Ingeniera de

Revista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos

Alimentos

Ao 3 Vol. IV www.ingenieriadealimentos.com ISSN 1990-6668

Empaques para Exportacin de Alimentos

Certificacin de Producto

Certificacin de Producto Organico / Natural / BPA

Certificacin de Buenas Practicas en Restaurantes

Certificacin HACCP

Organismo de Certificacin
Certificacin de Producto es un proceso desarrollado especficamente para verificar que un producto o servicio cumple plenamente con la legislacin vigente (norma, decreto o regulacin gubernamental). Adems de cumplir con las exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores, incentivando las ventas e incrementando la satisfaccin de los clientes. Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y reglamentaciones tcnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificacin perteneciente a Ingenieros de Alimentos Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad. Como resultado del proceso de Certificacin de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello diseado especialmente para acompaar a su producto o servicio. Este est constituido por el logotipo que demuestrar pblicamente que su producto-servicio est en conformidad con las reglamentaciones vigentes. Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relacin a Certificacin de Productos/Marca de Conformidad.

Ingenieros de Alimentos - Consultores Informacin: Alex Gonzalez Castillo Tel: 222-2221/5324

Editorial
El comercio mundial de los alimentos es una actividad cada da ms agresiva y ningn factor de comercializacin debe subestimarse y sobre todos aquellos que se relacionan con el comercio internacional de alimentos y la seguridad de inocuidad que ello involucra. El sistema de empaque y embalaje de alimentos utilizados para la exportacin desempea un rol especial, sobre todo cuando las exportaciones se dirigen a mercados industrializados, sofisticados, con altos estndares de calidad de vida y clientes acostumbrados a empaques de gran funcionalidad. Algunos productos alimenticio panameos compiten en el mercado internacional, con otros de alta calidad y que posiblemente ya estn posicionados, enfrentndose a Legislaciones, normativas y costumbres cambiantes y consumidores diferentes y cada da ms exigentes. Por estas razones es fundamental que el proceso de exportacin de alimentos, adems de cumplir con los estndares de calidad del producto, las normas de etiquetado, est acompaado de un sistema de empaques y embalajes eficaz, que proteja al producto de los riesgos que se puedan presentar, le agregue valor y est acorde con los requerimientos que el mercado y el consumidor exigen. El desconocimiento y la falta de importancia que an se percibe sobre el tema, especialmente en la pequea y mediana empresa exportadora, nos indujo a presentar este artculo, siguiendo recomendaciones internacionales sobre el tema. Diversos avances tecnolgicos han podido ofrecer a la humanidad la posibilidad de mejorar la calidad de vida al modificar nuestros hbitos y costumbres; ese es el caso de los envases que guardan los alimentos. A lo largo del tiempo, los envases han llegado a tener un alto grado de perfeccionamiento, derivado de la extensa oferta de materiales para fabricarlos y de los alimentos. El actual ritmo de vida ha generado un crecimiento enorme de las industrias dedicadas a la fabricacin de envases, embalajes y empaques de los alimentos. La mercadotecnia, por su parte, ha generado una cerrada competencia en el sector porque un envase, adems de contener, transportar y proteger el producto, debe asimismo mostrar una imagen que pueda venderse y ser atractivo al variado gusto de los consumidores, pues en muchos casos se trascienden las fronteras. Aqu veremos cmo se ha hecho la sustitucin gradual de materiales metlicos, de vidrio y de madera, hasta los materiales plsticos biodegradables tan necesarios hoy en da, pasando por los materiales plsticos derivados de la petroqumica. El sector de la industria alimenticia se ha caracterizado por el desarrollo de nuevos productos listos para comer que pueden ser preparados en el propio empaque; adems los empaque deben ser mas funcionales, fciles de transportar , abrir, cerrar, usar, almacenar , desechar y que protejan el medio ambiente. Franz G. Wald Bacharel Gerente General Ingenieros de Alimentos - Consultores

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Ao 3, Volumen. III ISSN 1990-6668 Distribucin digital va www.ingenieriadealimentos.com CONSEJO EDITORIAL

DIRECTOR EDITORIAL INGENIERO DE ALIMENTOS FRANZ G. WALD BACHAREL

Contenido
Editorial ....................................................... 2 Potenciadores del Sabor ms Recientes ........ 4 Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos ................................................. 6 Programa Preventivo de Control de Plagas .... 9 Restaurantes Saludables ................................ 10 La Esquina del Libro ....... ............................. 12 Envases y Embalajes para Alimentos............ 14 Salir a Comer con los ms Pequeos............. 17 Cursos y Seminarios...................................... 19 Decreto Ejecutivo No. 331........................... 20 La Publicidad en la Alimentacin Infantil ...................................................... 23 Menos Caloras + Peso........................... 26 Etiquetado Nutricional frente a la nueva visin del Consumidor............. 29 Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad.............................................. 30

GERENTE GENERAL Ingenieros de Alimentos - Consultores fwald@ingenieriadealimentos.com DIRECTORA Y PRODUCTORA INGENIERA DE ALIMENTOS MARCELA ALZATE MARN PUBLICACIONES - GERENTE DE CALIDAD Ingenier os de Alimentos - Consultores malzate@ingenieriadealimentos.com

COORDINADOR EDITORIAL L LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS OS ALEX GONZALEZ CASTILLO O DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES Ingenieros de Alimentos - Consultores alex@ingenier iadealimentos.com

Artes Grficas: Marcela Alzate Marn Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez C. alex@ingenieriadealimentos.com Diseo Publicidad: Marcela Alzate M. Impresin: Grupo Nacin Costa Rica Fotografa: ArtToday, Inc. Marcela Alzate Marn Diseo y Administracin pgina web: Marcela Alzate Marn y Alex Gonzalez C.

INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicacin trimestral, elaborada por: Ingenieros de Alimentos - Consultores, con un tiraje de 7000 ejemplares y distribucin digital gratuita va: www.ingenieriadealimentos.com.

Est dirigida a los profesionales, entidades , personas relacionadas con la industria, comercio, distribucin, transporte e inspeccin de alimentos, profesionales de la salud, nutricionistas, gimnasios y consumidores interesados en conocer la estrecha relacin salud-alimentacin y a su vez, comprender los nuevos avances en la tecnologa de produccin alimentaria.

Parque Lefevre, Calle 1ra, Edificio Palmas Bellas, Local C PB, telfono (507) 222-2221/5324, fax: (507) 222-1413, apartado 02845 Balboa Ancn, Panam, Repblica de Panam.

E-mail: mrivera@ingenieriadealimentos.com. La Revista Ingeniera de Alimentos acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas. Las opiniones vertidas en los artculos publicados en sta revista no reflejan necesariamente la opinin de Ingenieros de Alimentos - Consultores, y son responsabilidad exclusiva del autor. Se prohbe la reproduccin total o parcial del material publicado para usos comerciales sin previa autorizacin escrita de Ingenieros de Alimentos - Consultores y/ sus respectivos autores. Ingenieros de Alimentos - Consultores, Investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del respectivo anunciante.

Los Potenciadores del Sabor ms Recientes

Nuevas sustancias reducen la cantidad de sal y de grasa en los alimentos procesados sin alterar su sabor
Nuevos derivados de uno de los potenciadotes del sabor ms utilizados en la industria alimentaria, la guanosina 5' fosfato, pueden hacer que se utilice hasta un 50% menos de sal sin que se afecte el gusto de los platos. Estos nuevos compuestos son sustancias que ensalzan el impacto sensorial del conocido saborizante glutamato monosdico (identificado con el nmero E-621), provocando un aumento espectacular de la percepcin del sabor umami (sabor comparable al de la carne), que aporta cuerpo, textura y palatabilidad a los alimentos y platos que lo contienen. usados hasta ahora son el glutamato monosodico y los 5'ribonucletidos, como la inosina 5' monofosfato (IMP), la guanosina 5'-monofosfato (GMP) o sus sales. El glutamato monosdico, que se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates, setas y verduras, entre otras, estimula receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que conocemos como umami, que en japons significa 'gusto sabroso'. Se emplea como condimento en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave, rico y con cuerpo. Actualmente, es una evidencia en la industria alimentaria que la intensidad del sabor umami crece exponencialmente cuando se le aaden glutamato monosdico, inosina y guanosina, aunque sea en muy bajas concentraciones. Por eso se utilizan hoy en da mezclas de estas sustancias para enaltecer el gusto de sopas, salsas, salchichas, patatas fritas con sabor jamn, los ganchitos, los maces fritos, chucheras para nios, platos precocinados y aderezos, entre otros. Un reciente estudio, publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, descubre cmo ciertos derivados de la guanosina aadidos al glutamato monosdico pueden trabajar en conjunto sobre los receptores del sabor umami, ensalzando enormemente la intensidad del sabor.

Sustancias para un mismo fin

El sabor de los alimentos puede ser mejorado con la adicin de ingredientes naturales conocidos como potenciadores del sabor. stas son sustancias que intensifican o resaltan el gusto de otros componentes de los alimentos y que influyen tambin en las sensaciones de 'cuerpo' y 'viscosidad' en el paladar. Los potenciadores ms

El umami puede aumentar la sensacin dulce, disminuir el cido y contrarestar o ensalzar el salado
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Productos con menos sal

Muchos alimentos contienen de forma natural sustancias que confieren el gusto umami o las adquieren tras procesos de curado, fermentacin, o tras un largo tiempo de cocinado. Estas sustancias hacen ms rico y apetitoso cualquier producto alimenticio. El entender las interacciones entre estas sustancias y los potenciadores del sabor, como el glutamato y los nucletidos, puede proveer a los restauradores y a los tecnlogos de los alimentos recursos adicionales para desarrollar productos ms sabrosos y saciantes que produzcan un mximo disfrute de diferentes recetas sin tener que dedicar horas en la cocina. El umami es muy til para reducir la sal de los alimentos. Segn la nutricionista Jacqueline Marcus, que ha publicado numerosos artculos en revistas cientficas como Food Technology, el umami puede aumentar la sensacin dulce, disminuir el cido y contrarestar o ensalzar el salado. El umami puede contribuir a reducir en ms de un 50% la sal de los alimentos sin afectar a su aceptacin por parte del consumidor.

Aditivos acogidos por la norma

Por ejemplo, la sopa sin glutamato no es sabrosa hasta que la concentracin de sal no alcanza un 0,75%. Sin embargo, la misma sopa con glutamato es sabrosa La norma general de etiquetado de con una concentracin de sal del 0,40%, productos alimentarios envasados prcticamente la mitad de sal. establece que los aditivos se designarn por el nombre del grupo al que En una racin normal de sopa, pertenecen, seguido de su nombre aproximadamente 200 mililitros o un especfico o del nmero de tazn, esto representa una reduccin de identificacin asignado. El sistema de 0,7 g de sodio. Teniendo en cuenta que numeracin utilizado con los se recomienda no superar los 2,4 potenciadores del sabor, al igual que gramos de sodio diarios, esta reduccin con el resto de aditivos, es el adoptado es importante. Este hecho es interesante por la Comunidad Econmica Europea para la industria, ya que con los nuevos (CEE) y consiste en la letra E seguida de potenciadores del sabor se podrn una cifra de tres dgitos. En este caso el reducir an ms las cantidades de sodio cdigo es: E-6**. Los cidos inosnico de productos como por ejemplo los (E-630) y guanlico (E-626) o sus sales fiambres, pats, productos de fosfatadas (IMF y GMF, repostera, galletas, sopas y caldos respectivamente) son potenciadores del deshidratados. Esto repercute sabor que se utilizan como aditivos positivamente en la prevencin de desde principios de los aos sesenta. enfermedades del corazn y las arterias asociadas a la hipertensin arterial, que Se obtienen por hidrlisis seguida puede estar derivada por un consumo usualmente de otras modificaciones desproporcionado de sal. qumicas, a partir de levaduras o de Por otro lado, en el mbito de la restauracin colectiva se puede aportar sabor sin que las personas que necesiten reducir la sal o la grasa de su alimentacin tengan que renunciar a uno de los principales atractivos de la comida, el sabor. La grasa es responsable en gran medida de la palatabilidad de los alimentos y, por tanto, es interesante plantear una reduccin de este nutriente sin comprometer el sabor de productos que lo llevan habitualmente en exceso. extractos de carne o de pescado. Estas sustancias se encuentran de forma natural en el cuerpo humano, ya que son precursoras de molculas bsicas en la produccin de energa en el organismo (ATP y GTP) y de los cidos nucleicos, portadores de la informacin gentica. Sin embargo, las personas que sufren de hiperuricemia o gota deben evitar alimentos ricos en estos componentes, los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el cido rico es el producto final de su metabolismo. Referencia Revista Consumer EROSKI consumaseguridad.com
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Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos

Ciertos medicamentos deben tomarse slo con agua y el estmago vaco, otros nunca se deben mezclar con leche o lcteos y algunos tienen que ingerirse junto con la comida. La razn no es arbitraria: la interaccin entre alimentos y frmacos es un hecho con resultados muy dispares, y no siempre beneficiosos. En algunos casos, se traduce en un aumento de la eficacia del medicamento, pero tambin puede producir la anulacin de su accin teraputica o incluso la aparicin de reacciones de toxicidad. En la actualidad los prospectos incluyen recomendaciones sobre esta cuestin, tanto en el apartado de "Interacciones", como en los de "Contraindicaciones" y de "Advertencias" y "Precauciones". Se dispone adems del consejo mdico o farmacutico para verificar que las medicinas no interactan perjudicialmente, ni entre s ni con los alimentos, asesoramiento especialmente aconsejable en quienes padecen alguna enfermedad crnica. Las interacciones son muy numerosas, pero slo adquieren importancia clnica aquellas que comprometen el estado nutricional de la persona -por ejemplo, frmacos que producen alteraciones digestivas como nuseas, vmitos, etc., o que pueden producir carencias nutritivas-, o cuando se ve alterada la eficacia o la seguridad de los medicamentos. Las interacciones se pueden dar con medicamentos obtenidos con receta mdica o sin ella, como es el caso de ciertos anticidos y de los complementos dietticos.

Interacciones entre dieta y medicamentos Efectos negativos en determinados tratamientos

Dieta rica en grasas. Disminuye la por el contrario, aumenta la accin de los Leche y lcteos. afectan al aprovechaeficacia de medicamentos que se emplean en el tratamiento del sida -zidovudina, indinavir, didanosina-. Por este motivo se deben tomar en ayunas o una hora antes de las comidas. anticoagulantes orales -warfarina y acenocumarol-. Por ello se ha de evitar el consumo de ajo en cantidades elevadas y las perlas o comprimidos -concentrados de ajo-, puesto que hay riesgo de hemorragias y sangrados. miento de ciertos medicamentos. Es el caso de determinados antibiticos, que nunca se deben tomar conjuntamente con leche o lcteos o de forma simultnea con suplementos de sales de calcio. Este mineral altera la absorcin y reduce la eficacia de antibiticos de amplio espectro que actan principalmente frente ainfecciones bacterianas, tambin forman complejos con otros minerales como el hierro y el magnesio, adems del calcio, e interfieren con el efecto del antibitico, hacindolo menos eficaz. Por esta razn, tampoco es aconsejable tomar este tipo de medicamentos junto con suplementos dietticos de hierro, con suplementos de vitaminas y minerales que lleven estos nutrientes o con laxantes que contengan magnesio. Para que resulte efectivo se aconseja tomar los alimentos que contengan estos nutrientes al menos dos horas antes o dos horas despus a la toma del antibitico.

Dieta rica en protenas. Reduce la absorcin del antiulceroso sucralfato, por lo que ha de tomarse en ayunas o dos horas antes de las comidas.

Alimentos

ricos

en

tiramina

-alimentos ricos en protenas y envejecidos, madurados o fermentados como arenques, quesos curados, ciertos embutidos, etc.-. La tiramina es un aminocido, un componente Alimentos ricos en vitamina K de las protenas que interacciona con -verduras de la familia de la col, frmacos llamados inhibidores de la MAO remolacha, lechuga, t verde, hgado de -Mono-Amino-Oxidasa-, de accin antidepresiva. Ya en 1964 se publicaron cerdo o de vaca y guisantes verdes-. Limitan la eficacia de los anticoagulantes casos de hemorragias cerebrales y crisis hipertensivas debido a la interaccin de la orales -warfarina y acenocumarol-. dieta con estos frmacos. Es muy Dieta rica en ajo. Frena la eficacia de importante evitar los alimentos ricos en tiramina durante el tratamiento, e incluso inhibidores de la proteasa como el tres semanas despus de haberlo concluido. saquinovir, para el tratamiento del sida y,

Aguacate. Es un alimento rico en grasa que reduce la accin de los anticoagulantes orales, de ah que se recomiende evitar su ingesta simultnea.

Por el contrario, el t negro contiene taninos, y en mayor cantidad cuanto ms se deja reposar la infusin. Los taninos forman complejos con el hierro impidiendo su absorcin, por lo que es Zumo de pomelo. Este zumo no debe totalmente desaconsejable tomar un t tomarse nunca conjuntamente con justo despus de haber tomado el antagonistas del calcio empleados en la suplemento de hierro. hipertensin arterial ?felodipina, nifedipina...-, frmacos antirrechazo de trasplantes, antihistamnicos y otros medicamentos, ya que puede producir reacciones de toxicidad.

Consejos prcticos
- Asegrese de que su mdico sabe qu medicamentos toma tanto regularmente como en ocasiones, incluyendo los que se compran sin prescripcin. - Lea detenidamente los prospectos de frmacos y la informacin que acompaa a los "remedios" sin receta mdica. Si necesita ms informacin, consulte con su mdico o farmacutico. - Tome los medicamentos acompaados de un buen vaso de agua. - No mezcle los medicamentos con alimentos o tome las cpsulas por separado, a no ser que se lo recomiende su mdico. - Nunca tome medicamentos con bebidas calientes; el calor podra anular su eficacia. Nunca tome medicamentos con alcohol. - Las farmacias mantienen el control de medicamentos en sus ordenadores. Si usted compra sus medicamentos siempre en la misma farmacia y le indica al profesional todas las medicinas, tanto prescritas como de venta libre, as como los complementos dietticos que usted toma, l puede verificar que no se vayan a producir interacciones negativas para su salud.

Algunos ejemplos de alteraciones producidas por medicamentos

Regaliz. El regaliz se halla en gomas de mascar, bombones, cigarrillos, mezclas de tabaco y en la cerveza. Contiene cido glicrrico, de estructura similar a la hormona aldosterona. Acta favoreciendo la retencin de lquidos y de sodio y la hipokaliemia -niveles bajos de potasio en sangre- en el organismo, y anula la accin de ciertos antihipertensivos -diurticos tiazdicos y beta-bloqueadores-. Soja. En mujeres tratadas con tamoxifeno, frmaco de accin antiestrognica y para la prevencin del cncer de mama, la soja anula su accin, por lo que se ha de evitar su ingesta conjuntamente. Tambin se sabe que aumenta la toxicidad de otros medicamentos como el haloperidol -indicado en alteraciones del sistema nervioso- y la warfarina, entre otros.

Alteraciones sobre el apetito Algunos medicamentos pueden aumentar o disminuir el apetito. Por ejemplo, los que se utilizan para combatir el cncer a menudo causan nuseas y vmitos; por otro lado, la insulina, los esteroides, los antidepresivos y ciertos tipos de antihistaminas pueden hacer que una persona tenga ms hambre de lo normal. Irritacin gastrointestinal Ciertos frmacos pueden irritar el estmago, por lo que es mejor tomarlos con comida o con leche, como es el caso de los antiinflamatorios no esteroideos -AINES-.
Aumento del riesgo de carencias nutritivas Hay medicamentos que interfieren con la absorcin de nutrientes. Por ejemplo, el aceite mineral que se usa para el estreimiento -aceite de parafina- evita la absorcin de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, y los laxantes con sales de aluminio disminuyen la absorcin de fosfatos y vitamina A. Los anticidos aumentan el riesgo de carencia de vitamina B1 y de hierro, los anticonvulsivantes de cido flico, vitamina D y K, etc.

Efectos positivos
Zumo de naranja. El zumo de naranja es un alimento rico en vitamina C, nutriente que aumenta la absorcin del hierro de los complementos mdicos para el tratamiento de la anemia, como el sulfato ferroso. El objetivo es tomar conjuntamente el hierro con alimentos ricos en vitamina C, que bien puede ser zumo de naranja en ayunas, kiwi, mandarinas o agua con zumo de limn. De esta manera se garantiza que las reservas de hierro del organismo se repongan ms rpidamente.

Programa Preventivo de Control de Plagas

A. Las instalaciones deben seguir un programa preventivo formalizado de control de plagas. El programa de control podr llevarse a cabo por personal capacitado de la planta, o por un contratista externo de control de plagas. La instalacin debe mantener procedimientos escritos perfilando los requerimientos del programa, para reducir el potencial de contaminacin de producto por actividad de plagas o por el uso de materiales y/o procedimientos diseados para controlar la actividad de plagas. Las actividades de control de plagas, en todo momento, deben ser ejecutadas en total cumplimiento con los requerimientos reglamentarios de la organizacin que controla dichos procedimientos. Adicionalmente, programas y procedimientos especficos incluirn, como mnimo: 1. Las aplicaciones de plaguicidas efectuadas dentro de una instalacin o en el exterior de estas se harn por un contratista de control de plagas autorizado, o por un empleado interno debidamente autorizado o capacitado, donde dichas estipulacin de autorizacin sean requeridas por cdigos gubernamentales. En la ausencia de dichos requerimientos reglamentarios, los aplicadores tienen que demostrar que han recibido capacitacin apropiada en el uso seguro de materiales de control de plagas, habiendo asistido a un seminario, demostrando que tienen capacitacin documentada y que estn bajo la supervisin de un aplicador autorizado, donde sea requerido por cdigos gubernamentales. Donde sea requerido por los cdigos gubernamentales, los pesticidas designados para Uso Restringido deben ser usados solamente por aplicadores capacitados y autorizados para el control de plagas. 2. La instalacin que recibe servicio por personal interno (aplicador o aplicadores de plaguicidas autorizados o capacitados) deben: d. Documentacin exacta de todas las aplicaciones de plaguicidas, incluyendo raticidas, efectuadas en o alrededor de la instalacin. La documentacin debe ser llevada de acuerdo a los reglamentos a. Llevar un archivo de muestras de gubernamentales y debe documentar, etiquetas e informacin de datos sobre como mnimo: seguridad qumica para cada plaguicida usado y deben mantener registros sobre el i. Materiales aplicados uso de plaguicidas al igual que registros ii. Organismo combatido sobre el mantenimiento de equipo de iii. Cantidad aplicada seguridad y proteccin usado. iv. rea especfica donde se aplico el plaguicida b. Seguir y poner en vigor procedimientos v. Mtodo de aplicacin escritos para la aplicacin de todos los vi. Cantidad de aplicacin o dosis plaguicidas. vii. Fecha y hora de tratamiento viii. Firma del aplicador c. Mantener registros exactos sobre la aplicacin de plaguicidas, segn lo e. Una copia del seguro de perfilado en la seccin 3. d. a continuacin. responsabilidad civil y evidencia del permiso vigente del aplicador, donde sea 3. Las instalaciones que reciben requerido un permiso. servicio por una compaa autorizada B. Todas las instalaciones deben establecer en control de plagas deben mantener lo programas preventivos efectivos para la siguiente: eliminacin de actividad de plagas. La a. Un contrato que describe los servicios efectividad de los programas se medir especficos que sern prestados, por la falta de observacin de evidencia y incluyendo los materiales que sern actividad de plagas. usados, mtodos, precauciones, e C. Los dispositivos de monitoreo y las informacin sobre seguridad qumica estrategias apropiadas de manejo requerido por los reglamentos integrado de plagas deberan usarse gubernamentales. apropiadamente para proporcionar un b. Las muestras de etiquetas para todos los monitoreo continuo de la actividad de plaguicidas usados. Las muestras de plagas y para disear un programa de etiquetas se deben guardar en los archivos control efectivo para eliminar las plagas y por el tiempo especificado por los cdigos el potencial de actividad de las mismas. de reglamentacin. Referencia: c. Registros de servicio exactos y Normas Consolidadas AIB para la completos que describen los niveles Seguridad de los Alimentos. actuales de actividad de plagas y recomendaciones para esfuerzos Fumigadora HAMERLIN, S.A. adicionales, necesarios para corregir las Urbanizacin Chanis condiciones que permiten un potencial Tel./ Fax: 221-5220 para actividad de plagas.

Restaurantes Saludables
Por. Franz G. Wald La Agencia Espaola de Seguridad Alimentara y Nutricin (AESAN), que depende del Ministerio de Sanidad y Consumo, ofrece a todos aquellos restaurantes que reciben el ticket restaurante en Madrid y Barcelona, un distintivo que certifica que en sus mens podrn encontrar alternativas ms saludables para la hora de comer. Este nuevo proyecto se denomina Proyecto Gustino y ya fue puesto en marcha con anterioridad en 10 pases del mundo. La nueva propuesta invita a los restaurantes a adherirse de forma voluntaria a un programa que los compromete a ofrecer a sus clientes alternativas ms sanas y menos calricas en sus mens diarios. A modo de recompensa, el restaurante adherido recibe un distintivo que lo califica como negocio saludable.

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Restaurantes Saludables
Segn el reglamento creado por AESAN y la Fundacin para la Dieta Mediterrnea, los locales de comida saludables debern ofrecer: 1. Al menos uno de cada tres primeros platos sern a base de verduras, hortalizas o legumbres. 2. Se ofrecern hortalizas, verduras o legumbres como alternativa de guarnicin en los segundos platos. 3. Al menos una de cada tres opciones de postre sern fruta fresca (entera o manipulada, como macedonia), zumos naturales o frutos secos. 4. Existirn siempre platos de pescado como opcin de segundo plato. 5. Se dispondr de preparaciones culinarias que no requieran la adicin de gran cantidad de grasa (cremas, manteca, margarinas, mantequillas o una gran cantidad de aceite) y utilizarn tcnicas como las cocciones alimentarias al vapor, horno, parrilla, salteado, plancha, etc. 6. Existir la posibilidad de elegir medio men: un plato (a elegir entre los primeros o segundos platos) y postre, o bien mens completos a base de medias raciones. 7. Al sentarse los comensales, se ofrecer una botella de agua en las mesas. Las bebidas alcohlicas (vino, cerveza o cava) se podrn solicitar por copas o en unidades individuales. 8. Se ofrecer aceite de oliva virgen para los aderezos. 9. Se ofrecer pan integral como alternativa al pan blanco. 10. No habr saleros sobre las mesas al alcance de los clientes y existir la alternativa de mens bajos en sal con condimentos alternativos (pimienta, especies, hierbas aromticas, etc.). Para reducir el aporte energtico se podr optar por medio men o un men completo a base de medias raciones y para disminuir el consumo de alcohol, las bebidas alcohlicas se podrn solicitar por copas o porciones individuales. En un mundo donde cada vez ms gente come fuera de su casa por cuestiones laborales, es fundamental el apoyo de los establecimientos de comida para alcanzar una alimentacin ms sana y equilibrada. Asimismo esta iniciativa puede significar de gran ayuda para aquellos que han iniciado un plan de descenso de peso, ya que de esta forma podrn alimentarse de manera saludable. Se puede disfrutar de una salida y un buen plato y al mismo tiempo cuidar nuestra salud. Con la ayuda de los restaurantes saludables todo ser ms sencillo y alentador. Aquellos negocios que cumplan con este declogo sern premiados con la pegatina de la Mascota Gustino para colocar en la entrada del establecimiento.

La Esquina Del Libro

Ms de 350 libros de venta en Ingenieros de Alimentos - Consultores.

Catlogo Virtual en: www.ingenieriadealimentos.com

Anlisis de los alimentos. Manual de laboratorio Autor: NIELSEN, S. S. Purdue University West Lafayette, Indiana. Edicin: Primera 2007 Contenido:La determinacin del contenido de humedad - La determinacin del contenido en grasas - La determinacin del nitrgeno protenico - El mtodo del fenol-cido sulfrico para los hidratos de carbono totales - La determinacin de la vitamina C mediante el mtodo del indofenol, etc.

Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: CARPENTER, R. P. Sensory Computing Specialist. Edicin: Primera 2002 Contenido: Diseo experimental y anlisis de datos - Elaboracin de informes y almacenamiento de datos - El anlisis sensorial en la prctica - Historial: especificacin y control de calidad - Historial: estudios de vida til - Historial: investigacin de contaminantes - Historial: prevencin de la contaminacin - Historial: elaboracin de un mapa del caf Historial: control de calidad en la formacin de lotes de productos - Historial: mtodos grficos para el control del rendimiento de un panel del perfil. Embalaje de los alimentos de gran consumo Autor: BUREAU, G. Doctor en Ciencias. Maestro de conferencias. Edicin: 1995 Contenido: I. Funciones del embalaje. II. Riesgos asociados con la posible contaminacin de los alimentos por el embalaje. III. Aspectos normativos reglamentarios y de consumo. IV. El recipiente y su cierre: caractersticas fsico-qumicas de los materiales de embalaje y su reciente evolucin. V. Embalaje de los productos alimentarios acabados. VI. Algunos ejemplos significativos de los sectores alimentarios en los que el embalaje evoluciona rpidamente. VII. Metodologa y economa. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: FORSYTHE, S.J. Department of Life Sciences, UK. HAYES, P.R. Formerly of Department of Microbiology. Edicin: Segunda 2002 Contenido: Principios fundamentales de microbiologa - Toxiinfecciones alimentarias y otros peligros transmitidos por los alimentos - Deterioro alimenticio - Mtodos de examen microbiolgico - Diseo y construccin de la fbrica - Disposicin de la fbrica - Diseo del equipo de procesado de alimentos - HACCP y calidad del producto - Limpieza y desinfeccin: mtodos - 10. Limpieza y desinfeccin: aplicaciones prcticas - Higiene y aprendizaje del personal - Programas y legislacin mundiales de seguridad alimentaria. 12 Ingeniera de Alimentos

ENVASES Y EMBALAJES
PARA ALIMENTOS
Ing. Franz G. Wald Contrariamente a lo que la gente cree, los envases para alimentos no son algo inerte que, sin ms, se coloca entre el alimento y el medio ambiente para evitar su contaminacin y deterioro. En realidad, los materiales utilizados son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y seguridad de los alimentos. Pero, a pesar de que cada tipo de envase posee caractersticas particulares, el envase ideal no existe. Primero debemos conocer lo que es un envase y un embalaje. Se entiende por empaque (envase) para alimentos todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar los alimentos, desde materias primas hasta artculos acabados, en cualquier fase de la cadena de fabricacin, distribucin y consumo. Los empaques de acuerdo con sus caractersticas se pueden clasificar en: - Empaque primario o de venta (ej: el paquete individual de galletas) - Empaque secundario o colectivo (ej: la bolsa con los paquetes de galleta) - Empaque terciario o embalaje: agrupa empaques primarios o secundarios para facilitar la manipulacin y el transporte (ej: cajas de cartn que contienen las galletas en empaques primarios o secundarios) - Unidad de carga: es la agrupacin de empaques terciarios o embalajes en una carga compacta de mayor tamao (ej: tarima con cajas de galletas) 14 Ingeniera de Alimentos Las funciones intrnsecas de los envases y embalajes son: contener, proteger, conservar, transportar, almacenar y mercadear los alimentos y otros productos. Las funciones extrnsecas de los envases son: localizacin, identificacin, informacin, seduccin y servicio. Deben ser inertes. Los materiales de empaques o envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraa que implique dao a la salud del consumidor o que modifique las caractersticas organolpticas del alimento. Esto se refiere a la seguridad toxicolgica del material del envase, en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migracin de sustancias qumicas desde el envase a los alimentos. Los alimentos no deben tomar olores o sabores del material del empaque que los contiene.

Existen diferentes tipos y materiales para el envase de alimentos (papel, cartn, vidrio, metales, plstico, madera, textiles, tripas naturales, hojas vegetales, ceras de abeja o parafina, materiales compuestos (tetra-pack: metalDeben ser adecuados plstico-cartn). En la seleccin del material a utilizar Los materiales usados para la para el envase o empaque, se deben elaboracin de los envases destinados a tener en cuenta la compatibilidad con el alimentos, deben reunir al menos las alimento a ser envasado y su capacidad siguientes caractersticas bsicas:

de proteccin en relacin con las siguientes alteraciones: prdida o absorcin de humedad, reacciones oxidativas, prdida o absorcin de compuestos voltiles (aromas), efectos indeseables de la luz y contaminacin de microorganismos. Deben tener resistencia mecnica Dependiendo del producto, el material debe ser resistente a la traccin, a la compresin, al desgarre, a la friccin, al impacto o a la penetracin. Deben brindar proteccin propiedades de

Algunos materiales de empaque presentan cambios en su estructura al pasar de unas condiciones a otras. El polipropileno por ejemplo, se vuelve frgil cuando se somete a bajas temperaturas. Deben ser operacionales

antes de la compra, por lo cual es preferible el uso de empaques transparentes o con ventanas que permitan apreciar el producto. Aspectos econmicos Costos de materiales, de almacenamiento, de produccin. Un material de empaque determinado puede tener un costo tal que su utilizacin, para un producto, sea poco rentable.

Se refiere a la aptitud del material para ser operado dentro de una lnea de empacado. Por ejemplo, si se utiliza un material de empaque que no tiene buenas propiedades de deslizamiento se puede atascar en la lnea de empacado. Aspectos legales Deben tener conveniencia

Dependiendo de las caractersticas del producto se requerir de impermeabilidad a gases, al agua, a la humedad; aislamiento trmico; interseccin a los rayos ultravioleta y aislamiento de la luz y de insectos. Algunos productos alimenticios, y drogas requieren materiales con caractersticas especficas de impermeabilidad. Deben presentar propiedades de estabilidad Se refiere a la aptitud del empaque para no presentar modificaciones de su estructura debido al contacto con el producto o con agentes externos.

Se refiere a las caractersticas que hacen que un empaque sea el ideal para un determinado producto. Aspectos como el peso, la ergonoma y la durabilidad, entre otros, deben ser considerados al seleccionar un material. Los productos que no se consumen completamente una vez abiertos y que pueden Disponibilidad y factibilidad del permanecer empacados por mucho proceso tiempo, requieren de un empaque cuyo material de empaque sea duradero Se debe considerar la disponibilidad de proveedores de los materiales de Aspectos mercadolgicos empaque a seleccionar. Si se selecciona un material de empaque de difcil Facilidad de impresin, brillo, consecucin, es posible, que el transparencia o claridad. Algunos tipos exportador no pueda cumplir con de alimentos productos, como las, entregas por no disponer de material de requieren ser vistas por el cliente final empaque. Igualmente se debe considerar la factibilidad del proceso requerido para producir el empaque. Recomendaciones generales para la seleccin de empaques y embalajes para exportacin: - El exportador debe conocer los requerimientos de proteccin, conservacin y presentacin de su producto.

Legislacin y normativa vigente en cuanto al uso de materiales de empaque en los pases de destino. El policloruro de vinilo (PVC) no es permitido en algunos pases como Alemania. Se debe considerar la legislacin sobre etiquetado de alimentos, rotulado y de proteccin al medio ambiente

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- El exportador debe conocer las caractersticas, gustos y necesidades del consumidor. - El exportador debe conocer las reglamentaciones y regulaciones mnimas que rigen para su producto, y al empaque que lo contiene. Esto teniendo especial cuidado con las nuevas normativas para proteccin del medio ambiente y la reutilizacin de materiales. Embalajes para el transporte y almacenamiento. La funcin principal de cualquier tipo de embalaje es proporcionar al alimento la proteccin necesaria para que pueda soportar, sin sufrir dao alguno, los diferentes riesgos a los que se ve expuesto durante su almacenamiento, transporte y distribucin, de tal manera que lleguen a su destino final en coediciones ptimas de venta. Por esta razn, al disear un embalaje adecuado se deben tener presentes las caractersticas del producto y la forma de distribucin.

-Riesgos climticos: agua lluvia, filtraciones de agua de mar, condensacin. -Riesgos biolgicos: infestacin por plagas -Riesgos por contaminacin cruzada con otras sustancias. Conociendo lo anterior se debe -Riesgo de robo y saqueo de la establecer la cadena de distribucin del mercanca. producto que debe incluir el tiempo, la distancia, las condiciones de Los diferentes tipos de embalaje pueden almacenamiento, las probables formas ser cajas de cartn, embalajes de de manipulacin, el modo de trasporte, madera, sacos, sacos jumbo (big bags), los posibles vehculos de transporte, el garrafas, tambores o bidones, jerry can numero de trasbordos, la cantidad a o caute, toneles. entregar por cada envi y los plazos de estos. Hay otros ms factores a considerar en el tema de envases y embalajes para En cualquier sistema de distribucin los alimentos, por lo cual le recomendamos productos se exponen a una serie de estar pendientes de nuestro seminario riesgos, algunos de los cuales son dedicado a este importante factor en la inevtales. comercializacin de alimentos. Antes que todo, es conveniente conocer la naturaleza del producto a embalar (slido, liquido, polvo). Tambin es importante conocer otras propiedades como el peso, el volumen, la forma y las dimensiones. Los principales riesgos son: Referencias -Cartilla Envases u Embalajes para -Riesgos mecnicos: impactos o Exportacin. choques sufridos por cadas, -Embalaje de los Alimentos de Gran vibraciones, golpes, apilamiento, etc. Consumo.

Salir a Comer con los ms Pequeos

Acudir a un restaurante puede ser una buena oportunidad para que los nios coman platos ms saludables
Salir a comer fuera de casa, adems de suponer un modo de celebracin y disfrute, puede constituir una buena ocasin para animar a los ms pequeos a que prueben alimentos que en casa normalmente rechazan, y as conseguir que su dieta sea cada vez ms variada y, por lo tanto, ms equilibrada. Comer fuera puede suponer un conflicto para familias en las que alguno de los nios presente problemas para comer. Por lo general, stos tienden a dejar de lado alimentos tan sanos y nutritivos como las hortalizas y las verduras, las frutas y los pescados, y acostumbran a decantarse por la pasta, los dulces y los filetes, ms aun si stos estn rebozados, rellenos de jamn y queso o acompaados de una abundante guarnicin de patatas fritas. Resulta til que al comer fuera de casa el nio pueda probar alimentos que normalmente no come, cocinados de formas diferentes y originales, para que se vaya acostumbrando a diferentes sabores, de manera que en casa no haya problemas a la hora de sentarse a la mesa. Es importante no ceder a sus caprichos y acostumbrarle a que vaya probando la mayor diversidad posible de alimentos.

Originales verduras
En un restaurante, los nios prefieren optar por un buen plato de pasta o arroz, ya que suelen asociar las ensaladas a platos verdes y sin sabor. Esto puede deberse a que cada vez se tiene menos tiempo para dedicar a la cocina, por lo que en ocasiones se descuida la presentacin de los platos, un factor importante para abrir el apetito, sobre todo en el caso de los nios. En los restaurantes, sin embargo, existe la posibilidad de elegir ensaladas ms elaboradas, que poseen un mayor nmero de ingredientes y cuyo color puede despertar el inters de los nios. Por ejemplo, las ensaladas con pasta de colores, con arroz, con palitos de pescado, remolacha, maz o tomatitos cherry pueden convertir una ensalada en un plato muy apetecible para ellos. Algo similar puede hacerse con los platos de verdura. Rara vez los nios incluyen este tipo de platos dentro de sus alimentos favoritos, pero esta idea puede comenzar a cambiar si existe la posibilidad de probar un plato de berenjenas rellenas, verduras y hortalizas en brochetas, salteadas, en papillote o con diferentes salsas.

El problemtico pescado
Una comida o cena fuera de casa es un buen momento para que los pequeos se animen a probar pescado con diferentes salsas, en pudin o en empanada, y as puedan comprobar lo agradable que es su sabor. Es posible que se decidan a pedir pescado si ven que sus padres lo hacen. Adems, los restaurantes ofrecen gran variedad de platos que pueden ser un buen modo para que el nio vaya aceptando el pescado. Por ejemplo, los pimientos rellenos de bacalao o las croquetas de pescado y marisco. En caso de que finalmente la carne sea el alimento elegido, es preferible que sta se acompae de una guarnicin vegetal para mostrar al nio que hay alimentos distintos a las patatas fritas para acompaar a un filete.

Postres dulces
Un capricho de este tipo no supone ningn problema si tiene lugar de vez en cuando, pero resulta interesante hacerles ver que en los restaurantes, adems de tartas y pasteles, hay otras opciones muy saludables elaboradas con frutas, cuyo colorido y sabor superan a muchas recetas de pastelera o repostera. Referencia: Consumaseguridad.com
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2009

Nuevo Decreto que Reglamenta el Registro Sanitario de Alimentos Producidos en Panam.

REPUBLICA DE PANAMA MINISTERIO DE SALUD DECRETO EJECUTIVO N.331 (De 22 de julio de 2008) Que aprueba la inscripcin de los alimentos procesados y envasados en la Repblica de Panam, jabones, detergentes y afines, nacionales y extranjeros. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA En uso de sus facultades constituciones y legales. CONSIDERANDO: Que el Decreto 256 del 13 de junio de 1962, el Decreto Ejecutivo 1195 del 3 de diciembre de 1992 y el Decreto Ejecutivo 109 del 25 de marzo de 2004 establecen el procedimiento para el registro de alimentos y bebidas en la Repblica de Panam. Que se hace necesario actualizar la reglamentacin establecidas en los precitados Decretos relativos al registro y control de alimentos, con la finalidad de actualizar su normativa y a la vez agilizar el trmite correspondiente, para que todos los productos alimenticios cumplir con las normas sanitarias. Que la aparicin de enfermedades emergentes y reemergentes, relacionados con la inocuidad de los alimentos exige que los pases cuenten con servicios de vigilancia y controles sanitarios que le permita anticipar y reaccionar con prontitud, a fin de preservar la salud de la poblacin, la produccin y el comercio. Que de acuerdo al programa nacional de muestreo de productos alimenticios, se deben efectuar controles para la vigilancia, de acuerdo al anlisis de riesgo por producto. Que es necesario establecer el proceso de inscripcin de jabones, detergentes, desinfectantes, productos afines y adems para los alimentos producidos en Panam, que deben presentarse ante el Departamento de Proteccin de Alimentos del Ministerio de Salud, con criterios y acorde con las medidas sanitarias establecidas internacionalmente. Que el Cdigo de Planta que otorga el Departamento de Proteccin de Alimentos del Ministerio de Salud permite la identificacin clara y precisa del producto y la adopcin de medidas en caso de alguna no conformidad que dieran los productos en el mercado internacional y nacional. DECRETA: Artculo 1. Todo alimento y bebida que se procese, envase, embotelle o empaque y/o que haya sufrido cualquier transformacin en la Repblica de Panam y se comercialice, con nombre determinado y con marca de fbrica, deber inscribirse en el Departamento de Proteccin de Alimentos del Ministerio de Salud. Artculo 2. Los jabones de tocador para uso de la industria de alimentos, detergentes, desinfectantes y productos afines, nacionales e importados, que se expendan envasados, con nombres determinado y con marca de fbrica, debern inscribirse en el Departamento de Proteccin de Alimentos del Ministerio de Salud. Artculo 3. El Departamento de Proteccin de Alimentos reglamentar los controles o cualquier otra accin relacionada con los productos alimenticios considerados como artesanales. Artculo 4. Para la inscripcin de los alimentos producidos en Panam; jabones, detergentes, desinfectantes y productos afines, nacionales e importados, la persona natural o Jurdica deber presentar, por medio de su representante legal, solicitud de inscripcin con el nombre comercial del producto al Departamento de Proteccin de Alimentos del Ministerio de Salud, en papel habilitado con cuatro balboas en timbres fiscales. La inscripcin es un trmite automtico, siempre y cuando se presente la documentacin requerida en el presente Decreto, y se cumplan con las normas y procedimientos relacionados con esta materia.

Gaceta Oficial, viernes 8 de Agosto de 2008

La solicitud deber estar acompaada de los siguientes documentos, como requisitos indispensables: 1. Nombre del producto. 2. Nombre y direccin del establecimiento comercial. 3. Cdigo de identificacin de planta otorgado por el Departamento de Proteccin de Alimentos. 4. Dos (2) etiquetas originales o arte idntico al original. 5. Lista de ingredientes (frmula), especifi cando los aditivos utilizados. 6. Especificaciones del tipo y material de envase. 7. Mtodo de elaboracin (incluyendo tiempo y temperatura). 8. Vida media del producto. 9. Cdigo de lote. 10. Copia del Permiso Sanitario de Operacin de la empresa que ampare el producto que se desea inscribir o copia de la Certificacin de Planta, segn proceda. 11. Recibo de pago del Ministerio de Economa y Finanzas o del Banco Nacional de Panam por el derecho de inscripcin. 12. Cualquier otro requisito que la autoridad sanitaria, segn resolucin, considere necesario. Pargrafo: La Certificacin de Planta es el documento otorgado por los funcionarios del Departamento de Proteccin de Alimentos del Ministerio de Salud, luego de la evaluacin sanitaria satisfactoria a empresas nacionales y extranjeras. Artculo 5. Los establecimientos nacionales una vez que cuenten con la Certificacin de Planta, le ser asignado un cdigo de identificacin, el cual ser de uso obligatorio en las etiquetas de los diferentes productos. El cdigo de identificacin de planta es intransferible. Artculo 6. El Departamento de Proteccin de Alimentos del Ministerio de Salud verificar en el establecimiento los componentes y la formulacin, de acuerdo a los ingredientes de cada producto y la certificacin de proveedor, de conformidad con las normas vigentes en la materia. Artculo 7. Los establecimientos nacionales que estn certificados, que cuenten con su respectivo cdigo de identificacin, estn obligados a realizar anlisis de laboratorio a sus productos, los cuales deben ser analizados en laboratorios autorizados por el Ministerio de Salud. Los resultados de anlisis deben estar a disposicin cuando sean solicitados por funcionarios del Departamento de Proteccin de Alimentos del Ministerio de Salud. Artculo 8. Las frecuencias y los parmetros de anlisis para cada producto sern reglamentados por el Departamento de Proteccin de Alimentos, mediante lista de acuerdo a la evaluacin de riesgo de cada producto. Artculo 9. Se ordenar el retiro del mercado de aquellos productos que contengan sustancias consideradas como nocivas para la salud o cuyo resultado de anlisis no sea satisfactorio, de conformidad con las normas establecidas, hasta tanto se apliquen las medidas correctivas y se demuestre su eficacia mediante verificacin oficial. Artculo 10. El Certificado de Libre Venta para exportacin se le otorgar nicamente a las plantas y/o establecimientos que cuenten con la certificacin otorgada por el Departamento de Proteccin de Alimentos y cuyos productos estn debidamente inscritos. Artculo 11. La autoridad podr realizar los anlisis de laboratorio de detergentes, jabones, desinfectantes y afines cuando lo estime conveniente. Artculo 12. Los alimentos, aditivos alimentarios, jabones, desinfectantes, detergentes y los envases para alimentos quedan sujetos a las normas y mtodos establecidos por el Codex Alimentarius, en aquellos casos en que no exista una reglamentacin nacional especifica para un determinado producto. Artculo 13. En caso de incumplimiento a lo establecido en el presente Decreto se aplicarn las sanciones previstas en la Ley 66 de 10 de noviembre de 1947, modificada por la Ley 40 de 16 de noviembre de 2006. Artculo 14. El presente Decreto empezar a regir a partir de su promulgacin en la Gaceta Oficial y deroga los artculos41, 42, 43 y 44 del Decreto 256 de 13 de junio de 1962 y los Decretos Ejecutivos 1195 de 3 de noviembre de 1992 y 109 de 25 de marzo de 2004. Dado en la Ciudad de Panam, a los 22 das del mes de julio del ao dos mil siete (2007) COMUNIQUESE Y CUMPLASE. Gaceta Oficial, Viernes 8 de Agosto de 2008 Para mayor informacin comuncarse al Ministerio de Salud, Departamento de Proteccin de Alimentos, Tel: 512-9180

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La publicidad en la Alimentacin Infantil

La influencia negativa del mrketing en alimentos dirigidos a los nios se podra reconducir y convertir en un vehculo para transmitir hbitos saludables.

Bajo la amenaza de la obesidad

Las autoridades sanitarias internacionales estn centrando la atencin en las estrategias publicitarias utilizadas por los fabricantes de alimentos y bebidas. Recientemente la propia Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Agriculture Organitation (FAO) han concluido que el mrketing pensado para los pequeos, sobre todo el de comidas de alta densidad energtica y comidas tipo 'fast food', es probablemente una de las mltiples causas que influyen en el aumento de la incidencia de esta enfermedad crnica, la obesidad. En una reciente investigacin llevada a cabo desde CONSUMER EROSKI sobre los anuncios de televisin dirigidos al pblico infantil, se concluye que casi la mitad de los alimentos anunciados no pueden ser incluidos en una dieta saludable, es decir, se anuncia lo contrario a lo que se recomienda como sano. Predominan los anuncios de productos con demasiados azcares y grasas (bollera, golosinas, pats, pizzas y postres lcteos dulces), mientras que ninguno de los quince productos ms anunciados promociona frutas o verduras, o el consumo de alimentos frescos.

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hecho de que los nios son incapaces de descifrar las estrategias del mrketing; hay que tener en cuenta que no tienen posibilidades de entender que una publicidad unida a un juguete o a un personaje conocido est diseada para queellos elijan ese producto en concreto y no otro. La publicidad, en muchos casos, es desleal, ya que es evidente que los pequeos no pueden entender la naturaleza persuasiva del anuncio.

La influencia de la marca
Las marcas afectan ms a los nios que el propio sabor del alimento, segn un estudio de la Stanford University School of Medicine y el Lucille Packard Children's Hospital, en EE.UU. Los investigadores han demostrado cmo los nios menores de ocho aos prefieren el sabor de un alimento cuya marca les resulte familiar antes que otro sin ninguna identificacin. Adems, entre los tres y los cinco aos de edad el hecho es ms notorio. Los pequeos participantes en el experimento prefirieron el sabor de la leche e incluso de zanahorias naturales presentadas en envoltorios de McDonalds, antes que las mismas sin envases identificativos. Los mismos investigadores resean en sus resultados que el nmero de nios afectados por las estrategias publicitarias estaba directamente correlacionado con el nmero de aparatos de televisin que haba en sus casas. A la tele se suma, desde hace unos aos, Internet que es, sin duda, otro medio de captacin de pequeos consumidores que pueden convertirse en futuros clientes.

El poder del consumo: alimentos interactivos

No es una novedad que los alimentos para nios vengan presentados en una gran variedad de formas, tamaos, sabores y colores. Incluso lo ms novedoso ahora son las comidas y bebidas interactivas. Nos referimos a productos que cambian de color, forma, textura o sabor al aadirles lquidos o al calentarlos; tortitas que cambian su aspecto al tostarlas, una gaseosa que cambia su sabor si se le aade una pastilla o un helado con un chicle en su interior, que pinta los labios de distintos colores. Son muchos los productos de este tipo que adems de alimentar, entretienen. En este sentido, las empresas apelan a la innovacin y la originalidad para ganarse los desayunos, meriendas, postres y comidas que les pueden reportar mayores ganancias. Y el objetivo del mrketing es conseguir que los pequeos reconozcan y diferencien productos en particular y sus logotipos. Segn expertos de la Universidad de Illinois (EE.UU.), hacia los dos aos los nios pueden tener conocimiento de algunas marcas, y desde los dos hasta los seis pueden reconocer un producto por su envoltorio, logotipos o letras y colores asociados, especialmente si son brillantes y con dibujos infantiles. Incluso los ms pequeos trasladan su reconocimiento de un producto alimenticio en forma de demanda de la marca y no del alimento en s mismo. Lo que la industria hace en muchos casos es jugar con el 24 Ingeniera de Alimentos

Iniciativas saludables en marcha

Aunque hay que trabajar an mucho para conseguir que productores de 'comida basura' cambien sus estrategias y se dediquen a promocionar una alimentacin saludable, existen diversas iniciativas que trabajan con este fin. Es el caso del programa 'Childrens's Food and Beverage Advertising Iniciative', en la que diferentes empresas alimentarias estadounidenses con sedes a nivel mundial se comprometen a que la mitad de su publicidad vaya destinada a la promocin de alimentos saludables para nios. En Europa, la 'Confederation of the Food and Drink Industries of the EU', the 'Union of European Beverages Associations', la 'European Vending Association', as como la 'International Chamber of Comerse', se han comprometido a promover una alimentacin sana entre los ms pequeos. Aun as, estas asociaciones de productores siguen pensando que el mrketing que utilizan afecta slo de manera leve al problema de la obesidad, ya que advierten de que desde hace unos tres aos han dejado sus campaas agresivas y la incidencia de la enfermedad sigue en aumento. mensajes publicitarios que parecen formar parte integral de su entorno. Ahora que desde los gobiernos se estn abriendo las puertas para los cambios en este sentido, son las familias las que no deben quedarse atrs, las que se deben informar sobre la mejor alimentacin para sus hijos y poner en prctica una reconduccin, si es necesario, de las costumbres alimentarias desde casa. Es, sin duda, una tarea de todos la de frenar al mximo los factores que puedan influir en el desarrollo de la obesidad en un nio. Es evidente que los intereses comerciales de las empresas de productos alimenticios, publicitados en los distintos medios de comunicacin, y los intereses de los pequeos en cuanto a su correcta alimentacin no siempre coinciden. Una de las obligaciones de los progenitores es la de protegerles de este tipo de publicidad, ensendoles que no existen los alimentos 'de marca' y a ser crticos con los mensajes que acompaan a muchos de los alimentos que se anuncian.

Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria Es casi imposible mantener a un nio aislado de los Consumaseguridad.com
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Menos Caloras, Ms Peso

Se conoce como metabolismo al conjunto de reacciones qumicas que se producen en el organismo para aprovechar la energa de los alimentos que se ingieren a diario. No existe un nico metabolismo, sino tres diferentes: metabolismo de hidratos de carbono, de protenas y de grasas, los tres nutrientes que aportan energa a las clulas al transformarse en molculas aprovechables (glucosa, aminocidos y cidos grasos libres, respectivamente). Las reacciones fisicoqumicas que se dan para los distintos nutrientes estn interrelacionadas, de manera que el mejor o peor funcionamiento de cada uno de ellos deriva, en parte, en el aspecto fsico de la persona (delgadez u obesidad) e incluso en el desarrollo de trastornos diversos como diabetes o colesterol. En principio, el metabolismo responde a la carga gentica del individuo, pero tambin va cambiando con la edad.

Cuestin de metabolismo y edad A medida que pasan los aos, la intensidad del metabolismo es menor, ya que la composicin de nuestro organismo cambia. Se estima que a partir de la edad adulta disminuyen las necesidades energticas un 5% por dcada, ya que se reduce el metabolismo basal, es decir, la energa que consume el organismo en situaciones de reposo para mantener las funciones vitales, entre otras el bombeo de sangre o el mantenimiento de la temperatura corporal. Esto se traduce en que, con 40 aos, el organismo gasta un 5% menos de energa que con 30 aos y, con 50 aos, un 10% menos de caloras, y as sucesivamente. Por este motivo, el paso de los aos conlleva ingerir menos caloras, hecho que no suele ser contemplado por muchas personas, que acostumbran a decir: me engorda todo lo que como, y como igual que hace aos. Ah est la clave; el peso fisiolgico aumenta con la edad si se mantienen los mismos hbitos alimentarios y si se comen los mismos alimentos y las mismas cantidades que aos atrs.

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Comer Comer lo justo, ni ms ni menos

Si se ingieren menos caloras de las que el organismo necesita diariamente, el metabolismo se adapta a esta nueva situacin, y trata de ser eficiente en sus funciones orgnicas con el mnimo gasto energtico. Esta es la razn por la que las dietas con pocas caloras (hipocalricas) que no estn diseadas a partir de las necesidades individuales de cada uno no funcionan. Sin subestimar la condicin gentica, en la mayora de los casos el sobrepeso se produce si se ingieren ms caloras de las que se gastan. Si no es el caso, puede ser debido a que no se hace suficiente ejercicio fsico. Antes de caer en el desnimo y en la sensacin de frustracin al pensar que incluso una dieta estricta no se traduce en una prdida de peso, cada persona debe analizar de forma concienzuda su situacin particular. La idea de dejar pasar ms horas entre comidas para as no comer resulta en la mayora de los casos contraproducente. La sensacin intensa de hambre que se siente al llegar a casa hace que se tienda a picotear, lo que acaba por sumar caloras a una dieta necesariamente hipocalrica. Asimismo, a partir de los 25-30 aos son ms evidentes ciertos cambios hormonales que disminuyen la masa magra, en especial la muscular, y de forma indirecta las necesidades energticas. La masa muscular es la ms activa metablicamente hablando (la que quema ms caloras), por lo que se recomienda hacer ejercicio y comer suficientes protenas para aumentar la cantidad de msculo y perder, en consecuencia, ms caloras.

Tres pasos rmes

Para que una persona pierda su exceso de peso sin recuperarlo, o para que aquella con tendencia a ganar peso fcilmente se mantenga en su peso saludable, se deben dar tres pasos firmes. Se trata de conductas psicolgicas ms que dietticas, dada la estrecha relacin que existe entre el comportamiento alimentario y las enfermedades derivadas de una mala dieta.

1. 2. 3.
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Adquirir conocimientos bsicos sobre alimentacin y nutricin:

Conviene saber de qu estn compuestos los alimentos, qu funciones desempean los nutrientes en el organismo y qu cantidad de los distintos alimentos necesita cada organismo en cada situacin particular de sobrepeso. El fin ltimo del dietista ser conseguir que la persona a quien est asesorando adquiera conocimientos suficientes para disear con autonoma su propia dieta hipocalrica. En esta dieta deber primar el equilibrio en la combinacin de alimentos y la variedad de los mismos.

La persona debe tener el convencimiento de que, siguiendo las pautas aconsejadas, cumplir su objetivo:
Perder el peso deseado o necesario y ser capaz de mantenerse en el peso saludable. Plantearse objetivos realistas y alcanzables garantiza el convencimiento.

Sentirse motivado es igualmente un paso importante:

La decisin de perder peso, analizar las causas que llevan a ganarlo y encontrar mtodos para conseguir el objetivo de perderlo, deben ser motivo de alegra y esperanza. El motivo que sea (salud, esttica o competicin deportiva) queda relegado a un segundo plano si el camino que se sigue en la prdida de peso es el adecuado. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad.com

El Etiquetado Nutricional frente a la nueva visin del consumidor.

La etiqueta de los alimentos debe ofrecer a los consumidores una informacin completa, til y precisa sobre los nutrientes presentes en cada producto. El objetivo de la etiqueta de los alimentos es simple: despejar la confusin que ha prevalecido en los estantes de los supermercados durante muchos aos, ayudar a los consumidores a escoger dietas ms saludables y extender a las compaas elaboradoras de productos alimenticios, un incentivo para el mejoramiento de las cualidades nutritivas de sus productos. Algunas de las caractersticas claves son: Un formato caracterstico, fcil de leer, que habilita a los consumidores a encontrar rpidamente la etiqueta con la informacin necesaria para escoger los alimentos ms saludables. Informacin concerniente a la cantidad por porcin de grasa saturada, colesterol, fibra diettica y otros nutrientes, que hoy son causa de mayor preocupacin para la salud de los consumidores. Referencia de valores de nutricin exactos, como porcentajes % de Valores Diarios que ayudan a los consumidores a comprender cmo un alimento puede encajar en una dieta comn. Definiciones uniformes para los trminos que describen el contenido nutritivo de un alimento--"ligero," "bajo en grasa", "alto en fibra"--para asegurarse que tales trminos siempre significan lo mismo en cualquier producto en donde aparezcan. Estas descripciones son particularmente tiles para aquellos consumidores tratando de moderar y

controlar el consumo de sus caloras o de la grasa, o para los que tratan de aumentar ciertos nutrientes como la fibra. Afirmaciones acerca del vnculo entre un nutriente o alimento y una enfermedad, como en el caso del calcio y la osteoporosis, o el cncer y la grasa. Estas son de gran ayuda para las personas interesadas en el consumo de alimentos que quizs puedan ayudar a mantenerlas saludables por ms tiempo. Uniformidad de las porciones de los alimentos, con el fin de poder hacer comparaciones alimenticias ms fciles de productos similares. 30 Ingeniera de Alimentos

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Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad

Una mala gestin de las sobras de alimentos, as como el deterioro de ciertas funciones perceptivas incrementan los problemas de origen alimentario en este sector.

Lo observamos a diario: los ancianos son, junto con los nios y los enfermos crnicos, grupos de riesgo alimentario, no slo por la frecuencia de sus toxiinfeciones sino por las graves consecuencias que este tipo de procesos pueden acarrear en ellos, as como su lenta y difcil recuperacin. Esta elevada vulnerabilidad est relacionada con un sistema inmune debilitado, enfermedades crnicas asociadas y unas funciones vitales en general ms deterioradas que pueden verse seriamente daadas por afecciones que, en otras circunstancias, no acarrearan consecuencias tan graves. La probabilidad de sufrir un problema de origen alimentario se incrementa adems cuando los sentidos, en especial, la vista, el olfato y el gusto, que en ocasiones nos alertan de una posible alteracin del alimento, no son tan agudos como en otras edades. As, hay que recordar que muchos microorganismos patgenos no son alterantes, por lo que el alimento no tiene un aspecto, olor o sabor desagradables.

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Limitaciones
A menudo, muchos de los motivos por los que un alimento se deteriora s van asociados a la presencia de grmenes alterantes o a otro tipo de contaminantes, como los qumicos o macroscpicos. En estos casos, s puede detectarse ms fcilmente por ejemplo la presencia de leja o un cristal que haya cado accidentalmente sobre la comida. Esta deteccin, sin embargo, queda alterada cuando, por ejemplo, una persona que manipula los alimentos tiene problemas de vista. Adems de dificultades en la lectura de las etiquetas y, en consecuencia, en la interpretacin correcta de las fechas de caducidad, de los consejos de conservacin o las instrucciones de preparacin, una persona con esta limitacin no puede darse cuenta de que un plato o un utensilio de cocina no estn bien limpios.

Los problemas de memoria asociados a la edad tambin pueden impedir preparar la comida de forma adecuada y pueden llevar a confundir el tiempo que lleva un alimento o plato cocinado en la nevera. Otra limitacin viene dada por la movilidad restringida, tan caracterstica de las personas mayores. No slo es un grave impedimento a la hora de limpiar e higienizar la cocina, con lo que se facilita el desarrollo de microorganismos y plagas, sino que tambin limita las salidas a la compra. Este factor puede llevar a una acumulacin de productos caducados, especialmente frescos, resultado de una compra excesiva realizada para un periodo demasiado prolongado. Cocinar para varios das es una prctica habitual que responde a la comodidad o a la ayuda externa espordica, pero cuya excesiva prolongacin puede resultar tambin un importante factor de riesgo.

Los problemas de vista se traducen a menudo en dificultades para leer las etiquetas de los alimentos y, en consecuencia, interpretar los consejos de conservacin

Reducir los riesgos

Todas estas situaciones descritas se desarrollan especialmente cuando es el anciano el que gestiona su hogar y, como consecuencia, es el responsable de su alimentacin diaria. Si hay una o varias personas mayores en el entorno cercano en esta situacin se pueden tomar algunas medidas para minimizar el riesgo de que sufran una enfermedad o alteracin vinculadas a los alimentos.

Es conveniente hablar sobre el riesgo que supone consumir alimentos en mal estado y hacer especial hincapi en la necesaria prevencin y en el hecho de que a menudo los alimentos en malas condiciones no "avisan". La informacin ser una valiosa arma. Corregir, con extrema prudencia, si observamos alguna prctica desaconsejable en la cocina. Un Sector Sensibilizado Una reciente encuesta demuestra que los jubilados son los ms preocupados en Espaa por la calidad y la seguridad de los productos que compran, aunque un 20% asegura no preocuparse nunca o casi nunca por este aspecto. El estudio, realizado por el Foro Interalimentario sobre una muestra de ms de 2.800 espaoles, adems de obtener informacin en funcin del sexo, la edad y la comunidad autnoma, profundiza en los hbitos alimenticios segn la ocupacin de cada persona, en este caso de quienes ya gozan de su jubilacin. As, este colectivo es cada vez ms consciente de que una buena alimentacin es fundamental para disfrutar de una ptima calidad de vida y por ello elige, siempre segn esta encuesta, los alimentos teniendo en cuenta cules son ms aconsejables para su salud y no sus gustos o preferencias. Alimentacin en la Tercera Edad La tercera edad representa una poblacin cuya diversidad de situaciones y de necesidades de consumo han sido raramente evaluadas. En muchas ocasiones, la alimentacin se convierte en esta franja de edad en un modo de conexin con la familia, algo que

favorece el consumo nutricional de los mayores, aseguran los expertos. La tendencia natural es que, con el paso de los aos, desaparezca la motivacin para comer o cocinar para alguien. Si bien la tendencia general es una mayor valoracin de los productos frescos, en las cocinas de los hombres mayores de 65 aos que viven solos suelen ser ms comunes los productos congelados y precocinados. Por el contrario, entre las personas que viven en familia, los alimentos congelados estn para casos de emergencia, y raramente comprarn alimentos dietticos. La situacin econmica de cada persona determina tambin el tipo de alimentacin que pueda llevar. La dificultad econmica provoca en la mayora de los casos que se produzca lo que los expertos denominan comidas montonas. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad.com

Algunos consejos para evitar posibles toxiinfecciones pasan por:

- Elaborar mens acordes a sus necesidades particulares, ya sean nutricionales o de otra ndole, como las derivadas de problemas de masticacin. - Programar compras de acuerdo con estos mens. Consultar entregas de pedidos a domicilio especialmente de alimentos frescos: frutas y verduras, carnes y pescados. - Cocinar varias raciones y congelar para evitar las sobras. Descongelar en el frigorfico de vspera. - Para evitar posibles despistes propios de la edad, etiquetar los congelados y, si es posible, tambin los alimentos frescos. - Supervisar la limpieza de la cocina, aparatos y utensilios. Procurar no utilizar superficies y utensilios de madera. - Ser especialmente cuidadosos en pocas de calor, as como con los alimentos de mayor riesgo sanitario: huevos y derivados, carne de pollo, cremas y nata o verduras crudas. 32 Ingeniera de Alimentos

 Conoce la Fecha de Vencimiento Real de su Producto?

Determinacin de la Vida til de los Alimentos

Los estudios de vida til son una herramienta indispensable para prever el comportamiento de los productos a lo largo de la vida de anaquel. Adems de establecer la vida til, permiten detectar los puntos dbiles de los productos desde el punto de vista de su conservabilidad.

Estudios de Vida til

Los estudios de vida de anaquel permiten conocer el perodo mximo en que un producto mentiene su calidad, por encima de un estndar, con el paso del tiempo y sometido a determinadas condiciones de temperatura, humedad, iluminacin, etc.

Estudios de Vida til en Condiciones Forzadas

Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas, o bien a ciclos de temperatura, humedad, luz, etc., con el fin de simular las condiciones de transporte, exposicin en los puntos de venta, almacenamiento, etc. Ingenieros de Alimentos - Consultores Informacin: Ing. Marcela Alzate M Tel.: (507) 222-2221/5324 e-mail: malzate@ingenieriadealimentos.com