Vinculando Actividades Generadoras de Ingresos y

Micro Empresas con Servicios de Energía en Honduras

Tema: Producción de masa para pan

La presente guía quiere mos-

trar algunos ejemplos de usos
productivos de la electrici-
dad. En el presente caso, se
muestra el siguiente ejemplo:
producción de diferentes ma-
sas para pan, galletas, etc.
1. Fuentes de energía y usos productivos
En muchas áreas rurales, el servicio de electricidad es muy reciente.
La presente guía quiere mostrar algunas aplicaciones de la electricidad
y orientar a los productores rurales, en la elección de los equipos eléc-
tricos necesarios para su emprendimiento productivo.
Para llevar adelante un emprendimiento productivo es necesario eva-
luar la demanda de electricidad que generaran los equipos eléctricos
que se van a utilizar. Según el tipo de demanda (carga) se podrá deter-
minar la fuente de electricidad más apropiada.
Las principales fuentes de energía que suministran energía eléctrica
son las siguientes: solar fotovoltaica, eólica, hidroelectricidad, las
cuales se denominan energías renovables. En contraste, un generador
eléctrico diesel y la red interconectada por lo general se denominan
energías no-renovables. Las energías renovables utilizan al sol, viento
o agua (por medio de una caída de agua o la corriente de un río) como
fuentes de energía. En cambio las no renovables utilizan combustibles
como la gasolina, el diesel o el gas natural.
2. Rangos de demanda y consumo
Para las demandas muy bajas y donde no hay otras fuentes de electrici-
dad, la energía solar fotovoltaica y la energía eólica pueden satisfacer
la demanda. En cambio cuando las demandas son medianas o altas es
necesario contar con otras opciones: la red eléctrica (si vive en una
comunidad donde exista este tipo de servicio), un generador eléctrico
(a diesel o gasolina), o un sistema hidro-eléctrico.
En cualquier caso es necesario consultar con un técnico especializado
que evaluará la demanda total del emprendimiento productivo y acon-
sejará el tipo de fuente que deberá adoptarse.
En el siguiente cuadro se muestra la clasificación de la demanda y se
muestra ejemplos de los equipos.
Rango de
Demanda Ejemplos de equipos
consumo

Los
En lo que sigue se utilizan varios términos técnicos como voltaje (V),
equipos
amperaje (A), kilovatios-hora (kWh) y caballos de fuerza o horse power Demanda
consumen
(HP). Es importante remarcar que cada una de estas unidades repre- alta:
más de
senta una forma de expresar las características de la electricidad. 750 W.

Los
equipos
Demanda consumen
mediana: entre
250 W a
750 W.

Los
equipos
Demanda consumen
baja: menos de
250 W.
3. Demanda y Fuentes de Electricidad Fuentes
En la siguiente tabla se muestra las demandas de los emprendimientos para Fuentes
Tabla demanda y fuentes de
productivos y las principales fuentes de electricidad que pueden utili- demanda Para demanda
electricidad
zarse. baja y Alta
mediana
Fuentes

Generador diesel
energía eléctrica

interconectada
Energía eólica

Red eléctrica
Micro central
Energía solar
para Fuentes

Demanda de

fotovoltáica

hidráulica
Tabla demanda y fuentes de Equipos que se
demanda Para demanda
electricidad Procesos utilizan en los
baja y Alta
procesos
mediana

Generador diesel
energía eléctrica

interconectada
Energía eólica

Red eléctrica
Micro central
Energía solar
Demanda de

fotovoltáica
• Luminarias

hidráulica
Equipos que se • Refrigerador
Procesos utilizan en los Hospedaje Rural • Televisor Baja
procesos (máximo 10 y antena a me-
personas) receptora diana
• Computadora
• Teléfono
• Despulpadora
Beneficiado Producción
• Molino Alta • Molino
de café de harinas de Alta
• Selladora Universal
granos

• Talador • Ordeñador
Producción y
universal • Recipiente
almacenamiento Alta
• Sierra Circular refrigerado de
de leche
Carpintería manual Alta 2.000 litros
• Lijadora
Orbital • Refrigerador de
Refrigeración de
• Sierra de calar carne Alta
la carne
• Sierra circular
• Soldador
eléctrico tipo Amasadora de • Mezcladora
Alta
transformador pan amasadora
• Amoladora de
Bombeo de
banco
Metal agua para
• Desbarbadora Alta
mecánica abrevaderos • Bomba de agua Baja
orbital portátil
(2.000 litros por
• Compresor
día)
a pistón con
pistola de alta Cine – Video • Televisor
Baja
presión (3 horas por día) • Lector de DVD
4. ¿Cómo empezar?
El uso de equipos eléctricos transforma los procesos de producción ha-
ciendo que éstos sean más rápidos, ahorrando tiempo y mano de obra,
y permitiendo que los ingresos sean mayores.
Se pueden encontrar muchos tipos de equipos eléctricos en las tiendas
y ferreterías. Existen de todo tipo de calidad. Para escoger de forma
correcta un equipo es necesario preguntar por la garantía y por el servi-
cio de reparación que ofrece el vendedor. También es muy importante
preguntar a vecinos u otros productores sobre la calidad de los equipos
para tener una buena orientación.
La información que se presenta en lo que sigue es solo orientativa. El
productor, según su experiencia, debe tomar la decisión final de inver-
tir en los equipos eléctricos que se muestran en la presente guía. Es
necesario tomar en cuenta las siguientes reglas de la economía:
• Todo buen negocio mantiene un equilibrio entre ingresos y gastos
(egresos).
• Toda nueva inversión incrementa los gastos, por lo tanto, hay que
asegurar más ingresos para cumplir con la primera regla.
• Cuando se invierte en equipos eléctricos, se deben añadir a los
gastos totales: la depreciación del equipo, los costos de manteni-
miento y el consumo de electricidad.
La depreciación del equipo es la cantidad de dinero que periódicamen-
te se necesita ahorrar para comprar una nueva máquina al cabo de su
ciclo de vida.
Los gastos de mantenimiento son los que se emplean periódicamente
en reparaciones y repuestos para mantener el equipo en buenas condi-
ciones de operación.
El consumo es el pago por la electricidad consumida al utilizar el equi-
po eléctrico.
5. ¿Con esta actividad productiva qué es lo que se puede pro-
ducir?
Una pequeña fábrica de pan puede producir diferentes masas para los
siguientes productos:
• Galletas
• Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones
• Pan blanco
• Pan dulce
• Pan de harinas integrales
• Pasteles
• Productos de bollería
Para la producción de pan se utilizan normalmente los siguientes ingre-
dientes: harina de trigo, leche, agua, manteca, azúcar, sal, levadura.
Existen diferentes tipos de pan como el pan blanco, pan de harinas
integrales y el pan dulce. Las principales características del pan son
las siguientes:
Debe poseer volumen: El volumen es una de las características que
más se deben de cuidar, ya que no debe ser excesivo porque entonces
la miga es muy abierta, ni deficiente, porque no es un producto atracti-
vo al consumidor. Un buen volumen se logra con un adecuado trabajo a
la masa, cantidad de agua suficiente, adecuados tiempo y humedad de
la cámara de fermentación y la debida temperatura de horno.
Debe poseer costra: La costra es un “gancho” para el cliente, en la
mayoría de los casos se busca una costra crujiente, brillante y de color
amarillo dorado.
Debe poseer miga: La miga debe ser elástica y no debe ser muy cerra-
da o con huecos muy grandes ya que es un parámetro para la evalua-
ción del pan.
6.¿En qué consiste el proceso?
1
Mezclado El proceso que requiere de
electricidad es el mezclado de la harina
ya que se utilizará una mezcladora ama-
sadora. En este equipo se deberá colocar
además de la harina, el agua, el fermento
y otros ingredientes necesarios para dar el
correspondiente sabor al producto que se
quiere obtener.
El objetivo del mezclado y del amasado es
el desarrollo del gluten (la masa unifor-
me). Es importante que el gluten tenga un
adecuado desarrollo para que el producto
final tenga buena calidad y ello depende
que la mezcla sea lo más uniforme posi-
ble.
El movimiento de la amasadora permi-
te que la masa sea presionada, cortada
y azotada constantemente, lo cual hace
que se incorpore aire al gluten para dar-
le elasticidad. Si la masa es elástica será
5
Horneado Durante el proceso de horneado,
la masa cruda se convierte en un producto
digerible y de buen sabor. Se forman gases y
se expanden, se forma la costra y la superfi-
cie adquiere el color característico del pan.
Durante el horneado se reduce el contenido
de agua debido a la evaporación y se produ-
cen varios efectos químicos que dan el sabor
y la textura al producto. La temperatura de
horneado que debe ser entre 220oC y 240oC
y el tiempo de horneado debe ser entre 18 y
22 minutos.
capaz de retener el gas generado por la
levadura.Cuando el gluten se ha desarro-
llado suficientemente, la masa pierde su
pegajosidad y se hace estirable y elástica.
Aparecen numerosas burbujas diminutas
justo por debajo de la superficie. Ello sig-
nifica que la fermentación se ha iniciado.
Debe cuidarse de no sobre trabajar la 4
masa, ya que el gluten empieza a quebrar- Fermentación La fermentación tiene
se y con ello pierde su elasticidad y su ca- un propósito doble: la masa se ex-
pacidad para retener el gas que se forma pande y se inicia el proceso de bur-
por la fermentación. bujas de aire de forma uniforme. La
superficie de la masa se vuelve lisa
Al final del proceso se obtiene una masa
y suave. La fermentación se produce
que debe ser elástica y flexible. Esto prác-
entre 15 a 20 minutos. Luego de ello
ticamente es imposible conseguir mez-
clando la masa a mano como se lo hace se pasa al formado de los productos
cuando no hay electricidad. Por lo tanto dando la correspondiente forma.
una buena máquina amasadora permite
ganar en calidad así como ganar tiempo y
ahorrar mano de obra.

2
Reposo Luego del amasado se da a la masa un
tiempo de reposo en el cual ocurre una primera
fermentación. Esta se puede llevar a cabo en un
cuarto húmedo y tibio ó a temperatura ambien-
te, dependiendo de la velocidad total de proce-
so. En el reposo la masa se infla y es susceptible
de ser modelada. La calidad del pan dependerá
de esta primera fermentación.
3
Laminado y Boleado El proceso de modelado consiste en las siguientes etapas:
Laminado: el cual se con el fin de distribuir homogéneamente las grandes burbujas
de gas acumuladas a toda la masa. Se hacen pasar las piezas por un par de rodillos
que giran en direcciones opuestas.
Boleado: después del dividir la masa y pesarla, las piezas se redondean o bolean
manualmente con la finalidad de eliminar las bolsas de aire y lograr que la masa
tenga una superficie lisa.
Este símbolo indica los procesos que
requieren energía eléctrica
7.¿Qué equipos eléctricos se necesitan para este proceso y En el cuadro a continuación se muestra el consumo de electricidad mensual
cuánto es su costo típico? de cada equipo, el tiempo de uso promedio por día y la vida útil en años

Todos los equipos que se describen a continuación funcionan con un

voltaje de 220 Voltios en corriente alterna. Consumo de
Tiempo de uso Vida útil pro-
Equipo electricidad
por día en hora medio en años
(en kWh/mes)
Mezcladora amasadora 90 5 5

La mezcladora-amasadora funciona con un voltaje de 220 8. ¿Cuánto es el costo de operación mensual de estos equipos?
V. Existen de varios tamaños, sin embargo para una pana-
dería que procesa entre 70 a 100 kilos diarios de harina, Los equipos eléctricos tienen un costo mensual que debe ser tomado
se requiere una mezcladora-amasadora que tenga una ca- en cuenta en los costos totales de producción. Ello debido a que es
pacidad entre 40 a 60 litros. necesario ahorrar una parte de los ingresos para la compra de nuevos
equipos al cabo de su ciclo de vida, y otra para poder pagar por el con-
Este equipo funciona con 220 V y consume mensualmente sumo de electricidad y efectuar el respectivo mantenimiento.
90 kWh si se lo utiliza entre 4 a 5 horas diariamente. Tiene
una vida útil promedio de 5 años y que corresponde en Consumo de
promedio a la vida útil del motor eléctrico de la mezcla- Depreciación Mantenimiento Total
Equipo electricidad
$US/mes Mensual $US/mes
dora. Su precio es de 800 a 1.200 $US $US/mes
Mezcladora
36 4 3 43
amasadora

Por cada mes de trabajo, los costos que se muestran en el cuadro de-
ben ser añadidos a los costos de producción

9.¿Qué tipo de capacitación necesito para este tipo de empresa?

Para lograr que el negocio rinda lo mejor posible, todo productor debe
capacitarse en el manejo de su negocio. Aspectos importantes en esa
capacitación debieran incluir temas como: procesos de producción,
cálculo de costos, métodos de comercialización y una comprensión cla-
ra de la competencia que pueda tener en el rubro. Estos conocimientos
permitirán minimizar los riesgos que trae consigo empezar un negocio
de este tipo.

Para ello, el productor debe recurrir a los centros de asesoramiento téc-

nico para el sector productivo rural. En estos centros, el productor se
capacitará para llevar adelante su negocio y hacerlo crecer.
 Finalmente, para mantener la calidad de la producción de pan, el pro-
ductor debe comprender la importancia de tener un dominio de los pro-
cesos de mezcla, fermentación y cocción de los ingredientes que se re-
quieren en el pan.

Textos EB Ilustraciones LB
Información sobre la Energía Eléctrica

La electricidad de red presenta dos valores estándares de voltaje: 220 V (monofási-

co) y 380 V (trifásico). El consumo de energía eléctrica se mide es el kilovatio-hora
(kWh). 10 bombillas de 100 W encendidas durante una hora consumen exactamente 1
kWh. Las instalaciones eléctricas deben ser realizadas por un técnico especializado. El
aconsejará el largo y el grosor de los cables, el tipo de tomacorrientes y el sistema de
protección.¡Peligro: la electricidad mal utilizada puede causar daños a las personas!

Este cuadernillo ha sido co-financiado por fondos del PIR-Programa de Infraestructura Rural-del Gobierno
de Honduras y por fondos del GAPfund. Este es un programa de pequeñas donaciones de GVEP Interna-
cional, administradas a través del Banco Mundial (ESMAP) y Winrock Internacional. El PIR es un proyecto
ejecutado por el Fondo Hondureño de Inversión Social (FHIS) en alianza con las agencias sectoriales, y
financiado por el Banco Mundial, el BCIE y por fondos del GEF.

Dirección: Fondo Hondureño de Inversión Social - FHIS. Colonia Godoy, Antiguo Edificio IPM, Costado
Sur Aeropuerto Toncontín, Comayaguela, M.D.C, Honduras. Teléfonos: (504) 234-5231 / (504) 234-
5235 - Fax: (504) 234-5255 http://www.fhis.hn/