QU SIGNIFICA REALMENTE TRAZABILIDAD?

La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos tcnicos que permite identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercializacin. La trazabilidad permite rastrear la cadena de produccin y otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados especficos ms rentables, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo. La Ley Bioterrorista, la legislacin europea y la eficiencia en los procesos productivos hacen indispensable conocer la trazabilidad de toda la produccin para seguir siendo competitivo. En la produccin moderna no se concibe un producto sin sus datos de trazabilidad.

ISO redirige aqu. Para otras acepciones, vase ISO (desambiguacin).

Organizacin Internacional de Normalizacin International Organization for Standardization Organisation internationale de normalisation
Logotipo de ISO de Organizacin Internacional para la Estandarizacin
Logotipo de ISO

Mapa mundial de Estados con comits miembros de la ISO. Colores:

Miembros natos Miembros correspondientes Miembros suscritos Otros Estados clasificados ISO 3166-1, no miembros de la ISO

Sede Tipo Miembros Sitio web

Ginebra, Suiza Organismo internacional 165 members www.iso.org

La Organizacin Internacional de Normalizacin o ISO (del griego, (isos), 'igual'), nacida tras la Segunda Guerra Mundial (23 de febrero de 1947), es el organismo encargado de promover el desarrollo de normas internacionales de fabricacin, comercio y comunicacin para todas las ramas industriales a excepcin de la elctrica y la electrnica. Su funcin principal es la de buscar la estandarizacin de normas de productos y seguridad para las empresas u organizaciones a nivel internacional. La ISO es una red de los institutos de normas nacionales de 160 pases, sobre la base de un miembro por pas, con una Secretara Central en Ginebra (Suiza) que coordina el sistema. La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), con sede en Ginebra, est compuesta por delegaciones gubernamentales y no gubernamentales subdivididos en una serie de subcomits encargados de desarrollar las guas que contribuirn al mejoramiento ambiental. Las normas desarrolladas por ISO son voluntarias, comprendiendo que ISO es un organismo no gubernamental y no depende de ningn otro organismo internacional, por lo tanto, no tiene autoridad para imponer sus normas a ningn pas. El contenido de los estndares est protegido por derechos de copyright y para acceder ellos el pblico corriente debe comprar cada documento, que se valoran en francos suizos (CHF). Est compuesta por representantes de los organismos de normalizacin (ON) nacionales, que produce normas internacionales industriales y comerciales. Dichas normas se conocen como normas ISO y su finalidad es la coordinacin de las normas nacionales, en consonancia con el Acta Final de la Organizacin Mundial del Comercio, con el propsito de facilitar el comercio, el intercambio de informacin y contribuir con normas comunes al desarrollo y a la transferencia de tecnologas.

El trmino trazabilidad es definido por la Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO), en su International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology Como:

La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar donde ste pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estndares nacionales o internacionales, a travs de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.

Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de AECOC:

Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas.

Que es la trazabilidad?
La trazabilidad es un trmino que apareci en 1996, respondiendo a las exigencias de los consumidores, quienes se implicaron fuertemente a raz de las crisis sanitarias que ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de las Vacas Locas ( EEB) en los distintos pases. La trazabilidad es de gran importancia para la proteccin de la salud de los consumidores y para mejorar el seguimiento y la transparencia de los movimientos de los animales y sus productos, as como el procesado de canales y productos crnicos para la venta al pblico. A fin de ser operativa dentro de un sector animal, la trazabilidad requiere un compromiso y adhesin de los distintos agentes que intervienen en dicho sector, conllevando cambios en la actitud y los hbitos de manejo de los operadores. Estos esfuerzos adicionales de los agentes de cada sector animal deben combinarse con la implementacin, dentro de cada pas, de una organizacin capacitada para la gestin y seguimiento de dicha trazabilidad. Igualmente debe generarse una reglamentacin que recoja las reglas generales de la trazabilidad con las obligaciones de los distintos agentes que intervienen y las posibles sanciones en caso de fallo o mal funcionamiento en la gestin de dicha trazabilidad de animales o productos. La trazabilidad mejora la imagen y la caracterizacin de los productos, y por tanto favorece la comercializacin de los animales y sus productos, as como la comunicacin y seguridad a los consumidores. Definimos como trazabilidad a la habilidad de trazar o dejar huella de los movimientos y procesos por los que pasa un determinado producto principalmente destinado al consumo humano, aunque la trazabilidad es tambin muy aplicable al manejo logstico de almacenes, inventarios, procesos de produccin de cualquier producto etc., en la actualidad existen implantaciones en sector alimenticio, salud, transporte, textil, juguetes, animales, vidrio, cermica entre otros

Repercusiones
Mayor cantidad de informacin de los productos
origen, destino, lugares de manipulacin y otros similares. Este sistema, que pretende identificar el ciclo de vida de los alimentos, se le denomin trazabilidad y en la actualidad est siendo ampliamente impulsado en pases que estn desarrollando polticas alimentaras ms seguras (principalmente Europa y Estados Unidos). Debido a la diversidad de los sistemas de produccin, distribucin y polticas de seguridad alimentara, en la

cadena de abastecimiento de productos perecibles participan una gran cantidad de actores; entonces, ante la necesidad de contar con informacin exacta e inmediata, las actuales tendencias relacionadas con la seguridad alimentara exigen a todos los participantes de la cadena de abastecimiento hablar un mismo lenguaje, es decir, la existencia de un sistema de estndar abierto, internacional, seguro y de bajo costo.(EAN.UCC)

El objetivo final de la trazabilidad es que la cadena de abastecimiento sea visible desde la granja al consumidor.

Componentes de la trazabilidad
Los componentes del sistema incluyen: Los dispositivos de identificacin (Estndares) Operadores que generan bases de datos. Administradores que llevan adelante y auditan el sistema Empresas u organismos que certifican el sistema. Para que todo esto funcione , es imprescindible un marco regulatorio que establezca

Las Reglas de Juego

TRAZABILIDAD HACIA ATRS.Se refiere a la recepcin de productos. En este momento los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando recin se elaboran o reciben los productos. Que informacin conviene registrar: 1.- De quin se reciben los productos? 2.- Qu se ha recibido exactamente? 3.- Cundo? 4.- Qu se hizo con los productos cuando se recibieron? 5.- Qu controles tiene ese producto hasta el punto de recepcin?

TRAZABILIDAD DE PROCESO (INTERNA) Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que stos han seguido (equipos, lneas, cmaras, mezclado, divisin etc.) dentro de la misma y los productos finales que salen de ella. Que informacin conviene registrar: 1. Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen 2. Que es lo que se crea? 3. A partir de qu se crea? 4. Como se crea? 5. Cuando? TRAZABILIDAD HACIA DELANTE

Es la trazabilidad de los productos preparados para la expedicin y del cliente inmediato al que se le entregan. Qu y a quin se entregan los productos. A partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa. Que informacin conviene registrar: 1.-A quin se entrega? 2.-Qu se ha vendido exactamente? 3.-Cundo? 4.-Medio de transporte? 5.-Controles logsticos?