La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro)

es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno, decebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo. En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. Composicin de la harina de trigo por cada 100 g Tipo Agua Energa Grasa Protena Hidratos de carbono Fibra Potasio Fsforo Hierro Sodio Magnesio Integral Refinada Reforzada 10,27 g 339 kcal 1,87 g 13,70 g 72,57 g 12,2 g 405 mg 346 mg 4,64 mg 5 mg 138 mg 11,92 g 364 kcal 0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g 107 mg 108 mg 3,88 mg 2 mg 22 mg 11,92 g 364 kcal 0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g 107 mg 108 mg 4,64 mg 2 mg 22 mg Calcio Cobre Zinc Manganeso Vitamina C Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) 34 mg 0,38 mg 2,93 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg

3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg 0 mg 0 UI 0,4 mg 0 mg 0 UI 0,1 mg 0,04 mg 0 mg 0 mg 0 UI 0,7 mg 0,494 mg 5,904 mg 0,2 mg 0,06 mg 128 mcg

Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg Vitamina E cido flico 1,23 mg 44 mcg 0,06 mg 0 mcg

La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su contenido de energa es notablemente mayor que muchas otras protenas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rpido crecimiento de los animales. Sus principales productores en el mundo son Per y Chile. Uso Como alimento para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, camarn y el desarrollo de la piscicultura, disminuyendo notablemente los costos de produccin industrial de estos animales por su rpido crecimiento, su mejor nutricin, la mejora de la fertilidad y la notoria disminucin de posibilidades de enfermedades. Requerimientos De acuerdo a estudios realizados por la International Fishing and fish Oil Organization (IFFO), se estima que para el ao 2013 los requerimientos de harina de pescado se elevaran en 4 millones de toneladas mtricas debido a la variedad de aplicaciones de este producto industrial marino. Su uso puede estar limitado por la disponibilidad o el costo. Principales mercados Los principales mercados de consumo son la Repblica Popular China y la Unin Europea aunque las exportaciones se realizan a ms de cincuenta pases por los dos productores mundiales ms importantes, aportando stos, el setenta por ciento de la oferta de harina de pescado a nivel global. En el ao 2003, Per y Chile presentaron conjuntamente su protesta ante la Organizacin Mundial de Comercio, OMC, por las restricciones a la importacin que, con fines proteccionistas, pretenda implantar definitivamente la Unin Europea. Riesgos La harina de pescado puede presentar combustin espontnea, por lo tanto se deben tener las precauciones necesarias para prevenir este fenmeno cuando se almacene o transporte. Dichas precauciones se extienden pero no estn limitadas a ventilacin, distribucin fsica y control de cambios de temperatura. Harina de huesos es un preparado alimenticio elaborado con una mezcla de carne y huesos empleado principalmente como ingrediente en los piensos del ganado. La molienda se suele secar debido a ello se conserva bastante bien. Otro de los posibles usos es como abono orgnico. Caractersticas} La industria de la carne tiene como productos residuos los restos de las carcasas de animales, tales como los huesos y cartlagos. En sus comienzos estos residuos acababan en los vertederos, o seincineraban. Estos residuos se han ido aprovechando y reintroduciendo en la cadena de produccin ms o menos de forma eficiente. Se considera que la harina de huesos no contiene ni cuernos, ni pelo y otrasvsceras.1 La composicin nutritiva de este tipo de harinas es aproximadamente de catorce por ciento de grasas y sesenta por ciento de protena. Problemas Se detectaron evidencias de que encefalopata espongiforme bovina podra estar causada por el consumo de este tipo de piensos. La presencia de priones protenicos genera enfermedades infecciosas de carcter nervioso como la tembladera de algunos animales de ganadera (caso de las ovejas en Gran Bretaa).2 Sobre todo se sabe que esta enfermedad salt de especies, de la oveja a la vaca en 1984.3 Este efecto hizo que la harina de huesos de rumiantes no regresase a los canales de alimentacin de los propios rumiantes, o que fuese extremadamente vigilada en otros. Las harinas se clasifican en: Harinas para repostera (harina cuatro ceros 0000): tambin llamadas dbiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de protena. Es ms refinada y ms blanca. Al tener escasa formacin de gluten slo se utiliza en panes de molde y en pastelera. Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes. Su contenido de protenas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formacin de gluten por lo que son ideales para la elaboracin de pan. Harinas para pastas: son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de protena. Son usadas en productos que no necesitan fermentacin y por su alta concentracin proteica forman una estructura rgida y resistente. Entre los tipos de harina tenemos: Harina integral: los productos elaborados con ella resultan ms nutritivos, su color ms oscuro y su sabor ms pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento. Harina comn (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para hacer bizcochos, queques, buuelos, empanadas,galletas, panqueques, entre otros. Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda. Ideal para la elaboracin de pan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado dama, pizzas y pastelera. Harina de fuerza: harina con una mayor proporcin de gluten (almidn), se utiliza para hacer masas fermentadas, masa de hojaldre y panes. Harina leudante (preparada): Es la harina comn mezclada con levadura seca. Permite una rpida elaboracin de productos de repostera, tales como queques, bizcochos y alfajores. Variedades:

Harina de maz (maseca), harina de arroz, harina de centeno, harina de cebada, harina de alforfn, harina matzo, harina atta, harina de soja, harina urad, harina de garbanzos, harina de mandioca (tapioca), fcula de papa (chuo), fcula de maz (maicena), smola, arrurruz, polenta, etc.S Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan. Harina de maz: se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. Harina de Soya - Soja (o soya), de alto contenido proteico. La harina de soya es una excelente fuente de protena, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es tambin una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actan como antioxidantes para la prevencin del cncer, ostoeporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para para preparacin de una gran variedad de recetas o productos. Harinas sin Gluten Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo as que sean consumidos por celacos. se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. Harina de Arroz de gran importancia en la cocina del sudeste asitico, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque tambin se vende la de tipo integral. Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes. El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostera. Harina de Centeno El pan elaborado con slo harina de centeno, resulta algo compacto y duro. es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin. Harina de Alforfn Proviene del trigo sarraceno. Harina de Garbanzos muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india Ideal para empanadillas y buuelos. Harina de Maz originario del continente americano, el maz se utiliza (ya sea como harina o, ms comnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de aos sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una trada sagrada), la base de la alimentacin en las culturas de Mesoamrica No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomima polenta, la smola del maz. Harina de Avena Molida finamente es muy til en repostera y panes. Es rica en cidos grasos y cido flico. Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledaas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chip), sopa paraguaya y otros alimentos. Harina de castaa: se utiliza en Crcega para su variedad de polenta, en el Prigord y en Italia para elaboracin de postres. Harina Leudante: es la harina comn para repostera pero con un contenido de levaduras. Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de protenas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de protena en cada 100 gramos de harina. 5. Harina de guisantes: se usa en la cocina India. 6. Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado. 7. Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales. Harina de Ave de 65% y 57% P Es el producto reciclado de tejidos limpios de aves sacrificadas, incluyendo huesos, pudiendo contener aves completas. Excluyendo las plumas, excepto en cantidades que pueden ocurrir inevitablemente. Es de color caf dorado Es de olor a carne cocida de ave Se puede utilizar como una fuente de aminocidos en la formulacin de alimentos balanceados para toda clase de aves, ganado y mascota. Harina de Cerdo Es el residuo de protena despus de que se ha extrado la humedad y la grasa en el proceso normal de reciclaje Incluye vsceras y huesos, pero excluye la sangre y materiales extraos tales como el pelo, pezuas, o excremento. Es de color caf dorado. Es de olor a carne fresca. Se puede utilizar como una fuente de aminocidos en la formulacin de alimentos balanceados para toda clase de aves, ganado y mascota. Harina de Pluma Es el producto de la coccin bajo presin de las plumas limpias y no descompuestas de las aves sacrificada. Libres de aditivos y/o aceleradores. No menos del 75% de su protena cruda debe ser digestible. El color de la harina de pluma varia segn las plumas que se usen. Las plumas de color claro producen una harina caf dorada. Las plumas de color oscuro producen una harina caf oscuro a negro. Su olor es fresco. HARINA DE SANGRE La harina de sangre se obtiene por deshidratacin de la sangre proveniente de los mataderos y se utiliza principalmente como ingrediente en la fabricacin de raciones para cerdos, aves y peces. Desde el punto de vista nutricional, es una fuente muy concentrada en protenas, conteniendo valores superiores al 80%. Si bien la calidad de la protena es alta, existen dos caractersticas en la harina de sangre que son determinantes de esa calidad. Por un lado, contiene un alto contenido en lisina (superior al 7.5%), aminocido que constituye el principal inters nutricional de esta materia prima, pero que tiene el inconveniente de ser destrudo si se aplican altas temperaturas por largo tiempo durante el proceso de fabricacin, disminuyendo de esta forma el valor nutritivo y el crecimiento de los animales. Por otro lado, tiene un alto contenido en leucina, aminocido que al hallarse en exceso impide el uso , por parte del animal, de los dems aminocidos ocasionando una disminucin en la ganancia del peso de los animales, especialmente en las aves. La smola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras) La smola se obtiene moliendo el endospermo (albumen farinceo) del trigo duro. La smola granulosa se obtiene del trigo duro (Triticum durum), la cual presenta el color amarillo natural del grano. Es la harina ideal para elaborar masas. Valor nutritivo Tiene un alto contenido en gluten. 1. 2. 3. 4.