RENDIMIENTO

10 PAX

Zacahuil Express Tres huastecas Veracruz, Hidalgo y San Luis Potos Sabores adobo de chile ancho+ guajillo+maiz natural ahumado+ajos+cebollas tostadas vinagre de manzana+cerdo rostizado+pimientas+clavos+cominos+hierba santa FORMULA cabeza de lomo de cerdo agua ajo cebolla sal maiz pozolero hojas de laurel chile ancho chile guajillo pimienta tabasco comino entero ESCABECHE zanahorias cebolla cambray chile jalapeo ajos enteros tomillo hoja de laurel aceite de oliva vinagre de manzana azucar pimienta negra entera clavo entero sal hojas de Hierba Santa Procedimiento y montaje 1 kg 5 lts 200 grs 200 grs 10 grs 2 kgs 4 unidades 8 unidades 8 unidades 6 unidades 10 grs 200 grs 200 grs 100 grs 100 grs 50 grs 6 unidades 1 taza 2 tazas 20 grs 20 grs 10 unidades 20 grs 10 unidades TECNICA

FECHA FAMILIA TEMP FUNCION

2010 SEPTIEMBRE Tamales Caliente Plato Fuerte

sellar en plancha hervir 1 hora con

desvenar y tostar desvenar y tostar tostar y machacar tostar y machacar pelar y cortar transversal Limpiar y cortar por mitad cortar por mitad limpiar y cortar por mitad quitar tallos tierra quebrar calentar y saltear todos los vegetales agregar y cocinar por 30 minutos condimentar y rectificar condimentar y rectificar condimentar y rectificar condimentar y rectificar Lavarlas y secarlas

Retirar los granos de maz pozolero del caldo ya cocidos, enfrarlos y entre dos paos hmedos de franela blanca, martajarlos con un ablandador de peso, separar e hidratar con el caldo. retirar la carne cocida de cerdo caliente y deshebrar toscamente,hidratar los chiles en el caldo hasta suavizarlos, licuar con el caldo el ajo y cebolla hervidos, rectificar de sazn sal y pimienta. mezclar el adobo de chiles con el maz martajado y la carne de cerdo, armar los tamales con las hojas de acuyo, momo u hierba santa, irlos colocando en una vaporera tamalera o en su defecto olla recta con rejilla al fondo para utilzarla como bao mara, cocinar por 1 hora. Servirlos muy calientes con el escabeche de chiles y zanahorias a temperatura ambiente.