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Granos Basicos - Glosario Tecnico

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GLOSARIO TÉCNICO SOBRE FACTORES DE CALIDAD EN GRANOS BÁSICOS

Miguel Mora

San José, Costa Rica 1997

Glosario técnico sobre factores de calidad en granos básicos
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Miguel Mora SAN JOSÉ, COSTA RICA 1997

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Índice

I. Introducción II. Definiciones generales de calidad de granos 1. Contenido de agua 2. Impurezas y materia extraña 3. Semillas objetables 4. Peso hectolítrico 5. Granos y fracciones de grano 6. Granos dañados 7. Granos defectuosos 8. Tiempo de cocción III. Propuesta de definiciones 1. Arroz en cascara y arroz elaborado 2. Frijol 3. Maíz IV. Discusión sobre algunas de las definiciones propuestas 1. Arroz en cascara y arroz elaborado 2. Frijol 3. Maíz V. Literatura consultada Apéndice: Glosario de términos utilizados en Latinoamérica Agradecimientos

situación que se presenta principalmente en muchos de los países en vías de desarrollo.I. las agencias gubernamentales. Uno de los elementos fundamentales dentro de la cadena de la producción y comercialización de los granos. la falta de homogeneización de los criterios y metodologías para evaluar la calidad de los granos frecuentemente ocasiona disputas comerciales que afectan el comercio interno y de las exportaciones. Otra parte es comercializada a través de diversos canales como los intermediarios. la correcta interpretación de los factores que se usaron en la evaluación de la calidad y por el uso de métodos. Desde el punto de vista técnico. en la actualidad cada vez con menos frecuencia. ya sea como semilla. ya sea para el uso como alimento o para su procesamiento. lo constituye la evaluación de la calidad o el estado en que se encuentra cada lote de grano. Esta evaluación es de gran importancia para determinar si el grano está seco. si el proceso de almacenamiento no es adecuado. formas y tiempos de entrega. especialmente cuando la evaluación de la calidad es realizada por personas que no han sido debidamente capacitadas para aplicar las mismas metodologías y utilizar los mismos criterios de interpretación. condiciones físicas o de calidad de los productos. limpio. Una parte de la producción de granos es utilizada para autoconsumo. la calidad del grano puede deteriorarse perdiendo su valor alimenticio y comercial. infestado. exportadores. También hay problemas de evaluación de la calidad de los granos. cuando existen grandes discrepancias en las normas que se usan para la importación o exportación de los granos o cuando no existen normas internas que respondan a los intereses tanto de los productores como de los otros agentes que intervienen en la comercialización. procedimientos y equipos cuyos resultados difícilmente son reproducibles de un lugar a otro. importadores. húmedo. lo que genera un complejo mecanismo para lograr el objetivo de que lleguen en forma oportuna y constante a todos los consumidores. Por lo general. sucio. Los precios de los granos dependen no solo de la oferta y demanda sino también en función de la calidad. Evaluar la calidad de los granos no es una tarea fácil porque en ello intervienen diversos factores. acopladores. Esta evaluación también es importante cuando el grano tiene que ser almacenado antes de su uso final ya que durante este paso. dañado. precios. . en general si reúne las características buscadas por los consumidores. Para la comercialización es muy importante conocer la oferta. su producción es estacional y no siempre cercana a los centros de consumo. algunos de ellos relacionados con la capacidad física y técnica en los laboratorios para realizarla. otros vinculados a los intereses comerciales y otros originados por razones de carácter político. Introducción Los granos básicos son un elemento esencial en la alimentación y economía de todos los pueblos. el sector industrial y. El origen de estas disputas pueden ser el desconocimiento de las normas o reglamentaciones que regulan el proceso de comercialización nacional o internacional. contaminado o. alimento humano o para el ganado.

son los esfuerzos desarrollados por el Codex Alimentarios (CODEX) que ha preparado varios documentos que presentan fundamentos a utilizar en la evaluación de calidad de los granos y que en muchos casos servirán de referencia para las disputas que se presenten en el comercio internacional. además del criterio personal y de otros colaboradores. Los procedimientos de análisis se derivan fundamentalmente de las definiciones utilizadas. en este trabajo se presentan primeramente los conceptos generales de los diferentes factores de calidad de granos y luego se proponen algunas definiciones concretas involucradas en la evaluación de calidad del arroz. Finalmente se hace una discusión sobre la base que se utilizó para la redacción de las definiciones propuestas donde. 1/4 de grano. Por otra parte. La FAO también ha producido diversos documentos con análisis y propuestas de normas que. en los que es relativamente fácil hacer una descripción escrita que pueda ser seguida sin problema por los analistas de granos.. En estos casos se hace casi imprescindible el uso de formas visuales como fotografías de muy buena calidad. Se acompaña el documento con una serie de fotografías que son definitorias. Para colaborar en la homologación de los criterios utilizados en la evaluación de calidad de granos. 1/2. En otras definiciones se mencionan colores y tonalidades de colores que sí son muy difíciles de describir en forma escrita. aunque se han enfocado más al área de Latinoamérica. En muchos casos las definiciones están basadas en el uso de equipos como cribas. En el contenido general de una norma de calidad se incluyen las secciones de definiciones.. sopladores. uno de los aspectos más importantes es el uso de definiciones precisas que eviten al máximo las discrepancias entre los resultados de análisis. esperamos que sea de gran utilidad para: 1. Personas de diferentes organismos e instituciones encargadas de la redacción o modificación de normas nacionales o internacionales . Por lo tanto. se han hecho algunos esfuerzos para tratar de homologar estas normas. para poder hacer una buena descripción de la condición del grano. procedimientos de análisis y formas de utilización de resultados. Muy importante. o sea de cambios mínimos de colores y su extensión en la superficie de los granos y otras que son ilustrativas de cambios estructurales en los mismos Siendo este un trabajo técnico sobre definiciones en evaluación de calidad de granos.Por los problemas derivados de la comercialización de los granos debido al uso de normas diferentes de evaluación de calidad. etc. hornos. etc. se han considerado los conceptos de las normas de varios países y las del CODEX. lo cual es fácil de comprender y no muy difícil de seguir en los análisis. en la meta final de homologación de normas. también podrían ser de utilidad en otras países del mundo. frijol y maíz. A nivel de bloques comerciales como el MERCOSUR también se han iniciado algunos trabajos para homologar las normas que serán utilizadas en la comercialización de los granos y de otros productos agropecuarios. En otras definiciones se involucra el concepto de porciones de cada grano que se está valorando como al mencionar 3/4. no es tan importante la forma de utilizar los resultados (por ejemplo agruparlos o no en grados de calidad) sino que estos sea reproducibles tanto entre analistas como entre laboratorios.

jefes de secciones etc. Según sea la condición y el origen de su variación con respecto a los granos sanos. Definiciones generales de calidad de granos 1. Granos defectuosos 8.2.). se deben especificar algunas características de cada grano individual en la muestra analizada. II. 4. Tiempo de cocción Al realizar una evaluación de la calidad de un lote de granos. Impurezas y materia extraña 3. Cada grano individual puede ser del tipo. Peso hectolítrico 5. Personas relacionadas con los contratos de compra y venta de granos. Semillas objetables 4. Para la intermediación en disputas sobre calidad en transacciones comerciales nacionales o internacionales. Granos dañados 7. Laboratoristas. así como de otras condiciones generales del lote. Granos y fracciones de grano 6. se le va a clasificar como un grano contrastante. Personas de varios niveles de responsabilidad en los laboratorios de evaluación de calidad de granos (directores. dañado o defectuoso . 3. Estos serán los principales usuarios de este documento ya que necesitan estar utilizando constantemente los criterios de calidad. físicos o efectos mecánicos. agentes biológicos. los que podrán tener una mejor idea del verdadero significado de los factores de calidad en los granos. forma y tamaño que se espera para el lote y estar sano. 5. En los programas de entrenamiento práctico sobre evaluación de calidad y la enseñanza de este tema en universidades y otros niveles de la educación formal. color. 6. o puede tener algunas variaciones causadas por razones genéticas. Contenido de agua 2.

la mayoría de los factores de calidad se deben evaluar en una muestra. la muestra debe ser representativa de lote o sea tener la misma composición que la composición promedio del lote. Es necesario conocer el contenido de humedad para determinar el mejor momento de cosecha. Como es fácil de comprender si no se es extremadamente cuidadoso en la toma de muestras de los lotes para que estas sean representativas de los mismo. calidad molinera y otras. Seguidamente se presentan algunas definiciones generales sobre características que describen la condición en que se encuentra un lote de granos y en la sección II de esta publicación se presentan algunas propuestas específicas de definiciones. Contenido de agua El contenido de agua en un lote de grano es comúnmente conocido como contenido de humedad o simplemente humedad del grano. durante el almacenamiento y para el procesamiento de los granos. Para efectos de comercialización. para los procesos de secado. Este término se refiere a la relación que existe entre la cantidad de agua y la de materia seca en el grano. por su efecto en los mismos durante los diferentes procesos de cosecha y postcosecha. el comprador. Otros tipos de deterioro de la calidad. Como ya se ha mencionado. además de otras características de calidad del grano. Las consecuencias de un mal muestreo son igualmente perjudiciales que las de un mal análisis posterior. peso hectolítrico. el contenido de agua. Otro aspecto sumamente importante en la evaluación de la calidad de un lote de granos es que. expresada como un porcentaje. infestaciones. que es una pequeñísima porción de grano tomada del lote. Por su estrecha relación con el crecimiento de microorganismos e insectos en los granos. también dependen en gran parte de los niveles de humedad. . 1. por más esfuerzos que se hagan para realizar un buen análisis a nivel de laboratorio. A esta relación se le conoce como porcentaje de contenido de agua en base húmeda El contenido de agua es una de las características más importantes en los granos.En el lote en general se analizan otras condiciones como la presencia de materiales que no sean el grano en cuestión. no está interesado en adquirir con el grano más agua que el mínimo indispensable para el manejo y procesamiento adecuado. presencia de sustancias u olores indeseables. acidez. Para que los datos derivados de esa muestra de grano puedan ser aplicados a toda la masa de grano del lote. los resultados que se obtengan no serán aplicables al lote completo. es indispensable tener muy claro a que nos estamos refiriendo al mencionar algunas de estas condiciones de los granos. por aspectos prácticos. para hacer un buen sistema de evaluación de calidad y evitar discrepancias con los resultados obtenidos con otros sistemas. Además de todo esto. es indispensable tener un control adecuado del contenido de agua en los mismos para disminuir los daños producidos por estos organismos. normalmente se habla de la relación entre la masa del agua contenida en el grano con respecto a la masa de la materia seca más el agua del mismo. como los cambios en el tiempo de cocción de los frijoles.

los resultados obtenidos con determinada metodología estándar de análisis. que han sido hechas para cultivares de granos con características y condiciones de crecimiento diferentes a los nuestros. por resistencia eléctrica (medidor Universal) y otras propiedades de los mismos (Rayos Infrarrojos). propiedades dieléctricas de los granos (Motomco y muchas otras marcas). para efectos de análisis no es sencilla. están bien definidos en estas metodologías. con los que se obtienen a veces resultados muy diferentes entre sí. haciendo normalmente referencia a que se puede utilizar cualquier otro método que dé resultados similares a estos. En los métodos de análisis en los que se utiliza alguna característica del grano que varíe con el contenido de agua para estimar la humedad de los mismos. tamaño y preparación de la muestra. aunque es sumamente importante. internas o externas. separación física del agua ya sea por desecación (métodos del horno) o por destilación (Brown Duvel). . es bastante difícil de determinar correctamente. La pérdida de peso de las muestras se considera como el agua contenida en esas muestra. Estas tablas deben ser adaptadas a la características de los granos locales para lo cual se deben hacer pruebas para los diferentes granos y cultivares. En realidad el contenido de agua en los granos. lo más importantes es seleccionar uno o varios que tengan características deseables como la facilidad de ejecución y que den resultados reproducibles. Unos de los métodos muy utilizados como estándares son los de desecación de muestras en hornos como los adoptados de la AACC (American Association of Cereal Chemist).Aunque anteriormente se acostumbraba incluir el contenido de agua como un requisito para que un lote pudiera o no ser incluido dentro de determinada clase comercial. La razón de este es que el contenido de agua. aunque es un concepto relativamente sencillo de entender. Con mucha frecuencia estos equipos no se utilizan en forma apropiada y además no se les da el mantenimiento adecuado. Por toda esta variabilidad en los métodos de análisis es común aceptar como definición del contenido de agua. en los granos hay otras sustancias volátiles que interfieren en los resultados de algunos de los métodos de análisis. Entre tanta variedad de métodos de análisis. El agua que se encuentra en los granos está en diferentes grados de adhesión a la estructura (materia seca) de los mismos por lo que su separación. Dentro del mal manejo de los mismos se encuentra el hecho de utilizar tablas de conversión. En estos métodos de horno del AACC se pone a secar una muestra de grano en hornos hechos para este propósito. a diferencia de otros factores como la presencia de granos donados. tiempo de secado y otras condiciones del análisis. El equipo. En general los métodos de análisis de humedad se basan en reacciones químicas (Karl Fishel). para establecer la relación verdadera entre las lecturas obtenidas en los equipos electrónicos de medición con los contenidos de humedad estimados con algún método estándar como los del horno. se tiene el problema de que esta relación no es constante. temperatura. es relativamente fácil de modificar. En la comercialización de grano se cometen muchos errores de evaluación del contenido de agua porque se confía demasiado en equipos electrónicos de medición. esto se ha dejado de hacer así. El nivel de humedad. como la capacitancia. es más bien una condición del grano en la que los compradores y vendedores se ponen de acuerdo en una transacción comercial. Además.

Una de estas variantes se encuentra por ejemplo en el maíz donde. Se ha mencionado por ejemplo el uso de cribas con . Por su alto contenido de granos quebrados esta parte del grano tiene un valor comercial importante. Sin embargo. Por otra parte existen otra fracción de la masa del grano compuesta por granos quebrados y otros materiales. grano quebrado y materia extraña. En este caso. además de los granos propiamente dichos se pueden encontrar materiales muy variados de diferentes orígenes. Sin embargo existen muchas posibles variantes a esta definición básica. como pedazos de olote. de acuerdo con su forma de procesamiento. El concepto más general de lo que considera como impurezas o materias extrañas es que se trata de todo material que no sea el grano con que se está trabajando. A esta fracción se le ha llamado materia extraña o. estos dos términos se puede tomar como factores separados. se presentan también granos pequeños de frijol que normalmente van a ser separados de la masa de grano para uniformizar el tamaño de los mismo. que por su tamaño y densidad solo son separados en un proceso posterior donde se utilizan cribas con perforaciones mayores. además de materiales que no son frijol y ocasionalmente pedazos pequeños de granos de frijol. normas que fueron hechas para granos para forraje. En unas formas de procesamiento de este grano se separan primeros los materiales muy finos y los más grandes que el grano por medio de cribas y corrientes de aire. En el caso del maíz también pueden aparecer algunos granos completos poco desarrollados dentro de la fracción de granos quebrados y materia extraña. Estos materiales. por lo que no se debería incluir dentro de las impurezas. Impurezas y materia extraña En un lote. especialmente de acuerdo con las características propias de cada grano en cuanto a su procesamiento y utilización. Aparte de que se haga o no la diferencia entre impurezas y materias extrañas y granos quebrados. En los frijoles también se encuentra una variante interesante. Se pueden encontrar por ejemplo partes de la propia planta productora del grano o de otras plantas o malezas que crecen con el cultivo. Puede haber materiales del suelo como piedras y terrones o diferentes tipos de materiales provenientes de equipos de cosecha. materias extrañas y granos quebrados pequeños y grandes. de limpieza o de transporte que no hayan sido sometidos a una limpieza apropiada. mayor o menor según el destino final del grano. más correctamente. se podría utilizar cribas con perforaciones de diferentes tamaños para la separación de estas fracciones. A nivel internacional prevalecen normas orientadas principalmente a evaluar la calidad de maíz destinado para forraje por lo que no consideran varios factores que son importantes cuando el grano es para consumo humano. a falta de otras normas se siguen aplicando en los granos para consumo humano. tienen poco o ningún valor comercial y por eso pueden considerarse muy negativos en cuanto a valoración de la calidad total del lote. En una norma de maíz para consumo humano sería importante por ejemplo hacer la separación entre impurezas.2. Tenemos entonces que en este caso se incluyen dentro de las impurezas a granos completos de frijol. que se pueden llamar impurezas.

las semillas de maleza que se puedan separar durante la limpieza no deben ser consideradas como semillas objetables. En las definiciones de semillas objetables es muy importante tener presente que lo que se quiere evaluar es la presencia de semillas indeseables que. Semillas objetables El término de semillas objetables es más utilizado en el caso del arroz. De esta forma.18 mm (8/64") para los granos pequeños. a los granos de otras especies cultivadas y a semillas de malezas cuya presencia son objetables en el grano. Por hacer referencia a un volumen fácilmente comprensible para los usuarios. por lo que estas semillas no deben ser separadas junto con el resto de las impurezas. Sin embargo. En estos casos. en arroz por ejemplo.perforaciones de 4. considerando dentro de este volumen no solamente el espacio ocupado por los granos propiamente dichos sino también el volumen de los espacios intergranulares. como factores aparte. Con respecto a la separación de los términos de impurezas y materias extrañas también se podría hacer una separación mayor de lo mencionado como materias extrañas. En este caso los granos quebrados no se incluirían como impurezas sino que quedarían como tales. aún permanezcan en el mismo. estas semillas se pueden incluir dentro de las impurezas. Es característico en arroz por ejemplo tomar muy en cuenta la presencia de semillas objetables por el efecto detrimental que tienen en la calidad final del arroz. 3. Peso hectolítrico El término de poso hectolítrico se refiere al concepto de "densidad aparente" del grano Se habla de densidad aparente porque es una relación entre la masa y el volumen de una muestra de grano. en algunos granos como el trigo existe una relación muy estrecha entre la densidad y las características de calidad de las harinas obtenidas con estos granos. 4. por el tamaño de los mismos o por el procesamiento que se le da. se acostumbra expresar los resultados de este análisis en libras por bushel en el sistema de USA y en kilogramos por hectolitro o por metro cúbico en el sistema métrico decimal El uso más general que se le da al dato de la densidad de los granos es la estimación del peso de un volumen determinado de grano en los procesos de control de existencias.76 mm (12/64") para la limpieza de granos grandes y medianos de frijol y maíz y de 3. En otros granos existe menos o ninguna relación entre la densidad y la calidad industrial del grano* . En los otros granos. como granos quebrados Otras variantes que se encuentran en las definiciones de estos términos son por ejemplo el separar. las semillas de malezas son fácilmente eliminadas o no son detectables en los productos finales. tomando como materias extrañas solamente los materiales diferentes al grano en análisis y que no fueran separados como impurezas. luego de la limpieza y el procesamiento habitual del grano. porque cualquier semilla de malezas que aparezca en el arroz elaborado produce mucho rechazo en los consumidores.

mientras que cuando el grano es para consumo humano a voces se toman como enteros sólo aquellos granos a los que les falte 1/4 o menos de su tamaño original. para separar los granos enteros de los quebrados. Los procesos industriales. En maíz por ejemplo. El hecho de que a algunos granos se les haya quebrado una parte pequeña de los mismo no afectan demasiado sus características para el procesamiento. grano normal y otros. granos sin fracturar. Es usual definir como granos enteros los que son iguales o mayores a determinada fracción de un grano completo. Los granos completos son un tipo de grano entero cuando se acepta una definición para grano entero como la descrita a continuación. cuando el grano es para consuno animal normalmente se aceptan como granos quebrados solamente los que pasen a través de una criba determinada (como la 12/64"). Granos completos. Dentro de las definiciones necesarias para describir la composición de un lote en cuanto a la presencia de granos completos y fracturados normalmente se tendría algo similar a lo siguiente: A. En los equipos comerciales se encuentran los sistemas para tomar en cuenta el volumen y peso del recipiente y hacer la conversión del peso y volumen del grano a un dato usual como los mencionados de libras por bushel o kilogramos por hectolitro.El principio del análisis de la densidad del grano es llenar. entre más grandes sean los recipientes más confiables son los resultados. pedazos de grano de diferentes tamaños con respecto a los granos completos. Serían granos a los que no se les ha fracturado ninguna de sus partes. los fumigantes o las masas de aire para secamiento o enfriamiento. como la cocción del maíz para la fabricación de harinas. son muy importante para algunos procesos industriales y para el consumidor final. aunque. grano sano. en varios sistemas se conocen como granos enteros. También se hace referencia a este tipo de grano como granos de tamaño original. en el caso del consumo de grano entero como el arroz y el frijol. Sin embargo esto puede variar dependiendo del uso que se le va a dar al grano. son también muy afectados por la presencia de granos quebrados. 5. Por esto dichos granos son considerados como aceptables y se les incluye dentro de un grupo de pedazos de grano grandes y granos completos que. . en forma uniforme. Es muy utilizada la fracción de 3/4 (75%) del grano. También se afectan las medidas de conservación por la mayor dificultad para que pasen a través de la masa de grano. por la variabilidad de este análisis. La mayor o menor presencia de pedazos de grano y el tamaño de estos pedazos. Granos y fracciones de grano Es muy difícil encontrar una masa de grano donde no haya granos a los que se les haya fracturado una parte de los mismos. B. Por esto normalmente vamos a encontrar. almacenamiento o conservación. junto con los granos sin fracturas. Este concepto se utiliza dentro de otras definiciones de fracciones de grano para hacer referencia al tamaño de un grano que no se ha fracturado. un recipiente de un volumen determinado y pesarlo. Es común utilizar en estos equipos recipientes de cerca de un litro de capacidad. Granos enteros.

en algunas definiciones se incluyen también las causas mecánicas. se han separados los granos quebrados grandes los granos quebrados pequeños. por exposición a altas temperaturas durante el secado o por autocalentamiento. Sin embargo. Dentro de los granos quebrados también se pueden distinguir diferentes tamaños. Cuando se usa una definición en la que se específica una porción del grano completo. es la evaluación visual de los granos en análisis. considerando entonces estos como granos dañados. la aceptación o las características para la industrialización (por ejemplo la acidez en las harinas). Sin embargo. como esto es muy visible. un grano quebrado será el que sea menor de 3/4 de un grano completo. Aunque a veces se consideran por aparte a los granos con los cotiledones separados y a los granos quebrados. . estos granos pueden considerarse también como quebrados. Por lógica. es diferente el efecto visual. Aunque en estos casos es usual ayudarse con cribas. si se quisiera hacer. es relativamente fácil separar a los granos quebrados. 6. Para la separación de fracciones pequeñas de granos es preferible establecer el uso de cribas dentro de las definiciones. la separación debe ser visual. como se mencionó en la definición anterior. considerando a los primeros como aquellos granos con tamaños entre 1/2 y menos de 3/4 de grano y a los segundos como granos con tamaños de 1/4 a menos de medio grano. granos a los que les falta una pequeña parte del mismo normalmente se incluyen dentro de los granos enteros dejando como quebrados a aquellos pedazos de grano de menor tamaño. En el caso del arroz por ejemplo. si se acepta que un grano entero es el que tiene 3/4 o más del tamaño de un grano completo. Granos dañados En forma general se considera que un grano está dañado cuando presenta cambios evidentes en el color. Durante el análisis. Granos quebrados. olor o estructura y que estos cambios hayan sido provocados por la acción de agentes biológicos (microorganismo o plagas). Además. por bajas temperaturas (en el campo) o por otras causas no mecánicas. Una razón para esto podría ser que. lo que no sucede con otros granos como los dañados. Como también se mencionó. en realidad ambos tienen un efecto similar y cada cotiledón en realidad se puede considerar simplemente como un grano quebrado. En principio un grano quebrado es aquel al que se le ha fraccionado alguna parte del mismo. la separación de granos enteros y quebrados se puede hacer en forma visual o por medio de cribas.C. aunque lo más frecuente es considerar a los granos quebrados como un factor aparte. el criterio final para separar los granos enteros de los quebrados y para la separación de los granos quebrados grandes y pequeños. En frijol también se presenta la característica de que algunos granos pueden perder parte de su testa y. en granos como el maíz se ha utilizado también el término de granos quebrados solamente para pedazos de grano más pequeños como los menores de 1/2 grano y otras fracciones En frijol se presenta el fenómeno de la división del grano en los dos cotiledones. que normalmente son las que provocan el quebramiento de los granos. que tiene un grano dañado y uno quebrado.

a veces. por almacenamiento prolongado. de formación del grano. Los granos inmaduros son a voces considerados defectuosos. En frijol. Cuando el calentamiento es mayor los cambios de color son aún mayores produciéndose granos de colores muy oscuros que son fuertemente castigados en los sistemas de comercialización. Así por ejemplo es común expresar como un factor separado a los granos dañados por insectos debido al rechazo normal en las personas a consumir granos y subproductos que hayan estado expuestos a la actividad de los mismos. materias extrañas y suciedad. los decolorados.Dentro de los granos dañados se pueden diferenciar varios tipos según el agente causante del daño y. En las publicaciones del CODEX se ha utilizado el término de defectos en forma más genérica considerando como defectos en lote la presencia de granos dañados. los que tienen crecimiento de hongos en forma interna. los granos dañados por calentamiento. Entre estos se consideran por ejemplo a los granos germinados. . En algunos casos también son considerados como defectuosos los granos de frijol que tienen la testa empollada o arrugada. Cuando se han separado estos dos términos se consideran defectuosos los granos. Granos defectuosos No siempre se hace una diferencia clara entre lo que se consideran granos defectuosos y los granos dañados. También resulta muy importante. Aún un ligero autocalentamiento por exceso de humedad puede provocar un aumento en acidez de los granos como el maíz que le cambia las características organolépticas y de conservación de sus derivados. También ya se han establecido regulaciones en cuanto a la presencia de residuos de cuerpos de insectos en harinas y otros productos. por lo que productos obtenidos de lotes de granos con daños de insectos podría tener problemas para cumplir con estas reglamentaciones. otros granos pueden presentar manchas provocadas por factores ambientales o una decoloración general. que presentan alguna diferencia con respecto los granos típicos en la muestra. En el arroz se produce inicialmente un amarillamiento en los granos que produce un impacto visual de rechazo muy grande. no dañados. yesoso o mal pulido en arroz. 7. los que presentan manchas normalmente provocadas por microorganismos. Cuando se está analizando arroz blanco un grano defectuoso sería también un grano precocido o un grano en cáscara. por el impacto visual que tienen y por cambios en su calidad industrial. el grado de daño que hayan sufrido los granos. etc. se producen granos con problemas de cocción que tienen un efecto muy importante en los resultadas del análisis de esta característica. otros granos. granos quebrados. Algunos granos defectuosos son por ejemplo el grano rojo. El origen de estas diferencias pueden ser genéticas. Es común incluir los otros tipos de daños en un solo grupo. o por algún proceso que le provocado algún cambio al grano pero sin que se llegue a considerar dañado.

aunque son sumamente importantes pasan normalmente desapercibidos. con un extremo puntiagudo. entre mayor sea el contenido de agua del grano y mayor sea la temperatura y tiempo de almacenamiento. de determinado peso. La otra definición que se ha utilizado es que un frijol está cocido cuando es penetrado por una varilla metálica. hasta la pérdida total del grano cuando su tiempo de cocción es tan prolongado que resulta totalmente inaceptable para cualquier uso. derivada de la forma cotidiana de evaluar los frijoles para consumo en los hogares. En este grano el tiempo de cocción se puede aumentar mucho durante el almacenamiento. Grados intermedios de aumentos en tiempo de cocción provocan grandes cambios en la aceptación y precio de los mismos. En forma general el análisis del tiempo de cocción del frijol consiste en sumergir una muestra de grano en agua hirviendo y determinar el tiempo necesario para que los granos estén cocidos. 8. verdaderamente importante es que existan definiciones concretas sobre las diferentes características que presentan los granos. Mientras esta situación continúe será necesario seguir utilizando el otro método. tratando de homologar los . Tiempo de cocción En su concepto básico. en donde este dato adquiere una gran importancia es en el frijol. Existen dos definiciones primarias de un grano cocido que son las que a su vez identifican dos métodos básicos de determinación de tiempo de cocción. que es probar la textura de los granos apretándolos entre los dedos índice y pulgar. Los aumentos en el tiempo de cocción de los frijoles provocan desde diferentes grados de pérdida de valor nutritivo. En general. Para hacer esto. En realidad no pareciera que tenga tanta importancia hacer una separación muy elaborada de lo que se pueda llamar daño o defecto. donde en algunos procesos de fabricación de harinas se requiere del cocimiento del grano. lo cual.En ocasiones se han mencionado a los granos quebrados como defectuosos aunque pareciera más lógico considerar que en el lote hay granos enteros y quebrados y que estos pueden estar sanos. Aunque el dato del tiempo de cocción puede ser importante en algunos granos como el maíz. mayor es el aumento del tiempo de cocción del frijol. Este es el principio utilizado en el equipo Mason Cooker. Aunque el método del Mason Cooker da resultados más reproducibles. Por una parte tenemos una definición tradicional. el tiempo de cocción es el tiempo necesario para que los granos de una muestra estén cocidos. dañados o presentar algún defecto. este equipo no está disponible en los laboratorios de evaluación comercial de granos. Existen sin embargo varios detalles inherentes a su determinación que se deben tomar en cuenta a momento de hacer una definición. En cada sistema se le puede dar diferente importancia a cada tipo de dono o defecto y agrupar el resto en una categoría como "otros danos o defectos". que ha tenido bastante aceptación. primero es necesario definir que es un grano cocido. principalmente entre los científicos que han estudiado este fenómeno de la variación en el tiempo de cocción del frijol.

de lo contrario la definición se aplica a los dos tipos de arroz. basados en pruebas de cocción realizadas al nivel del mar y en los lugares donde estén ubicados los laboratorios (si no fuera al nivel del mar). Cuándo una de estas definiciones se refiere a un solo tipo de arroz (en cáscara o elaborado) se especifica de esa manera. III. Una de las variantes que tiene más efecto sobre los resultados de esta prueba de cocción es la altitud del lugar donde se realice la prueba debido al hecho bien conocido de que. Arroz en cascara y arroz elaborado 2. el agua tiene diferente temperatura de ebullición a diferentes altitudes. Frijol 3. Propuesta de definiciones 1. Maíz 1. porcentaje de granos cocidos al final de la prueba.diferentes aspectos involucrados en el mismo como textura final de los granos. y hacer las correcciones correspondientes a los resultados de pruebas que fuerannecesarias hacer en otros lugares. por las diferencias en presión atmosférica. los laboratorios oficiales serían los responsables de hacer estas conversiones. probablemente al nivel del mar. . Antes de que haya un consenso sobre la forma de hacer esta corrección. altitud del lugar donde se realicen los análisis y otros. En una definición será necesario hacer referencia a una altitud. Arroz en cascara y arroz elaborado Impurezas Niveles de elaboración Granos y fracciones de grano Granos dañados Granos defectuosos Tipos de grano Semillas objetables En esta parte se presentan juntas las definiciones del arroz en cáscara y las del arroz elaborado porque la mayoría de las definiciones del arroz elaborado son las mismas que las del arroz en cáscara.

4. 1.2 arroz bien elaborado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que se le ha removido la cáscara.1a impurezas en arroz en cáscara: son todos los materiales que sean separables por métodos mecánicos convencionales de limpieza (cribas y corrientes de aire) y que no sean granos de arroz en cáscara maduros y bien formados o granos enteros o pedazos de grano de arroz descascarado o elaborado. 1.4. En el blanqueado se remueve todo o parte del salvado y todo o parte del embrión. se incluyen este tipo de fracciones de grano en el análisis.1b impurezas en arroz elaborado: son todos los materiales que no sean granos enteros o pedazos de grano de arroz elaborado. 1.Las determinaciones de los factores marcados con un asterisco (*) se hacen en una muestra sin arrocillo (grano quebrado pequeño y grano quebrado muy pequeño) cuando se trata del arroz en cáscara. todo o casi todo el embrión.1 arroz mal elaborado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que se le ha separado la cáscara y todo o parte de las capas exteriores del salvado pero no las interiores. Impurezas 1. 1.2 arroz en cáscara: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz que conserva 1/8 o más de las cubiertas exteriores (glumas) o cáscara en relación con el tamaño original del grano. Niveles de elaboración 1. todas las capas externas y la mayoría de las internas del salvado y parte del endosperma.3 arroz muy bien elaborado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que se le ha removido la cáscara.5 salvado: son las capas de aleurona que recubren al endosperma y al embrión del grano de arroz.4 arroz elaborado: es todo grano de arroz que ha sido descascarado y blanqueado. todas las capas externas y parte de las internas del salvado.3 arroz descascarado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que sólo se le ha eliminado la cáscara. excepto las semillas objetables y el arroz en cáscara. 1. En una muestra de arroz bien elaborado puede haber hasta un 10% de granos con estrías de salvado. parte del embrión. 1. 1. El subproducto conocido comercialmente como salvado tiene también partículas de endosperma y de cáscara Granos y fracciones de grano . si se trata de arroz elaborado.4.

9.1 grano quebrado grande: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra. 1.1 grano dañado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que presenta perforaciones visibles externamente u otro tipo de daños. 1. pero mayor que la mitad de esta longitud.38 mm (6/64") de diámetro.5/64") de diámetro Granos dañados 1.8 grano quebrado: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra y que no sea separado por una criba con alvéolos circulares de 2. por ataque de rnicroorganismos o de plagas o por cualquier otra causa no mecánica 1.38 mm (6/64") de diámetro y que no pase a través de una criba con perforaciones circulares de 1.1. olor ce estructura por calentamiento en el secado o por autocalentamiento.38 mm (6/64") de diámetro. 1. 1. .4 mm (3.9 arrocillo: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por una criba con alvéolos circulares de 2. producidas por insectos.8.38 mm (6/64") de diámetro.10.4 mm (3. Incluye al grano quebrado pequeño y al grano quebrado muy pequeño.9.1 grano quebrado pequeño: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por una criba con alvéolos circulares de 2.5/64") de diámetro. que esté evidentemente alterado en su color.2 grano quebrado muy pequeño: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que pase a través de una criba con perforaciones circulares de 1.10 grano dañado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado.7 grano entero: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o mayor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra 1.2 grano quebrado mediano: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o menor que la mitad de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra y que pase sobre una criba con alvéolos circulares de 2. En esta definición se incluye al grano quebrado grande y al grano quebrado mediano. 1.6 grano completo: es todo grano de arroz elaborado al que no se le ha quebrado ninguna parte del endosperma 1.8.

1.10.2 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que presenta manchas, perfectamente visibles, de tonalidades claras a negras, que penetran en el endosperma. Se excluye de esta definición al grano amarillo y al recalentado. 1.10.3 grano amarillo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado, que tiene una coloración entre amarillo claro y caté claro, evidentemente diferente al color natural del arroz en análisis, pero más clara que el grano recalentado. Los granos precocidos presentes en el arroz elaborado no precocido, que no clasifican como recalentados, son considerados amarillos. 1.10.4 grano recalentado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene un color café, rojizo o negro.

Granos defectuosos
1.11 grano yesoso: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene al menos la mitad de su volumen de una apariencia física y color similar al yeso. Los granos inmaduros son yesosos. 1.12 grano muy rojo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve un área de salvado rojizo mayor que la cuarta parte de la superficie original del grano completo. 1.13 grano rojo: es todo grano o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve al menos una o más estrías de salvado rojo cuya longitud, individual o sumadas, sea igual o mayor a la mitad de la longitud teórica original del grano y que no sea un grano muy rojo. 1.14 grano precocido (en arroz elaborado): es todo grano o pedazo de grano de arroz descascarado o elaborado que ha sido sometido a un proceso de remojo en agua, calentamiento y secamiento, por lo que se gelatiniza el almidón y el grano toma una coloración amarillenta.

Tipos de grano
1.15 tipo de grano: se refiere a la longitud y forma de un grano completo de arroz elaborado 1.15.1 arroz corto: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga menos de 5,0 mm de longitud 1.15.2 arroz mediano: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 5,0 y 5,9 mm de longitud. 1.15.3 arroz largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 6,0 y 6,9 mm de longitud.

1.15.4 arroz extra largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga 7,0 mm o más de longitud. 1.15.5 arroz de forma ancha: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho sea de 1,9 o menos. 1.15.6 arroz de forma mediana: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho esté entre 2,0 y 2,9. 1.15.7 arroz de forma delgada: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho sea de 3,0 o más. 1.16 arroz contrastante: es todo grano completo de arroz elaborado que sea de un tipo diferente al tipo más frecuente en la muestra que se está analizando. Puede ser diferente por su longitud, por su forma o por ambas características.

Semillas objetables
1.17a semillas objetables en arroz en cáscara: son aquellas semillas, enteras o quebradas, distintas al grano de arroz elaborado, que no son separadas mediante el uso de cribas apropiadas o de otros aparatos de limpieza que se usan en el laboratorio para simular los sistemas de limpieza utilizados en los molinos industriales durante la elaboración del arroz. 1.17b semillas objetables en arroz elaborado: son aquellas semillas, enteras o quebradas, de especies distintas al grano de arroz.

2. Frijol
Impurezas Granos y fracciones de grano Granos dañados Granos defectuosos Tipos de grano Otras características del lote

Impurezas
2.1 impurezas: son todos los materiales que puedan ser separado por corrientes de aire, todo el que pase a través de una criba con orificios circulares de 3,18 mm (8/64") de diámetro y todo material o grano diferente al grano de frijol que quede sobre la criba.

Granos y fracciones de grano
2.2 grano entero: es todo grano de frijol que conserve 7/8 partes o más de su tamaño original, que no le falte más de 1/8 de su testa y que no sea impureza. 2.3 grano quebrado: es todo pedazo de grano de frijol que tenga menos de las 7/8 del tamaño original del grano o que tenga más de 1/8 de su testa removida y que no sea impureza o grano separado. 2.4 grano separado: es todo grano de frijol en que los cotiledones se han separado o se pueden separar con una presión leve.

Granos dañados
2.5 grano dañado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que esté evidentemente alterado en su color, olor o apariencia, por agua, por calentamiento en el secado o por autocalentamiento, por heladas, por ataque de microorganismos o plagas, por germinación o por cualquier otra causa no mecánica. 2.5.1 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que presente manchas producidas por microorganismos u otros factores que cubran al menos 1/8 de la superficie del grano. Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos se consideran dañados, pero si están en el exterior no se consideran dañados. Si las manchas son de tierra adherida o de origen varietal el grano no se considera manchado. 2.5.2 grano dañado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que presente perforaciones, abiertas o cerradas, producidas por insectos o que tenga huevecillos de insectos dañinos para el frijol almacenado adheridos a su superficie. 2.5.3 grano dañado por calor: es todo grano entero o pedazo de grano en que los cotiledones presentan internamente una coloración café claro a negro evidentemente diferente al color natural del grano. 2.5.4 grano germinado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol en que se observa ruptura de la testa en el área del embrión por crecimiento de éste, o la presencia de la radícula en esta área. 2.5.5 grano decolorado: es todo grano entero o pedazo de grano cuya coloración original ha cambiado por la acción de la luz solar por almacenamiento prolongado.

Granos defectuosos
2.6 grano arrugado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza, que tenga hendiduras (arrugas) bien marcadas que cubran un área equivalente al menos a 1/4 de la superficie del grano entero.

brillo o tonalidad del color a los predominantes en la muestra. Maíz Impurezas y materia extraña Granos y fracciones de grano Granos dañados Tipos y clases de grano Otras características del lote . 2. 2.2 grano rojo común opaco: es todo grano de frijol que tiene la testa de color rojo opaco en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano y de tonalidad del color.Tipos de grano 2.7 tipo de grano. Se refiere a las características físicas del grano en cuanto al color y brillo de su testa.7.4 grano negro brillante: es todo grano de frijol que tiene la testa de color negro brillante en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano. 2.5 grano negro opaco: es todo grano de frijol que tiene la testa de color negro opaco. tamaño.7 grano mezclable: es todo grano entero o pedazo de grano del mismo color pero con diferente forma.6 grano contrastante: es todo grano entero o pedazo de grano que tenga un color diferente al de los granos predominantes en la muestra.9 tiempo de cocción: es el tiempo necesario para que el 100% de los granos de una muestra estén cocidos en una prueba hecha al nivel del mar. arcilla.3 grano rojo oscuro: es todo grano de frijol que tiene la testa de color rojo oscuro en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano y de tonalidad del color. El análisis puede hacerse a otra altitud pero Los resultados deben corregirse. 2. materiales minerales u otros materiales de dureza similar. en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano. que no sean impureza y que no se desintegren en agua con facilidad 2.7. Otras características del lote 2.7. 2. 2.8 piedras: son partículas duras formadas por tierra.1 grano rojo común brillante: es todo grano de frijol que tiene la testa de color rojo brillante en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano y de tonalidad del color. 3. 2.7.7.7.7.

3 grano entero: es todo grano o pedazo de grano de maíz que conserva 3/4 o más de su tamaño original y que no pase por Una criba con orificios circulares de 4. el que quede sobre una criba con perforaciones circulares de 12. 3.2 materia extraña: es todo material que no sean granos o pedazos de grano de maíz y que no sean impurezas. 3. que presente una coloración café oscuro a negra extendiéndose del embrión hacia los lados y parte posterior del grano y que cubra al menos 3/4 de la superficie del mismo.5 grano quebrado: es todo grano pequeño o pedazo de grano de maíz que pase a través de una criba con orificios circulares de 4.4 grano quebrado grande: es todo pedazo de grano de maíz que conserve menos de 3/4 su tamaño original y que no pase por una criba con orificios circulares de 4. por germinación o por cualquier otra causa no mecánica. que cubran al menos 1/8 de la superficie del grano pero que no llegue a ser un grano recalentado. . Granos dañados 3.76 mm (12/64") de diámetro. autocalentamiento u otros factores. por calentamiento en el secado o por autocalentamiento. que pase a través de una criba con orificios circulares de 4.7.2 grano manchado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz.6 grano quebrado y materia extraña: es todo material. 3.7 mm (32/64") de diámetro y todo el que pueda ser separado por corrientes de aire.1 grano recalentado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz.7 grano dañado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. que presente manchas producidas por microorganismos.76 mm (12/64") de diámetro.76 mm (12/64") de diámetro y todo material que no sea maíz que quede sobre esta criba.38 mm (6/64") de diámetro. que no sea impureza.76 mm (12/64") de diámetro y que no pase a través de una criba con orificios circulares de 2.38 mm (6/64") de diámetro. Incluye al grano con embrión café. olor o apariencia por efecto del agua. pero si están en el exterior no se consideran dañados. por heladas. Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos (regularmente en el embrión) se consideran dañados. 3 7. 3. que esté evidentemente alterado en su color.Impurezas y materia extraña 3. por ataque de microorganismos o plagas. 3. Granos y fracciones de grano 3.1 impurezas: es todo material que pase a través de una criba con orificios circulares de 2.

9. los granos de color rosado o que tiene una coloración de rojo a rojo oscuro que cubra menos de la mitad de su superficie son considerados amarillos. negro. en que se observa ruptura del tegumento en el área del embrión por crecimiento de éste. Se refiere a las características físicas del grano en cuanto a su forma y dureza del endosperma.7. que tiene la mitad o más del endosperma de constitución almidonase (porosa y opaca) y presenta una hendidura pronunciada en la corona (parte superior del grano). En un lote de maíz amarillo. Otras características del lote . violeta.8 tipo de grano.4 grano germinado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz.8.8. 3. 3. o la presencia de radícula en esta área. cremoso o rosado claro y los que tiene una coloración rosada que cubra menos de la mitad de su superficie son considerados blancos. 3.7. pinto.9 clase o color del grano.3 grano dañado por insectos: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. Tipos y clases de grano 3.2 maíz amarillo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de color amarillo.4 grano de otros colores: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz que tiene otro color bien diferenciado como. En estos casos se debe especificar la clase (color) de los granos de la muestra en análisis. que presente orificios. etc.1 maíz blanco: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de color blanco. 3. 3. 3.10 grano contrastante: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de un color diferente al color de la mayoría de los granos en la muestra o que sea de un tipo diferente al del tipo predominante en la muestra.9. que tiene más de la mitad del endosperma de constitución vítrea y la superficie de la corona (parte superior del grano) lisa.9. anaranjado. 3.9. La clase de cada grano refiere al color del mismo.3 maíz rojo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz que tiene un color de rojo a rojo oscuro en al menos la mitad de su superficie.3. 3. 3. En un lote de maíz blanco. evidentemente producidos por insectos.1 grano tipo duro: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. galerías internas visibles. Por lo general son granos pequeños de forma redondeada. daños en el embrión u otros tipos de daño.2 grano tipo dentado o blando: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. los granos de color amarillo claro.

Discusión sobre algunas definiciones propuestas 1. Arroz en cascara y arroz elaborado 2. Frijol 3. materiales minerales u otros materiales de dureza similar. aparte de otros problemas relacionados con métodos de análisis y criterios de analistas. Aunque en algunos casos las diferencias entre las definiciones se deben simplemente a palabras utilizadas en forma distinta localmente.3. Maíz de las En esta sección se hace un razonamiento sobre la redacción de algunas de las definiciones en que se ha encontrado mayor variabilidad entre normas. Arroz en cascara y arroz elaborado Impurezas Granos y fracciones de grano Granos dañados Granos defectuosos Tipos de grano . se estarían presentando grandes discrepancias en los resultados de los análisis. En la mayoría de los casos realmente no se pueden dar fundamentos sólidos para defender los diferentes detalles contenidos en una definición. Con esto se reconfirma la necesidad de hacer los mayores esfuerzos posibles por homologar las normas de evaluación de calidad de granos. IV.11 peso hectolítrico: es la masa de un volumen dado de grano. arcilla. sino que simplemente se han utilizados los criterios prevalecientes en los diferentes documentos consultados. Es preferible expresarlo en kilogramos por hectolitro y por eso se le conoce frecuentemente como peso hectolítrico. que no sean impurezas y que no se desintegren en agua con facilidad.12 piedras: son partículas duras formadas por tierra. 1. en muchos casos se ilustran diferencias tan importantes entre estas definiciones que con solo estas diferencias. 3.

no sería práctico hacer esta revisión en cada muestra que se analice y por esto no se ha incluido dentro de la definición. La intención fundamental de la definición propuesta para impurezas en arroz en cáscara es la de separar todos los materiales que no van a producir granos de arroz elaborado. Pareciera que en estos casos. En la definición F se excluyen las semillas objetables de las impurezas. Impurezas: son aquellas materias mayores que un grano de arroz tales como pedazos de tallos. COLOMBIA. especialmente granos vanos. D y E) se dice básicamente que las impurezas son materiales que no sean arroz pero no se menciona la forma en que se deben separar. Se debe tener también cuidado de que. malezas.Impurezas 1. por una incorrecta selección y uso de las cribas y sopladores se vayan a separar materiales que no sean impurezas. D y E) se mencionan a las semillas de malezas o semillas objetables como parte de las impurezas. quedaría implícita la necesidad de revisar a mano todas las fracciones de la muestra lo cual sería muy engorroso.75 mm y también aquellas que pasan a través de una criba o zaranda con aberturas . o sea antes de elaborarlo durante el análisis. A. La idea de la separación de materiales por métodos mecánicos. Sin embargo. hojas. no se estaría evaluando este factor correctamente. Durante la selección y calibración de los equipos para cada tipo de grano se debe por supuesto revisar la fracción de grano limpio para ver que no tenga impurezas. Esto puede dar problemas porque. aunque se usaran medios mecánicos de separación. La idea de esta selección de granos bien formados entre lo que se ha separado mecánicamente es para evitar que. o sea que queden impurezas dentro del grano bueno. la impurezas en arroz en cáscara: son todos los materiales que sean separables por métodos mecánicos convencionales de limpieza (cribas y corrientes de aire) y que no sean granos de arroz en cáscara maduros y bien formados o granos enteros o pedazos de grano de arroz descascarado o elaborado. Se propone que esta separación se haga por métodos mecánicos pero que el analista revise la porción separada y regrese a la muestra. por el mal uso de este equipo suceda lo contrario. En la B y la F se mencionan las cribas a utilizar pero esto puede dar problemas porque no se puede utilizar el mismo tamaño de cribas para granos de diferentes tamaños y formas. etc. que quedan sobre una criba o zaranda con aberturas circulares de 4. En algunas definiciones (C. IDEMA. Impurezas: se entiende como tal todo material diferente del arroz que puede ser removido fácilmente por medio de cribas apropiadas y otros medios de limpieza. En otras definiciones (C. los granos capaces de producir arroz elaborado. se encuentra también en las definiciones A y B. B. Hay que recordar que las semillas de malezas y de otros granos que se separen mecánicamente sí son impurezas pero las que no sean separadas mecánicamente y quedan en el arroz luego de su elaboración pasan a ser semillas objetables y no impurezas. si estas deben ser separadas del arroz en cáscara.

se está proponiendo considerar como impurezas a todo el material que no sea arroz elaborado. PARAGUAY. granos vanos. que queden sobre una criba con perforaciones circulares de 4. Impurezas: se entenderá por impurezas a todo material diferente al grano de arroz en cáscara. glumas o pedazos de glumas sueltas. HONDURAS. . 1. tierra. incluyendo el polvillo que resulta del manejo del arroz. hojas. Como se mencionó. CENTROAMÉRICA. etc. IHMA. en la definición propuesta se excluyen ambos. HONDURAS. polvo. exceptuando los granos o semillas objetables. B. IMA. tierra. pero que no sean semillas objetables o granos de arroz en cáscara. terrones. Materias extrañas: son componentes orgánicos o inorgánicos distintos de los granos de arroz. En la definición C se excluyen de las impurezas las semillas objetables y en la D se excluyen a los granos de arroz en cáscara. Impurezas: se entenderá por impurezas a todo material diferente del grano de arroz.80 mm tales como tierra. CODEX . incluyendo granos vanos. material vegetativo. Impurezas y materias extrañas: serán las fracciones de tallos. otros granos y cualquier otro material que no sea arroz. las semillas objetables y el arroz en cáscara. glumas o pedazos de glumas libres. F.75 mm (12/64 de pulgada) y que pasen por una criba con perforaciones rectangulares de 1. PANAMÁ. semillas objetables. Entre los ejemplos de definiciones presentadas se encuentran dos (A y B) que consideran impureza a todo lo que no sean granos de arroz. Impurezas: son aquellas materias diferentes del arroz como semillas objetables.1995. IRA. ya que estos tienen un significado especial en la asignación de la calidad del arroz. A. piedras.80 mm x 12. hojas. incluyendo granos vanos. D. E. polvo. EL SALVADOR. En el caso del arroz elaborado. IHMA. Impurezas y materias extrañas: serán las fracciones de tallos. semillas de malezas y cualquier otro material que no sea arroz. Se incluye como impurezas las materias diferentes del arroz que queden sobre esta última criba. semillas de malezas. Como no se menciona si se está haciendo referencia a granos de arroz elaborado.oblongas de extremos en semicírculos de 1.8 x 12. ICAITI. piedras. eta. C. granos vanos o no desarrollados completamente.8 mm (4. semilla de mozote. de las impurezas.5/64 x 1/2 pulgada). excepto las semillas objetables y el arroz en cáscara.1b impurezas en arroz elaborado: son todos materiales que no sean granos enteros o pedazos de grano de arroz elaborado. incluyendo los granos de otros cereales y otros granos. se pueden presentar dudas sobre si los granos de arroz en cáscara son no impurezas. etc.

ARGENTINA. A. Estas dos definiciones sirven también para ilustrar un problema que se repite mucho en las definiciones. 1. Grano entero: debe considerarse como grano entero aquel que sea igual o mayor a las tres cuartas partes (3/4) de un grano normal. USDA. se mención indirecta a existencia de este concepto de grano completo al hacer referencia a granos sanos o un tamaño original del grano. exceptuando el arroz palay (para esta determinación se usa la zaranda de 0. en las definiciones A. D.6 grano completo: es todo grano de arroz elaborado al que no se le ha quebrado ninguna parte del endosperma. que es utilizar una misma palabra para expresar conceptos diferentes. En la definición A se le ha llamado grano entero a lo que aquí se está llamando grano completo y en la B se le llama grano normal. Cáscaras. casi no hay diferencias entre las definiciones presentados en cuanto al concepto de Un grano entero. Excepto por la forma de llamarlo en el caso de la definición A. MÉXICO.99 mm de diámetro de orificios circulares). En todos los casos considera que un grano está entero si conserva al menos 3/4 del tamaño. B. Granos y fracciones de grano 1. embriones y semolina que se ha separados de los granos debe ser considerado como materia extraña. Aunque el concepto de grano completo ha estado implícito en las normas de calidad. En otras definiciones. Grano entero: es el grano que no tiene ninguna parte quebrada. La diferencia está en que. USA. B y C se especifica que son 3/4 de la longitud promedio de . Entre las definiciones presentadas el concepto de grano completo solamente se encuentra claro el concepto en dos de ellas (A y B). Impurezas (en arroz elaborado): se considera impurezas toda materia extraña distinta del arroz pulido. SECOFI. aunque no se menciona en forma concreta.7 grano entero: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o mayor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra. Entiéndase como grano normal la resultante del promedio de veinte (20) granos representativos del conjunto. CODEX -1995. Materia extraña (en arroz elaborado): todo material que no sea arroz o semillas.C. El grano que se llama entero en la definición A no puede tener ninguna parte quebrada mientras que al grano entero de la B puede faltarle hasta 1/4 de la longitud promedio de los granos. En varias definiciones se hace referencia a una proporción del grano entero sin aclarar si se refiere a lo que sería un grano completo o al que le falte una parte del mismo pero sin llegar a ser quebrado. normalmente no "se ha especificado y esto que dando la posibilidad interpretar incorrectamente otras definiciones relacionadas con el mismo.

Granos enteros: es el grano de arroz que una vez clasificado está entero o su tamaño es mayor que 3/4 del largo del grano entero. CODEX -1995. COGUANOR. ARGENTINA.los granos. la longitud promedio de estos granos y no la de cada grano individual. mientras que en la otras se especifica o se deduce que se refiere a 3/4 del supuesto tamaño original del grano que se está observando. Pareciera más lógico referirse al tamaño promedio de los granos ya que si se hiciera con respecto al grano que se está analizando se pueden tener pedazos de grano pequeños. F. Grano entero: grano o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene 0. SECOFI. Esto evitaría dudas en caso de que hubiera algún grado de mezcla con granos de diferentes tamaños. consiste en granos enteros o pedazos de grano de 3/4 o más de su tamaño original. B. En la definición B se incluye la forma de calcular el tamaño promedio de los granos completos (promedio de 20 granos) lo cual pareciera que es más apropiado dejarlo para la sección de procedimientos de análisis. PANAMÁ. COLOMBIA. MÉXICO. Granos enteros: es el producto de la elaboración del arroz en cáscara que después de los medios usuales de cribado y clasificado por tamaño. Grano entero: debe considerarse como grano entero aquel que sea igual o mayor a las tres cuartas partes (3/4) de un grano normal. Arroz entero: se entiende por arroz entero tanto aquel que no tiene rotura alguna así como el que conserva 3/4 partes de grano. G. Otro aspecto considerado en la definición propuesta es que al calcular el tamaño promedio de los granos completos en la muestra se tomen solamente granos del tamaño predominante en la muestra. En la definición propuesta se ha preferido utilizar como referencia de tamaño del grano completo. GUATEMALA H. E. IMA.75% (3/4) o más de la longitud total del grano. C. A. Grano de arroz entero: constituye el grano o pedazo de grano de arroz elaborado que mide 75% (3/4) o más de la longitud del grano que se considere. ECUADOR. IDEMA. . pero que por haber sido originalmente granos pequeños se deben incluir dentro de la fracción de granos enteros. D. que deberían salir dentro de la fracción de quebrado. Entiéndase como grano normal la resultante del promedio de veinte (20) granos representativos del conjunto. Granos enteros: son los granos no quebrados de arroz y los granos quebrados grandes cuya longitud sea igual o superior a los 3/4 de la longitud media de los granos no quebrados URUGUAY. Arroz primera: es el grano cuya longitud es mayor o igual que las tres cuartas partes de la longitud media del grano entero correspondiente.

C. En la definición propuesta se ha mencionado una criba (la de 6/64") para limitar el tamaño inferior de los granos quebrados. Grano partido: pedazo de grano de arroz elaborado que tiene menos de 0. menores de 3/4 de la longitud total del grano. E. La razón para poner este límite inferior es para que no se incluyan dentro de la fracción de granos quebrados. los pedazos de grano muy pequeños que afectan mucho más la calidad del arroz. al promedio de la longitud de los grano etc. ECUADOR. B. D. L y M). F. HONDURAS.75% (3/4) de la longitud total del grano entero. en la definición propuesta para granos quebrados se utiliza el mismo criterio que se utilizó para los granos completos. menores de 3/4 de la longitud total del grano. Granos quebrados: serán todas aquellas fracciones de arroz sano. en lugar de una porción de grano (1/4). En esta definición se incluye al grano quebrado grande y al grano quebrado mediano. J. CENTROAMÉRICA. C. COLOMBIA.38 mm (6/64") de diámetro. Grano de arroz partido: es el grano de arroz elaborado que mide menos del 75% (3/4) de la longitud total del grano artero que se considere. IDEMA.8 grano quebrado: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra y que no sea separado por una criba con alvéolos circulares de 2. H y K) pero en otros se ha incluido un límite inferior de tamaño de 1/4 de grano (I. En las definiciones G y H se incluyen dentro de los quebrados a los granos hendidos o partidos longitudinalmente aunque esto no parece ser una condición muy común en el arroz. ICAITI. Granos quebrados: son los pedazos de grano de arroz descascarado que tengan menos de 3/4 de la longitud del grano original. IHMA. Granos quebrados: granos de arroz que son menos de tres cuartos de los granos enteros. B. en este caso también se encuentran diferencias en cuanto a que.1. HONDURAS. . De todas formas. IHMA. En varios de los ejemplos de definiciones se ha llamado grano quebrado simplemente a todo lo que sea menor de 3/4 de grano (A. USA. porque este sistema es mucho más práctico al momento de realizar los análisis. En este aspecto. Al igual que se discutió para la definición de grano completo. E Granos quebrados: serán todas aquellas fracciones de arroz sano. A. la práctica del uso de cribas para la separación de esta fracción está bastante generalizada. USDA. a veces las fracciones de grano se toman con referencia a Un grano entero. G. al tamaño original del grano. D. F.

8. L. K. 1.2 grano quebrado mediano: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o menor que la mitad de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra y que pase sobre una criba con alvéolos circulares de 2. Granos hendidos: son los granos de arroz descascarado o elaborado que presentan una fisura longitudinal. 1. IMA. Esto es nada más por aspectos prácticos del análisis. Granos rotos: se entiende por granos rotos. IRA. que tienen menos de 3/4 de la longitud total del grano entero. su tamaño es menor que 3/4 del largo del grano entero y mayor que 1/4 del largo del grano entero. N. Arrocillo grueso. PANAMÁ. J. I. aquel que es menor de 3/4 hasta 1/4 parte del grano. H. PARAGUAY. CENTROAMÉRICA. pero mayor que la mitad de esta longitud. EL SALVADOR.38 mm (6/64") de diámetro. En muchos casos bastará con utilizar el término de grano quebrado. ICAITI.99% de la longitud total del grano entero que se considere. .8. los pedazos de granos de arroz que tengan una longitud menor a las tres cuartas partes de un grano y también los pedazos de granos de arroz partidos longitudinalmente. SECOFI.G. MÉXICO. Estas definiciones de grano quebrado grande y mediano pueden ser útiles en los sistemas de comercialización donde se solicite la composición de la fracción de granos quebrados. Granos quebrados: son los pedazos de granos de arroz procesados que tengan menos de 3/4 de longitud del tamaño original de la variedad que se está analizando. M. Son básicamente las mismas que las propuestas hechas por el CODEX (A y B) con la única diferencia de que se propone el uso de cribas para determinar el tamaño mínimo del grano mediano en lugar del concepto de que sea mayor de 1/4. Arroz quebrado: se entiende por arroz quebrado. MÉXICO. Granos quebrados: es el grano de arroz que una vez clasificado. SECOFI. Granos quebrados: son los granos de arroz hendidos y pedazos de granos. MÉXICO. SECOFI. ECUADOR. Arroz quebrado: se entiende por arroz quebrado. Es el pedazo de grano de arroz elaborado que mida entre 25% y 74. aquel que es menor de 3/4 hasta 1/4 parte del grano.1 grano quebrado grande: es codo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en la muestra.

normalmente conocidos como de 1/4 o menores. A. pero que no pasa a través de un tamiz metálico con perforaciones redondas de 1. pero mayor que la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente. B. CODEX 1995. IMA. 1. MÉXICO. Los pedazos de grano pequeños.4 mm (3. B. B. Arroz granillo.5/64") de diámetro.9 arrocillo: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por Una criba con alvéolos circulares de 2.5/64") de diámetro. . pueden o no ser separados por tamaños. Se entiende por arroz granillo todas las porciones cuyo tamaño es menor a 1/4 parte del grano. CODEX 1995. SECOFI. Entre otros. Arroz granillo: se entiende por arroz granillo todas las porciones cuyo tamaño es menor 1/4 parte del grano.4 mm de diámetro. puntilla. MÉXICO. Granza de arroz: granos partidos de arroz elaborado que miden menos de 0. Es el grano de arroz que una vez clasificado. se hace la separación por medio de una criba.9. granza o granillo pero la palabra arrocillo da la idea de un grano de arroz muy pequeño.25 (1/4) de la longitud total del grano entero. C y D) en que en lugar de hablar de pedazos de grano menores de 1/4. COLOMBIA. CODEX 1995. Arroz quebrado medio: es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la mitad.A. 1. Si no se necesitara separar por tamaños se puede utilizar la definición propuesta (arrocillo) que solamente difiere de las definiciones presentadas (A.38 mm (6/64") de diámetro Incluye al grano quebrado pequeño y al grano quebrado muy pequeño. Arroz quebrado pequeño: es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente. D.9. SECOFI.2 grano quebrado muy pequeño: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que pase a través de una criba con perforaciones circulares de 1. Si se quisiera separar el arrocillo por tamaños. A. se podrían utilizar las definiciones propuestas para el grano quebrado pequeño y el muy pequeño que son básicamente las del CODEX (A y C).1 grano quebrado pequeño: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por una criba con alvéolos circulares de 2. Arroz quebrado grande: es el fragmento de grano cuya longitud es menor que las tres cuartas partes pero mayor que la mitad de la longitud media del grano entero correspondiente. Arrocillo. C.4 mm (3. 1. esta fracción de granos quebrados pequeños se conoce también con los nombres de puntas. IDEMA. PANAMÁ. Para facilidad del análisis en los laboratorios se está proponiendo el uso de cribas para la separación de estas porciones.38 mm (6/64") de diámetro y que no pase a través de una criba con perforaciones circulares de 1. su tamaño es menor que 1/4 del largo del grano entero.

10 grano dañado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado. En la definición propuesta se toma en consideración la forma en que se evalúan los granos o sea por observación de los cambios de color o de la estructura de cada grano y. que esté evidentemente alterado en SU color. SECOFI. los recalentados. A.B. B. pero en algunas definiciones (C. Esta situación se presenta también en las definiciones de daños específicos como los dañados por insectos. Se consideran como granos . y F). en algunos casos. olor o estructura por calentamiento en el secado o por autocalentamiento. microorganismos. En realidad lo que se está haciendo es dándole un valor diferente a los granos dañados por calor. calor o cualquier otro medio. ECUADOR. Granos dañados 1.4 mm de diámetro. CODEX . por ataque de microorganismos o de plagas o por cualquier otra causa no mecánica. contaminación o cualquier otra causa. es que cualquier grano o pedazo de grano que estuviera afectado se consideraría dañado. Es el pedazo de grano de arroz elaborado que mide menos del 10% de la longitud del grano entero que se considere. En algunos casos (J) se menciona que los granos dañados por calor no se consideran dañados pero esto se debe a que. Es el pedazo de grano de arroz elaborado que mida entre 10% y 24% de la longitud total del grano entero que se considere. Como el propósito de estas definiciones es que se puedan tomar de referencia en sistemas de evaluación de calidad con diferentes características. se hace referencia solo a los granos enteros o sea que los granos quebrados. MÉXICO. C. ECUADOR.1995. Arrocillo fino. En cada caso en particular se podría excluir por ejemplo esos granos dañados por calor. Granos dañados: se entiende por granos dañados todos aquellos granos o fragmentos de grano de arroz. etc. Un aspecto que pareciera lógico y que es aceptado en la mayoría de los casos. insectos. no excluye de la definición de granos dañados a ningún tipo de daño. Con solamente este detalle en las definiciones utilizadas se cambian totalmente los resultados de un análisis. Granos dañados: son los granos de arroz y pedazos de granos de arroz dañados por la acción de la humedad. Yelén. los dañados por insectos u otros para darles un valor diferente al de los otros tipos de granos dañados. aunque esté afectados no se consideraría dañados. por el olor aunque esta característica de calidad se utiliza más en la evaluación del conjunto de granos en el lote o en las muestras tomadas de éste. D. Arroz quebrado muy menudo: es el fragmento de grano que pasa a través de un tamiz metálico con perforaciones redondas de 1. Esta situación se presenta también en los otros granos. en la asignación de grados de calidad. En realidad no importa cuál sea la causa del cambio para considerar que el grano está dañado. Por esto pareciera mejor dejar una definición general de los que son daños y luego describir cada uno de los tipos de daños más importantes. dañado por insectos. solamente se están utilizando los conceptos de granos dañados por calor y granos dañados por otras causas.

K. enfermedades u otras causas pero que no han sido dañados por el calor. hongos. roedores o de otra forma claramente dañados. Granos dañados: son los granos de arroz y pedazos de granos de arroz donados por la acción de la humedad. a consecuencia del secamiento inadecuado o fermentación por exceso de humedad. Granos dañados: son los granos enteros de arroz que estén hendidos. los cuales están dañados por insectos. CODEX . deteriorados por la acción de insectos. calor o cualquier otra causa. I. Granos dañados: son granos enteros o quebrados que presentan signos evidentes de deterioro debido a humedad. H. apariencia o estructura. Granos dañados: se entiende por granos dañados. SECOFI. apariencia o estructura. IHMA. PANAMÁ. Granos dañados: son los granos de arroz y pedazos de granos de arroz dañados por insectos. plagas. hongos. G. contaminación o cualquier otra causa. que han sufrido deterioro en su color. agua o materialmente dañados por otras causas que afecten SU valor y apariencia comercial. contaminación con hongos o cualquier otra causa. calor o cualquier otro medio. Se consideran como granos dañados por el calor. MÉXICO. insectos. Granos dañados: serán los granos y partes de granos de arroz. a consecuencia del secamiento inadecuado o fermentación por exceso de humedad. microorganismos. . EL SALVADOR. los granos enteros o quebrados que han sufrido deterioro en su color. D. USA. calor o cualquier otro medio. Granos dañados: se entiende por granos dañados todos aquellos granos o fragmentos de grano de arroz. marcadamente dañados por el agua. calor o cualquier otro medio. CENTROAMÉRICA. hongos. insectos. hongos. IRA. E. USDA. coloreados o dañados por agua.1995. SECOFI. apariencia o estructura. HONDURAS. y granos entero o quebrado de arroz precocido en arroz no precocido. ICAITI. Se consideran granos dañados por el calor aquellos granos enteros o quebrados. los granos enteros o quebrados que han sufrido deterioro en su color. insectos. J. todos aquellos granos o pedazos de granos de arroz que se muestren claramente manchados. F. PARAGUAY. Granos dañados: granos enteros o quebrados de arroz que están claramente descoloridos o dañados por agua. calentamiento. "Granos recalentados (heat-damaged kernels)" no se consideran como granos dañados. calor. dañados por insectos.dañados por el calor. PARAGUAY. calor. insectos. MÉXICO. Granos dañados: son los granos y pedazos de granos de arroz elaborados que estén hendidos. C. a consecuencia de secamiento inadecuado o fermentación por exceso de humedad. IMA.

L. IDEMA. ataque de insectos. COLOMBIA.2 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que presenta manchas. D. Hay granos que presentan diferentes tipos de manchas generalmente producidas por la acción de microorganismos por lo que muchas veces se les conoce a estos granos como . hongos o cualquier otra causa. apariencia o estructura como consecuencia del desecamiento inadecuado. Granos que están solamente levemente comidos por insectos y que están limpios se deben considerar como granos sanos. entero. Se excluye de esta definición al grano amarillo y al recalentado. 1. no es necesario que se encuentren cuerpos. ECUADOR. USA. IRA. entero. estructura o composición. partes del cuerpo o deshechos de insectos para considerar el grano como dañado como sí se pide en la definición E. olor. USDA. como en la mayoría de los ejemplos presentados. que aparece evidentemente alterado en su color. IDEMA. perfectamente visibles. Granos dañados por insectos: serán aquellos granos y partes de granos de arroz que presentan perforaciones y galerías originadas por insectos de almacén y/o campo o que en su interior presentan formas vivas o muertas de los insectos de almacén. que penetran en el endosperma.10.10. Grano dañado: arroz elaborado entero que aparece evidentemente alterado en su color. IHMA. por exceso de humedad. calor. de tonalidades claras a negras. calor. hongos o cualquier otra causa. A. inmadurez. apariencia. COLOMBIA. producidas por insectos. Grano dañado: arroz pilado. HONDURAS. inmadurez. exceso de humedad. En este caso. La idea que se presenta en esta propuesta es incluir dentro de los granos dañados por insectos a aquellos granos con daños producidos por insectos en el exterior. 1. Grano dañado por insectos: arroz elaborado entero que aparece alterado en su apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o daños causados por insectos. EL SALVADOR. ataque de insectos.1 grano dañado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que presenta perforaciones visibles externamente u otro tipo de daños. ECUADOR. dañado o alterado en su apariencia y estructura por el ataque de insectos. E. olor. C. B. pero también a los que tienen daños internos que se pueda ver sin necesidad de partir el grano. Granos perforados por insectos: granos enteros o quebrados que han sido perforados por insectos. Grano dañado por insectos: es el arroz pilado. Granos dañados por insectos: son aquellos granos y pedazos de granos que presentan perforaciones y galerías originadas por insectos de campo o almacén. M.

amarillo o de cualquier otro color. Cuando se encuentra micelio coloreando la superficie del grano no se calificaría como manchado puesto que esta característica desaparece fácilmente con la manipulación del grano. ARGENTINA. verde. que no clasifican como recalentados. B. clima o biológico. A. IRA. sin importar que las haya producido. son considerados amarillos. 1. También se menciona la variación de los colores que se pueden presentar.dañados por hongos. los cuales ocasionan cambios en el color y olor natural del grano. Si el crecimiento del micelio deja señales (manchas) permanentes en el endosperma. que tiene una coloración entre amarillo claro y caté claro. entero. el tamaño de la mancha y su fijación en el endosperma. rojizo o negro. HONDURAS. dañado o alterado en su apariencia y estructura por la acción de agentes patógenos.4 grano recalentado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene un color caté. Grano dañado por hongos: arroz elaborado entero. Grano dañado por hongos: es el arroz pilado. el grano se consideraría como dañado. azul. contaminación de hongos o cualquier otro factor del suelo. Granos manchados y/o coloreados: son aquellos que presentan puntos negros u oscuros en su superficie y/o cualquier color distinto al normal (excluidos los granos colorados y/o con estrías rojas). olor y estructura por el ataque de hongos los cuales ocasionan en el mismo síntomas físicos de ennegrecimiento. D. insectos. café. La invasión por hongos de almacén se presenta por la aparición de colonias típicas de hongos de color blanco. siempre y cuando afecte claramente todo el grosor del endosperma. COLOMBIA.10.10. fungosos. . En la definición propuesta se hace referencia únicamente a la presencia de las manchas. Granos manchados: son los granos enteros o quebrados de arroz que presentan una alteración de su color natural. F. en parte o toda la superficie del grano de arroz. IHMA. presencia de micelio u olor a moho. Granos dañados por hongos: son aquellos granos y pedazos de granos que han sido invadidos por hongos y que presentan crecimientos algodonosos en la superficie o que al descascararlos presentan manchas características que afecten su valor y apariencia comercial. Generalmente la invasión de hongos de campo se presenta en forma de manchas de color negro o gris azulado que afecta diversas proporciones del grano. Los granos precocidos presentes en el arroz elaborado no precocido. pero más clara que el grano recalentado. gris. ECUADOR. ya sea por exceso de humedad.3 grano amarillo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado. evidentemente diferente al color natural del arroz en análisis. EL SALVADOR. La presencia de una sola mancha negra se considera daño. URUGUAY. negro. Granos dañados por hongos: serán aquellos granos y partes de granos de arroz que están invadidos por hongos de campo y/o almacén. C. E. 1. que ha sufrido deterioro en su apariencia. IDEMA.

Grano dañado por calor: arroz pilado.Estos dos factores son en realidad grados del deterioro producido en los granos por autocalentamiento. este no se debe considerar . entero. el grano recalentado es mucho más castigado que el grano amarillo. Granos dañados por calor: serán aquellos granos y partes de granos de arroz que presentan una coloración que va de ámbar claro a café obscuro y con un aspecto vítreo. fotografía o una referencia a un color estándar. F. IHMA. G. B. HONDURAS. SECOFI. que son la proporción del grano con apariencia yesosa y la ubicación de la parte yesosa. Hay dos aspectos principales involucrados en la definición de los granos yesosos. C. A. Granos defectuosos 1. presentando una coloración de amarillo a café en sus diferentes tonalidades. se encuentran dos alternativas. deteriorado notablemente en su color natural. En la definición I se menciona que si esta parte yesosa está en el interior del grano. ECUADOR. IDEMA. MÉXICO. Los granos inmaduros son yesosos. H y J). USA. que la parte yesosa esté en la superficie del grano o que esté en la parte interna del mismo. por efectos del calor excesivo. C.11 grano yesoso: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene al menos la mitad de su volumen de una apariencia física y color similar al yeso. Con respecto a la ubicación. En algunas definiciones de los ejemplos (B y C) no se hace diferencia entre estos dos grados de deterioro pero en otras sí (D y E). Cuando se hace la diferencia. COLOMBIA. Granos manchados: son aquellos granos que están manchados por efecto de humedad o calor. En las definiciones A y C se menciona la presencia de una apariencia yesosa en la superficie del grano. D. autocalentamiento o secamiento inadecuado. En la mayoría de los ejemplos no se menciona la ubicación de la parte yesosa. Granos de arroz de color ambarino (amarillo pálido transparente) no se consideran como grano dañados por calor pero sí granos dañados por otras causas. USDA. Grano dañado por calor: arroz elaborado entero que ha sido deteriorado notoriamente en su color natural. desarrollada por calentamiento durante el almacenamiento. Para poder identificar el grado de cambio de color que separa ambos factores será necesario utilizar muestras. presentando una coloración que va del castaño claro al castaño oscuro (carmelitas) por efectos del calor excesivo. Granos recalentados (heat-damaged kernels): granos enteros o quebrados de arroz que están descoloridos y dañados como resultado del calentamiento y granos precocidos que son tanto o más oscuros que la línea interpretativa para los granos recalentados. E. Es muy utilizada la opinión de que al menos la mitad del grano debe estar yesosa para considerarlo como tal (B.

en el 50% o más del grano. Granos yesosos: son granos enteros o quebrados. del cual la mitad o más presenta aspecto opaco como de yeso o tiza. URUGUAY. MÉXICO. Granos yesados: son los granos de arroz enteros y quebrados. IDEMA. por lo menos en una cuarta parte de su superficie total (excluyendo las variedades cuya característica genética es SU mancha blanca). la cual no influye en su clasificación. Granos yesosos: son los granos y fracciones de grano que presentan color blanco opaco. IDEMA. Granos yesosos: granos enteros o quebrados de arroz que tienen la mitad o más yesosa.yesoso. Grano yesoso: es el grano de arroz pilado que presenta un aspecto opaco como de yeso o tiza en 50% de su longitud o más. CODEX 1995. E. ARGENTINA. En la definición propuesta se ha incluido el concepto de que el grano debe tener al menos la mitad yesosa pero con referencia al volumen del mismo y no a su longitud. USA. con excepción del arroz glutinoso. independientemente de que en la comercialización de los arroz simplemente se puede hacer caso omiso de la presencia de granos yesosos. cuando está trabajando con lotes de variedades que tienen esta característica. ARGENTINA. USDA. C. Algunas voces se menciona que si la mancha yesosa es de origen varietal los granos no se deben clasificar como yesosos (E. I. incluyéndose aquellos granos inmaduros de aspecto yesoso. lo importante es que la definición deje las menores dudas posibles. B. Al igual que con la ubicación de la mancha yesosa. Granos enyesados y muertos: son aquellos que presentan toda su superficie opaca. H. COLOMBIA. inherente a la variedad. Puesto que la evaluación de calidad de granos es basada principalmente en la apariencia de los mismos. pareciera que si un grano tiene ésta apariencia debe llamársele yesoso. F. como de yeso o tiza. A. Grano yesoso o yesado: grano entero de arroz elaborado. en que las tres cuartas partes de la superficie tiene un aspecto opaco o harinoso. G. Grano panza o centro blanco: grano de arroz elaborado entero de apariencia cristalina que presenta en su parte ventral interna una mancha blanca almidonosa. SECOFI. ECUADOR. D. I). Este concepto aparece en la definición J y es lo que se practica en los análisis del USDA. que presentan un aspecto opaco. . Granos panza blanca: son aquellos que presentan una mitad o más del grano con una mancha almidonosa. En este como en todos los casos. pareciera que no debería importar la ubicación de la parte yesosa para considerar a un grano como tal. COLOMBIA.

USA. que se seguirían llamando simplemente granos rojos. 1. MÉXICO. con vetas rojas de una longitud que puede ser mayor o igual que la mitad del grano entero. Arroz rojo: granos que tienen una estría de semolina roja que cubra la mitad o más de la longitud del grano. sea igual o mayor a la mitad de la longitud teórica original del grano y que no sea un grano muy rojo. En muchos casos no se hace ninguna distinción entre los granos que tienen poca o mucha de su superficie cubierta con salvado rojo. presentan una apariencia yesosa. hay especificaciones diferentes en cuanto al tamaño de las estrías. C) Pareciera que con que esta estría cobra al menos la mitad del mismo sería suficientemente visible como para afectar la aceptación del mismo. . Granos rojos: son granos enteros o quebrados con un pericarpio rojizo que cubre más de la cuarta parte de la superficie. que es el concepto utilizado en esta propuesta. SECOFI. Granos con cutícula roja: son los granos enteros de arroz que presentan cuando menos una franja de cutícula roja equivalente a la longitud total del grano y las fracciones de grano que presenten una franja de cutícula roja de cualquier tamaño. CODEX 1995. Bajo esta definición se incluye al grano no maduro. B. USDA. F y G) pero en otras definiciones se menciona que la (s) estría (s) debe cubrir al menos la mitad de esta longitud (B. 1. IRA.12 grano muy rojo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve un área de salvado rojizo mayor que la cuarta parte de la superficie original del grano completo. Las definiciones propuestas son básicamente las presentadas por el CODEX (A y B). Al existir duda al respecto será necesario partir el grano. Granos rojizos veteados: son granos enteros o quebrados. individual o sumadas.1995. Solamente se propone un cambio de nombre debido a que ya el término de grano rojo es muy utilizado para designar a aquellos granos que presenten al menos una estría de salvado rojo. C. pero en los cuales la superficie cubierta por vetas rojas será menor que la cuarta parte de la superficie total.13 grano rojo: es todo grano o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve al menos una o más estrías de salvado rojo cuya longitud. CODEX . A. Granos yesosos: son los granos enteros y quebrados de arroz elaborado de los cuales la mitad del volumen o más de cada grano. o dos o estrías que sumadas cubran la mitad o más de la longitud del grano. Cuando se hace referencia a granos que tengan estrías de salvado rojo. D. E.J. En unos casos se pide que la estría cubra la longitud total del grano (D. En los lugares donde el problema no es grave aparecen casi solo granos con pocas estrías. pero la separación propuesta puede ser de utilidad especialmente en aquellos lugares donde hay mucho problema de arroz rojo. EL SALVADOR.

1.0 mm de longitud.7 arroz de forma delgada: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho sea de 3.E. enteros. EL SALVADOR.15 tipo de grano. IRA. estrías o rayas rojas cuya longitud sumada sea igual o mayor que la longitud del grano mismo.2 arroz mediano: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 5.0 mm o más de longitud. Aunque se menciona que en las relaciones comerciales se debe especificar cual opción se ha seleccionado. H.15.15. el cual presenta una estría roja que abarca la longitud del grano. que presentan coloración rojiza. Granos rojos: son los granos enteros de arroz elaborado que tengan por lo menos una o más estrías de color rojo que sumadas den la longitud del grano.0 y 2.9 o menos. ECUADOR. COLOMBIA. 1. 1. pareciera que.6 arroz de forma mediana: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho esté entre 2. . G.95 se están proponiendo tres opciones para la clasificación del arroz según sea la longitud y la relación largo/ancho de los grano.9 mm de longitud. 1.5 arroz de forma ancha: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación largo/ancho sea de 1. 1. F. ICAITI.9. IDEMA.15. o dos o más estrías. 1.15. cuya suma de la longitud del mismo.0 y 5. 1. Granos rojos: son los granos de arroz pilado.4 arroz extra largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga 7. En el CODEX . Arroz rojo: son los granos enteros y quebrados de arroz elaborado que tengan por lo menos una o más estrías de color rojo o aquellos granos que tienen un color rojizo o que tienen una cantidad apreciable de salvado de este color.1 arroz corto: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga menos de 5.9 mm de longitud.0 o más.15.3 arroz largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 6. Se refiere a la longitud y forma de un grano completo de arroz elaborado.15. Grano rojo: grano de arroz elaborado entero que presenta total o parcial color rojo visible. CENTROAMÉRICA. Tipos de grano 1.15. Se considera también rojo aquel grano elaborado.0 y 6.

2 mm de largo y su relación largo/ancho sea igual o superior a tres. USDA. Largo: granos con longitud entre 6. se pueden presentar problemas por el uso de un mismo término con significados distintos.99 mm. Tipo III: tamaño medio y forma ancha.00 mm y 6. COLOMBIA.por errores en el manejo de este sistema. 2..44 y 2.9 o menor. USA. grano largo de forma delgada).grano entero elaborado mide entre 6. Si se quiere tener más información sobre el tipo de grano se solicitará también su forma (por ejemplo.grano entero elaborado tenga una longitud menos de 6.. COLOMBIA. Tipo I: tamaño largo y forma delgada. Tipo II: tamaño largo y forma media.4 y 7. IDEMA.2 mm de largo y su relación largo/ancho esté entre 2. grano mediano 2. ECUADOR Corto: granos con longitud menor de 5.99 mm. Extra largo: granos con longitud mínima de 7. Medio: granos con longitud entre 5. ECUADOR. Frijol Impurezas Granos y fracciones de grano Granos dañados Granos defectuosos Otras características del lote Impurezas .0 mm y 5. ECUADOR. IDEMA.4 mm y la relación largo/ancho sea inferior a 2..0 mm. ECUADOR. COLOMBIA. Proporciones largo/ancho en arroz elaborado: grano largo 3. En las definiciones propuestas se han utilizado estos conceptos en forma independiente ya que teóricamente un grano puede tener cualquier longitud y cualquier forma. y la relación entre las medidas del largo y ancho del mismo. grano corto 1..9. grano entero elaborado mide entre 6.0 o mayor.4 y 7. De esta manera un concepto como grano largo siempre se referirá solamente a la longitud del grano. que es como aparece en varios sistemas..0 mm. IDEMA. Entre los ejemplos de definiciones presentadas se encuentran los conceptos de longitud y forma del grano para distinguir entre lo que es el la longitud del grano propiamente dicha..99.4.0 a 2.

todo el que pase a través de una criba con orificios circulares de 3. Impurezas: son aquellas materias mayores que un grano tales como tales como hojas.76 mm (12/64") de diámetro.2 mm (28/64 de pulgada). incluyendo los granos de frijol pequeños. que atraviesen una criba 12/64. CNP. polvo.18 mm (8/64") de diámetro y todo material o grano diferente al grano de frijol que quede sobre la criba. semillas. C. pedazos de tallos. terrones. que queden sobre una criba o zaranda con aberturas circulares de 11.2. E. serán considerados como impurezas. piedras. vainas. y todo aquel material extraño al grano que permanezca sobre la criba. Básicamente. IDEMA. vainas. Granos y fracciones de grano . tallos. insectos. cáscara. COLOMBIA. permanezca sobre dicha criba después del cribado. Este pudiera ser el caso cuando se usa la criba de 12/64''.. Las fracciones de cascarita de frijol y granos fisiológicamente mal desarrollados que pasan fácilmente a través de una criba de orificios redondos de 3.1 mm (1/12 de pulgada) o de 2. Lo contrario sucede al utilizar cribas muy pequeñas (5/64'') donde quedarían granos muy pequeños de frijol dentro de la muestra. Impurezas y materias extrañas: serán las fracciones de tallos. etc.3 mm (6/64 de pulgada) y todo material o grano que no sea frijol. hojas. tales como tierra. como se especifica en la definición propuesta. incluyendo "otros granos" que no son el frijol.18 mm (8/64") o de 4. según la clase de frijol. aunque esto podría variarse de acuerdo con los tipos de frijol predominantes en cada región.00 mm (5/64 de pulgada). IRA. ICAITI. terrones etc. Impurezas: comprende piedras. las que pasan a través de una criba o zaranda con aberturas triangulares simples de 2. IHMA. Impurezas: se entenderá por impurezas a todo material diferente al grano de frijol y granos diferentes al grano de frijol. En estos casos todo lo que pase por las cribas de agujeros más pequeños es considerado impurezas. por lo que si se utilizan cribas con agujeros grandes se corre el riesgo de considerar como impurezas a muchos granos de frijol perfectamente utilizables. en los ejemplos de definiciones presentadas se consideran impurezas a todos los materiales que no sean frijoles (A y B) y en algunos casos se agregan los materiales que pasen través de determinada criba. F. pedazos de tallos o vainas. A. hojas. IMA. Impurezas: se consideran como tales las piedras. COSTA RICA. semillas de malezas y en general todo material diferente al grano de frijol. CENTROAMÉRICA. PANAMÁ. EL SALVADOR. D. Un término intermedio puede ser el uso de la criba de 8/64". Impurezas: es todo material fino que pase a través de una criba con perforaciones circulares de 2.1 impurezas: son todos los materiales que puedan ser separado por corrientes de aire. HONDURAS. otros granos y en general todas aquellas materias que no son granos de frijol. terrones y cualquier otro material diferente al frijol. piedras. B. terrones. y cualquier material que no siendo frijol.

E y F) al considerar como quebrados a los granos que les falte 1/8 o más de su tamaño original. Esto debido a que normalmente hay mucho contraste de color entre la testa y los cotiledones por lo que cualquier quebradura del grano se hace muy visible. En las definiciones propuestas se están poniendo por aparte a los granos quebrados y a los separados. D. Granos quebrados o partidos: serán las fracciones menores de 3/4 de granos sanos de frijol. como es usual hacerlo. ARGENTINA. IHMA. MÉXICO. CENTROAMÉRICA. aunque en realidad. Granos enteros: son los granos de frijol que tengan completas todas sus partes constitutivas y aquellos granos a los cuales se les haya removido su cutícula en una cuarta parte o menos de su tamaño normal.18 mm (8/64") o la de 4. Si se separan las definiciones. ICAITI. También se ha incluido el concepto de considerar quebrados a los granos que les falte una parte de su testa. Semilla entera: la que tenga completa sus partes constitutivas y que no le falte más de una cuarta parte por daño mecánico. pero que no sea partido. los granos que presentan un claro estrellamiento en la cutícula y/o endospermo y que al presionarlos entre los dedos se fraccionan con facilidad. los granos separados (partidos) no son quebrados (A y C).3 grano quebrado: es todo pedazo de grano de frijol que tenga menos de las 7/8 del tamaño original del grano o que tenga más de 1/8 de su testa removida y que no sea impureza o grano separado. GUATEMALA. . B. Granos quebrados: son los pedazos de grano de frijol y los granos a los que se les haya removido su cutícula en más de una cuarta parte de su tamaño normal. La definición propuesta es más estricta que otras (A. 2. D. normalmente se unen estos dos factores en uno solo (granos quebrados y separados). SECOFI. Se consideran también granos quebrados. Esta definición no incluye el grano partido. al momento de utilizar estos términos para evaluar la calidad de una muestra. (según sea la clase de frijol) que se emplea para la separación de impurezas y materias extrañas. COSTA RICA. A. F. COGUANOR. que no le falte más de 1/8 de su testa y que no sea impureza. CNP. incluyendo aquellos granos cuyas mitades estén parcialmente separadas. que no logran atravesar la criba de 3. C. HONDURAS.2.76 (12/64") de diámetro. E. Granos quebrados y/o partidos: es todo pedazo de grano de poroto sano cuyo tamaño sea menos a las tres cuartas (3/4) partes del grano entero. Por esta razón se podría pensar en unir estas dos definiciones en una sola (ejemplos D y E). tal y como se hace en las definiciones B y C. Grano quebrado: es todo pedazo de grano de frijol menor de las 3/4 partes del tamaño original del grano en consideración.2 grano entero: es todo grano de frijol que conserve 7/8 partes o más de su tamaño original.

es la misma que se ha dado para los otros granos. Igualmente aquellos de apariencia entera. G e Y) se mencionan a las semillas inmaduras como dañadas. Uno de los problemas que siempre se presenta al definir que tanto debe estar afectado un grano para considerarlo como dañado.2. A. por germinación o por cualquier otra causa no mecánica. En esta propuesta las semillas pequeñas que pasan por la criba 8/64" se toman como impurezas pero las otras serán normales. B. En esta definición general se ha utilizado el término "evidentemente" alterado que aunque no es suficientemente específica sí indica el grado general de efecto sobre el grano para considerarlos dañado. En las definiciones A y B así como en las J y K. C. En esta propuesta no se hace esta separación porque no la se ha encontrado en otros sistemas analizados. Grano separado: es aquel grano de frijol cuyos cotiledones están completamente separados. Granos partidos: son los granos de frijol que tienen sus cotiledones parcial o totalmente separados. . con grietas que separan las dos mitades o cotiledones. olor o apariencia por agua. En ésta mencionan los tipos de cambios físicos en el grano y SU causas. En general no hay discrepancias en considerar como separados a los granos en que los cotiledones estén totalmente divididos o que tengan grietas o una separación parcial de los mismos que haga fácil su separación.4 grano separado: es todo grano de frijol en que los cotiledones se han separado o se pueden separar con una presión leve. En cada tipo de daño se trata de ser más específico. Al describir cada uno de los tipos de daños si se presentan algunas características propias de las leguminosas. Partidos: se incluyen los granos partidos. por heladas. COLOMBIA. se presenta una separación del nivel de daño que presentan los granos. por calentamiento en el secado o por autocalentamiento. o sea que se consideran por aparte los granos que están ligeramente dañados de los que están muy dañados. IDEMA. En la definición C se encuentra una condición diferente a otros sistemas como es el hecho de que si un cotiledón está donado se clasifica como tal y no como separado. Granos dañados 2. pedazos de grano que tienen menos de las tres cuartas partes del grano entero y mitades que están ligeramente unidas por la cáscara. CANADÁ. La definición propuesta para los granos dañados en general. por ataque de microorganismos o plagas. No se incluyen en los partidos a los granos que están en alguna otra forma dañados. CENTROAMÉRICA.5 grano dañado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol que esté evidentemente alterado en su color. en frijol. En algunos de los ejemplos presentados (B. ICAITI.

hongos. hongos o cualquier oír a causa. factores climatológicos. Excepto por la definición D. CNP. . claramente deteriorados o descoloridos por condiciones ambientales o enfermedades. Grano dañado: es todo grano entero. HONDURAS. apariencia o estructura como consecuencia del secamiento inadecuado. E. partidos o quebrados que están germinados. fisiológicamente mal desarrollados en la vaina o de otra forma claramente dañados. exceso de humedad. B. A. sin que afecte al cotiledón. CODEX. CENTROAMÉRICA. Defectos leves: semillas que no han alcanzado el desarrollo normal. quebrados o pelados dentro de los dañados aunque en algunos de los ejemplos de definiciones presentadas si lo hacen (B. CODEX. En nuestro caso estos granos se incluyen en otros factores de calidad. en general se incluyen dentro de los dañados a las fracciones de grano que se encuentren con algún tipo de daño. germinación.En esta propuesta no se incluyen a los granos arrugados. fermentación. perforados. INDECA. Dañadas. o dañados de alguna otra forma de manera que se afecte seriamente su apariencia o calidad. germinación. muy inmaduros. CANADÁ. 1995. COLOMBIA. hongos. C. ataque de insectos. semillas con trazas muy ligeras de moho o podredumbre. MÉXICO. inmadurez. I. G. Defectos graves: semillas cuyo cotiledón ha sido afectado o atacado por plagas. Granos dañados: serán los granos y partes de granos de frijol los cuales están dañados por insectos. COSTA RICA. El grano decolorado se tomará como donado y no corno grano contrastante. o legumbres quebradas. helados. Semilla dañada: semilla que ha sufrido alteraciones en su apariencia original por calentamiento. por hongos. quebrado o partido de frijol que está germinado o evidentemente deteriorado por la acción de insectos. o semillas con el cotiledón muy ligeramente manchado. GUATEMALA. calor. D. 1995. germinados. roedores. hongos. deteriorados por acción de insectos. Granos dañados: son los granos enteros de frijol que estén germinados. IHMA. microorganismos y roedores. germinado. calentamiento o materialmente dañados por otras causas. semillas con el tegumento arrogado con un plegamiento marcado. calor u otras causas no mecánicas. insectos. Grano dañado: es el afectado por insectos (u ovipositado). H. Dañados: se incluyen los granos enteros. Dañadas. fermentaciones. F y K). SECOFI. corrugado o decolorado. Grano dañado: es el grano o pedazo de grano de frijol que aparece evidentemente alterado en su color. calor. semillas con mancha extensa del tegumento. IDEMA. F. ICAITI.

con la excepción de los granos recalentados. arrugados. 2. En la definición propuesta se ha tratado de incluir a varios tipos de danos que en otras ocasiones de presentan como grano dañados por microorganismos o granos manchados. Además. SECOFI. presentando coloraciones características y evidente deterioro de la cubierta externa de la semilla y su germen. Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos se consideran dañados. pelados. roídos. IRA. En esta definición se incluyen los conceptos presentados en los ejemplos de definiciones presentados. ARGENTINA. EL SALVADOR. dañados por insectos o alguno otro especialmente perjudicial. chuzos. Incomestibles: son todos aquellos granos o pedazos de granos de poroto que presentan defectos y daños intenso. haciendo una diferencia importante en cuanto a considerar o no como dañados los granos que presentan crecimiento de hongos en su superficie. .5. que no sea impureza. el resto de los daños se agrupan en un solo factor de calidad. Generalmente la elección del tipo de daño que presenta el grano queda en manos de los analistas. helados. al momento de utilizar los datos para ubicar los lotes en determinado grado de calidad o tomar decisiones sobre la aceptación o rechazo de los mismos. COLOMBIA. semihelados. Defectos y daños leves: son aquellos granos no pedazos de granos de poroto que presentan una ligera alteración en su constitución. Grano dañado por hongos: es aquel grano o pedazo de grano de frijol que ha sufrido deterioro en su apariencia y estructura por el ataque de los hongos. mordidos.1 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol. etc. que cubran al menos 1/8 de la superficie del grana. amohosados. Dañados por hongos: son aquellos granos y pedazos de granos de frijol que han sido invadidos por hongos de campo o almacén. C. MÉXICO. los cuales ocasionan en el grano síntomas físicos de ennegrecimiento. éste no se debe considerar dañado. pero si están en el exterior no se consideran dañados si las manchas son de tierra adherida o de origen varietal el grano no se considera manchado. puesto que esos crecimientos de hongos desaparecen fácilmente durante el manipuleo del grano. A. La idea presentada en la propuesta es que. que presente manchas producidas por microorganismos u otros factores. que no siempre tienen la preparación adecuada para hacerlo correctamente. podridos. IDEMA. presencia de micelio u olor a moho.J. determinando una severa alteración en su constitución. ARGENTINA. que disminuye su calidad sin determinar su incomestibilidad Se consideran como tales a los granos ligeramente manchados. si los microorganismos no han dejado una señal permanente de su acción en el grano. La razón de hacerlo así es que normalmente no se puede asegurar que determinado cambio de color o deterioro del grano ha sido causado por microorganismos o por algún otro factor determinado. Se consideran como tales a los granos brotados. etc. Por microorganismos: la que ha estado sometida a la acción de los microorganismos. B. ardidos. K. y que presentes crecimientos algodonosos visibles en la superficie.

En la mayoría de los ejemplos de definiciones no se menciona en qué forma se deben considerar a los granos con huevecillos adheridos a su superficie. IDEMA. Grano decolorado o manchado: es aquel grano de frijol de la variedad considerada. IHMA. A. COLOMBIA. SECOFI. esto le da un aspecto negativo en cuanto a su calidad comercial que debería ser incluido en algún factor y el que más se relaciona con esta característica es el de granos dañados por insectos.2 grano dañado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol. MÉXICO. producidas por insectos o que tenga huevecillos de insectos dañinos para el frijol almacenado adheridos a su superficie. HONDURAS. . IDEMA. sanos que presentan manchas bien definidas en al menos una cuarta parte de su superficie y que contrastan con el color de la variedad que está analizando. afectada por otra coloración que no sea la característica de su tipo. el grano se considera dañado. exceda la tercera parte del área total.5. Por insectos: semilla que ha estado sometida a la acción de los insectos. B. HONDURAS. En la propuesta presentada se ha preferido esta segunda opción ya que. abiertas o cerradas. H. Manchada: semilla desarrollada normalmente con la testa manchada. cuyo color difiere notoriamente de los demás granos del conjunto. No debe incluirse dentro de esta denominación a la semilla dañada por factores climatológicos. E. SECOFI. presentando perforaciones que denuncian esa plaga. que no sea impureza. COLOMBIA. se debe confirmar el daño interno del grano y en la D se dice que con la sola presencia de los huevecillos. Granos manchados: serán los granos enteros. excluidos los granos helados y semihelados. ARGENTINA. por la acción de la luz. 2. que presente perforaciones. Granos manchados: son aquellos cuya superficie. aunque es cierto que la sola presencia de huevecillos adheridos no significa que el grano está dañado. MÉXICO. En la C se dice que si tiene huevecillos. G. Granos dañados por hongos: serán aquellos granos y partes de granos de frijol que han sido afectados al menos en un tercio de superficie por el crecimiento de hongos de campo y/o almacén. Los cambios naturales de color originados por el envejecimiento del frijol durante su almacenamiento. En esta definición solamente se presenta una característica que varía un poco con respecto a otras definiciones. F. tiempo de almacenamiento u otras causas.D. Las manchas generalmente son ocasionadas por granizo o factores diversos durante su desarrollo fisiológico o por algunos otros factores climáticos. Grano dañado por insectos: es aquel grano o pedazo de grano de frijol que aparece alterado en su apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o danos causados por insectos. IHMA. no serán considerados como manchados.

IDEMA. Granos dañados por calor: serán aquellos granos y partes de granos de frijol que presentan una coloración que va de café a negro que difiere claramente del color blanco cremoso de los cotiledones. IHMA. HONDURAS. Aquellos granos que presenten huevecillos se considerarán dañados por insectos. el grano no se considera dañado. IHMA. pareciera más conveniente incluir dentro de esta definición a los granos que hayan variado su color al menos a café. Grano dañado por calor: es el grano o pedazo de grano de frijol que ha sufrido deterioro en su color o apariencia como consecuencia del secamiento o autocalentamiento por exceso de humedad.5 grano dañado por calor: es todo grano entero o pedazo de grano en que los cotiledones presentan internamente una coloración caté claro a negro evidentemente diferente al color natural del grano. Los granos con uno o más huevecillos de insectos de almacén sobre su superficie deberán abrirse para investigar la presencia de larvas. D. C. Excepto por la definición D. A. HONDURAS. ARGENTINA. 2. SECOFI. diferentes a la coloración natural del grano.C. Granos picados: son aquellos que presentan perforación ocluidas o abiertas. en los procedimientos de análisis se pediría partir primero una muestra pequeña para ver si se encuentran algunos granos dañados y si se encuentran se utilizaría una muestra más grande para corroborar su presencia y estimar la proporción de granos dañados por calor. en las demás definiciones se habla de un cambio de color a café oscuro (o equivalente). pero no se detectan formas vivas o muertas en el interior. . EL SALVADOR. B. causadas por los insectos que atacan a los granos. Dañados por calor: son aquellos granos y pedazos de granos de frijol que presentan una coloración café obscuro ocasionado por el calentamiento que afecte tanto al embrión como al endosperma. E. IRA. pupas o adultos. claramente distinto del color original. de lo cual se deduce que para hacer este análisis se debe partir el grano. presentando coloraciones castaño oscuras. MÉXICO. D.5. Dañados por insectos: son aquellos granos y pedazos de grano de frijol que presentan perforaciones originadas por insectos de almacén o campo o que en su interior presente formas vivas o muertas en el estado larvario o adulto. Por calentamiento: semilla que ha estado sometida a autocalentamiento y que presenta color café oscuro. Granos dañados por insectos: serán aquellos granos o partes de granos de frijol que presentan perforaciones y galerías originadas por insectos de almacén o que en su interior del almacén presentan formas vivas o muertas de los insectos. Como en el caso del frijol no se tiene los dos grados de daño por calentamiento que se mencionan en arroz y en maíz. Para su determinación será necesario descubrir los cotiledones. Si en la superficie del frijol existen huevecillos. Para determinar este daño es necesario descubrir los cotiledones para evitar equivocaciones con las variedades de colores obscuros y los cambios de color debido al envejecimiento natural del frijol. dentro del frijol. Este cambio de color debe ser interno. Por efectos prácticos. COLOMBIA.

Es importante señalar que en esta propuesta no se está considerando que el grano arrugado sea un grano dañado como sí se menciona en la definición B. sin que afecte al cotiledón. IRA. con un plegamiento marcado. o la presencia de la radícula en esta área. que tenga hendiduras (arrugas) bien marcadas que cobran un área equivalente al menos a 1/4 de la superficie del grano entero. SECOFI. Defectos leves: semillas que no han alcanzado el desarrollo normal. .6 grano arrugado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol. Granos arrugados: serán los granos enteros sanos de frijol cuya cascarilla está claramente arrugada y separada de los cotiledones en más de una tercera parte de su superficie.4 grano germinado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol en que se observa ruptura de la testa en el área del embrión por crecimiento de éste. Granos defectuosos 2. El análisis puede hacerse a otra altitud pero los resaltados deben corregirse. CODEX. MÉXICO. 1995. HONDURAS. B. En esta propuesta se ha seguido también la idea de uniformizar el uso de la porción de 1/4 de grano en lugar de otra proporción como 1/3 utilizada en la definición A. IHMA. Esta definición propuesta es muy similar a la del ejemplo A con la diferencia de que aquí se incluyen también a los pedazos de grano que presenten esta característica.2. Dañadas. Granos germinados: serán aquellos granos y pedazos de granos de frijol que presentan a simple vista la nueva plántala o cutícula del germen abierto debido a alguna fase de la germinación. Por germinación: semilla que ha iniciado el proceso de germinación y sufrido la rotura de su testa. EL SALVADOR. semillas con mancha extensa del tegumento. no hay suficiente uniformidad en su determinación. semillas con el tegumento arruga do. A pasar de que en muchos países el tiempo de cocción es la característica de calidad más importante en los frijoles. o legumbres quebradas. Otras características del lote 2. No parece haber ningún problema para su interpretación. B. que no sea impureza.5.9 tiempo de cocción: es el tiempo necesario para que el 100% de los granos de Una maestra estén cocidos en una prueba hecha al nivel del mar. A. una especie de arrugamiento que no deberá ser considerado como defecto. Existen algunas variedades que presentan como característica. A. En esta definición es muy similar a las otras presentadas como ejemplo.

La idea que se está presentado en la propuesta es que las impurezas sean los materiales que pueden ser removidos mecánicamente (cribas o aire) y llamar materias extrañas a los materiales. Esta separación tiene un sentido práctico especialmente en las industrias productoras de harina de maíz donde primeramente se limpia mecánicamente el grano. Si no hubiese una forma de corrección estándar. Puesto que la temperatura de ebullición del agua varía por la diferencia en la presión atmosférica encontrada a diferentes altitudes.2 materia extraña: es todo material que no sean granos o pedazos de grano de maíz y que no sean impurezas. No siempre se hace diferencia entre lo que se está definiendo aquí como impurezas y materias extrañas. porque no se sabría si los granos que se dejan sin cocer van a durar poco o mucho más tiempo que los que ya están cocidos. A. el ente certificador debe hacerse responsable de esta corrección. los análisis darían resultados muy diferentes si no se hace la corrección por altitud (o presión atmosférica) de los lugares donde se hagan las pruebas. que no sean maíz. Otro detalle sumamente importante en definición propuesta es que se hace referencia a la altitud del lugar donde se realiza la muestra.Una variación muy importante presentada en la definición propuesta es la de llevar la proporción de granos cocidos a 100% en lugar de utilizar 90 o 95% como en otras definiciones. 3.7 mm (32/64") de diámetro y todo el que pueda ser separado por corrientes de aire.38 mm (6/64") de diámetro. con aire y cribas gruesas y muy finas.1 impurezas: es todo material que pase a través de Una criba con orificios circulares de 2. INDECA. 3. Estas serían las impurezas . que no sean removidos mecánicamente. Tiempo de cocción: es aquel en que por lo menos el 90% de los granos de la muestra sometida a la prueba de cocción estén cocidos. Maíz Impurezas y materia extraña Tipos de grano Clase de grano Impurezas y materia extraña 3. Además. COGUANOR. obteniendo materiales que normalmente se desechan. B Tiempo de cocción: es el necesario para alcanzar el 90% de granos cocidos. se evita la posibilidad de no detectar mezclas de granos con diferentes tiempos de cocción. GUATEMALA. GUATEMALA. el que quede sobre Una criba con perforaciones circulares de 12. Con esto se consigue un dato más realista sobre el verdadero estado del lote.

permanezca sobre dicha criba después del cribado. IMA. tales como polvo. Materias extrañas: son aquellos granos o pedazos de granos que no sean maíz y toda otra materia inerte. D. Posteriormente se puede hacer una separación de los granos quebrados pequeños. en forma indistinta y con muchas diferencias entre sí. etc. Impurezas: son los terrones. G. Los dos términos.. piedras. tamo. Impurezas: son aquellas materias mayores que un grano de maíz. piedras. 12/64" y otras. hojas semillas de malezas. especialmente en cuanto a uso de cribas con agujeros de diferentes tamaños. obteniendo un material formado principalmente por granos quebrados pequeños que si tiene cierto valor comercial. En la propuesta se está utilizando una criba de 6/64" y otra de 32/64" para separar ese material de desecho o impurezas y dejando el término de metería extraña para otros materiales que no sean maíz y que no se separen al eliminar las impurezas. Materia extraña: todo el material que pase fácilmente a través de una criba con perforaciones circulares de 6/64" y todo material que no sea maíz que permanezca sobre una criba con perforaciones circulares de 12/64". se utilizan en los ejemplos de definiciones presentados. IHMA. A.94 mm). etc. USA. piedras. tierra. F.1 mm (1/12 de pulgada) o una de 2. que queden sobre una criba o zaranda con aberturas circulares de 11. CNP.75 mm (12/64 de pulgada) y cualquier materia. Materias extrañas: son todas las materias diferentes al grano de maíz que permanecen dentro del mismo aún después de la separación de las impurezas y que pasan a través de una criba o zaranda con aberturas circulares de 4. etc.. semillas.76 mm (12/64") para mejorar la condición del grano para su posterior industrialización. impurezas y materias extrañas. hojas.19 x 7. CENTROAMÉRICA. . 6/64". ARGENTINA. COSTA RICA. pedazos de tallos. insectos.y no tienen ningún valor comercial.. ICAITI. y cualquier materia que no siendo grano de maíz o pedazo de grano de maíz. tales como olotes. incluyendo otros granos que no son el maíz. CENTROAMÉRICA. USDA. B. permanezca sobre dicha criba después del cribado.00 mm (5/64 de pulgada). las que pasan a través de una criba o zaranda con aberturas triangulares simples de 2. para lo que cada uno llama impurezas se usan cribas con agujeros de 5/64".12 mm (28/64"). terrones y cualquier otro material diferente al maíz.3 mm (6/64 de pulgada) y todo otro material o grano que no sea maíz. HONDURAS. ICAITI. que no siendo grano de maíz. Impurezas: es todo material fino que pase a través de una criba con perforaciones circulares de 2. C. Por ejemplo. terrones. Impurezas y materias extrañas: serán las fracciones de tallos. que atraviesan o no la zaranda número 3 (1. tusas. las fracciones pequeñas de maíz y granos fisiológicamente mal desarrollados que pasan fácilmente a través de una criba de orificios redondos de 4. olote. con cribas como la de 4. PANAMÁ. E.76 mm (12/64") de diámetro. hojas.

no aparece normalmente en los sistemas de evaluación de calidad de maíz. IHMA.76 mm (12/64") de diámetro. Granos quebrados: son los pedazos de granos de maíz que tengan menos de 3/4 de longitud del tamaño original de los grano que éstos permanezcan sobre la criba 12/64. que pasen a través de una criba No. No se consideran granos quebrados. CANADÁ. Impurezas: se consideran impurezas los granos. Grano quebrado y materia extraña: granos y pedazos de granos de maíz y toda materia extraña. la definición propuesta se diferencia de la del ejemplo presentado en que en la primera se no se consideran como enteros a los granos que. En el grano para consumo humano si es importante y por eso se ha incluido esta definición. A. Esta definición. En la discusión de la definición de grano quebrado se dan más detalles sobre el significado de esta definición. También se incluye toda materia extraña. incluyendo otros granos. sin fraccionarse. principalmente porque la mayoría están orientados a evaluar la calidad de grano para consumo animal donde la presencia de este tipo de fracciones de grano no es muy importante.76 mm. SECOFI.4 grano quebrado grande: es todo pedazo de grano que conserve menos de 3/4 su tamaño original y que no pase por una criba con orificios circulares de 4.H. EL SALVADOR. 12 de agujeros circulares. COGUANOR. partes de éstos y cualquier otro cuerpo o materia extraña distintas del maíz que pase a través de una criba o cedazo de 4. No siempre se dan definiciones de granos enteros sino que da por un hecho que lo que no coincida con una definición de grano quebrado. no removidos por la criba. de su tamaño original. IRA. así como otras materias o cuerpos distintos del maíz que queden en la muestra ya cribada.76 mm (12/64") de diámetro. I. MÉXICO. Aunque es muy difícil que suceda. 12. A. así como también los granos estrellados que en el momento de su análisis se fraccionan. GUATEMALA. por ser demasiado pequeños o muy livianos. B. HONDURAS.3 grano entero: es todo grano o pedazo de grano que conserva 3/4 o más de su tamaño original y que no pase por Una criba con orificios circulares de 4. 3. . pudieran caer dentro de la definición de impurezas. Granos quebrados: serán las fracciones menores de 3/4 de granos que queden retenidas por la criba No. aunque es similar a la de los ejemplos presentados. 3. incluyendo pedazos de olote. Granos enteros: son los granos de maíz que tengan completas todas sus partes constitutivas y aquellos pedazos de granos de 3/4 o más. aquellos que presentando grietas y estrellamientos resisten el manejo durante el análisis. es un grano entero.

1995. con verdín y picados. lo cual es especialmente importante en los procesos de fabricación de harinas de maíz.3. para la separación de enteros y quebrados. Esto permite tomar en cuenta la presencia de diferentes fracciones de grano quebrado y seguir utilizando el concepto de 3/4 de tamaño de grano.28 mm (6/64"). otras que permiten que falte hasta 1/4 de grano como la E y otras que utilizan la mitad de grano para separar los enteros de los quebrados (B y G). Con respecto a lo anterior se pueden hacer dos observaciones. se unen en uno solo los conceptos propuestos para el grano quebrado y el grano quebrado grande. C y D) para el grano quebrado es que es aquella fracción de grano que pase a través de una criba con perforaciones circulares de 4. En las definiciones propuestas se ha tomado la decisión de llamar simplemente grano quebrado al que pasa por la criba con agujeros de 4.76 mm (12/64"). Por otra parte es necesario decidir sobre que fracción de grano se va a considerar como quebrado. B. IDEMA. A.76 mm (que no sea impureza) y llamar grano quebrado grande al que quede sobre esta criba y tenga menos de 3/4 de su tamaño original. Son granos y fragmentos de grano de maíz que pasan fácilmente a través de una tamiz de 4. Los materiales que pasen a través de esta criba serían impurezas. En otras definiciones se encuentra el concepto de considerar como grano quebrado a aquel que le falte una parte del grano. En la definición H. Granos quebrados y cuerpos extraños: se entiende por tales todo fragmento de grano de maíz y otros cuerpos que pasen por zarandas metálicas 12/64 de perforaciones circulares. La definición más utilizada en los ejemplos presentados (A. Incluye además a cualquier otro material que no siendo maíz quede retenido por la zaranda. .38 mm (6/64") de diámetro. URUGUAY. Granos partidos.5 grano quebrado: es todo grano pequeño o pedazo de grano que pase a través de Una criba con orificios circulares de 4. excluidos los granos dañados. Granos quebrados (no dañados). Encontramos por ejemplo la definición F donde se considera quebrado al que le falte cualquier fracción de grano.76 mm). C.5 mm de diámetro conforme a la Norma ISO 52231983 "Tamiz de ensayo para cereales".76 mm (12/64") de diámetro y que no pase a través de una criba con orificios circulares de 2. los granos quebrados dañados se toman como dañados y no como quebrados. CODEX. En las definiciones A. C y G. tal como se hace en la definición D. Son todos aquellos pedazos de granos de maíz a los cuales les hace falta la mitad o menos de la mitad de su tamaño normal y que pasan a través de la criba circular de 12/64 de pulgada (4. como en otros granos. En la definición propuesta se ha utilizado este concepto pero con la variante de no incluir como grano quebrado a los pedazos de grano que pasen a través de una criba de 2. COLOMBIA. B.76 mm (12/64"). Por una parte se reconoce que es importante conocer el la proporción de pedazos de grano de tamaño mayor a aquel que pasa la criba de agujeros de 4.

USA. Se encuentran diferencias en cuanto a si se consideran como dañados sólo a los granos enteros. H. por heladas. COSTA RICA. por ataque de microorganismos o plagas. Normalmente en ellas se incluyen algunas causas específicas y algunos tipos de cambios en el grano. Los granos inmaduros pequeños podrían considerarse como quebrados si pasaran por la criba de 4.1 mm (1/12 de pulgada) o una de 2. E. al menos da una idea de cuál el nivel de efecto que se debe considerar como daño. Grano quebrado: es todo pedazo de grano de maíz menor que las 3/4 del tamaño original del grano en consideración y. 3. D y H) pero otras no. que no pase a través de una criba con perforaciones circulares de 2. por calentamiento en el secado o por autocalentamiento. G. Granos quebrados: son los fragmentos de granos quebrados que no sobrepasen la mitad de un grano y que no estén dañados. por germinación o por cualquier otra causa no mecánica. Normalmente no se especifica el tamaño de los fragmentos de grano a incluir en el análisis de dañados.76 mm (12/64"). F. Son los granos de maíz que tengan menos de 3/4 de longitud del tamaño original de los granos. USDA. CNP. que esté evidentemente alterado en su color. si bien no es suficientemente preciso.3 mm (6/64 de pulgada). Granos quebrados. La decisión del grado de cambio que debe tener un grano para considerarlo dañado es uno de los principales problemas en los análisis de calidad. En la propuesta se específica que se deben incluir solamente los granos enteros y los granos quebrados grandes considerando que los granos quebrados (que pasen a través de una criba 12/64") pueden ser separados fácilmente. DEMASA. En algunas definiciones se hace también referencia a esto (A. Todo el que pase fácilmente a través de una criba con perforaciones circulares de 12/64" y que quede sobre una criba con perforaciones circulares de 6/64". CENTROAMÉRICA.D.7 grano dañado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. como en la definición C. En la definición propuesta se incluyen algunos de los agentes capaces de producir daño pero dejando abierta la posibilidad de que haya grano dañado por otras causas no mencionadas. ICAITI. tal y como se encuentra también en la mayoría de las otras definiciones. No hay mayores diferencias en cuanto a las definiciones generales de granos dañados. En esta propuesta se ha incluido la idea de que el daño debe ser evidente lo que. En este caso no se consideran como dañados a los granos inmaduros. Granos quebrados: Son aquellos que carecen parcial o totalmente de algunas de sus partes. o también a los quebrados que estén afectados. En este sentido también hay que tomar en cuenta que la definición de grano entero es bastante variable. COSTA RICA. SECOFI. MÉXICO. . como sí se mencionan en las definiciones D y G. olor o apariencia por efecto del agua. Grano de maíz quebrado.

descoloridos. GUATEMALA. Granos dañados: son aquellos granos y partes de granos de maíz los cuales están dañados por insectos. 3. Granos dañados: son los granos enteros de maíz que estén germinados. D. H. el exceso de humedad. 1995. Granos dañados: se entiende por tales. Grano dañado: son granos y pedazos de grano de maíz que están muy dañados por el suelo o el clima. USDA. enfermos. hongos. decolorados. dañados por heladas o en otra forma dañados materialmente.A. calentados. helados. ardidos. calor. B. USA. Dañado: granos enteros o pedazos de grano que están afectados por hongos azulados (blue-eye) o por otros tipos de hongos o que están germinados. apariencia o estructura como consecuencia del secamiento inadecuado. E. los granos y fragmentos de granos de maíz (incluidos los que pasan por la zaranda 12/64 de agujeros circulares) que hayan sido dañados por el calor.). que cubran al menos 1/8 de la superficie del grano pero que no llegue a ser un grano recalentado. F. las condiciones del suelo y clima o por cualquier otra causa (brotados. G.2 grano manchado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. COGUANOR. Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos . helados. C. dañados por calor. calor u otras causas no mecánicas.7. IHMA. germinados. calor.1 grano recalentado: es todo grano entero o grano quebrado grande. que presente una coloración caté oscuro o negra extendiéndose del embrión hacia los lados y parte posterior del grano y que cabra al menos 3/4 de la superficie del mismo. hongos. germinación. calentamiento o materialmente dañados por otras causas. que presente manchas producidas por microorganismos. autocalentamiento u otros factores. COLOMBIA. CNP. URUGUAY. I. fermentación. brotados. hongos o cualquier otra causa. taladrados por insectos. deficiente desarrollados o de otra forma claramente dañados. 3. deteriorados por la acción de insectos. dañados por heladas. helados. ARGENTINA. ataque de insectos. Dañados: son aquellos granos o pedazos de granos de maíz que presenten una alteración sustancial en su constitución. Granos dañados: granos dañados por insectos o bichos. dañados por el suelo o por condiciones ambienta CANADA. con el embrión dañado.7. fermentación. dañados por hongos. enfermos. etc. manchados. Grano dañado: es el grano o pedazo de grano de maíz que aparece evidentemente alterado en su color. con quemaduras superficiales. inmadurez. COSTA RICA. CODEX. IDEMA. hongos. germinados o materialmente dañados por otras causas. HONDURAS. roedores. Grano dañado: es todo grano entero o quebrado de maíz que esté germinado o evidentemente deteriorado por la acción de insectos. fermentados.

separando los granos que han sufrido un alto grado de calentamiento de aquellos que han sido afectados en menor grado o que han sido deteriorados por otras causas. Granos dañados por calor: serán aquellos granos y partes de granos de maíz que presentan una coloración que va de café a negro ocasionada por calentamientos durante el . por su sugerencia de exceso de calor. En las definiciones A. Se está proponiendo que los granos que han sido afectados por calor pero no en suficiente grado para considerarlos como recalentados. A. como ya se ha mencionado. pero si están en el exterior no se consideran dañados. y G se hace referencia a la parte del grano que ha cambiado de color pero no hay consistencia entre las mismas. Los daños por calentamiento en maíz provocan cambios. El grado de daño se identifica por el color que ha tomado el grano y la extensión de este cambio de color. café oscuro. B. F y G se mencionan colores como café. D. Esto se encuentra ya en algunos sistemas y es lo que se ha decidido proponer aquí. pero esto probablemente se deba a que. MÉXICO. SECOFI. Al igual que en frijol. especialmente de color. castaño oscuro y negro. Para el consumo humano se debería ser más estricto en la separación de granos dañados y sanos. B. Esto parece un poco estricto de acuerdo con algunos de los ejemplos de definiciones presentados. C. para designar a los granos que han sido más dañados por calor.(regularmente en el embrión) se consideran dañados. En las definiciones B. Por la diferencia en el impacto que tienen estos cambios en la aceptación comercial del grano. en general los sistemas de evaluación de calidad de maíz están adaptados a su utilización en grano destinado a consumo animal. En esta definición se está proponiendo que cuando el grano presente manchas que cubran al menos 1/8 de su superficie. pareciera mejor hacer una diferenciación en cuanto al grado de efecto que ha tenido el calor en los granos. que van desde una ligera modificación en el color hasta dejar al grano completamente negro. en esta definición se ha tratado de incluir a varios tipos de daños que en otras ocasiones se presentan por separado. Se ha seleccionado la palabra recalentado. Normalmente este tipo de daños se toma como un factor de calidad separado y es bastante castigado. Granos dañados por calor: son aquellos granos de maíz que presentan una coloración café oscura que afecta tanto al embrión como al endospermo. Por similitud con partes del grano afectadas por otras causas se ha seleccionado el criterio de que al menos 3/4 de grano o pedazo de grano deben haber cambiado de color para considerarlos como recalentados. y otros granos con manchas producidas por otras causas como microorganismos. De acuerdo con esto hemos seleccionado el ámbito de café oscuro a negro para esta propuesta de definición. se les llame en forma genérica granos "manchados". ámbar. Incluye al grano con embrión caté. ya se debe considerar como dañado. Las razones para esta sugerencia son las mismas dadas para el frijol o sea que es difícil distinguir entre las diferentes causas del deterioro de los granos y que en la práctica normalmente todos estos granos simplemente se consideran como dañados. D.

almacenamiento. 1995. J. IDEMA. Granos con germen café: serán aquellos granos y partes de granos de maíz cuyo germen presenta una coloración café que difiere claramente del color original cremoso sin que este cambio afecte al endospermo. astillados. Granos calentados: tienen un color que varía de ámbar a café oscuro sobre todo el grano. El embrión de un grano calentado es café y cuando está dañado severamente el grano se expande. Granos descoloridos: se incluyen aquí los granos materialmente descoloridos por altas temperaturas. IDEM/. C. los cuales se identifican por la coloración café oscuro o negra que generalmente se presenta en la totalidad del grano o en gran parte de su superficie. El daño afecta tanto al embrión como al endospermo. pero no dañado por calor. G. El tegumento puede estar por desprenderse o ya desprendido. H. E. HONDURAS. Dañados por calor (descalentados): deben considerarse como granos dañados por el calor. sin llegar a la descomposición total del mismo. Podridos: comprende todo grano o pedazo de grano que presente una intensa alteración en su color como consecuencia de un estado más avanzado del fermentado. K. ARGENTINA. Fermentados: comprende todo grano o pedazo de grano que presente una alteración en su color. COLOMBIA. Granos dañados por calor: granos o pedazos de granos de maíz que por el proceso de autocalentamiento debido a exceso de humedad. Cuando este se encuentra afectando solamente el embrión. deberá considerarse dentro del grupo de otros daños. Granos mostrando un color amarillo natural en la corona o en el dorso son considerados dañados pero no calentados. IHMA. COLOMBIA. toma distinta coloración de la normal o que presenten daños o quemaduras apreciables por el exceso de calor en el secamiento u otra causa. IRA. . F. DEMASA. Los granos pueden aparecer opacados. IHMA. Dañado por calor: son aquellos granos y pedazos de granos de maíz que presentan una decoloración que afecta tanto al embrión como al endosperma. y en muchos casos con ruptura del pericarpio. ARGENTINA. especialmente en el área del embrión. aquellos que han sufrido el efecto de calentamiento por diversos motivos. a menudo con el germen descolorido y dañado. como consecuencia de fermentaciones. Grano dañado por calor: es aquel grano o pedazo de grano de maíz que ha sufrido deterioro en su color o apariencia como consecuencia del secamiento inadecuado o autocalentamiento por exceso de humedad. COSTA RICA. dándole un aspecto de grano moteado. D. es decir por respiración excesiva (daños causados por el calor) y en el proceso de secado del grano. inflados o hinchados. arrugados. CANADÁ. diferentes a la coloración natural del grano. CODEX. I. EL SALVADOR. HONDURAS. presentando coloraciones castaño oscuras.

3 grano dañado por insectos: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. Dañados por hongos: son aquellos granos y pedazos de granos de maíz que han sido invadidos por hongos de campo o almacén. Granos dañados por hongos: serán aquellos granos y partes de granos de maíz que presentan claramente en el germen y/o endospermo las características colonias de color blanco. Grano dañado por hongos: es aquel grano o pedazo de grano de maíz que ha sufrido deterioro en su apariencia y estructura por el ataque de los hongos. presencia de micelios u olor a moho.Aspergillus flavus y otras especificadas por la autoridad competente. Granos picados: son aquellos que presentan perforaciones causadas por el ataque de insectos o arácnidos vivos. DEMASA. galerías internas visibles. IDEMA. O. que presente orificios. ARGENTINA. 3. negro. evidentemente producidos por insectos. azul. es decir. Granos dañados por microorganismos que producen toxinas: son aquellos granos de maíz que presentan coloraciones anormales que afecta al embrión y presenta espora bajo observación al microscopio. Granos dañados por hongos: grano o pedazo de maíz alterado en su apariencia y estructura. de los hongos de campo o almacén. MÉXICO. verde café o de otro color. café o café oscuro). deshechos. . IDEMA. verde. B. se encuentre alguna otra evidencia de algún insecto pudo haber provocado el daño como es que haya insectos propiamente dichos. P. presencia de micelios y olor a moho. IRA. SECOFI. A. COLOMBIA. Daños por hongos: los granos dañados por hongos se identifican por las diferentes coloraciones que presentan en su embrión (azul. los cuales ocasionan en el grano síntomas físicos de ennegrecimiento. IDEMA. Grano dañado por insectos: es aquel grano o pedazo de grano de maíz que aparece alterado en su apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o daños causados por insectos. daños en el embrión u otros tipos de daño.7.L. Q. Se refiere a los granos enteros o pedazos de grano que presenten alguna evidencia del efecto producido por insectos. COLOMBIA. COLOMBIA. Solamente en la definición G se requiere que. gris. etc. HONDURAS. M. IHMA. EL SALVADOR. rosado. además del efecto sobre el grano. N. por la invasión de patógenos fungosos los cuales ocasionan al grano síntomas de ennegrecimiento. Esta propuesta parece adaptarse bien a varios aspectos mencionados en los ejemplos de definiciones presentados. con crecimientos algodonosos visibles en su superficie y que éste afecte la coloración crema original del embrión. telillas. COSTA RICA.

Granos picados: se entiende por tales los granos o fragmentos de granos de maíz (incluidos aquellos que pasan por la zaranda 12/64 de perforaciones circulares) que presenten perforaciones causadas por insectos. 1995. IRA. Este tipo de daño puede originarse en el campo o durante el almacenamiento. En general es aceptado que cualquier evidencia del inicio del proceso de germinación. SECOFI. COSTA RICA. No considerar como dañados a los granos dañados parcialmente pero completamente libres de deshechos. EL SALVADOR. IHMA. Dañados por insectos (picado): se consideran daños por insectos los que presentan perforaciones características de la plaga o aquellos que exhiben galerías visibles que indiquen la presencia de ésta en el interior del grano. o que presentan pruebas de picado o perforado.7. A. 3. o la presencia de radícula en esta área. Granos perforados por insectos: granos y pedazos de grano con perforaciones obviamente hechas por insectos o que tienen túneles internos. F. o granos sin germen. Granos dañados por insectos: son aquellos granos de maíz que presentan perforaciones y galerías originadas por insectos de almacén y/o campo. Granos dañados por insectos o bichos: son los granos con perforaciones obvias de gorgojos. HONDURAS. CODEX.4 grano germinado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. insectos u otras evidencias de daño. Granos dañados por insectos: serán los granos o partes de granos de maíz que presentan perforaciones y galerías originadas por insectos de almacén y/o campo o que en su interior presentan formas vivas o muertas de los insectos de almacén. E. G. USDA. Granos germinados: serán aquellos granos y pedazos de granos de maíz que presentan a simple vista la nueva plántala o cutícula del germen abierto debido a alguna fase de la germinación. Granos dañados por germinación: serán los granos y partes de granos de maíz que presentan a simple vista la nueva plántala o la cutícula del germen claramente abierta debido al proceso de la germinación. MÉXICO. D. . telas o deyecciones de insectos. IRA. que presentan señales evidentes de daños causados por bichos. Dañados por insectos: son aquellos granos y pedazos de grano de maíz que presentan perforaciones y galerías visibles originadas por insectos de campo o almacén. que indican la presencia de insectos. G. DEMASA. HONDURAS. B. H. USA. EL SALVADOR. en que se observa ruptura del tegumento en el área del embrión por crecimiento de éste. URUGUAY. telillas de insectos o deshechos. telillas. es suficiente para considera a un grano como germinado. como la ruptura del tegumento en el área del embrión por el inicio del crecimiento de este.C. mordidos en una o más partes. IHMA.

COSTA RICA.2 grano tipo dentado o blando: es todo grano entero o grano quebrado grande. a través de la cual ha brotado o está por brotar el germen. En general. 3. Tipo duro: incluye todo tipo de maíz de grano de forma redondeada o plana. . Tal hecho se manifiesta por una ruptura de la cubierta del germen. de textura dura o cristalina. Por lo general son granos pequeños de forma redondeada. ARGENTINA. ARGENTINA. Tipo dentado: se clasificarán en este tipo todos aquellos maíces cuyos granos sean de naturaleza almidonosa (la mitad o más de la constitución de su endosperma) y presenten una hendidura pronunciada en la corona.C. con la rotura del tegumento. Tipo duro: en este tipo se incluirán todas aquellas variedades de maíz cuyos granos sean.8.8. predominantemente vítrea (más de la mitad de la constitución de su endosperma). es mucho mayor que la capa de almidón blando o suave. que tiene la mitad o más del endosperma de constitución almidonosa (porosa y opaca) y presenta una hendidura pronunciada en la corona (parte superior del grano). 1995. por lo general. DEMASA. esta propuesta de definición recoge las ideas presentadas en los ejemplos de definiciones seleccionados. a través de la cual asoma el brote. apariencia traslúcida y almidones de constitución fina. A. B. CODEX. por ejemplo. Granos germinados: son aquellos en que resulta evidente el comienzo del proceso de germinación. E. en los cuales la capa de almidón duro o vítreo.1 grano tipo dura: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz. Tipo duro: se clasificarán en este tipo todos aquellos maíces cuyos granos sean de naturaleza córnea. dimensiones reducidas. ARGENTINA. IDEMA. Brotados: son aquellos en los que se ha iniciado visiblemente el proceso de germinación. COGUANOR. Esta es la misma idea de los ejemplos de definiciones presentados. GUATEMALA. D. A. de forma redondeada. COLOMBIA. apariencia transparente o traslúcida. Granos germinados: este tipo de daños se identifican por la ruptura de la cubierta del área del embrión o la presencia de una pequeña raicilla en la base del grano. que tiene más de la mitad del endosperma de constitución vítrea y la superficie de la corona (parte superior del grano) lisa. extendida sobre toda la corona del grano. con una alto grado de dureza. C. Tipos de grano 3.

IDEMA. GUATEMALA. Maíz blanco: se entenderá por maíz blanco. Maíz blanco: granos de maíz blancos con un ligero tinte de color pajizo o rosado son considerados blancos.9. por lo general. todo lote de maíz elaborado que presente dicha característica. La definición I se refiere a los granos de color rojo. Entre los granos con un ligero tinte de color pajizo o rosado se incluyen a los granos que son blancos y/o pajizos o rosado claro si el color rosado cobre menos del 50% del grano. En los lotes de maíz blanco es muy importante que los granos no tengan coloraciones que vayan a afectar el color de las harinas y otros productos derivados de ellos. B y D) se encuentra una tolerancia a la presencia granos con tonalidades claras de rosado o amarillo. USDA. Tipo blando: son los maíces cuyos granos contienen un alto porcentaje de almidón blando o suave.2 maíz amarillo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de color amarillo. toda vez que el color rosado cubra menos del 50 por ciento de la superficie del grano.B. 1995. El maíz blanco también comprende los granos de maíz de colores blanco y rosado. C. cremoso o rosado claro y los que tiene una coloración rosada que cubra menos de la mitad de su superficie son considerados blancos. B. CODEX. En un lote de maíz amarillo. Maíz blanco: aquel cuyo endosperma. Su forma puede ser redondeada o plana. Tipo dentado: en este tipo se incluirán todas aquellas variedades de maíz cuyos granos sean. COGUANOR. los granos de color rosado o que tiene una . A. el cual le da textura harinosa y apariencia opaca. la cual se extiende a lo largo de la corona del grano. cremoso o rosado en los granos no afecta su clasificación como tal. COLOMBIA. 3. IDEMA. Este tipo de maíz posee además una ligerísima capa de almidón duro.9. COGUANOR. C. los granos de color amarillo claro.1 maíz blanco: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de color blanco. regularmente (definiciones A. D. En Un lote de maíz blanco. aleurona y pericarpio son de apariencia incolora o blanca. de forma dentada y almidones de apariencia porosa y opaca. así como el grano que. Sin embargo. USA. de gran tamaño. Este concepto se ha incluido en esta propuesta y también se ha dejado la posibilidad de que se analicen lotes de maíz de otros colores en cuyo caso se debe especificar las características del grano de que se trate. un ligero color pajizo claro. GUATEMALA. Maíz blanco: los granos de maíz de colores blanco y/o rosado pálido se consideran maíz blanco. Clase de grano 3. poseyendo las dos primeras estructuras incoloras su pericarpio tenga una ligera coloración rosada o rojiza. COLOMBIA.

Entre los granos con un ligero tinte de rojo se incluyen a los granos amarillos y/o rojo pálido y a los granos amarillos y rojo oscuro si el color rojo oscuro cubre menos del 50% del grano. en las definiciones A y D se menciona que estos colores más oscuros pueden cubrir casi la mitad de los granos sin que se afecte su clasificación como amarillos. toda vez que los colores rosado o rojo oscuro cubran el 50 por ciento o más de la superficie del grano. COGUANOR. Maíz amarillo: granos de maíz amarillo con un ligero tinte de rojo son considerados amarillos. CODEX.coloración de rojo a rojo oscuro que cutre menos de la mitad de su superficie son considerados amarillos. los granos que no se puedan clasificar como blancos o amarillos van a ser rojos. La definición propuesta contiene los elementos que se encuentran en el ejemplo presentado. Al igual que en la propuesta. Maíz amarillo: se entenderá por maíz amarillo todo lote de maíz elaborado que presente dicha característica. El maíz amarillo también incluye los granos de maíz de color amarillo y rojo oscuro. negro u otro similar. 1995. . Maíz rojo: los granos de maíz de colores blanco y rosado o rojo oscuro y amarillo se consideran maíz rojo. CODEX.9. siempre que el color rojo oscuro cubra menos del 50 por ciento de la superficie del grano. A. Maíz amarillo: granos con aleurona y pericarpio incoloros y endosperma amarillo. Maíz amarillo: se consideran maíz amarillo los granos de maíz que son de color amarillo o rojo pálido. USDA.3 maíz rojo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz que tiene un color de rojo a rojo oscuro en al menos la mitad de su superficie. D. B. Al menos que tengan otro color bien definido como morado. así como el grano que contienen el pericarpio con ligera coloración rojiza o rosada. C. USA. en el caso del maíz amarillo normalmente no hay problema con la presencia de granos con tintes de rojo más oscuros porque este grano se utiliza más para alimento animal. un ligero tinte rojo en los granos no afecta su clasificación como tal. 1995. 3. Como se puede observar en los ejemplos de definiciones presentadas. GUATEMALA. su aleurona es incolora y el endosperma amarillo. COLOMBIA. A. IDEMA.

32 pp. Roma. 1994. Report of the Ninth Session of the CODEX Committee on Cereals. Cereales. U. 102 pp. Pág. Ecuador. U. 1993. legumbres. 1995. Federal Grain Inspection Service. Arroz pilado. muestreo y metodología para los granos y subproductos. Inspection Division Winnipeg. Procedimiento general para evaluar la calidad física de los granos. FAO. leguminosas. Grain Inspection Handbook. México .A. 1995. 1994. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Decreto nacional 789 de 1979. Granos y cereales. Diagnóstico sobre el estado de los sistemas de evaluación de calidad de granos en Centroamérica y México. Chile. Ministerio de Agricultura. 1990. CENICCANDSA. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. irr. Pág. S. Mim. D.. Pulses and Legumes. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Santiago. INSTITUTO DE MERCADEO AGROPECUARIO -IDEMA-.A. Chile.S. Almacenes Nacionales de Depósito. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN -INEN-. Federal Grain Inspection Service. ORTIZ C. Reglamentos. IDEMA. Volumen 7. Argentina.. 1994.. ARTURO.C. Irr. Textos ordenados de las normas de calidad. Canadá.S. irr. A. Official Grain Grading Guide. Organización Mundial de la Salud. 1992. Literatura consultada BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA.D. Norma del CODEX para el arroz. Propuesta para uniformizar el sistema de evaluación. U. Santiago.C. Buenos Aires. FAO. productos derivados y proteínas vegetales. p 55-63. 114 pp. Colombia. Manitoba. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. 130 pp. Colombia CANADIAN GRAIN COMMISSION. Rice Inspection Handbook. Manual de análisis y procedimientos para la compra de granos. 97 pp. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. 97 pp.. CODEX ALIMENTARIUS. INEN 1234.S. Washington.S. 1995. COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Bogotá. Pág. Evaluación de la calidad de los granos en América Latina. 1990. 7 p.S. U. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. 1987. 1986..V. volumen 7. irr. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. D. FAO. Washington. U. Pág. 1979. INSTITUTO ARGENTINO DE SANIDAD Y CALIDAD VEGETAL IASCAV.A.

Santiago. La mayoría de estos sistemas son los que tienen. . AFRECHILLO: capas externas del grano de arroz. Es similar a quebrado grueso. Propuesta para uniformizar el sistema de evaluación. Chile ACUDE: proceso de elaboración de arroz. por cosecharse antes de su completa madurez o por enfermedades. También se ha llamado así al grano quebrado de 1/4 a 3/4. ARROCILLO GRUESO: conjunto de granos quebrados de arroz sin yelén ni polvillo. ARROCILLO FINO: pedazos de grano de arroz entre el 25 y 75% del grano entero. los organismos gubernamentales encargados de la comercialización de los granos. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Evaluación de la calidad de los granos en América Latina. 114 pp. Este glosario ha sido tomado de: FAO. o tenían porque muchos han desaparecido o no funcionan. AMOHOSADO: lote con una alta proporción de granos con moho adherido a la mayor parte de su superficie. AMARILLOS: grano de arroz dañado por calor que presenta una coloración amarillenta de diferentes intensidades. La definición general es que sea menor de 1/4 del tamaño del grano pero en los análisis se separan por medio de cribas perforadas o alveolares. ARROCILLO: pedazos pequeños de granos de arroz. 1995. El tamaño de los agujeros y de los alvéolos es variable. ARDIDOS: dañados por calor. ARRUGADOS: son granos que presentan su cutícula arrugada por haberse mojado. Otras definiciones fueron tomadas de normas oficiales nacionales. que son muy pocas las que existen. AGORGOJADO: grano infestado.Apéndice: Glosario de términos utilizados en Latinoamérica Los términos incluidos en este glosario se encuentran en diferentes sistemas de evaluación de calidad de América Latina.

CAFÉS (GRANOS) granos de arroz pilado con una coloración café (carmelita) en la superficie del grano. CALOR (GRANO CON GOLPE DE. BROTADOS: germinados. AZUMAGADO: grano dañado por microorganismos y qué tiene olor característico de este daño. . CALCINADOS: todo grano o pedazo de grano en que se ha vareado su color natural a blanco y que muestra en su interior un aspecto yesoso. CHAMICO: (Daturaferox). Semillas objetables en maíz. Se produce en clima caliente por excesiva transpiración. CHUPADOS: son granos pequeños y delgados que no alcanzaron su desarrollo normal. BRUCOS: insectos que atacan a los granos de leguminosas. CALIBRADOS: granos (de frijol) sometidos a un proceso de clasificación por tamaño por medio de cribado. BLANCO (ARROZ): arroz elaborado. CÁSCARA: cubierta de los cotiledones de granos de leguminosas conocido también como testa.): grano de trigo con apariencia de poliedro (como desinflado). BENEFICIADO: proceso de elaboración del arroz en cáscara. También se le llama cáscara a la cubierta (lemma y palia) del arroz sin procesar (arroz en cáscara).ASURADO: dañado por calor o fermentación. CASCARILLA: cáscara de arroz. CARGO (ARROZ): arroz descascarado. CHAPOSOS: granos de arroz pilado manchados. CARAOTA: frijol común (P. vulgaris). También se le dice a todo grano entero o pedazo de grano que tenga al menos 1/3 de su superficie con hendiduras (arrugas) bien marcadas. CHALA (ARROZ EN): arroz en cáscara.

CRISTAL: grano quebrado de arroz que mide entre 1/4 y 3/4 de la longitud total del grano.COCCIÓN (DE FRIJOL): es el tiempo necesario para que una muestra de frijol esté cocida. DESCORTEZADO (ARROZ): arroz descascarado. En granos generalmente se expresa como la masa en kilogramos de 100 litros de grano (kg/HL). CUERPOS EXTRAÑOS: en algunos casos. COLILLA: embrión del grano de arroz. manchados. DECOLORADOS: granos cuyo color original se ha modificado por efecto del envejecimiento. CORONA: borde superior (opuesto al lado de inserción a la espiga) del grano de maíz. en maíz. También se le llama descascarado al proceso en que se le remueve la cáscara al arroz en cáscara. rayos solares. Se usan cribas con orificios de diferente tamaño y formas y otras con alveolos (formada por una placa perforada adherida a otra sin perforar). de forma que han modificados sus características originales hasta tal punto de hacerlos objetables para su consumo. DESCASCARADO (ARROZ): arroz al que se le ha quitado únicamente la cáscara. manipuleo u otras causas y que afecte sus condiciones naturales. Ej. quebrados. producidas por la acción de hongos. se refiere a todo lo que pase a través de una zaranda 12/64 excepto los granos dañados.. DENSIDAD: masa de un volumen dado de grano. Existen algunas variaciones en los detalles encontrados en diferentes metodologías para realizar este análisis. DAÑO: característica de los granos que han sido afectados por agentes climatológicos. CONTENIDO DE HUMEDAD: humedad. decolorados. medio ambiente u otras agentes. . CRIBA: instrumento utilizado para separar fracciones de diferente tamaño en una muestra. empollados. con verdín y picados. DEFECTO: característica de los granos causada por el ambiente. etc. bióticos u otros. COCHURA (PRUEBA DE): prueba de cocción (en frijol). Se incluye cualquier otro material que no sea maíz que quede sobre dicha zaranda. CON VERDÍN: todo grano o pedazo de grano que presente manchas verdosas o azuladas en el escutelo.

. El frijol común es de la especie Phaseolusvulgaris. GERMINADOS: son granos en que es evidente que se iniciado el proceso de germinación. FRÍJOL: frijol FRIJOL DE COSTA: granos de Vignasinensis (Tornar) Hassk FRIJOL CHINO: granos de Vignaradiata Wilczeck. como consecuencia de fermentación. FONDO: todo el material que atraviesa una criba de 4 mm en un análisis de frijol. El frijol de palo (vara) es Vignasinensis. ENRIQUECIDO (ARROZ): arroz elaborado al que se le han añadido vitaminas o minerales. sin llegar a la descomposición total del mismo. mediante el proceso de elaboración se le ha removido la cáscara y al menos la mayor parte de las capas de aleurona del arroz en cáscara. ELABORADO (ARROZ): arroz al que. FUERA DE NORMA: según muestra. ENFERMO: granos de frijol con los defectos de: lesión parcial o total. FERMENTADOS: todo grano o pedazo de grano que presenta una alternación en su color. mancha o decoloración y reducción o secamiento del grano causado por agentes químicos. ENYESADOS (ARROZ): granos yesosos. Las primeras manifestaciones de la germinación se notan por la ruptura de la cubierta del embrión. El frijol de soya o soja es Glycinemax.ELABORACIÓN (DEL ARROZ): proceso en que se le remueve la cáscara y al menos la mayor parte de las capas de salvado de arroz en cáscara. También se conoce así a la pieza sin perforaciones que se pone debajo de una criba para recibir lo que pase por ella. GLASEADO (ARROZ): arroz elaborado que ha sido cubierto con talco y glucosa. También se le llama arroz glasé. FRÍJOL: frijol FRIJOL: grano producido por varias especies de leguminosas. FUERA DE GRADO: según muestra. físicos o biológicos.

MASA HECTOLÍTRICA: densidad aparente. IMPUREZA: en general se refiere a materiales. INSECTOS (DAÑADOS POR): son los granos o pedazos de grano de que presentan perforaciones o residuos que denoten la actividad de insectos. INFECTADO: granos o pedazos de grano con presencia de hongos. MASA UNITARIA: densidad aparente. HUMEDAD: proporción del contenido de agua en un lote expresado en porcentaje en base húmeda. GRANILLO: arrocillo. También se le llama así al arrocillo. HARNERO: criba. ÍNDICE DE BENEFICIADO: rendimiento de grano entero en arroz. MARAVILLA: girasol. etc.).GRADO MUESTRA: según muestra. frijol de costa. GRANZA: arroz en cáscara. GRADO: calificación comercial que se le da a un lote de granos. Semilla objetable en arroz. También se le llama así a los granos de arroz con una coloración amarillenta de diferentes intensidades. incluyendo pedazos de grano pequeños. HUALCACHO:Echinochloa spp. LEGUMBRES: granos de leguminosas con bajo contenido de aceite (frijoles. ÍNDICE DE BLANCURA: grado de elaboración del arroz. . HILIO: cicatriz correspondiente a la unión del grano de frijol con la vaina. ÍNDICE DE PILADA: rendimiento de grano entero en arroz. No siempre se hace una buena diferenciación con la materia extraña. INTEGRAL (ARROZ): arroz descascarado. garbanzos. lentejas. MANCHADOS: granos que presentan en su superficies manchas que contrastan claramente con el color característico del grano. que pueden ser separados por cribado o aire durante el procesamiento del grano.

PARTIDO: en frijol común y otras leguminosas se le llama grano partido a aquel en que se han separado sus cotiledones. PAJA: residuos vegetales en frijol y granos con menos del 50% del volumen normal del grano. PESO VOLUMÉTRICO: densidad. inherente a la variedad. PELTRE (OLLA DE): olla hecha con lámina esmaltada PESO UNITARIO: densidad aparente. También. PESO ESPECIFICO: densidad. PELADA: proceso de elaboración del arroz. PILADO: arroz elaborado. PILA: proceso de elaboración del arroz. grano de arroz elaborado entero de apariencia cristalina que presenta en su parte ventral interna. PELADO: a veces se refiere al arroz descascarado y otras veces al arroz elaborado. una mancha blanca almidonosa. También se refiere a los granos de frijol que le falta parte o toda la cutícula y al maíz sin pericarpio. Proceso de elaboración del arroz. PALAY: arroz en cáscara. En trigo es todo grano que tiene una textura almidonosa en la mitad o más del grano lo que se nota por una coloración externa amarillenta definida.MATERIA EXTRAÑA: en general se refiere a todo material diferente del grano en análisis que no puede ser separado por medios mecánicos. En cereales el grano partido es el grano quebrado. PESO HECTOLÍTRICO: densidad PICADOS: dañados por insectos. No siempre se hace una buena diferenciación con respecto a las impurezas. OLEAGINOSAS: granos de leguminosas con alto contenido de aceite (girasol o soya). . PADDY: arroz en cáscara. PANZA BLANCA: grano yesoso. la cual no influye en su clasificación. MORENO (ARROZ): arroz descascarado.

que tenga piedras u objetos metálicos otras semilla fuera de los límites permitidos. RECALENTADO O QUEMADO: grano dañado en el proceso de secado que ha sido total o parcialmente calcinado. que tenga olor mohoso.PODRIDOS: todo grano o pedazo de grano que presenta una intensa alteración en su color como consecuencia de un estado avanzado de fermentación y en mucho casos con ruptura de su pericarpio. ROJOS: son granos de arroz que tienen el salvado rojo y que luego del proceso de elaborado aún conserva una parte definida de ese salvado. RENDIMIENTO TOTAL (EN ARROZ): es el porcentaje de arroz elaborado total (entero. que esté caliente. QUEBRADO: es el grano que ha perdido parte de su constitución original. . agrio o cualquier olor comercialmente objetable o que de alguna forma deba considerarse como de indudable baja calidad. PULIDO (ARROZ): normalmente se refiere al arroz elaborado aunque debería llamarse así solamente al arroz elaborado que ha sido sometido a un proceso físico específicamente de pulimento o abrillantamiento físico del grano. REVUELTOS: granos contrastantes. estallado. quebrado y arrocillo) con respecto a la muestra de trabajo. A veces se calcula el porcentaje con base en una muestra con impurezas y otras voces en una muestra limpia RENDIMIENTO INDUSTRIAL (EN ARROZ): es el porcentaje de arroz elaborado entero y quebrado con respecto a la muestra de trabajo. En algunos casos se considera quebrado al grano que ha perdido determinada proporción de su tamaño y en otras al que pasa por determinada criba. PUNTA: arrocillo. quemado. RENDIMIENTO DE ENTERO (EN ARROZ): porcentaje de arroz elaborado entero obtenido al elaborar una muestra de arroz en cáscara. PUNTILLA: arrocillo. POROTO: frijol común (Phaseolusvulgaris). RENDIMIENTO DE PILADA (EN ARROZ): rendimiento total. tostado o cambiado de color o presenta fisuras en el endosperma. SOJA: soya. SEGÚN MUESTRA: calidad de los lotes de grano que no cumplen con los requisitos estipulados para de alguno de los otros grados de calidad. Es similar a quebrado en otras normas. ROTO: grano de frijol que ha perdido más de la mitad de su tamaño. No es el proceso de glaseado.

Bosco Santamaría. TRATADOS: granos destinados a usarse como semilla a los que se les ha aplicado algún fungicida y que normalmente están coloreados. VERDES (GRANOS): se usa para definir los granos enteros o pedazos de grano inmaduros que tienen la superficie o su interior de color verdoso. TAMO: cáscara de arroz. YESADOS: granos de arroz yesosos. TAMIZ: criba. el criterio de muchas personas a largo de varios años de trabajar en el tema. YESOSOS: granos de arroz que tiene una proporción definida de su endospermo (generalmente la mitad o más) con una apariencia y textura como el yeso o la tiza. Similar a arrocillo. . Francois Mazaud. Agradecimientos Para el trabajo se ha tomado en cuenta. Se agradece además la participación especial de las siguientes personas en la etapa final de la elaboración de este documento: Ciro Arias. y se agradece. YELÉN: grano de arroz pilado menor de 1/4 del tamaño normal del grano entero y que atraviesa una criba de orificios redondos de 1. Fernando Benavides. ZARANDA: criba ZARANDAJA: grano maduro de Dolichoslablad (lenteja bocona). Arturo Ortiz y Manuel Zeledón. También materiales livianos separados fácilmente de otros granos como en el maíz. TIZÓN (SORGO CON): lote de sorgo con granos cubiertos de esporas de tizón (Tilletiafoetida).SOYA: granos de Glycinemax. TIZOSOS: granos de arroz yesosos.68 mm.

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