GLOSARIO TCNICO SOBRE FACTORES DE CALIDAD EN GRANOS BSICOS

Miguel Mora

San Jos, Costa Rica 1997

Glosario tcnico sobre factores de calidad en granos bsicos

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Miguel Mora SAN JOS, COSTA RICA 1997

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ndice

I. Introduccin II. Definiciones generales de calidad de granos 1. Contenido de agua 2. Impurezas y materia extraa 3. Semillas objetables 4. Peso hectoltrico 5. Granos y fracciones de grano 6. Granos daados 7. Granos defectuosos 8. Tiempo de coccin III. Propuesta de definiciones 1. Arroz en cascara y arroz elaborado 2. Frijol 3. Maz IV. Discusin sobre algunas de las definiciones propuestas 1. Arroz en cascara y arroz elaborado 2. Frijol 3. Maz V. Literatura consultada Apndice: Glosario de trminos utilizados en Latinoamrica Agradecimientos

I. Introduccin
Los granos bsicos son un elemento esencial en la alimentacin y economa de todos los pueblos. Por lo general, su produccin es estacional y no siempre cercana a los centros de consumo, lo que genera un complejo mecanismo para lograr el objetivo de que lleguen en forma oportuna y constante a todos los consumidores. Una parte de la produccin de granos es utilizada para autoconsumo, ya sea como semilla, alimento humano o para el ganado, situacin que se presenta principalmente en muchos de los pases en vas de desarrollo. Otra parte es comercializada a travs de diversos canales como los intermediarios, acopladores, importadores, exportadores, el sector industrial y, en la actualidad cada vez con menos frecuencia, las agencias gubernamentales. Para la comercializacin es muy importante conocer la oferta, precios, condiciones fsicas o de calidad de los productos, formas y tiempos de entrega. Uno de los elementos fundamentales dentro de la cadena de la produccin y comercializacin de los granos, lo constituye la evaluacin de la calidad o el estado en que se encuentra cada lote de grano. Esta evaluacin es de gran importancia para determinar si el grano est seco, hmedo, limpio, sucio, daado, infestado, contaminado o, en general si rene las caractersticas buscadas por los consumidores, ya sea para el uso como alimento o para su procesamiento. Esta evaluacin tambin es importante cuando el grano tiene que ser almacenado antes de su uso final ya que durante este paso, si el proceso de almacenamiento no es adecuado, la calidad del grano puede deteriorarse perdiendo su valor alimenticio y comercial. Los precios de los granos dependen no solo de la oferta y demanda sino tambin en funcin de la calidad. Evaluar la calidad de los granos no es una tarea fcil porque en ello intervienen diversos factores, algunos de ellos relacionados con la capacidad fsica y tcnica en los laboratorios para realizarla, otros vinculados a los intereses comerciales y otros originados por razones de carcter poltico. Desde el punto de vista tcnico, la falta de homogeneizacin de los criterios y metodologas para evaluar la calidad de los granos frecuentemente ocasiona disputas comerciales que afectan el comercio interno y de las exportaciones. El origen de estas disputas pueden ser el desconocimiento de las normas o reglamentaciones que regulan el proceso de comercializacin nacional o internacional, la correcta interpretacin de los factores que se usaron en la evaluacin de la calidad y por el uso de mtodos, procedimientos y equipos cuyos resultados difcilmente son reproducibles de un lugar a otro, especialmente cuando la evaluacin de la calidad es realizada por personas que no han sido debidamente capacitadas para aplicar las mismas metodologas y utilizar los mismos criterios de interpretacin. Tambin hay problemas de evaluacin de la calidad de los granos, cuando existen grandes discrepancias en las normas que se usan para la importacin o exportacin de los granos o cuando no existen normas internas que respondan a los intereses tanto de los productores como de los otros agentes que intervienen en la comercializacin.

Por los problemas derivados de la comercializacin de los granos debido al uso de normas diferentes de evaluacin de calidad, se han hecho algunos esfuerzos para tratar de homologar estas normas. Muy importante, son los esfuerzos desarrollados por el Codex Alimentarios (CODEX) que ha preparado varios documentos que presentan fundamentos a utilizar en la evaluacin de calidad de los granos y que en muchos casos servirn de referencia para las disputas que se presenten en el comercio internacional. La FAO tambin ha producido diversos documentos con anlisis y propuestas de normas que, aunque se han enfocado ms al rea de Latinoamrica, tambin podran ser de utilidad en otras pases del mundo. A nivel de bloques comerciales como el MERCOSUR tambin se han iniciado algunos trabajos para homologar las normas que sern utilizadas en la comercializacin de los granos y de otros productos agropecuarios. En el contenido general de una norma de calidad se incluyen las secciones de definiciones, procedimientos de anlisis y formas de utilizacin de resultados. Los procedimientos de anlisis se derivan fundamentalmente de las definiciones utilizadas. Por otra parte, no es tan importante la forma de utilizar los resultados (por ejemplo agruparlos o no en grados de calidad) sino que estos sea reproducibles tanto entre analistas como entre laboratorios. Por lo tanto, en la meta final de homologacin de normas, uno de los aspectos ms importantes es el uso de definiciones precisas que eviten al mximo las discrepancias entre los resultados de anlisis. En muchos casos las definiciones estn basadas en el uso de equipos como cribas, sopladores, hornos, etc., en los que es relativamente fcil hacer una descripcin escrita que pueda ser seguida sin problema por los analistas de granos. En otras definiciones se involucra el concepto de porciones de cada grano que se est valorando como al mencionar 3/4, 1/2, 1/4 de grano, etc., lo cual es fcil de comprender y no muy difcil de seguir en los anlisis. En otras definiciones se mencionan colores y tonalidades de colores que s son muy difciles de describir en forma escrita. En estos casos se hace casi imprescindible el uso de formas visuales como fotografas de muy buena calidad, para poder hacer una buena descripcin de la condicin del grano. Para colaborar en la homologacin de los criterios utilizados en la evaluacin de calidad de granos, en este trabajo se presentan primeramente los conceptos generales de los diferentes factores de calidad de granos y luego se proponen algunas definiciones concretas involucradas en la evaluacin de calidad del arroz, frijol y maz. Finalmente se hace una discusin sobre la base que se utiliz para la redaccin de las definiciones propuestas donde, adems del criterio personal y de otros colaboradores, se han considerado los conceptos de las normas de varios pases y las del CODEX. Se acompaa el documento con una serie de fotografas que son definitorias, o sea de cambios mnimos de colores y su extensin en la superficie de los granos y otras que son ilustrativas de cambios estructurales en los mismos Siendo este un trabajo tcnico sobre definiciones en evaluacin de calidad de granos, esperamos que sea de gran utilidad para: 1. Personas de diferentes organismos e instituciones encargadas de la redaccin o modificacin de normas nacionales o internacionales

2. Personas de varios niveles de responsabilidad en los laboratorios de evaluacin de calidad de granos (directores, jefes de secciones etc.). 3. Laboratoristas. Estos sern los principales usuarios de este documento ya que necesitan estar utilizando constantemente los criterios de calidad. 4. Personas relacionadas con los contratos de compra y venta de granos, los que podrn tener una mejor idea del verdadero significado de los factores de calidad en los granos. 5. En los programas de entrenamiento prctico sobre evaluacin de calidad y la enseanza de este tema en universidades y otros niveles de la educacin formal. 6. Para la intermediacin en disputas sobre calidad en transacciones comerciales nacionales o internacionales.

II. Definiciones generales de calidad de granos

1. Contenido de agua 2. Impurezas y materia extraa 3. Semillas objetables 4. Peso hectoltrico 5. Granos y fracciones de grano 6. Granos daados 7. Granos defectuosos 8. Tiempo de coccin

Al realizar una evaluacin de la calidad de un lote de granos, se deben especificar algunas caractersticas de cada grano individual en la muestra analizada, as como de otras condiciones generales del lote. Cada grano individual puede ser del tipo, color, forma y tamao que se espera para el lote y estar sano, o puede tener algunas variaciones causadas por razones genticas, agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. Segn sea la condicin y el origen de su variacin con respecto a los granos sanos, se le va a clasificar como un grano contrastante, daado o defectuoso

En el lote en general se analizan otras condiciones como la presencia de materiales que no sean el grano en cuestin, infestaciones, presencia de sustancias u olores indeseables, el contenido de agua, peso hectoltrico, acidez, calidad molinera y otras. Como ya se ha mencionado, para hacer un buen sistema de evaluacin de calidad y evitar discrepancias con los resultados obtenidos con otros sistemas, es indispensable tener muy claro a que nos estamos refiriendo al mencionar algunas de estas condiciones de los granos. Otro aspecto sumamente importante en la evaluacin de la calidad de un lote de granos es que, por aspectos prcticos, la mayora de los factores de calidad se deben evaluar en una muestra, que es una pequesima porcin de grano tomada del lote. Para que los datos derivados de esa muestra de grano puedan ser aplicados a toda la masa de grano del lote, la muestra debe ser representativa de lote o sea tener la misma composicin que la composicin promedio del lote. Como es fcil de comprender si no se es extremadamente cuidadoso en la toma de muestras de los lotes para que estas sean representativas de los mismo, por ms esfuerzos que se hagan para realizar un buen anlisis a nivel de laboratorio, los resultados que se obtengan no sern aplicables al lote completo. Las consecuencias de un mal muestreo son igualmente perjudiciales que las de un mal anlisis posterior. Seguidamente se presentan algunas definiciones generales sobre caractersticas que describen la condicin en que se encuentra un lote de granos y en la seccin II de esta publicacin se presentan algunas propuestas especficas de definiciones.

1. Contenido de agua
El contenido de agua en un lote de grano es comnmente conocido como contenido de humedad o simplemente humedad del grano. Este trmino se refiere a la relacin que existe entre la cantidad de agua y la de materia seca en el grano. Para efectos de comercializacin, normalmente se habla de la relacin entre la masa del agua contenida en el grano con respecto a la masa de la materia seca ms el agua del mismo, expresada como un porcentaje. A esta relacin se le conoce como porcentaje de contenido de agua en base hmeda El contenido de agua es una de las caractersticas ms importantes en los granos, por su efecto en los mismos durante los diferentes procesos de cosecha y postcosecha. Es necesario conocer el contenido de humedad para determinar el mejor momento de cosecha, para los procesos de secado, durante el almacenamiento y para el procesamiento de los granos. Por su estrecha relacin con el crecimiento de microorganismos e insectos en los granos, es indispensable tener un control adecuado del contenido de agua en los mismos para disminuir los daos producidos por estos organismos. Otros tipos de deterioro de la calidad, como los cambios en el tiempo de coccin de los frijoles, tambin dependen en gran parte de los niveles de humedad. Adems de todo esto, el comprador, adems de otras caractersticas de calidad del grano, no est interesado en adquirir con el grano ms agua que el mnimo indispensable para el manejo y procesamiento adecuado.

Aunque anteriormente se acostumbraba incluir el contenido de agua como un requisito para que un lote pudiera o no ser incluido dentro de determinada clase comercial, esto se ha dejado de hacer as. La razn de este es que el contenido de agua, a diferencia de otros factores como la presencia de granos donados, es relativamente fcil de modificar. El nivel de humedad, aunque es sumamente importante, es ms bien una condicin del grano en la que los compradores y vendedores se ponen de acuerdo en una transaccin comercial. En realidad el contenido de agua en los granos, aunque es un concepto relativamente sencillo de entender, es bastante difcil de determinar correctamente. El agua que se encuentra en los granos est en diferentes grados de adhesin a la estructura (materia seca) de los mismos por lo que su separacin, para efectos de anlisis no es sencilla. Adems, en los granos hay otras sustancias voltiles que interfieren en los resultados de algunos de los mtodos de anlisis. En los mtodos de anlisis en los que se utiliza alguna caracterstica del grano que vare con el contenido de agua para estimar la humedad de los mismos, como la capacitancia, se tiene el problema de que esta relacin no es constante. En general los mtodos de anlisis de humedad se basan en reacciones qumicas (Karl Fishel), separacin fsica del agua ya sea por desecacin (mtodos del horno) o por destilacin (Brown Duvel), propiedades dielctricas de los granos (Motomco y muchas otras marcas), por resistencia elctrica (medidor Universal) y otras propiedades de los mismos (Rayos Infrarrojos). Entre tanta variedad de mtodos de anlisis, con los que se obtienen a veces resultados muy diferentes entre s, lo ms importantes es seleccionar uno o varios que tengan caractersticas deseables como la facilidad de ejecucin y que den resultados reproducibles. Por toda esta variabilidad en los mtodos de anlisis es comn aceptar como definicin del contenido de agua, los resultados obtenidos con determinada metodologa estndar de anlisis. Unos de los mtodos muy utilizados como estndares son los de desecacin de muestras en hornos como los adoptados de la AACC (American Association of Cereal Chemist), haciendo normalmente referencia a que se puede utilizar cualquier otro mtodo que d resultados similares a estos. En estos mtodos de horno del AACC se pone a secar una muestra de grano en hornos hechos para este propsito. La prdida de peso de las muestras se considera como el agua contenida en esas muestra. El equipo, tamao y preparacin de la muestra, temperatura, tiempo de secado y otras condiciones del anlisis, estn bien definidos en estas metodologas. En la comercializacin de grano se cometen muchos errores de evaluacin del contenido de agua porque se confa demasiado en equipos electrnicos de medicin. Con mucha frecuencia estos equipos no se utilizan en forma apropiada y adems no se les da el mantenimiento adecuado. Dentro del mal manejo de los mismos se encuentra el hecho de utilizar tablas de conversin, internas o externas, que han sido hechas para cultivares de granos con caractersticas y condiciones de crecimiento diferentes a los nuestros. Estas tablas deben ser adaptadas a la caractersticas de los granos locales para lo cual se deben hacer pruebas para los diferentes granos y cultivares, para establecer la relacin verdadera entre las lecturas obtenidas en los equipos electrnicos de medicin con los contenidos de humedad estimados con algn mtodo estndar como los del horno.

2. Impurezas y materia extraa

En un lote, adems de los granos propiamente dichos se pueden encontrar materiales muy variados de diferentes orgenes. Se pueden encontrar por ejemplo partes de la propia planta productora del grano o de otras plantas o malezas que crecen con el cultivo. Puede haber materiales del suelo como piedras y terrones o diferentes tipos de materiales provenientes de equipos de cosecha, de limpieza o de transporte que no hayan sido sometidos a una limpieza apropiada. El concepto ms general de lo que considera como impurezas o materias extraas es que se trata de todo material que no sea el grano con que se est trabajando. Sin embargo existen muchas posibles variantes a esta definicin bsica, especialmente de acuerdo con las caractersticas propias de cada grano en cuanto a su procesamiento y utilizacin. Una de estas variantes se encuentra por ejemplo en el maz donde, de acuerdo con su forma de procesamiento, estos dos trminos se puede tomar como factores separados. En unas formas de procesamiento de este grano se separan primeros los materiales muy finos y los ms grandes que el grano por medio de cribas y corrientes de aire. Estos materiales, que se pueden llamar impurezas, tienen poco o ningn valor comercial y por eso pueden considerarse muy negativos en cuanto a valoracin de la calidad total del lote. Por otra parte existen otra fraccin de la masa del grano compuesta por granos quebrados y otros materiales, como pedazos de olote, que por su tamao y densidad solo son separados en un proceso posterior donde se utilizan cribas con perforaciones mayores. A esta fraccin se le ha llamado materia extraa o, ms correctamente, grano quebrado y materia extraa. Por su alto contenido de granos quebrados esta parte del grano tiene un valor comercial importante, mayor o menor segn el destino final del grano, por lo que no se debera incluir dentro de las impurezas. A nivel internacional prevalecen normas orientadas principalmente a evaluar la calidad de maz destinado para forraje por lo que no consideran varios factores que son importantes cuando el grano es para consumo humano. Sin embargo, a falta de otras normas se siguen aplicando en los granos para consumo humano, normas que fueron hechas para granos para forraje. En una norma de maz para consumo humano sera importante por ejemplo hacer la separacin entre impurezas, materias extraas y granos quebrados pequeos y grandes. En los frijoles tambin se encuentra una variante interesante. En este caso, adems de materiales que no son frijol y ocasionalmente pedazos pequeos de granos de frijol, se presentan tambin granos pequeos de frijol que normalmente van a ser separados de la masa de grano para uniformizar el tamao de los mismo. Tenemos entonces que en este caso se incluyen dentro de las impurezas a granos completos de frijol. En el caso del maz tambin pueden aparecer algunos granos completos poco desarrollados dentro de la fraccin de granos quebrados y materia extraa. Aparte de que se haga o no la diferencia entre impurezas y materias extraas y granos quebrados, se podra utilizar cribas con perforaciones de diferentes tamaos para la separacin de estas fracciones. Se ha mencionado por ejemplo el uso de cribas con

perforaciones de 4,76 mm (12/64") para la limpieza de granos grandes y medianos de frijol y maz y de 3,18 mm (8/64") para los granos pequeos. Con respecto a la separacin de los trminos de impurezas y materias extraas tambin se podra hacer una separacin mayor de lo mencionado como materias extraas, tomando como materias extraas solamente los materiales diferentes al grano en anlisis y que no fueran separados como impurezas. En este caso los granos quebrados no se incluiran como impurezas sino que quedaran como tales, como granos quebrados Otras variantes que se encuentran en las definiciones de estos trminos son por ejemplo el separar, como factores aparte, a los granos de otras especies cultivadas y a semillas de malezas cuya presencia son objetables en el grano. Es caracterstico en arroz por ejemplo tomar muy en cuenta la presencia de semillas objetables por el efecto detrimental que tienen en la calidad final del arroz, por lo que estas semillas no deben ser separadas junto con el resto de las impurezas.

3. Semillas objetables
El trmino de semillas objetables es ms utilizado en el caso del arroz, porque cualquier semilla de malezas que aparezca en el arroz elaborado produce mucho rechazo en los consumidores. En los otros granos, por el tamao de los mismos o por el procesamiento que se le da, las semillas de malezas son fcilmente eliminadas o no son detectables en los productos finales. En estos casos, estas semillas se pueden incluir dentro de las impurezas. En las definiciones de semillas objetables es muy importante tener presente que lo que se quiere evaluar es la presencia de semillas indeseables que, luego de la limpieza y el procesamiento habitual del grano, an permanezcan en el mismo. De esta forma, en arroz por ejemplo, las semillas de maleza que se puedan separar durante la limpieza no deben ser consideradas como semillas objetables.

4. Peso hectoltrico
El trmino de poso hectoltrico se refiere al concepto de "densidad aparente" del grano Se habla de densidad aparente porque es una relacin entre la masa y el volumen de una muestra de grano, considerando dentro de este volumen no solamente el espacio ocupado por los granos propiamente dichos sino tambin el volumen de los espacios intergranulares. Por hacer referencia a un volumen fcilmente comprensible para los usuarios, se acostumbra expresar los resultados de este anlisis en libras por bushel en el sistema de USA y en kilogramos por hectolitro o por metro cbico en el sistema mtrico decimal El uso ms general que se le da al dato de la densidad de los granos es la estimacin del peso de un volumen determinado de grano en los procesos de control de existencias. Sin embargo, en algunos granos como el trigo existe una relacin muy estrecha entre la densidad y las caractersticas de calidad de las harinas obtenidas con estos granos. En otros granos existe menos o ninguna relacin entre la densidad y la calidad industrial del grano*

El principio del anlisis de la densidad del grano es llenar, en forma uniforme, un recipiente de un volumen determinado y pesarlo. En los equipos comerciales se encuentran los sistemas para tomar en cuenta el volumen y peso del recipiente y hacer la conversin del peso y volumen del grano a un dato usual como los mencionados de libras por bushel o kilogramos por hectolitro. Es comn utilizar en estos equipos recipientes de cerca de un litro de capacidad, aunque, por la variabilidad de este anlisis, entre ms grandes sean los recipientes ms confiables son los resultados.

5. Granos y fracciones de grano

Es muy difcil encontrar una masa de grano donde no haya granos a los que se les haya fracturado una parte de los mismos. Por esto normalmente vamos a encontrar; junto con los granos sin fracturas, pedazos de grano de diferentes tamaos con respecto a los granos completos. La mayor o menor presencia de pedazos de grano y el tamao de estos pedazos, son muy importante para algunos procesos industriales y para el consumidor final, en el caso del consumo de grano entero como el arroz y el frijol. Tambin se afectan las medidas de conservacin por la mayor dificultad para que pasen a travs de la masa de grano, los fumigantes o las masas de aire para secamiento o enfriamiento. Los procesos industriales, como la coccin del maz para la fabricacin de harinas, son tambin muy afectados por la presencia de granos quebrados. Dentro de las definiciones necesarias para describir la composicin de un lote en cuanto a la presencia de granos completos y fracturados normalmente se tendra algo similar a lo siguiente: A. Granos completos. Seran granos a los que no se les ha fracturado ninguna de sus partes. Este concepto se utiliza dentro de otras definiciones de fracciones de grano para hacer referencia al tamao de un grano que no se ha fracturado. Tambin se hace referencia a este tipo de grano como granos de tamao original, granos sin fracturar, grano sano, grano normal y otros. Los granos completos son un tipo de grano entero cuando se acepta una definicin para grano entero como la descrita a continuacin. B. Granos enteros. El hecho de que a algunos granos se les haya quebrado una parte pequea de los mismo no afectan demasiado sus caractersticas para el procesamiento, almacenamiento o conservacin. Por esto dichos granos son considerados como aceptables y se les incluye dentro de un grupo de pedazos de grano grandes y granos completos que, en varios sistemas se conocen como granos enteros. Es usual definir como granos enteros los que son iguales o mayores a determinada fraccin de un grano completo. Es muy utilizada la fraccin de 3/4 (75%) del grano, para separar los granos enteros de los quebrados. Sin embargo esto puede variar dependiendo del uso que se le va a dar al grano. En maz por ejemplo, cuando el grano es para consuno animal normalmente se aceptan como granos quebrados solamente los que pasen a travs de una criba determinada (como la 12/64"), mientras que cuando el grano es para consumo humano a voces se toman como enteros slo aquellos granos a los que les falte 1/4 o menos de su tamao original.

C. Granos quebrados. En principio un grano quebrado es aquel al que se le ha fraccionado alguna parte del mismo. Sin embargo, como se mencion en la definicin anterior, granos a los que les falta una pequea parte del mismo normalmente se incluyen dentro de los granos enteros dejando como quebrados a aquellos pedazos de grano de menor tamao. Por lgica, si se acepta que un grano entero es el que tiene 3/4 o ms del tamao de un grano completo, un grano quebrado ser el que sea menor de 3/4 de un grano completo. Como tambin se mencion, en granos como el maz se ha utilizado tambin el trmino de granos quebrados solamente para pedazos de grano ms pequeos como los menores de 1/2 grano y otras fracciones En frijol se presenta el fenmeno de la divisin del grano en los dos cotiledones. Aunque a veces se consideran por aparte a los granos con los cotiledones separados y a los granos quebrados, en realidad ambos tienen un efecto similar y cada cotiledn en realidad se puede considerar simplemente como un grano quebrado. En frijol tambin se presenta la caracterstica de que algunos granos pueden perder parte de su testa y, como esto es muy visible, estos granos pueden considerarse tambin como quebrados. Dentro de los granos quebrados tambin se pueden distinguir diferentes tamaos. En el caso del arroz por ejemplo, se han separados los granos quebrados grandes los granos quebrados pequeos, considerando a los primeros como aquellos granos con tamaos entre 1/2 y menos de 3/4 de grano y a los segundos como granos con tamaos de 1/4 a menos de medio grano. Durante el anlisis, la separacin de granos enteros y quebrados se puede hacer en forma visual o por medio de cribas. Cuando se usa una definicin en la que se especfica una porcin del grano completo, la separacin debe ser visual. Aunque en estos casos es usual ayudarse con cribas, el criterio final para separar los granos enteros de los quebrados y para la separacin de los granos quebrados grandes y pequeos, es la evaluacin visual de los granos en anlisis. Para la separacin de fracciones pequeas de granos es preferible establecer el uso de cribas dentro de las definiciones.

6. Granos daados
En forma general se considera que un grano est daado cuando presenta cambios evidentes en el color, olor o estructura y que estos cambios hayan sido provocados por la accin de agentes biolgicos (microorganismo o plagas), por exposicin a altas temperaturas durante el secado o por autocalentamiento, por bajas temperaturas (en el campo) o por otras causas no mecnicas. Sin embargo, en algunas definiciones se incluyen tambin las causas mecnicas, que normalmente son las que provocan el quebramiento de los granos, considerando entonces estos como granos daados, aunque lo ms frecuente es considerar a los granos quebrados como un factor aparte. Una razn para esto podra ser que, si se quisiera hacer, es relativamente fcil separar a los granos quebrados, lo que no sucede con otros granos como los daados. Adems, es diferente el efecto visual, la aceptacin o las caractersticas para la industrializacin (por ejemplo la acidez en las harinas), que tiene un grano daado y uno quebrado.

Dentro de los granos daados se pueden diferenciar varios tipos segn el agente causante del dao y, a veces, el grado de dao que hayan sufrido los granos. As por ejemplo es comn expresar como un factor separado a los granos daados por insectos debido al rechazo normal en las personas a consumir granos y subproductos que hayan estado expuestos a la actividad de los mismos. Tambin ya se han establecido regulaciones en cuanto a la presencia de residuos de cuerpos de insectos en harinas y otros productos, por lo que productos obtenidos de lotes de granos con daos de insectos podra tener problemas para cumplir con estas reglamentaciones. Tambin resulta muy importante, por el impacto visual que tienen y por cambios en su calidad industrial, los granos daados por calentamiento. An un ligero autocalentamiento por exceso de humedad puede provocar un aumento en acidez de los granos como el maz que le cambia las caractersticas organolpticas y de conservacin de sus derivados. En el arroz se produce inicialmente un amarillamiento en los granos que produce un impacto visual de rechazo muy grande. Cuando el calentamiento es mayor los cambios de color son an mayores producindose granos de colores muy oscuros que son fuertemente castigados en los sistemas de comercializacin. En frijol, se producen granos con problemas de coccin que tienen un efecto muy importante en los resultadas del anlisis de esta caracterstica. Es comn incluir los otros tipos de daos en un solo grupo. Entre estos se consideran por ejemplo a los granos germinados, los que presentan manchas normalmente provocadas por microorganismos, los que tienen crecimiento de hongos en forma interna, los decolorados, etc.

7. Granos defectuosos
No siempre se hace una diferencia clara entre lo que se consideran granos defectuosos y los granos daados. En las publicaciones del CODEX se ha utilizado el trmino de defectos en forma ms genrica considerando como defectos en lote la presencia de granos daados, granos quebrados, otros granos, materias extraas y suciedad. Cuando se han separado estos dos trminos se consideran defectuosos los granos, no daados, que presentan alguna diferencia con respecto los granos tpicos en la muestra. El origen de estas diferencias pueden ser genticas, de formacin del grano, por almacenamiento prolongado, o por algn proceso que le provocado algn cambio al grano pero sin que se llegue a considerar daado. Algunos granos defectuosos son por ejemplo el grano rojo, yesoso o mal pulido en arroz. Cuando se est analizando arroz blanco un grano defectuoso sera tambin un grano precocido o un grano en cscara. En algunos casos tambin son considerados como defectuosos los granos de frijol que tienen la testa empollada o arrugada, otros granos pueden presentar manchas provocadas por factores ambientales o una decoloracin general. Los granos inmaduros son a voces considerados defectuosos.

En ocasiones se han mencionado a los granos quebrados como defectuosos aunque pareciera ms lgico considerar que en el lote hay granos enteros y quebrados y que estos pueden estar sanos, daados o presentar algn defecto. En realidad no pareciera que tenga tanta importancia hacer una separacin muy elaborada de lo que se pueda llamar dao o defecto, verdaderamente importante es que existan definiciones concretas sobre las diferentes caractersticas que presentan los granos. En cada sistema se le puede dar diferente importancia a cada tipo de dono o defecto y agrupar el resto en una categora como "otros danos o defectos".

8. Tiempo de coccin
En su concepto bsico, el tiempo de coccin es el tiempo necesario para que los granos de una muestra estn cocidos. Existen sin embargo varios detalles inherentes a su determinacin que se deben tomar en cuenta a momento de hacer una definicin. Aunque el dato del tiempo de coccin puede ser importante en algunos granos como el maz, donde en algunos procesos de fabricacin de harinas se requiere del cocimiento del grano, en donde este dato adquiere una gran importancia es en el frijol. En este grano el tiempo de coccin se puede aumentar mucho durante el almacenamiento. En general, entre mayor sea el contenido de agua del grano y mayor sea la temperatura y tiempo de almacenamiento, mayor es el aumento del tiempo de coccin del frijol. Los aumentos en el tiempo de coccin de los frijoles provocan desde diferentes grados de prdida de valor nutritivo, lo cual, aunque son sumamente importantes pasan normalmente desapercibidos, hasta la prdida total del grano cuando su tiempo de coccin es tan prolongado que resulta totalmente inaceptable para cualquier uso. Grados intermedios de aumentos en tiempo de coccin provocan grandes cambios en la aceptacin y precio de los mismos. En forma general el anlisis del tiempo de coccin del frijol consiste en sumergir una muestra de grano en agua hirviendo y determinar el tiempo necesario para que los granos estn cocidos. Para hacer esto, primero es necesario definir que es un grano cocido. Existen dos definiciones primarias de un grano cocido que son las que a su vez identifican dos mtodos bsicos de determinacin de tiempo de coccin. Por una parte tenemos una definicin tradicional, derivada de la forma cotidiana de evaluar los frijoles para consumo en los hogares, que es probar la textura de los granos apretndolos entre los dedos ndice y pulgar. La otra definicin que se ha utilizado es que un frijol est cocido cuando es penetrado por una varilla metlica, de determinado peso, con un extremo puntiagudo. Este es el principio utilizado en el equipo Mason Cooker, que ha tenido bastante aceptacin, principalmente entre los cientficos que han estudiado este fenmeno de la variacin en el tiempo de coccin del frijol. Aunque el mtodo del Mason Cooker da resultados ms reproducibles, este equipo no est disponible en los laboratorios de evaluacin comercial de granos. Mientras esta situacin contine ser necesario seguir utilizando el otro mtodo, tratando de homologar los

diferentes aspectos involucrados en el mismo como textura final de los granos, porcentaje de granos cocidos al final de la prueba, altitud del lugar donde se realicen los anlisis y otros. Una de las variantes que tiene ms efecto sobre los resultados de esta prueba de coccin es la altitud del lugar donde se realice la prueba debido al hecho bien conocido de que, por las diferencias en presin atmosfrica, el agua tiene diferente temperatura de ebullicin a diferentes altitudes. En una definicin ser necesario hacer referencia a una altitud, probablemente al nivel del mar, y hacer las correcciones correspondientes a los resultados de pruebas que fuerannecesarias hacer en otros lugares. Antes de que haya un consenso sobre la forma de hacer esta correccin, los laboratorios oficiales seran los responsables de hacer estas conversiones, basados en pruebas de coccin realizadas al nivel del mar y en los lugares donde estn ubicados los laboratorios (si no fuera al nivel del mar).

III. Propuesta de definiciones

1. Arroz en cascara y arroz elaborado 2. Frijol 3. Maz

1. Arroz en cascara y arroz elaborado

Impurezas Niveles de elaboracin Granos y fracciones de grano Granos daados Granos defectuosos Tipos de grano Semillas objetables

En esta parte se presentan juntas las definiciones del arroz en cscara y las del arroz elaborado porque la mayora de las definiciones del arroz elaborado son las mismas que las del arroz en cscara. Cundo una de estas definiciones se refiere a un solo tipo de arroz (en cscara o elaborado) se especifica de esa manera, de lo contrario la definicin se aplica a los dos tipos de arroz.

Las determinaciones de los factores marcados con un asterisco (*) se hacen en una muestra sin arrocillo (grano quebrado pequeo y grano quebrado muy pequeo) cuando se trata del arroz en cscara; si se trata de arroz elaborado, se incluyen este tipo de fracciones de grano en el anlisis.

Impurezas
1.1a impurezas en arroz en cscara: son todos los materiales que sean separables por mtodos mecnicos convencionales de limpieza (cribas y corrientes de aire) y que no sean granos de arroz en cscara maduros y bien formados o granos enteros o pedazos de grano de arroz descascarado o elaborado. 1.1b impurezas en arroz elaborado: son todos los materiales que no sean granos enteros o pedazos de grano de arroz elaborado, excepto las semillas objetables y el arroz en cscara.

Niveles de elaboracin
1.2 arroz en cscara: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz que conserva 1/8 o ms de las cubiertas exteriores (glumas) o cscara en relacin con el tamao original del grano. 1.3 arroz descascarado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que slo se le ha eliminado la cscara. 1.4 arroz elaborado: es todo grano de arroz que ha sido descascarado y blanqueado. En el blanqueado se remueve todo o parte del salvado y todo o parte del embrin. 1.4.1 arroz mal elaborado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que se le ha separado la cscara y todo o parte de las capas exteriores del salvado pero no las interiores. 1.4.2 arroz bien elaborado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que se le ha removido la cscara, parte del embrin, todas las capas externas y parte de las internas del salvado. En una muestra de arroz bien elaborado puede haber hasta un 10% de granos con estras de salvado. 1.4.3 arroz muy bien elaborado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que se le ha removido la cscara, todo o casi todo el embrin, todas las capas externas y la mayora de las internas del salvado y parte del endosperma. 1.5 salvado: son las capas de aleurona que recubren al endosperma y al embrin del grano de arroz. El subproducto conocido comercialmente como salvado tiene tambin partculas de endosperma y de cscara

Granos y fracciones de grano

1.6 grano completo: es todo grano de arroz elaborado al que no se le ha quebrado ninguna parte del endosperma 1.7 grano entero: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o mayor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra 1.8 grano quebrado: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra y que no sea separado por una criba con alvolos circulares de 2,38 mm (6/64") de dimetro. En esta definicin se incluye al grano quebrado grande y al grano quebrado mediano. 1.8.1 grano quebrado grande: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra, pero mayor que la mitad de esta longitud. 1.8.2 grano quebrado mediano: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o menor que la mitad de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra y que pase sobre una criba con alvolos circulares de 2,38 mm (6/64") de dimetro. 1.9 arrocillo: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por una criba con alvolos circulares de 2,38 mm (6/64") de dimetro. Incluye al grano quebrado pequeo y al grano quebrado muy pequeo. 1.9.1 grano quebrado pequeo: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por una criba con alvolos circulares de 2,38 mm (6/64") de dimetro y que no pase a travs de una criba con perforaciones circulares de 1,4 mm (3,5/64") de dimetro. 1.9.2 grano quebrado muy pequeo: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que pase a travs de una criba con perforaciones circulares de 1,4 mm (3,5/64") de dimetro

Granos daados
1.10 grano daado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado, que est evidentemente alterado en su color, olor ce estructura por calentamiento en el secado o por autocalentamiento, por ataque de rnicroorganismos o de plagas o por cualquier otra causa no mecnica 1.10.1 grano daado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que presenta perforaciones visibles externamente u otro tipo de daos, producidas por insectos.

1.10.2 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que presenta manchas, perfectamente visibles, de tonalidades claras a negras, que penetran en el endosperma. Se excluye de esta definicin al grano amarillo y al recalentado. 1.10.3 grano amarillo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado, que tiene una coloracin entre amarillo claro y cat claro, evidentemente diferente al color natural del arroz en anlisis, pero ms clara que el grano recalentado. Los granos precocidos presentes en el arroz elaborado no precocido, que no clasifican como recalentados, son considerados amarillos. 1.10.4 grano recalentado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene un color caf, rojizo o negro.

Granos defectuosos
1.11 grano yesoso: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene al menos la mitad de su volumen de una apariencia fsica y color similar al yeso. Los granos inmaduros son yesosos. 1.12 grano muy rojo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve un rea de salvado rojizo mayor que la cuarta parte de la superficie original del grano completo. 1.13 grano rojo: es todo grano o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve al menos una o ms estras de salvado rojo cuya longitud, individual o sumadas, sea igual o mayor a la mitad de la longitud terica original del grano y que no sea un grano muy rojo. 1.14 grano precocido (en arroz elaborado): es todo grano o pedazo de grano de arroz descascarado o elaborado que ha sido sometido a un proceso de remojo en agua, calentamiento y secamiento, por lo que se gelatiniza el almidn y el grano toma una coloracin amarillenta.

Tipos de grano
1.15 tipo de grano: se refiere a la longitud y forma de un grano completo de arroz elaborado 1.15.1 arroz corto: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga menos de 5,0 mm de longitud 1.15.2 arroz mediano: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 5,0 y 5,9 mm de longitud. 1.15.3 arroz largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 6,0 y 6,9 mm de longitud.

1.15.4 arroz extra largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga 7,0 mm o ms de longitud. 1.15.5 arroz de forma ancha: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relacin largo/ancho sea de 1,9 o menos. 1.15.6 arroz de forma mediana: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relacin largo/ancho est entre 2,0 y 2,9. 1.15.7 arroz de forma delgada: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relacin largo/ancho sea de 3,0 o ms. 1.16 arroz contrastante: es todo grano completo de arroz elaborado que sea de un tipo diferente al tipo ms frecuente en la muestra que se est analizando. Puede ser diferente por su longitud, por su forma o por ambas caractersticas.

Semillas objetables
1.17a semillas objetables en arroz en cscara: son aquellas semillas, enteras o quebradas, distintas al grano de arroz elaborado, que no son separadas mediante el uso de cribas apropiadas o de otros aparatos de limpieza que se usan en el laboratorio para simular los sistemas de limpieza utilizados en los molinos industriales durante la elaboracin del arroz. 1.17b semillas objetables en arroz elaborado: son aquellas semillas, enteras o quebradas, de especies distintas al grano de arroz.

2. Frijol
Impurezas Granos y fracciones de grano Granos daados Granos defectuosos Tipos de grano Otras caractersticas del lote

Impurezas
2.1 impurezas: son todos los materiales que puedan ser separado por corrientes de aire, todo el que pase a travs de una criba con orificios circulares de 3,18 mm (8/64") de dimetro y todo material o grano diferente al grano de frijol que quede sobre la criba.

Granos y fracciones de grano

2.2 grano entero: es todo grano de frijol que conserve 7/8 partes o ms de su tamao original, que no le falte ms de 1/8 de su testa y que no sea impureza. 2.3 grano quebrado: es todo pedazo de grano de frijol que tenga menos de las 7/8 del tamao original del grano o que tenga ms de 1/8 de su testa removida y que no sea impureza o grano separado. 2.4 grano separado: es todo grano de frijol en que los cotiledones se han separado o se pueden separar con una presin leve.

Granos daados
2.5 grano daado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que est evidentemente alterado en su color, olor o apariencia, por agua, por calentamiento en el secado o por autocalentamiento, por heladas, por ataque de microorganismos o plagas, por germinacin o por cualquier otra causa no mecnica. 2.5.1 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que presente manchas producidas por microorganismos u otros factores que cubran al menos 1/8 de la superficie del grano. Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos se consideran daados, pero si estn en el exterior no se consideran daados. Si las manchas son de tierra adherida o de origen varietal el grano no se considera manchado. 2.5.2 grano daado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que presente perforaciones, abiertas o cerradas, producidas por insectos o que tenga huevecillos de insectos dainos para el frijol almacenado adheridos a su superficie. 2.5.3 grano daado por calor: es todo grano entero o pedazo de grano en que los cotiledones presentan internamente una coloracin caf claro a negro evidentemente diferente al color natural del grano. 2.5.4 grano germinado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol en que se observa ruptura de la testa en el rea del embrin por crecimiento de ste, o la presencia de la radcula en esta rea. 2.5.5 grano decolorado: es todo grano entero o pedazo de grano cuya coloracin original ha cambiado por la accin de la luz solar por almacenamiento prolongado.

Granos defectuosos
2.6 grano arrugado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que tenga hendiduras (arrugas) bien marcadas que cubran un rea equivalente al menos a 1/4 de la superficie del grano entero.

Tipos de grano
2.7 tipo de grano. Se refiere a las caractersticas fsicas del grano en cuanto al color y brillo de su testa. 2.7.1 grano rojo comn brillante: es todo grano de frijol que tiene la testa de color rojo brillante en las diferentes variaciones de forma y tamao del grano y de tonalidad del color. 2.7.2 grano rojo comn opaco: es todo grano de frijol que tiene la testa de color rojo opaco en las diferentes variaciones de forma y tamao del grano y de tonalidad del color. 2.7.3 grano rojo oscuro: es todo grano de frijol que tiene la testa de color rojo oscuro en las diferentes variaciones de forma y tamao del grano y de tonalidad del color. 2.7.4 grano negro brillante: es todo grano de frijol que tiene la testa de color negro brillante en las diferentes variaciones de forma y tamao del grano. 2.7.5 grano negro opaco: es todo grano de frijol que tiene la testa de color negro opaco, en las diferentes variaciones de forma y tamao del grano. 2.7.6 grano contrastante: es todo grano entero o pedazo de grano que tenga un color diferente al de los granos predominantes en la muestra. 2.7.7 grano mezclable: es todo grano entero o pedazo de grano del mismo color pero con diferente forma, tamao, brillo o tonalidad del color a los predominantes en la muestra.

Otras caractersticas del lote

2.8 piedras: son partculas duras formadas por tierra, arcilla, materiales minerales u otros materiales de dureza similar, que no sean impureza y que no se desintegren en agua con facilidad 2.9 tiempo de coccin: es el tiempo necesario para que el 100% de los granos de una muestra estn cocidos en una prueba hecha al nivel del mar. El anlisis puede hacerse a otra altitud pero Los resultados deben corregirse.

3. Maz
Impurezas y materia extraa Granos y fracciones de grano Granos daados Tipos y clases de grano Otras caractersticas del lote

Impurezas y materia extraa

3.1 impurezas: es todo material que pase a travs de una criba con orificios circulares de 2,38 mm (6/64") de dimetro, el que quede sobre una criba con perforaciones circulares de 12,7 mm (32/64") de dimetro y todo el que pueda ser separado por corrientes de aire. 3.2 materia extraa: es todo material que no sean granos o pedazos de grano de maz y que no sean impurezas.

Granos y fracciones de grano

3.3 grano entero: es todo grano o pedazo de grano de maz que conserva 3/4 o ms de su tamao original y que no pase por Una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de dimetro. 3.4 grano quebrado grande: es todo pedazo de grano de maz que conserve menos de 3/4 su tamao original y que no pase por una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de dimetro. 3.5 grano quebrado: es todo grano pequeo o pedazo de grano de maz que pase a travs de una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de dimetro y que no pase a travs de una criba con orificios circulares de 2,38 mm (6/64") de dimetro. 3.6 grano quebrado y materia extraa: es todo material, que no sea impureza, que pase a travs de una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de dimetro y todo material que no sea maz que quede sobre esta criba.

Granos daados
3.7 grano daado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz, que est evidentemente alterado en su color, olor o apariencia por efecto del agua, por calentamiento en el secado o por autocalentamiento, por heladas, por ataque de microorganismos o plagas, por germinacin o por cualquier otra causa no mecnica. 3.7.1 grano recalentado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz, que presente una coloracin caf oscuro a negra extendindose del embrin hacia los lados y parte posterior del grano y que cubra al menos 3/4 de la superficie del mismo. 3 7.2 grano manchado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz, que presente manchas producidas por microorganismos, autocalentamiento u otros factores, que cubran al menos 1/8 de la superficie del grano pero que no llegue a ser un grano recalentado. Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos (regularmente en el embrin) se consideran daados, pero si estn en el exterior no se consideran daados. Incluye al grano con embrin caf.

3.7.3 grano daado por insectos: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz, que presente orificios, galeras internas visibles, daos en el embrin u otros tipos de dao, evidentemente producidos por insectos. 3.7.4 grano germinado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz, en que se observa ruptura del tegumento en el rea del embrin por crecimiento de ste, o la presencia de radcula en esta rea.

Tipos y clases de grano

3.8 tipo de grano. Se refiere a las caractersticas fsicas del grano en cuanto a su forma y dureza del endosperma. 3.8.1 grano tipo duro: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz, que tiene ms de la mitad del endosperma de constitucin vtrea y la superficie de la corona (parte superior del grano) lisa. Por lo general son granos pequeos de forma redondeada. 3.8.2 grano tipo dentado o blando: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz, que tiene la mitad o ms del endosperma de constitucin almidonase (porosa y opaca) y presenta una hendidura pronunciada en la corona (parte superior del grano). 3.9 clase o color del grano. La clase de cada grano refiere al color del mismo. 3.9.1 maz blanco: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz de color blanco. En un lote de maz blanco, los granos de color amarillo claro, cremoso o rosado claro y los que tiene una coloracin rosada que cubra menos de la mitad de su superficie son considerados blancos. 3.9.2 maz amarillo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz de color amarillo. En un lote de maz amarillo, los granos de color rosado o que tiene una coloracin de rojo a rojo oscuro que cubra menos de la mitad de su superficie son considerados amarillos. 3.9.3 maz rojo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz que tiene un color de rojo a rojo oscuro en al menos la mitad de su superficie. 3.9.4 grano de otros colores: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz que tiene otro color bien diferenciado como, negro, anaranjado, violeta, pinto, etc. En estos casos se debe especificar la clase (color) de los granos de la muestra en anlisis. 3.10 grano contrastante: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz de un color diferente al color de la mayora de los granos en la muestra o que sea de un tipo diferente al del tipo predominante en la muestra.

Otras caractersticas del lote

3.11 peso hectoltrico: es la masa de un volumen dado de grano. Es preferible expresarlo en kilogramos por hectolitro y por eso se le conoce frecuentemente como peso hectoltrico. 3.12 piedras: son partculas duras formadas por tierra, arcilla, materiales minerales u otros materiales de dureza similar, que no sean impurezas y que no se desintegren en agua con facilidad.

IV. Discusin sobre algunas definiciones propuestas

1. Arroz en cascara y arroz elaborado 2. Frijol 3. Maz

de

las

En esta seccin se hace un razonamiento sobre la redaccin de algunas de las definiciones en que se ha encontrado mayor variabilidad entre normas. Aunque en algunos casos las diferencias entre las definiciones se deben simplemente a palabras utilizadas en forma distinta localmente, en muchos casos se ilustran diferencias tan importantes entre estas definiciones que con solo estas diferencias, aparte de otros problemas relacionados con mtodos de anlisis y criterios de analistas, se estaran presentando grandes discrepancias en los resultados de los anlisis. Con esto se reconfirma la necesidad de hacer los mayores esfuerzos posibles por homologar las normas de evaluacin de calidad de granos. En la mayora de los casos realmente no se pueden dar fundamentos slidos para defender los diferentes detalles contenidos en una definicin, sino que simplemente se han utilizados los criterios prevalecientes en los diferentes documentos consultados.

1. Arroz en cascara y arroz elaborado

Impurezas Granos y fracciones de grano Granos daados Granos defectuosos Tipos de grano

Impurezas
1. la impurezas en arroz en cscara: son todos los materiales que sean separables por mtodos mecnicos convencionales de limpieza (cribas y corrientes de aire) y que no sean granos de arroz en cscara maduros y bien formados o granos enteros o pedazos de grano de arroz descascarado o elaborado. La intencin fundamental de la definicin propuesta para impurezas en arroz en cscara es la de separar todos los materiales que no van a producir granos de arroz elaborado. Se propone que esta separacin se haga por mtodos mecnicos pero que el analista revise la porcin separada y regrese a la muestra, los granos capaces de producir arroz elaborado. La idea de esta seleccin de granos bien formados entre lo que se ha separado mecnicamente es para evitar que, por una incorrecta seleccin y uso de las cribas y sopladores se vayan a separar materiales que no sean impurezas. Se debe tener tambin cuidado de que, por el mal uso de este equipo suceda lo contrario, o sea que queden impurezas dentro del grano bueno. Durante la seleccin y calibracin de los equipos para cada tipo de grano se debe por supuesto revisar la fraccin de grano limpio para ver que no tenga impurezas, especialmente granos vanos. Sin embargo, no sera prctico hacer esta revisin en cada muestra que se analice y por esto no se ha incluido dentro de la definicin. La idea de la separacin de materiales por mtodos mecnicos, se encuentra tambin en las definiciones A y B. En la B y la F se mencionan las cribas a utilizar pero esto puede dar problemas porque no se puede utilizar el mismo tamao de cribas para granos de diferentes tamaos y formas. En otras definiciones (C, D y E) se dice bsicamente que las impurezas son materiales que no sean arroz pero no se menciona la forma en que se deben separar. Pareciera que en estos casos, aunque se usaran medios mecnicos de separacin, quedara implcita la necesidad de revisar a mano todas las fracciones de la muestra lo cual sera muy engorroso. En algunas definiciones (C, D y E) se mencionan a las semillas de malezas o semillas objetables como parte de las impurezas. Esto puede dar problemas porque, si estas deben ser separadas del arroz en cscara, o sea antes de elaborarlo durante el anlisis, no se estara evaluando este factor correctamente. Hay que recordar que las semillas de malezas y de otros granos que se separen mecnicamente s son impurezas pero las que no sean separadas mecnicamente y quedan en el arroz luego de su elaboracin pasan a ser semillas objetables y no impurezas. En la definicin F se excluyen las semillas objetables de las impurezas. A. Impurezas: se entiende como tal todo material diferente del arroz que puede ser removido fcilmente por medio de cribas apropiadas y otros medios de limpieza. IDEMA, COLOMBIA. B. Impurezas: son aquellas materias mayores que un grano de arroz tales como pedazos de tallos, hojas, malezas, etc. que quedan sobre una criba o zaranda con aberturas circulares de 4,75 mm y tambin aquellas que pasan a travs de una criba o zaranda con aberturas

oblongas de extremos en semicrculos de 1,80 mm x 12,80 mm tales como tierra, polvo, granos vanos o no desarrollados completamente, etc. PARAGUAY. C. Impurezas y materias extraas: sern las fracciones de tallos, hojas, glumas o pedazos de glumas sueltas, piedras, terrones, semillas de malezas y cualquier otro material que no sea arroz, incluyendo los granos de otros cereales y otros granos. IHMA, HONDURAS. D. Impurezas: se entender por impurezas a todo material diferente al grano de arroz en cscara, incluyendo granos vanos, semillas objetables, tierra, polvo, semilla de mozote, etc. IRA, EL SALVADOR. E. Impurezas: son aquellas materias diferentes del arroz como semillas objetables, tierra, material vegetativo, granos vanos, piedras, eta. IMA, PANAM. F. Impurezas: se entender por impurezas a todo material diferente del grano de arroz, incluyendo granos vanos, que queden sobre una criba con perforaciones circulares de 4,75 mm (12/64 de pulgada) y que pasen por una criba con perforaciones rectangulares de 1,8 x 12,8 mm (4,5/64 x 1/2 pulgada). Se incluye como impurezas las materias diferentes del arroz que queden sobre esta ltima criba, exceptuando los granos o semillas objetables. ICAITI, CENTROAMRICA. 1.1b impurezas en arroz elaborado: son todos materiales que no sean granos enteros o pedazos de grano de arroz elaborado, excepto las semillas objetables y el arroz en cscara. En el caso del arroz elaborado, se est proponiendo considerar como impurezas a todo el material que no sea arroz elaborado, pero que no sean semillas objetables o granos de arroz en cscara, ya que estos tienen un significado especial en la asignacin de la calidad del arroz. Entre los ejemplos de definiciones presentadas se encuentran dos (A y B) que consideran impureza a todo lo que no sean granos de arroz. Como no se menciona si se est haciendo referencia a granos de arroz elaborado, se pueden presentar dudas sobre si los granos de arroz en cscara son no impurezas. En la definicin C se excluyen de las impurezas las semillas objetables y en la D se excluyen a los granos de arroz en cscara. Como se mencion, en la definicin propuesta se excluyen ambos, las semillas objetables y el arroz en cscara, de las impurezas. A. Materias extraas: son componentes orgnicos o inorgnicos distintos de los granos de arroz. CODEX - 1995. B. Impurezas y materias extraas: sern las fracciones de tallos, hojas, glumas o pedazos de glumas libres, semillas de malezas, otros granos y cualquier otro material que no sea arroz, incluyendo el polvillo que resulta del manejo del arroz. IHMA, HONDURAS.

C. Materia extraa (en arroz elaborado): todo material que no sea arroz o semillas. Cscaras, embriones y semolina que se ha separados de los granos debe ser considerado como materia extraa. USDA, USA. D. Impurezas (en arroz elaborado): se considera impurezas toda materia extraa distinta del arroz pulido, exceptuando el arroz palay (para esta determinacin se usa la zaranda de 0,99 mm de dimetro de orificios circulares). SECOFI, MXICO.

Granos y fracciones de grano

1.6 grano completo: es todo grano de arroz elaborado al que no se le ha quebrado ninguna parte del endosperma. Aunque el concepto de grano completo ha estado implcito en las normas de calidad, normalmente no "se ha especificado y esto que dando la posibilidad interpretar incorrectamente otras definiciones relacionadas con el mismo. En varias definiciones se hace referencia a una proporcin del grano entero sin aclarar si se refiere a lo que sera un grano completo o al que le falte una parte del mismo pero sin llegar a ser quebrado. Entre las definiciones presentadas el concepto de grano completo solamente se encuentra claro el concepto en dos de ellas (A y B). En la definicin A se le ha llamado grano entero a lo que aqu se est llamando grano completo y en la B se le llama grano normal. En otras definiciones, aunque no se menciona en forma concreta, se mencin indirecta a existencia de este concepto de grano completo al hacer referencia a granos sanos o un tamao original del grano. Estas dos definiciones sirven tambin para ilustrar un problema que se repite mucho en las definiciones, que es utilizar una misma palabra para expresar conceptos diferentes. El grano que se llama entero en la definicin A no puede tener ninguna parte quebrada mientras que al grano entero de la B puede faltarle hasta 1/4 de la longitud promedio de los granos. A. Grano entero: es el grano que no tiene ninguna parte quebrada. CODEX -1995. B. Grano entero: debe considerarse como grano entero aquel que sea igual o mayor a las tres cuartas partes (3/4) de un grano normal. Entindase como grano normal la resultante del promedio de veinte (20) granos representativos del conjunto. ARGENTINA. 1.7 grano entero: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o mayor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra. Excepto por la forma de llamarlo en el caso de la definicin A, casi no hay diferencias entre las definiciones presentados en cuanto al concepto de Un grano entero. En todos los casos considera que un grano est entero si conserva al menos 3/4 del tamao. La diferencia est en que, en las definiciones A, B y C se especifica que son 3/4 de la longitud promedio de

los granos, mientras que en la otras se especifica o se deduce que se refiere a 3/4 del supuesto tamao original del grano que se est observando. En la definicin propuesta se ha preferido utilizar como referencia de tamao del grano completo, la longitud promedio de estos granos y no la de cada grano individual. Pareciera ms lgico referirse al tamao promedio de los granos ya que si se hiciera con respecto al grano que se est analizando se pueden tener pedazos de grano pequeos, que deberan salir dentro de la fraccin de quebrado, pero que por haber sido originalmente granos pequeos se deben incluir dentro de la fraccin de granos enteros. En la definicin B se incluye la forma de calcular el tamao promedio de los granos completos (promedio de 20 granos) lo cual pareciera que es ms apropiado dejarlo para la seccin de procedimientos de anlisis. Otro aspecto considerado en la definicin propuesta es que al calcular el tamao promedio de los granos completos en la muestra se tomen solamente granos del tamao predominante en la muestra. Esto evitara dudas en caso de que hubiera algn grado de mezcla con granos de diferentes tamaos. A. Arroz primera: es el grano cuya longitud es mayor o igual que las tres cuartas partes de la longitud media del grano entero correspondiente. CODEX -1995. B. Grano entero: debe considerarse como grano entero aquel que sea igual o mayor a las tres cuartas partes (3/4) de un grano normal. Entindase como grano normal la resultante del promedio de veinte (20) granos representativos del conjunto. ARGENTINA. C. Granos enteros: son los granos no quebrados de arroz y los granos quebrados grandes cuya longitud sea igual o superior a los 3/4 de la longitud media de los granos no quebrados URUGUAY. D. Grano de arroz entero: constituye el grano o pedazo de grano de arroz elaborado que mide 75% (3/4) o ms de la longitud del grano que se considere. ECUADOR. E. Grano entero: grano o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene 0,75% (3/4) o ms de la longitud total del grano. IDEMA, COLOMBIA. F. Arroz entero: se entiende por arroz entero tanto aquel que no tiene rotura alguna as como el que conserva 3/4 partes de grano. SECOFI, MXICO. G. Granos enteros: es el producto de la elaboracin del arroz en cscara que despus de los medios usuales de cribado y clasificado por tamao, consiste en granos enteros o pedazos de grano de 3/4 o ms de su tamao original. COGUANOR, GUATEMALA H. Granos enteros: es el grano de arroz que una vez clasificado est entero o su tamao es mayor que 3/4 del largo del grano entero. IMA, PANAM.

1.8 grano quebrado: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra y que no sea separado por una criba con alvolos circulares de 2,38 mm (6/64") de dimetro. En esta definicin se incluye al grano quebrado grande y al grano quebrado mediano. En varios de los ejemplos de definiciones se ha llamado grano quebrado simplemente a todo lo que sea menor de 3/4 de grano (A, B, C, D, E, F, G, H y K) pero en otros se ha incluido un lmite inferior de tamao de 1/4 de grano (I, J, L y M). La razn para poner este lmite inferior es para que no se incluyan dentro de la fraccin de granos quebrados, los pedazos de grano muy pequeos que afectan mucho ms la calidad del arroz. En la definicin propuesta se ha mencionado una criba (la de 6/64") para limitar el tamao inferior de los granos quebrados, en lugar de una porcin de grano (1/4), porque este sistema es mucho ms prctico al momento de realizar los anlisis. De todas formas, la prctica del uso de cribas para la separacin de esta fraccin est bastante generalizada. En las definiciones G y H se incluyen dentro de los quebrados a los granos hendidos o partidos longitudinalmente aunque esto no parece ser una condicin muy comn en el arroz. Al igual que se discuti para la definicin de grano completo, en este caso tambin se encuentran diferencias en cuanto a que, a veces las fracciones de grano se toman con referencia a Un grano entero, al tamao original del grano, al promedio de la longitud de los grano etc. En este aspecto, en la definicin propuesta para granos quebrados se utiliza el mismo criterio que se utiliz para los granos completos. A. Granos quebrados: sern todas aquellas fracciones de arroz sano, menores de 3/4 de la longitud total del grano. IHMA, HONDURAS. B. Grano de arroz partido: es el grano de arroz elaborado que mide menos del 75% (3/4) de la longitud total del grano artero que se considere. ECUADOR. C. Grano partido: pedazo de grano de arroz elaborado que tiene menos de 0,75% (3/4) de la longitud total del grano entero. IDEMA, COLOMBIA. D. Granos quebrados: son los pedazos de grano de arroz descascarado que tengan menos de 3/4 de la longitud del grano original. ICAITI, CENTROAMRICA. E Granos quebrados: sern todas aquellas fracciones de arroz sano, menores de 3/4 de la longitud total del grano. IHMA, HONDURAS. F. Granos quebrados: granos de arroz que son menos de tres cuartos de los granos enteros. USDA, USA.

G. Granos rotos: se entiende por granos rotos, los pedazos de granos de arroz que tengan una longitud menor a las tres cuartas partes de un grano y tambin los pedazos de granos de arroz partidos longitudinalmente. SECOFI, MXICO. H. Granos quebrados: son los granos de arroz hendidos y pedazos de granos, que tienen menos de 3/4 de la longitud total del grano entero. PARAGUAY. I. Arroz quebrado: se entiende por arroz quebrado, aquel que es menor de 3/4 hasta 1/4 parte del grano. SECOFI, MXICO. J. Arrocillo grueso. Es el pedazo de grano de arroz elaborado que mida entre 25% y 74,99% de la longitud total del grano entero que se considere. ECUADOR. K. Granos quebrados: son los pedazos de granos de arroz procesados que tengan menos de 3/4 de longitud del tamao original de la variedad que se est analizando. IRA, EL SALVADOR. L. Granos quebrados: es el grano de arroz que una vez clasificado, su tamao es menor que 3/4 del largo del grano entero y mayor que 1/4 del largo del grano entero. IMA, PANAM. M. Arroz quebrado: se entiende por arroz quebrado, aquel que es menor de 3/4 hasta 1/4 parte del grano. SECOFI, MXICO. N. Granos hendidos: son los granos de arroz descascarado o elaborado que presentan una fisura longitudinal. ICAITI, CENTROAMRICA. 1.8.1 grano quebrado grande: es codo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra, pero mayor que la mitad de esta longitud. 1.8.2 grano quebrado mediano: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o menor que la mitad de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra y que pase sobre una criba con alvolos circulares de 2,38 mm (6/64") de dimetro. Estas definiciones de grano quebrado grande y mediano pueden ser tiles en los sistemas de comercializacin donde se solicite la composicin de la fraccin de granos quebrados. Son bsicamente las mismas que las propuestas hechas por el CODEX (A y B) con la nica diferencia de que se propone el uso de cribas para determinar el tamao mnimo del grano mediano en lugar del concepto de que sea mayor de 1/4. Esto es nada ms por aspectos prcticos del anlisis. En muchos casos bastar con utilizar el trmino de grano quebrado.

A. Arroz quebrado grande: es el fragmento de grano cuya longitud es menor que las tres cuartas partes pero mayor que la mitad de la longitud media del grano entero correspondiente. CODEX 1995. B. Arroz quebrado medio: es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la mitad, pero mayor que la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente. CODEX 1995. 1.9 arrocillo: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por Una criba con alvolos circulares de 2,38 mm (6/64") de dimetro Incluye al grano quebrado pequeo y al grano quebrado muy pequeo. Los pedazos de grano pequeos, normalmente conocidos como de 1/4 o menores, pueden o no ser separados por tamaos. Si no se necesitara separar por tamaos se puede utilizar la definicin propuesta (arrocillo) que solamente difiere de las definiciones presentadas (A, B, C y D) en que en lugar de hablar de pedazos de grano menores de 1/4, se hace la separacin por medio de una criba. Entre otros, esta fraccin de granos quebrados pequeos se conoce tambin con los nombres de puntas, puntilla, granza o granillo pero la palabra arrocillo da la idea de un grano de arroz muy pequeo. A. Arroz granillo. Se entiende por arroz granillo todas las porciones cuyo tamao es menor a 1/4 parte del grano. SECOFI, MXICO. B. Granza de arroz: granos partidos de arroz elaborado que miden menos de 0,25 (1/4) de la longitud total del grano entero. IDEMA, COLOMBIA. C. Arroz granillo: se entiende por arroz granillo todas las porciones cuyo tamao es menor 1/4 parte del grano. SECOFI, MXICO. D. Arrocillo. Es el grano de arroz que una vez clasificado, su tamao es menor que 1/4 del largo del grano entero. IMA, PANAM. 1.9.1 grano quebrado pequeo: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por una criba con alvolos circulares de 2,38 mm (6/64") de dimetro y que no pase a travs de una criba con perforaciones circulares de 1,4 mm (3,5/64") de dimetro. 1.9.2 grano quebrado muy pequeo: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que pase a travs de una criba con perforaciones circulares de 1,4 mm (3,5/64") de dimetro. Si se quisiera separar el arrocillo por tamaos, se podran utilizar las definiciones propuestas para el grano quebrado pequeo y el muy pequeo que son bsicamente las del CODEX (A y C). Para facilidad del anlisis en los laboratorios se est proponiendo el uso de cribas para la separacin de estas porciones. A. Arroz quebrado pequeo: es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente, pero que no pasa a travs de un tamiz metlico con perforaciones redondas de 1,4 mm de dimetro. CODEX 1995.

B. Arrocillo fino. Es el pedazo de grano de arroz elaborado que mida entre 10% y 24% de la longitud total del grano entero que se considere. ECUADOR. Arroz quebrado muy menudo: es el fragmento de grano que pasa a travs de un tamiz metlico con perforaciones redondas de 1,4 mm de dimetro. CODEX - 1995. C. Yeln. Es el pedazo de grano de arroz elaborado que mide menos del 10% de la longitud del grano entero que se considere. ECUADOR.

Granos daados
1.10 grano daado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado, que est evidentemente alterado en SU color, olor o estructura por calentamiento en el secado o por autocalentamiento, por ataque de microorganismos o de plagas o por cualquier otra causa no mecnica. En la definicin propuesta se toma en consideracin la forma en que se evalan los granos o sea por observacin de los cambios de color o de la estructura de cada grano y, en algunos casos, por el olor aunque esta caracterstica de calidad se utiliza ms en la evaluacin del conjunto de granos en el lote o en las muestras tomadas de ste. En realidad no importa cul sea la causa del cambio para considerar que el grano est daado. En algunos casos (J) se menciona que los granos daados por calor no se consideran daados pero esto se debe a que, en la asignacin de grados de calidad, solamente se estn utilizando los conceptos de granos daados por calor y granos daados por otras causas. En realidad lo que se est haciendo es dndole un valor diferente a los granos daados por calor. Como el propsito de estas definiciones es que se puedan tomar de referencia en sistemas de evaluacin de calidad con diferentes caractersticas, no excluye de la definicin de granos daados a ningn tipo de dao. En cada caso en particular se podra excluir por ejemplo esos granos daados por calor, los recalentados, los daados por insectos u otros para darles un valor diferente al de los otros tipos de granos daados. Por esto pareciera mejor dejar una definicin general de los que son daos y luego describir cada uno de los tipos de daos ms importantes. Un aspecto que pareciera lgico y que es aceptado en la mayora de los casos, es que cualquier grano o pedazo de grano que estuviera afectado se considerara daado, pero en algunas definiciones (C, D, y F), se hace referencia solo a los granos enteros o sea que los granos quebrados, aunque est afectados no se considerara daados. Esta situacin se presenta tambin en las definiciones de daos especficos como los daados por insectos, etc. Con solamente este detalle en las definiciones utilizadas se cambian totalmente los resultados de un anlisis. Esta situacin se presenta tambin en los otros granos. A. Granos daados: se entiende por granos daados todos aquellos granos o fragmentos de grano de arroz, daado por insectos, microorganismos, contaminacin o cualquier otra causa. SECOFI, MXICO. B. Granos daados: son los granos de arroz y pedazos de granos de arroz daados por la accin de la humedad, insectos, calor o cualquier otro medio. Se consideran como granos

daados por el calor, los granos enteros o quebrados que han sufrido deterioro en su color, apariencia o estructura, a consecuencia del secamiento inadecuado o fermentacin por exceso de humedad. PARAGUAY. C. Granos daados: son los granos enteros de arroz que estn hendidos, marcadamente daados por el agua, insectos, hongos, calor o cualquier otro medio. Se consideran granos daados por el calor aquellos granos enteros o quebrados, que han sufrido deterioro en su color, apariencia o estructura, a consecuencia de secamiento inadecuado o fermentacin por exceso de humedad. ICAITI, CENTROAMRICA. D. Granos daados: se entiende por granos daados, todos aquellos granos o pedazos de granos de arroz que se muestren claramente manchados, coloreados o daados por agua, insectos, calor, contaminacin con hongos o cualquier otra causa. SECOFI, MXICO. E. Granos daados: se entiende por granos daados todos aquellos granos o fragmentos de grano de arroz, daados por insectos, microorganismos, contaminacin o cualquier otra causa. SECOFI, MXICO. F. Granos daados: sern los granos y partes de granos de arroz, los cuales estn daados por insectos, hongos, calor, roedores o de otra forma claramente daados. IHMA, HONDURAS. G. Granos daados: son los granos y pedazos de granos de arroz elaborados que estn hendidos, deteriorados por la accin de insectos, hongos, calentamiento, agua o materialmente daados por otras causas que afecten SU valor y apariencia comercial. IRA, EL SALVADOR. H. Granos daados: son los granos de arroz y pedazos de granos de arroz daados por insectos, hongos, calor o cualquier otro medio. IMA, PANAM. I. Granos daados: son los granos de arroz y pedazos de granos de arroz donados por la accin de la humedad, insectos, calor o cualquier otro medio. Se consideran como granos daados por el calor, los granos enteros o quebrados que han sufrido deterioro en su color, apariencia o estructura, a consecuencia del secamiento inadecuado o fermentacin por exceso de humedad. PARAGUAY. J. Granos daados: granos enteros o quebrados de arroz que estn claramente descoloridos o daados por agua, insectos, calor o cualquier otra causa, y granos entero o quebrado de arroz precocido en arroz no precocido. "Granos recalentados (heat-damaged kernels)" no se consideran como granos daados. USDA, USA. K. Granos daados: son granos enteros o quebrados que presentan signos evidentes de deterioro debido a humedad, plagas, enfermedades u otras causas pero que no han sido daados por el calor. CODEX - 1995.

L. Grano daado: arroz pilado, entero, que aparece evidentemente alterado en su color, olor, apariencia, estructura o composicin, por exceso de humedad, calor, inmadurez, ataque de insectos, hongos o cualquier otra causa. ECUADOR. M. Grano daado: arroz elaborado entero que aparece evidentemente alterado en su color, olor, apariencia o estructura como consecuencia del desecamiento inadecuado, exceso de humedad, inmadurez, calor, ataque de insectos, hongos o cualquier otra causa. IDEMA, COLOMBIA. 1.10.1 grano daado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que presenta perforaciones visibles externamente u otro tipo de daos, producidas por insectos. La idea que se presenta en esta propuesta es incluir dentro de los granos daados por insectos a aquellos granos con daos producidos por insectos en el exterior, pero tambin a los que tienen daos internos que se pueda ver sin necesidad de partir el grano. En este caso, como en la mayora de los ejemplos presentados, no es necesario que se encuentren cuerpos, partes del cuerpo o deshechos de insectos para considerar el grano como daado como s se pide en la definicin E. A. Grano daado por insectos: es el arroz pilado, entero, daado o alterado en su apariencia y estructura por el ataque de insectos. ECUADOR. B. Grano daado por insectos: arroz elaborado entero que aparece alterado en su apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o daos causados por insectos. IDEMA, COLOMBIA. C. Granos daados por insectos: sern aquellos granos y partes de granos de arroz que presentan perforaciones y galeras originadas por insectos de almacn y/o campo o que en su interior presentan formas vivas o muertas de los insectos de almacn. IHMA, HONDURAS. D. Granos daados por insectos: son aquellos granos y pedazos de granos que presentan perforaciones y galeras originadas por insectos de campo o almacn. IRA, EL SALVADOR. E. Granos perforados por insectos: granos enteros o quebrados que han sido perforados por insectos. Granos que estn solamente levemente comidos por insectos y que estn limpios se deben considerar como granos sanos. USDA, USA. 1.10.2 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que presenta manchas, perfectamente visibles, de tonalidades claras a negras, que penetran en el endosperma. Se excluye de esta definicin al grano amarillo y al recalentado. Hay granos que presentan diferentes tipos de manchas generalmente producidas por la accin de microorganismos por lo que muchas veces se les conoce a estos granos como

daados por hongos. En la definicin propuesta se hace referencia nicamente a la presencia de las manchas, sin importar que las haya producido. Tambin se menciona la variacin de los colores que se pueden presentar, el tamao de la mancha y su fijacin en el endosperma. Cuando se encuentra micelio coloreando la superficie del grano no se calificara como manchado puesto que esta caracterstica desaparece fcilmente con la manipulacin del grano. Si el crecimiento del micelio deja seales (manchas) permanentes en el endosperma, el grano se considerara como daado. A. Granos manchados y/o coloreados: son aquellos que presentan puntos negros u oscuros en su superficie y/o cualquier color distinto al normal (excluidos los granos colorados y/o con estras rojas). ARGENTINA. B. Grano daado por hongos: arroz elaborado entero, que ha sufrido deterioro en su apariencia, olor y estructura por el ataque de hongos los cuales ocasionan en el mismo sntomas fsicos de ennegrecimiento, presencia de micelio u olor a moho. IDEMA, COLOMBIA. C. Granos manchados: son los granos enteros o quebrados de arroz que presentan una alteracin de su color natural, ya sea por exceso de humedad, insectos, contaminacin de hongos o cualquier otro factor del suelo, clima o biolgico. URUGUAY. D. Grano daado por hongos: es el arroz pilado, entero, daado o alterado en su apariencia y estructura por la accin de agentes patgenos, fungosos, los cuales ocasionan cambios en el color y olor natural del grano. ECUADOR. E. Granos daados por hongos: sern aquellos granos y partes de granos de arroz que estn invadidos por hongos de campo y/o almacn. Generalmente la invasin de hongos de campo se presenta en forma de manchas de color negro o gris azulado que afecta diversas proporciones del grano. La presencia de una sola mancha negra se considera dao, siempre y cuando afecte claramente todo el grosor del endosperma. La invasin por hongos de almacn se presenta por la aparicin de colonias tpicas de hongos de color blanco, azul, gris, negro, caf, verde, amarillo o de cualquier otro color, en parte o toda la superficie del grano de arroz. IHMA, HONDURAS. F. Granos daados por hongos: son aquellos granos y pedazos de granos que han sido invadidos por hongos y que presentan crecimientos algodonosos en la superficie o que al descascararlos presentan manchas caractersticas que afecten su valor y apariencia comercial. IRA, EL SALVADOR. 1.10.3 grano amarillo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado, que tiene una coloracin entre amarillo claro y cat claro, evidentemente diferente al color natural del arroz en anlisis, pero ms clara que el grano recalentado. Los granos precocidos presentes en el arroz elaborado no precocido, que no clasifican como recalentados, son considerados amarillos. 1.10.4 grano recalentado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene un color cat, rojizo o negro.

Estos dos factores son en realidad grados del deterioro producido en los granos por autocalentamiento. En algunas definiciones de los ejemplos (B y C) no se hace diferencia entre estos dos grados de deterioro pero en otras s (D y E). Cuando se hace la diferencia, el grano recalentado es mucho ms castigado que el grano amarillo. Para poder identificar el grado de cambio de color que separa ambos factores ser necesario utilizar muestras, fotografa o una referencia a un color estndar. A. Granos manchados: son aquellos granos que estn manchados por efecto de humedad o calor. SECOFI, MXICO. B. Grano daado por calor: arroz pilado, entero, deteriorado notablemente en su color natural, presentando una coloracin de amarillo a caf en sus diferentes tonalidades, por efectos del calor excesivo, autocalentamiento o secamiento inadecuado. ECUADOR. C. Granos daados por calor: sern aquellos granos y partes de granos de arroz que presentan una coloracin que va de mbar claro a caf obscuro y con un aspecto vtreo, desarrollada por calentamiento durante el almacenamiento. IHMA, HONDURAS. D. Grano daado por calor: arroz elaborado entero que ha sido deteriorado notoriamente en su color natural, presentando una coloracin que va del castao claro al castao oscuro (carmelitas) por efectos del calor excesivo. Granos de arroz de color ambarino (amarillo plido transparente) no se consideran como grano daados por calor pero s granos daados por otras causas. IDEMA, COLOMBIA. E. Granos recalentados (heat-damaged kernels): granos enteros o quebrados de arroz que estn descoloridos y daados como resultado del calentamiento y granos precocidos que son tanto o ms oscuros que la lnea interpretativa para los granos recalentados. USDA, USA.

Granos defectuosos
1.11 grano yesoso: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene al menos la mitad de su volumen de una apariencia fsica y color similar al yeso. Los granos inmaduros son yesosos. Hay dos aspectos principales involucrados en la definicin de los granos yesosos, que son la proporcin del grano con apariencia yesosa y la ubicacin de la parte yesosa. Es muy utilizada la opinin de que al menos la mitad del grano debe estar yesosa para considerarlo como tal (B, C, F, G, H y J). Con respecto a la ubicacin, se encuentran dos alternativas, que la parte yesosa est en la superficie del grano o que est en la parte interna del mismo. En la mayora de los ejemplos no se menciona la ubicacin de la parte yesosa. En las definiciones A y C se menciona la presencia de una apariencia yesosa en la superficie del grano. En la definicin I se menciona que si esta parte yesosa est en el interior del grano, este no se debe considerar

yesoso. Puesto que la evaluacin de calidad de granos es basada principalmente en la apariencia de los mismos, pareciera que no debera importar la ubicacin de la parte yesosa para considerar a un grano como tal. Algunas voces se menciona que si la mancha yesosa es de origen varietal los granos no se deben clasificar como yesosos (E, I). Al igual que con la ubicacin de la mancha yesosa, pareciera que si un grano tiene sta apariencia debe llamrsele yesoso, independientemente de que en la comercializacin de los arroz simplemente se puede hacer caso omiso de la presencia de granos yesosos, cuando est trabajando con lotes de variedades que tienen esta caracterstica. En la definicin propuesta se ha incluido el concepto de que el grano debe tener al menos la mitad yesosa pero con referencia al volumen del mismo y no a su longitud. Este concepto aparece en la definicin J y es lo que se practica en los anlisis del USDA. En este como en todos los casos, lo importante es que la definicin deje las menores dudas posibles. A. Granos yesosos: son granos enteros o quebrados, con excepcin del arroz glutinoso, en que las tres cuartas partes de la superficie tiene un aspecto opaco o harinoso. CODEX 1995. B. Granos panza blanca: son aquellos que presentan una mitad o ms del grano con una mancha almidonosa. ARGENTINA. C. Granos enyesados y muertos: son aquellos que presentan toda su superficie opaca. ARGENTINA. D. Granos yesosos: granos enteros o quebrados de arroz que tienen la mitad o ms yesosa. USDA, USA. E. Granos yesosos: son los granos y fracciones de grano que presentan color blanco opaco, por lo menos en una cuarta parte de su superficie total (excluyendo las variedades cuya caracterstica gentica es SU mancha blanca). SECOFI, MXICO. F. Grano yesoso: es el grano de arroz pilado que presenta un aspecto opaco como de yeso o tiza en 50% de su longitud o ms, incluyndose aquellos granos inmaduros de aspecto yesoso. ECUADOR. G. Grano yesoso o yesado: grano entero de arroz elaborado, del cual la mitad o ms presenta aspecto opaco como de yeso o tiza. IDEMA, COLOMBIA. H. Granos yesados: son los granos de arroz enteros y quebrados, que presentan un aspecto opaco, como de yeso o tiza, en el 50% o ms del grano. URUGUAY. I. Grano panza o centro blanco: grano de arroz elaborado entero de apariencia cristalina que presenta en su parte ventral interna una mancha blanca almidonosa, inherente a la variedad, la cual no influye en su clasificacin. IDEMA, COLOMBIA.

J. Granos yesosos: son los granos enteros y quebrados de arroz elaborado de los cuales la mitad del volumen o ms de cada grano, presentan una apariencia yesosa. Bajo esta definicin se incluye al grano no maduro. Al existir duda al respecto ser necesario partir el grano. IRA, EL SALVADOR. 1.12 grano muy rojo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve un rea de salvado rojizo mayor que la cuarta parte de la superficie original del grano completo. 1.13 grano rojo: es todo grano o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve al menos una o ms estras de salvado rojo cuya longitud, individual o sumadas, sea igual o mayor a la mitad de la longitud terica original del grano y que no sea un grano muy rojo. Las definiciones propuestas son bsicamente las presentadas por el CODEX (A y B). Solamente se propone un cambio de nombre debido a que ya el trmino de grano rojo es muy utilizado para designar a aquellos granos que presenten al menos una estra de salvado rojo. En muchos casos no se hace ninguna distincin entre los granos que tienen poca o mucha de su superficie cubierta con salvado rojo, pero la separacin propuesta puede ser de utilidad especialmente en aquellos lugares donde hay mucho problema de arroz rojo. En los lugares donde el problema no es grave aparecen casi solo granos con pocas estras, que se seguiran llamando simplemente granos rojos. Cuando se hace referencia a granos que tengan estras de salvado rojo, hay especificaciones diferentes en cuanto al tamao de las estras. En unos casos se pide que la estra cubra la longitud total del grano (D, E, F y G) pero en otras definiciones se menciona que la (s) estra (s) debe cubrir al menos la mitad de esta longitud (B, C) Pareciera que con que esta estra cobra al menos la mitad del mismo sera suficientemente visible como para afectar la aceptacin del mismo, que es el concepto utilizado en esta propuesta. A. Granos rojos: son granos enteros o quebrados con un pericarpio rojizo que cubre ms de la cuarta parte de la superficie. CODEX - 1995. B. Granos rojizos veteados: son granos enteros o quebrados, con vetas rojas de una longitud que puede ser mayor o igual que la mitad del grano entero, pero en los cuales la superficie cubierta por vetas rojas ser menor que la cuarta parte de la superficie total. CODEX 1995. C. Arroz rojo: granos que tienen una estra de semolina roja que cubra la mitad o ms de la longitud del grano, o dos o estras que sumadas cubran la mitad o ms de la longitud del grano. USDA, USA. D. Granos con cutcula roja: son los granos enteros de arroz que presentan cuando menos una franja de cutcula roja equivalente a la longitud total del grano y las fracciones de grano que presenten una franja de cutcula roja de cualquier tamao. SECOFI, MXICO.

E. Granos rojos: son los granos de arroz pilado, enteros, que presentan coloracin rojiza, estras o rayas rojas cuya longitud sumada sea igual o mayor que la longitud del grano mismo. ECUADOR. F. Grano rojo: grano de arroz elaborado entero que presenta total o parcial color rojo visible. Se considera tambin rojo aquel grano elaborado, el cual presenta una estra roja que abarca la longitud del grano, o dos o ms estras, cuya suma de la longitud del mismo. IDEMA, COLOMBIA. G. Granos rojos: son los granos enteros de arroz elaborado que tengan por lo menos una o ms estras de color rojo que sumadas den la longitud del grano. ICAITI, CENTROAMRICA. H. Arroz rojo: son los granos enteros y quebrados de arroz elaborado que tengan por lo menos una o ms estras de color rojo o aquellos granos que tienen un color rojizo o que tienen una cantidad apreciable de salvado de este color. IRA, EL SALVADOR.

Tipos de grano
1.15 tipo de grano. Se refiere a la longitud y forma de un grano completo de arroz elaborado. 1.15.1 arroz corto: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga menos de 5,0 mm de longitud. 1.15.2 arroz mediano: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 5,0 y 5,9 mm de longitud. 1.15.3 arroz largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 6,0 y 6,9 mm de longitud. 1.15.4 arroz extra largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga 7,0 mm o ms de longitud. 1.15.5 arroz de forma ancha: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relacin largo/ancho sea de 1,9 o menos. 1.15.6 arroz de forma mediana: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relacin largo/ancho est entre 2,0 y 2,9. 1.15.7 arroz de forma delgada: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relacin largo/ancho sea de 3,0 o ms. En el CODEX - 95 se estn proponiendo tres opciones para la clasificacin del arroz segn sea la longitud y la relacin largo/ancho de los grano. Aunque se menciona que en las relaciones comerciales se debe especificar cual opcin se ha seleccionado, pareciera que,

por errores en el manejo de este sistema, se pueden presentar problemas por el uso de un mismo trmino con significados distintos. Entre los ejemplos de definiciones presentadas se encuentran los conceptos de longitud y forma del grano para distinguir entre lo que es el la longitud del grano propiamente dicha, y la relacin entre las medidas del largo y ancho del mismo. En las definiciones propuestas se han utilizado estos conceptos en forma independiente ya que tericamente un grano puede tener cualquier longitud y cualquier forma. De esta manera un concepto como grano largo siempre se referir solamente a la longitud del grano, que es como aparece en varios sistemas. Si se quiere tener ms informacin sobre el tipo de grano se solicitar tambin su forma (por ejemplo, grano largo de forma delgada). Extra largo: granos con longitud mnima de 7,0 mm. ECUADOR. Largo: granos con longitud entre 6,00 mm y 6,99 mm. ECUADOR. Medio: granos con longitud entre 5,0 mm y 5,99 mm. ECUADOR Corto: granos con longitud menor de 5,0 mm. ECUADOR. Tipo I: tamao largo y forma delgada... grano entero elaborado mide entre 6,4 y 7,2 mm de largo y su relacin largo/ancho sea igual o superior a tres. IDEMA, COLOMBIA. Tipo II: tamao largo y forma media...grano entero elaborado mide entre 6,4 y 7,2 mm de largo y su relacin largo/ancho est entre 2,44 y 2,99. IDEMA, COLOMBIA. Tipo III: tamao medio y forma ancha...grano entero elaborado tenga una longitud menos de 6,4 mm y la relacin largo/ancho sea inferior a 2,4. IDEMA, COLOMBIA. Proporciones largo/ancho en arroz elaborado: grano largo 3,0 o mayor; grano mediano 2,0 a 2,9; grano corto 1,9 o menor. USDA, USA.

2. Frijol
Impurezas Granos y fracciones de grano Granos daados Granos defectuosos Otras caractersticas del lote

Impurezas

2.1 impurezas: son todos los materiales que puedan ser separado por corrientes de aire, todo el que pase a travs de una criba con orificios circulares de 3,18 mm (8/64") de dimetro y todo material o grano diferente al grano de frijol que quede sobre la criba. Bsicamente, en los ejemplos de definiciones presentadas se consideran impurezas a todos los materiales que no sean frijoles (A y B) y en algunos casos se agregan los materiales que pasen travs de determinada criba. En estos casos todo lo que pase por las cribas de agujeros ms pequeos es considerado impurezas, incluyendo los granos de frijol pequeos, por lo que si se utilizan cribas con agujeros grandes se corre el riesgo de considerar como impurezas a muchos granos de frijol perfectamente utilizables. Este pudiera ser el caso cuando se usa la criba de 12/64''. Lo contrario sucede al utilizar cribas muy pequeas (5/64'') donde quedaran granos muy pequeos de frijol dentro de la muestra. Un trmino intermedio puede ser el uso de la criba de 8/64", como se especifica en la definicin propuesta, aunque esto podra variarse de acuerdo con los tipos de frijol predominantes en cada regin. A. Impurezas: se consideran como tales las piedras, terrones, pedazos de tallos o vainas, hojas, semillas de malezas y en general todo material diferente al grano de frijol. IDEMA, COLOMBIA. B. Impurezas: comprende piedras, terrones, cscara, pedazos de tallos, otros granos y en general todas aquellas materias que no son granos de frijol. IMA, PANAM. C. Impurezas: son aquellas materias mayores que un grano tales como tales como hojas, tallos, vainas, piedras, terrones etc., que queden sobre una criba o zaranda con aberturas circulares de 11,2 mm (28/64 de pulgada), las que pasan a travs de una criba o zaranda con aberturas triangulares simples de 2,00 mm (5/64 de pulgada), tales como tierra, polvo, semillas, insectos, etc. y cualquier material que no siendo frijol, permanezca sobre dicha criba despus del cribado. ICAITI, CENTROAMRICA. D. Impurezas y materias extraas: sern las fracciones de tallos, hojas, vainas, piedras, terrones y cualquier otro material diferente al frijol, incluyendo "otros granos" que no son el frijol. Las fracciones de cascarita de frijol y granos fisiolgicamente mal desarrollados que pasan fcilmente a travs de una criba de orificios redondos de 3,18 mm (8/64") o de 4,76 mm (12/64") de dimetro, segn la clase de frijol, sern considerados como impurezas. IHMA, HONDURAS. E. Impurezas: se entender por impurezas a todo material diferente al grano de frijol y granos diferentes al grano de frijol, que atraviesen una criba 12/64; y todo aquel material extrao al grano que permanezca sobre la criba. IRA, EL SALVADOR. F. Impurezas: es todo material fino que pase a travs de una criba con perforaciones circulares de 2,1 mm (1/12 de pulgada) o de 2,3 mm (6/64 de pulgada) y todo material o grano que no sea frijol. CNP, COSTA RICA.

Granos y fracciones de grano

2.2 grano entero: es todo grano de frijol que conserve 7/8 partes o ms de su tamao original, que no le falte ms de 1/8 de su testa y que no sea impureza. 2.3 grano quebrado: es todo pedazo de grano de frijol que tenga menos de las 7/8 del tamao original del grano o que tenga ms de 1/8 de su testa removida y que no sea impureza o grano separado. En las definiciones propuestas se estn poniendo por aparte a los granos quebrados y a los separados, como es usual hacerlo, aunque en realidad, al momento de utilizar estos trminos para evaluar la calidad de una muestra, normalmente se unen estos dos factores en uno solo (granos quebrados y separados). Por esta razn se podra pensar en unir estas dos definiciones en una sola (ejemplos D y E). La definicin propuesta es ms estricta que otras (A, D, E y F) al considerar como quebrados a los granos que les falte 1/8 o ms de su tamao original. Esto debido a que normalmente hay mucho contraste de color entre la testa y los cotiledones por lo que cualquier quebradura del grano se hace muy visible. Tambin se ha incluido el concepto de considerar quebrados a los granos que les falte una parte de su testa, tal y como se hace en las definiciones B y C. Si se separan las definiciones, los granos separados (partidos) no son quebrados (A y C). A. Grano quebrado: es todo pedazo de grano de frijol menor de las 3/4 partes del tamao original del grano en consideracin, pero que no sea partido. CNP, COSTA RICA. B. Granos enteros: son los granos de frijol que tengan completas todas sus partes constitutivas y aquellos granos a los cuales se les haya removido su cutcula en una cuarta parte o menos de su tamao normal. COGUANOR, GUATEMALA. C. Granos quebrados: son los pedazos de grano de frijol y los granos a los que se les haya removido su cutcula en ms de una cuarta parte de su tamao normal. Esta definicin no incluye el grano partido. ICAITI, CENTROAMRICA. D. Granos quebrados o partidos: sern las fracciones menores de 3/4 de granos sanos de frijol, que no logran atravesar la criba de 3,18 mm (8/64") o la de 4,76 (12/64") de dimetro, (segn sea la clase de frijol) que se emplea para la separacin de impurezas y materias extraas. Se consideran tambin granos quebrados, los granos que presentan un claro estrellamiento en la cutcula y/o endospermo y que al presionarlos entre los dedos se fraccionan con facilidad. IHMA, HONDURAS. E. Granos quebrados y/o partidos: es todo pedazo de grano de poroto sano cuyo tamao sea menos a las tres cuartas (3/4) partes del grano entero, incluyendo aquellos granos cuyas mitades estn parcialmente separadas. ARGENTINA. F. Semilla entera: la que tenga completa sus partes constitutivas y que no le falte ms de una cuarta parte por dao mecnico. SECOFI, MXICO.

2.4 grano separado: es todo grano de frijol en que los cotiledones se han separado o se pueden separar con una presin leve. En general no hay discrepancias en considerar como separados a los granos en que los cotiledones estn totalmente divididos o que tengan grietas o una separacin parcial de los mismos que haga fcil su separacin. En la definicin C se encuentra una condicin diferente a otros sistemas como es el hecho de que si un cotiledn est donado se clasifica como tal y no como separado. A. Grano separado: es aquel grano de frijol cuyos cotiledones estn completamente separados. Igualmente aquellos de apariencia entera, con grietas que separan las dos mitades o cotiledones. IDEMA, COLOMBIA. B. Granos partidos: son los granos de frijol que tienen sus cotiledones parcial o totalmente separados. ICAITI, CENTROAMRICA. C. Partidos: se incluyen los granos partidos, pedazos de grano que tienen menos de las tres cuartas partes del grano entero y mitades que estn ligeramente unidas por la cscara. No se incluyen en los partidos a los granos que estn en alguna otra forma daados. CANAD.

Granos daados
2.5 grano daado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol que est evidentemente alterado en su color, olor o apariencia por agua, por calentamiento en el secado o por autocalentamiento, por heladas, por ataque de microorganismos o plagas, por germinacin o por cualquier otra causa no mecnica. La definicin propuesta para los granos daados en general, en frijol, es la misma que se ha dado para los otros granos. En sta mencionan los tipos de cambios fsicos en el grano y SU causas. Al describir cada uno de los tipos de daos si se presentan algunas caractersticas propias de las leguminosas. Uno de los problemas que siempre se presenta al definir que tanto debe estar afectado un grano para considerarlo como daado. En esta definicin general se ha utilizado el trmino "evidentemente" alterado que aunque no es suficientemente especfica s indica el grado general de efecto sobre el grano para considerarlos daado. En cada tipo de dao se trata de ser ms especfico. En las definiciones A y B as como en las J y K, se presenta una separacin del nivel de dao que presentan los granos, o sea que se consideran por aparte los granos que estn ligeramente daados de los que estn muy daados. En esta propuesta no se hace esta separacin porque no la se ha encontrado en otros sistemas analizados. En algunos de los ejemplos presentados (B, G e Y) se mencionan a las semillas inmaduras como daadas. En esta propuesta las semillas pequeas que pasan por la criba 8/64" se toman como impurezas pero las otras sern normales.

En esta propuesta no se incluyen a los granos arrugados, quebrados o pelados dentro de los daados aunque en algunos de los ejemplos de definiciones presentadas si lo hacen (B, F y K). En nuestro caso estos granos se incluyen en otros factores de calidad. Excepto por la definicin D, en general se incluyen dentro de los daados a las fracciones de grano que se encuentren con algn tipo de dao. A. Daadas. Defectos graves: semillas cuyo cotiledn ha sido afectado o atacado por plagas; semillas con trazas muy ligeras de moho o podredumbre; o semillas con el cotiledn muy ligeramente manchado. CODEX, 1995. B. Daadas. Defectos leves: semillas que no han alcanzado el desarrollo normal; semillas con mancha extensa del tegumento, sin que afecte al cotiledn; semillas con el tegumento arrogado con un plegamiento marcado; o legumbres quebradas. CODEX, 1995. C. Grano daado: es el grano o pedazo de grano de frijol que aparece evidentemente alterado en su color, apariencia o estructura como consecuencia del secamiento inadecuado, exceso de humedad, germinacin, inmadurez, calor, ataque de insectos, hongos o cualquier or a causa. IDEMA, COLOMBIA. D. Granos daados: son los granos enteros de frijol que estn germinados, deteriorados por accin de insectos, hongos, fermentaciones, calentamiento o materialmente daados por otras causas. El grano decolorado se tomar como donado y no corno grano contrastante. ICAITI, CENTROAMRICA. E. Semilla daada: semilla que ha sufrido alteraciones en su apariencia original por calentamiento, factores climatolgicos, germinacin, insectos, microorganismos y roedores. SECOFI, MXICO. F. Grano daado: es el afectado por insectos (u ovipositado), por hongos, germinado, corrugado o decolorado. INDECA, GUATEMALA. G. Granos daados: sern los granos y partes de granos de frijol los cuales estn daados por insectos, hongos, calor, roedores, germinados, helados, fisiolgicamente mal desarrollados en la vaina o de otra forma claramente daados. IHMA, HONDURAS. H. Grano daado: es todo grano entero, quebrado o partido de frijol que est germinado o evidentemente deteriorado por la accin de insectos, hongos, fermentacin, calor u otras causas no mecnicas. CNP, COSTA RICA. I. Daados: se incluyen los granos enteros, partidos o quebrados que estn germinados, muy inmaduros, perforados, claramente deteriorados o descoloridos por condiciones ambientales o enfermedades, o daados de alguna otra forma de manera que se afecte seriamente su apariencia o calidad. CANAD.

J. Incomestibles: son todos aquellos granos o pedazos de granos de poroto que presentan defectos y daos intenso, determinando una severa alteracin en su constitucin. Se consideran como tales a los granos brotados, podridos, helados, chuzos, mordidos, rodos, ardidos, amohosados, etc. ARGENTINA. K. Defectos y daos leves: son aquellos granos no pedazos de granos de poroto que presentan una ligera alteracin en su constitucin, que disminuye su calidad sin determinar su incomestibilidad Se consideran como tales a los granos ligeramente manchados, semihelados, arrugados, pelados, etc. ARGENTINA. 2.5.1 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que presente manchas producidas por microorganismos u otros factores, que cubran al menos 1/8 de la superficie del grana. Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos se consideran daados, pero si estn en el exterior no se consideran daados si las manchas son de tierra adherida o de origen varietal el grano no se considera manchado. En la definicin propuesta se ha tratado de incluir a varios tipos de danos que en otras ocasiones de presentan como grano daados por microorganismos o granos manchados. La razn de hacerlo as es que normalmente no se puede asegurar que determinado cambio de color o deterioro del grano ha sido causado por microorganismos o por algn otro factor determinado. Generalmente la eleccin del tipo de dao que presenta el grano queda en manos de los analistas, que no siempre tienen la preparacin adecuada para hacerlo correctamente. Adems, al momento de utilizar los datos para ubicar los lotes en determinado grado de calidad o tomar decisiones sobre la aceptacin o rechazo de los mismos, con la excepcin de los granos recalentados, daados por insectos o alguno otro especialmente perjudicial, el resto de los daos se agrupan en un solo factor de calidad. En esta definicin se incluyen los conceptos presentados en los ejemplos de definiciones presentados, haciendo una diferencia importante en cuanto a considerar o no como daados los granos que presentan crecimiento de hongos en su superficie. La idea presentada en la propuesta es que, si los microorganismos no han dejado una seal permanente de su accin en el grano, ste no se debe considerar daado, puesto que esos crecimientos de hongos desaparecen fcilmente durante el manipuleo del grano. A. Grano daado por hongos: es aquel grano o pedazo de grano de frijol que ha sufrido deterioro en su apariencia y estructura por el ataque de los hongos, los cuales ocasionan en el grano sntomas fsicos de ennegrecimiento, presencia de micelio u olor a moho. IDEMA, COLOMBIA. B. Por microorganismos: la que ha estado sometida a la accin de los microorganismos, presentando coloraciones caractersticas y evidente deterioro de la cubierta externa de la semilla y su germen. SECOFI, MXICO. C. Daados por hongos: son aquellos granos y pedazos de granos de frijol que han sido invadidos por hongos de campo o almacn, y que presentes crecimientos algodonosos visibles en la superficie. IRA, EL SALVADOR.

D. Granos daados por hongos: sern aquellos granos y partes de granos de frijol que han sido afectados al menos en un tercio de superficie por el crecimiento de hongos de campo y/o almacn. IHMA, HONDURAS. E. Grano decolorado o manchado: es aquel grano de frijol de la variedad considerada, cuyo color difiere notoriamente de los dems granos del conjunto, por la accin de la luz, tiempo de almacenamiento u otras causas. IDEMA, COLOMBIA. F. Manchada: semilla desarrollada normalmente con la testa manchada. No debe incluirse dentro de esta denominacin a la semilla daada por factores climatolgicos. SECOFI, MXICO. G. Granos manchados: sern los granos enteros, sanos que presentan manchas bien definidas en al menos una cuarta parte de su superficie y que contrastan con el color de la variedad que est analizando. Las manchas generalmente son ocasionadas por granizo o factores diversos durante su desarrollo fisiolgico o por algunos otros factores climticos. Los cambios naturales de color originados por el envejecimiento del frijol durante su almacenamiento, no sern considerados como manchados. IHMA, HONDURAS. H. Granos manchados: son aquellos cuya superficie, afectada por otra coloracin que no sea la caracterstica de su tipo, exceda la tercera parte del rea total, excluidos los granos helados y semihelados. ARGENTINA. 2.5.2 grano daado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que presente perforaciones, abiertas o cerradas, producidas por insectos o que tenga huevecillos de insectos dainos para el frijol almacenado adheridos a su superficie. En esta definicin solamente se presenta una caracterstica que vara un poco con respecto a otras definiciones. En la mayora de los ejemplos de definiciones no se menciona en qu forma se deben considerar a los granos con huevecillos adheridos a su superficie. En la C se dice que si tiene huevecillos, se debe confirmar el dao interno del grano y en la D se dice que con la sola presencia de los huevecillos, el grano se considera daado. En la propuesta presentada se ha preferido esta segunda opcin ya que, aunque es cierto que la sola presencia de huevecillos adheridos no significa que el grano est daado, esto le da un aspecto negativo en cuanto a su calidad comercial que debera ser incluido en algn factor y el que ms se relaciona con esta caracterstica es el de granos daados por insectos. A. Grano daado por insectos: es aquel grano o pedazo de grano de frijol que aparece alterado en su apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o danos causados por insectos. IDEMA, COLOMBIA. B. Por insectos: semilla que ha estado sometida a la accin de los insectos, presentando perforaciones que denuncian esa plaga. SECOFI, MXICO.

C. Granos daados por insectos: sern aquellos granos o partes de granos de frijol que presentan perforaciones y galeras originadas por insectos de almacn o que en su interior del almacn presentan formas vivas o muertas de los insectos. Los granos con uno o ms huevecillos de insectos de almacn sobre su superficie debern abrirse para investigar la presencia de larvas, pupas o adultos, dentro del frijol. Si en la superficie del frijol existen huevecillos, pero no se detectan formas vivas o muertas en el interior, el grano no se considera daado. IHMA, HONDURAS. D. Daados por insectos: son aquellos granos y pedazos de grano de frijol que presentan perforaciones originadas por insectos de almacn o campo o que en su interior presente formas vivas o muertas en el estado larvario o adulto. Aquellos granos que presenten huevecillos se considerarn daados por insectos. IRA, EL SALVADOR. E. Granos picados: son aquellos que presentan perforacin ocluidas o abiertas, causadas por los insectos que atacan a los granos. ARGENTINA. 2.5.5 grano daado por calor: es todo grano entero o pedazo de grano en que los cotiledones presentan internamente una coloracin cat claro a negro evidentemente diferente al color natural del grano. Excepto por la definicin D, en las dems definiciones se habla de un cambio de color a caf oscuro (o equivalente). Como en el caso del frijol no se tiene los dos grados de dao por calentamiento que se mencionan en arroz y en maz, pareciera ms conveniente incluir dentro de esta definicin a los granos que hayan variado su color al menos a caf. Este cambio de color debe ser interno, de lo cual se deduce que para hacer este anlisis se debe partir el grano. Por efectos prcticos, en los procedimientos de anlisis se pedira partir primero una muestra pequea para ver si se encuentran algunos granos daados y si se encuentran se utilizara una muestra ms grande para corroborar su presencia y estimar la proporcin de granos daados por calor. A. Grano daado por calor: es el grano o pedazo de grano de frijol que ha sufrido deterioro en su color o apariencia como consecuencia del secamiento o autocalentamiento por exceso de humedad, presentando coloraciones castao oscuras, diferentes a la coloracin natural del grano. IDEMA, COLOMBIA. B. Por calentamiento: semilla que ha estado sometida a autocalentamiento y que presenta color caf oscuro, claramente distinto del color original. SECOFI, MXICO. C. Daados por calor: son aquellos granos y pedazos de granos de frijol que presentan una coloracin caf obscuro ocasionado por el calentamiento que afecte tanto al embrin como al endosperma. Para su determinacin ser necesario descubrir los cotiledones. D. Granos daados por calor: sern aquellos granos y partes de granos de frijol que presentan una coloracin que va de caf a negro que difiere claramente del color blanco cremoso de los cotiledones. Para determinar este dao es necesario descubrir los cotiledones para evitar equivocaciones con las variedades de colores obscuros y los cambios de color debido al envejecimiento natural del frijol. IHMA, HONDURAS.

2.5.4 grano germinado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol en que se observa ruptura de la testa en el rea del embrin por crecimiento de ste, o la presencia de la radcula en esta rea. En esta definicin es muy similar a las otras presentadas como ejemplo. No parece haber ningn problema para su interpretacin. A. Por germinacin: semilla que ha iniciado el proceso de germinacin y sufrido la rotura de su testa. SECOFI, MXICO. B. Granos germinados: sern aquellos granos y pedazos de granos de frijol que presentan a simple vista la nueva plntala o cutcula del germen abierto debido a alguna fase de la germinacin. IRA, EL SALVADOR.

Granos defectuosos
2.6 grano arrugado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que tenga hendiduras (arrugas) bien marcadas que cobran un rea equivalente al menos a 1/4 de la superficie del grano entero. Esta definicin propuesta es muy similar a la del ejemplo A con la diferencia de que aqu se incluyen tambin a los pedazos de grano que presenten esta caracterstica. Es importante sealar que en esta propuesta no se est considerando que el grano arrugado sea un grano daado como s se menciona en la definicin B. En esta propuesta se ha seguido tambin la idea de uniformizar el uso de la porcin de 1/4 de grano en lugar de otra proporcin como 1/3 utilizada en la definicin A. A. Granos arrugados: sern los granos enteros sanos de frijol cuya cascarilla est claramente arrugada y separada de los cotiledones en ms de una tercera parte de su superficie. Existen algunas variedades que presentan como caracterstica, una especie de arrugamiento que no deber ser considerado como defecto. IHMA, HONDURAS. B. Daadas. Defectos leves: semillas que no han alcanzado el desarrollo normal; semillas con mancha extensa del tegumento, sin que afecte al cotiledn; semillas con el tegumento arruga do, con un plegamiento marcado; o legumbres quebradas. CODEX, 1995.

Otras caractersticas del lote

2.9 tiempo de coccin: es el tiempo necesario para que el 100% de los granos de Una maestra estn cocidos en una prueba hecha al nivel del mar. El anlisis puede hacerse a otra altitud pero los resaltados deben corregirse. A pasar de que en muchos pases el tiempo de coccin es la caracterstica de calidad ms importante en los frijoles, no hay suficiente uniformidad en su determinacin.

Una variacin muy importante presentada en la definicin propuesta es la de llevar la proporcin de granos cocidos a 100% en lugar de utilizar 90 o 95% como en otras definiciones. Con esto se consigue un dato ms realista sobre el verdadero estado del lote. Adems, se evita la posibilidad de no detectar mezclas de granos con diferentes tiempos de coccin, porque no se sabra si los granos que se dejan sin cocer van a durar poco o mucho ms tiempo que los que ya estn cocidos. Otro detalle sumamente importante en definicin propuesta es que se hace referencia a la altitud del lugar donde se realiza la muestra. Puesto que la temperatura de ebullicin del agua vara por la diferencia en la presin atmosfrica encontrada a diferentes altitudes, los anlisis daran resultados muy diferentes si no se hace la correccin por altitud (o presin atmosfrica) de los lugares donde se hagan las pruebas. Si no hubiese una forma de correccin estndar, el ente certificador debe hacerse responsable de esta correccin. A. Tiempo de coccin: es aquel en que por lo menos el 90% de los granos de la muestra sometida a la prueba de coccin estn cocidos. COGUANOR, GUATEMALA. B Tiempo de coccin: es el necesario para alcanzar el 90% de granos cocidos. INDECA, GUATEMALA.

3. Maz
Impurezas y materia extraa Tipos de grano Clase de grano

Impurezas y materia extraa

3.1 impurezas: es todo material que pase a travs de Una criba con orificios circulares de 2,38 mm (6/64") de dimetro, el que quede sobre Una criba con perforaciones circulares de 12,7 mm (32/64") de dimetro y todo el que pueda ser separado por corrientes de aire. 3.2 materia extraa: es todo material que no sean granos o pedazos de grano de maz y que no sean impurezas. No siempre se hace diferencia entre lo que se est definiendo aqu como impurezas y materias extraas. La idea que se est presentado en la propuesta es que las impurezas sean los materiales que pueden ser removidos mecnicamente (cribas o aire) y llamar materias extraas a los materiales, que no sean maz, que no sean removidos mecnicamente. Esta separacin tiene un sentido prctico especialmente en las industrias productoras de harina de maz donde primeramente se limpia mecnicamente el grano, con aire y cribas gruesas y muy finas, obteniendo materiales que normalmente se desechan. Estas seran las impurezas

y no tienen ningn valor comercial. Posteriormente se puede hacer una separacin de los granos quebrados pequeos, con cribas como la de 4,76 mm (12/64") para mejorar la condicin del grano para su posterior industrializacin, obteniendo un material formado principalmente por granos quebrados pequeos que si tiene cierto valor comercial. Los dos trminos, impurezas y materias extraas, se utilizan en los ejemplos de definiciones presentados, en forma indistinta y con muchas diferencias entre s, especialmente en cuanto a uso de cribas con agujeros de diferentes tamaos. Por ejemplo, para lo que cada uno llama impurezas se usan cribas con agujeros de 5/64", 6/64", 12/64" y otras. En la propuesta se est utilizando una criba de 6/64" y otra de 32/64" para separar ese material de desecho o impurezas y dejando el trmino de metera extraa para otros materiales que no sean maz y que no se separen al eliminar las impurezas. A, Materias extraas: son aquellos granos o pedazos de granos que no sean maz y toda otra materia inerte. ARGENTINA. B. Materia extraa: todo el material que pase fcilmente a travs de una criba con perforaciones circulares de 6/64" y todo material que no sea maz que permanezca sobre una criba con perforaciones circulares de 12/64". USDA. USA. C. Impurezas: son aquellas materias mayores que un grano de maz, tales como olotes, tusas, hojas, piedras, terrones, etc., que queden sobre una criba o zaranda con aberturas circulares de 11,12 mm (28/64"), las que pasan a travs de una criba o zaranda con aberturas triangulares simples de 2,00 mm (5/64 de pulgada), tales como polvo, tierra, semillas, insectos, etc., y cualquier materia que no siendo grano de maz o pedazo de grano de maz, permanezca sobre dicha criba despus del cribado. ICAITI, CENTROAMRICA. D. Materias extraas: son todas las materias diferentes al grano de maz que permanecen dentro del mismo an despus de la separacin de las impurezas y que pasan a travs de una criba o zaranda con aberturas circulares de 4,75 mm (12/64 de pulgada) y cualquier materia, que no siendo grano de maz, permanezca sobre dicha criba despus del cribado. ICAITI, CENTROAMRICA. E. Impurezas y materias extraas: sern las fracciones de tallos, hojas, olote, tamo, piedras, terrones y cualquier otro material diferente al maz, incluyendo otros granos que no son el maz, las fracciones pequeas de maz y granos fisiolgicamente mal desarrollados que pasan fcilmente a travs de una criba de orificios redondos de 4,76 mm (12/64") de dimetro. IHMA, HONDURAS. F. Impurezas: es todo material fino que pase a travs de una criba con perforaciones circulares de 2,1 mm (1/12 de pulgada) o una de 2,3 mm (6/64 de pulgada) y todo otro material o grano que no sea maz. CNP, COSTA RICA. G. Impurezas: son los terrones, piedras, pedazos de tallos, hojas semillas de malezas, etc., que atraviesan o no la zaranda nmero 3 (1,19 x 7,94 mm). IMA, PANAM.

H. Impurezas: se consideran impurezas los granos, partes de stos y cualquier otro cuerpo o materia extraa distintas del maz que pase a travs de una criba o cedazo de 4,76 mm, as como otras materias o cuerpos distintos del maz que queden en la muestra ya cribada. SECOFI, MXICO. I. Grano quebrado y materia extraa: granos y pedazos de granos de maz y toda materia extraa, incluyendo otros granos, que pasen a travs de una criba No. 12 de agujeros circulares. Tambin se incluye toda materia extraa, incluyendo pedazos de olote, no removidos por la criba. CANAD. 3.3 grano entero: es todo grano o pedazo de grano que conserva 3/4 o ms de su tamao original y que no pase por Una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de dimetro. No siempre se dan definiciones de granos enteros sino que da por un hecho que lo que no coincida con una definicin de grano quebrado, es un grano entero. Aunque es muy difcil que suceda, la definicin propuesta se diferencia de la del ejemplo presentado en que en la primera se no se consideran como enteros a los granos que, por ser demasiado pequeos o muy livianos, pudieran caer dentro de la definicin de impurezas. A. Granos enteros: son los granos de maz que tengan completas todas sus partes constitutivas y aquellos pedazos de granos de 3/4 o ms, de su tamao original. COGUANOR, GUATEMALA. 3.4 grano quebrado grande: es todo pedazo de grano que conserve menos de 3/4 su tamao original y que no pase por una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de dimetro. Esta definicin, aunque es similar a la de los ejemplos presentados, no aparece normalmente en los sistemas de evaluacin de calidad de maz, principalmente porque la mayora estn orientados a evaluar la calidad de grano para consumo animal donde la presencia de este tipo de fracciones de grano no es muy importante. En el grano para consumo humano si es importante y por eso se ha incluido esta definicin. En la discusin de la definicin de grano quebrado se dan ms detalles sobre el significado de esta definicin. A. Granos quebrados: sern las fracciones menores de 3/4 de granos que queden retenidas por la criba No. 12, as como tambin los granos estrellados que en el momento de su anlisis se fraccionan. No se consideran granos quebrados, aquellos que presentando grietas y estrellamientos resisten el manejo durante el anlisis, sin fraccionarse. IHMA, HONDURAS. B. Granos quebrados: son los pedazos de granos de maz que tengan menos de 3/4 de longitud del tamao original de los grano que stos permanezcan sobre la criba 12/64. IRA, EL SALVADOR.

3.5 grano quebrado: es todo grano pequeo o pedazo de grano que pase a travs de Una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de dimetro y que no pase a travs de una criba con orificios circulares de 2,38 mm (6/64") de dimetro. La definicin ms utilizada en los ejemplos presentados (A, B, C y D) para el grano quebrado es que es aquella fraccin de grano que pase a travs de una criba con perforaciones circulares de 4,76 mm (12/64"). En la definicin propuesta se ha utilizado este concepto pero con la variante de no incluir como grano quebrado a los pedazos de grano que pasen a travs de una criba de 2,28 mm (6/64"), tal como se hace en la definicin D. Los materiales que pasen a travs de esta criba seran impurezas. En otras definiciones se encuentra el concepto de considerar como grano quebrado a aquel que le falte una parte del grano. Encontramos por ejemplo la definicin F donde se considera quebrado al que le falte cualquier fraccin de grano, otras que permiten que falte hasta 1/4 de grano como la E y otras que utilizan la mitad de grano para separar los enteros de los quebrados (B y G). Con respecto a lo anterior se pueden hacer dos observaciones. Por una parte se reconoce que es importante conocer el la proporcin de pedazos de grano de tamao mayor a aquel que pasa la criba de agujeros de 4,76 mm (12/64"), lo cual es especialmente importante en los procesos de fabricacin de harinas de maz. Por otra parte es necesario decidir sobre que fraccin de grano se va a considerar como quebrado. En las definiciones propuestas se ha tomado la decisin de llamar simplemente grano quebrado al que pasa por la criba con agujeros de 4,76 mm (que no sea impureza) y llamar grano quebrado grande al que quede sobre esta criba y tenga menos de 3/4 de su tamao original. Esto permite tomar en cuenta la presencia de diferentes fracciones de grano quebrado y seguir utilizando el concepto de 3/4 de tamao de grano, como en otros granos, para la separacin de enteros y quebrados. En la definicin H, se unen en uno solo los conceptos propuestos para el grano quebrado y el grano quebrado grande. En las definiciones A, C y G, los granos quebrados daados se toman como daados y no como quebrados. A. Granos quebrados (no daados). Son granos y fragmentos de grano de maz que pasan fcilmente a travs de una tamiz de 4,5 mm de dimetro conforme a la Norma ISO 52231983 "Tamiz de ensayo para cereales". CODEX, 1995. B. Granos partidos. Son todos aquellos pedazos de granos de maz a los cuales les hace falta la mitad o menos de la mitad de su tamao normal y que pasan a travs de la criba circular de 12/64 de pulgada (4,76 mm). IDEMA, COLOMBIA. C. Granos quebrados y cuerpos extraos: se entiende por tales todo fragmento de grano de maz y otros cuerpos que pasen por zarandas metlicas 12/64 de perforaciones circulares, excluidos los granos daados, con verdn y picados. Incluye adems a cualquier otro material que no siendo maz quede retenido por la zaranda. URUGUAY.

D. Grano de maz quebrado. Todo el que pase fcilmente a travs de una criba con perforaciones circulares de 12/64" y que quede sobre una criba con perforaciones circulares de 6/64". USDA, USA. E. Granos quebrados. Son los granos de maz que tengan menos de 3/4 de longitud del tamao original de los granos. ICAITI, CENTROAMRICA. F. Granos quebrados: Son aquellos que carecen parcial o totalmente de algunas de sus partes. SECOFI, MXICO. G. Granos quebrados: son los fragmentos de granos quebrados que no sobrepasen la mitad de un grano y que no estn daados. DEMASA, COSTA RICA. H. Grano quebrado: es todo pedazo de grano de maz menor que las 3/4 del tamao original del grano en consideracin y, que no pase a travs de una criba con perforaciones circulares de 2,1 mm (1/12 de pulgada) o una de 2,3 mm (6/64 de pulgada). CNP, COSTA RICA. 3.7 grano daado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz, que est evidentemente alterado en su color, olor o apariencia por efecto del agua, por calentamiento en el secado o por autocalentamiento, por heladas, por ataque de microorganismos o plagas, por germinacin o por cualquier otra causa no mecnica. No hay mayores diferencias en cuanto a las definiciones generales de granos daados. Normalmente en ellas se incluyen algunas causas especficas y algunos tipos de cambios en el grano. Se encuentran diferencias en cuanto a si se consideran como daados slo a los granos enteros, como en la definicin C, o tambin a los quebrados que estn afectados. Normalmente no se especifica el tamao de los fragmentos de grano a incluir en el anlisis de daados. En la propuesta se especfica que se deben incluir solamente los granos enteros y los granos quebrados grandes considerando que los granos quebrados (que pasen a travs de una criba 12/64") pueden ser separados fcilmente. En este sentido tambin hay que tomar en cuenta que la definicin de grano entero es bastante variable. En la definicin propuesta se incluyen algunos de los agentes capaces de producir dao pero dejando abierta la posibilidad de que haya grano daado por otras causas no mencionadas, tal y como se encuentra tambin en la mayora de las otras definiciones. En este caso no se consideran como daados a los granos inmaduros, como s se mencionan en las definiciones D y G. Los granos inmaduros pequeos podran considerarse como quebrados si pasaran por la criba de 4,76 mm (12/64"). La decisin del grado de cambio que debe tener un grano para considerarlo daado es uno de los principales problemas en los anlisis de calidad. En esta propuesta se ha incluido la idea de que el dao debe ser evidente lo que, si bien no es suficientemente preciso, al menos da una idea de cul el nivel de efecto que se debe considerar como dao. En algunas definiciones se hace tambin referencia a esto (A, D y H) pero otras no.

A. Daados: son aquellos granos o pedazos de granos de maz que presenten una alteracin sustancial en su constitucin. ARGENTINA. B. Granos daados: granos daados por insectos o bichos, manchados, enfermos, descoloridos, brotados, daados por heladas o en otra forma daados materialmente. CODEX, 1995. C. Granos daados: son los granos enteros de maz que estn germinados, deteriorados por la accin de insectos, hongos, fermentacin, calentamiento o materialmente daados por otras causas. COGUANOR, GUATEMALA. D. Grano daado: es el grano o pedazo de grano de maz que aparece evidentemente alterado en su color, apariencia o estructura como consecuencia del secamiento inadecuado, el exceso de humedad, germinacin, inmadurez, calor, ataque de insectos, hongos o cualquier otra causa. IDEMA, COLOMBIA. E. Granos daados: se entiende por tales, los granos y fragmentos de granos de maz (incluidos los que pasan por la zaranda 12/64 de agujeros circulares) que hayan sido daados por el calor, las condiciones del suelo y clima o por cualquier otra causa (brotados, helados, fermentados, ardidos, decolorados, etc.), URUGUAY. F. Grano daado: son granos y pedazos de grano de maz que estn muy daados por el suelo o el clima, enfermos, daados por heladas, con el embrin daado, daados por calor, taladrados por insectos, daados por hongos, germinados o materialmente daados por otras causas. USDA, USA. G. Granos daados: son aquellos granos y partes de granos de maz los cuales estn daados por insectos, hongos, calor, roedores, germinados, helados, deficiente desarrollados o de otra forma claramente daados. IHMA, HONDURAS. H. Grano daado: es todo grano entero o quebrado de maz que est germinado o evidentemente deteriorado por la accin de insectos, hongos, fermentacin, calor u otras causas no mecnicas. CNP, COSTA RICA. I. Daado: granos enteros o pedazos de grano que estn afectados por hongos azulados (blue-eye) o por otros tipos de hongos o que estn germinados, calentados, con quemaduras superficiales, helados, daados por el suelo o por condiciones ambienta CANADA. 3.7.1 grano recalentado: es todo grano entero o grano quebrado grande, que presente una coloracin cat oscuro o negra extendindose del embrin hacia los lados y parte posterior del grano y que cabra al menos 3/4 de la superficie del mismo. 3.7.2 grano manchado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz, que presente manchas producidas por microorganismos, autocalentamiento u otros factores, que cubran al menos 1/8 de la superficie del grano pero que no llegue a ser un grano recalentado. Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos

(regularmente en el embrin) se consideran daados, pero si estn en el exterior no se consideran daados. Incluye al grano con embrin cat. Los daos por calentamiento en maz provocan cambios, especialmente de color, que van desde una ligera modificacin en el color hasta dejar al grano completamente negro. Por la diferencia en el impacto que tienen estos cambios en la aceptacin comercial del grano, pareciera mejor hacer una diferenciacin en cuanto al grado de efecto que ha tenido el calor en los granos. Esto se encuentra ya en algunos sistemas y es lo que se ha decidido proponer aqu, separando los granos que han sufrido un alto grado de calentamiento de aquellos que han sido afectados en menor grado o que han sido deteriorados por otras causas. Se ha seleccionado la palabra recalentado, por su sugerencia de exceso de calor, para designar a los granos que han sido ms daados por calor. El grado de dao se identifica por el color que ha tomado el grano y la extensin de este cambio de color. En las definiciones A, B, D, F y G se mencionan colores como caf, caf oscuro, mbar, castao oscuro y negro. De acuerdo con esto hemos seleccionado el mbito de caf oscuro a negro para esta propuesta de definicin. En las definiciones B, C, D, y G se hace referencia a la parte del grano que ha cambiado de color pero no hay consistencia entre las mismas. Por similitud con partes del grano afectadas por otras causas se ha seleccionado el criterio de que al menos 3/4 de grano o pedazo de grano deben haber cambiado de color para considerarlos como recalentados. Normalmente este tipo de daos se toma como un factor de calidad separado y es bastante castigado. Al igual que en frijol, en esta definicin se ha tratado de incluir a varios tipos de daos que en otras ocasiones se presentan por separado. Se est proponiendo que los granos que han sido afectados por calor pero no en suficiente grado para considerarlos como recalentados, y otros granos con manchas producidas por otras causas como microorganismos, se les llame en forma genrica granos "manchados". Las razones para esta sugerencia son las mismas dadas para el frijol o sea que es difcil distinguir entre las diferentes causas del deterioro de los granos y que en la prctica normalmente todos estos granos simplemente se consideran como daados. En esta definicin se est proponiendo que cuando el grano presente manchas que cubran al menos 1/8 de su superficie, ya se debe considerar como daado. Esto parece un poco estricto de acuerdo con algunos de los ejemplos de definiciones presentados, pero esto probablemente se deba a que, como ya se ha mencionado, en general los sistemas de evaluacin de calidad de maz estn adaptados a su utilizacin en grano destinado a consumo animal. Para el consumo humano se debera ser ms estricto en la separacin de granos daados y sanos. A. Granos daados por calor: son aquellos granos de maz que presentan una coloracin caf oscura que afecta tanto al embrin como al endospermo. SECOFI, MXICO. B. Granos daados por calor: sern aquellos granos y partes de granos de maz que presentan una coloracin que va de caf a negro ocasionada por calentamientos durante el

almacenamiento. El dao afecta tanto al embrin como al endospermo. IHMA, HONDURAS. C. Daado por calor: son aquellos granos y pedazos de granos de maz que presentan una decoloracin que afecta tanto al embrin como al endosperma. IRA, EL SALVADOR. D. Daados por calor (descalentados): deben considerarse como granos daados por el calor, aquellos que han sufrido el efecto de calentamiento por diversos motivos, los cuales se identifican por la coloracin caf oscuro o negra que generalmente se presenta en la totalidad del grano o en gran parte de su superficie. Cuando este se encuentra afectando solamente el embrin, deber considerarse dentro del grupo de otros daos, pero no daado por calor. DEMASA, COSTA RICA. E. Granos daados por calor: granos o pedazos de granos de maz que por el proceso de autocalentamiento debido a exceso de humedad, toma distinta coloracin de la normal o que presenten daos o quemaduras apreciables por el exceso de calor en el secamiento u otra causa. IDEM/, COLOMBIA. F. Grano daado por calor: es aquel grano o pedazo de grano de maz que ha sufrido deterioro en su color o apariencia como consecuencia del secamiento inadecuado o autocalentamiento por exceso de humedad, presentando coloraciones castao oscuras, diferentes a la coloracin natural del grano. IDEMA, COLOMBIA. G. Granos calentados: tienen un color que vara de mbar a caf oscuro sobre todo el grano. El embrin de un grano calentado es caf y cuando est daado severamente el grano se expande, especialmente en el rea del embrin. Granos mostrando un color amarillo natural en la corona o en el dorso son considerados daados pero no calentados. CANAD. H. Podridos: comprende todo grano o pedazo de grano que presente una intensa alteracin en su color como consecuencia de un estado ms avanzado del fermentado, y en muchos casos con ruptura del pericarpio. ARGENTINA. I. Granos descoloridos: se incluyen aqu los granos materialmente descoloridos por altas temperaturas, es decir por respiracin excesiva (daos causados por el calor) y en el proceso de secado del grano. Los granos pueden aparecer opacados, arrugados, astillados, inflados o hinchados, a menudo con el germen descolorido y daado. El tegumento puede estar por desprenderse o ya desprendido, dndole un aspecto de grano moteado. CODEX, 1995. J. Granos con germen caf: sern aquellos granos y partes de granos de maz cuyo germen presenta una coloracin caf que difiere claramente del color original cremoso sin que este cambio afecte al endospermo. IHMA, HONDURAS. K. Fermentados: comprende todo grano o pedazo de grano que presente una alteracin en su color, como consecuencia de fermentaciones, sin llegar a la descomposicin total del mismo. ARGENTINA.

L. Granos daados por hongos: sern aquellos granos y partes de granos de maz que presentan claramente en el germen y/o endospermo las caractersticas colonias de color blanco, negro, rosado, azul, gris, verde caf o de otro color, de los hongos de campo o almacn. IHMA, HONDURAS. M. Granos daados por microorganismos que producen toxinas: son aquellos granos de maz que presentan coloraciones anormales que afecta al embrin y presenta espora bajo observacin al microscopio, es decir,Aspergillus flavus y otras especificadas por la autoridad competente. SECOFI, MXICO. N. Daados por hongos: son aquellos granos y pedazos de granos de maz que han sido invadidos por hongos de campo o almacn, con crecimientos algodonosos visibles en su superficie y que ste afecte la coloracin crema original del embrin. IRA, EL SALVADOR. O. Daos por hongos: los granos daados por hongos se identifican por las diferentes coloraciones que presentan en su embrin (azul, verde, caf o caf oscuro). DEMASA, COSTA RICA. P. Grano daado por hongos: es aquel grano o pedazo de grano de maz que ha sufrido deterioro en su apariencia y estructura por el ataque de los hongos, los cuales ocasionan en el grano sntomas fsicos de ennegrecimiento, presencia de micelios u olor a moho. IDEMA, COLOMBIA. Q. Granos daados por hongos: grano o pedazo de maz alterado en su apariencia y estructura, por la invasin de patgenos fungosos los cuales ocasionan al grano sntomas de ennegrecimiento, presencia de micelios y olor a moho. IDEMA, COLOMBIA. 3.7.3 grano daado por insectos: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz, que presente orificios, galeras internas visibles, daos en el embrin u otros tipos de dao, evidentemente producidos por insectos. Esta propuesta parece adaptarse bien a varios aspectos mencionados en los ejemplos de definiciones presentados. Se refiere a los granos enteros o pedazos de grano que presenten alguna evidencia del efecto producido por insectos. Solamente en la definicin G se requiere que, adems del efecto sobre el grano, se encuentre alguna otra evidencia de algn insecto pudo haber provocado el dao como es que haya insectos propiamente dichos, telillas, deshechos, etc. A. Granos picados: son aquellos que presentan perforaciones causadas por el ataque de insectos o arcnidos vivos. ARGENTINA. B. Grano daado por insectos: es aquel grano o pedazo de grano de maz que aparece alterado en su apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o daos causados por insectos. IDEMA, COLOMBIA.

C. Granos picados: se entiende por tales los granos o fragmentos de granos de maz (incluidos aquellos que pasan por la zaranda 12/64 de perforaciones circulares) que presenten perforaciones causadas por insectos. URUGUAY. D. Granos daados por insectos: son aquellos granos de maz que presentan perforaciones y galeras originadas por insectos de almacn y/o campo. SECOFI, MXICO. E. Granos daados por insectos: sern los granos o partes de granos de maz que presentan perforaciones y galeras originadas por insectos de almacn y/o campo o que en su interior presentan formas vivas o muertas de los insectos de almacn. IHMA, HONDURAS. F. Daados por insectos: son aquellos granos y pedazos de grano de maz que presentan perforaciones y galeras visibles originadas por insectos de campo o almacn. IRA, EL SALVADOR. G. Daados por insectos (picado): se consideran daos por insectos los que presentan perforaciones caractersticas de la plaga o aquellos que exhiben galeras visibles que indiquen la presencia de sta en el interior del grano. Este tipo de dao puede originarse en el campo o durante el almacenamiento. DEMASA, COSTA RICA. H. Granos daados por insectos o bichos: son los granos con perforaciones obvias de gorgojos, o que presentan pruebas de picado o perforado, que indican la presencia de insectos, telas o deyecciones de insectos, o granos sin germen, mordidos en una o ms partes, que presentan seales evidentes de daos causados por bichos. CODEX, 1995. G. Granos perforados por insectos: granos y pedazos de grano con perforaciones obviamente hechas por insectos o que tienen tneles internos, telillas de insectos o deshechos. No considerar como daados a los granos daados parcialmente pero completamente libres de deshechos, telillas, insectos u otras evidencias de dao. USDA, USA. 3.7.4 grano germinado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz, en que se observa ruptura del tegumento en el rea del embrin por crecimiento de ste, o la presencia de radcula en esta rea. En general es aceptado que cualquier evidencia del inicio del proceso de germinacin, como la ruptura del tegumento en el rea del embrin por el inicio del crecimiento de este, es suficiente para considera a un grano como germinado. A. Granos daados por germinacin: sern los granos y partes de granos de maz que presentan a simple vista la nueva plntala o la cutcula del germen claramente abierta debido al proceso de la germinacin. IHMA, HONDURAS. B. Granos germinados: sern aquellos granos y pedazos de granos de maz que presentan a simple vista la nueva plntala o cutcula del germen abierto debido a alguna fase de la germinacin. IRA, EL SALVADOR.

C. Granos germinados: este tipo de daos se identifican por la ruptura de la cubierta del rea del embrin o la presencia de una pequea raicilla en la base del grano. DEMASA, COSTA RICA. D. Granos germinados: son aquellos en que resulta evidente el comienzo del proceso de germinacin, por ejemplo, con la rotura del tegumento, a travs de la cual ha brotado o est por brotar el germen. CODEX, 1995. E. Brotados: son aquellos en los que se ha iniciado visiblemente el proceso de germinacin. Tal hecho se manifiesta por una ruptura de la cubierta del germen, a travs de la cual asoma el brote. ARGENTINA.

Tipos de grano
3.8.1 grano tipo dura: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz, que tiene ms de la mitad del endosperma de constitucin vtrea y la superficie de la corona (parte superior del grano) lisa. Por lo general son granos pequeos de forma redondeada. En general, esta propuesta de definicin recoge las ideas presentadas en los ejemplos de definiciones seleccionados. A. Tipo duro: se clasificarn en este tipo todos aquellos maces cuyos granos sean de naturaleza crnea, predominantemente vtrea (ms de la mitad de la constitucin de su endosperma). ARGENTINA. B. Tipo duro: en este tipo se incluirn todas aquellas variedades de maz cuyos granos sean, por lo general, de forma redondeada, dimensiones reducidas, con una alto grado de dureza, apariencia traslcida y almidones de constitucin fina. COGUANOR, GUATEMALA. C. Tipo duro: incluye todo tipo de maz de grano de forma redondeada o plana, de textura dura o cristalina, apariencia transparente o traslcida, en los cuales la capa de almidn duro o vtreo, extendida sobre toda la corona del grano, es mucho mayor que la capa de almidn blando o suave. IDEMA, COLOMBIA. 3.8.2 grano tipo dentado o blando: es todo grano entero o grano quebrado grande, que tiene la mitad o ms del endosperma de constitucin almidonosa (porosa y opaca) y presenta una hendidura pronunciada en la corona (parte superior del grano). Esta es la misma idea de los ejemplos de definiciones presentados. A. Tipo dentado: se clasificarn en este tipo todos aquellos maces cuyos granos sean de naturaleza almidonosa (la mitad o ms de la constitucin de su endosperma) y presenten una hendidura pronunciada en la corona. ARGENTINA.

B. Tipo dentado: en este tipo se incluirn todas aquellas variedades de maz cuyos granos sean, por lo general, de gran tamao, de forma dentada y almidones de apariencia porosa y opaca. COGUANOR, GUATEMALA. C. Tipo blando: son los maces cuyos granos contienen un alto porcentaje de almidn blando o suave, el cual le da textura harinosa y apariencia opaca. Este tipo de maz posee adems una ligersima capa de almidn duro, la cual se extiende a lo largo de la corona del grano. Su forma puede ser redondeada o plana. IDEMA, COLOMBIA.

Clase de grano
3.9.1 maz blanco: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz de color blanco. En Un lote de maz blanco, los granos de color amarillo claro, cremoso o rosado claro y los que tiene una coloracin rosada que cubra menos de la mitad de su superficie son considerados blancos. En los lotes de maz blanco es muy importante que los granos no tengan coloraciones que vayan a afectar el color de las harinas y otros productos derivados de ellos. Sin embargo, regularmente (definiciones A, B y D) se encuentra una tolerancia a la presencia granos con tonalidades claras de rosado o amarillo. La definicin I se refiere a los granos de color rojo. Este concepto se ha incluido en esta propuesta y tambin se ha dejado la posibilidad de que se analicen lotes de maz de otros colores en cuyo caso se debe especificar las caractersticas del grano de que se trate. A. Maz blanco: los granos de maz de colores blanco y/o rosado plido se consideran maz blanco. El maz blanco tambin comprende los granos de maz de colores blanco y rosado, toda vez que el color rosado cubra menos del 50 por ciento de la superficie del grano. CODEX, 1995. B. Maz blanco: se entender por maz blanco, todo lote de maz elaborado que presente dicha caracterstica; un ligero color pajizo claro, cremoso o rosado en los granos no afecta su clasificacin como tal. COGUANOR, GUATEMALA. C. Maz blanco: aquel cuyo endosperma, aleurona y pericarpio son de apariencia incolora o blanca, as como el grano que, poseyendo las dos primeras estructuras incoloras su pericarpio tenga una ligera coloracin rosada o rojiza. IDEMA, COLOMBIA. D. Maz blanco: granos de maz blancos con un ligero tinte de color pajizo o rosado son considerados blancos. Entre los granos con un ligero tinte de color pajizo o rosado se incluyen a los granos que son blancos y/o pajizos o rosado claro si el color rosado cobre menos del 50% del grano. USDA, USA. 3.9.2 maz amarillo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz de color amarillo. En un lote de maz amarillo, los granos de color rosado o que tiene una

coloracin de rojo a rojo oscuro que cutre menos de la mitad de su superficie son considerados amarillos. Como se puede observar en los ejemplos de definiciones presentadas, en el caso del maz amarillo normalmente no hay problema con la presencia de granos con tintes de rojo ms oscuros porque este grano se utiliza ms para alimento animal. Al igual que en la propuesta, en las definiciones A y D se menciona que estos colores ms oscuros pueden cubrir casi la mitad de los granos sin que se afecte su clasificacin como amarillos. A. Maz amarillo: se consideran maz amarillo los granos de maz que son de color amarillo o rojo plido. El maz amarillo tambin incluye los granos de maz de color amarillo y rojo oscuro, siempre que el color rojo oscuro cubra menos del 50 por ciento de la superficie del grano. CODEX, 1995. B. Maz amarillo: se entender por maz amarillo todo lote de maz elaborado que presente dicha caracterstica; un ligero tinte rojo en los granos no afecta su clasificacin como tal. COGUANOR, GUATEMALA. C. Maz amarillo: granos con aleurona y pericarpio incoloros y endosperma amarillo, as como el grano que contienen el pericarpio con ligera coloracin rojiza o rosada, su aleurona es incolora y el endosperma amarillo. IDEMA, COLOMBIA. D. Maz amarillo: granos de maz amarillo con un ligero tinte de rojo son considerados amarillos. Entre los granos con un ligero tinte de rojo se incluyen a los granos amarillos y/o rojo plido y a los granos amarillos y rojo oscuro si el color rojo oscuro cubre menos del 50% del grano. USDA, USA. 3.9.3 maz rojo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maz que tiene un color de rojo a rojo oscuro en al menos la mitad de su superficie. Al menos que tengan otro color bien definido como morado, negro u otro similar, los granos que no se puedan clasificar como blancos o amarillos van a ser rojos. La definicin propuesta contiene los elementos que se encuentran en el ejemplo presentado. A. Maz rojo: los granos de maz de colores blanco y rosado o rojo oscuro y amarillo se consideran maz rojo, toda vez que los colores rosado o rojo oscuro cubran el 50 por ciento o ms de la superficie del grano. CODEX, 1995.

V. Literatura consultada
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA. 1979. Reglamentos. 130 pp. Decreto nacional 789 de 1979. Colombia CANADIAN GRAIN COMMISSION. 1993. Official Grain Grading Guide. Pg. irr. Inspection Division Winnipeg, Manitoba, Canad. COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Volumen 7. Cereales, legumbres, leguminosas, productos derivados y protenas vegetales. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Organizacin Mundial de la Salud. 97 pp. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. 1995. Report of the Ninth Session of the CODEX Committee on Cereals, Pulses and Legumes. CODEX ALIMENTARIUS. 1995. Norma del CODEX para el arroz, volumen 7. p 55-63. INSTITUTO ARGENTINO DE SANIDAD Y CALIDAD VEGETAL IASCAV. 1994. Textos ordenados de las normas de calidad, muestreo y metodologa para los granos y subproductos. Pg. Irr. Buenos Aires, Argentina. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN -INEN-. 1986. Granos y cereales. Arroz pilado. INEN 1234. 7 p. Ecuador. INSTITUTO DE MERCADEO AGROPECUARIO -IDEMA-. 1987. Manual de anlisis y procedimientos para la compra de granos. 102 pp. IDEMA, Ministerio de Agricultura, Bogot, Colombia. FAO. 1994. Diagnstico sobre el estado de los sistemas de evaluacin de calidad de granos en Centroamrica y Mxico. 97 pp. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe, Santiago, Chile. FAO. 1995. Evaluacin de la calidad de los granos en Amrica Latina. Propuesta para uniformizar el sistema de evaluacin. 114 pp. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe, Santiago, Chile. U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. 1990. Grain Inspection Handbook. Pg. irr. U.S.D.A., Federal Grain Inspection Service. Washington, D.C., U.S.A. U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. 1990. Rice Inspection Handbook. Pg. irr. Federal Grain Inspection Service, Washington, D.C., U.S.A. ORTIZ C., ARTURO. 1992. Procedimiento general para evaluar la calidad fsica de los granos. 32 pp. Almacenes Nacionales de Depsito. S. A., CENICCANDSA. Mim. Mxico

Apndice: Glosario de trminos utilizados en Latinoamrica

Los trminos incluidos en este glosario se encuentran en diferentes sistemas de evaluacin de calidad de Amrica Latina. La mayora de estos sistemas son los que tienen, o tenan porque muchos han desaparecido o no funcionan, los organismos gubernamentales encargados de la comercializacin de los granos. Otras definiciones fueron tomadas de normas oficiales nacionales, que son muy pocas las que existen. Este glosario ha sido tomado de: FAO. 1995. Evaluacin de la calidad de los granos en Amrica Latina. Propuesta para uniformizar el sistema de evaluacin. 114 pp. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe, Santiago, Chile ACUDE: proceso de elaboracin de arroz. AFRECHILLO: capas externas del grano de arroz. AGORGOJADO: grano infestado. AMARILLOS: grano de arroz daado por calor que presenta una coloracin amarillenta de diferentes intensidades. AMOHOSADO: lote con una alta proporcin de granos con moho adherido a la mayor parte de su superficie. ARDIDOS: daados por calor. ARROCILLO GRUESO: conjunto de granos quebrados de arroz sin yeln ni polvillo. Es similar a quebrado grueso. ARROCILLO FINO: pedazos de grano de arroz entre el 25 y 75% del grano entero. ARROCILLO: pedazos pequeos de granos de arroz. La definicin general es que sea menor de 1/4 del tamao del grano pero en los anlisis se separan por medio de cribas perforadas o alveolares. El tamao de los agujeros y de los alvolos es variable. Tambin se ha llamado as al grano quebrado de 1/4 a 3/4. ARRUGADOS: son granos que presentan su cutcula arrugada por haberse mojado, por cosecharse antes de su completa madurez o por enfermedades.

ASURADO: daado por calor o fermentacin. AZUMAGADO: grano daado por microorganismos y qu tiene olor caracterstico de este dao. BENEFICIADO: proceso de elaboracin del arroz en cscara. BLANCO (ARROZ): arroz elaborado. BROTADOS: germinados. BRUCOS: insectos que atacan a los granos de leguminosas. CAFS (GRANOS) granos de arroz pilado con una coloracin caf (carmelita) en la superficie del grano. CALCINADOS: todo grano o pedazo de grano en que se ha vareado su color natural a blanco y que muestra en su interior un aspecto yesoso. CALIBRADOS: granos (de frijol) sometidos a un proceso de clasificacin por tamao por medio de cribado. CALOR (GRANO CON GOLPE DE.): grano de trigo con apariencia de poliedro (como desinflado). Se produce en clima caliente por excesiva transpiracin. CARAOTA: frijol comn (P. vulgaris). CARGO (ARROZ): arroz descascarado. CSCARA: cubierta de los cotiledones de granos de leguminosas conocido tambin como testa. Tambin se le llama cscara a la cubierta (lemma y palia) del arroz sin procesar (arroz en cscara). CASCARILLA: cscara de arroz. CHALA (ARROZ EN): arroz en cscara. CHAMICO: (Daturaferox). Semillas objetables en maz. CHAPOSOS: granos de arroz pilado manchados. CHUPADOS: son granos pequeos y delgados que no alcanzaron su desarrollo normal. Tambin se le dice a todo grano entero o pedazo de grano que tenga al menos 1/3 de su superficie con hendiduras (arrugas) bien marcadas.

COCCIN (DE FRIJOL): es el tiempo necesario para que una muestra de frijol est cocida. Existen algunas variaciones en los detalles encontrados en diferentes metodologas para realizar este anlisis. COCHURA (PRUEBA DE): prueba de coccin (en frijol). COLILLA: embrin del grano de arroz. CON VERDN: todo grano o pedazo de grano que presente manchas verdosas o azuladas en el escutelo, producidas por la accin de hongos. CONTENIDO DE HUMEDAD: humedad. CORONA: borde superior (opuesto al lado de insercin a la espiga) del grano de maz. CRIBA: instrumento utilizado para separar fracciones de diferente tamao en una muestra. Se usan cribas con orificios de diferente tamao y formas y otras con alveolos (formada por una placa perforada adherida a otra sin perforar). CRISTAL: grano quebrado de arroz que mide entre 1/4 y 3/4 de la longitud total del grano. CUERPOS EXTRAOS: en algunos casos, en maz, se refiere a todo lo que pase a travs de una zaranda 12/64 excepto los granos daados, con verdn y picados. Se incluye cualquier otro material que no sea maz que quede sobre dicha zaranda. DAO: caracterstica de los granos que han sido afectados por agentes climatolgicos, biticos u otros, de forma que han modificados sus caractersticas originales hasta tal punto de hacerlos objetables para su consumo. DECOLORADOS: granos cuyo color original se ha modificado por efecto del envejecimiento, rayos solares, medio ambiente u otras agentes. DEFECTO: caracterstica de los granos causada por el ambiente, manipuleo u otras causas y que afecte sus condiciones naturales. Ej., manchados, quebrados, empollados, decolorados, etc. DENSIDAD: masa de un volumen dado de grano. En granos generalmente se expresa como la masa en kilogramos de 100 litros de grano (kg/HL). DESCASCARADO (ARROZ): arroz al que se le ha quitado nicamente la cscara. Tambin se le llama descascarado al proceso en que se le remueve la cscara al arroz en cscara. DESCORTEZADO (ARROZ): arroz descascarado.

ELABORACIN (DEL ARROZ): proceso en que se le remueve la cscara y al menos la mayor parte de las capas de salvado de arroz en cscara. ELABORADO (ARROZ): arroz al que, mediante el proceso de elaboracin se le ha removido la cscara y al menos la mayor parte de las capas de aleurona del arroz en cscara. ENFERMO: granos de frijol con los defectos de: lesin parcial o total, mancha o decoloracin y reduccin o secamiento del grano causado por agentes qumicos, fsicos o biolgicos. ENRIQUECIDO (ARROZ): arroz elaborado al que se le han aadido vitaminas o minerales. ENYESADOS (ARROZ): granos yesosos. FERMENTADOS: todo grano o pedazo de grano que presenta una alternacin en su color, como consecuencia de fermentacin, sin llegar a la descomposicin total del mismo. FONDO: todo el material que atraviesa una criba de 4 mm en un anlisis de frijol. Tambin se conoce as a la pieza sin perforaciones que se pone debajo de una criba para recibir lo que pase por ella. FRJOL: frijol FRIJOL: grano producido por varias especies de leguminosas. El frijol comn es de la especie Phaseolusvulgaris. El frijol de soya o soja es Glycinemax. El frijol de palo (vara) es Vignasinensis. FRJOL: frijol FRIJOL DE COSTA: granos de Vignasinensis (Tornar) Hassk FRIJOL CHINO: granos de Vignaradiata Wilczeck. FUERA DE GRADO: segn muestra. FUERA DE NORMA: segn muestra. GERMINADOS: son granos en que es evidente que se iniciado el proceso de germinacin. Las primeras manifestaciones de la germinacin se notan por la ruptura de la cubierta del embrin. GLASEADO (ARROZ): arroz elaborado que ha sido cubierto con talco y glucosa. Tambin se le llama arroz glas.

GRADO MUESTRA: segn muestra. GRADO: calificacin comercial que se le da a un lote de granos. GRANILLO: arrocillo. GRANZA: arroz en cscara. Tambin se le llama as al arrocillo. HARNERO: criba. HILIO: cicatriz correspondiente a la unin del grano de frijol con la vaina. HUALCACHO:Echinochloa spp. Semilla objetable en arroz. HUMEDAD: proporcin del contenido de agua en un lote expresado en porcentaje en base hmeda. IMPUREZA: en general se refiere a materiales, incluyendo pedazos de grano pequeos, que pueden ser separados por cribado o aire durante el procesamiento del grano. No siempre se hace una buena diferenciacin con la materia extraa. NDICE DE BLANCURA: grado de elaboracin del arroz. NDICE DE PILADA: rendimiento de grano entero en arroz. NDICE DE BENEFICIADO: rendimiento de grano entero en arroz. INFECTADO: granos o pedazos de grano con presencia de hongos. INSECTOS (DAADOS POR): son los granos o pedazos de grano de que presentan perforaciones o residuos que denoten la actividad de insectos. INTEGRAL (ARROZ): arroz descascarado. LEGUMBRES: granos de leguminosas con bajo contenido de aceite (frijoles, lentejas, garbanzos, frijol de costa, etc.). MANCHADOS: granos que presentan en su superficies manchas que contrastan claramente con el color caracterstico del grano. Tambin se le llama as a los granos de arroz con una coloracin amarillenta de diferentes intensidades. MARAVILLA: girasol. MASA HECTOLTRICA: densidad aparente. MASA UNITARIA: densidad aparente.

MATERIA EXTRAA: en general se refiere a todo material diferente del grano en anlisis que no puede ser separado por medios mecnicos. No siempre se hace una buena diferenciacin con respecto a las impurezas. MORENO (ARROZ): arroz descascarado. OLEAGINOSAS: granos de leguminosas con alto contenido de aceite (girasol o soya). PADDY: arroz en cscara. PAJA: residuos vegetales en frijol y granos con menos del 50% del volumen normal del grano. PALAY: arroz en cscara. PANZA BLANCA: grano yesoso. Tambin, grano de arroz elaborado entero de apariencia cristalina que presenta en su parte ventral interna, una mancha blanca almidonosa, inherente a la variedad, la cual no influye en su clasificacin. En trigo es todo grano que tiene una textura almidonosa en la mitad o ms del grano lo que se nota por una coloracin externa amarillenta definida. PARTIDO: en frijol comn y otras leguminosas se le llama grano partido a aquel en que se han separado sus cotiledones. En cereales el grano partido es el grano quebrado. PELADA: proceso de elaboracin del arroz. PELADO: a veces se refiere al arroz descascarado y otras veces al arroz elaborado. Tambin se refiere a los granos de frijol que le falta parte o toda la cutcula y al maz sin pericarpio. PELTRE (OLLA DE): olla hecha con lmina esmaltada PESO UNITARIO: densidad aparente. PESO ESPECIFICO: densidad. PESO VOLUMTRICO: densidad. PESO HECTOLTRICO: densidad PICADOS: daados por insectos. PILA: proceso de elaboracin del arroz. PILADO: arroz elaborado. Proceso de elaboracin del arroz.

PODRIDOS: todo grano o pedazo de grano que presenta una intensa alteracin en su color como consecuencia de un estado avanzado de fermentacin y en mucho casos con ruptura de su pericarpio. POROTO: frijol comn (Phaseolusvulgaris). PULIDO (ARROZ): normalmente se refiere al arroz elaborado aunque debera llamarse as solamente al arroz elaborado que ha sido sometido a un proceso fsico especficamente de pulimento o abrillantamiento fsico del grano. No es el proceso de glaseado. PUNTA: arrocillo. PUNTILLA: arrocillo. QUEBRADO: es el grano que ha perdido parte de su constitucin original. En algunos casos se considera quebrado al grano que ha perdido determinada proporcin de su tamao y en otras al que pasa por determinada criba. RECALENTADO O QUEMADO: grano daado en el proceso de secado que ha sido total o parcialmente calcinado, quemado, estallado, tostado o cambiado de color o presenta fisuras en el endosperma. RENDIMIENTO TOTAL (EN ARROZ): es el porcentaje de arroz elaborado total (entero, quebrado y arrocillo) con respecto a la muestra de trabajo. RENDIMIENTO DE ENTERO (EN ARROZ): porcentaje de arroz elaborado entero obtenido al elaborar una muestra de arroz en cscara. A veces se calcula el porcentaje con base en una muestra con impurezas y otras voces en una muestra limpia RENDIMIENTO INDUSTRIAL (EN ARROZ): es el porcentaje de arroz elaborado entero y quebrado con respecto a la muestra de trabajo. RENDIMIENTO DE PILADA (EN ARROZ): rendimiento total. REVUELTOS: granos contrastantes. ROJOS: son granos de arroz que tienen el salvado rojo y que luego del proceso de elaborado an conserva una parte definida de ese salvado. ROTO: grano de frijol que ha perdido ms de la mitad de su tamao. Es similar a quebrado en otras normas. SEGN MUESTRA: calidad de los lotes de grano que no cumplen con los requisitos estipulados para de alguno de los otros grados de calidad; que est caliente; que tenga piedras u objetos metlicos otras semilla fuera de los lmites permitidos; que tenga olor mohoso, agrio o cualquier olor comercialmente objetable o que de alguna forma deba considerarse como de indudable baja calidad. SOJA: soya.

SOYA: granos de Glycinemax. TAMIZ: criba. TAMO: cscara de arroz. Tambin materiales livianos separados fcilmente de otros granos como en el maz. TIZN (SORGO CON): lote de sorgo con granos cubiertos de esporas de tizn (Tilletiafoetida). TIZOSOS: granos de arroz yesosos. TRATADOS: granos destinados a usarse como semilla a los que se les ha aplicado algn fungicida y que normalmente estn coloreados. VERDES (GRANOS): se usa para definir los granos enteros o pedazos de grano inmaduros que tienen la superficie o su interior de color verdoso. YELN: grano de arroz pilado menor de 1/4 del tamao normal del grano entero y que atraviesa una criba de orificios redondos de 1,68 mm. Similar a arrocillo. YESADOS: granos de arroz yesosos. YESOSOS: granos de arroz que tiene una proporcin definida de su endospermo (generalmente la mitad o ms) con una apariencia y textura como el yeso o la tiza. ZARANDA: criba ZARANDAJA: grano maduro de Dolichoslablad (lenteja bocona).

Agradecimientos
Para el trabajo se ha tomado en cuenta, y se agradece, el criterio de muchas personas a largo de varios aos de trabajar en el tema. Se agradece adems la participacin especial de las siguientes personas en la etapa final de la elaboracin de este documento: Ciro Arias, Fernando Benavides, Bosco Santamara, Francois Mazaud, Arturo Ortiz y Manuel Zeledn.