El Caf soluble

El caf soluble representa actualmente un tercio del consumo total de caf en el mundo. Sabido es que no puede igualar ni en sabor ni en aroma a un caf fresco recin hecho pero su fcil preparacin lo hace un producto muy atractivo.

l primer caf soluble fue inventado en 1901 por un qumico japonesamericano afincado en Chicago llamado Satori Kato. Su comercializacin, sin embargo, no lleg hasta unos aos despus y no a cargo de este, su primer inventor, sino de otro qumico,

esta vez un britnico que viva en Guatemala llamado George Constant Washington. El descubrimiento lo hizo cuando estaba en su jardn esperando a su esposa para tomar caf. La espera se hizo un poco larga y George se percat de que en el pico de la cafetera de plata en la que haba preparado el caf y debido posiblemente a la condensacin se haba formado un polvo muy fino. Este hecho despert su curiosidad y despus de investigar durante algn tiempo, por fin en 1906 logr hacer la primera produccin de caf soluble poniendo el invento a la venta en 1909. En 1930, el gobierno de Brasil se puso en contacto con Nestl para poder producir caf soluble y de esta manera, en aos de buenas cosechas, poder regular las acumulaciones y evitar, as, la cada de precios del mercado, y es que una buena cosecha o una helada en Brasil tena y tiene inmediatamente consecuencias en los precios del caf en el mercado mundial. Despus de ocho ao de investigacin se consigui un polvo de caf que al ponerlo en contacto con el agua caliente se disolva y mantena un buen gusto a caf.

Durante la segunda guerra mundial, los soldados americanos tenan siempre en su racin diaria un sobre de caf soluble. Este hecho fue determinante para la difusin de este tipo de caf en Europa y sobretodo en los Estados Unidos, donde muchos de los soldados que regresaron a casa continuaron utilizando este tipo de caf.

Expansin del Consumo

Si al principio, el caf soluble respondi a una necesidad econmica, en la actualidad y debido a sus cualidades y a las indiscutibles ventajas que ofrece, su consumo ha alcanzado una extraordinaria difusin y un creciente xito. Actualmente, el consumo de este tipo de caf se estima en un tercio del consumo total mundial. Se da la circunstancia, adems, que el caf soluble ha contribuido al desarrollo del consumo del Caf en ciertos pases tradicionalmente bebedores de t, como es el caso de Japn o Gran Bretaa, pas, este ltimo, mximo consumidor europeo de este tipo de caf. Concretamente en Gran Bretaa, el 90% del caf consumido es del tipo soluble.

Poco a poco, casi todos los fabricantes han iniciado procesos de produccin propios de caf soluble, de modo que actualmente es posible encontrar en el mercado distintas marcas y distintas variedades, en respuesta a las diferentes preferencias de los consumidores. Paralelamente a esta diversificacin de la produccin de caf soluble, los fabricantes no han dejado de investigar y aplicar cuantos avances les ha ofrecido la moderna tecnologa para mejorar el producto final y para que este conserve, hasta el momento de su consumo, los ms penetrantes y sutiles aromas de los granos utilizados para su preparacin.

La Fabricacin del Caf Soluble

Existen dos procesos para la fabricacin del caf soluble. El sistema llamado spray dry o deshidratado y el sistema freeze dry o liofilizado.

Sistema spray dry o deshidratado

La mezcla del caf verde- Al igual que en el caf regular, la mezcla en verde est en funcin del producto que queramos obtener al final. Los cafs robustas tienen una mayor cantidad de componentes solubles y cafena y una tendencia mejor que los arbicas en la disolucin de las celdas. El tueste.- El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto del producto en funcin del tiempo de tueste y sobretodo del color de tueste. Los tuestes mas oscuros favorecen la creacin de aceites y grasas y por lo tanto a la retencin de los aromas. Tambin tienen influencia en el rendimiento de la extraccin. La molturacin.- La molturacin es ms gruesa que las que se utilizan en la preparacin del caf en el hogar. Es muy importante que las partculas sean lo mas uniforme posibles. La extraccin.- La extraccin es la parte de mayor influencia en la calidad del producto. Esta preparacin se hace dentro de una batera de cilindros verticales en la que se pone el caf una vez ya molido y se hace circular agua caliente a baja presin. Puede hacerse con

rece el apelotonamiento de las mismas formando otras partculas de mayor tamao. El envasado.- Bien sea en spray dry o en aglomerado el producto final se envasa habitualmente en jarras de vidrio y cerrado hermticamente para evitar la entrada de oxgeno y humedad en el producto que como ya es conocido es muy higroscpico. La preparacin.- Generalmente el soluble se emplea para la preparacin del desayuno y en su mayora con leche. No tiene influencia en el gusto final el orden de la preparacin si primero el soluble o primero la leche pero si tiene influencia en la disolucin. Si primero ponemos el caf soluble y despus la leche o el agua el soluble se disuelve mas fcilmente. La temperatura del agua o la leche si tiene importancia en la disolucin del producto. Entre 75 y 80 favorecemos esta disolucin y la formacin de la crema en los solubles preparados para hacerla.

o sin recuperacin posterior de los aromas. Esta separacin de los aromas se hace con un sistema de destilacin y posteriormente estos aromas se incorporan al caf soluble. Las variaciones en la extraccin pueden tambin venir dadas por las diferencias en la temperatura del agua circulante y por la cantidad de la extraccin final del producto. El secado.- El secado del producto se hace en una torre de deshidratacin en la que se inyecta el caf ya extrado en forma de una ducha muy fina. Estas finas gotas al contacto con el vapor van secndose hasta llegar a la parte inferior de la torre humedad inferior al 5%. Despus de un cierto tiempo de enfriado estas partculas ya estn aptas para el envasado o bien para la aglomeracin. En general estas partculas no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en funcin de las temperaturas aplicadas, teniendo influencia en la disolucin del producto. El aglomerado.- La ligera humidificacin de las partculas de spray dry favo-

El sistema freeze dry se basa en la congelacin a - 50C del caf lquido. Con los aportes de las caloras necesarias se provoca el fenmeno de la liofilizacin, que consiste en el paso del estado lquido a vapor, sin fundir el lquido previamente y conservando las pequeas partculas slidas de caf obteniendo, gran parte de los aromas gracias a la practicamente nula evaporacin de estos durante el proceso. (A consecuncia de la complejidad de este proceso de liofilizacin y del creciente xito del caf liofilizado en el mercado, en nuestro prximo nmero dedicaremos un completo articulo a este tema). Todos los cafs solubles, al haberse elaborado mediante un proceso de deshidratacin, constituyen un producto con poca humedad y para cuya correcta conservacin es preciso mantener en recipientes hermticamente cerrados. A este caf en polvo, obtenido por cualquiera de los dos procedimientos, unicamente bastar aadir agua para obtener de nuevo la infusin con todas las caractersticas de aroma y sabor perfectamente conservadas.

Sistema freeze dry o liofilizado

En fechas relativamente recientes se ha empezado a comercializar el polvo de caf obtenido por el procedimiento de liofilizado, un proceso que utiliza el fro y con el que se consiguen los mejores resultados en cuanto a sabor se refiere.

Mercado mundial de caf soluble

En los ltimos aos, los pases productores de caf han incrementado notablemente sus partidas dedicadas a la

Ventas de caf en el canal alimentacin

Miles de litros TAM FM00 Total caf instantneo + mezcla Total caf instantneo Natural Descafeinado Mezcla
Fuente: ACNielsen

Millones de pesetas TAM FM00 25.974

93,4% 47,2% 46,2% 6,6%

TAM FM01 7.848,2

88,7% 48,5% 40,2% 11,3%

TAM FM01 26.580

92,1% 46,3% 45,9% 7,9%

7.538,7
91,0% 50,3% 40,7% 9,0%

fabricacin de caf soluble. Colombia, por ejemplo, ha destinado en las ltimas campaas alrededor de 20.000 toneladas de caf a la elaboracin de soluble, cuando en 1990 esta partida a duras penas llegaba a las 12.000 toneladas. Este incremento ha sido similar en el resto de pases productores que ven en este tipo de caf un buen mercado, ms si tenemos en cuenta, que nuevas modalidades de soluble, como por ejemplo, el cappucino estn obteniendo notable xito en los pases europeos y en Japn. As mismo, el mercado ruso ha aceptado de buen grado este tipo de caf, prcticamente nuevo para ellos, si tenemos en cuenta que el soluble no entr en este mercado hasta hace poco menos de diez aos. La buena marcha del mercado norteamericano del caf soluble es otro buen sntoma de las extraordinarias expectativas de futuro que tiene este tipo de caf. Segn los expertos, en este pas en especial, el consumo de caf soluble seguir aumentando, no solo en forma de infusin, sino como ingrediente en la elaboracin de otros productos -helados, cremas,...- as como en la fabricacin de cafs con esencias -caf al chocolate, con frambuesas, naranja,...-.

Mercado mundial del Caf Soluble

Pas de origen Sacos de 60 Kg

Brasil ....................................................... 2.800.000 Mxico ........................................................ 950.000 Colombia ..................................................... 670.000 Costa de Ivoire ............................................. 390.000 Otros ........................................................... 950.000 Total ......................................................... 5.760.000 Paises consumidores .................. Sacos de 60 kg Comunidad europea .................................. 4.300.000 USA ......................................................... 2.080.000 Japn ....................................................... 1.950.000 Suiza ........................................................... 220.000 Australia ...................................................... 560.000 Corea del Sur ............................................... 260.000 Otros ........................................................... 430.000

0.170 Kgs por ao y habitante. De estas toneladas el 55 % es de caf soluble natural y el 45 % de caf descafeinado. La estimacin de consumo por taza de caf es de 2 grs. en el rea de hostelera y de 2.5 a 3 grs. en el hogar. La mayor o menor dosificacin est en funcin del tamao de la taza que se usa en el desayuno.

La distribucin por consumo segn edades es la siguiente: MENOS DE 35 AOS ......... 24 % DE 35 A 49 AOS.............. 30 % DE 59 A 64 AOS ............ 21 % DE 65 Y MAS AOS ........... 25 % Por grupos de consumo: ENTRE 1 Y 2 PERSONAS .... 41 % 3 PERSONAS .................... 21 % 4 PERSONAS .................... 23 % 5 O MAS .......................... 15 % El caf soluble se comercializa prcticamente en todo el mundo y en algunos pases como Inglaterra, Australia, Rusia, Chile y la mayora de los pases rabes supera al consumo del caf regular. Josep Rovira (Sara Lee)

Consumo y mercado del caf soluble en Espaa (segmento hogar)

El consumo del caf soluble puro en Espaa (no incluye mezclas) es de 6.641 Tms o lo que es lo mismo de