Ciclamato El ciclamato es la sal sdica del cido ciclohexisulfamlico, fue descubierto en 1937 en laUniversidad de llinois (Figura 6.1.1).

Es 30-35 veces ms dulce que el azcar de caa (0,17% ensolucin). En los aos sesenta se comienza a observar que la ciclohexilamina, producto de ladegradacin de ciclamatos causaba dao en cromosomas, deformaciones en fetos, as como carcinomas en vejiga de varios animales; adems tiene cierta accin simpaticomimtica, ya quelibera catecolaminas en las terminaciones simpticas, por lo cual est prohibido su uso (Bryan yErturk, 1970; Hodge, 1973 y Price, 1970) Sacarina La sacarina es el anhdrido del cido sulfoaminobenzoico en forma de sal sdica o clcica.Es 550 veces ms potente que el azcar de caa, pero para fines prcticos se considera como 300veces. Se elimina sin modificaciones en orina, no es calrica, tiene un resabio amargo despus de ser ingerida (a concentraciones altas 1:10 000- se vuelve amarga). Tiene un efecto sinergista con el ciclamato, adems de que es termoestable. Actualmente persisten grandes dudas de si es o no cancergeno a los niveles recomendados de uso, ya que experimentos toxicolgicos en ratas,indican la ausencia de malformaciones en fetos, tumores o cncer en la vejiga de ratones(Graham, 1981, Jacobson. 1972). Taumatina La taumatina es una protena con propiedades edulcorantes, probablemente sea una delas molculas ms potentes respecto a este sabor, ya que es 2,500 veces ms dulce que elazcar. Se extrae de la planta africana Thaumatococus daniellii . Presenta un resabio dulcepersistente, lo que la hace poco atractiva. Est aprobada para su uso en alimentos en la GranBretaa (Higginbotham, 1984). Esta protena puede producir anticuerpos anafilcticamente. No se le ha encontrado problemas de mutagenicidad pero s de sensibilizacin (Higginbotham, et al1983). Se pueden extraer las protenas conocidas como taumatinas I y II y cuyos pesosmoleculares son respectivamente: 22 209 y 22 293 daltons; ambas son de carcter bsico y supunto isoelctrico se sita en 11,5.Como otras protenas, las taumatinas adems de ser intensamente dulces, actan tambincomo potenciadores de ciertos sabores cuando son empleadas en concentraciones por debajo desu umbral de dulzor, que es de 5 x 10-5%. El dulzor que imparten tarda algunos segundos enpercibirse pero es muy intenso y sin notas extraas como las presentes en el caso de la sacarina ola glicerina.Las taumatinas son altamente solubles en agua fra (hasta un 60,0 % p/v) y estasolubilidad depende como en todas las protenas, del pH y temperatura. Es notable su resistenciaa la desnaturalizacin por calor y sta es debida a la presencia de ocho enlaces disulfuro en suestructura, de modo que resisten temperaturas de hasta 100C sin mayor alteracin de suestructura y sin prdida del poder edulcorante; en este aspecto es interesante hacer notar queciertos polisacridos cidos como las carrageninas pueden interactuar con las taumatinas(bsicas) reduciendo sus efectos edulcorantes.Otra particularidad importante de las taumatinas, radica en que el umbral de

percepcin deciertos sabores, se reduce considerablemente al emplearlas a concentraciones bajas, como en elcaso de sabores de menta, donde ste se disminuye diez veces. En otros casos como fresa,naranja y en general frutales, el umbral se reduce 2 o 3 veces. En Gran Bretaa, las taumatinas seemplean comercialmente en gomas de mascar, en caf soluble, bebidas carbonatadas y enalgunos otros saborizantes artificiales. En general ha tenido una amplia aceptacin, incluso se leconsidera como un alimento. La asociacin de productores de sabores (Flavor and ExtractManufacturers Asociation, FEMA) la considera como GRAS (Staff, 1996 Aspartamo El aspartamo est formado por el L-cido asprtico y el metilster de la Lfenilalanina. Esfcilmente asimilado por los humanos y se biotransforma en aminocidos libres. Este productopuede ser ampliamente usado, a excepcin de un pequeo grupo de recin nacidos que presentanuna deficiencia gentica conocida como fenilcetonuria o sea la imposibilidad de metabolizarfenilalanina, por lo cual las madres embarazadas deben tomar ciertas precauciones para protegera sus hijos. Los niveles a los cuales se considera txica la fenilalanina son de 100 micromoles pordecilitro de plasma; 50 micromoles en mujeres embarazadas. Valores de ms de 20 mg pordecilitro de plasma estn asociados a retraso mental.Otro producto de biotransformacin del aspartamo es el metanol el cual puede acumularsecomo formato, sin embargo, no se le ha detectado en orina o sangre despus de haber ingeridoaspartamo. Tambin cabe la posibilidad de que el aspartamo sea incorporado al metabolismo delas protenas o bien ser degradado hasta dixido de carbono (Horwitz y BauerNehrling, 1983) Por otro lado, puede ser til para diabticos y otras personas que necesiten restringir laingesta de carbohidratos, sin que se sacrifique el sabor dulce. Es aproximadamente 200 vecesms dulce que la sacarosa, lo que hace se ingiera aproximadamente un dcimo de calorasrespecto al azcar de mesa. Otra ventaja es que no posee sabor metlico, resabios amargos,adicionalmente intensifica los sabores de frutas (Inglett, 1981; Nutrasweet, 1981; Pintauro, 1977).