1. Introduccin El jamn serrano no es un alimento nuevo, al revs, lleva ya mucho tiempo con nosotros.

Tanto el cerdo como el jamn serrano han estado con el hombre casi desde el principio de su era. Han sido de gran importancia en la poca romana, en la celta, en la poca visigod, incluso en los monasterios solan criar algn cerdo, para posteriormente sacrificarlos y llenar sus despensas. Adems en la antigedad ya usaban formas parecidas en elaboracin del jamn serrano. Tambin cmo afecta la economa en la compra del jamn. El cerdo y el jamn serrano, es y ha sido uno de los elementos ms caractersticos de Espaa, representante fundamental en la cultura Espaola, en la mayora de ocasiones presente en nuestros platos y comidas. El por qu de su xito puede ser que, de este animal, se aprovecha absolutamente todo (el morro, las orejas, los pies...) Durante mucho tiempo, el comer carne de cerdo era smbolo de nobleza y seoro, y todo lo que estaba en relacin con su sacrificio y elaboracin era signo de distincin. Hay diferentes tipos de razas de cerdos: el blanco, el ibrico, o mezclas, de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos. El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas sus necesidades. As pues, se convirti en algo esencial en las despensas de cualquiera. En la poca de los celtas, el cerdo era una pieza fundamental en sus vidas, considerndolo indispensable en su alimentacin. Las fases de salazn y curado del jamn serrano y otras piezas del cerdo que se usan actualmente, vienen ya de la antigedad, donde eran utilizadas para que se conservara bien la carne. Estos tipos de elaboracin son actualmente utilizados, pero perfeccionndolos en algunas cosas, con el fin de mejorar el producto (por ejemplo, en la antigedad se realizaba la salazn, pero de todo el animal entero). Se pueden encontrar zonas geogrficas donde la tradicin del jamn serrano est ms arraigada, se puede destacar la zona de la provincia de Teruel, una de las ms significativas, y pionera en la obtencin de una Denominacin de Origen, la de su jamn serrano: Denominacin de Origen "Jamn de Teruel". Antes de que llegaran los romanos a la pennsula Ibrica, ya se producan cantidades elevadas de cerdos (y de jamones) Los beros, ya por entonces, comerciaban con aceite de oliva, vino y por supuesto jamones y embutidos. Estas actividades les daban bastantes beneficios. El cerdo era tan valioso que, en la poca de Augusto y Agripa, crearon monedas romanas con la forma de un jamn. Tambin han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares, usadas como distintivo militar de alguna legin. Esto tambin se ha podido ver en los celtas y en los Galos prerromnicos. 2. Objetivo

3. Desarrollo 3.1 Estudio del Mercado 3.1.1 El producto a. El producto El jamn, o jamn serrano, es un alimento obtenido a partir de la salazn y secado al aire de las patas traseras del cerdo blanco. Este mismo producto recibe tambin el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El "jamn" a secas, "jamn serrano" o "jamn blanco" procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamn se distingue fcilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, fro y seco. Actualmente est regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las caractersticas del proceso y del producto terminado. En el jamn serrano hay que diferenciar tres calidades segn su curacin:
y y y

Jamn bodega de 9 a 12 meses de curacin. Jamn reserva de 12 a 15 meses de curacin. Jamn gran reserva de ms de 15 meses de curacin.

Hasta ahora, la denominacin jamn serrano haca unas clasificaciones parecidas, denominndolas de bronce, plata y oro. Estas denominaciones cambiaron debido a que la ley obligaba a poner bodega, reserva o gran reserva. Lo hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo blanco son:
y

Jamn de Teruel. La Denominacin de Origen Jamn de Teruel corresponde al primer jamn blanco en Espaa con denominacin de origen. La zona de elaboracin seran, pues, los municipios de la provincia de Teruel con altitud mnima de 800 metros, con un perodo de curacin y maduracin de un ao como mnimo. Jamn de Trevlez. La zona de elaboracin son los municipios de la Alpujarra Granadina con ms de 1200 metros de altitud. La sede de su consejo regulador est en Trevlez. Poseen un perodo de curacin natural y maduracin y envejecimiento de 14 a 24 meses. Es el nico jamn blanco de Espaa con Indicacin Geogrfica Protegida. Jamn de chato murciano. Jamn procedente del chato murciano, una raza autctona de Murcia y en peligro de extincin hasta hace poco, debido entre otras a la mezcla con otras razas, as como la poca aceptacin en los

aos 1950 y aos 1960 de cerdos con piel negra. Tras un proceso de curacin equivalente en duracin al del jamn ibrico, se consigue un jamn rico en grasa, con tono rosado y rojizo. Aunque en proceso de recuperacin, la produccin es an baja. Jamn de cerdo Duroc. Es un jamn que se caracteriza por su piel blanca, pezua negra y su contenido en grasa infiltrada mayor que otros cerdos blancos; esta raza de cerdos ha estado siempre ligada al mundo del jamn ibrico y a todas las clases de jamn de calidad del jamn de cerdo blanco. El jamn se elabora con las patas traseras de los cerdos; es la zona del animal ms compacta y rica en carne, es la parte mimada del cerdo, lo mejor. Est cubierta por una fina capa de grasa, que le va a proporcionar un exquisito sabor y una gran jugosidad. Se pueden distinguir dos grandes grupos de jamones bien diferenciados: por un lado, los procedentes del cerdo de raza blanca y, por otro, los que provienen de los cerdos ibricos. Los primeros se producen por todo el pas y, de los segundos, la produccin se centraliza sobre todo en el suroeste. Los que proceden de cerdos de raza blanca, hay una gama muy amplia de calidades ya que dependen del cruce de porcinos seleccionados, lo cual influye en la jugosidad del jamn, la cantidad de grasa y la edad del animal o momento en el cual han alcanzado las mejores condiciones para su sacrificio; por otro lado, el proceso de curacin es tambin fundamental a la hora de conseguir un jamn de ptima calidad. b. Especificaciones tcnicas Producto elaborado con las extremidades posteriores del cerdo, que han sido sometidos a un tratamiento de salazn, desecacin y maduracin; mediante los cuales adquieren las caractersticas organolpticas propias y una buena conservacin.
o o o o

Peso aproximado: 12 kg Aditivos: 2% de sal gorda nitrificada (0.5%nitratos-nitritos/sal) Aw = 0.85 pH = 5.8

Caractersticas fsico-qumicas: La grasa es brillante, untuosa, de coloracin entre blanco y amarillenta, aromtica y de sabor grato. La consistencia vara ligeramente, siendo firme en la masa muscular, levemente depresible y untuable en las zonas de tejido adiposo. Esta

untuosidad es debida a las caractersticas y composicin de los cidos grasos de la grasa y su alto contenido en cido oleico. El contenido acuoso mximo sobre producto desengrasado del 57%. El gradiente de humedad (es decir, la diferencia) entre la parte exterior y la central del 12% mximo. La salinidad, entendida como el contenido mximo de cloruro sdico (sal) sobre extracto seco y desengrasado, del 11%. (menos del 10% se entiende que es un jamn "dulce" lo que podra ocasionar problemas tecnolgicos en el secado y ms del 16% se trata de un jamn salado). y Caractersticas organolpticas: Color caracterstico del rosa al rojo prpura en la parte magra y aspecto brillante y algo untuosa de la grasa. Homogneo al corte. No reseco exteriormente (acortezado). Carne de sabor delicado, poco salado y de aroma agradable y caracterstico, sin detectarse ningn tipo de olor o sabor anmalos. El aspecto exterior se presenta de conformacin uniforme y homognea, con pie y corte en V. c. d. e. f. Productos principales y subproductos Productos sustitutivos o similares Productos complementarios Calidad

g. Durabilidad Hasta 30 meses (incluidos los 14 meses de maduracin) h. Usuarios o consumidores Venta al mayor en grandes empresas comerciales y mercados minoristas i. Destino de los productos 3.1.2 La demanda a. Distribucin y tipologa de los consumidores b. Determinacin de la demandad actual y futura c. Factores que condicionan la de manda actual y futura 3.1.3 La oferta a. Inventario de las principales oferentes b. Determinacin de la oferta actual y futura c. Factores que condicionan la oferta actual y futura 3.1.4 Precios del producto

a. Serie histricas del precio b. Anlisis y evaluacin de los datos 3.2 Estudio tcnico 3.2.1 Capacidad de la planta a. Capacidad instalada utilizada b. Factores que condicionan el tamao 3.2.2 Proceso y tecnologa a. Tecnologas existentes y seleccionadas b. Descripcin del proceso y Recepcin de materia prima: En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composicin del producto final, desde la materia prima crnica a los condimentos, especias y aditivos que se emplean en el proceso. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboracin de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones. o Identificacin de Peligros: El peligro fundamental de esta fase es la aceptacin de materias primas o ingredientes que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarn parte. Puede que la calidad inicial de las materias primas no sea aceptable, o que hayan sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higinicas. En los perniles el peligro sanitario est constituido por la contaminacin con microorganismos patgenos tales como Salmonella sp., Escherichia coli O 157:H7, Listeria monocitogenes, Staphylococcus aureus y Clostridium botulimun que pueden contaminar el pernil durante el proceso de obtencin en el matadero y/o durante su transporte al secadero. O bien la proliferacin de microorganismos alterantes como Pseudomonas sp., Acinetobacter sp., Moraxella sp., y otros psicrtrofos que pueden contaminar la carne durante el proceso de obtencin. Pueden existir peligros qumicos tales como residuos de antibiticos y hormonas.

La sal y los adyuvantes del curado generalmente no plantean peligro de contaminacin microbiana, pero pueden tener problemas por contaminantes qumicos por lo que deben estar provistos de un certificado de pureza, que garantice tambin la adecuada cantidad de nitritos (inhibidor de C.botulinum). En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una va de contaminacin para las materias primas, instalaciones, tiles, equipos o productos terminados. y Salazn: Despus de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratacin de las extremidades del cerdo y su perfecta conservacin. La duracin aproximada en la sal es de un da por kg de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 C y humedades relativas en torno al 80-90 %. Asentamiento: Cuando el jamn se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, sta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prcticamente no contienen sal. Por ello es necesario un perodo de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusin se tiende a una distribucin uniforme de la concentracin salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duracin mnima del equilibramiento es variable y va en funcin del contenido graso de cada pieza ya que la penetracin salina por difusin est muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duracin entre los 50 y 90 das. Otro factor importante es que mientras se est produciendo la penetracin de sal al interior del jamn, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente prdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cmara donde se mantengan los jamones, amn del propio control de la temperatura, que desde los 5 C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 20 C en el momento en que se les traslada al secadero natural. Lavado con agua caliente: Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas pas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen mquinas automticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas. Es importante que la sal est limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depsito de la sal en el exterior del jamn inhiba el crecimiento de la flora. Hasta aqu, se ha hecho un buen proceso del jamn que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamn va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antisptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climticas,

contaminacin bacteriana, agresiones del medio ambiente, parasitismo, etc. El lavado tambin se puede realizar inmediatamente despus de sacar la pierna de la sal. S se hace esto, hay que dejar la pierna pocos das ms (1,5 a 2 das por kg), para que la sal logre ingresar a los tejidos musculares. Tambin se consigue que una vez hecho el lavado, se pueda inocular con el hongo especial, y no volver a intervenir la pierna hasta el final del proceso. y Secado y maduracin: Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilacin y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15 y 20 C. Este periodo de reposo favorece la fusin natural de parte de las grasas de su proteccin adiposa, consiguiendo una distribucin uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma caracterstico y nico. y Envejecimiento en bodega: Despus de una clasificacin previa segn su peso, calidad y conformacin, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la ltima fase de curacin, madurando lentamente. Permanecern entre 6 y 18 meses segn la clasificacin anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 25 C y con humedades relativas en torno al 40-65%. Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningn procedimiento no consagrado por la tradicin y la prctica. Es una cuestin de sensibilidad, pues el resultado final depender tanto de las caractersticas del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicacin total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higromtrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtencin del Jamn curado o Serrano

y y y y

c. Maquinarias y equipos requeridos Cepillo para frotar (Proceso de limpieza) Bandejas Guantes Tapa bocas

y y y y y

Batas industriales Peso Espacio habilitado para el proceso de secado. Totalmente equipado para colgar las piernas. Etiquetadora d. Insumos principales y secundarios Insumos principales o Pernil de cerdo blanco o Sal marina o Agua e. Productos principales, subproductos y desperdicios f. Flujograma del proceso

Etapa

Identificacin Peligro Biolgico:

de Riesgo Medidas Preventivas Significativo -

PCC

Presencia de bacterias patgenas Proliferacin microorganismos Presencia de triquina Qumicos: Residuos medicamentos Contaminantes ambientales Fsicos: Presencia de agujas Qumicos: Presencia de Si Si Si Si No -Inspeccin visual No No No -Homologacin proveedores. -Fuente abastecimiento de No de Si No -Homologacin proveedores. -Homologacin proveedores. de Si de Si Si de Condiciones transporte y manipulacin adecuadas (Trefrig, Si cond.higinicas)

1.Recepcin pernil

del

Recepcin de la sal Suministro del agua Recepcin detergentes Recepcin etiqueta de de

la

contaminantes Exceso de nitratos Biolgicos:

Si nitritos- Si

adecuada 140/2003) -B.P.H.

(R.D. Si Si Si

Si -B.P.H No Defecto de nitritosnitratos (multiplicacin No de C.botulinum y formacin de su toxina) Biolgicos: bacterias y parsitos Qumicos Qumico: -Correcta concentracin utilizacin Qumico: -Contaminacin -Control tiempo, refrigeracin. Biolgicos: 2.Almacenamiento materias primas Proliferacin patgenos de Si No T -Homologacin proveedores -Homologacin proveedores de

Si No de No

-Condiciones higinicas almacn (limpieza y Si desinfeccin, y B.P.H) -Sistema almacenamiento correcto (rotacin, estiba, vigilar sobrantes..) -B.P:H No

Contaminacin cruzada

Biolgicos: 3. Salazonado Multiplicacin patgenos de Si

-Control en la sala de Si salazonado: T refrigeracin, humedad

y sistema de drenaje de jugos. -Adecuada concentracin de salnitratos.y renovacin -Cribado de la sal. Biolgicos: Contaminacin cruzada en el lavado Presencia de bacterias Si y parsitos en el agua potable No Qumico: Contaminantes qumicos Biolgicos: Multiplicacin patgenos de No Si No

-B.P.H -Fuente abastecimiento Si adecuada (R.D. 140/2003) No -Tiempo,T, humedad No relativa y circulacin del aire adecuados. Si -pH perniles. -B.P.H y limpieza desinfeccin. y No

4. Post-salado Proceso de Lavado Post-Salado

Contaminacin cruzada -Control de T, humedad relativa, tiempo y velocidad del aire. de No No -Inspecciones organolpticas y visules. -B.P.H y Programa limpieza y desinfeccin. -Control T, humedad relativa No Contaminacin cruzada -Distancia entre perniles -B.P.H. No

Biolgicos: 5. Desecacin -Multiplicacin (Secaderos) microorganismos

6. Maduracin (Bodega)

Biolgicos:

7. Almacenado No hay peligro producto acabado Qumico: 8. Etiquetado -Informacin incorrecta g. PCC Lmite Crtico Sistema Vigilancia -Inspeccin visual carnes -Control 1.Recepcin materias -T refrig: 0-4C transporte: T e primas higiene. carnes Presencia de bacterias -T congeladas: "- -Proveedores patgenas 12C homologados. Proliferacin de -Cumplimiento microorganismos Especificacione especificaciones Presencia de triquina s de compra . microbiolgicas segn Residuos . legislacin o medicamentos especficas de -Garanta Recepcin de la sal compra proveedor Presencia contaminantes qumicos -Certificado de calidad del proveedor (menor limites Exceso o defecto de mx. nitritos admitidos) Suministro del agua - Certificado de (red pblica) anlisis de esa sal por parte -Contaminacin del proveedor microbiolgica (0,5%) -Contaminantes Qumicos -Sellos matadero -Etiquetado producto -Registro de entradas (procedencia, -Rechazo T recepcin, aceptacin -Retirar final o rechazo) homologaci -Guardar n de proveedores informes proveedores y -Rechazo nuestros. Acciones Correctoras Verificacin y Registro No -Trazabilidad -B.P.F No

-Retirar -Cartas de homologaci garanta. n proveedores --Registros de las medidas del -Rechazo correctoras -Retirar homologaci n proveedores -Exmenes peridicos microbiolgico s -Exmenes peridicos microbiolgico s -Registros resultados anlisis

del

-Homologacin proveedores

-Avisar al responsable -Garanta del certificada (0,5% suministro de nitratos) agua potable

-Segn R.D. -Anlisis microbiolgicos 140/2003 -Anlisis fisico-

qumicos ( anualmente por laboratorios externos) -Control Tcmara refrigeracin -Control Tcmara -T cmara congelacin refrig: 0-4C. (Termmetros de Tcmara cong: cada cmara con 2.Almacenamiento "-12C registros -Correccin materias primas informticos cada T cmaras -T carnes 12h) Proliferacin de refrig: 0-4C. -Rechazo patgenos y/o -Control Tpernil mat. prim -Tcarnes alterantes congeladas: "(Termmetros de 12C penetracin y control cada 12h, - t pernil "7 dias por un operario) -Control tiempo almacenado (albaranes de entrada) -Control T (termmetro) -Tsala "6C 3.Salazonado Multiplicacin patgenos -H.R > 90% -Rechazo. -Control tiempo, -Correccin H.R. de informticament de -t salazn e condiciones <1d/kg sala. -Control diario. Operario -T <6C -Registros T, H.R y tiempo (fecha y cmara) -Registros de las medidas correctoras. -Calibracin equipos

-Grficas T (dia y cmara) --Registros de las medidas correctoras -Calibracin equipos -Anlisis microbiolgico s

4.Post-Salado

-Control de: T, .-Correccin -Resgistros de pH, H.R. tiempo y de los los parmetros

Multiplicacin patgenos Agua de lavado

de - 45 a 90 das -H.R. 80-90% -Vel.Aire <0,5m/s -5,5 < pH < 6,4

Vel.aire -Diariamente. Operario

parmetros medida -Rechazo

medida -Registros de las medidas correctoras Calibracin equipos

-Control de T y H.R (termmetros y -Tfinal mx registros cmara:30C 5. - Correccin informticos, Desecacin(Secaderos los diariamente por de -H.R final mx. ) parmetros un operario) cmara:70% medida Multiplicacin de -Control aleatorio -tiempo: hasta microorganismos del peso del -Rechazo peso final del jamn (balanza jamn=9kg electrnica, diariamente por un operario)

-Registros de :T, H.R y mermas -Registros de las medidas correctoras

h. Balance de materiales i. Descripcin de las instalaciones necesarias j. Distribucin fsica k. Requerimiento de personal l. Organizacin 3.2.3 Localizacin a. Factores que determinan la localizacin y Los secaderos deben encontrarse a una altura mnima de 800 metros.

3.3 Estudio financiero 3.3.1 Evaluacin econmica 3.3.2 Estrategia financiera 4. Conclusiones