Recepcin de leche: 6:00 - 7:30 am y 5:00 6:30pm, la recepcin debe hacerse lo mas temprano posible para evitar el calentamiento

o de la leche en los porongos. Prueba de acidez: los choferes deben hacer todos lo das prueba de acidez para eso se les capacita haciendo la prueba con un tapa de gaseosa en que consiste: Tomar una medida de tapa llena d3e leche y vaciarlo en un frasco, de igual manera con el alcohol azul de metileno al 80% (Nestl trabaja con ese porcentaje en comparacin de la gloria que es al 70%). Si el porongo empieza acortaren pequeos grumos recin diremos que esta a 7.2 Genkell (Nestl), que equivale a 17Dormic (Gloria). Los choferes al vierten al proveedor y lo llevan a condicin de la devolucin. En la empresa se les hace la prueba de acidez cantina por cantina los dos turnos, si la leche corta a mayor escala 10 Genkell o 19 Dormic no se les recibe, si es leve se les recibe y la leche se espera que el tanque de enfriamiento este a 15 de temperatura para poder mezclarlo.

Prueba de antibitico que se utiliza es el DELVOTEST Y ROSA CHARM( mas rpida en comparacin con el Delvotest): se realiza en la maana a los tanques individuales y la lectura consiste en sacra la medida de acuerdo a la cantidad de leche acipada en cada tanque ya de de 1 tn o 1 1/2ton , el cual se tendr la temperatura en 3 horas ( delvtest) y 8 minutos ( rosa charm), y en la noche se hace un general a los tanques que consiste en sacar de los dos tanques la cantidades y poner le a incubar en el delvotest. Despacho de la leche: debe star a una temperatura de 4C para evitar que las bacterias se multipliquen y estn inhibidas, a esa temperatura mantenemos la leche en almacenamiento. Limpieza de los tanques: despus de la recepcin y despacho de la leche se procede a limpiar con detergente solido o alcalino y debe de recibir un buen enjuague, as evitaremos que se multipliquen las bacterias de la leche. Asi la acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic, grados Soxleth-Henkel y grados Thorner o en gramos de cido lctico, dependiendo de la concentracin de la sosa utilizada y del volumen de leche, por lo tanto la acidez expresada en grados Dornic es el nmero de dcimas de mL de NaOH N/9 necesarios para neutralizar frente a la fenolftalena 10 mL de leche. cual es la relacion entre grados dornic y grados thomer. Dornic es el nmero de dcimas de mL de NaOH N/9 necesarios para neutralizar frente a la fenolftalena 10 mL de leche. Thorner es el nmero de dcimas de mL de NaOH N/10 necesarios para neutralizar frente a la fenolftalena 10 mL de leche. 1 grado dormic = 0.1 * 1/9 1 Grado Thorner = 0.1 * 1/10 entonces: 1D = 1T (9/10) 1D = (9/10) T

Grasa: sta debe estar entre 3.0 - 3.9 Acidez: debes estar entre 15 - 17 D (Grados Dornic) Densidad: debe estar entre 1.025 - 1.035 ml de NaOH 0,1 N = 16,0 D x 1,1 = 17,6 ml 17,6 ml por cada 103 gramos de Yogurt (17,6 ml NaOH x 0,1N / 103 gramos) / 0,009 = 1,90% de cido lctico Peso molecular de la Glucosa: 180,16 g / mol Peso molecular del cido lctico: 90,081 Factor de conversin: 2,0

El contenido de cido Lctico se convierte en Glucosa 1,90% x 2,0 = 3,80% de Glucosa El tiempo de produccin del cido lctico por las bacterias es aproximadamente de 6,5 horas PRCTICAS DE TECNOLOGA Y CARACTERIZACIN DE PRODUCTOS LCTEOS DETERMINACIN DEL pH Y ACIDEZ DE LA LECHE DETERMINACION DE LA ACIDEZ INICA O ACTUAL DE LA LECHE (pH) La acidez de la leche depende del pKa de las sustancias presentes en la leche y de la concentracin de las mismas. Los valores normales de pH de la leche de vaca varan entre 6'6 y 6'8. Valores inferiores a 6'5 indican acidez y superiores a 6'8 la posible existencia de mamitis. a) Mtodos cuantitativos 1-Potenciometra : mediante el uso del pH-metro. 2-Mediante papeles indicadores universales. b) Mtodos cualitativos 1-Prueba del Azul de Bromotimol. Material: -Tubos de ensayo -Pipetas Reactivos: -Solucin de Azul de Bromotimol ( 1 g de colorante en 175 mL de alcohol de 90) Tcnica: -En un tubo de ensayo se adicionan 3 mL de la leche problema, se agregan cuatro gotas de la solucin de bromotimol y se agita dos o tres veces con suavidad. Lectura: -Leche normal............... color verde amarillento -Leche cida.................. color amarillo -Leche alcalina............. color verde azulado 2-Prueba del alcohol Material: -Tubos de ensayo -Pipetas Reactivos: -Solucin de alcohol del 68% Tcnica -En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema, se agregan 5 ml de alcohol del 68% y se agita dos o tres veces con suavidad. Lectura: -Leche normal............... Paredes del tubo sin cogulos -Leche cida.................. Paredes del tubo con grumos 3-Prueba de la coccin Material: -Tubos de ensayo -Pipetas Tcnica: -En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema y se calienta a la llama hasta ebullicin. Lectura: -Leche normal............... Paredes del tubo sin grumos. -Leche cida.................. Paredes del tubo con grumos DETERMINACIN DE LA ACIDEZ La acidez de valoracin global mide la cantidad de iones H+ que se liberan al medio al pasar de un pH 6' 6 a 8'4 (valor arbitrario que corresponde al punto de virage de la fenolftalena). La acidez de valoracin global es pues la suma de la acidez natural ms la acidez desarrollada. Si la acidez es alta puede deberse a que la leche est cida o a que la leche es rica en ciertos componentes tales como protenas o minerales.

Acidez global = acidez natural [casenas minerales (fosfatos, CO2)+ cidos orgnicos (cido lctico y otros)] + acidez desarrollada [cidos orgnicos (cido lctico y otros)]. Principio: Se entiende por acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada el contenido aparente en cidos, expresados en gramos de cido lctico por 100 mL de leche, determinado por el procedimiento expuesto a continuacin. Un determinado volumen de leche se valora con una solucin de hidrxido sdico, empleando una solucin alcohlica de fenolftalena como indicador y luego se expresa el resultado en peso de cido lctico, mediante la correspondiente transformacin. Expresin de los resultados: La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic, grados Soxleth-Henkel y grados Thorner o en gramos de cido lctico, dependiendo de la concentracin de la sosa utilizada y del volumen de leche. As: -La acidez expresada en grados Dornic es el nmero de dcimas de mL de NaOH N/9 necesarios para neutralizar frente a la fenolftalena 10 mL de leche. -La acidez expresada en grados Soxleht-Henkel es el nmero de dcimas de mL de NaOH N/10 necesario para neutralizar frente a la fenolftalena 100 mL de leche. -La acidez expresada en grados Thorner es el nmero de dcimas de mL de NaOH N/4 necesarios para neutralizar frente a la fenolftalena 10 mL de leche. -La acidez expresada en gramos de cido lctico por 100 mL de leche es el valor en grados Dornic dividido por 100. Material: -Vaso de precipitados. -Bureta graduada -Pipetas de 10 mL Reactivos: - Solucin de hidrxido sdico N/9 (sosa Dornic) (Disolver 4,45 g de NaOh en 600 de agua destilada, una vez disuelto, enrasar hasta 1 litro). -Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% (Disolver 1 g de fenolftalena en 100 mL de alcohol etlico del 96%). Procedimiento: -Colocar en el vaso 10 mL de leche y aadir 4 o 5 gotas de la solucin de fenolftalena. -Agregar gota a gota la solucin de sosa de la bureta (dar por terminada la valoracin cuando aparece una coloracin rosa fcilmente perceptible por comparacin con un testigo tomado de la misma leche. Dicha coloracin desaparece progresivamente, pero se considera obtenido el viraje cuando el tinte rosa persiste durante unos segundos). Clculos: Si se emplea sosa Dornic, las dcimas de mL gastadas nos proporcionar los grados Dornic. As, 1 mL corresponde a 10 D y a su vez a 0' 1 g de cido lctico por 100 mL de leche. Interpretacin de los resultados Los valores normales de acidez de la leche estn comprendidos entre 16 y 19 D. Las adulteraciones hacen variar estos valores, as, el aguado y la neutralizacin la rebajan. Sin embargo, el desnatado y la adicin de suero no la hacen variar. Una acidez inferior a 10 D es sospechosa de aguado, neutralizacin o de proceder de vacas mamticas. Una acidez superior a 19 D es imputable a leches de ms de 10 horas (ordeo de la noche) y una acidez superior a 23 D indican claramente que la leche no resiste la pasteurizacin.

mL

La aplicacin de buenas prcticas de ordeo reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la poblacin consumidora por causa de la leche, disminuyendo las posibilidades de prdidas de producto al mantener un control preciso de todos los pasos, desde la vaca hasta el centro de acopio lechero. Actualmente, con el crecimiento de la poblacin, que registra mayor densidad en las zonas urbanas que en las rurales, la distancia entre la granja, la lechera y el consumidor ha aumentado significativamente. Debido a esto, el tiempo entre el ordeo y el beber la leche pas a ser un punto de preocupacin. El almacenamiento del ordeo en la granja y el tiempo que transcurre hasta llegar del productor al consumidor dan a las bacterias la ocasin de aclimatarse y de crecer en este lquido tan nutritivo que es la leche. Se ha convertido en un problema el mantener la calidad de la leche en el nivel del tiempo de ordeo. Sin embargo, si se baja la temperatura de la leche almacenada, los procesos qumicos y el crecimiento microbiolgico se retardarn. Sin lugar a dudas, el enfriamiento es un mtodo muy bueno para conservar la calidad de la leche en un alto nivel e inhibir el crecimiento bacteriolgico. Tericamente, la leche al salir del pezn de la vaca debera ser estril, pero siempre contiene de 100 a 10.000 bacterias/ml; una muy baja carga microbiana que puede mantenerse baja si es manipulada adecuadamente y manteniendo una buena cadena de fro. MULTIPLICACION MICROBIANA La multiplicacin microbiana en la leche cruda, en caso de un mal manejo o manipulacin y sin respetar el fro requerido, se puede traducir en una multiplicacin bacteriana exponencial. A la temperatura del cuerpo, las bacterias en la leche se multiplicaran muy rpidamente. Por ejemplo: * Despus de 1 hora, casi 100.000 grmenes/ml. * Despus de 2 horas, ms de 600.000 grmenes/ml. * Despus de 3 horas, ms de 5.000.000 de grmenes/ml. Por ello es que la industria exige una pronta refrigeracin luego del ordeo, enfriando por debajo de 10 C, mientras que las temperaturas de hasta slo 4 3 C se requieren para detener casi en su totalidad toda la actividad.