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Informe Enzimas

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Resultados

Cuadro 1. Resultados de la adición de Peróxido de Hidrógeno (H2O2 ) a hígado y papa
Tratamiento Hervido Sí Hígado Resultado H2O2 Se Si desnaturalizan las proteínas Se H2O desnaturalizan las proteínas Sí H2O Resultados No reacciona Hervida Sí Papa Resultados H2O2 Se Sí desnaturalizan las proteínas Se H2O desnaturalizan las proteínas Sí H2O Resultados No reacciona

No reacciona

No reacciona

No No

Efervescencia abundante No reacciona

No No

Poca efervescencia No reacciona

Se observa en el Cuadro 1. que el único caso en el que se da una reacción con H2O2 es cuando no se ha hervido, ya sea la papa o el hígado. Es posible determinar que se está dando una reacción debido a la efervescencia que se presenta en ambos casos, siendo esta más fuerte en el caso del hígado.

Cuadro 2. Resultados de la adición de los reactivos de Biuret y Lugol a Albúmina y Almidón al 5%, luego de ser tratados con diferentes enzimas o sustratos.
Sustrato/Enzima Bromelina Amilasa Agua Albúmina Biuret Lugol Cambio lento a No reacciona color morado Cambio a color No reacciona morado Cambio a color No reacciona morado Almidón 5% Biuret Lugol Cambio a color Cambio a color amarillo-verde morado No hay cambio Cambio a color morado No hay cambio Cambio a color morado

Se puede observar en el Cuadro 2. que con el reactivo de Biuret, especial para detectar enlaces peptídicos, reacciona con los 3 tubos con albúmina, mientras que con los tubos con almidón no reacciona. Por otra lado, el reactivo de Lugol no provocó ningún cambio en la albúmina, pero sí con las 3 muestras de almidón, haciendo que estos cambiaran a color morado.

esto debido a que el agua no detecta proteínas. enzima presente en ambos alimentos. se puede notar que cuando se tenían concentraciones relativamente bajas de almidón. con 3 gotas más no reaccionó En el Cuadro 4. Es por esta razón que cuando se trabajó con papa y con hígado para detectar presencia de enzimas. esta puede desnaturalizarse. tratadas con agua se observa que no hubo reacción. Se observó que al agregar dicho compuesto. hubo reacción. luego de haber tenido la disolución de almidón durante 1 minuto en la boca. agregando antes diferentes sustratos para ver sus efectos. 2001). no hubo reacción con el reactivo de Lugol. ya que esta reacción presenta una efervescencia importante (Alarcón. perdiendo así sus propiedades.Cuadro 3. Se dio más fuerte con el hígado ya que este posee la enzima en mayor cantidad. Descripción de reacción del almidón en presencia de hidrolasa a diferentes temperaturas Tratamiento Hervido Baño María Refrigeración Temperatura ambiente (testigo) Observaciones Cambio a color azul oscuro con reactivo de Lugol No hay cambio con reactivo de Lugol Cambio lento a amarillo Color amarillo. cuando se trataron el hígado y la papa con H2O2. Se observa . Sin embargo. en diferentes concentraciones. y se hirvieron las muestras. Tiempo de espera (min) 0 10 20 30 0% Almidón Amarillo leve Turbio leve Casi transparente Transparente 1% Almidón Amarillo Amarillo leve Turbio leve Transparente 3% Almidón Café Rojo. y luego se le agregó Lugol. se pudo observar la efervescencia correspondiente al oxígeno que se desprende de la reacción del compuesto con catalasa. Luego se probó la presencia de albúmina y almidón. tanto hervidas como no hervidas. se pueden ver los resultados de las reacciones del almidón en diferentes condiciones. no se pudieron detectar proteínas con H2O2. se pierde gradualmente el color. en muestras sin hervir.café Café claro Café claro 5%Almidón Amarillo-anaranjado Turbio Turbio Turbio En el Cuadro 3. no reaccionó ninguna proteína. Discusión Se sabe que al calentar una proteína hasta cierta temperatura. En el caso de las muestras. Se observa que sólo en el caso en que se dejó hervir. y se observa que entre más tiempo se dejen las mezclas en el baño María. Cuadro 4. Resultados para la reacción de almidón con saliva. mediante el tratamiento con el reactivo de Biuret y Lugol. ni ninguna sustancia presente en estos dos alimentos. hasta llegar a transparente en algunos casos.

y es posible que por el hecho de que la temperatura era menor a la ambiental. no reaccionó con el reactivo de Biuret. así que el almidón sigue presente y al hacer la prueba con Lugol se da un cambio de color a azul oscuro. ya que el almidón en este estaba en mayor cantidad y a pesar de la saliva. La bromelina y el agua no reaccionan con el almidón por lo que al agregar Lugol. realizado a 37°C aproximadamente. se realizó el experimento a temperatura ambiente. El almidón. 1985). la amilasa funciona de manera óptima y por ende se consume todo el almidón. Esto se vio plasmado en que al agregar Lugol se vio un cambio de color a amarillo de manera lenta. que contiene la amilasa. Los resultados un fueron los esperados para el tubo con almidón al 5%. ésta reaccionó con el reactivo de Biuret completamente cuando se le agregó Amilasa y agua. y en el que tenía 5% no hubo resultado positivo. no hay reacción. El tercer tubo fue refrigerado por lo que la acción de la enzima fue lento. y al agregar el reactivo de Biuret. El color morado obtenido en este caso podría deberse a que se agregó poca saliva. que contiene bromelina. En el tubo con almidón al 3% sí hubo reacción. Finalmente se observó la reacción del almidón en presencia de amilasa. Sin embargo el resultado esperado es que no reaccione en este último caso. lo que indica en ambos casos. la disolución se vuelve transparente. se notó que este estaba frío. debido a que éste no detecta proteínas. la reacción con la albúmina fuera lenta. al tubo de ensayo. esta reaccione con el carbohidrato y por lo tanto no reaccionar con el reactivo de Lugol. y con el tiempo. . no se da la reacción con Lugol debido a que a esa temperatura. se desnaturaliza la proteína. Por último. Esto se ve reflejado en que en el tubo número 3 sí hubo reacción y un cambio muy fuerte de color. sino que se expectoró en cada uno de ellos. aun existía presencia de almidón. debió haber quedado un tanto para reaccionar con el reactivo de Lugol. como referencia. por otro lado. mientras que en el tubo con almidón al 5% hubo una reacción leve. En el caso del baño María. por lo que al agregar el reactivo correspondiente. aun hubiera presencia de albúmina. Al analizar el efecto de la concentración del sustrato. se pudo observar que a bajas concentraciones la saliva degrada el almidón por lo que al agregar el reactivo de Lugol para detectar carbohidratos. A la hora de probar la proteína con Lugol. se vio el tubo primero amarillo-anaranjado y luego con el tiempo termino turbio ( Weissmann. En el primer caso. hirviendo la mezcla.en el Cuadro 2 que en el caso de la proteína. Al agregar el jugo de piña. sin embargo se espera que al agregar amilasa. Para el caso de la bromelina. que no hubo almidón restante en los tubos. no se presentó ninguna reacción con dicho reactivo. por que éste detecta sólo enlaces peptídicos y no carbohidratos. reaccionó lentamente. éste lo detecta. este tenía un 3% almidón. Sin embargo al agregar Lugol. Esto podría ser debido a que la cantidad de saliva depositada en los tubos no fue un valor medido. así que es posible que la cantidad de amilasa sea diferente en cada uno de ellos. se observa la presencia del polisacárido mediante el cambio de color a morado. En este caso tampoco hubo reacción con el reactivo.

de igual manera la amilasa con los carbohidratos. p 42 . Bibliografía Alarcón.Analizando los resultados. H. no fue posible determinar experimentalmente. en este caso el almidón. 1985. Argentina. p 35 Weissmann. que la temperatura de 37°C es ideal para el trabajo de la enzima amilasa. es posible afirmar que en los tejidos de papa e hígado está presente la catalasa debido a la reacción efervescente con peróxido de hidrógeno. Asimismo. 2001. se determinó la especificidad de esta para reaccionar con las proteínas. México. Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. Se determinó además. a pesar de que la bromelina reaccionó lento por estar fría. el efecto de la concentración del sustrato debido a que los resultados en esta sección no fueron los esperados. Ediciones Colihue SRL. Sin embargo. posiblemente por que la cantidad de saliva depositada en los diferentes tubos. LR. Los alimentos. Buenos Aires. no fue la misma en todos los casos. Manual de prácticas de Microbiología básica y Microbiología de alimentos.

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