GRASAS DE ORIGEN ANIMAL - Mantequilla Es una grasa de origen animal introducida en la alimentacin humana desde hace muchos aos.

Tiene algunas caloras menos que el aceite, ya que es grasa en un 85%, el otro 15% es agua. La proporcin de cidos grasos que contiene es la siguiente: 50% saturados, 25% monoinsaturados y 3% de poliinsaturados; 30 40 gramos de mantequilla proporcionan unos 100 miligramos de colesterol, tambin contiene vitamina A en mayor proporcin en verano, cuando las vacas se alimentan de pastos frescos. Consumida cruda se digiere fcilmente y el aprovechamiento de vitamina A es completo. Con la coccin se modifican los cidos grasos que la componen y se producen nuevas sustancias qumicas que dificultan su digestin. La mantequilla casera no ofrece garanta de salubridad y por tanto no debe conservarse ms de unos quince das La mantequilla, elaborada a partir de leche pasteurizada, ofrece garanta de calidad y se puede conservar al amparo de la luz y en fro durante ms tiempo, segn indique el fabricante. Actualmente se estn haciendo ensayos para alimentar a las vacas con piensos ricos en cidos grasos poliinsaturados, para conseguir una mantequilla que se extienda mejor recin sacada del frigorfico. Manteca: Es la grasa del cerdo purificada. Se usa en pastelera, en la fabricacin de margarina y en la industria del pan. Panceta y tocino: Son el tejido adiposo del cerdo. El tocino slo proporciona grasa, mientras que la panceta puede ser fuente de protenas, segn lo veteada que est.

- Pescados: Podemos distinguir dos grupos; pescados con un tanto por ciento de grasa igual o superior al 2% (bacalao, pescadilla etc.) y otro con contenido en grasa por encima del 20% (salmn, atn...).

- Carnes y aves: Su contenido en grasa vara segn el animal de que proceda y la zona del cuerpo del mismo. El pollo, pavo, conejo y las aves, en general, son las carnes con menor contenido en grasa, siempre que se retire la piel de las aves, que es donde se les acumula la grasa. El solomillo y el lomo de cualquier animal son las piezas menos grasas. Embutidos: Su contenido en grasa es muy alto, incluso por encima del 30%. Los que menos grasa tienen son el jamn de York y serrano, si slo se utiliza la parte magra y los embutidos de bajo contenido en grasa, que estn saliendo ltimamente al mercado. Quesos: Su contenido en grasa vara segn el tipo de queso y su grado de curacin. Cuanto ms aejo es el queso, ms grasa tienen (fresco 11%, manchego 29%, roquefort 33%). Leche: El contenido graso de la leche depende del tipo que sea; entera 3,2 g.%, semidesnatada 1,5 g.%, desnatada < 0,2 g.%.

ORIGEN VEGETAL Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej. colza, girasol, maz), las frutas (p.ej. aceituna, aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras). Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas, frutas o frutos secos, despus se someten a procesos de calentamiento y se saca el aceite por medio de un proceso de extraccin. Posteriormente, el aceite se refina para eliminar impurezas, sabores, olores o colores no deseados. Algunos aceites, como el de oliva virgen, el de nueces y el de pepitas de uva provienen del prensado directo de la semilla o fruta, sin que se realice ningn otro proceso de refinamiento. El mercado olecola europeo se abastece principalmente de:

Cultivos de semillas oleaginosas, que se siembran anualmente, como por ejemplo, la colza, el girasol, la soja, el maz y el cacahuete. Cultivos arbreos, como por ejemplo el olivo, la palmera, el cacao y el coco.

Las grasas pueden estar presentes de forma natural en los alimentos, como en la carne grasa, los pescados grasos, la yema de huevo, el queso, la leche entera y la semidesnatada, o se pueden aadir durante su preparacin, ya sea en casa o por fabricantes de productos alimenticios, por ejemplo para la elaboracin de tartas, galletas, pasteles, aperitivos salados, productos crnicos o mayonesa. Los aceites y las grasas pueden ser claramente visibles en los alimentos (p. ej. el aceite para cocinar y para ensaladas, las mantequillas, otras grasas para untar, la nata, y la grasa visible de la carne), o pueden estar mezclados con otros componentes alimenticios, con lo cual resultan menos obvios para el consumidor. Aproximadamente un 70% de la ingesta media de grasa proviene de estas grasas llamadas "ocultas". Tener un mayor conocimiento sobre las grasas y leer las etiquetas de los alimentos puede ayudarnos en gran medida a llevar una dieta sana y equilibrada. 2.2. Estructura de las grasas Si tenemos ms conocimientos sobre las propiedades qumicas de las grasas, podremos comprender mejor cul es su importancia en nuestra salud y en la tecnologa alimentaria. Ms del 90% de las grasas o lpidos ingeridos en la dieta y presentes en el organismo se encuentran en forma de triglicridos y el resto est formado por colesterol, ceras y fosfolpidos. Triglicridos Todos los triglicridos estn constituidos por una estructura en forma de tenedor, llamada glicerol y 3 elementos estructurales, llamados cidos grasos.