CLASIFICACIÓN de acuerdo a las partes que se utilizan o que son comestibles:

 Tallos: Apio, cardo, hinojo.

 Tallos modificados: son estructuras estratificadas y corresponden a bulbos como ajo y cebolla.
 Semilla: chaucha, arveja, porotos, garbanzos, lentejas, soja.
 Frutos: Berenjena, calabaza, pepino, pimiento, tomate, zapallo, zapallito.
 Granos: semillas con envolturas adherentes.
 Hojas: Acelga, espinaca, lechuga, achicoria, berro, escarola.
 Tubérculos: papa y batata.
 Raíces: partes subterráneas de las distintas especies. Mandioca, rabanito, remolacha, zanahoria
 Flores: Alcaucil, brócoli, coliflor.
 Retoños: Espárragos.

ESTRUCTURA VEGETAL Células vegetales:

Las células están formadas por una pared rígida que le da estructura, constituida por un núcleo envuelto
en su citoplasma (donde están los nutrientes) y las vacuolas (alimento y enzimas) también dentro del
citoplasma están los cloroplastos (fx en la fotosíntesis).
Los componentes de la célula están contenidos por la membrana celular, recubierta por la pared celular,
compuesta por polisacáridos.
La diferencia con la célula animal cae en esta pared que posee en la célula vegetal, membranas más
gruesas y significativas unidas por cuerpos pépticos, lo necesita para el soporte (rigidez).
Las plantas poseen tres tipos de células:
Colenquina (soporte), forma tejido de sostén junto con la esclerenquima. Se encuentra en tallos y hojas.
Esclerenquina (rigidez) células de soporte gruesas y rígidas, responsables de la estructura.
Parénquima (crecimiento, almacenamiento y fotosíntesis).
Al agruparse forman los tejidos y órganos de la planta (raíz, tallo, hojas).
En la conexión contienen pectina y hemicelulosa.
Su rigidez y textura proviene de su estructura celular. Las microfibrillas dan rigidez y contienen celulosa,
hemicelulosa y lignina.
La turgencia, firmeza y suculencia dependen del agua que es retenida en las células (96 % de su tejido).
La permeabilidad y textura se modifican por la maduración, almacenamiento, cocción y congelado
aunque la textura también esta influenciada por los geles de almidón, de las pectinas (aseguran la unión
de las paredes celulares). Los tratamientos térmicos gelatinizan el almidón, ablandando los tejidos
vegetales.

COMPONENTES DE PAREDES Y TEJIDOS:

CELULOSA: Polímero de B-glucosa. Polisacárido estructural. Asociado a hemicelulosa y pectinas.
Responsable de la textura, posee rigidez, resistencia, insolubilidad en agua y resistencia a reacciones
químicas. Proporciona sostén y protección a los vegetales. En la industria se usa como espesante.
LIGNINA: polímero de fenoles. Se encuentran en las paredes. Resiste agentes físicos y químicos. No se
modifica por cocción. En tallo de la acelga, semillas de frutas secas y semillas comestibles de algunas
frutas (kivi, frambuesa) y en la raíz del puerro.
CUTINA: Polímero de ácidos grasos de cadena larga. Cubre la parte superficial de las hojas. Resisten la
cocción, no se modifica por agentes físicos y químicos. Membrana delgada que se rompe fácilmente.
SUBERINA: Celulosa mezclada con ceras, resina y taninos. Dan resistencia al ataque de bacterias, donde
hay subenina la célula muere porque impide los intercambios con el exterior ya que forma una cubierta
impermeable. Se encuentra en cáscara de batata, papa, mandioca, etc.
HEMICELULOSA: Polímero de pentosa que se encuentra en las paredes celulares primarias y como
sustancia de reserva en algunas semillas de polímero, arvejas, etc. Insoluble en agua, en soluciones
alcalinas disminuye la consistencia y puede llevar a la pérdida de sustancias de la membrana y del
contenido celular, por esto no se recomienda para la cocción.
SUSTANCIAS PÉCTICAS: Se distinguen 3 tipos: el ácido péctico, la pectina (la única que melifica) y
la propectina (durante la maduración del fruto, por la cocción de la propectinosa se transforma en pectina
soluble produciendo ablandamiento durante la maduración y la pectina se transforma en ácido péctico)

COMPOSICIÓN QUÍMICA:
AGUA: 70 – 95 % (legumbres y cereales por debajo del 20%)
H de C: Mono y disacáridos dan sabor dulce. En las frutas se relaciona con la etapa de maduración. En
las hortalizas predominan los almidones, celulosa y hemicelulosa.
PROTEÍNAS: Casi exclusivamente enzimas. Solo de importancia las aminas libres (histamina) de
berenjenas, espinaca y tomate. En las frutas muy bajo contenido. Las legumbres tienen alto porcentaje,
que se pueden combinar muy bien con las proteínas de los cereales.
GRASAS: Casi nula. Fosfolípidos y glucolípidos asociados a la membrana celular o como material de
reserva de algunas semillas (palta y aceituna en alta concentración).
MINERALES: En verduras más que en frutas. K, Na, Mg, Ca, Fe. El Ca y el Fe a veces no son bien
aprovechados porque en los mismos vegetales se encuentran sustancias que interfieren en su absorción.
VITAMINAS: Vit. B1, B2, C y A. Pueden perderse por cocción, aunque algunas técnicas las retienen.
ÁCIDOS ORGÁNICOS: Son productos metabolizados de las células. En frutas más que en verduras.
Varía según la especie y maduración. Ácido acético, oxálico, fumárico, málico, tartárico, fórmico, cílico,
succínico. Solubles en agua. La acidez puede ir desde ph 2,0 – 2,2 limas y limones pasando por 3,5 – 3,9
manzanas, naranjas, durazno, peras, banana (ph 4,6) y sandia ph 6.
TANINOS: De naturaleza ácida, dan sabor astringente, de solubilidad variable, su acción se atenúa con la
maduración que se manifiesta por la disminución de la astringencia y aparición del color de las frutas al
transformarse en antocianinas.
ÁCIDOS ESENCIALES: (esencias). Mezcla de terpenos y derivados, de aspecto acuoso, perfume
intenso, muy volátiles, algunos son antisépticos.
COMPUESTOS AZUFRADOS: De olor y sabor pronunciado, volátiles. Son: Liláceos y mostazos.

PIGMENTOS:
Le aportan color a las frutas y hortalizas. Con la aplicación de procedimientos físicos o
químicos pueden modificarse su color. Se clasifican en:

Clorofila: Responsable del color verde, se halla en la grasa de los cloroplastos (fotosíntesis). Es insoluble
en agua y soluble en solventes orgánicos. De estructura similar a la mioglobina. Se distinguen dos tipos:
hay de color verde intenso (A) y de color amarillo verdoso (B). Las hortalizas deben hervirse en medio
neutro, sino la acidez se combina con el Mg de la clorofila y la destruye tornando el vegetal amarronado.
En medio alcalino da una textura carnosa y verde brillante, pero si es muy alcalino modifica la textura por
desdoblamiento de la hemicelulosa.
En medio ácido el Mg es desdoblado y reemplazado por H2, las moléculas sin Mg se llaman
FEOTININAS A (verde grisáceo) y B (verde amarillento débil).
Cuando las verduras se colocan en agua hirviendo intensifican su color porque expulsan gas de los
espacios intercelulares. La clorofila queda en el protofilanto pero explota y se forman feofitinas
responsables del color del agua de cocción.
Para minimizar la degradación, la cocción se hace en ebullición para disminuir el tiempo y en olla
destapada para eliminar los ácidos volátiles.

Carotenos: Terpenos insolubles en agua pero si en aceite. Alto grado de instauración, lo que lo hace
susceptible a la oxidación. Inertes a los ácidos y a los álcali (no se modifica el color cualquiera sea la
reacción del medio).
Son pigmentos amarillos, anaranjados y rojo-anaranjados, presentes en zanahorias, batatas, zapallo,
naranja y sandías.
Durante la cocción no ocurren pérdidas por disolución, pasa de su forma trans a cis. Son liposolubles,
asociados a la clorofila en los cloroplastos. Se encuentran en la forma alfa y beta.
LICOPENO: color rojo del tomate y zanahoria.
Carotenoides: Pigmentos amarillos anaranjados-rojos. En melones, sandía, zanahoria, calabazas.
Liposolubles. Relativamente resistentes al calor y pH extremos. Sensible a la oxidación.
Xantofilas: Carotenos oxidados, aparecen como pigmentos amarillos, sin pérdida por cocción.

Flavonoides: Pigmentos solubles en agua. Se encuentran en el jugo celular y se agrupan en:

- Antocianinas: Glucósidos presentes en el repollo colorado y remolacha. Su color varía según el pH
(ácido: rojo, neutro: púrpura, alcalino: azul) el cambio de color es irreversible. Son más solubles a
mayor temperatura. La cocción debe hacerse con cáscara por calor seco o poca agua en recipiente
tapado (pa que se conserven los ácidos volátiles). Se le deben cortar las hojas por encima de los 10cm
de su nacimiento para no producir soluciones de continuidad.
- Antoxantinas o flavonoides: Carecen de color en los tejidos vegetales. Se encuentran en papa,
coliflor, cebolla, repollo blanco. Solubles en agua, producen pérdidas por disolución. Reaccionan con
medio ácido (incoloro), débilmente alcalino (blancos) y muy alcalinos (amarillo). Estos pigmentos
son incoloros, el contenido blanco dentro de los vegetales está dado por el almidón. El calor no
influye en el color pero aumenta la pérdida de pigmentos.
- Compuestos fenólicos: Entre ellos las catequinos y pre-antocianinas o leucoantocianinas, carecen
de color y se llaman taninos. Algunos frutos (manzana, banana, durazno, pera) cambian de color
blanco a pardo, mediante un sustrato (catequizas, tirosina, ac. Cafeico) y una enzima. El cambio de
color puede evitarse sumergiéndose el alimento en agua (se elimina el oxígeno), cocinando el
alimento (el calor desnaturalizan las enzimas y no actúan), agregando jugo de limón (evitando el
contacto con el aire y el cambio de color no se produce), una solución concentrada de azúcar (que
disminuye la acción de la enzima) o sal.

Influencia del medio sobre los pigmentos:

Antocianinas Antoxantinas Clorofila Carotenos
Acido Rosa, rojo Blanco Verde oliva s/cambio
Neutro Púrpura, Amarillo, verde s/cambio
violeta blanco
Alcalino Azul, verde Amarillo, Brillante s/cambio
naranja

ESENCIAS Y ACEITES:
Son mezclas de terpenos y sus derivados. Tienen aspecto aceitoso, perfume intenso y son muy volátiles.

COMPUESTOS AZUFRADOS: Poseen sabor y olor pronunciado. Volátiles.

- Liliáceas: Ajo, cebolla, puerro.
- Mostazas: Brócoli, coliflor, repollitos de bruzelas, nabo, berro.

CALOR SECO:
 Horno convencional o convección: con o sin cáscara, envueltos o no en aluminio. No pierden
nutrientes hidrosolubles (por ausencia de agua), pero llevan más tiempo, pierden nutrientes
termolábiles, sufren deshidratación, disminuye su rendimiento, concentran minerales y produce el
tostado de la superficie. (flavor).
 Fritura: con poco aceite (salteado o sellado) o mucho aceite (inmersión). Pierden pigmentos
liposolubles (caroteno, clorofila) permite el pardeamiento no enzimático, la dextrinificacion del
almidón, deshidratación (en papas disminuye alrededor de 50% del peso crudo) y aumento del
V.C.T por absorción de aceite.

CALOR HÚMEDO:
Eficiente desde lo nutritivo y organoléptico (si se parte de agua en ebullición), disminuye los
tiempos de cocción y pérdida de nutrientes. Evita modificaciones desfavorables de los pigmentos. Si se
cocinan con cáscara (protección natural) pierden menos nutrientes.
 Ebullición: Disminuye la pérdida de nutrientes Las verduras se cuecen con el mínimo de agua
posible (1 volumen de agua por 2 de vegetales hoja crudo, y 1 a 1 en el resto). Las hortalizas verdes
 son más sensibles a las altas temperaturas. Se debe mantener la olla destapada para evitar que la
concentración de ácidos acelere la destrucción de pigmentos. Con el agregado de sal aumentan las
pérdidas de minerales por deshidratación del vegetal. Los vegetales ricos en carotenos y flavonoides
pueden cocerce en recipiente tapado: disminuye el tiempo de cocción y no contienen ácidos.
 Blanqueado: Con agua en ebullición, el vegetal cortado en trozos, se mantiene en el agua durante 2
minutos. Es para disminuir la carga bacteriana, inactivar enzimas, disminuir el aire, ablanda el
producto, acentúa el color. Puede utilizarse para un posterior congelado o enlatado.
 Cocción al vapor: La energía que transmite el vapor en condensación es la que cuece al vegetal.
Aumentan los tiempos de cocción. La presencia de aire provoca pardeamiento enzimático y mayor
pérdida de vitaminas y minerales (sublimación y arrastrado por el agua condensada sobre el
alimento).
 Presión: Olla presión, es un sistema de cocción al vapor que disminuye el tiempo de cocción,
alcanza los 121ºC.

VALOR NUTRITIVO EN RELACIÓN A LA COCCIÓN:

El contenido de nutrientes se modifica durante la cocción en cantidad y calidad debido a pérdidas por
disolución o destrucción. La disolución se da por el desplazamiento de los nutrientes al medio de cocción
(si se consume el líquido de cocción no hay disminución de nutrientes).
Se pierden mono y disacáridos, proteínas solubles y minerales (Na, K, P, Fe) y si se parte de agua fría las
pérdidas se duplican.
La subdivisión y corte favorece las pérdidas.
En cocción por calor seco las pérdidas son menores por ausencia del disolvente.
En verduras hay una pérdida de agua significativa, en la papa gracias a su alto contenido en almidón no
pierde agua, sino que lo incorpora, aumenta el peso y volumen.
Las vitaminas B y C (hidrosolubles) se pierden por disolución, la vitamina C también se pierde por
oxidación y por enzimas oxidasas, el color también influye en las vitaminas lábiles (C, tiamina y A). El
resto de las vitaminas son estables al calor.

PECTINAS Y GELES PÉCTICOS:

Las sustancias pépticas son polímeros lineales del ácido galacturónico que posee grupos carboxílos
esterificados por radicales metilos. Se encuentran principalmente en las paredes celulares y los espacios
intercelulares.
Capaces de retener mucho agua y ayudan a la transferencia de la misma en la planta.
Las pectinas están ligadas fuertemente a la celulosa, como un complejo insoluble en agua llamado
protopectina, a veces inhibe el calentamiento en medio ácido, para liberar la pectina que es soluble en
agua.
Degradación: La pectina y los ácidos pectinicos, una vez liberados de sus enlaces con la celulosa, pueden
degradarse según 2 procesos:
1) Despolimerización: El calentamiento en medio ácido o la cocción de las hidrolasas originan
cortes de la cadena en trozos más cortos.
2) Desmetilización: La acción de los álcalis (aún en frío) tienen como efecto el desmetilar la
pectina que se transforma en ácido péctico, insoluble en agua. El calentamiento en medio
ácido también puede afectar la desmetilización, pero también fragmenta la cadena
poligalacturónica.

Poder gelificante de las pectinas: los caracteres del gel dependen de dos factores:
1) Longitud de la molécula péptica: Condiciona su rigidez y firmeza, y por debajo de una
longitud no forma geles.
2) Grado de metilización: contribuye a regular la velocidad de gelificación debido a la influencia
de los enlaces entre moléculas pécticas y es responsable de algunas propiedades
organolépticas de los geles pectina-azúcar-ácido que forman las pectinas de alto contenido en
metóxido.
Formación de gel: Las moléculas de pectina tienen afinidad por el agua debido a que contienen un alto
número de grupos polares. La función del agua es indispensable para la formación de gel porque disuelve
el ácido y el azúcar, ambos indispensables para la formación de un gel.
Las moléculas de pectina se dispersan en el agua formando un coloide que se estabiliza por las cargas (-)
(resultante de de la ionización de los grupos carboxilos) y se unen formando una malla tridimensional.
El ácido proporciona iones de H+ que neutralizar las cargas (-) de la pectina y evitan que se repelan.
El azúcar interviene en la gelificación captando el agua al disolverse, así las pectinas coagulan
movilizando líquidos en el interior: gel.
La proporción que exista entre los iones hidrógeno, el azúcar y las pectinas determinaran la formación y
la cantidad del gel. La mayoría de las pectinas de frutas formaran el gel cuando lleguen a pH 2,8 a 3,4. Si
la fruta no tuviera suficiente acidez deberá agregarse jugo de limón.

Influencia de las pectinas sobre los jugos de frutos: contribuyen a mantener en suspensión las
partículas de pulpa que dan turbidez. Algunos jugos (ananá, tomate) siempre se preparan disminuyendo la
forma de pulpa, en este caso es preciso proteger a la pectina pues le confiere al producto cierta viscosidad
y actúa como coloide protector contra la acción de las enzimas proteolíticas.
Cuando se desea la obtención de un jugo claro (manzana, uva) es indispensable eliminar la pectina porque
su presencia dificultaría la decantación y filtrado, en este caso se utilizan enzimas producidas por mohos.

ALMACENAMIENTO Y ENVEJECIMIENTO DE VEGETALES:

Con la cosecha, la respiración del tejido y las reacciones enzimáticas continúan. En el caso de zanahoria,
remolacha y papa la reacción respiratoria es mínima y resisten largos periodos de almacenamiento, pero
la mayoría de las hortalizas se cosechan antes de haber llegado a la madurez.
El objetivo del almacenamiento es rechazar el deterioro. Si se almacenan en ambientes pocos húmedos se
deshidratan y bajan su rendimiento, se concentran las enzimas que comienzan a romper el tejido y
deteriorarlos (los vegetales de hoja son más susceptibles a la desecación).

Refrigerado: Retarda o modera la maduración actuando sobre la respiración, también disminuye el

peligro de desarrollo de hongos, reduce la desecación y pérdida de turgencia. La humedad debe ser entre
85-95%, pero favorece el desarrollo de mohos y levaduras. Los frutos tropicales y subtropicales no deben
ser almacenados a menos de 10ºC. La respiración anormal puede hacer que el producto se pique, tome
color amarronado y pierde color. Los vegetales de climas fríos se pueden almacenar hasta 0ºC.

Congelación: Para disminuir reacciones bioquímicas y proliferación de bacterias. Se realiza a bajas

temperaturas para formar cristales chicos y evitar la ruptura de tejidos. Se concentran los azúcares, sales,
proteínas, enzimas que dañan los tejidos, destruyen vitaminas y pigmentos. Para evitar esto se debe
realizar blanqueado pre-congelación.

FRUTAS

CLASIFICACIÓN:
 Frescas: Se consumen en estado natural con madurez adecuada y que conserva sus propiedades
organolépticas, pudiendo haber sido preservada en cámara frigorífica.
 Seca: en su estado de maduración presentan baja concentración de agua, su semilla es la parte
comestible (nuez, almendra, castaña, avellana).
 Desecadas: Fruta fresca en la cual se elimina el agua con el fin de conservar los medios naturales
(sol) o por medios artificiales. (pasa de uva).
 Abrillantada: Se cocinan en un jarabe hasta obtener la concentración deseada, formando una capa
brillante en la superficie en la que cristaliza el azúcar impregnado en la fruta, reemplazando así el
líquido celular por jarabe.

COMPOSICIÓN QUÍMICA:
  Agua: 85 % alto contenido.
 Vitaminas y minerales (en cáscara principalmente): se destaca la vitamina C.
 H de C: da el sabor de la fruta (mono y disacáridos) y por ácidos orgánicos (málico: manzana,
Tartárico: Uva, Cítrico: cítricos, Oxálico: frutilla, tomate, naranja).
 Pobres en proteínas y grasas.
La pectina tiene el poder de gelificar, permitiendo la formación de geles, predomina en cáscara y
alrededor de la semilla. Son solubles en agua caliente y en presencia de alcohol, ác. y azúcares.
Las cáscaras están constituidas por celulosa y compuestos celulósicos.
Sus pigmentos son iguales a los vegetales.
Algunas frutas que no tienen almidón (melón, cítricos) reciben la energía necesaria para su maduración,
de las hojas de la planta. Si su recolección se realiza demasiado pronto, no se endulzan más.
Ácidos orgánicos: Málico, Tartárico, Cítrico, Oxálico. Le dan el sabor característico, ayudan a retrasar el
desarrollo bacteriano.
Pigmentos: Clorofila, Carotenos y Flavonoides.

PREPARACIONES A BASE DE FRUTAS:

Puré de frutas: Con o sin el agregado de azúcares.
Compota: Se obtiene hirviendo frutas en almíbar con una concentración de 10 a 20 % de azúcar.
Mermelada: Preparación de fruta cocida con 80-100% de azúcar (variable según la planta).
Jaleas: Preparaciones a base de caldo de frutas y azúcar. Debido a la concentración de pectina de la fruta,
una pequeña cantidad de ácido que se agrega y el azúcar se obtiene, una vez frío, un sólido blando y
elástico que conserva su forma. Para obtener el caldo (cáscara y semillas) se hierven una hora y pasan por
tamiz e incorporan 60-70 % de azúcar y 3-6 % de ácido (jugo de limón), hervir hasta la consistencia
adecuada (indispensable para su formación, agua, pectina, ácido y azúcar). Si se agrega más azúcar se
forma una jalea blanda y sin azúcar: oscura, dura y pegajosa.

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS SEGÚN LA CAPACIDAD DE FORMAR JALEAS:

Con alto contenido de ácidos y pectinas: membrillo verde, manzana ácida, grosella, limón, naranja ácida,
pomelo, ciruela ácida. (para dulces y jaleas, para diabéticos).
Con bajo contenido de ácidos y alto de pectinas: higos verdes, manzanas dulces, membrillo maduro,
ciruelas dulces.
Con alto contenido de ácidos y bajo de pectinas: Frutillas, damasco, cereza, anana, frambuesa.
Frutas con bajo contenido de ácidos y pectinas (no se indica para jaleas): Durazno, higo, resto de frutas.

MADURACIÓN DE FRUTAS Y PICO CLIMATÉRICO:

Se cosechan antes de completar su maduración. En el desarrollo de una fruta hay 4 tiempos: floración,
desarrollo, maduración, envejecimiento (el tiempo de cada fase depende del fruto, en manzana y cítricos
es más larga dándole más vida útil). Algunas frutas presentan “Pico Climaterio”. Este tipo de fruta se
puede cosechar sin que hayan sido cuadenados en la planta (manzanas, peras, tomates, bananas, duraznos,
ciruelas y mangos). Las frutas que no presentan esta maduración, sus procesos son lentos y deben
madurar en la planta. Las condiciones de maduración se pueden regular modificando la atmósfera y
temperatura de almacenamiento.
La maduración origina compuestos volátiles y el flavor es mejor cuando se encuentra en estado óptimo de
maduración donde los azúcares reductores aumentan el sabor dulce (los azúcares provienen de la
hidrólisis del almidón).
En la maduración también se sintetizan las enzimas que modifican los caracteres del fruto (textura y
gusto) aumenta el pH y la relación azúcares, ácidos y se modifican las sustancias pécticas y los pigmentos
(de verde a amarillo o de verde inmaduro a rojo). La permeabilidad de las membranas y paredes aumenta
y las células aumenta su respiración, el contenido de almidón y ácidos disminuye mientras que los
azúcares aumentan.
El etilino acelera la maduración, es una sustancia volátil producida por los frutos durante la respiración.
Los frutos que los contienen son los mismos del pico climático y se deterioran rápidamente con su
presencia.
Semillas sanas, secas y limpias separadas de sus vainas, procedentes de la familia de las leguminosas.
Son: Porotos, Garbanzos, Lentejas, Soja, Maníes, Arvejas secas, Habas.

CLASIFICACIÓN: - Oleosas: soja y maní (30-40 % Gr.)

- No oleosas: Porotos, Garbanzos, Lentejas, Arvejas, Habas (1-6 % Gr.)
ESTRUCTURA: La semilla posee una cubierta que recubre el embrión, un hilio que lo conecta con la
vaina y cotiledones que almacena el alimento de la semilla.

COMPOSICION QUÍMICA:
 Agua: 12 %  Grasas. Aceite: 1-6 % (Soja 20%)
 Proteínas: 25 %, (Soja 40%)  Celulosa 3-4 %
 H de C: 60-70 %
H de C: Almidón: Determina el grado de hinchamiento en la cocción por absorción de agua y determina
la estructura del alimento. Puede producir flatulencias por hidrólisis microbiana de los oligosacáridos.
FIBRAS: Pectinas que le dan resistencia y elasticidad.
PROTEÍNAS: Globulinas, Glutelinas, Albúminas y Prolaminas. Bajo en aminoácidos azufrados
(metionina y cisteina) de menor calidad que en cereales.
GRASAS: Las dividen en oleaginosas y no oleaginosas. Son de buena calidad.
VITAMINAS: Complejo B en las no oleaginosas, en las oleaginosas A y E.
MINERALES: Ca, Fe, Zn, P y Mg. Se ve disminuida su disponibilidad por la presencia de fitatos (están
ligados a la cáscara).
HUMEDAD: 5-15 % (importante para el almacenamiento), varía según maduración del grano y especie.

VARIEDADES DE LEGUMBRES:
Se cultivan para el consumo de los granos o sus vainas completas:
 Habas: semillas grandes, fácil de secar. Se cosecha cuando alcanzan el 75 % de su tamaño.
 Garbanzo: vaina corta, de 2 a 3 semillas. Se consume seco o en harina. Son agentes espesantes o
estabilizantes de salsas.
 Lentejas: semillas secas, grandes o pequeñas, marrón o verdes.
 Arvejas: se cosechan cuando están tiernas (el calor las endurece).
 Soja: fuente de proteínas, fibra, aceite. Es un aditivo industrial. Sus isoflavonas son utilizados
como aditivo funcional, para ello se las extrae, concentran y purifican. Su poroto contiene K, Ca, Mg,
Fe, Zn, Cu pero su disponibilidad se ve disminuida por la presencia de fitatos ligados a la cáscara y solo
pueden eliminarse por fermentación. Sus productos poseen mayor disponibilidad proteica, sus proteínas
se utilizan en panificación.

DERIVADOS DE LAS LEGUMINOSAS:

Harina de legumbres: Procedentes de su molienda y despojado de la parte coloidal.
Puré de legumbres: Obtenido por triturado de semillas.

COCCION DE LEGUMBRES: Cuando se aplica cocción húmeda, aumenta 2 veces su tamaño, la pared
celular se ablanda, gelatiniza el almidón y coagulan las proteínas. En medio neutro o leve alcalino se
ablandan y los ácidos las endurecen. Antes de cocinar se debe hidratar.

CRECIMIENTO Y ENVEJECIMIENTO DE LAS LEGUMBRES:

En el almacenamiento hay pérdida de azúcares por oxidación y resíntesis del almidón. Cuando aun no
alcanza la talla máxima debe hacerse la cosecha refrigerándola rápidamente y dejarlos guardados en
frigoríficos lo más rápido posible si son para la cocción consumo o precocción.
Su fase inicial es la conservación, congelación y deshidratado. La cocción o precocción tiene por
finalidad inactivar las enzimas responsables de las modificaciones post-cosecha porque en pocas horas el
sabor fresco desaparece y se manifiesta olor desagradable debido a la oxidación de los lípidos.