Cómo hacer sopas

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Capítulo: Reglas básicas para la preparación de sopas

Existen unas reglas básicas para la preparación de sopas y tienen que ver con la cocción de los
alimentos, su forma, textura e ingredientes.

Para preparar una buena sopa tenemos que tener primero todos los ingredientes limpios, pelados,
cortados y listos (la carne, las hortalizas, los tubérculos) y comenzar la cocción a partir del agua a
temperatura natural, ambiente o a lo que le decimos agua fría, que no es de la nevera, sino del
chorro, es decir colocamos todos los ingrediente en un olla grande con suficiente agua que los
cubra y un cuarto mas arriba, y la llevamos a fuego alto, esto permitirá que todas las sustancias
sápidas (los sabores de los alimentos) pasen a la sopa haciéndola mas suculenta, espesa y
apetitosa, además de esto los nutrientes, vitaminas y minerales de los alimentos quedan en el
agua que es en definitiva lo que vamos a consumir.

Cuando la sopa llega al punto de ebullición o hervor, bajamos el fuego y la dejamos cocinar
lentamente hasta que todos los ingredientes estén tiernos.

La sopa debe ser espesa, provocativa, si vemos que esta floja, tomamos algunas hortalizas y
tubérculos de la misma sopa y los licuamos con el caldo, incorporando este licuado de nuevo al
preparado, estos ingredientes ricos en almidón espesaren la sopa.

También podemos licuar 2 papas medianas crudas, peladas con una taza del caldo y añadirlo a la
sopa, cocinándola 10 minutos mas o menos.

Las sopas tienen una división y es básica a nivel mundial, pero también en Venezuela las
clasificamos con un criterio propio, y respetando los parámetro de la cocina clásica. Los potajes se
dividen en: Consomés, sopas y cremas, y lo que los venezolanos llamamos hervidos y sancochos.

Capítulo: El Consomé

Es un caldo preparado a partir del agua fría, transparente y que se logra por la cocción a fuego
lento y prolongada de carne, huesos, hortalizas, especias como la pimienta, y hierbas aromáticas
como el perejil y el laurel. Debemos quietar constantemente la espuma que se forma en la
superficie durante la cocción y que arrastra las impurezas de los alimentos. Una vez terminada la
cocción, filtramos el caldo a través de un colados de tela que este húmedo y bien exprimido, y lo
volvemos a montar al fuego, llevamos nuevamente a ebullición y agregamos 2 claras de huevo
bien batidas pero sin montar removemos y dejamos que una ves cuajadas lleguen a la superficie
(esto se llama clarificar el caldo) arrastrando consigo todas las impurezas. Retiramos del fuego
antes de hervir sin agitar el fondo y colamos de nuevo sobre un colador de tela y lo ponemos a
fuego lento unos 20 minutos.

Este consomé se prepara igual para carne de res y aves y sirve como fondo para la preparación de
sopas y cremas.

En cuanto al consomé de pescado, que se llama también caldo corto, ponemos cebollas, celeri, ajo
porro y muy poca zanahoria, una cantidad mínima, porque el caldo de pascado es mas suave de
sabor, y esta lo endulza, todo en un olla grande con agua fría y lo llevamos a ebullición cuando
esto este tierno, añadimos el pescado, tapamos y dejamos hervir a fuego lento por unos 20
minutos después de los cuales procedemos a colarlo y clarificarlo al igual que el consomé.

Si previamente preparamos estos consomés de carne, ave o caldo de pescado nos facilitaremos la
preparación de sopas, es por ello que no ponemos sal, sino al momento al servirlos para tomar.

Es importante para evitar la fermentación del consomé que este libre de grasa y que el
enfriamiento sea rápido, sumergiendo le recipiente que lo contiene en agua helada o con hielo, al
enfriar removemos la grasa que se solidifica en la superficie y lo mantenemos tapado en el
refrigerador, o ponemos porciones (pueden ser de una o dos tazas) en bolsas plásticas herméticas
para congelar.

Capítulo: Las sopas

Son preparaciones caldosas medianamente espesas con cortes de hortalizas y tubérculos mas
pequeños, preparadas generalmente tomando como base carnes y aves picada o granos, que
deben prepararse a partir del agua fría y que tienen una cocción lenta y prolongada, que
condimentamos con cebollas, ajos, sal, pimienta y hojas de apio España o celery. Personalmente al
terminar la cocción le agrego cilantro picadito y la apago dejándola reposar unos minutos antes de
servirla.

Es importante que todos los ingredientes estén bien lavados, que sean frescos, que estén sanos y
que la sopa sea librada de la espuma que se forma en su superficie, en forma constante para
eliminar de esta forma las impurezas que nos puedan dañar la sopa.

Capítulo: Las cremas

Son potajes espesos que se hacen con hortalizas o granos en un fondo base ya sea de carne o de
aves o un fumet de pescado, que ha sido ligado con harina y mantequilla (Roux: harina cocida en
igual cantidad de grasa) y que se termina agregándole crema de leche o una velouté (es un
termino francés que describe una ligazón aterciopelada de crema de leche y yemas de huevo
mezcladas)

Debemos precisar o puntualizar mas lo que es un Roux, porque forma parte importante como
ingrediente de cremas y que no es mas que la mezcla de un cuerpo graso como la mantequilla
derretida, con el equivalente a su peso de harina de trigo, la cual se pone a dorar un poco y se le
agrega un liquido que puede ser leche, caldo, agua de la cocción de pescado, legumbres o
verduras y en algunos casos vino. Dependiendo del grado de quemado de la harina podemos decir
que se divide en Roux Blanco, Roux dorado o Roux oscuro, diferenciando este ultimo porque
utilizamos aceite para dorar la harina en lugar de mantequilla y que lo hacemos en el horno muy
bajo hasta que esta tuesta.

Capítulo: Los hervidos

Esta entre un consomé y una sopa, donde las presas de carne que lo acompañan son grandes al
igual que el corte de las hortalizas, no es espesa, es más caldosa.
Sancocho: Es mas campestre, generalmente se prepara al aire libre, no tiene una receta especifica
o fija, es como un hervido, las presas son grandes y pueden ser cruzadas es decir dos o mas tipos
de carnes, por ejemplo pollo y res, o dos o mas granos. Todo es revuelto, picado groseramente, es
medianamente espeso y no tuene un lineamiento común en su preparación.

Capítulo: La preparación de los fondos

El fondo es un ingrediente necesario en la cocina moderna, su preparación previa nos ayuda para
la elaboración rápida de otros platos, dándonos sabor y son el resultado de la cocción prolongada
a fuego lento en agua, de huesos. Piel y recortes de carne, aves o pescados; con hortalizas como
la zanahoria, cebolla, ajo porro, celeri y cabollin, cortados en cuartos (mirepoix), adicionando
romero, hojas de laurel, tomillo, perejil y que podemos utilizar como ingrediente base para salsas,
sopas, guisos y otras preparaciones.

Los fondos por su sabor pueden ser considerados un cubito natural ya que son concentrados de
sabor y nutrientes.

En la cocina se dividen en oscuro, blanco, de ave, fumet de pescado y fondo de vegetales

Capítulo: "Cómo preparar un fondo casero?

Fondo de ave o caldo de pollo

Ingredientes:

2 kilos de huesos, menudillos, pescuezos, patas, piel y alas de pollo, 2 cebollas medianas picadas
en cuatro con concha (la concha de la cebolla le da un color dorado al caldo) 1 rama de apio
españa troceado, 2 zanahorias medianas troceadas, 1 rama de ajo porro (parte blanca tallo)
troceada, 3 hojas de laurel picado con la mano, 2 cucharaditas de pimienta negra en granos (le da
sabor pero no picor) unas veinte tazas de agua del chorro.

Preparación:

No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro, pues recordemos que será la base de otras
preparaciones. Ponemos todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante dos horas a
fuego lento sin tapar para que reduzca y se concentre, desespumamos constantemente. Al
terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar.

Capítulo: Fondo oscuro de carne

Ingredientes:

2 kilos de huesos para sopa, recortes de carne o partas de res, 2 cebollas medianas picadas en
cuatro con concha, 2 rama de apio españa troceado, 2 zanahorias medianas troceadas, 1 tallo de
ajo porro troceada, 3 hojas de laurel picado con la mano, 2 cucharaditas de pimienta negra en
granos, unas veinte tazas de agua del chorro mas 12 tazas de agua extras.
Preparación:

No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro. Colocamos las cebollas sin pelar junto con los
huesos, recortes de carne o patas en una fuente para el horno y los asamos al horno caliente
durante una hora o hasta que doren, vertemos esto en un olla grande con los ingredientes
restantes y las 20 tazas de y hervimos durante 3 horas a fuego lento sin tapar para que reduzca
hasta la mitad y se concentre, desespumamos constantemente, al reducir añadimos el agua extra
y dejamos hervir hasta que vuelva a reducir a la mitad. Al terminar la cocción lo colamos bien,
exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar.

Capítulo: Fumet de pescado (o fondo)

Ingredientes:

1 ½ kilos de espinas de pescado, cabezas, colas y, piel, 1 cebolla medianas picada en cuatro con
concha, 2 ramas de apio españa troceado, 2 hojas de laurel picado con la mano, 1 cucharadita de
pimienta negra en granos unas 12 tazas de agua del chorro.

Preparación:

No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro ni zanahoria porque le da un sabor dulce. Ponemos
todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante media hora a fuego lento sin tapar
desespumamos constantemente. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y
envasamos para refrigerar. Si lo deseamos mas concentrado dejamos que reduzca mas.

Capítulo: Fondo de verduras

Ingredientes:

Todas las verduras y vegetales que deseemos cortados en trozos, 3 hojas de laurel, 2 cucharaditas
de pimienta negra en grano, 24 tazas de agua.

Preparación:

No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro. Ponemos todos los ingredientes en una olla
grande y hervimos durante dos horas a fuego lento sin tapar para que reduzca y se concentre,
desespumamos constantemente. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y
envasamos para refrigerar.

Es importante que loas verduras estén limpias, lavadas, y que se les eliminen las hojas marchitas,
para todos los fondos, así como que la cebolla que usamos sin pelar este bien lavada, desespumar
constantemente y no me canso de repetirlo pues esto es primordial para la elaboración de los
alimentos, ya sea sopas, granos, fondos o guisos, esta espuma que llega a la superficie arrastra
las impurezas que dañan las preparaciones, al desespumar permitimos una conservación mas sana
y prolongada bajo refrigeración.

Debemos disponer de una cantidad razonable de estos fondos para rectificar y mejorar una
preparación por eso debe estar libre de sal y con mucho sabor, si están turbios y con olor
desagradable no debemos utilizarlos porque están dañados.
Capítulo: Sopa de cebollas gratinadas

Ingredientes:

4 cebollas grandes, 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de mantequillas, queso blanco rallado al

gusto, 12 rebanadas de pan de sanduche tostadas, 1½ litro de caldo de res o de pollo (fondo) ½
taza de vino blanco y 1 cucharada de harina.

Preparación:

Mezclamos el aceite y la mantequilla y sofreímos las cebollas cortadas en rodajas finas,

espolvoreamos con la harina y cocinamos hasta que tomen un color dorado, vertemos el caldo
hirviendo y agregamos el vino dejando cocer todo unos 10 minutos. En una sopera o en cazuelas
individuales resistentes al horno, vertemos la sopa con la cebolla, cubrimos con queso la superficie
y gratinamos al horno unos minutos.

Capítulo: Consomé Imperial y crema de espinacas

Consomé Imperial

Se come mas bien a temperatura ambiente o apenas tibio.

Preparado en consomé, bien colado y libre de grasa, se deslíe en el un yema de huevo por persona
y se le agrega jamos al gusto, picado en trozos pequeños y ligeramente pasados por aceite bien
caliente (solo meterlos y sacarlos) escurridos bien sobre papel absorbente. Las yemas se deshacen
en el caldo templado para que no cuezan, y se sirve.

Crema de Espinacas

Ingredientes:

700 gr. de espinaca, un huevo, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, fondo de

vegetales (caldo) 100 gr. queso parmesano, pan tostado cortado en cuadritos (costrones), sal
augusto.

Preparación:

Lavamos bien las espinacas y las ponemos en una olla sin escurridas, cociéndolas a fuego lento
con una pizca de sal (sin agua añadida) al estar tiernas las escurrimos del agua que han soltado,
las picamos muy bien, menudamente, y las ponemos sobre un colador de alambre para que
escurran, exprimiéndolas para que queden lo mas secas posible, reservamos.

En una olla grande derretimos 1 cucharada de mantequilla y añadimos la harina, cuando comienza
a dorarse incorporamos las espinacas bien picadas, casi formando un puré y removiendo todo
constantemente para que se impregnen de la preparación, cuando espese añadimos el queso
rallado y seguidamente diluimos todo con el caldo de verduras bien caliente, sazonamos con poca
sal y dejamos cocer unos 10 minutos, con un hervor casi imperceptible. En la sopera donde vamos
a servir la crema, desleímos una yema de huevo con el resto de la mantequilla derretida y
vertemos la crema de espinaca removiendo continuamente, servimos acompañada de costrones
tostados.

Capítulo: Ahora demos un repaso

Fondos: Cocción prolongada, caldo concentrado, se usa para dar sabor y pudiéramos decir que es
un cubito natural.

Consomé: Más concentrado, libre de grasa, se sirve para su consumo bien caliente (aunque hay
quien lo prefiere frió), sin piezas de carne u hortalizas, puede ser acompañado con queso rallado y
pedacitos de pan tostado.

Caldo: Mas ordinario que el consomé, tiene poca grasa, su cocción es menos prolongada, se sirve
sin piezas de carne u hortalizas, o con pedacitos picados muy menudo.

Sopa: Mas ordinaria, con mas grasa que el caldo, la cocción es mas prolongada se sirve con gran
cantidad de presas o verduras.

Hervido: Esta entre un consomé y una sopa, con piezas grandes de carne, verduras y hortalizas
se preparan con bastante líquido, es ligera y caldoso.

Sancocho: Es mas ordinario y campestre, los ingredientes están cortados groseramente, esta
entre el hervido y la sopa, se pueden cruzar los ingredientes con dos o mas carnes o granos, es un
poco mas espeso que el hervido.

Capítulo: Algunas recetas como ejemplo

Un minestrón rápido

Ingredientes:

1 cucharadita de aceite fino, 1 cebolla mediana cortada en juliana, 1 diente grande de ajo
machacado, 2 lonjas de tocineta, 2 ramas de celeri sin hojas picados menudo, 1 papa grande
cortada en cubos, 2 tazas de salsa de tomate natural ( 2 cucharadas de tomate concentrado
diluidas en dos tazas de agua), una lata de judías blancas, 3 tazas de fondo de pollo o caldo, ¼ de
taza de repollo cortado en juliana, 1 taza macarrones, ¼ de taza de queso parmesano en virutas,
1 zanahoria mediana cortada en cubos pequeños.

Preparación:

Calentamos el aceite en una olla grande y sofreímos la cebolla con la tocineta hasta que la primera
este transparente, añadimos en celeri, la zanahoria y la papa mezclamos y dejamos cocer 3 o 4
minutos, agregamos la salsa de tomate, las judías, el repollo y el caldo de pollo, llevamos a
ebullición y cocinamos 20 minutos con la olla tapada o hasta que la verdura este tierna, echamos
los macarrones y cocemos hasta que estén listos, servimos espolvoreada con queso parmesano.
Capítulo: Curiosidades de las sopas

Coinciden los historiadores y los antropólogos en que fue la sopa, la primera receta de la
humanidad. En la Edad de Piedra la utilización del fuego permitió al hombre primitivo sumergir los
alimentos en agua caliente tal vez< buscando con esto ablandar los ingredientes y las carnes,
proceso que les daba mejor sabor.

Los griegos cocinaban una especie de caldo, muy claro y siempre basado en cereales, que usaban
también como remedio, pues el origen de la sopa era como infusión medicinal, lo que ha
perdurado hasta nuestro días, si no allí tenemos como ejemplo la sopa de pollo que preparamos y
tomamos con fe, cuando nos sentimos afiebrados y débiles, y la de gallina que se les da en los
pueblos andinos de Venezuela a las parturientas y mientras guardan la dieta de cuarenta días.

En la Roma antigua la sopa era un alimento muy popular. Bajo la amplia denominación de potus,
del verbo potare (beber) los romanos preparaban muchas clases de sopas, parecidas a nuestros
caldos de verduras o carnes, y de allí viene hasta nuestros días el nombre de potaje.

Durante la Edad Media la sopa fue reina en la cocina, ciertas especies, como la canela y el jengibre
se utilizaban para perfumarlas, mientras la sopa de arroz fue la más popular de la época.
Recíprocamente con la sofisticación de las recetas, que se convirtieron casi en fórmulas de
alquimistas, en 1680 un tal Martín publicó un procedimiento para fabricar polvo de carnes
disecadas, (el origen de los cubitos de sopa concentrada o los sobres de sopa instantánea). Tres
siglos después, Martín de Lignac elaboró las Tablettes d´Ozy, derivado del caldo desgrasado y
Chevet, célebre proveedor de Balzac, fue el creador de un sopa en tabletas. En 1852, por su parte,
el barón Liebig logró preparar extracto de carne y en 1886, los suizos Maggi y Korr crearon las
sopas en polvo.

En la actualidad todas las grandes sopas son elaboradas industrialmente y están al alcance de
todos. Sin embargo las sopas, caldos o guisos más sabrosos continúan siendo los que, siguiendo
ancestrales recetas, preparan los cocineros y amas de casa con paciencia y sabiduría.

Pero como cosa curiosa, la sopa mas funesta fue "El temible caldo". La sopa más célebre de la
antigua cocina griega y que era un caldo negro que preparaban en Esparta. Se elaboraba con
sangre de animales, vinagre, sal y unas extrañas hierbas aromáticas, lo que daba por resultado un
brebaje abominable pero que era considerado una fuente invalorable de heroísmo, Anatole France
aseguraba que si nadie igualaba a los espartanos en su desprecio a la vida en el campo de batalla
era porque consumían caldo negro.

Espero que este breve curso les sirva de mucho dentro de su cocina, recuerden que si tenemos
fondos preparados, estos enriquecerán nuestras salsas y guiso, así como cualquier plato,
facilitándonos la tarea de cocinar.