MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

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HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
Huevos: se entiende, nica y exclusivamente, el procedente de gallina (Gallus domesticus). Los huevos de otras especies se designan, indicando la especie de la que proceden

HUEVOS

CARACTERISTICAS CONSERVACION NATURAL

DEFENSAS FISICAS Y QUIMICAS

FINALIDAD DESARROLLO DEL EMBRION

X
CONTROL MICROBIOLOGICO RIGUROSO PRODUCTO PERECEDERO

Fracciones del contenido total Agua Slidos - Materia orgnica Protenas Lpidos Carbohidratos - Materia inorgnica

Cantidad % 73.6 26.4 25.6 12.8 11.8 1.0 0.8

Fracciones de la albmina (61.5%) Agua Slidos - Materia orgnica Protenas Lpidos Carbohidratos - Materia inorgnica

Cantidad % 87.9 12.1 11.5 10.6 Trazas 0.9 0.6

Protenas de la albmina Ovoalbmina Conalbmina Ovomucoide Globulinas y otras Lisozima Ovomucina

Cantidad % 54 13 11 8 3.5 1.5

Fracciones de la yema (29%) Agua Slidos - Materia orgnica Protenas Lpidos Carbohidratos - Materia inorgnica

Cantidad % 48 52 50.2 16.6 32.6 1 1.8

Fracciones de la cscara (9.5%) Agua Protenas Materia inorgnica CaCO3 MgCO3 y Ca3(PO4)2

Cantidad % 1.6 3.3 95.1 93.3 1.8

ENZIMAS EN HUEVOS FRESCOS TIBUTIRINASA: en la yema (mayor proporcin) y en la clara ESTERASA: en fraccin vitelina de la yema AMILASA: usualmente asociada a fraccin vitelina PEPTIDASA: en yema y en clara en pequeas cantidades FOSFATASA: en yema CATALASA: principalmente en clara LIPASA

PROCEDENCIA

Heces Ponedero Polvo Alimentos Cajas de embalaje

MICROBIOTA INICIAL DE LOS HUEVOS Pequeas granjas Criaderos

ORIGEN

TIPOS DE BACTERIAS EN LA CASCARA

% DE BACTERIAS AISLADAS

Cocos gram positivos

Micrococcus Staphylococcus Bacilos gram positivos

47.7
43.7 4.0 15.3

Arthrobacter
Bacillus

12.7
2.6

TIPOS DE BACTERIAS EN LA CASCARA

% DE BACTERIAS AISLADAS

Bacilos gram negativos

Pseudomonas Fluorescentes No pigmentadas, proteolticas

27.2
13 1.2 7.0

No pigmentadas, no proteolticas
Acinetobacter-Moraxella Alcaligenes Escherichia

4.8
1.9 1.9 6.0

Enterobacter
Aeromonas Otros bacilos gram negativos

3.5
0.9 9.9

HONGOS FILAMENTOSOS

Alternaria Cladosporium Mucor Penicillium Sporotrichum Thamnidium

- Alta humedad

- Crecimiento autolimitado por el O2

Estril Salmonella Pullorum Salmonella Gallinarum Salmonella Typhimurium Salmonella Enteritidis Salmonella Thompson

Interior del huevo Acceso a travs del oviducto

FACTORES QUE AFECTAN LA PENETRACION BACTERIANA

DEFENSAS FISICAS: resistencia a la penetracin

DEFENSAS QUIMICAS: factores antimicrobianos de la clara

FACTORES QUE AFECTAN LA PENETRACION BACTERIANA

DEFENSAS FISICAS: resistencia a la penetracin

Resistencia a la penetracin por la cscara y sus membranas

Cutcula: glicoprotenas (10 um de espesor) Membrana interna de la cscara: sin poros rica en lisozima Cscara calcrea: 7.000-17.000 poros de 6-13 m Membrana externa de la cscara: porosa

Factores que afectan la penetracin

Madurez de la cutcula Cambios de temperatura Condensacin

FACTORES QUE AFECTAN LA PENETRACION BACTERIANA DEFENSAS QUIMICAS: factores antimicrobianos de la clara Lisis de pared de bacterias gram positivas

Lisozima
Conalbmina pH 9.1-9.6 Rivoflavina Avidina Apoprotena

Floculacin de clulas bacterianas

Hidrlisis de enlaces 1,4 glicosdicos Captacin de Fe, Cu, Zn a pH elevado Favorece poder quelante de conalbmina

Crea condiciones desfavorables

Quelacin de cationes Captacin de biotina Se combina con riboflavina

Ovoinhibidor
Ovomucoide Protenas no identificadas

Inhibe proteasa fngica

Inhibe tripsina Inhiben tripsina, quimiotripsina y proteasa fngica

Pseudomonas fluorescens: produccin de siderforos que compiten con la conalbmina

ALTERACIONES DE LOS HUEVOS

Pseudomonas putida (no proteoltica) Pseudomonas fluorescens Pseudomonas maltophila

Proteus vulgaris y Aeromonas (fuertemente proteolticos)

fluorescencia de la clara tie de rosa la clara olor a nuez costra con estriaciones de sulfuro frrico en yema Digieren la clara y ennegrecen la yema

Bacterias aisladas de huevos con cscara deteriorada TIPO DE ALTERACION Verde Incolora Negra Rosada Roja GENEROS BACTERIANOS AISLADOS Pseudomonas Acinetobacter-Moraxella Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Alcalgenes, Enterobacter Pseudomonas Pseudomonas, Serratia

Contaminacin por Salmonella: nicos patgenos para el hombre

Bacterias de alimentos Transmisin transovrica o vertical

Contaminacin por Salmonella Va digestiva Va sangunea Ovario

Bacterias de la cscara Transmisin horizontal Interior del huevo

Temperatura mxima de crecimiento 43.2-46.2C Temperatura mnima de crecimiento 5.3-6.8C A temperaturas menores de 10C no penetra el huevo Salmonella Temperatura ambiente (20C) y a la del huevo recin puesto (40C)

Penetracin del huevo

Liberacin de agentes quelantes

Efecto de los procesos industriales sobre los microorganismos

Recogida transporte y almacenamiento

Limpieza de los huevos

Recubrimiento de la cscara

Pasteurizacin

Efecto de los procesos industriales sobre los microorganismos

Recogida transporte y almacenamiento

Limpieza de los huevos

Recubrimiento de la cscara

Pasteurizacin

Perodo crtico: enfriamiento del huevo en el ponedero Menor a 70%: prdida de peso por evaporacin Mayor a 85%: mayor penetracin de bacterias y hongos

Humedad relativa: 70-85%

Temperatura ideal de almacenamiento 15C o menor

Inhibicin del crecmiento microbiano

Efecto de los procesos industriales sobre los microorganismos

Recogida transporte y almacenamiento

Limpieza de los huevos

Recubrimiento de la cscara

Pasteurizacin

Limpieza

Seco Lavado

Eliminacin de la cutcula

Limpieza seco: cepillos, lijas, etc.

Lavado: agua a una temperatura de 32C o mayor Secado

Efecto de los procesos industriales sobre los microorganismos

Recogida transporte y almacenamiento

Limpieza de los huevos

Recubrimiento de la cscara

Pasteurizacin

Recubrimiento de la cscara

Aceites minerales

Proteger contra la prdida de agua

Evitar el incremento del volumen de cmara de aire

Efecto de los procesos industriales sobre los microorganismos

Recogida transporte y almacenamiento Pasteurizacin

Limpieza de los huevos

Recubrimiento de la cscara

Pasteurizacin

Debe realizarse dentro de las 24 hs. Objetivo: eliminar Salmonelas PRODUCTO Huevo entero Yema sola Yema + 10% de azcar Yema + 10% de sal Claras solas pH7 pH9 propiedades fsicas y funcionales de estos productos

TEMPERATURAS [C] 60 61.1 63.3 63.6 56.7 60 56.7

Ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de

sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas y que estn destinadas al consumo humano; podrn estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrn hallarse en estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado Lquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo o por la clara separada de la yema, o por sta aislada Secos: Son los productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratacin o desecacin de un huevo lquido

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