1.- Microorganismo y la industria alimenticia.

Alimentos a partir de microorganismos: Son microorganismo que se cultivan para ser ellos mismos utilizados como alimento, por ejemplo las levaduras, que constituyen un suplemento proteico, algas y cianobacterias para piensos de animales. Derivados lcteos: las leches fermentadas o leches agrias debido a la fermentacin lctica de Streptococcus o lactobacillus; la mantequilla, cuyo aroma y textura se favorece con Streptococcus; los quesos cuyas variedades son debidas a procesos de maduracin llevadas a cabo por diferentes especies de mohos.

Bebidas alcohlicas: la utilizacin de levaduras del gnero Saccharomyces cervisiae sp, en las cervezas) para la produccin de bebidas alcohlicas. Se basa en la fermentacin anaerobia de zumos ricos en glucosa, que se transforma en CO2 y etanol: El vino de la fermentacin alcohlica del zumo de uva. La cerveza por fermentacin alcohlica por levaduras de la especie Saccharomyces cervisiae, a partir de un lquido obtenido por maceracin de la malta, granos de cebada germinados y tostados, que contienen enzimas que digieren el almidn transformndolo en glucosa. La sidra, por fermentacin alcohlica de zumo de manzana. Vinagre: producto resultante de la conversin del alcohl etlico del vino en cido actico, por accin de unas bacterias llamadas bacterias del vinagre. cido ctrico: utilizado como conservante en bebidas y conservas, a partir de fermentacin aerobia empleando hongos del gnero Aspergillus. Suplementos y aditivos de alimentos: destacamos entre otros vitaminas como la B12 y aminocidos como el cido asptico. Tambin el glutamnico, la fenilalanina...

2.- Conservacin de alimentos frente a microorganismos: Los alimentos pueden ser descompuestos y alterados por los microorganismos. As pues: existe una serie de mtodos de conservacin entre los que destacamos: A) Regulacin de la humedad: Al regular el contenido en agua se evita que proliferen los microorganismo. Tipos: -Desecacin o deshidratacin del alimento bien de forma natural como el secado del aire. -Liofelizacin o desecacin del alimento vaco. -Adicin de sal o azcar, como los salazones o las mermeladas respectivamente. Adicin de sustancias conservadoras: desde compuestos originados en el ahumado del alimento (considerados cancergenos en la actualidad) hasta el cido ctrico, e incluso antibiticos. _Almacenamiento a bajas temperaturas: en torno a 4C refrigeracin, inferiores a 0C congelacin. Esta ltima, si es rpida, no rompe las estructuras celulares. _Temperaturas elevadas: para matar a los microorganismos: _Pasteurizacin: se utilizan temperaturas inferiores al punto de ebullicin, destruyendo los microorganismo, pero sobreviven otros que posteriormente pueden crecer, por lo que el alimento pasteurizado debe ser guardado bajo refrigeracin, y no dura mucho. (Fiebres altas). _Esterilizacin: Temperaturas muy altas y un envasado hermtico. El alimento se puede guardar durante largo tiempo. Clostridium botulinum Es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulnica, el agente causal del botulismo.[1] Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxgeno. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento. La espora es ovalada subterminal y deformante. Es mvil por flagelos peritricos, no produce cpsula y es proteoltico y lipoltico. Son miembros del gnero Clostridium. Uno de los grupos ms numerosos entre las formas Gram positivas (C. botulinum) fue descubierta y aislada en 1896 por Emile van Ermengem. Clostridium botulinum es un organismo de tierra, sus esporas pueden sobrevivir en la mayora de los ambientes y son difciles de destruir incluso a la temperatura de ebullicin del agua a nivel del mar, de modo que muchos enlatados son hervidos a altas presiones para destruir las esporas. El botulismo es una enfermedad de declaracin obligatoria. Puede aparecer en cualquier alimento de origen animal o vegetal, siendo las conservas, especialmente las caseras, los lugares donde aparece en la prctica totalidad de los brotes. Las latas de conserva deformadas que sueltan gas al

abrirse es ms que probable que estn contaminadas por C botulinum. Con los ahumados y las especias se puede enmascarar el mal olor. El crecimiento de la bacteria puede ser prevenido con acidez, una alta concentracin de azcar disuelto, altos niveles de oxgeno o poca humedad. Un medio de baja acidez, como por ejemplo los vegetales enlatados como las judas verdes, que no hayan sido calentados lo suficiente para destruir las esporas, puede proveer un medio libre de oxgeno que le permita a las esporas crecer y producir la toxina. Por el contrario, los tomates o salsas si son suficientemente cidos pueden prevenir crecimientos, an si las esporas estuviesen presentes, por tanto no presentan peligros para los consumidores. La miel, el jarabe de maz y otros aditivos dulces pueden contener las esporas de C botulinum, pero las esporas no pueden crecer en soluciones con tan altas concentraciones de azcares; sin embargo, cuando el azcar es diluido en el ambiente de bajo oxgeno y baja concentracin como puede ser el jugo gstrico de un infante, las esporas pueden desarrollarse y producir la toxina. Tan pronto como los recin nacidos comienzan a consumir alimentos slidos, el cido gstrico es suficiente para impedir el crecimiento de la bacteria. En neonatos, la enfermedad puede ser secundaria a la colonizacin del colon por Clostridium botulinum. Usos En la industria alimentaria juega un papel perjudicial ya que la espora de esta bacteria es termoresistente y puede sobrevivir a periodos de calor intenso incluso durante varias horas de esterilizacin. Clostridium botulinum es usada para la preparacin de Botox, usado selectivamente para paralizar los msculos y temporalmente aliviar las arrugas. Tienen otros usos mdicos, tales como el tratamiento del dolor facial severo como el causado por neuralgia del trigmino. Bioarmamento Con la produccin de la toxina botulnica por Clostridium botulinum se teme la posible produccin de armas biolgicas por ser sta tan potente que solamente 75 nano gramos -a una dosis semiletal de 1 ng/kg- pueden matar a una persona. De modo que una gota puede matar a 13.333.333 personas y 450 gramos (aproximadamente medio kilo) sera suficiente para matar a toda la poblacin humana. De forma general, se puede decir que la patogenia comienza cuando el individuo consume la bacteria y/o su toxina con el alimento, en cualquier caso la accin patgena la ejerce la toxina y no la bacteria. Las toxinas entran inactivas en el organismo y necesitan la accin de proteasas endgenas de este para activarse. A travs de circulacin sangunea llegan a las terminaciones neuromusculares, donde bloquean la liberacin de Acetilcolina, lo que impide a los msculos contraerse y produce una parlisis flcida, es decir, una parlisis en la que los msculos no estn contrados, sino relajados. Bacillus stearothermophilus Es una bacteria Gram-positiva con forma de bacilo que se encuadra en el filo Firmicutes. Es una bacteria termfila extensamente distribuida en el suelo, manantiales calientes y sedimentos

ocenicos y es causa de descomposicin de los productos alimenticios. Es usada comnmente como organismo de validacin en los estudios de esterilizacin. Lo anterior debido a que su degradacin como organismo es cuando se alcanza una temperatura de 121 C, presenta una alta resistencia a temperaturas menores. Lo que la hace un buen indicador. En los autoclaves de vapor se utiliza una ampolla con esta bacteria para hacer una prueba de validacin biolgica del proceso de esterilizacin respecto a las condiciones tericas de 15 minutos a 121 C con 1 atm de presin. La o las ampollas se distribuyen en el autoclave (se trata de demostrar una esterilizacin uniforme de todo el equipo). Se le da el ciclo a validar de esterilizado efectivo (por ejemplo: 15, 17, 20, etc. minutos). El ciclo puede o no incluir carga si queremos validar el ciclo y distribucin del equipo y si queremos validar la carga de trabajo. Concluido el ciclo la o las ampollas son incubadas a 60 C por 48 horas para ver si se desarrolla la bacteria de control. Normalmente las ampollas tienen un indicador de fenoftalena o algn tipo de indicador que vara de color por desarrollo de la bacteria que modifica el pH de la ampolla. El viraje habitual es de violeta a amarillo, si luego de la incubacin permanece violeta el ciclo de esterilizado ha sido efectivo. Se debe incubar un control positivo sin esterilzar para verificar el correcto el resultado por cambio de color. En caso de viraje de la o las ampollas se deber aumentar el tiempo de esterilizado, revisin de fugas, presin obtenida, cantidad de carga, etc. para volver a realizar la validacin del proceso. Para la validez estadstica del proceso se deber considerar al menos un estudio en triplicado bajo las mismas condiciones de operacin

3._ LOS ALIMENTOS

FUNCION ENERGTICA Los nutrientes aportan la energa necesaria para realizar todas las funciones vitales: respirar, bombear la sangre, mantener la temperatura corporal constante, dormir, andar.Los nutrientes que tiene funcin energtica son: los hidratos de carbono o glcidos, y los lpidos. Concretamente 1g de glcido aporta 4 kilocaloras, y 1g de lpido aporta 9 kilocaloras. Aunque los lpidos son mucho ms energticos que los glcidos, cuando el organismo necesita energa, la obtiene en primer lugar de los glcidos, y cuando estos se acaban, el organismo metaboliza los lpidos, para obtener energa a partir de ellos.

FUNCIN ESTRUCTURAL. Los nutrientes aportan la materia necesaria para formar las propias estructuras, es decir, para formar los tejidos que se van desgastando continuamente (nios y adultos).

Los nutrientes que tienen funcin estructural son: las protenas, algunos lpidos y algunas sales minerales. Las protenas intervienen en el crecimiento y en la reparacin de los tejidos.Algunos lpidos tienen funcin estructural porque forman parte de las membranas celulares. Algunas sales minerales, como el calcio y el hierro, tambin son estructurales, el calcio porque forma parte de los huesos y de los dientes; y el hierro porque forma parte de los glbulos rojos. FUNCIN REGULADORA. Algunos nutrientes, como las vitaminas y algunas sales minerales (hierro, magnesio, sodio, potasio, yodo, ....) regulan o controlan el metabolismo, es decir, que la presencia de dichos nutrientes es necesaria para que se lleven a cabo las reacciones qumicas que se producen en el organismo.

4.-COMPOSICIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS

PROTENAS Compuestas por C, H, O, N y algn otro elemento como P, Fe. S. Despus del agua, representan la parte ms importante del organismo de animales y vegetales. Alimentos ricos en protenas: leche, leche en polvo, queso, carne, huevo, pescado. Estn compuestas por aminocidos.

Los aminocidos estn unidos entre s por enlaces peptdicos.

PROTENAS, CLASIFICACIN: HOLOPROTENAS. Por hidrlisis solo dan aas. 1) Albminas. Suero de la leche 2) Globulinas. Lacto globulina 3) Escleroprotenas. Son abundantes en el reino animal (colgeno, queratinas) 4) Glutelinas y Gliadinas. Cereales 5) Histonas y Protaminas. Sangre y esperma de peces. HETEROPROTENAS. Por hidrlisis, 1) Fosfoprotedos Casena y vitelina (huevo) 2) Lipoproteidos. Estructura celular 3) Glicoproteidos Mucina bucal 4) Nucleoproteidos. Ncleo de las clulas vivas 5) Cromoproteidos. Hemoglobina GRASAS Son compuestos que tienen C, H y O. Desprenden mayor nmero de caloras en su combustin que los CHs .

Valor calrico es la cantidad de calor en caloras desprendido por la combustin en el organismo de un gramo de una sustancia. CHs 98 %, grasas 95 %, protenas 92 %. CLASIFICACIN CERAS LIPOIDES GRASAS NEUTRAS

-cidos Grasos Saturados: cido frmico, cido actico, cido butrico, cido palmtico y esterico. -cidos Grasos Insaturados: cido oleico (oliva), linlico, trinolnico. -Las grasas animales estn compuestas casi en su totalidad por triglicridos.

CARBOHIDRATOS Son la fuente de energa de los seres vivos Son sintetizados por las plantas gracias a la funcin cloroflica y con la absorcin de otros compuestos presentes en el suelo o aire se forman las grasas y protenas Los animales ingieren esas protenas y las transforman en las suyas propias

CARBOHIDRATOS - POLISACRIDOS Almidn. Se encuentra principalmente en el reino vegetal, formado por molculas de glucosa (amilosa y amilopectina).

SALES MINERALES Las sales minerales de Ca, P, Fe, Na, K, etc., son necesarias para los seres vivos: Funcin constituyente (huesos, dientes)

Las sales minerales de Ca, P, Fe, Na, K, etc., son necesarias para los seres vivos: Forman parte de algunos compuestos, enzimas, vitaminas y hormonas Forman parte de tejidos blando (Fsforo- cerebro) Mantienen el equilibrio osmtico en los lquidos corporales Participan en el mantenimiento del equilibrio cido base Calcio. Se encuentra en el tejido oseo. La leche es un alimento rico en calcio. Fsforo. Forma parte del esqueleto, es necesario para el metabolismo de CHs. Carne y leche son ricos en fsforo. Hierro. Su falta ocasiona anemia. Las legumbres son ricas en hierro. Sodio y cloroPotasio. Mantenimiento de la presin osmtica, formacin de los huesos, mantenimiento del equilibrio cido base. Cobre, magnesio, zinc, sodio, cobalto y manganeso (oligoelementos). Son necesarios para la regulacin de la presin osmtica y el equilibrio cido base.

VITAMINAS Son un grupo de sustancias que, aunque su proporcin en los seres vivos es muy pequea, su importancia es muy grande para las misiones biolgicas que realizan. Vitaminas liposolubles: A, D, E y K Vitaminas hidrosolubles: B1, B2, B3, B6, B3,C, H (Biotina) Vitaminas liposolubles: A. Se conoce tambin como Retinol o Antixeroftlmica. -Es una sustancia antioxidante, ya que elimina radicales libres y protege al ADN de su accin mutgena, contribuyendo, por tanto, a frenar el envejecimiento celular, participa en la proteccin y mantenimiento de los tejidos epiteliales (piel, mucosas,..) y es imprescindible para la regeneracin de la rodopsina, cuya descomposicin por la luz permite la visin del ojo.

Vitaminas liposolubles: E. Se conoce tambin como Tocoferol o Antiestril. Tiene capacidad antioxidante frente a los radicales libres. Parece ser que desempea cierta actividad protectora para ciertas molculas lipdicas (cidos grasos,...) al impedir su oxidacin, retardando el catabolismo celular. Actan, por tanto, contra el envejecimiento celular, contribuyendo, por extensin, al aumento de la longevidad. En algunos animales se ha comprobado su contribucin en la normalizacin de los procesos de fertilidad.

Vitaminas liposolubles: D. Se conoce tambin como Calciferol o Antirraqutica. Regula la absorcin intestinal de calcio (Ca) y fsforo (P); la concentracin de stos bioelementos en la sangre, y por tanto, la estabilidad y formacin sea.

Vitaminas liposolubles: K. Se conoce tambin como Naftoquinona o Antihemorrgica. Participa en el mecanismo de coagulacin de la sangre, concretamente en la sntesis de protrombina, proceso que tiene lugar en el hgado. La protrombina es la molcula precursora de la trombina o enzima que transforma el fibringeno en fibrina. La fibrina es una protena necesaria para la coagulacin de la sangre.

Vitaminas Hidrosolubles: C. Se conoce tambin como cido Ascrbico o Antiescorbtica. -Es un agente antioxidante, eliminador de radicales libres en el metabolismo celular. -Estimula las defensas contra las infecciones. -Es indispensable para el buen funcionamiento de las hormonas antiestrs producidas por las glndulas suprarrenales.

5.-LOS ALIMENTOS SEGN SU PH

ALCALINIZANTES Y ACIDIFICANTES Veamos que se entiende por alimentos acidificantes y alcalinizantes. Nuestros nutrientes (como todos los elementos de la Naturaleza) tienen distintos grados de acidez o alcalinidad. El agua destilada es neutra y tiene un pH 7. Bsicamente todas las frutas y verduras resultan alcalinizantes. Si bien la fruta tiene un pH bajo (o sea que resulta cida), debemos evitar una generalizada confusin: no es lo mismo la reaccin qumica de un alimento fuera que dentro del organismo. Cuando el alimento se metaboliza, puede generar una reaccin totalmente distinta a su

caracterstica original. Es el caso del limn o de la miel. Ambos tienen pH cido, pero una vez dentro del organismo provocan una reaccin alcalina. Distinto es el caso de las clulas animales. Tanto la desintegracin de nuestras propias clulas como la metabolizacin de productos de origen animal, dejan siempre un residuo txico y cido que debe ser neutralizado por la sangre. As vemos la diferencia bsica entre un alimento de reaccin cida (que obliga a robar bases del organismo para ser neutralizado) y un alimento de reaccin alcalina (que aporta bases para neutralizar excesos de acidez provocados por otros alimentos o por los propios desechos orgnicos del cuerpo). A fin de servir como referencia didctica, veamos la tabla que expresa en grados de acidez o alcalinidad, la reaccin metablica de ciertos alimentos en el organismo humano. Esta informacin es muy interesante a ttulo orientativo, pues nos permite comprender cmo funcionan ciertos alimentos en nuestro cuerpo.

Tambin los minerales juegan un rol importante en el comportamiento acidificante o alcalinizante de los alimentos y ello nos permite hacer una eleccin ms consciente. Por lo general resultan acidificantes aquellos alimentos que poseen un alto contenido de azufre, fsforo y cloro. En cambio son alcalinizantes aquellos que contienen buena dosis de calcio, magnesio, sodio y potasio. En general los cereales generan desechos cidos al ser metabolizados: cido sulfrico, fosfrico y clorhdrico. Esto resulta ms marcado en el trigo y el maz (los indgenas americanos remojaban el maz en agua de cal). El mayor contenido en minerales alcalinos hace que otros cereales resulten ms alcalinizantes: mijo, cebada, qunoa, trigo sarraceno. El arroz integral es considerado como neutro en la diettica oriental.