el profesional
© Carles allende
la chef más laureada del mundo en la guía michelin
carme
es catalana, viene de una familia dedicada al pequeño
comercio y ha reinterpretado los platos de siempre
para proporcionar a la cocina un sello personal
energético e innovador.
ruscalleda
pasión gastronómica ‘cinco estrellas’ D esprende entusiasmo en cada
palabra. Piensa que no hay nada tan im-
portante como el negocio del que está al
frente y que cuando se llevan los mandos
de un restaurante como el suyo “se tiene
que ser de una manera especial”. Excelsa
en vitalidad, Carme Ruscalleda (Sant Pol
de Mar, Barcelona, 1952), la única mujer
de todo el mundo que tiene cinco estrellas
en la prestigiosa Guía Michelin, dice que
ha hecho muchos sacrificios para colocar al
restaurante Sant Pau, situado en la locali-
dad costera de Sant Pol de Mar (provincia
de Barcelona) como un gastroenclave de
referencia a nivel internacional. “Yo traba-
jo hasta los días de fiesta”, comenta. “Y lo
hago con gusto”, añade sin dudar.
Detallista hasta el extreño, la historia de
esta mujer que ha logrado tener tres es-
trellas Michelin por su restaurante catalán
y otros dos astros por el establecimiento
homónimo que Ruscalleda inauguró hace
cinco años en Japón (el restaurante Sant
Pau de Tokio) está muy ligada a la tradición
familiar. No en vano, el padre de Ruscalle-
da era agricultor. Con el tiempo su familia
abrió una charcutería en la misma pobla-
ción de Sant Pol de Mar de la que Rusca-
lleda es hija y casi embajadora culinaria.
“Aquella tienda fue el embrión del restau-
rante Sant Pau. Allí mismo empecé a expe-
rimentar, a crear nuevas clases de embuti-
dos mientras comenzaba a sentir cosquillas
en el estómago por saber si mis inventos
gustarían o no a los clientes”, explica la
chef con su entusiasmo habitual.
Ya casada con Toni Balam, un joven del
pueblo que se ha convertido en su compa-
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ñero inseparable y en el responsable de sa-
la en el San Pau, Ruscalleda pensó en dar
un paso más, en desplegar las inquietudes
por la creación gastronómica que ya había
experimentado en la charcutería. Corría
1987 cuando Carme y Toni compraron una
vieja torre que databa de finales del siglo
XIX con la intención de abrir un nuevo res-
taurante en ella. Los reconocimientos al
más alto nivel no tardaron en llegar.
artista de ‘neococina’
Sólo cuatro años más tarde el Sant Pau
logró la primera estrella Michelin. “Aque-
llo fue un gran éxito”, explica Ruscalle-
da. “Entrar así en la guía gastronómica
más prestigiosa del mundo significó que
el restaurante se posicionara en la lista
Positiva y trabajadora,
Ruscalleda lleva ya
más de 20 años al
frente del Sant Pau
de los establecimientos de más calidad”,
añade. La receta para un reconocimiento
tan rápido estuvo, según la chef ‘cinco
estrellas’’, en la calidad de las materias
primas con que ha trabajado siempre el
Sant Pau, en contactar con los mejores
proveedores y en cuidar los detalles.
La ‘neointerpretación’ de la gastronomía
catalana de toda la vida (es decir , buscar
nuevas formas, presentaciones, tactos y
sabores para los platos catalanes de siem-
pre) fue el hilo argumental sobre el que
el profesional
El uso de materias primas de calidad
y el cuidado por los detalles son básicos
en la ‘neococina’ de la carismática chef
Ruscalleda empezó a escribir su propia
historia de renombre culinario.
En 1996 llegó la segunda estrella Miche-
lin para el restaurante y nueve años más
tarde, en 2005, la tercera. “Cuando has
Aficionada al deporte y al cine
En 20 08, el Sant Pau cumplió dos
décadas abierto. Con motivo de esta
celebración, Carme Ruscalleda reco-
gió la historia del establecimiento en
el libro “CR 20-Los 20 años del Sant
Pau”. La publicación de títulos relacio-
nados con el mundo gastronómico es
una constante en la trayectoria de la
chef, que ahora explora en la posibili-
dad de cocinar con medusas o de ha-
cer del vino un ingrediente más.
Aficionada al cine y al deporte (“me
encanta ir al gimnasio, pero cuando no
hay tiempo, no hay tiempo”, dice Car-
me), Ruscalleda toma sin reservas la
bara de mando de su equipo. “Estoy
cerca de mis empleados, como con
ellos, busco su implicación total y si
veo que alguien no está motivado tal
como debería está claro que no pue-
de trabajar con nosotros”, advierte.
conseguido una tienes que buscar la si-
guiente”, afirma la chef con rotundidad. Y
añade: “Ésta es la filosofía de trabajo que
siempre he tratado de introducir en mi
equipo”. Seguir la estela de una constante
capacidad de superación le ha dado, por el
momento, unos frutos inmejorables.
“Cuando estás al frente de un negocio
como éste, las prioridades cambian y el
trabajo se convierte en lo primero”, dice
Carme que, a pesar de ser consciente de
que llevar la contabilidad de un proyecto
como el Sant Pau es imprescindible, ase-
gura que siempre se ha sentido mucho
más artista que empresaria. “La ilusión
por crear cosas nuevas es el motivo que
te hace levantar de la cama todos los días,
no los números que haga el restaurante”,
asevera la inagotable cocinera.
el éxito en japón
Con el Sant Pau ya consolidado en la élite
de los nuevos sabores de la cocina cata-
lana de autor, Ruscalleda abrió en 2004
un nuevo establecimiento en Japón (crea-
do a imagen y semejanza del que la chef
tiene a orillas de la costa del Maresme).
En concreto, el Sant Pau de Tokio, una
© Ester sauleda
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ciudad que cuenta ya mucho como cen-
tro mundial de las tendencias gastronó-
micas, ha exportado los gustos catalanes
a Oriente animados por la fusión con la
milenaria cocina nipona.
Por su parte, el descubrimiento que Rus-
calleda ha hecho de los sabores japoneses
ha creado sinergias entre los restaurantes
Sant Pau de Barcelona y de Tokio. Ade-
más, la experiencia de introducir el ne-
gocio en un nuevo mercado ha resultado
‘Moments’ es
el nuevo restaurante
de la saga Ruscalleda
en Barcelona
muy positiva para Ruscalleda. Aplicando
el mismo esquema de trabajo en Japón
que ha llevado al Sant Pau catalán a una
mesa reservada en la cocina mundial, el
restaurante nipón de la chef catalana ya
ha conseguido dos estrellas Michelin.
Aunque opciones no faltan, esta creati-
va gastronómica no tiene intención de
convertir el Sant Pau en una especie de
marca multinacional. “¡Si fuera por pro-
puestas tendría restaurantes en todo el
mundo!”, bromea Ruscalleda. “La aper-
tura del Sant Pau japonés fue una casua-
lidad. Aunque también me convenció el
hecho de que la persona que me planteó
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el profesional
El apunte
Ruscalleda fue la segunda mujer del
mundo en conseguir tres estrellas
en la Guía Michelin (2005), tras la
italiana Nadia Santini, chef del res-
taurante Dal Pescatore. Este esta-
blecimiento está situado en Mantua
(en la región italiana de Lombardía).
el proyecto tenía una visión de negocio,
de saber qué se tiene que ofrecer a los
clientes y cómo hacer que queden satis-
fechos, que era muy parecida a la mía”.
El instigador del que habla Ruscalleda
fue Yuji Shimoyana, un empresario local
que se convirtió en el socio nipón de la
carismática cocinera.
Eso sí, la chef estuvo hace poco de es-
treno. Y es que la expansión de la heren-
cia culinaria de Ruscalleda se completó
a finales del año pasado con la apertura
de “Moments”, el restaurante del Hotel
Mandarín Oriental (situado en pleno Pa-
seo de Gracia de Barcelona) que tiene al
frente al hijo de Carme, Raül Balam.
Aunque más allá de los nuevos proyectos
y del éxito internacional, Ruscalleda busca
aún encontrar la satisfacción en el traba-
jo hace allí donde hay pequeños detalles:
“Lo más importante para mí es ver el bri-
llo de los ojos en mis clientes y que digan
que han encontrado en el Sant Pau mucho
de más de lo que podían esperar”. ¬