Resultados

Cuadro 1. Resultados de la adicin de Perxido de Hidrgeno (H2O2 ) a hgado y papa

Tratamiento Hervido S Hgado Resultado H2O2 Se Si desnaturalizan las protenas Se H2O desnaturalizan las protenas S H2O Resultados No reacciona Hervida S Papa Resultados H2O2 Se S desnaturalizan las protenas Se H2O desnaturalizan las protenas S H2O Resultados No reacciona

No reacciona

No reacciona

No No

Efervescencia abundante No reacciona

No No

Poca efervescencia No reacciona

Se observa en el Cuadro 1. que el nico caso en el que se da una reaccin con H2O2 es cuando no se ha hervido, ya sea la papa o el hgado. Es posible determinar que se est dando una reaccin debido a la efervescencia que se presenta en ambos casos, siendo esta ms fuerte en el caso del hgado.

Cuadro 2. Resultados de la adicin de los reactivos de Biuret y Lugol a Albmina y Almidn al 5%, luego de ser tratados con diferentes enzimas o sustratos.
Sustrato/Enzima Bromelina Amilasa Agua Albmina Biuret Lugol Cambio lento a No reacciona color morado Cambio a color No reacciona morado Cambio a color No reacciona morado Almidn 5% Biuret Lugol Cambio a color Cambio a color amarillo-verde morado No hay cambio Cambio a color morado No hay cambio Cambio a color morado

Se puede observar en el Cuadro 2. que con el reactivo de Biuret, especial para detectar enlaces peptdicos, reacciona con los 3 tubos con albmina, mientras que con los tubos con almidn no reacciona. Por otra lado, el reactivo de Lugol no provoc ningn cambio en la albmina, pero s con las 3 muestras de almidn, haciendo que estos cambiaran a color morado.

Cuadro 3. Resultados para la reaccin de almidn con saliva, en diferentes concentraciones.

Tiempo de espera (min) 0 10 20 30 0% Almidn Amarillo leve Turbio leve Casi transparente Transparente 1% Almidn Amarillo Amarillo leve Turbio leve Transparente 3% Almidn Caf Rojo- caf Caf claro Caf claro 5%Almidn Amarillo-anaranjado Turbio Turbio Turbio

En el Cuadro 3. se puede notar que cuando se tenan concentraciones relativamente bajas de almidn, no hubo reaccin con el reactivo de Lugol, y se observa que entre ms tiempo se dejen las mezclas en el bao Mara, se pierde gradualmente el color, hasta llegar a transparente en algunos casos. Cuadro 4. Descripcin de reaccin del almidn en presencia de hidrolasa a diferentes temperaturas
Tratamiento Hervido Bao Mara Refrigeracin Temperatura ambiente (testigo) Observaciones Cambio a color azul oscuro con reactivo de Lugol No hay cambio con reactivo de Lugol Cambio lento a amarillo Color amarillo, con 3 gotas ms no reaccion

En el Cuadro 4. se pueden ver los resultados de las reacciones del almidn en diferentes condiciones, luego de haber tenido la disolucin de almidn durante 1 minuto en la boca. Se observa que slo en el caso en que se dej hervir, y luego se le agreg Lugol, hubo reaccin.

Discusin
Se sabe que al calentar una protena hasta cierta temperatura, esta puede desnaturalizarse, perdiendo as sus propiedades. Es por esta razn que cuando se trabaj con papa y con hgado para detectar presencia de enzimas, y se hirvieron las muestras, no se pudieron detectar protenas con H2O2. Se observ que al agregar dicho compuesto, no reaccion ninguna protena, ya que esta reaccin presenta una efervescencia importante (Alarcn, 2001). En el caso de las muestras, tanto hervidas como no hervidas, tratadas con agua se observa que no hubo reaccin, esto debido a que el agua no detecta protenas, ni ninguna sustancia presente en estos dos alimentos. Sin embargo, cuando se trataron el hgado y la papa con H2O2, en muestras sin hervir, se pudo observar la efervescencia correspondiente al oxgeno que se desprende de la reaccin del compuesto con catalasa, enzima presente en ambos alimentos. Se dio ms fuerte con el hgado ya que este posee la enzima en mayor cantidad. Luego se prob la presencia de albmina y almidn, mediante el tratamiento con el reactivo de Biuret y Lugol, agregando antes diferentes sustratos para ver sus efectos. Se observa

en el Cuadro 2 que en el caso de la protena, sta reaccion con el reactivo de Biuret completamente cuando se le agreg Amilasa y agua. Para el caso de la bromelina, reaccion lentamente. Sin embargo el resultado esperado es que no reaccione en este ltimo caso. Al agregar el jugo de pia, que contiene bromelina, se not que este estaba fro, y es posible que por el hecho de que la temperatura era menor a la ambiental, la reaccin con la albmina fuera lenta, y al agregar el reactivo de Biuret, aun hubiera presencia de albmina. A la hora de probar la protena con Lugol, no se present ninguna reaccin con dicho reactivo, debido a que ste no detecta protenas. El almidn, por otro lado, no reaccion con el reactivo de Biuret, por que ste detecta slo enlaces peptdicos y no carbohidratos. Sin embargo al agregar Lugol, se observa la presencia del polisacrido mediante el cambio de color a morado. La bromelina y el agua no reaccionan con el almidn por lo que al agregar Lugol, ste lo detecta, sin embargo se espera que al agregar amilasa, esta reaccione con el carbohidrato y por lo tanto no reaccionar con el reactivo de Lugol. El color morado obtenido en este caso podra deberse a que se agreg poca saliva, que contiene la amilasa, al tubo de ensayo, por lo que al agregar el reactivo correspondiente, aun exista presencia de almidn. Al analizar el efecto de la concentracin del sustrato, se pudo observar que a bajas concentraciones la saliva degrada el almidn por lo que al agregar el reactivo de Lugol para detectar carbohidratos, no hay reaccin, y con el tiempo, la disolucin se vuelve transparente. En el tubo con almidn al 3% s hubo reaccin, mientras que en el tubo con almidn al 5% hubo una reaccin leve, se vio el tubo primero amarillo-anaranjado y luego con el tiempo termino turbio ( Weissmann, 1985). Los resultados un fueron los esperados para el tubo con almidn al 5%, ya que el almidn en este estaba en mayor cantidad y a pesar de la saliva, debi haber quedado un tanto para reaccionar con el reactivo de Lugol. Esto podra ser debido a que la cantidad de saliva depositada en los tubos no fue un valor medido, sino que se expector en cada uno de ellos, as que es posible que la cantidad de amilasa sea diferente en cada uno de ellos. Esto se ve reflejado en que en el tubo nmero 3 s hubo reaccin y un cambio muy fuerte de color, este tena un 3% almidn, y en el que tena 5% no hubo resultado positivo. Finalmente se observ la reaccin del almidn en presencia de amilasa. En el primer caso, hirviendo la mezcla, se desnaturaliza la protena, as que el almidn sigue presente y al hacer la prueba con Lugol se da un cambio de color a azul oscuro. En el caso del bao Mara, realizado a 37C aproximadamente, no se da la reaccin con Lugol debido a que a esa temperatura, la amilasa funciona de manera ptima y por ende se consume todo el almidn. El tercer tubo fue refrigerado por lo que la accin de la enzima fue lento. Esto se vio plasmado en que al agregar Lugol se vio un cambio de color a amarillo de manera lenta. Por ltimo, se realiz el experimento a temperatura ambiente, como referencia. En este caso tampoco hubo reaccin con el reactivo, lo que indica en ambos casos, que no hubo almidn restante en los tubos.

Analizando los resultados, es posible afirmar que en los tejidos de papa e hgado est presente la catalasa debido a la reaccin efervescente con perxido de hidrgeno. Asimismo, a pesar de que la bromelina reaccion lento por estar fra, se determin la especificidad de esta para reaccionar con las protenas, de igual manera la amilasa con los carbohidratos, en este caso el almidn. Se determin adems, que la temperatura de 37C es ideal para el trabajo de la enzima amilasa. Sin embargo, no fue posible determinar experimentalmente, el efecto de la concentracin del sustrato debido a que los resultados en esta seccin no fueron los esperados, posiblemente por que la cantidad de saliva depositada en los diferentes tubos, no fue la misma en todos los casos.

Bibliografa

Alarcn, LR. 2001. Manual de prcticas de Microbiologa bsica y Microbiologa de alimentos. Universidad Autnoma de Ciudad Jurez. Mxico. p 35 Weissmann, H. 1985. Los alimentos. Ediciones Colihue SRL. Buenos Aires, Argentina. p 42