EL MARACUY

El maracuy es una fruta tropical de una planta que crece en forma de enredadera y que pertenece a la familia de las pasifloras, de las que se conoce 400 variedades, esta planta es originaria de Brasil pero en nuestro pases se ha cultivado ambas formas de maracuy (la purpura o morada P. edulis sims y la amarilla P. edulis F Flavicarpa degener), aunque la ms extendida ha sido la amarilla. Su jugo es cido y aromtico, se obtiene del arillo, tejido que rodea a la semilla, y es una excelente fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y cido ascrbico. La cascara y las semillas tambin son susceptibles de emplearse en la industria, por los componentes que tiene. a) Especificaciones de el maracuy

Nombre comercial a nivel mundial: Paradise pasin Sector: agrcola Sub sector. Frutas frescas y congeladas Los principales compradores de la pulpa de maracuy son bsicamente el mercado europeo que comprende pases como Holanda, Blgica, Alemania, Francia suiza y Suecia, seguidos del mercado norteamericano en pases como Canad y estados unidos. Estados unidos es el principal comprador del maracuy en fresco, donde se ha evidenciado que sus importaciones tienen incidencia ascendente, pero a pesar de todo aun Alemania es el principal consumidor a nivel mundial de jugo simple y concentrado de este producto. Actualmente Brasil es el principal productor de maracuy, siendo desde este lugar eje y se ha extendido por todas zonas tropicales que comprenden pases principalmente de Sudamrica y Hawi y Australia siendo estos ltimos los pases que han hecho aportes valiosos en cuanto a la investigacin. b) Valor nutricional de el maracuy

 Ventajas nutricionales El maracuy ayuda a proveer vitaminas esenciales que el cuerpo necesita como las vitaminas A, B2 Y C. Es una fuente de protenas, minerales y carbohidratos. Contenido vitamnico y mineral de 100gr de jugo de maracuy

El jugo de maracuy es una fuente de protenas, minerales, carbohidratos y grasa. Una fruta de maracuy tiene un valor energtico de 78 caloras, 2,4 gramos de hidratos de carbono. 5mg de calcio, 17 mg de fosforo este interviniente en la

formacin de huesos y dientes, interviniendo en el metabolismo energtico, 0.3mg de hierro,648 mg de vitamina a, la cual es esencial para la visn, la piel , el cabellos y las mucosas, los huesos y el buen funcionamiento de el sistema inmunolgico , 0.1 mg de vitamina B2 (Rivoflavina), 2.224 mg de niacina y 20gr de vitamina c las cuales al armonizarse dan cmo resultado la produccin del colgeno, huesos y dientes, globulos rojos, y beneficia a la absorcin del hierro de los alimentos y las resistencias a las infecciones. El maracuy se recomienda. al tener elevado contenido en fibra, mejora el trnsito intestinal reduciendo enfermedades tales como el estreimiento; reduce el nivel de glicerina en la sangre en personas con diabetes. bajar la presin arterial como tranquilizante como fuente de vitamina c en algunos casos tambin es recomendada para aliviar espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso, de igual forma sirve para los dolores menstruales, adems tiene efectos antiespasmdicos (dolores musculares)

CARACTERSTICAS GENERALES Botnica: arbusto o liana rastrera, enredadera, que pertenece a la familia de las Pasiflorceas. Sus hojas que son dentadas, miden de 7 a 20 cm de longitud, sus flores son hermafroditas y solitarias por lo que se aconseja realizar polinizacin manual. El maracuy se multiplica por semillas y por estacas leosas. La primera cosecha se da a los seis o siete meses despus de la siembra. Es de clima tropical, se desarrolla bien en alturas de 300 a 1000 msnm. Prefiere un clima con pocas secas y hmedas y un total aproximado de 1500 a 3000 mm de agua al ao. Prefiere los suelos arcilloarenosos. Se conocen gran cantidad de variedades, pero se pueden agrupar en dos grandes grupos, las amarillas y las moradas. Descripcin: el fruto es una baya redonda u ovalada con un promedio de 6 cm de dimetro y pesa entre 60 y 100 g. En la madurez es de color amarillo. Existen variedades con frutos de color morado a la madurez. Su pulpa es gelatinosa y tiene pequeas semillas de color oscuro, es jugosa, cida y aromtica. La cscara es rica en pectina. Las semillas tienen alto contenido de aceite con gran valor nutritivo y son fcilmente digeribles. El jugo del fruto puede alcanzar el 40% del peso de la fruta. Tiene color amarillo-oro por la presencia de carotenoides y un aroma caracterstico producido por la mezcla de aceites voltiles. Origen y Localizacin: es originaria del Brasil, cultivada principalmente en los pases de la comunidad Andina (Bolivia, Colombia, Ecuador, Per y Venezuela), en Australia, Nueva Zelanda, Hawai, Sur frica e Israel. Composicin nutricional: 100 gramos de pulpa con semillas contienen:

USOS Y MERCADO Usos:

Fruta fresca: se consume como fruta entera al natural y se preparan jugos, helados y sorbetes caseros.

Fruta procesada: se elaboran jugos concentrados y sin concentrar, nctares, jaleas, pulpas, mermeladas, gelatinas, helados, yogurts, postres, dulces y ccteles, entre otros. Los productos se pueden empacar al vaco y/o congelar. Se procesa fruta deshidratada y congelada.

Mercados: Pases exportadores de maracuy en fresco: Zimbabwe, Colombia, Kenia y Sudfrica. Pases importadores de maracuy en fresco: Blgica, Dinamarca, Finlandia, Francia, Alemania, Holanda, Espaa, Suecia, Suiza y Reino Unido Pases exportadores de concentrado de maracuy: Ecuador es el mayor proveedor de concentrado de maracuy en el mundo. Brasil, Colombia, Argentina, Chile, Costa Rica, Nueva Zelanda, Egipto, Kenya son productores importantes tanto de fruta fresca como de concentrado y otros elaborados. Los principales canales de distribucin para maracuy fresco son los importadores / mayoristas de productos frescos para decoracin y procesadores de jugos de frutas exticas. El concentrado se vende esencialmente a travs de mayoristas orientados a la industria de jugos de frutas. Entre los mayores importadores de maracuy fresco figuran Canad, Noruega, Espaa, Francia, Alemania. Los principales mercados de destino del concentrado / jugo de maracuy son Holanda y Estados Unidos, que en el 2000 cubrieron el 83% del volumen total exportado.

III.

POST COSECHA

Calidad Los ndices de madurez generales son:

Fruto totalmente amarillo. Slidos solubles totales: 13 Brix mnimo. Color de la pulpa: Amarilla Rojiza, sin coloraciones verdes o cafs. Sabor y aroma caractersticos, sin indicios de fermentacin.

Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el fruto son: presentar forma ovalada, deben estar enteras y sanas, sin quemaduras del sol, libres de humedad externa anormal, sin ningn olor o sabor extrao, con aspecto fresco, consistencia firme, limpias, sin materiales extraos (tierra, polvo, cuerpos extraos, etc.) Calibre del Maracuy

Clasificacin:

Categora Extra: debe cumplir los requisitos mnimos de calidad y estar exento de todo defecto que demerite la calidad delfruto.

Categora I: debe cumplir los requisitos mnimos de calidad, se aceptan ligeros defectos en el color, anchas y cicatrices que no afecten la apariencia general, ni su presentacin en el empaque.

Categora II: comprende los frutos que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero cumple los requisitos mnimos de calidad. Se aceptan defectos de color, rugosidad en la cscara, raspaduras y cicatrices superficiales.

Operaciones generales de acondicionamiento Recoleccin: la cosecha del maracuy debe realizarse, dependiendo del destino del producto, ya sea para consumir en fresco o para la industrializacin. Se recomienda hacerla manualmente para el mercado fresco, con tijeras o doblando el pednculo a la altura del segundo nudo o punto de abscisin (2-3 cm). Se debe recoger en horas frescas y evitar la recoleccin en tiempo lluvioso. La frecuencia de recoleccin debe ser diaria y debe realizarse en recipientes de poca profundidad como canastillas plsticas, con un recubrimiento interno de papel. La recoleccin de frutos para la industria se puede hacer del suelo para garantizar un grado de madurez mximo. Pesado, seleccin y clasificacin: se envan los productos al centro de acopio en donde se pesan para conocer su cantidad y realizar una seleccin basada en el grado de sanidad, firmeza, limpieza, tamao, madurez, daos mecnicos, materiales extraos, y daos por insectos. Luego se realiza la clasificacin en grupos, cada uno con caractersticas especficas exigidas por los mercados. Lo ms usual es realizar una clasificacin por tamao. Limpieza: para retirar partes secas de la planta, residuos florales y polvo se realiza una limpieza que se hace con agua clorada a 100 200 ppm (hipoclorito de calcio o de sodio). Secado: remueve el exceso de agua superficial para evitar la proliferacin de hongos y la pudricin. Se puede realizar dejando el producto a un flujo de aire natural o artificial. Empaque: para mercado en fresco se recomienda utilizar canastillas plsticas con capacidad mxima de 20 Kg., cajas de cartn de mximo 15 Kg. o canastillas plsticas no retornables. Para el mercado agroindustrial se recomiendan empaques rgidos de mayor capacidad para bajar costos. Para exportacin se puede empacar en canastillas plsticas o en empaques plegables de plstico que son de polietileno de alta densidad, fciles de lavar, son anidables o plegables, poseen tapa con broches, son econmicos y sus dimensiones son 50 cm X 30cm X 19 cm. Para la presentacin comercial, la fruta se puede empacar en bolsas de polietileno perforadas, con pesos de 300 - 500 gramos e incluso de 2 Kg. Almacenamiento: el maracuy es un fruto climatrico. Se puede almacenar en la finca en un sitio adecuado, en empaques rgidos y no sobrellenados, sobre un piso de madera y dejando espacios para la circulacin de aire y evacuacin del calor. En centros de acopio se puede almacenar sin refrigeracin o con refrigeracin a

temperaturas entre 5 y 7C con una humedad relativa entre 85 y 90% de una a cuatro semanas, manteniendo una buena circulacin de aire. Transporte: para conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del da y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte refrigerado. IV. TRANSFORMACIN

Nctar de maracuy Generalidades Los nctares deben estar libres de materias y sabores extraos, deben poseer un color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. En este proceso, se obtiene el nctar a partir de la pulpa de la fruta,, pero tambin se puede obtener con jugo o concentrado de frutas, adicionado de agua, sustancias edulcorantes, aditivos e ingredientes permitidos. Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa, un contenido alto de slidos solubles y unas caractersticas sensoriales intensas.

Porcentaje mnimo de pulpa de maracuy presente en el nctar: 15. Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por el maracuy al nctar: 1.5.

Edulcorantes permitidos: sacarosa o azcar, glucosa, jarabe, fructosa, miel y edulcorantes dietticos (sorbitol, aspartame, sacarina).

RECEPCIN, SELECCIN Y CLASIFICACION LIMPIEZA Y LAVADO CORTE Y SEPARACIN DE LA PULPA Y LA CSCARA ESCALDADO

Separacin DESPULPADO

de

la

pulpa

de

residuos

indeseables (semillas, cscaras y otros). Se realiza con malla 0.045.

REFINADO DESAIREADO PESAJE CALIDAD Se realizan los clculos para determinar las cantidades de producto a utilizar en cada etapa del proceso. Depende de los gustos del FORMULACIN consumidor y de las caractersticas del producto final. Generalmente la proporcin de ingredientes a utilizar se encuentra entre: 15 a 20% de pulpa, 10 a 12% de azucar y 68 a 75% de agua. De MEZCLA todos los agua ingredientes y aditivos) (pulpa, en una Y CONTROL DE Rendimientos, caractersticas organolpticas, fsicas (viscosidad), qumicas (slidos solubles y acidez) y microbiolgicas.

edulcorantes, marmita.

ENVASADO Y SELLADO PASTEURIZACIN ALMACENAMIENTO Se debe mantener lejos de la luz y En agua a 85 88C durante 10 minutos o en agua a 70C durante 30 minutos. En caliente

refrigerado.

Calidad de materia prima:

Grados Brix: Entre 14 y 16Brix Acidez (% cido ctrico anhidro): 4 %

Caractersticas generales del nctar:

Grados Brix: 12 14 Brix pH: 3.5 - 3.8 fuente. fao 2006

www.fao.org/inpho_archive/content/.../Pfrescos/MARACUYA.HTM