CPT5S Analimentos2

Anlisis de Alimentos II
COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director General Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendvil Director Acadmico Profr. Julio Alfonso Martnez Romero Director de Administracin y Finanzas C.P. Jess Urbano Limn Tapia Director de Planeacin Mtro. Pedro Hernndez Pea ANLISIS DE ALIMENTOS Manuales de Prctica. Copyright , 2008 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Todos los derechos reservados. Tercera edicin 2010. Impreso en Mxico. DIRECCIN ACADMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280 Registro ISBN, en trmite. COMISIN ELABORADORA: Elaboracin: Juana Ins Lpez Rodrguez Laura Elena Corral Pacheco Dante Alighieri Gutirrez Cornejo Supervisin Acadmica: Jess Arely Meza Len Diseo de Portada: Mara Jess Jimnez Duarte Edicin: Jess Arely Meza Len Coordinacin Tcnica: Claudia Yolanda Lugo Peuri Coordinacin General: Profr. Julio Alfonso Martnez Romero
Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2010. Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico La edicin consta de 187 ejemplares.
Ubicacin Curricular
COMPONENTE: FORMACIN PARA EL TRABAJO CAPACITACIN: CONSERVACION DE ALIMENTOS
Esta asignatura se imparte en el V Semestre; tiene como antecedente Anlisis de Alimentos I y no tiene asignatura consecuente.
HORAS SEMANALES: 3
CRDITOS: 6
DATOS DEL ALUMNO

Nombre: ______________________________________________________ Plantel: _________________________________________________________ Grupo: ____________ Turno: _____________ Telfono:_______________ Domicilio: _____________________________________________________ ______________________________________________________________ 3
Mapa Conceptual de la Asignatura
ANLISIS DE ALIMENTOS 2
ESTUDIA
AZUCARES Y CONSERVAS
PRODUCTOS DE FERMENTACIN, CURADO Y ENCURTIDO
ACEITES Y GRASAS
ANALIZA
ANALIZA
ANALIZA
AZCAR ACIDEZ FRUTAS PECTINA
ACIDEZ VOLTIL SAL PESO NETO Y ESCURRIDO BASES VOLTILES DIXIDO DE AZUFRE
NDICE DE YODO NDICE DE SAPONIFICACIN DETERIORO Y RANCIDEZ
ndice
Objetivo general de la asignatura......................................................................... 6 Recomendaciones para el alumno ......................................................................6 Presentacin .........................................................................................................7 RIEMS ...................................................................................................................8 UNIDAD 1. MANEJO Y TRATAMIENTO DE MUESTRAS .......................... 11 1.1 Introduccin ...................................................................................................12 1.2 Muestreo y preparacin de muestras de laboratorio ....................................12 1.3 Legislacin alimentaria ..................................................................................12 UNIDAD 2. ANALISIS DE AZCARES Y CONSERVAS ............................. 17 2.1 Contenido de azcar .....................................................................................18 2.2 Acidez .............................................................................................................20 2.3 Contenido de fruta .........................................................................................24 2.4 Contenido de pectina ....................................................................................26 UNIDAD 3. ANALISIS DE PRODUCTOS DE FERMENTACION, CURADO Y ENCURTIDO .............................................................................. 37 3.1 Acidez voltil ..................................................................................................38 3.2 Contenido de sal ............................................................................................40 3.3 Peso neto y escurrido ....................................................................................43 3.4 Bases voltiles totales ...................................................................................45 3.5 Dixido de azufre ...........................................................................................49 UNIDAD 4. ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS.......................................... 63 4.1 ndice de yodo .......................................... ........................................... ......64 4.2 ndice de saponificacin ............................. ........................................... ......67 4.3 Deterioro y rancidez de aceites .................. ........................................... ......69
Objetivo General de la Asignatura

El alumno: Describir la importancia de la aplicacin de tcnicas de anlisis qumicos en productos alimenticios. Aplicar tcnicas de anlisis qumico a diversos alimentos para detectar su adulteracin y deterioro.
Recomendaciones para el alumno

La presente Gua de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti, en l se manejan los contenidos mnimos de la asignatura Anlisis de Alimentos II. No debes perder de vista que el Modelo Acadmico del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora propone un aprendizaje activo, mediante la investigacin, el anlisis y la discusin, as como el aprovechamiento de materiales de lectura complementarios; de ah la importancia de atender las siguientes recomendaciones: Maneja la Gua de Aprendizaje como texto orientador de los contenidos temticos a revisar en clase. Utiliza la Gua de Aprendizaje como lectura previa a cada sesin de clase. Al trmino de cada unidad, resuelve la autoevaluacin, consulta la escala de medicin del aprendizaje y realiza las actividades que en sta se indican. Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para estimular y/o reafirmar los conocimientos sobre los temas ah tratados. Utiliza la bibliografa recomendada para apoyar los temas desarrollados en cada unidad. Para comprender algunos trminos o conceptos nuevos, consulta el glosario que aparece al final del mdulo. Para el Colegio de Bachilleres es importante tu opinin sobre los mdulos de aprendizaje. Si quieres hacer llegar tus comentarios, utiliza el portal del Colegio: www.cobachsonora.edu.mx
Presentacin
La presente Gua de Aprendizaje va dirigida a alumnos que cursan la Formacin para el Trabajo Conservacin de Alimentos, la cual debe emplearse como un instrumento para adquirir habilidades que les sern tiles en la industria alimentaria, ya que sern capaces de aplicar tcnicas importantes para el Anlisis de Alimentos y, de esta manera, aprendern a valorar las condiciones en las cuales un alimento debe de encontrarse para su procesamiento, valorando su calidad y detectando posibles adulteraciones mediante un control de calidad. Con todos los conocimientos adquiridos en la Formacin para el Trabajo Conservacin de Alimentos, el alumno podr ingresar al sector productivo como auxiliar en el manejo de tcnicas para el anlisis de un alimento o, bien, auto emplearse.
RIEMS Introduccin
El Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, en atencin a los programas de estudio emitidos por la Direccin General de Bachillerato (DGB), ha venido realizando la elaboracin del material didctico de apoyo para nuestros estudiantes, con el fin de establecer en ellos los contenidos acadmicos a desarrollar da a da en aula, as como el enfoque educativo de nuestra Institucin. Es por ello, que actualmente, se cuenta con los mdulos y guas de aprendizaje para todos los semestres, basados en los contenidos establecidos en la Reforma Curricular 2005. Sin embargo, de acuerdo a la reciente Reforma Integral de Educacin Media Superior, la cual establece un enfoque educativo basado en competencias, es necesario conocer los fines de esta reforma, la cual se dirige a la totalidad del sistema educativo, pero orienta sus esfuerzos a los perfiles del alumno y profesor, siendo entonces el camino a seguir el desarrollo de las competencias listadas a continuacin y aunque stas debern promoverse en todos los semestres, de manera ms precisa entrar a partir de Agosto 2009, en el primer semestre.
Competencias Genricas
CATEGORIAS I. Se autodetermina y cuida de s. COMPETENCIAS GENRICAS 1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. 2. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros. 3. Elige y practica estilos de vida saludables. 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos. 6. Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crtica y reflexiva. 7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida. 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. 9. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo. 10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales. 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables.
II. Se expresa y comunica
III. Piensa crtica y reflexivamente IV. Aprende de forma autnoma V. Trabaja en forma colaborativa VI. Participa con responsabilidad en la sociedad
Competencias docentes:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Organiza su formacin continua a lo largo de su trayectoria profesional. Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo. Planifica los procesos de enseanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios. Lleva a la prctica procesos de enseanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional. Evala los procesos de enseanza y de aprendizaje con un enfoque formativo. Construye ambientes para el aprendizaje autnomo y colaborativo. Contribuye a la generacin de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los estudiantes. Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestin institucional.
Unidad 1
Manejo y Tratamiento de Muestras

OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Explicar la importancia de un adecuado muestreo y preparacin de muestras de alimentos para su anlisis qumico. Discutir las disposiciones de la legislacin alimentaria a favor de la salud del consumidor comn. Habilidades: Describir la importancia del anlisis qumico en diferentes alimentos. Reconocer la importancia de un muestreo adecuado para realizar anlisis de alimentos. Distinguir las formas de tratar las muestras de alimentos para su anlisis. Conocer las disposiciones legales establecidas con la finalidad de evitar la adulteracin de los alimentos.
1.1 1.2 1.3
INTRODUCCIN MUESTREO Y PREPARACIN DE MUESTRAS DE LABORATORIO LEGISLACIN ALIMENTARA
Habilidad(es): Describir la importancia del anlisis qumico en diferentes alimentos. Reconocer la importancia de un muestreo adecuado para realizar anlisis de alimentos. Distinguir las formas de tratar las muestras de alimentos para su anlisis. Conocer las disposiciones legales establecidas con la finalidad de evitar la adulteracin de los alimentos. a) Recuperacin de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexin concerniente a un da de compras en el supermercado y responde a los siguientes cuestionamientos: 1. De qu manera se toma la decisin de cules productos van a comprar? 2. Una vez definido lo que van a comprar en el supermercado, de qu manera escoges los productos a comprar? 3. Si van hacer una receta de un producto determinado, qu aspectos consideras en la compra de los ingredientes? 4. Consideras que en la vida diaria hacemos una seleccin de todos los productos; ya sea para la limpieza personal, del hogar, etctera? Ejercicio 2: Comparte con tus compaeros la reflexin basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Ejercicio 3: Contesta los siguientes cuestionamientos: 1. Cmo consideras que un alimento est en mal estado? 2. En todos los productos alimenticios existe fecha de caducidad? 3. Por qu consideras que se le debe poner una fecha de caducidad a un producto? 4. Has cambiado un producto alimenticio porque est en mal estado?, por qu? Una vez resueltos los cuestionamientos, comntalo con tus compaeros y hagan un apunte de esto. b) Antecedentes: Anteriormente, el analista de alimentos se preocupaba principalmente de la adulteracin gruesa de los alimentos, ahora hay una tendencia creciente para examinar los alimentos desde un punto de vista ms positivo. Los alimentos procesados son producidos dentro de lmites de los estndares determinados por los fabricantes, los cuales son establecidos para cumplir con requisitos legales y con otras especificaciones reconocidas como convenientes. Esto se logra mediante la estandarizacin del proceso, tanto como sea posible, en cada una de las siguientes etapas: En la granja, la materia prima, el proceso mismo y finalmente el producto y su almacenamiento. El conocimiento de los mnimos constituyentes de los alimentos ha mejorado mucho, particularmente por la aplicacin de tcnicas ms modernas de separacin, identificacin y medicin. El valor de los resultados de un anlisis qumico sobre una muestra de laboratorio, bien preparada, depender de qu tan representativa es la muestra del lote, serie, paquete o consignacin de un alimento en particular del cual fue tomada y de la clase de informacin qumica que se necesita.
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Con el fin de obtener resultados analticos precisos, la muestra de laboratorio debe ser tan homognea como sea posible dentro de los lmites del mtodo analtico usado para que los anlisis duplicados coincidan lo ms que se pueda. El mtodo de homogeneizacin depender del tipo de alimento que se est analizando. Legislacin alimentaria. Los alimentos han sido susceptibles de adulteracin en mayor o menor grado desde tiempos muy primitivos. Los primeros casos de adulteracin registrados en la Gran Bretaa datan de la edad media cuando comenz el comercio organizado de alimentos. En fechas posteriores se introdujeron estatutos individuales para alimentos tales como la cerveza, vino, t y caf, por las autoridades impositivas con el fin de proteger los ingresos. b) Referentes terico conceptuales: PEARSON, D, Tcnicas de Anlisis. Editorial Acribia, Espaa. 1986. EGAN, Harold, et al. Anlisis Qumico de los Alimentos de Pearson. Editorial CECSA. Mxico. 1991. www.varianinc.com/image/vimage/docs/products/consum/newsletter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP.pdf www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2007/070329.es.htm www.fao.org/DOCREP/003/Y0600M/y0600m02.htm www.emagister.com.mx/cursos_higiene_alimentaria-kwmx-446.htm
c) Protocolo de accin: Ejercicio 3: De acuerdo a la asignatura de Anlisis de Alimentos 1, elabora una definicin de muestreo as como una clasificacin de los tipos de muestras. Presenta un reporte por escrito a tu profesora. Ejercicio 4: Apoyado en los conocimientos de Qumica de Alimentos, escribe el por qu una muestra de alimentos se debe de preparar para su anlisis. Ejercicio 5. Haz un cuadro en el que incluyas todos los tipos de muestreo y adems incluye por lo menos tres ejemplos de preparacin de muestra acorde al tipo de producto y muestreo. Antalo en tu cuaderno y comprtelo con tus compaeros. Tarea 1: Investigar en el libro de Tcnicas de Anlisis de Pearson, en el Captulo 2 de Mtodos generales, constituyentes bsicos, qu es un muestreo y cules son los tipos de muestras. Entrega un escrito a tu profesor. c) Vinculacin prctico terica: Ejercicio 6. En equipo de tres personas colecten muestras de suelo, haga un procedimiento de cmo tomaran dichas muestras y adems como prepararas las mismas para su estudio. Expnganlo al grupo y hagan sus comentarios. Tarea 12. Investiga en el Internet cmo est constituido el Reglamento Sanitario de los Alimentos; escribe por los menos diez artculos y haz una discusin al respecto. Haz un reporte y entrgalo a tu profesor.
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d) Criterios de Evaluacin. Ejercicios.. Tareas.. Exposicin. Examen.. 30 30 10 30
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EJERCICIO DE REFORZAMIENTO
Nombre _________________________________________________________ Nm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Nm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________
INSTRUCCIONES: Lee cuidadosamente y responde los siguientes cuestionamientos, de manera breve y concreta. 1. Qu otras tcnicas de muestreo existen?
2.
Explica por qu los alimentos secos se deben preparar rpidamente para analizarlos?
3.
Cules son las principales disposiciones de los Decretos Alimentarios en el Reino Unido?
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Unidad 2
OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno:
Anlisis de Azcares y Conservas Manejo y Tratamiento de
Comprobar la importancia de realizar determinaciones qumicas, tanto a la materia prima como a las conservas de azcar ya elaboradas. Habilidades: Describir la importancia del anlisis qumico en diferentes alimentos. Reconocer la importancia de un muestreo adecuado para realizar anlisis de alimentos. Distinguir las formas de tratar las muestras de alimentos para su anlisis. Conocer las disposiciones legales establecidas con la finalidad de evitar la adulteracin de los alimentos.
2.1 CONTENIDO DE AZCAR

a) Recuperacin de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexin: En lo referente a la elaboracin de una mermelada casera, qu ingredientes lleva? Qu tipo de fruta se utiliza? Hay una relacin del contenido de azcar y el contenido de fruta? Tiene qu ver la calidad de la mermelada con el calentamiento? Ejercicio 2. Comparte con tus compaeros la reflexin basada en los cuestionamientos hechos en el Ejercicio 1. B) Antecedentes: El azcar, o sacarosa, es el componente bsico, por lo que entra en mayor proporcin en la fabricacin de conservas de frutas. Es evidente que la calidad de la misma es un factor que influye en la bondad del producto final. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusin, especialmente en presencia de compuestos amino (Reaccin de Maillard). El azcar es importante fuente de caloras en nuestra dieta alimenticia Calidad del azcar El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin final mecnico (por centrifugacin). El azcar moreno no sufre este proceso. Si bien hay una creencia arraigada, sobre todo en naturistas, de que el azcar amarillento es ms saludable, esto no es siempre as. El jugo obtenido de la caa se cuece una vez, y se extrae la llamada azcar de primera. Luego de tres cocciones se extrae ms azcar, pero de menor calidad y con un tono amarillento. Esta azcar contiene un mayor nmero de impurezas y ha recibido una mayor cantidad de procesos qumicos. Cada da es ms frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azcares diferentes, slo glucosa, slo fructosa, bsicamente de maz (por su asimilacin ms lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Se entiende por mermelada el producto preparado por coccin de frutos enteros, troceados o tamizados y azcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso. Se entiende por jalea al producto preparado por coccin de zumos de frutas clarificados y azcares hasta conseguir una consistencia de gel. Al elaborarlos podrn incluirse algunos trozos de frutas. Las jaleas de frutas ctricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas. En cuanto al contenido en azcar de estos productos, expresado en grados Brix [Brix = (peso azcar/peso producto)x100; es decir, es la fraccin de azcar en el producto referido al peso y expresado en tanto por ciento], las legislaciones de los diversos pases europeos son ms o menos coincidentes: Un mnimo de 45% (45 Brix) de azcar en las mermeladas y un mnimo de 65 Brix en las jaleas. Estos mnimos son los rigen en Espaa, por ejemplo, mientras que en Inglaterra se exige ms de 65 Brix en las mermeladas, y en Suecia se deja a la eleccin del fabricante los grados Brix del producto, siempre que lo haga constar en la etiqueta. En este ltimo pas, y en otros muchos (incluidos Espaa,
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Anlisis de Azcares y Conservas
Francia, Italia, etctera), se preparan mermeladas de bajo contenido en azcares (45-50 Brix) ante la demanda de sus habitantes, por problemas de peso. Dependiendo del tipo de conserva que se vaya a elaborar, por ejemplo, mermelada, jalea, etctera, debe considerarse el contenido de azcar de la fruta que se vaya a utilizar, ya que sta le resta a la cantidad de azcar requerida para elaborar la conserva. C) Referentes terico conceptuales: LEES, R. Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad. Editorial Acribia, Espaa, 1982. PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Editorial Acribia, Espaa, 1986. www.sernac.cl/estudios/detalle.php?id=1246 www.varianinc.com/image/vimage/docs/products/consum/newsletter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP.pdf www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2007/070329.es.htm D) Protocolo de accin: Ejercicio 3: De acuerdo a la asignatura de Qumica de Alimentos, elabora una definicin de azcar; antala en tu cuaderno. Ejercicio 4: Apoyado en los conocimientos de Qumica de Alimentos, anota las caractersticas de un azcar reductor y un azcar invertido; comprtelo con tus compaeros. Ejercicio 5. Haz un cuadro en el que incluyas todas las caractersticas de los carbohidratos; as como su clasificacin. Antalo en tu cuaderno y comprtelo con tus compaeros. Tarea 1: Investigar en el libro de Tcnicas de Anlisis de Pearson, cuales son los mtodos para determinar la calidad de los azcares. Entrega un escrito a tu profesor. E) Vinculacin prctico terica: PRCTICA 1 DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES
Objetivo de la Prctica: El alumno utilizar el mtodo por retroceso con EDTA para la determinacin de azcar invertido en azcar refinado, con el fin de valorar su calidad de conservacin.
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Justificacin: En la elaboracin de conservas de frutas azucaradas, el azcar refinado o sacarosa es una materia prima importante, por lo que se debe tener un mximo control en el azcar a utilizar. Los principales mtodos analticos de control para determinar su calidad son: Humedad, cenizas, azcares reductores, entre otros. Estos ltimos se determinan por el mtodo de Lane y Eynon, o por el mtodo de valoracin por retroceso de EDTA, en el cual se calienta el azcar en una disolucin alcalina de cobre y se determina el grado de reduccin valorando con EDTA el exceso de cobre sin reaccionar. Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 5 1 100 g Sustancias o reactivos: Disolucin EDTA 0.005 N. Disolucin alcalina de cobre Indicador de murexida DESCRIPCIN Balanza analtica Tubo de ebullicin Bao Mara Pipeta de 10 ml Cpsula de porcelana Bureta de 50 ml Azcar
Procedimiento: 1. Pesa una muestra de azcar de 5 g ( 0.005 g) en un tubo de ebullicin y disulvelos en 5 ml de agua. 2. Adele exactamente 2 ml de disolucin alcalina de cobre, mzclalos muy bien. 3. Introduce el tubo en agua hirviendo durante 5 minutos. 4. Enfra el tubo rpidamente en agua fra. 5. Pasa la disolucin con agua a una cpsula de porcelana blanca, agrgale 0.1 g de indicador de murexida. 6. Se valora (titula) con EDTA 0.005 N. El color va a cambiar primero de verde a gris y despus a prpura en el punto final. La valoracin hasta el punto final debe hacerse en el menor tiempo posible. 7. La cantidad de azcar invertido se puede obtener mediante una grfica que relacione directamente el porcentaje con las valoraciones con EDTA. Valorizacin: Azcar invertido (%) = 0.0199 [0.0015 X ml (EDTA)] Para que un azcar blanco tenga buenas propiedades de conservacin, su contenido en azcar invertido debe ser menor del 0.1%.
2.2. ACIDEZ.
Habilidad(es): Comprobar que debe haber un ndice adecuado de acidez para la formacin del gel que le da la consistencia a los productos de frutas como jaleas, mermeladas, ates, etctera. Aplicar la tcnica ms adecuada para determinar la acidez en frutas a utilizar para elaborar mermeladas, jaleas, etctera.
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a) Recuperacin de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexin: En lo referente a la elaboracin de una mermelada casera, qu ingredientes lleva? Qu tipo de fruta se utiliza? Hay una relacin del contenido de azcar y el contenido de fruta? Tiene que ver la calidad de la mermelada con el calentamiento? Ejercicio 2. Comparte con tus compaeros la reflexin basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. b) Antecedentes: Si todas las frutas que se utilizan para la fabricacin de conservas tuvieran idntico contenido de pectina y cido, la fabricacin de las mismas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallos; sin embargo, el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas. El cido es importante no solamente para la gelificacin en las mermeladas y otras conservas, sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejorando el sabor y ayudando a evitar la cristalizacin de azcar. En consecuencia, se aade zumo de limn o de grosellas, o cido tartrico o ctrico a las frutas con un bajo contenido de cido. El cido se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina. Frutas deficientes en cido son las fresas, zarzamoras, peras, manzanas y cerezas. Control de calidad para la elaboracin de conservas Definicin de puntos crticos Seleccin de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboracin de conservas no debe estar demasiado madura, debe estar firme, ya que de lo contrario no resistira las temperaturas de esterilizacin, lo que dara un niel aspecto a las conservas, la seleccin de la fruta debe ser homognea, por ejemplo, en el caso de las conservas de pia, los crculos son de igual tamao. Pelado de la fruta: El pelado debe ser realizado de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influira, significativamente en el rendimiento del producto final. Esterilizacin: El proceso de esterilizacin de las conservas, se realizar en el autoclave a una temperatura de 100 C por 15 a 22 minutos. Envasado: Este deber realizarse dejando un espacio libre mnimo para producir un vaco y permitir la dilatacin del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. El envase debe tener como mnimo un espacio libre neto de 5 mm., despus de adicionado el medio de empaque. Sellado: Este es uno de los puntos crticos de mayor importancia, ya que de l depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos estn en forma cncava, ya que si stas estn levantadas significa que el frasco no est bien sellado y el producto por ende no es seguro de ser consumido, ya que est expuesto a que se contamine con microorganismos, principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede ser almacenado. Rendimiento del producto Final: Para estimar el rendimiento del producto, se proceder de la siguiente manera:
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Pesar la materia prima. Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccin. Pesar desechos como cscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y extraccin de la pulpa. Obtener la suma total de los pesos anteriores. Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada. Con estos clculos podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacin a la materia prima procesada, considerando un 100% la materia prima a procesar. Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio. Las pruebas que se realizarn son las siguientes: a) Acidez b) PH c) Slidos solubles
c) Referentes tericoconceptuales: LEES, R. Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad. Ed. Acribia, Espaa, 1982. PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de Alimentos. Ed. Acribia, Espaa, 1986. www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/37 www.sernac.cl/estudios/detalle.php?id=1246 www.varianinc.com/image/vimage/docs/products/consum/newsletter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP.pdf www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2007/070329.es.htm www.fao.org/docrep/x5063S/x5063S04.htm d) Protocolo de accin: Ejercicio 3: Haz una definicin de acidez en frutas; acorde a los antecedentes que se te ponen a consideracin. Antalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes mtodos que existen para determinar acidez en productos alimenticios. Entrega un reporte a tu profesor. e) Vinculacin prctico terica:
PRCTICA 2 DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE EN FRUTA
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Objetivo de la prctica: El alumno determinar la acidez en una muestra de fruta y comparar el resultado con las normas establecidas. Justificacin: En la elaboracin de mermeladas, para conseguir una adecuada coagulacin o gelificacin de la masa, la acidez del producto al final de la coccin debe estar comprendida entre ciertos lmites. Generalmente tal acidez no se alcanza con los cidos naturales contenidos en la fruta, por lo que es necesario acidificar la materia prima empleada. Por todo lo anterior, es necesario calcular el contenido de cido en las frutas que se vayan a utilizar para elaborar mermeladas. Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 200 g 200 g DESCRIPCIN Vaso de precipitado de 1.5 litros Probeta de 1 litro Mechero de Bunsen Vidrio de reloj Matraz aforado de 2 litros Probeta de 100 ml Matraz Erlenmeyer de 500 ml Bureta de 50 ml Balanza granataria (una por grupo) Muestra de fruta Azcar Papel para filtrado rpido o algodn absorbente
Sustancias o reactivos - Agua destilada - Fenolftalena en solucin alcohlica al 1% - Hidrxido de sodio 0.1 N Procedimiento: Preparacin de la muestra: 1. Pesa 150 g de fruta triturada. 2. Adele 150 g de azcar en un vaso de precipitado de 1.5 litros. 3. Agrgale 800 ml de agua y hierve suavemente durante una hora, cubriendo el vaso con un vidrio de reloj. Restituye ocasionalmente las prdidas por evaporacin, agregando la cantidad oportuna de agua. 4. Transfiere el contenido del vaso a un matraz aforado de 2 litros, enfralo y afralo con agua destilada. 5. Filtra a travs del algodn absorbente o papel para filtrado rpido. Determinacin de la acidez: 1. Transfiere 25 ml de la muestra preparada a un recipiente que contenga 200 ml de agua destilada, recientemente hervida y neutralizada, que contenga 0.3 ml de una disolucin alcohlica al 1% de fenolftaleina por cada 100 ml de disolucin por titular.
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2. Titula con solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una ligera pero permanente tonalidad rosa. La observacin del viraje de color es facilitada por un fondo blanco, bien iluminado. 3. Expresa los resultados como mililitros de lcali 0.1 N por 100 g de fruta. En las muestras de productos ctricos, la acidez puede expresarse en cantidad de cido ctrico (un mililitro de lcali 0.1 Nequivale a 0.0064 g de cido ctrico anhidro). Expresa los resultados como mililitros de lcali 0.1 N por 100 g de fruta. En las muestras de productos ctricos, la acidez puede expresarse en cantidad de cido ctrico (un mililitro de lcali 0.1
2.3 CONTENIDO DE FRUTA.

Habilidad(es): Explicar la importancia de un contenido adecuado de fruta en los productos de frutas azucaradas. Determinar el contenido de fruta presente en conservas de frutas azucaradas para comprobar el cumplimiento de los requerimientos legales. a) Recuperacin de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexin: En lo referente a la elaboracin de una mermelada casera, qu ingredientes lleva? Qu tipo de fruta se utiliza? Hay una relacin del contenido de azcar y el contenido de fruta? Tiene que ver la calidad de la mermelada con el calentamiento? Ejercicio 2. Con estos cuestionamientos del ejercicio anterior, recurre a la literatura e investiga cada una de las preguntas anteriores. Ejercicio 3. En una plenaria arrojen la informacin y hagan un cuadro comparativo; con las reflexiones de tus compaeros y lo investigado. Antalo en tu cuaderno b) Antecedentes: La fruta o las frutas son alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas, como la melonera, o rboles, como el albaricoquero. Las frutas poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan unas propiedades nutritivas y una composicin qumica que las distingue de otros alimentos. Las principales frutas son: Aguacate, albaricoque, arndano, badea, banano o pltano, baya, boroj, cereza, chirimoya, chontaduro, coco, curuba, dtil, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella, guanbana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo, lima, limn, lcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuy, melocotn, meln, membrillo, mora, naranja, nspero, noni, papaya, pera, pia, pitaya, pomelo, sanda, tomate de rbol, uchuva, uva y zapote. Cada fruta tiene diversas variedades, como por ejemplo la manzana, que puede ser de muchos tipos (Golden, Starking, Reineta, Verde Doncella), as como las peras (Limonera, de agua, Ercolina), las naranjas (Navel, Navel Late, Navelina, Valenciana, Salustiana y Sanguina) o las mandarinas (Satsuma y Clementinas).
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Composicin de la fruta La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin. Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante. Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos almidn, sobre todo en el pltano, que con la maduracin se convierte en azcares simples. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: 1. Ricas en vitamina C: Contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi. 2. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas. Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etctera. Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate, que posee un 16% de lpidos, y el coco, que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso. Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As, el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%. Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea
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refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas, y el cido tartrico en la uvas. Por lo tanto, los colorantes, los aromas y los componentes fenlicos astringentes, aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas. El principio bsico de la fabricacin de conservas y mermeladas es el calentamiento a ebullicin de frutas junto con azucares y agua. Durante la ebullicin aumenta la preparacin de sustancias slidas en la mezcla, una parte de la sacarosa se hidroliza en el medio cido a azcar invertido y al enfriarse se produce un gel. Se ha demostrado que tres componentes, azcar, pectina y cido, juegan un papel importante en la formacin de ese gel. En el ordenamiento las normas de conservas y mermeladas especifican que el contenido de fruta en la conserva no debe ser menor de lo que se estipula en la tabla 2.1.
2.1. EL CONTENIDO EN FRUTA DE LA CONSERVA NO DEBE SER MENOR DE LO QUE

SE ESPECFICA EN ESTA TABLA.
DESCRIPCIN DE LA CONSERVA Zarzamora o zarza Grosella negra Ciruela Higo y limn Uva Uva y frambuesa Uva y fresa Ciruela claudia Frambuesa Meln y limn Meln y pia Meln y jengibre Frambuesa y grosella roja Fresa Fresa y uva Todas otras variedades 38 25 35 40 30 30 30 38 30 40 40 40 35 38 35 40
CONTENIDO DE FRUTA (%)
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C) Referentes tericoconceptuales: LEES, R. Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad, Ed. Acribia, Espaa, 1982. PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de Alimentos, Ed. Acribia, Espaa, 1986. http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta www.virtual.unal.edu.co/.../obpulpfru/p8.htm D) Protocolo de accin: Ejercicio 3: Haz una definicin de slidos insolubles en conservas azucaradas de frutas; haz una comparacin con los antecedentes que se te ponen a consideracin. Antalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investigar en Internet sobre los diferentes mtodos que existen para determinar slidos insolubles en conservas azucaradas. Entrega un reporte a tu profesor. E) Vinculacin prctico terica: PRCTICA 3 DETERMINACIN DE SLIDOS INSOLUBLES EN CONSERVAS AZUCARADAS
Objetivo de la prctica: El alumno determinar el valor de slidos insolubles para calcular el contenido en fruta de conservas azucaradas. Justificacin: Los requerimientos legales de conservas azucaradas exigen que el producto final contenga al menos 2540% de fruta, el valor de slidos insolubles es quiz el parmetro ms comnmente empleado para calcular el contenido en fruta de dichas conservas. Con base en esto, es recomendable determinar a conservas azucaradas como ates, mermeladas, jaleas, etctera. La cantidad de fruta que posee y de esta manera poder observar si estn dentro de los estndares legales.
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Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 DESCRIPCIN Horno Desecador Vaso de 400 ml Probeta de 500 ml Embudo Papel filtro Whatman no. 4
Sustancias o reactivos: - Agua destilada caliente - Muestra de conserva azucarada Procedimiento: 1. Lava con agua un papel filtro Whatman no.4 de 15 cm. 2. Coloca en un horno a 100 C. 3. Seca durante 2 horas. 4. Enfra en un desecador, se pesa en una balanza analtica cerrada y seca y se reserva para la filtracin siguiente. 5. Pesa 25 g. de conservas homogenizadas en un vaso de 400 ml. 6. Aade 200 ml de agua caliente y se hierve la mezcla suavemente durante 15 minutos. 7. Mezcla con una varilla y con su ayuda se pasa todo a travs del papel filtro previamente preparado y secado. 8. Despus de reunir toda la materia insoluble en el papel y de que pase todo el filtrado, lava el papel muy cuidadosamente con un pequeo exceso de agua caliente. 9. Seca el papel durante la noche en una estufa a 100 C y pesa como en el paso 4. 10. Una vez enfriado en un desecador, calcula el contenido de slidos insolubles, el porcentaje de la muestra. 11. El contenido aproximado en fruta de la conserva se puede calcular mediante la siguiente ecuacin: Fruta calculada % = % de slidos insolubles en la conserva % medio de slidos insolubles en la fruta. 12. En la tabla 2.2 se dan los porcentajes medios tpicos de slidos insolubles en diferentes frutas. Tabla 2.2 Valores tpicos del pH y del contenido de slidos insolubles de las frutas. FRUTA Manzana Mora Grosella negra Cerezas Ciruela demascena Grosella blanca Uva Toronja Ciruela verdal Limn Zarzamora Naranja Melocotn Pera Ciruela Membrillo Fresa VALORES DEL pH 3.3 3.5 3.1 3.1-4.4 3.0 3.0 3.8 3.2 3.2 2.5 3.1 2.7 3.5 4.0 3.0-3.6 3.2 3.6 SLIDOS INSOLUBLES (%) VALORES MEDIOS 2.03 8.0 5.8 1.81 1.93 2.41 1.5 6.4 1.2 2.4
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2.4 CONTENIDO DE PECTINA.

Habilidad(es): Investigar la importancia de la cantidad de pectina presente en las frutas para la preparacin de conservas. Aplicar la tcnica ms adecuada para determinar el contenido de pectina en conservas de frutas azucaradas. a) Recuperacin de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexin: Sabes por qu se cuajan las gelatinas? Qu ingredientes contiene una gelatina? Ejercicio 2. Comparte con tus compaeros la reflexin basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de gelatinas; revisa sus ingredientes; antalos y comprtelo con tus compaeros. b) Antecedentes: Fue en 1825 cuando se comenz a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar cuando se encuentra en un medio cido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos ctricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas). Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros, como resultado de la transformacin de la pectosa. Debido a que se convierte en una solucin espesa, como gelatina, cuando se aade en pequeas cantidades a los cidos de las frutas, azcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente ctricos. En los vegetales, acta a modo de elemento de ligazn que aglutina las fibrillas de celulosa de la pared celular y, mediante sus grupos hidroflicos, regula el contenido acuoso del organismo vegetal. Tiene propiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para elaborar las mermeladas de frutas a las cuales les da ese punto especial que necesitan. La pectina es la sustancia bsica para conseguir la gelatina. La pectina ha tomado un valor dentro de la industria y la gastronoma por sus propiedades, curativas, espesantes y gelificantes y por los beneficios que genera sobre el sistema digestivo, por lo cual es usada tanto en la industria alimentaria como en la farmacutica. Las frutas con mayores niveles de pectina son: Membrillos, Citrus y Manzanas verdes (Granny). 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. En la fabricacin de conservas de algunas frutas, como las ciruelas, la pectina se puede encontrar en cantidad suficiente y tener buenas propiedades gelificantes de modo que no es necesario adicionar cantidades extras. Sin embargo, la pectina de la fresa es deficiente a menos que se le adicione solucin de pectina.
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El trmino pectina es genrico y cubre una gama de compuestos. El cido pctico forma una sal de calcio la cual es insoluble en cido actico. Se ha demostrado que el gel formado en la produccin de conservas depende de la presencia de cantidades apreciables de azcar y cido, as como de pectina. Para agregar el grado de pectina de una fruta, se pone una cucharadita de la fruta cocida, sin azcar, en un vaso, cuando se haya enfriado se aaden tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita suavemente el vaso. Si se forma un cogulo grande, es que la fruta tiene suficiente pectina para alcanzar un buen punto, si se forman pequeos y numerosos cogulos el contenido de pectina es muy bajo. Su falta puede suplirse aadiendo jugo de limn, que tiene pectina y cidos. Se calcula una cucharada de jugo de limn por cada kilo de fruta. c) Referentes tericoconceptuales: LEES, R. Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad, Ed. Acribia, Espaa, 1982. PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de Alimentos, Ed. Acribia, Espaa, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm d) Protocolo de accin: Ejercicio 3: Haz una definicin de pectina acorde a los antecedentes que se te ponen a consideracin. Antala en tu cuaderno. Tarea 1: Investigar en Internet los diferentes mtodos que existen para determinar contenido de pectina en productos alimenticios. Entrega un reporte a tu profesor. e) Vinculacin prctico terica: PRCTICA 4 DETERMINACIN DE PECTINA EN CONSERVAS AZUCARADAS
Objetivo de la prctica: El alumno determinar el contenido de pectina en una conserva azucarada y lo comparar con las regulaciones establecidas, como una medida de control de calidad.
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Justificacin: En la elaboracin de conservas de frutas, la pectina tiene una funcin muy importante, debido a que contribuye a la formacin, bajo condiciones adecuadas, del gel de fruta. Cuando la fruta es deficiente en pectina se debe de aadir la cantidad necesaria, por lo que se considera dentro de los anlisis qumicos realizados a las conservas de frutas. Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 5 1 100 g. Sustancias o reactivos: - Alcohol al 95% - Solucin NaOH 0.02 M - Solucin de CaCl2 al 10% Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Pesa 50 g de conserva en un vaso de precipitado de 500 ml. Adiciona agua caliente, agita y calienta sobre bao Mara para desintegrar los tejidos. Adiciona alcohol al 95% caliente, poco a poco y agitando, hasta que el volumen total sea de 300 ml. Agita la masa del fondo, frecuentemente durante 2 horas, conservando alrededor del 50% o hasta que no sean visibles partculas gelatinosas. Filtra a travs de papel grueso, usando el embudo Hartley. Lava el residuo de nuevo en el vaso de 300 ml. con alcohol caliente, calienta y agita y vuelve a filtrar. Disuelve la pectina que est en el residuo con agua hirviendo, filtra y enfra. Agrega un pequeo exceso de solucin de hidrxido de sodio 0.02M y deja la solucin en reposo durante una hora. Agrega cido actico para dar una concentracin de cido libre 0.1M. Agrega 20 ml de solucin de cloruro de calcio al 10%. Deja en reposo durante una hora. Hierve y filtra a travs de un papel filtro tarado. Lava el precipitado gelatinoso con agua hirviente, con cido actico y nuevamente con agua. Seca y pesa como pectato de calcio. DESCRIPCIN Balanza analtica Vaso de precipitado de 500 ml Bao Mara Termmetro Hojas de papel filtro Embudo Hartley Conserva de fruta azucarada
f) Criterios de Evaluacin: Ejercicios..... Tareas.. Reportes de Prcticas Examen.... 30 30 10 30
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INSTRUCCIONES: Lee cuidadosamente y responde los siguientes cuestionamientos. Con apoyo en investigacin bibliogrfica y en observaciones realizadas en la prctica. 1. Cul es el principio en que se basa el mtodo de Lane y Enyon para la determinacin de azcares reductores?
2. Investiga qu otros mtodos existen para la deteccin cualitativa y cuantitativa de azcares.
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INSTRUCCIONES: Apoyndote en investigacin bibliogrfica y en observaciones realizadas el la prctica, contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Cul es la funcin del cido de las frutas en la fabricacin de mermeladas?
2. Cuales son los cidos que se pueden agregar a las frutas con baja acidez (proceso de elaboracin de mermeladas)?
3. Cul es el valor de pH adecuado para que una jalea tenga una rigidez ptima?
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INSTRUCCIONES: Apoyndote en investigacin bibliogrfica y en observaciones realizadas el la prctica, contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Explica la importancia de la determinacin de slidos insolubles en conservas de frutas azucaradas.
2.
Investiga si el resultado obtenido en esta prctica se encuentra dentro de los estndares legales.
3.
Cules son las frutas con mayor valor de slidos insolubles?
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INSTRUCCIONES: Apoyndote en investigacin bibliogrfica y en observaciones realizadas en la prctica, contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Cmo se prepara la solucin de pectina que se aade a algunas frutas en la fabricacin de mermeladas?
2. Mencione tres frutas con alto contenido de pectina.
3. Qu cantidad de azcar se requiere para alcanzar el punto de gelificacin en la elaboracin de mermeladas?
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Unidad 3
Anlisis de Productos de Fermentacin, Curado y Encurtido

OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Aplicar las tcnicas de anlisis qumicos en productos fermentados, curados y encurtidos, demostrando su calidad o adulteracin. Habilidad(es): Comprender la importancia de la determinacin de la acidez voltil y pH en productos fermentados y encurtidos. Aplicar las tcnicas de valoracin para determinar la acidez voltil de un producto fermentado y encurtido, as como la determinacin de pH.
3.1 ACIDEZ VOLTIL.

a) Recuperacin de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexin: Sabes cules son los ingredientes para elaborar chiles en escabeche? Ejercicio 2. Comparte con tus compaeros la reflexin basada en el cuestionamiento hecho en el ejercicio 1. Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de productos fermentados y encurtidos; revisa sus ingredientes, antalos y comprtelo con tus compaeros. b) Antecedentes: Los encurtidos son todos aquellos productos basados en frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los azcares del producto por parte de los microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el cido actico. Para proveer sus necesidades energticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del medio en que viven, estos procesos bioqumicos, en que sus enzimas actan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones. La acidez voltil es una de las determinaciones ms importantes en los alimentos, en la que se cuantifica como cido voltil principal al cido actico. El valor del cido voltil se utiliza como una medida de cido presente en los alimentos encurtidos, como en otros, donde se puede detectar si existe una sobre fermentacin que puede dar lugar a sabores desagradables. La determinacin de acidez voltil (AV) en encurtidos se obtiene por la diferencia entre la valoracin de la acidez total (AT) y la acidez fija (AF). Esta ltima se cuantifica despus de evaporar la muestra varias veces con agua, de modo que quede solamente el cido actico fijo; por lo tanto: %AV = %AT - %AF. %AV = porcentaje de acidez voltil %AT = porcentaje de acidez total %AF = porcentaje de acidez fija.
c) Referentes tericoconceptuales: LEES, R. Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad, Ed. Acribia, Espaa, 1982. PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de Alimentos, Ed. Acribia, Espaa, 1986. www.infogranja.com.ar/encurtidos.htm www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm
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e) Protocolo de accin: Ejercicio 3: Haz una definicin de acidez voltil, acorde a los antecedentes que se te ponen a consideracin. Antalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes mtodos que existen para determinar acidez voltil. Entrega un reporte a tu profesor. f) Vinculacin prctico terica: PRCTICA 1 DETERMINACIN DE ACIDEZ VOLTIL
Objetivo de la prctica: El alumno determinar la acidez voltil de un producto encurtido, como una medida de control de calidad. Justificacin: Los procesos previos para la elaboracin de encurtidos son muy importantes para obtener un producto de buena calidad, y mediante la determinacin de la acidez voltil de stos, al medir la cantidad de cido presente en el alimento encurtido, podemos detectar si sufrieron una sobre fermentacin... Material y equipo: CANTIDAD 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 30 gr Sustancias o reactivos: - Solucin NaOH 0.5 N - Solucin de fenolftalena DESCRIPCIN Cpsulas de porcelana Bureta de 50 ml Bao Mara Tripi Tela de asbesto Mechero de Bunsen Soporte universal Pinzas para bureta. Vaso de precipitado de 125 ml Balanza analtica. Muestra de encurtido
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Procedimiento: Acidez Fija: 1. Pesa 10 g de muestra de encurtido y colcala en una cpsula de porcelana. 2. Aade 30 ml. De agua a lo anterior. 3. Agita y evapora la mezcla en un bao Mara. 4. De nuevo agrega 30 ml. De agua, agita bien. 5. Agita el residuo con el agua. 6. Evapora nuevamente la mezcla. 7. Repite la operacin anterior, por lo menos dos veces. 8. Finalmente, agita el residuo de nuevo con 30 ml. De agua. 9. Titula la disolucin con hidrxido de sodio 0.5N, utilizando fenolftalena como indicador. 10. Anota la cantidad de hidrxido de sodio utilizado. 11. Calcula la acidez fija como cido actico 1 ml. NaOH 0.5N = 0.030 g. de cido actico. Acidez Total 1. Pesa 10 g. de muestra de encurtido en una cpsula de porcelana. 2. Agrega 30 ml. De agua a la muestra y agita. 3. Titula la disolucin obtenida con hidrxido de sodio 0.5 N y utiliza fenolftalena como indicador. 4. Calcula la acidez total como cido actico. 1 ml. NaOH 0.5N = 0.030 g. de cido actico. NOTA: para calcular la acidez voltil utiliza la frmula establecida, compara tus resultados con otros compaeros y entrega un reporte de la prctica a tu profesor.
3.2 CONTENIDO DE SAL.

Habilidad(es): Comprobar la importancia del contenido de sal en los alimentos encurtidos. Aplicar las tcnicas de valoracin para analizar el contenido de sal en un producto encurtido. a) Recuperacin de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexin: Sabes qu es un encurtido? Qu ingredientes contiene un encurtido? Ejercicio 2. Comparte con tus compaeros la reflexin basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1.
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Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos tres marcas de productos encurtidos; revisa sus ingredientes; antalos y comprtelo con tus compaeros. b) Antecedentes: La elaboracin de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un mtodo de conservacin de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier poca del ao. Entre los productos de consumo humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, zanahorias, ajes, berenjenas, nabos, etctera) y las aceitunas. Los pepinos, la col, la berenjena, los pimientos verdes y las aceitunas son slo algunos de los muchos vegetales que se pueden preservar en encurtido. Los vegetales pueden macerarse en salmuera o fermentarse para producir el encurtido. La alta concentracin de sal en la salmuera previene el desarrollo de microorganismos que descomponen y cambian el sabor, el color la textura de los vegetales, como es el caso del encurtido. Los vegetales se mantienen en maceracin en una concentracin de sal de 6 a 10% durante los primeros diez das. Luego, gradualmente, se incrementa la concentracin al 16% durante las siguientes seis semanas. Los vegetales en salmuera pueden mantenerse luego en barriles por un largo periodo hasta su procesamiento final. Este comprender refrescar los vegetales en agua retirando la mayor cantidad de sal y envasarlos en frascos de vidrio con 5% de vinagre y 3% de sal. Un mtodo alternativo ser precocer los vegetales a una temperatura de 80 a 90 C por diez minutos y luego envasarlos en una mezcla de sal (3%), vinagre (6%) y azcar (al gusto, pero generalmente 5%). La determinacin del contenido de sal, o cloruro de sodio, en los encurtidos ha servido a los analistas de alimentos como un parmetro de control de calidad, ya que la presencia de esta sustancia, en ciertas concentraciones, ayuda a restringir el crecimiento de algunos microorganismos dando las condiciones favorables para la aceptabilidad del producto; de tal manera que podemos afirmar que la presencia de sal est asociada con la conservacin de alimentos. En el laboratorio podemos llevar a cabo la determinacin de sal en encurtidos utilizando para los clculos la siguiente frmula: Sal en fase acuosa (%) = %NaCl / %agua c) Referentes tericoconceptuales: LEES, R. Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad, Ed. Acribia, Espaa, 1982. PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de Alimentos, Ed. Acribia, Espaa, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5691s/x5691s03.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm 41 %NaCl X 100
e) Protocolo de accin: Ejercicio 3: Haz una definicin de encurtido; acorde a los antecedentes que se te ponen a consideracin. Antalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes mtodos que existen para determinar contenido de sal en un producto encurtido. Entrega un reporte a tu profesor. f) Vinculacin prctico terica: PRCTICA 2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SAL
Objetivo de la prctica: El alumno determinar el contenido de sal (cloruro de sodio) en una muestra de encurtido, evaluando el resultado como un ndice de calidad. Justificacin: La adicin de sal en alimentos encurtidos ha sido utilizada como un mtodo de conservacin, por lo que su cuantificacin en el anlisis de alimentos ha servido para determinar la calidad de un producto encurtido. Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 20 g. Sustancias o reactivos: - Hidrxido de sodio 0.5 N - Cromato de potasio al 5% - Nitrato de plata 0.1N DESCRIPCIN Cpsula de porcelana Bureta de 50 ml Pipeta de 1 ml. Vaso de precipitado de 125 ml. Soporte universal Pinzas para bureta Balanza Analtica Muestra de encurtido
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Procedimiento: 1. Pesa 10 g de muestra de encurtido en una cpsula de porcelana. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Agrega 30 ml. de agua a la muestra. Valora previamente la disolucin con 0.1 ml. de hidrxido de sodio 0.5N, menos de volumen necesario para neutralizar justamente la disolucin. A continuacin agrega 2 ml. de cromato de potasio al 5%. Titula la disolucin con nitrato de plata 0.1 N hasta el primer indicio de color naranja. 1 ml. De AgNO3 = 0.00585 g. de NaCl. De acuerdo a los datos obtenidos, calcula la cantidad de sal presente en la muestra de alimento utilizando la frmula establecida. Analiza tus resultados y compralos con los de tus compaeros. Entrega un reporte de la prctica a tu profesor.
3.3 PESO NETO Y ESCURRIDO.

Habilidad(es): Explicar la importancia de diferenciar entre peso neto y peso escurrido, o drenado, de un alimento envasado. Aplicar la tcnica ms adecuada para determinar el peso neto y escurrido, en un alimento envasado como un control de calidad. a) Recuperacin de experiencias: EJERCICIO 1. Haz una reflexin:Sabes qu es peso neto y qu es peso drenado? EJERCICIO 2. Comparte con tus compaeros la reflexin basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de elotitos, de atn en agua, de pur de tomate, frijol; revisa en las etiquetas y anota los pesos neto y drenado que vienen en cada marca y comprtelo con tus compaeros. b) Antecedentes: Podemos observar en el mercado diferentes tamaos de latas de productos alimenticios, los cuales estn bajo normas de llenado, composicin y tamao de las frutas y verduras enlatadas, que se han aceptado por el comercio. De acuerdo a la fruta o verdura en particular y al tamao de la lata, el peso de llenado puede ser de 5 10% menor a los valores establecidos. Si existe alguna deficiencia en el peso promedio de diez latas (o si una lata individual est por debajo del mnimo inferior apropiado), se considera que la muestra cumple con los requisitos si un segundo lote de diez latas cae dentro de las normas prescritas.
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Para este tipo de anlisis se pueden llevar a cabo los siguientes clculos: PN = PB PV PN = peso neto PB = peso bruto PV = peso del bote vaco ms la tapa. c) Referentes tericoconceptuales: LEES, R. Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad, Ed. Acribia, Espaa, 1982. PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de Alimentos, Ed. Acribia, Espaa, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm www.paradores.fr/licitaciones/fichatec_pte_conservaspescado_201107.pdf e) Protocolo de accin: Ejercicio 3: Elabora una definicin de peso neto, drenado y bruto; acorde a los antecedentes que se te ponen a consideracin. Antalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes mtodos que existen para determinar contenido peso neto y peso drenado en productos alimenticios. Entrega un reporte a tu profesor. f) Vinculacin prctico terica: PRCTICA 3 DETERMINACIN DEL PESO NETO Y PESO ESCURRIDO O DRENADO
Objetivo de la prctica: El alumno: Analizar un producto enlatado para determinar el peso neto y peso escurrido como una medida de control de calidad. Justificacin: El conocer el peso escurrido y el peso neto de un producto alimenticio enlatado nos ayuda a conocer la cantidad real del producto adquirido y comprobar mediante la siguiente determinacin los datos que contienen las latas en cuanto a su contenido.
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Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 1 DESCRIPCIN Lata de cualquier producto Abridor de latas Balanza analtica Cedazo de alambre Bandeja recolectora
Procedimiento: 1. Pesa el bote seco y sin abrir de un producto enlatado en una balanza y anota el peso como peso bruto. 2. Retira la tapa con un abrelatas sin maltratar el envase. 3. Mide la distancia vertical entre la superficie superior del contenido del envase y la del envase. Anota esta medida como espacio de cabeza 4. Vierte el contenido del bote sobre la superficie de un cedazo de alambre, que deber estar colocado sobre una bandeja para recoger el lquido escurrido. 5. Si el producto forma cavidades como duraznos partidos en dos mitades, debern dejarse caer en el cedazo con mucho cuidado y no someterse a ninguna otra manipulacin durante el escurrido. 6. Inclina el cedazo, sin desplazar el contenido. 7. Deja escurrir durante dos minutos a partir del momento en que se vierta el contenido del bote en el cedazo. 8. Despus del tiempo estimado para el escurrimiento, vierte con rapidez el contenido del bote a una bandeja tarada, seca y procede a pesar, ste se reportar como peso escurrido. 9. Lava, seca y pesa el recipiente vaco y la tapa, y anota el peso obtenido. 10. De acuerdo a los datos obtenidos, calcula el peso neto del producto enlatado utilizando la frmula establecida. 11. Analiza tus resultados y compralos con los de tus compaeros. 12. Entrega un reporte de la prctica a tu profesor.
3.4 BASES VOLTILES TOTALES.

Habilidad(es): Reconocer que la determinacin de nitrgeno voltil total es importante para valorar el grado de alteracin o aceptabilidad de un producto crnico. Aplicar la tcnica de macrokjeldahl para determinar el contenido de bases voltiles totales. a) Recuperacin de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexin: Sabes por qu tienen mal olor los pescados viejos? Qu componentes de los pescados originan ese mal olor?
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Ejercicio 2. Comparte con tus compaeros la reflexin basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona pescados que consideres estn en condiciones de frescura ideal, anota el por qu y comprtelo con tus compaeros. Tarea 2. Investiga en la bibliografa cules son los principales constituyentes de los peces, carnes de res y de puerco. Entrega un reporte a tu profesor. b) Antecedentes: Los diferentes tipos de carnes pueden sufrir alteraciones que las hacen inaceptables al gusto de las personas, esto es debido a que se forman, segn el grado de descomposicin de stas, sustancias que dan caractersticas de olor, sabor y color desagradables, que nos llevan a determinar qu tan fresco es el producto crnico. Estas sustancias pueden ser derivadas de las grasas o las protenas, entre otras. Una de las determinaciones utilizadas para valorar el grado de alteracin o aceptabilidad de un alimento crnico es la determinacin de bases voltiles totales, tanto para carnes rojas como para carne de pescado. Existen valores estimados de bases voltiles totales para determinar si la carne est fresca o no, o bien si est alterada. Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categoras: Sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos. En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin e interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos ms notables del pescado evaluado. Durante los ltimos 50 aos muchos esquemas han sido desarrollados para el anlisis sensorial del pescado crudo. El primer mtodo, moderno y detallado, fue desarrollado por la Estacin de Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea fundamental era que cada parmetro de la calidad es independiente de otros parmetros. Posteriormente, la evaluacin fue modificada recolectando un grupo de caractersticas distintivas para ser expresadas en puntuacin. Esto proporciona un valor para un amplio rango de caractersticas. Hoy en da en Europa, el mtodo ms comnmente usado para la evaluacin de la calidad en el servicio de inspeccin y en la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisin del Consejo No 103/76 enero de 1976. Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo humano. El esquema UE es comnmente aceptado en los pases de la Unin Europea para la evaluacin sensorial. Existen, sin embargo, algunas discrepancias, dado que el esquema no toma en consideracin las diferencias entres especies, puesto que slo utiliza parmetros generales. Una sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Gua Polglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazn, arenque y caballa.
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A continuacin se dan a conocer los valores de nitrgeno voltil, (N voltil) total de algunas muestras de carne, as como su aceptabilidad, ver tabla 3.1.
PRODUCTO
ACEPTABILIDAD
N VOLTIL TOTAL mgN/100 g PRODUCTO
Buey Buey Pescado blanco Pescado blanco Pescado blanco Pescado blanco
Fresco ( medio) Aceptable Fresco Aceptable Casi alterado Alterado
13 < 17 < 20 20 30 > 30 > 50
Tabla 3.1 Evaluacin de la aceptabilidad de la carne de buey y del pescado blanco a partir del nitrgeno voltil total. Para determinar el nitrgeno voltil total se utilizar el mtodo Macro Kjeldahl. Clculos para determinar el valor de N voltil total: N voltil total = ml. De cido 0.1N x 14 (mg. N/100g)
c) Referentes tericoconceptuales: LEES, R. Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad, Ed. Acribia, Espaa, 1982. PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de Alimentos, Ed. Acribia, Espaa, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.htm www.fao.org/docrep/field/003/AB494S/AB494S05.htm www.cdc.fonacit.gov.ve/cgi-win/be_alex.exe?Descriptor=BASES+VOL% d) Protocolo de accin: Ejercicio 3: Acorde a los antecedentes que se te ponen a consideracin. Explica que es una base voltil; y qu importancia tiene para la determinacin de la carne de pescado y res. Antalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes mtodos que existen para determinar bases voltiles en productos crnicos. Entrega un reporte a tu profesor.
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e) Vinculacin prctico terica: PRCTICA 4 DETERMINACIN DE BASES VOLTILES TOTALES
Objetivo de la prctica: El alumno determinar el contenido de bases voltiles totales en una muestra de carne para detectar el grado de alteracin y aceptabilidad. Justificacin: La calidad de un producto crnico se basa, principalmente, en qu tan fresca se encuentra; por lo tanto, una de las determinaciones utilizada en el anlisis de alimentos es cuantificar el nitrgeno voltil total, ya que esta determinacin nos ayuda a detectar la aceptabilidad y el grado de alteracin de los alimentos crnicos. Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 60 g Sustancias o reactivos: - Oxido de magnesio - cido brico al 2% - Indicador rojo de metilo DESCRIPCIN Mortero con mano Papel filtro Matraz Kjeldahl Trampa Kjeldahl Probeta Vaso de precipitado Bureta Matraz Erlenmeyer Escobetilla Aparato Kjeldahl Muestra de carne
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Procedimiento: 1. Tritura 50 g de muestra de carne en un mortero con 50 ml de agua corriente. 2. Coloca el macerado como se establece en el mtodo de la determinacin de protenas (Macro Kjeldahl), dentro del matraz de destilacin del aparato macro Kjeldahl. 3. Agrega 250 ml. de agua corriente al matraz y de 1 a 2 g de xido de magnesio. 4. Por otro lado, en el matraz colector coloca 25 ml de disolucin de cido brico al 2% y unas gotas de indicador rojo de metilo enmascarado. 5. Conecta el aparato, con el tubo colector introducido en la disolucin de cido brico. 6. A continuacin, calienta el matraz de destilacin de manera que hierva exactamente en 10 minutos y se contina calentando a la misma temperatura durante un tiempo exacto de 25 minutos. 7. Al finalizar el calentamiento, se lava el condensador y el tubo con agua destilada. 8. Por ltimo titula el nitrgeno voltil con cido sulfrico 0.1N. 9. De acuerdo a los datos obtenidos, calcula el valor del nitrgeno no voltil total, con la frmula establecida. 10. Analiza tus resultados y compralos con los de tus compaeros. 11. Entrega un reporte de la prctica a tu profesor.
3.5 DIXIDO DE AZUFRE.

Habilidad(es): Comprender la importancia de la presencia de dixido de azufre en productos crnicos. Demostrar en forma cualitativa la presencia de dixido de azufre en productos crnicos a) Recuperacin de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexin: Sabes qu es el dixido de azufre? Ejercicio 2. Comparte con tus compaeros la reflexin basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Tarea 1. Investiga qu es un aditivo y qu funcin tiene el dixido de azufre en los alimentos. Antalos y comprtelo con tus compaeros. b) Antecedentes: El dixido de azufre y los sulfitos se utilizan en los alimentos con la finalidad de inhibir la actividad enzimtica y evitar la decoloracin oxidativa de las frutas y hortalizas deshidratadas. Est prohibido el uso de los sulfitos para la conservacin de la carne, ya que confieren un color rojo y una apariencia que simulan a los de la carne fresca, enmascaran el color de la carne en
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putrefaccin, adems de que destruyen la tiamina. El dixido de azufre es causante de enfermedades respiratorias como broncoconstriccin, bronquitis y traquetis, pudiendo llegar a causar broncoespasmos en personas sensibles, como los asmticos, agravamiento de enfermedades respiratorias y cardiovasculares existentes y la muerte; si bien los efectos sealados dependen en gran medida de la sensibilidad de cada individuo, los grupos de la poblacin ms sensibles al dixido de azufre incluye a los nios y ancianos, a los asmticos y a aquellos con enfermedades pulmonares crnicas como bronquitis y enfisema. Para la determinacin de sulfitos en carnes no es necesaria una determinacin cuantitativa, ya que no es tolerable la presencia de stos en el producto, aunque existen mtodos para determinar en qu cantidad se encuentran. Se puede utilizar una determinacin cualitativa para detectar la presencia de sulfitos en carnes. c) Referentes tericoconceptuales: LEES, R. Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad, Ed. Acribia, Espaa, 1982. PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de Alimentos, Ed. Acribia, Espaa, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm www.sma.df.gob.mx/simat/pnso2.htm e) Protocolo de accin: Tarea 1: Investiga cmo afecta al ambiente y a la salud el dixido de azufre. Antalos en tu cuaderno. Ejercicio 3. Haz una reflexin sobre la tarea anterior; escrbelo en tu cuaderno y comprtelo con tus compaeros. f) Vinculacin prctico terica: PRCTICA 4 DETERMINACIN DE DIOXIDO DE AZUFRE
Objetivo de la prctica: El alumno analizar, de manera cualitativa, una muestra de carne para detectar la presencia de dixido de azufre, como una medida de control de calidad. Justificacin: La adicin de sulfitos en productos crnicos est prohibida por lo que las carnes no debern contener esta sustancia ni en la ms mnima cantidad, ya que es utilizada por las personas que realizan la venta de productos crnicos para enmascarar el deterioro y mala calidad de los mismos.
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Material y equipo: CANTIDAD 1 1 5 Sustancias o reactivos: a. Solucin verde de malaquita Procedimiento: 1. Coloca en el vidrio de reloj la muestra de carne. 2. Agrega ocho gotas de una solucin de verde de malaquita al 0.02% a la muestra. 3. Agita vigorosamente con una esptula por 12 minutos. 4. Observa si existe algn cambio de color. NOTA: Las carnes que contienen sulfitos decoloran el verde de malaquita y las carnes normales adquieren un color verde azulado. 5. Compara y discute tus resultados con los de tus compaeros. 6. Elabora un reporte de la prctica y entrgalo a tu profesor. DESCRIPCIN Vidrio de reloj Esptula Muestra de carne
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INSTRUCCIONES: Apoyndote en investigacin bibliogrfica y en observaciones realizadas en la prctica, contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Cul es la importancia de la determinacin de la acidez voltil?
2. Explica el fundamento de la prctica.
3. Interpreta los resultados obtenidos.
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INSTRUCCIONES: Apoyndote en investigacin bibliogrfica y en observaciones realizadas en la prctica, contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Menciona la importancia de la determinacin del contenido de sal en una muestra de encurtido.
3. Explica la importancia de la adicin del cloruro de sodio en los encurtidos.
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INSTRUCCIONES: Apoyndote en investigacin bibliogrfica y en observaciones realizadas en la prctica, contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Explica la importancia de la determinacin del peso neto y escurrido de un producto enlatado.
2. Qu importancia tiene determinar el espacio de cabeza?
3. Qu se entiende por peso neto, bruto y escurrido?
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INSTRUCCIONES: Apoyndote en investigacin bibliogrfica y en observaciones realizadas en la prctica, contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor.
1. Explica el fundamento de la prctica.
2. Cul es la importancia de la determinacin de bases voltiles totales?
4. Investiga otro mtodo para detectar la presencia de substancias que le confieren a la carne olor, sabor y color desagradables.
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INSTRUCCIONES: Apoyndote en investigacin bibliogrfica y en observaciones realizadas en la prctica, contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor.
1. Con qu finalidad se utilizan los sulfitos en otros productos alimenticios?
2. Investiga algn mtodo cuantitativo para la determinacin de sulfitos.
3. Explica la presencia de sulfitos en productos crnicos.
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Unidad 4
Anlisis de Aceites y Grasas

OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Demostrar mediante anlisis qumicos el grado de deterioro o rancidez de aceite y grasas, as como su posible adulteracin. Habilidad(es): Reconocer la importancia de la determinacin del ndice de yodo en grasas y aceites. Determinar el ndice de yodo, analizando una muestra de grasas y aceites.
4.1 NDICE DE YODO.

Habilidad(es): Reconocer la importancia de la determinacin del ndice de yodo en grasas y aceites. Determinar el ndice de yodo, analizando una muestra de grasas y aceites. a) Recuperacin de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexin: Sabes qu es el yodo? Qu son los lpidos? Ejercicio 2. Comparte con tus compaeros la reflexin basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. b) Antecedentes: Las grasas verdaderas, o triglicridos, son compuestos orgnicos carentes de nitrgeno, que se forman en el metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista fisiolgico un elevador poder calorfico. Son los nutrientes con mayor poder energtico (1gr de grasa produce 9.3 Kcal al organismo).Las grasas, por lo general, se encuentran asociadas con numerosas sustancias acompaantes, estrechamente relacionadas biogenticamente unas con otras. Las grasas y sus sustancias acompaantes, que en conjunto se denominan tambin lpidos, se diferencian entre s bsicamente por su estructura qumica, aunque presentan en su totalidad propiedades qumicofsicas similares, como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgnicos. La determinacin cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo general por extraccin con un disolvente orgnico. La grasa libre se determina por extraccin directa por el mtodo de Soxhlet, mientras que la denominada grasa total incluye tanto la grasa libre como la ligada y las sustancias acompaantes solubles en disolventes orgnicos debido al tratamiento cido empleado en el mtodo de Weibull-Stoldt. Para la determinacin cuantitativa del contenido graso de leche y productos lcteos existen mtodos especiales dado que en este tipo de productos la grasa se encuentra rodeada por una cubierta proteica que es preciso destruir antes de la extraccin. Esto se realiza por desnaturalizacin o hidrlisis en medio alcalino (mtodo de Rse-Gottlieb) o cido (mtodo de Gerber). Por otro lado, es posible extraer conclusiones acerca de la identidad, composicin (pureza, autenticidad) y calidad (frescura, vida til) de una grasa/aceite empleando diferentes mtodos qumicos o fsico-qumicos y sensoriales. Entre los mtodos qumicos (ndices) destacan el de saponificacin (cantidad de hidrxido potsico necesaria para la saponificacin de 1 g de grasa), yodo (cantidad en gramos de yodo que resulta ligada por cada 100 g de grasa), acidez (cantidad en miligramos de hidrxido potsico necesaria para la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en 1 g de grasa) y de perxidos (cantidad en miligramos de oxgeno activo en 1 Kg de grasa). El ndice de yodo es una medida del grado de instauracin de los componentes de una grasa. Ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizndose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (por ejemplo, el ndice de yodo del cido oleico es 90, del cido linoleico es 181 y del cido linolenico 274). A la vez que los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados se determinan tambin las sustancias acompaantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El yodo por s mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo o halogenados mixtos como ICl o IBr. El mtodo recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado. La adicin de halgenos a los dobles enlaces depende de la constitucin y configuracin de los compuestos insaturados, del tipo de halgeno y de disolvente, as como de las condiciones externas. La reaccin no es cuantitativa. Por ello, para que los resultados sean repetibles, hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicar la metodologa utilizada. El mtodo de Hanus tiene la ventaja de que el reactivo se prepara muy fcilmente.
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El ndice de yodo es una de las determinaciones ms comunes en el anlisis de grasas y aceites, ya que es til y fcil de determinar, para identificar un aceite. Es importante hacer notar que en los aceites y grasas naturales, los menos insaturados tienen ndices de yodo bajos y son slidos a la temperatura ambiente, e inversamente los aceites ms insaturados son lquidos (muestran una relacin entre sus puntos de fusin y sus ndices de yodo), mayor es la probabilidad de que un aceite tienda a ranciarse por oxidacin. Esta determinacin es til en el anlisis de alimentos, para que en un momento dado se conozcan los perodos y condiciones de almacenamiento de aquellos alimentos que contengan cantidades grandes o moderadas de grasas y aceites. Clculos para el ndice de yodo I. = 100(a b) 0.0127 P
a = ml. De tiosulfato de sodio 0.1N gastados en el blanco. B = ml. De tiosulfato de sodio 0.1 N gastados en la muestra. P = peso de la muestra. c) Referentes tericoconceptuales: LEES, R. Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad, Ed. Acribia, Espaa, 1982. PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de Alimentos, Ed. Acribia, Espaa, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm www.uniovi.es/QFAnaltica/trans/LabAvQuimAn/Practica211.pdf e) Protocolo de accin: Ejercicio 3: Haz un mapa conceptual basado en los antecedentes que se te dan del ndice de yodo. Antalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes mtodos que existen para determinar el ndice de yodo, y la importancia que tiene en la determinacin de la calidad de los aceites. Entrega un reporte a tu profesor. f) Vinculacin prctico terica: PRCTICA 4 DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO
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Objetivo de la prctica: El alumno medir el grado de insaturacin de los cidos grasos presentes en una muestra de alimento, ya sea de grasa o aceite mediante la determinacin del ndice de yodo. Justificacin: La determinacin del ndice de yodo nos ayuda a detectar la calidad de una muestra de grasa, ya que si el grado de insaturacin o bien el ndice de yodo es mayor de lo establecido la grasa estar propensa a la rancidez por oxidacin. Material y equipo: CANTIDAD 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 10 g. Sustancias o reactivos: Cloroformo Solucin de tiosulfato de sodio 0.1N Solucin de almidn al 1% Solucin de yoduro de potasio al 15% Solucin de Hanus Nota: La solucin de Hanus se prepara al disolver 1 o 2 g. de yodo puro en un litro de cido actico y calentando, para facilitar la disolucin. Se deja enfriar. Procedimiento: 1. Pesa 0.5 g de muestra fundida y filtrada en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, con tapn esmerilado. 2. Disuelva la grasa que se encuentra en el matraz con 10 ml. de cloroformo. 3. Aade 25 ml. de solucin de Hanus. 4. Tapa el matraz. 5. Agita y deja el matraz con la muestra en reposo por 30 minutos en la oscuridad. 6. Agita ocasionalmente. 7. Agrega 10 ml. de la solucin de yoduro de potasio al 15%. DESCRIPCIN Matraces Erlenmeyer Baos Mara Mecheros de Bunsen Tripies Telas de Asbesto Vasos de precipitado Vidrio de reloj Pipetas de 10 ml. Pipeta volumtrica de 25 ml. Vaso de precipitado de 150 ml. Vaso de precipitado de 500 ml. Bureta Soporte Universal Pinzas para soporte Muestra de grasa o aceite Papel filtro
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8. Agita vigorosamente. 9. Agrega 100 ml. de agua recientemente hervida y fra. 10. Titulacin. llena la bureta con tiosulfato de sodio 0.1N. Vaca lentamente el tiosulfato de sodio de la bureta al matraz, hasta observar una coloracin amarillo plida. Agrega unas gotas de solucin de almidn. Contina agregando tiosulfato de sodio hasta decolorar. 11. Realiza una prueba en blanco con las mismas condiciones. 12. De acuerdo a los datos obtenidos calcula el ndice de yodo, con la frmula establecida. 13. Analiza tus resultados y compralos con los de tus compaeros. 14. Entrega en reporte de la prctica a tu profesor.
4.2 NDICE DE SAPONIFICACIN.

Habilidad(es): Reconocer que el ndice de saponificacin es importante en el anlisis de grasas y aceites para detectar una posible adulteracin. Detectar la adicin de otras grasas o aceites, considerados como una adulteracin en alimentos grasosos por medio del ndice de saponificacin. a) Recuperacin de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexin: Sabes qu es saponificar? En qu procesos se utiliza? Ejercicio 2. Comparte con tus compaeros la reflexin basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. b) Antecedentes: El tipo de grasa y aceite de ciertos productos es importante, ya que la descomposicin de los alimentos que contienen grasas incluyen el deterioro de ellos, por lo que es necesario encontrar las condiciones adecuadas de conservacin. En la actualidad se han llevado a cabo procesos importantes para su conservacin. Independientemente de la diferencias de sabor que existen entre las grasas y aceites, hay exigencias especiales para cada uno de los casos en los que se emplea la grasa, ya sea para hornear, ablandar, lubricar, frer, batir o para otros fines. En el caso de las mantequillas o margarinas de mesa, se requiere de una condicin plstica, de manera que la mantequilla o margarina no se endurezca en el refrigerador al grado que no se pueda untar, ni se ablande en un da caluroso al grado de que se escurra. En el caso de los aceites para ensalada, se desea que estn claros y que se puedan verter. Adems no deben contener molculas con un punto de fusin alto que solidifiquen y cristalicen, cuando el aceite se conserve bajo refrigeracin. Lo mismo se aplica a los aceites que se utilizan en la elaboracin de mayonesa. No deben formar cristales cuando la mayonesa se refrigera, ya que estos cristales de la grasa podran romper la emulsin, causando la separacin de la fase lquida y aceitosa de la mayonesa. 67
Por esto es necesario llevar a cabo la determinacin del ndice de saponificacin, ya que esto lleva a conocer el grado de deterioro, comparar las propiedades de las grasas, con las especificadas, identificar grasas y aceites para prevenir la representacin falsa o la adulteracin. Clculos para el ndice de saponificacin I.S. = (a b) x 28.05 P I.S. = ndice de saponificacin a = ml. de cido clorhdrico 0.5 N gastados por el blanco. B = ml. de cido clorhdrico 0.5N gastados por la muestra. P = Peso de la muestra en gramos. c) Referentes tericoconceptuales: LEES, R. Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad, Ed. Acribia, Espaa, 1982. PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de Alimentos, Ed. Acribia, Espaa, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm www.profe.net/rep_documentos/Monograf/E2-3 d) Protocolo de accin: Ejercicio 3: Haz una definicin de ndice de saponificacin, acorde a los antecedentes que se te ponen a consideracin. Antalos en tu cuaderno. TAREA 1: Investiga en Internet sobre los diferentes mtodos que existen para determinar el ndice de saponificacin. Entrega un reporte a tu profesor. e) Vinculacin prctico terica: PRCTICA 4 DETERMINACIN DEL INDICE DE SAPONIFICACIN Objetivo de la prctica: El alumno: Determinar el ndice de saponificacin a una muestra de grasa o aceite, de un producto alimenticio, para detectar la adicin de otras grasas o aceites que se consideren como adulteracin. Justificacin: El ndice de saponificacin es una de las determinaciones utilizada en los anlisis de alimentos para detectar agentes adulterantes, es decir, para detectar la adicin de otras grasas o aceites. Material y equipo: CANTIDAD 2 2 2 2 2 2 DESCRIPCIN Matraces Erlenmeyer de 250 ml Refrigerantes de reflujo Baos Maras Tripies Mecheros de Bunsen Telas de asbesto
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2 1 1 1 1 1 10 g. Sustancias o reactivos:
Vidrios de reloj Vaso de precipitado de 20 ml. Termmetro de 100C Pipeta volumtrica Bureta Manta Muestra de grasa o aceite.
a) Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% b) Alcohol etlico purificado c) cido clorhdrico 0.5N d) Disolucin alcohlica de hidrxido de potasio. Procedimiento: 1. Reblandece la muestra entera en un vaso de precipitado tapado con un vidrio de reloj, por calentamiento bao Mara, manteniendo la temperatura a 39 C. 2. Agita ocasionalmente hasta que la temperatura de la muestra sea de 35 C. 3. Agita vigorosamente hasta que se obtenga una masa semislida homognea. 4. Filtra algunos mililitros de la muestra. 5. Pesa 2.5 g de muestra filtrada en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. 6. Aade 50 ml. de solucin alcohlica de hidrxido de potasio, con una pipeta volumtrica. 7. Hierve hasta saponificacin completa de la grasa (aproximadamente 30 minutos). 8. Enfra. 9. Titulacin: a) Llena una bureta de 50 ml. con cido clorhdrico 0.5N b) Agrega al matraz unas gotas de fenolftalena como indicador. c) Vierte el contenido de la bureta lentamente hasta que notes un cambio de color, anotando la cantidad de mililitros de cido clorhdrico 0.1N gastados. 10. Realiza un blanco en las mismas condiciones de la muestra. 11. De acuerdo a los datos obtenidos, haz los clculos utilizando la frmula correspondiente. 12. Analiza tus resultados y compralos con los de tus compaeros. 13. Entrega el reporte de la prctica a tu profesor.
4.3 DETERIORO Y RANCIDEZ DE ACEITES.

Habilidad(es) Comprender las tcnicas de anlisis para detectar el grado de deterioro y rancidez de los aceites y grasas. Determinar mediante la tcnica del ndice de acidez, el grado de rancidez de un aceite. Determinar, mediante la tcnica del ndice de perxido, el grado de deterioro de un aceite. 69
a) Recuperacin de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexin: Sabes por qu se rancian los alimentos? Qu alimentos tienden a ranciarse? Antalo en tu cuaderno Ejercicio 2. Comparte con tus compaeros la reflexin basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Tarea1. Cmo se lleva a cabo la rancidez de un producto? Investiga en la literatura recomendada. b) Antecedentes: Los aceites y las grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que son extrados de su ambiente natural. La presencia de cidos grasos libres nos da una idea de la actividad de la lipasa o de otra accin hidroltica. Durante el almacenamiento le ocurren cambios en cuanto a su sabor y olor desagradables, por lo que se dice que esos aceites y grasas se han enranciado. Las caractersticas organolpticas desagradables en parte son originadas por la presencia de cidos grasos libres, pero la principal causa de la rancidez es llevada a cabo por oxidacin atmosfrica (autooxidacin). La rancidez oxidante es acelerada por la exposicin del calor y luz, por la humedad y presencia de ciertos trozos de metales, colorantes y pigmentos naturales residuales. En general, mientras mayor sea el grado de insaturacin (mientras mayor sea el ndice de yodo), mayor es la posibilidad de que la grasa presente rancidez oxidante, por lo tanto, la rancidez se acompaa usualmente de formacin de cidos grasos libres; esto es, que la determinacin es utilizada para indicar en forma general la condicin y comestibilidad de los aceites. Se utiliza la determinacin de cidos grasos libres, el ndice de acidez, el cual se define como el nmero de miligramos de hidrxido de potasio requeridos para neutralizar la acidez libre de 1 g. de muestra. El resultado se expresa como porcentaje de cidos grasos libres. Los cidos grasos libres se calculan normalmente como cido oleico. Para llevar a cabo los clculos se utiliza la siguiente frmula: ndice de acidez = titulacin (ml.) x 5.61 P Titulacin (ml.) = de NaOH 0.1M gastados en la titulacin P = Peso de la muestra Nota: Al reaccionar el oxgeno con la grasa o aceite se forman los compuestos llamados perxidos, los cuales mediante una serie de reacciones originan productos voltiles, que a su vez son responsables del sabor y olor rancio. La determinacin del ndice de perxido es til para establecer el grado de avance de la descomposicin. El ndice de perxido es determinado usualmente por mtodos volumtricos. Clculos: ndice de perxido (ml. de tiosulfato sdico 0.002 N/g) = V p V = Volumen de tiosulfato gastado P = Peso de la muestra en gramos c) Referentes tericoconceptuales: LEES, R. Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad, Ed. Acribia, Espaa, 1982. PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de Alimentos, Ed. Acribia, Espaa, 1986.
70
www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm d) Protocolo de accin: Ejercicio 3: Haz una definicin de lipasa acorde a los antecedentes que se te ponen a consideracin. Antala en tu cuaderno. Tarea 1: Investigar en Internet los diferentes mtodos que existen para determinar ndice de acidez y de perxido. Entrega un reporte a tu profesor. e) Vinculacin prctico terica: PRCTICA 4 DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ DE UN ACEITE E NDICE DE PERXIDO EN ACEITES Y GRASAS
Objetivo de la prctica: El alumno determinar el grado de deterioro y rancidez de una muestra de grasa o aceite de un alimento mediante la determinacin del ndice de acidez e ndice de perxido. Justificacin: Las grasas y aceites sufren cambios durante su almacenamiento, provocando stos deterioro y rancidez, que los lleva a ser no comestibles y a ser desagradables al gusto, es por eso que las determinaciones del ndice de acidez y del ndice de perxido son tiles en el anlisis de alimentos. Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 15 g. DESCRIPCIN Bao Mara. Matraz Erlenmeyer de 260 ml. Bureta de 50 ml. Soporte universal. Pinzas para bureta. Vaso de precipitado de 250 ml. Tripie. Tela de asbesto. Mechero de Bunsen. Balanza analtica (una por grupo). Muestra de grasa o aceite.
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Sustancias o reactivos: - Eter dietlico. - Alcohol al 95%. - Solucin de fenolftalena (al 1% en alcohol). - Hidrxido de sodio acuoso al 0.1 M. - Yoduro de potasio (KI, puro al 5%). - Acido actico glacial. - Cloroformo. - Tiosulfato de sodio 0.002 N. - Disolucin de almidn. Procedimiento: ndice de Acidez 1. Mezcla en un matraz Erlenmeyer de 250 ml., 25 ml. de ter dietlico con 25 ml. de alcohol y 1 ml. de solucin de fenolftalena (1%). 2. Neutraliza con mucho cuidado la mezcla anterior con hidrxido de sodio 0.1 M, utilizando la bureta. 3. Agrega, en la mezcla ya neutralizada, 5 g. de muestra previamente fundida en el bao Mara. 4. Disuelve, agitando correctamente. 5. Titula la mezcla con hodrxido de sodio acuoso 0.1 M, agitando constantemente hasta que el color rosa persista durante 15 segundos. 6. Si se separan dos capas, se repite la valoracin usando una cantidad menor de muestra. 7. Con los datos obtenidos calcula el ndice de acidez utilizando la frmula correspondiente.
F) Criterios de Evaluacin. Ejercicios..... Tareas.. Reportes de Prcticas.... Examen..... 30 30 10 30
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INSTRUCCIONES: Apoyndote en investigacin bibliogrfica y en observaciones realizadas el la prctica, contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Define ndice de yodo.
2. Cul es la importancia analtica de la determinacin del ndice de yodo?
3. Interpreta los resultados obtenidos y compralos con los de tus compaeros.
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INSTRUCCIONES: Apoyndote en investigacin bibliogrfica y en observaciones realizadas en la prctica, contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Cul es el fundamento del mtodo?
2. Cul es la importancia analtica de la determinacin?
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INSTRUCCIONES: Con base en los resultados, observaciones e investigacin con respecto a la prctica, contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Cul es el fundamento del mtodo para la determinacin del ndice de acidez y el ndice de perxido?
2. Cul es la importancia analtica de cada una de las determinaciones?
3. Investiga uno de los mtodos para la determinacin del ndice de perxido.
77

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Anlisis de Alimentos II

DATOS DEL ALUMNO

Mapa Conceptual de la Asignatura

PRODUCTOS DE FERMENTACIN, CURADO Y ENCURTIDO

AZCAR ACIDEZ FRUTAS PECTINA

NDICE DE YODO NDICE DE SAPONIFICACIN DETERIORO Y RANCIDEZ

Objetivo General de la Asignatura

Recomendaciones para el alumno

II. Se expresa y comunica

Manejo y Tratamiento de Muestras

1.1 1.2 1.3

INTRODUCCIN MUESTREO Y PREPARACIN DE MUESTRAS DE LABORATORIO LEGISLACIN ALIMENTARA

Manejo y Tratamiento de Muestras

d) Criterios de Evaluacin. Ejercicios.. Tareas.. Exposicin. Examen.. 30 30 10 30

Manejo y Tratamiento de Muestras

OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno:

Anlisis de Azcares y Conservas Manejo y Tratamiento de

2.1 CONTENIDO DE AZCAR

Anlisis de Azcares y Conservas

Anlisis de Azcares y Conservas

PRCTICA 2 DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE EN FRUTA

Anlisis de Azcares y Conservas

2.3 CONTENIDO DE FRUTA.

Anlisis de Azcares y Conservas

2.1. EL CONTENIDO EN FRUTA DE LA CONSERVA NO DEBE SER MENOR DE LO QUE

CONTENIDO DE FRUTA (%)

Anlisis de Azcares y Conservas

Anlisis de Azcares y Conservas

2.4 CONTENIDO DE PECTINA.

Anlisis de Azcares y Conservas

f) Criterios de Evaluacin: Ejercicios..... Tareas.. Reportes de Prcticas Examen.... 30 30 10 30

Anlisis de Azcares y Conservas

2. Investiga qu otros mtodos existen para la deteccin cualitativa y cuantitativa de azcares.

Anlisis de Azcares y Conservas

Cules son las frutas con mayor valor de slidos insolubles?

2. Mencione tres frutas con alto contenido de pectina.

3. Qu cantidad de azcar se requiere para alcanzar el punto de gelificacin en la elaboracin de mermeladas?

Anlisis de Productos de Fermentacin, Curado y Encurtido

3.1 ACIDEZ VOLTIL.

Anlisis de Productos de Fermentacin, Curado y Encurtido

3.2 CONTENIDO DE SAL.

Anlisis de Productos de Fermentacin, Curado y Encurtido

Anlisis de Productos de Fermentacin, Curado y Encurtido

3.3 PESO NETO Y ESCURRIDO.

Anlisis de Productos de Fermentacin, Curado y Encurtido

3.4 BASES VOLTILES TOTALES.

Anlisis de Productos de Fermentacin, Curado y Encurtido

N VOLTIL TOTAL mgN/100 g PRODUCTO

Fresco ( medio) Aceptable Fresco Aceptable Casi alterado Alterado

13 < 17 < 20 20 30 > 30 > 50

e) Vinculacin prctico terica: PRCTICA 4 DETERMINACIN DE BASES VOLTILES TOTALES

Anlisis de Productos de Fermentacin, Curado y Encurtido

3.5 DIXIDO DE AZUFRE.

Anlisis de Productos de Fermentacin, Curado y Encurtido

Anlisis de Productos de Fermentacin, Curado y Encurtido

2. Explica el fundamento de la prctica.

3. Interpreta los resultados obtenidos.

Anlisis de Productos de Fermentacin, Curado y Encurtido

2. Interpreta los resultados obtenidos.

3. Explica la importancia de la adicin del cloruro de sodio en los encurtidos.

Anlisis de Productos de Fermentacin, Curado y Encurtido

2. Qu importancia tiene determinar el espacio de cabeza?

3. Qu se entiende por peso neto, bruto y escurrido?