INTRODUCCIÓN.

L
a caries es una Lenfermedad multifactorial que se caracteriza por la
destrucción de los tejidos del Ldiente como consecuencia de la
desmineralización provocada por los ácidos que genera la Lplaca
bacteriana a partir de los restos de alimentos, que se exponen a las bacterias
que fabrican ese ácido, de la dieta. La destrucción química dental se asocia a
la ingesta de azúcares y ácidos contenidos en bebidas y alimentos. La caries
dental se asocia también a errores en las técnicas de higiene así como pastas
dentales inadecuadas, falta de cepillado dental, ausencia de hilo dental, así
como también con una etiología genética. Se estudia aún la influencia del pH
de la saliva en relación a la caries.

Como se menciona para que se de esta enfermedad intervienen dos factores

importantes el nivel de flujo salival y el consumo de alimentos.

La saliva protege de caries los dientes evitando la infección controlando la

bacteria y los hongos en la boca.

Sin suficiente saliva se pueden crear las caries y otras infecciones en la boca.

La producción de saliva está relacionada con el ciclo circadiano, de tal manera

que por la noche se segrega una mínima cantidad de saliva; además, su
composición varía en función de los estímulos (como el olor o la visión de la
comida) aumentando por ejemplo: el pH ante estos estímulos (cuando en
condiciones normales es de 6.5 a 7.5). Es segregada por las glándulas
salivares mayores (parótida, sublingual y submaxilar) y menores. La
disminución de saliva se llama hiposalivación, mientras que la sensación de
sequedad bucal se denomina xerostomía estas disminuciones provocan que el
esmalte este más expuesto a las bacterias causantes de la enfermedad y que
sus ácidos puedan penetrar y hacer daño más fácilmente en el mismo.

Así mismo el consumo de alimentos que bajan los flujos salivales , si además
son alimentos ricos en carbohidratos son un factor más alto para adquirir caries

1
debido a que el metabolismo de los hidratos de carbono se produce por una
enzima presente en la saliva denominada alfa amilasa salival o ptialina, esta es
capaz de degradar el almidón hasta maltosa y de acuerdo al tiempo que
permanezca el bolo en la boca podría escindirla hasta glucosa, esto produce
una disminución en el pH salival que favorece la desmineralización del esmalte.

2
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Qué relación existe entre la disminución del flujo salival a causa de la ingesta
de palomitas de maíz con la susceptibilidad a desarrollar lesiones cariosas en
los estudiantes del grupo BD020 de cuarto trimestre 10-O de la licenciatura de
estomatología de la UAM-Xochimilco?

JUSTIFICACIÓN

E
s de nuestro interés como alumnos en formación de la Universidad
Autónoma Metropolitana plantel Xochimilco de la licenciatura de
Estomatología de cuarto trimestre demostrar que las palomitas son
causantes de la disminución de flujo salival y siendo de esta manera un agente
causal para desarrollar lesiones cariosas.

La sequedad en la boca provoca dificultades para comer y hablar, así como

también para deglutir; esto a su vez produce problemas dentales puesto que la
saliva es fundamental para mantener en equilibrio las bacterias que están en la
boca, y así ayudar a proteger y controlar las infecciones que producen las
lesiones cariosas. Ésta también, limpia la boca de los ácidos y de las partículas
de restos alimenticios.

Cualquier alimento que contenga hidrato de carbono es potencialmente

criogénico, y que puede ser la causa principal de enfermedades de distintas
índoles. Por cada 100 gramos de palomitas de maíz 44 son hidratos de
carbono.

En México, la prevalencia de caries es muy alta llega casi hasta el 90% del total
de los habitantes. Así pues, entre más frecuentemente se coma, en especial
entre comidas mayor es la probabilidad de desarrollar lesiones cariosas.

3
Esto nos impulsa a determinar básicamente, que uno de los alimentos que
produce sequedad en la boca son las palomitas de maíz; siendo estas un factor
de alto riesgo en el desarrollo de dichas lesiones. De esta manera, podemos
demostrar al paciente que estos productos comprometen la integridad de sus
órganos dentarios.

OBJETIVO GENERAL

Demostrar que el consumo de palomitas influye en la disminución del flujo

salival este siendo un factor de riesgo para adquirir caries.

OBJETIVOS PARTICULARES

 Medir el flujo salival en reposo antes de consumir palomitas de maíz

 Medir el flujo salival estimulado con palomitas de maíz

 Medir el flujo salival en reposo, después del consumo de palomitas de maíz

 Analizar como la falta de flujo salival influye en el aumento de lesiones

cariosas.

 Identificar los factores que influyen en el aumento de lesiones cariosas

HIPÓTESIS

Si el consumo de palomitas de maíz disminuye el flujo salival entonces la

susceptibilidad a desarrollar lesiones cariosas aumentará.

4
 MARCO TEÓRICO

 Caries.

La caries es una enfermedad multifactorial que se caracteriza por la

destrucción de los tejidos del diente como consecuencia de la
desmineralización provocada por los ácidos que genera la placa bacteriana a
partir de los restos de alimentos, que se exponen a las bacterias que fabrican
ese ácido, de la dieta. La destrucción química dental se asocia a la ingesta de
azúcares y ácidos contenidos en bebidas y alimentos. La caries dental se
asocia también a errores en las técnicas de higiene así como pastas dentales
inadecuadas, falta de cepillado dental, ausencia de hilo dental, así como
también con una etiología genética. Se estudia aún la influencia del pH de la
saliva en relación a la caries. Tras la destrucción del esmalte ataca a la dentina
y alcanza la pulpa dentaria produciendo su inflamación, pulpitis, y posterior
necrosis (muerte pulpar). Si el diente no es tratado puede llevar posteriormente
a la inflamación del área que rodea el ápice (extremo de la raíz) produciéndose
una periodontitis apical, y pudiendo llegar a ocasionar un absceso, una celulitis
o incluso una angina de Ludwig.

 Etiología de la caries

Las caries comienzan en el esmalte exterior y se extienden por la dentina y la

pulpa interior.

La caries dental es una enfermedad multifactorial, lo que significa que deben

concurrir varios factores para que se desarrolle. Hasta el momento las
investigaciones han logrado determinar cuatro factores fundamentales:

1.- Anatomía dental:

La composición de su superficie y su localización hace que los dientes

retengan más o menos placa dental. Por ejemplo, los dientes posteriores
(molares y premolares), son más susceptibles a la caries ya que su morfología
es más anfractuosa y además presentan una cara oclusal donde abundan los
surcos, fosas, puntos y fisuras, y la lengua no limpia tan fácilmente su
superficie; las zonas que pueden ser limpiadas por las mucosas y por la lengua

5
se denomina zona de autoclisis. Además es necesario nombrar el rol del
hospedero a una mayor o menor incidencia, debido a una susceptibilidad
genética heredada o bien por problemas socioeconómicos, culturales y
relacionados al estilo de vida (estos últimos condicionarán sus hábitos
dietéticos y de higiene oral).

2.- Tiempo:

Recordemos que la placa dental es capaz de producir caries debido a la

capacidad acidogénica y acidoresistente de los microorganismos que la
colonizan, de tal forma que los carbohidratos fermentables en la dieta no son
suficientes, sino que además éstos deben actuar durante un tiempo prolongado
para mantener un pH ácido constante a nivel de la interfase placa - esmalte. De
esta forma el elemento tiempo forma parte primordial en la etiología de la
caries. Un órgano dental es capaz de resistir 2 h por día de desmineralización
sin sufrir lesión en su esmalte, la saliva tiene un componente buffer o
amortiguador en este fenómeno pero el cepillado dental proporciona esta
protección, es decir, 30 min posterior a la ingesta de alimentos el órgano dental
tiene aún desmineralización, la presencia de azúcar en la dieta produce 18 h de
desmineralización posterior al cepillado dental asociado como destrucción
química dental independientemente de la presencia de un cepillado de calidad
en el paciente.

3.- Dieta:

La presencia de carbohidratos fermentables en la dieta condiciona la aparición

de caries, sin embargo los almidones no la producen. Pero es necesario aclarar
que el metabolismo de los hidratos de carbono se produce por una enzima
presente en la saliva denominada alfa amilasa salival o ptialina, esta es capaz
de degradar el almidón hasta maltosa y de acuerdo al tiempo que permanezca
el bolo en la boca podría escindirla hasta glucosa, esto produce una
disminución en el pH salival que favorece la desmineralización del esmalte. Un
proceso similar sucede a nivel de la placa dental, donde los microorganismos
que la colonizan empiezan a consumir dichos carbohidratos y el resultado de
esta metabolización produce ácidos que disminuyen el pH a nivel de la
interfase placa - esmalte. La persistencia de un pH inferior a 7 eventualmente
produce la desmineralización del esmalte. Además la presencia de hidratos de
carbono no es tan importante cuando la frecuencia con la que el individuo

6
consume se limita a cuatro momentos de azúcar como máximo, de esta
manera la disminución brusca del pH puede restablecerse por la acción de los
sistemas amortiguadores salivales que son principalmente el ácido
carbónico/bicarbonato y el sistema del fosfato.

4.- Bacterias:

Aquellas capaces de adherirse a la película adquirida (formada por proteínas

que precipitaron sobre la superficie del esmalte) y congregarse formando un
"biofilm" (comunidad cooperativa) de esta manera evaden los sistemas de
defensa del huésped que consisten principalmente en la remoción de bacterias
saprófitas y/o patógenas no adheridas por la saliva siendo estas posteriormente
deglutidas. Inicialmente en el biofilm se encuentra una gran cantidad de
bacterias gram positivas con poca capacidad de formar ácidos orgánicos y
polisacáridos extracelulares, pero estas posteriormente, debido a las
condiciones de anaerobiosis de las capas más profundas son reemplazadas
por un predominio de bacterias gram negativas y es en este momento cuando
se denominada a la placa "cariogénica" es decir capaz de producir caries
dental. Las bacterias se adhieren entre sí pero es necesario una colonización
primaria a cargo del Streptococcus sanguis perteneciente a la familia de los
mutans además se encuentran Lactobacillus acidophilus, Actinomyces
naeslundii, Actinomyces viscosus, etc.

En condiciones fisiológicas la ausencia de uno de estos factores limita la

aparición o desarrollo de caries.

 Tejidos dentales

ESMALTE DENTAL

7
Es un tejido duro, acelular (por lo tanto no es capaz de sentir estímulos), que
cubre la superficie de la corona del diente. Está compuesto por:

– Un 96% de materia inorgánica (cristales de hidroxiapatita).

– Un 2% de materia orgánica.
– Un 2% de agua.

DENTINA

Es un tejido duro y con cierta elasticidad, de color blanco amarillento, no

vascularizado, que está inmediatamente por debajo del esmalte. Es un tejido
que en su parte más interna contiene los procesos de una célula llamada
odontoblastos localizada en la pulpa. Está compuesta por:

– Un 70 % de tejido inorgánico compuesto por cristales de hidroxiapatita.

– Un 18% formado por materia orgánica (proteínas colágenas)
responsables de esa elasticidad.
– Un 12% de agua.

CEMENTO RADICULAR

Es un tejido duro, parecido al hueso, que rodea la superficie externa de la raíz.

Está en íntimo contacto con unas fibras llamadas ligamento periodontal que
une este tejido al hueso. La composición del cemento posee distintos factores
que modifican esta composición, normalmente:

– En el adulto consiste en alrededor de 45-50% de sustancias inorgánicas

(fosfatos de calcio).
– 50-55% de material orgánico (colágeno y mucopolisacáridos) y agua.

 Agente causal de lesiones cariosas

Los microorganismos pertenecientes al género Streptococcus, básicamente

las especies mutans (con sus serotipos c, e y f) han sido asociados a la caries

8
dental. Los Streptococcus son bacterias que presentan forma de coco, crecen
en cadenas o en parejas, no tienen movimiento, no forman esporas y
generalmente reaccionan positivamente a la coloración de gram

 Principales microorganismos implicados en la caries dental.

– Streptococcus sanguis (1º en colonizar la película dentaria)

– Streptococcus sobrinus
– Streptococcus mitis
– Streptococcus salivarius
– Streptococcus mutans (predominan 7 días después de la colonización
bacteriana).
– Actinomyces viscosus
– Actinomyces naeslundii
– Streptococcus oralis
– Actinomyces
– Haemophilus
– Lactobacillus acidophilus
– Neisseria flava, Bifidobacterium, Rothias, Clostridium, Propionibacterium
y Eubacterium, poseen un potencial acidógeno y acidotolerante, pero no
como el que tiene S. mutans, y por lo tanto tienen un bajo potencial
criogénico.
– Kostadinus ivaniniov

 Saliva.

Es una sustancia involucrada en parte de la digestión, se encuentra en la

cavidad bucal, producido por las glándulas salivales, compuesto principalmente
por agua, sales minerales y algunas proteínas que tienen funciones

9
enzimáticas. Líquido transparente y de viscosidad variable, la cual se atribuye
al ácido sialico.

Se estima que la boca está humedecida por la producción de entre 1 y 1.5 litros
de saliva al día, durante la vida de una persona se generan unos 34.000 litros.
Esta cantidad de saliva es variable ya que va disminuyendo conforme avanzan
los años y debido a diferentes tratamientos. La producción de saliva está
relacionada con el ciclo circadiano, de tal manera que por la noche se segrega
una mínima cantidad de saliva; además, su composición varía en función de los
estímulos (como el olor o la visión de la comida) aumentando por ejemplo: el
pH ante estos estímulos (cuando en condiciones normales es de 6.5 a 7.5). Es
segregada por las glándulas salivares mayores (parótida, sublingual y
submaxilar) y menores. La disminución de saliva se llama hiposalivación,
mientras que la sensación de sequedad bucal se denomina xerostomía, la
producción excesiva sialorrea.

 Composición de la saliva.

AGUA:

Representa un 99% de su volumen, en la que se disuelven el 1% restante

formado por sales minerales como iones de sodio, potasio, cloruro, bicarbonato
y fosfatos. El agua permite que los alimentos se disuelvan y se perciba su
sabor en el sentido del gusto.

IONES CLORURO:

Activan la amilasa salival o ptialina.

BICARBONATO Y FOSFATO:

Neutralizan el pH de los alimentos ácidos y de la corrosión bacteriana.

MOCO:

Lubrica el bolo alimenticio para facilitar la deglución y que pueda avanzar a lo

largo del tubo digestivo, sin dañarlo.

LISOZIMA:

10
Es una sustancia antimicrobiana que destruye las bacterias contenidas en los
alimentos, protegiendo en parte los dientes de las caries y de las infecciones.

ENZIMAS:

Como la ptialina, que es una amilasa que hidroliza el almidón parcialmente en

la boca, comenzando la digestión de los hidratos de carbono.

ESTATERINA:

Con un extremo aminoterminal muy ácido, que inhibe la precipitación de

fosfato cálcico al unirse a los cristales de hidroxiapatita. Además, también tiene
función antibacteriana y antifúngica.

– OTRAS SUSTANCIAS:

Como inmunoglobulinas específicas, transferrina, lactoferrina.

CALCIO:

Que ayuda a digerir el alimento. Es inodora como el agua.

 Composición iónica de la saliva.

Hay una considerable variación entre especies en relación a dicha composición

iónica y también hay diferencias entre glándula y glándula. No obstante, en
general, la saliva que se secreta en los ácidos es probablemente isotónica y
sus concentraciones de Na+, K+, Cl- y HCO3- son cercanas a las plasmáticas.
Los conductos excretores y probablemente los conductos intercalares que

11
desembocan en ellos, modifican al composición de la saliva, ya que extraen Na
y Cl y agregan K y HCO3. Esos conductos son prácticamente impermeables al
agua, y la saliva se hace hipotónica en el sistema que los componen. Poe esa
razón, cuando los flujos salivales son bajos, la saliva que llega ala boca es
hipotónica, alcalina y rica en K, pero tiene un contenido disminuido en términos
relativos, de Na y de Cl. Cuando el flujo salival es rápido, el líquido tiene menos
tiempo de cambiar su composición ionica en los conductos. En consecuencia,
aunque en los humanos la saliva todavía es hipotónica, está más cerca de ser
isotónica, y sus concentraciones de Na y Cl son mayores. La aldosterona
aumenta la concentración de k y reduce la de Na de la saliva por un
mecanismo análogo a su acción sobre el riñón, y en pacientes con enfermedad
de Addison se observa un consiente elevado de Na/K en la saliva.

La saliva es el producto resultante de la secreción de varias glándulas.

En 1 litro de saliva encontramos → H2O sólidos a) sólidos en suspensión

b) sólidos disueltos

SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN:

Componen este grupo, las células epiteliales descamadas, bacterios (3000

millones por ml), leucocitos ( ausentes en desdentados totales ), protozoos,
levaduras, y virus ( de la rabia y de la mononucleosis infecciosa o de Stein
Barr).

SÓLIDOS FÍSICAMENTE DISUELTOS: Parte orgánica

Parte inorgánica

Dentro de este grupo, la parte orgánica está formada por los aglutinógenos,
éstos son polisacaridos solubles, siendo su principal productor, la glándula
submaxilar.

12
 Composición orgánica de la saliva

PROTEÍNAS

Alcanzan un 0,3% siendo la proteína propiamente tal la Mucina. Es una cadena

polipeptídica formada por 18 aa que se repiten. En ciertos puntos de la
molécula hay cadenas de oligosacaridos, éstos son:

– acido siálico o N- acetil neuroamínico

– fucólico
– D-galactosa
– N-acetil glucosamina
– Manosa

AMINOÁCIDOS:

Son reconocidos mediante la reacción de la nihidrina. Si se toma una muestra

de saliva, por un estímulo físico, la composición de aa será distinta a que si se
toma la muestra sin el estímulo.

VITAMINAS:

Su concentración es diferente frente a un estímulo que sin estímulo. Con

estímulo, la concentración será menor.

FOSFOETANOLAMINA:

Es una sustancia nitrogenada similar a los aa, es metabolizada por la fosfatasa

alcalina, está en la saliva pero es más abundante en los conductos.
En el raquitismo la fosfatasa alcalina de la sangre está muy elevada por lo tanto
la fosfoetanolamina estará disminuida tanto en la sangre como en la saliva.

UREA:

Sustancia orgánica, es el producto final del metabolismo proteico. El ácido

úrico viene del metabolismo de las purinas.

Existe una relación paralela entre la uremia y la urea salival, esto

ganismo, grupos sialógenos (SH), que el individuo trata de eliminar, para lo que

13
requiere que haya en el medio azufre, tiosulfato y una enzima llamada
rodanasa.

El sulfocianuro se encuentra presente solo en la saliva humana, es más

abundante en fumadores y actúa como cofactor de una globulina con
propiedades antibacterianas, tiende a desaparecer en la saliva cuando hay una
enfermedad carencial debida a una deficiencia de ácido nicotiníco, por ej, en la
Pelagra

GLUCOSA:

En una persona normal debe haber entre 0,5 y 1 mg %. Hay paralelismo entre
la glucosa salival y la glicemia, por lo tanto si aumenta una, aumenta la otra.

LACTATO:

50 mg %, no se sabe para que sirve, pero si se sabe que aumenta con el

ejercicio.

 Compuestos inorgánicos de la saliva:

GASES FÍSICAMENTE DISUELTOS COMO:

– CO2 → 10-20 VOL %

– O2 → 0,18- 0,25 VOL %
– N2 → 0,9 VOL %

14
El volumen de N2 salival es igual al volumen de N2 sanguíneo. El nitrógeno es
un gas inerte.

 El vol. de O2 es similar al sanguíneo.

 El CO2 en la saliva está distribuido de 2 formas:

– 75 % integrando un sistema buffer entre el bicarbonato y el ácido

carbónico ( HCO3/H2CO3 )
– 25 % formando un compuesto CARBAMINO con las proteínas

 Parte del CO2 está formando complejos con el calcio.

Otro compuesto inorgánico es el calcio, se encuentra concentrado +/- al 5,8 mg

%, se encuentra en menor cantidad en las personas propensas a las caries.
Podemos encontrarlo de distintas formas:

– unido a proteínas
– formando un complejo en forma coloidal
– formando un complejo con el fosfato ( fosfato tricalcico)
– 1/3 del calcio se encuentra formando un complejo

Fósforo: Está en menor cantidad en personas con caries. Está distribuido de 2

formas:

– forma orgánica (10%) → fosfolípidos

– forma inorgánica → como fosfato (90%) → como pirofosfato (10%)

El pirofosfato inhibe la calcificación, por lo tanto en la génesis de

cálculos en la glándula o en la formación de tártaro dentario (por
calcificación), se encuentra disminuido el pirofosfato en la saliva.

Sodio (Na)  30 mg % (1/3 de la sangre)

Potasio (K) → 80 mg % (4 veces lo que hay en la sangre)

Unidos al sodio y al potasio se encuentran los nitritos y los nitratos.

Enfermedad de Addison se manifiesta en la saliva porque el cuociente Na/K se

encuentra aumentado 2 o más veces.

15
Flúor → Está en la saliva en cantidades de 0,1 a 0,2 ppm, en la sangre se
encuentra en la misma concentración.

– La forma en que se aplica es 1 ppm.

– El flúor se eleva después de la ingestión de agua fluorada.

Cloro → se encuentra en concentraciones de 16 M eq l.

– Está unido a los cationes correspondientes, Na, K.

– Participa en la activación de la amilasa salival.
 Funciones.
– Mantener el pH a 6,5.
– Da protección al esmalte: Funcionando como defensa, lubricante y
regulando el pH.
 Como reparadora: favoreciendo la mineralización.
 Digestiva: Por el efecto de las enzimas antes mencionadas. Al
mezclarse con el alimento se transforma en bolo alimenticio
– Importante en la expresión oral.
– Mantiene el equilibrio hídrico.
 Capacidad tamponadora del medio: Neutraliza el medio ácido producido
tras las comidas. Si se produce un pH ácido se provoca la
desmineralización del esmalte, mientras que si se produce un pH básico,
se acumula sarro.

 Importancia de la saliva.

La saliva hace más que mantener la boca húmeda.

– Ayuda a la digestión de los alimentos.

– Protege de caries los dientes.
– Evita la infección controlando la bacteria y los hongos en la boca.
– Ayuda a masticar y tragar.

16
Sin suficiente saliva se pueden crear las caries y otras infecciones en la boca.
También es posible que no obtengamos los nutrientes necesarios si no
podemos masticar y tragar ciertos alimentos.

 Control de secreción salival.

La secreción salival se encuentra bajo control nervioso. La estimulación de la

inervación parasimpática produce una secreción abundante de saliva acuosa,
con un contenido relativamente bajo de materiales orgánicos. Esta secreción va
acompañada de una vasodilatación pronunciada en la glándula, la cual parece
deberse a la liberación local de PIV. Este polipéptido, junto con la acetilcolina,
es un cotransmisor en algunas neuronas parasimpáticas posganglionares. La
atropina y otros bloqueadores colinérgicos reducen la secreción de saliva. La
estimulación de la innervación simpática provoca vasoconstricción y, en el
hombre, secrecion de pequeñas cantidades de saliva rica en constituyentes
orgánicos provenientes de las glándulas submaxilares.

Los alimentos causan secreción refleja la saliva en al boca, igual que la

estimulación de las fibras vagales aferentes situadas en la porcion
gastroesofagica. La secreción salival se condiciona fácilmente, como se
demostró con los originales experimentos de Pavlov. En el humano, la vista, el
olfato, y aun la idea de un alimento pueden provocar la secreción de saliva ( se
hace agua la boca).

Al igual que la tiroides, las glandulas salivales y mucosa gástrica concentran

yoduro del plasma; la relacion saliva /plasma de yoduro llega a veces a 60. no
se conoce el significado fisiológico de este fenómeno d ecapacitacion. Se ha
descrito que las glandulas salivales contienen somatostatina, glucagón y,
cuando menos en algunas especies, renina y diversos factores del crecimiento.
No se conoce las funciones de la m,ayor parte de estos factores en las
glandulas salivales; pero se sugiere que el glucagón secretado de las glandulas
salivales contribuye a la hierglucemia en los animales pancreatectomizados.

Existen personas que secretan un volumen mayor de saliva que otras, éstas
personas tendrán una saliva con un PH mucho más alto.

A > volumen de saliva secretado  PH

17
Las persones inmunes a las caries secretan un mayor volumen que aquellas
que tienen caries

PH + alcalino  - probabilidad de caries

Un investigador, Brawlex estudió 3305 casos ( hombres y mujeres ) y concluyó

que el pH promedio era 6,75.Para que exista este PH debe haber un equilibrio
entre el sistema buffer de la saliva, del cual el principal es el bicarbonato.( tb
está el sistema buffer fosfato, el proteinato y otros).

Debe haber 4,5 moles por litro por 1 de ácido carbónico.

El PH disminuye durante el sueño debido a que el flujo salival disminuye casi a

cero.

Hay pequeñas diferencias entre el PH de hombres y mujeres.

NIÑOS:

Tienen un PH un poquito más alcalino que el promedio, en una proporción de

0,1 unidades

ADULTOS:

Tienen un PH 0,1 unidades más ácido

 Patologías:

SIALORREA

Es un aumento del volumen salival en la unidad de tiempo. Puede ocurrir por la

ingesta de ciertos fármacos o por la existencia de alguna patología.

ASIALIA, XEROSTOMÍA

Es la ausencia o disminución de la saliva

18
GLOSODINIA

Dolor a la lengua.

MAREA ALCALINA

Es un fenómeno que se produce después de la ingesta de alimentos

(postprandial), sobre todo después de una comida rica en proteínas.

 Viscosidad

El ácido sialico es el encargado de darle la viscosidad a la saliva, por lo tanto

una saliva que tenga más ácido sialico será más viscosa y por lo tanto será
más fácil de que el paciente haga caries.

La viscosidad es la dificultad que tiene un fluido para que una capa se desplace
por sobre la otra.

– Saliva Sublingual → + viscosa

– Saliva Submaxilar → +/- viscosa
– Saliva Parótida → - viscosa

La relación entre la actividad de la saliva : Parótida/sublingual es 4/1, esto

quiere decir que la parótida tiene mayor cantidad de amilasa.La cantidad de
amilasa en la sangre es 190 unidades x /100 ml de saliva

 Relación entre calidad de la saliva y caries

Cuando hay más caries hay:

– MENOS calcio
– MENOS fósforo
– MAYOR viscosidad
– MENOR PH
– MENOR volumen

19
 – MENOR amonio

La saliva también contiene Amonio, el cual puede tener 2 orígenes:

– por desanimación de aa
– por descomposición de la urea

El Amonio posee un poder bactericida alto.

Las variaciones en el porcentaje de flujo salival y la composición que forman la

saliva han sido estudiadas por muchos años, en un intento por determinar y
auxiliar en el diagnostico.

Se ha observado que sujetos con “boca seca” frecuentemente presentan un

alta prevalencia de caries dental en contraste con aquellos con flujo salival alto,
cuya correlación entre flujo y caries dental es débil. Sin embargo, estudios
sobre la correlación entre el flujo salival total y la prevalencia de caries dental
no ha sido concluyentes.

Se ha considerado que el papel que juega la saliva contra la caries dental es

principalmente por su velocidad y cantidad de flujo, favoreciendo la limpieza de
sustratos bacterianos y protegiendo las superficies bucales gracias a su
capacidad amortiguadora, a las sustancias que incrementan el pH y a los
agentes biológicos antimicrobianos presentes en su composición. La
concentración de un gran número de constituyentes moleculares normales en
saliva capaces de influir en el proceso carioso, pueden estar afectadas por
muchos factores entre los que se encuentran el flujo salival

En los últimos 20 años se ha demostrado cómo la saliva ha tomado un papel

relevante en la investigación, pues cada día son descubiertas en ella mayores
propiedades.

Los últimos reportes de las ciencias médicas dan cuenta de su utilidad en la

detección de enfermedades como la diabetes, la presencia de oncogenes,
fibrosis quística y anticuerpos de virus de sida.

Respecto a los análisis microbiológicos de saliva, los mismos tienen gran

utilidad como método de diagnóstico preventivo para la detección precoz del
riesgo de presentar caries. En México, las condiciones de salud bucal son muy
malas. La caries dental, la enfermedad periodontal y otro tipo de entidades

20
patológicas afectan a la mayoría de la población, y los adolescentes son los
que presentan los más altos índices en relación a los dos primeros
padecimientos.

La experiencia ha demostrado que existe una gran variación en el flujo salival

entre las distintas personas. En un estudio realizado por Mc Donald. R.E y
colaboradores el cual comprende 60 estudiantes de primer año de odontología
se determino que el valor promedio del flujo salival es de 13.8 ml por 5
minutos. Cuando el flujo salival disminuye a menos de 5 cm³ para 5 minutos
existen razones de preocupación con respecto a la incidencia de caries del
paciente.

Del mismo estudio se establece que el promedio de la viscosidad salival varía

entre 1.3 y 1.4. Los valores algo más bajos deben merecer poca preocupación;
sin embargo, las viscosidades relativas que se aproximan a 2 sugieren que el
riesgo de caries puede ser alto.

Por tal motivo ¿Son el flujo y la viscosidad salival factores de riesgo asociados
a la caries dental?

Si una persona tiene mayor viscosidad y menor flujo salival entonces presenta
problemas en la autoclisis lo que favorece el acumulo de microorganismos
dando como consecuencia una mayor incidencia a la caries dental.

Ya que no existen estudios básicos que muestren las características

fisiológicas y biológicas de la saliva y su correlación con entidades clínicas en
nuestra población se consideró importante realizar este trabajo para determinar
si la saliva está asociada con la incidencia de caries dental, puesto que las
condiciones con respecto a salud bucal en México son muy malas y así poder
usar a la saliva como un método preventivo y de diagnóstico.

21
 Pruebas para medir la saliva

Se usan las pruebas de saliva para medir el volumen de flujo salival. Estas
pueden realizarse con estimulación de la secreción salival o no. Se
recomienda que las pruebas se realicen por lo menos una hora después de
que la persona haya comido. Es importante que la personar este relajada y
tranquila. Si el individuo tiene cualquier enfermedad, debe ser considerada, si
la enfermedad afecta directamente o indirectamente el flujo salival.

PRUEBAS NO ESTIMULADAS PARA LA SECRECIÓN SALIVAL

MEDICIÓN.

1.- La persona se sienta en una posición derecha con su cabeza inclinada

adelante para que la producción de salida sea reunida en el piso de la oca y
entonces es dirigida a la salida de la boca por encima del labio.

22
2.- se gotea saliva en la taza o embudo durante 15 minutos.

3. el resultado de esta colección se expresa como mililitros por minuto y el

resultado se divide entre el volumen salival por los minutos transcurridos.

Valores de referencia para la prueba de saliva no estimulada en adultos (ml/min)

VOL. EN MINUTO NIVEL CARIOGRAMA

Más de 0.25 Normal 0

0.1- 0.25 Bajo 1

Menor a 0.1 Muy bajo 2

PRUEBA ESTIMULADA PARA LA SECRECIÓN SALIVAL.

MATERIAL NECESARIO:

– alimento para masticar (palomitas de maíz) y estimular la secreción de

saliva
– un vaso de precipitada graduado
– un embudo
– Un cronometro

MEDICIÓN

1.- la persona debe de masticar las palomitas de maíz antes de que la primera
porción de saliva sea tragada, empiece a cronometrar y la masticación es
continuada durante otros 5 minutos.

2.- la saliva es coleccionada en la taza en intervalos cortos durante el periodo

de masticación

La medida no debe de incluir la espuma que se forma durante la coleccio. El

resultado se expresa como mililitros por minuto.

Valores referencial para prueba de saliva estimulada en adultos (ml/min.)

VOL. EN MINUTO NIVEL

23
 Más de 1.0 Normal

0.7-1.0 Bajo

Menor a 0.7 Muy bajo

 Palomitas de maíz

El maíz como alimento destaca su riqueza en hidratos de carbono que le

proporciona su abundante almidón. Como consecuencia el maíz es un alimento
muy saciante capaz de calmar el hambre durante un buen tiempo. Estas
propiedades hacen que sea uno de los alimentos mas consumidos en mexico
en sus distintas presentaciones.

En su presentación de palomitas ya sea en forma natural, o adicionadas con

mantequilla, queso o acarameladas aunque son muy buenas para el paladar su
contenido en nutrientes es bajo, y por el contrario su textura provoca
resequedad en la boca.

HISTORIA

24
En 1948 en cuevas de murciélagos de Nuevo México se hallaron palomitas de
maíz, que fueron datadas del 3600 a. C.

En Colombia, durante la época precolombina, los habitantes las hacían como

pasabocas en las fiestas de las ciudades, acompañadas de chicha u otra
bebida. Durante la época colonial, los conquistadores encontraron restos de
alomitas en tumbas de hacía más de 1500 años, sin embargo luego
investigadores descubrieron que éstas se hacían ya hacia más de 5000 años
A.C., en la costa atlántica para el año 1500 habían desarrollado nuevas
técnicas para darle un sabor dulce a las perro

En México en las ciudades prehispánicas se vendían a granel como

leguminosas y se llamaban momochtli (en idioma náhuatl). Se preparaban en el
momento, introduciendo maíz en ollas de barro muy calientes, o poniendo
granos sobre ceniza ardiente.

En el Antiguo Perú, varios pueblos ya elaboraban palomitas de maíz bastante

antes de la llegada de los españoles, al haberse encontrado en tumbas restos
de ellas con mas de 1.000 años de antigüedad. Arqueólogos también
encontraron ollas para palomitas de maíz pertenecientes a la cultura Moche
que datan de 300 d.C..

En 1492, Cristóbal Colón notó que los aborígenes americanos hacían

sombreros y corpiños con palomitas de maíz, que vendían a los marineros.

Alrededor del año 1612, los exploradores franceses documentaron que los
indios iroqueses hacían explotar maíz en potes de arcilla, utilizando arena
ardiente. También informaron que durante una cena iroquesa, se consumía
cerveza y sopa hechas a partir de palomitas de maíz.

Los primeros colonos estadounidenses comían palomitas de maíz en el

desayuno, con azúcar y crema.

En 1885, Charles Cretors (de Chicago, EE. UU.) patentó la máquina comercial
para fabricar palomitas de maíz. La costumbre de comer palomitas en los cines
se puso de moda en Estados Unidos desde 1912.

Como todos los granos de cereales, cada grano de maíz para palomitas
contiene una cierta cantidad de humedad en su endospermo (núcleo
almidonado con hasta 90% de almidón). A diferencia de la mayoría de los otros

25
granos, la corteza externa o pericarpio, es muy gruesa e impermeable a la
humedad.

A medida que el grano es calentado más allá de su punto de ebullición

(100 °C), hasta los 175 °C, el agua dentro del grano empieza a convertirse en
vapor, generando presiones internas de hasta unas 9 atmósferas. En la
mayoría de los granos (incluyendo los granos defectuosos del maíz para
palomitas), este vapor escapa tan rápido como se forma, pero en los granos del
maíz para palomitas, el vapor no escapa debido a lo grueso e impermeable del
pericarpio (corteza) que lo mantiene sellado, pero la presión interna llega a tal
punto que la corteza no puede contenerla y ocurre una pequeña explosión. La
fuerza de la explosión voltea al grano de adentro hacia fuera, es decir el
contenido del núcleo es expuesto. Pero aún más importante, debido a que la
humedad se encontraba uniformemente distribuida dentro del núcleo
almidonado, la expansión repentina de la explosión convierte el endosperma en
una especie de espuma, la cual le da a las palomitas su textura única.

Existen dos explicaciones para aquellos granos que no revientan después de

haber sido expuestos a altas temperaturas. La primera es que los granos que
no reventaron no tenían la suficiente humedad para crear el vapor necesario
para explotar. La segunda explicación, de acuerdo a la investigación realizada
en el 2005 por el Dr. Bruce Hamaker de la Universidad de Purdue, los granos
que no explotan pueden tener la corteza agujereada, que también impide que
se genere la presión suficiente para que revienten.

ELABORACIÓN.

Para su elaboración se utilizan granos de maíz, los cuales son dispuestos en

una olla o recipiente y tostados (habitualmente friéndolos en aceite vegetal)
hasta la explosión. Cabe notar que solamente algunas variedades de maíz (una
de ellas, llamada maíz reventón o la variedad Zea mays everata Sturt)
producen el resultado deseado, que es la súbita expansión del contenido del
grano resultando en la ruptura repentina de la cáscara, y la formación de una
masa esponjosa de color blanco; fenómeno que es debido principalmente al
sobrecalentamiento de la humedad interna.Debido a que la explosión puede
arrojar a una distancia considerable los granos de maíz reventados y sin
reventar, las palomitas se preparan habitualmente en un recipiente con tapa.
Durante su explosión, las palomitas producen un ruido y golpeteo

26
característicos, junto con su inconfundible aroma. Existen palomitas de maíz
para horno de microondas, que aparecen a la venta ya dentro de una bolsa de
papel doblada de manera especial, junto con el aceite y la sal necesarios para
su cocción. Consumida adicionada de sal y aliñada de mantequilla, o bien
acaramelada.

METODOLOGÍA.

Es una investigación experimental caso – control de prospectiva, con corte

transversal y una prevalencia puntual en la cual:

– Se registrará el género del sujeto de estudio.

– Se registrará la edad del sujeto de estudio.
– Se registrará el lugar de nacimiento de cada sujeto de estudio.
– Se registrará el número de lesiones cariosas presentes a través del
índice CPOD y CPOS. (Anexo 1).
– Se segistrará el numero de OD y superficies cariadas, perdidas y
obturadas por porcentaje de razones, proporciones, caries dental,
utilizando los criterios de la OMS, tipo de variable cuantitativa, razón, EM
razón.

27
 – Se registrará el volumen de producción salival en reposo utilizando la
técnica den Larmas y se representara en ml/min (Anexo 1), tipo de
variable cuantitativa, razón, EM razón.
– Se registrará el volumen de producción salival estimulada por el
consumo de palomitas de maíz utilizando la técnica de Larmas y se
representará en ml/min, tipo de variable cuantitativa, razón, EM razón.
– Se registrará el volumen de producción salival en reposo posteriormente
al consumo de palomitas utilizando la técnica den Larmas y se
representara en ml/min, tipo de variable cuantitativa, razón, EM razón.
– Se registrará el nivel de escolaridad del padre según corresponda
(básico, medio, medio superior, superior), tipo de variable cualitativa
ordinal, ES ordinal.
– Se registrará el nivel de escolaridad de la madre según corresponda
(básico, medio, medio superior, superior), tipo de variable cualitativa
ordinal, ES ordinal.
– Se registrará el numero de hijo que ocupa el sujeto de estudio dentro de
la familia, tipo de variable cualitativa, intervalo ES, intervalo/razón.

PROCEDIMIENTO

Se realizará la toma de flujo salival del grupo BD02O en tres ocasiones:

1.- En reposo, antes de consumir las palomitas de maíz.

2.- Durante el estimulo con palomitas de maíz.

3.- Después del consumo de las palomitas de maíz.

Se analizaran y compararan los resultados obtenidos de todo el grupo. La

práctica se realizará bajo el método antes descrito en las páginas 23-24.

28
CUADRO DEL GRUPO BD020 EL CUAL MUESTRA LOS NIVELES DE FLUJO
SALIVAL, ASÍ COMO EL CPOD, CPOS. Y LAS VARIABLES TOMADAS EN
CUENTAS PARA EL ÍNDICE DE CARIES POR ALUMNO.

29
NOMBRE SR SE SR2 D D D S S S ESC. ESC. L. DE Nº HIJO
P C P NAC.
SEX EDAD CPO
C O CPO O S
PADRE MADRE
O D

ALEXIS F 19 0,2 1,7 0.2 0 0 1 1 0 0 1 1 S MS MOR 1

ANAHI F 19 0,4 2,6 0.8 0 0 2 2 0 0 2 2 MS S EDO. 3
MEX
BEATRIZ F 23 0,6 1 0.5 1 0 6 7 1 0 15 16 B B EDO. 2
MEX
BERENICE F 20 1,0 2,7 0.9 4 0 4 8 4 0 5 9 MS MS DF 1
CATHERINE F 19 0,5 1,6 0.6 0 0 17 17 0 0 23 23 S S DF 1
CECILIA F 19 0,2 1,6 0.2 3 0 0 3 3 0 0 0 M M DF 2
DAVID M 20 0.7 1.8 0.5 3 0 2 5 6 0 2 8 S M DF 7
DELTI M 20 0,2 1,2 0.2 0 0 6 6 0 0 13 13 S MS DF 4
GABRIELA I. F 19 0,1 1,9 0.1 0 0 1 1 0 0 4 4 S B DF 1
GUADALUPE F 21 0,3 1,7 0.2 1 0 7 8 1 0 9 10 MS S OAX 1
GUILLERMO M 19 1,3 3,6 1.1 0 0 6 6 0 0 8 8 MS S HGO 2
ILSE F 19 0,8 3,3 0.5 0 0 2 2 0 0 3 3 S S GRO 2
ITZEL F 20 0,1 0,9 0.5 0 0 3 3 0 0 4 4 MS S DF 1
KARINA F 20 0,6 2,7 0.6 0 0 4 4 0 0 6 6 MS MS DF 1
LILIANA F 23 1 2,4 0.7 0 1 4 5 0 5 6 11 MS M DF 1
MARITZA F 22 0,3 1,2 0.2 0 0 0 0 0 0 0 0 MS MS DF 1
MARLENE F 21 0,6 1,4 0.5 2 0 2 4 2 0 3 5 MS MS EDO. 2
MEX
MAYRA F 30 0,5 3 0.5 1 0 12 13 1 0 21 22 MS B DF 1
NAYELI F 19 1,1 3,7 1 0 0 0 0 0 0 0 0 MS S MOR 2

OSCAR M 20 1,4 2,4 1.2 0 0 0 0 0 0 0 0 M MS DF 3

PAOLA F 20 0,2 1 0.3 1 0 1 2 1 0 1 2 S S DF 2
REBECA F 19 0,3 0,9 0.8 0 0 11 11 0 0 17 17 MS MS DF 3
TANIA F 20 0,9 1,5 0.4 1 0 4 5 3 0 8 11 / M DF 1
ULISES M 20 1,6 2,2 1.5 0 0 0 0 0 0 0 0 S MS MOR 4
USIEL M 21 0,7 1,8 0.7 1 0 2 3 1 0 2 3 MS M HGO 1
VERONICA F 21 1,5 2,3 1.4 0 0 16 16 0 0 18 18 M M DF 3
YURELY F 21 0,7 1,8 0.7 0 0 16 16 0 0 19 19 MS MS GRO 3

30
 RESULTADOS

GRAFICAS

Gráfica 1. Muestra la edad registrada de los sujetos de estudio

Gráfica 2. Muestra género registrado de la población de estudio donde sobresale

con un alto porcentaje el sexo femenino y tan solo una cuarta parte el sexo
femenino.

31
Gráfica 3. Registro que muestra la cantidad de Saliva producida en reposo de cada
sujetos de estudio.

Gráfica 4. Registro que muestra la producción de saliva en estímulo de cada sujeto

de estudio

32
 Gráfica 5. Muestra la cantidad de producción salival posterior al consumo de
palomitas.

Gráfica 6. Registro del número de dientes cariados de cada sujeto de estudio.

Gráfica 7. Registro en cantidad de los órganos dentarios perdidos de cada

sujeto de estudio.

33
Gráfica 8. Muestra la cantidad de dientes obturados en cada uno de los sujetos de
estudio.

Gráfica 9. Muestra el índice CPOD de cada sujeto de estudio

Gráfica 10. Registra el número de superficies totales cariadas de cada uno de los
sujetos de estudio.

34
Gráfica 11. Se presenta el número de superficies perdidas de los sujetos de
estudio. Donde se puede notar un bajo nivel de pérdida de superficies de los
órganos dentarios en la mayoría de la población de estudio.

Gráfica 12. Muestra la cantidad de superficies obturadas en los órganos dentarios

de cada sujeto de estudio.

Gráfica 13. Se muestra el índice de CPOS de cada uno de los sujetos de estudio.

Gráfica 24. Registra La Escolaridad Aprobada por parte del padre del sujeto de
estudio.

35
 Gráfica 15. Registra La escolaridad aprobada por parte de la madre del
sujeto de estudio

Gráfica 16. Registra el lugar de nacimiento del sujeto de estudio.

Gráfica 17. Registra el número de hijo que ocupa en la familia el sujeto de estudio.

36
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edición..Editorial Medica Panamericana S.A. Argentina pp 118-149.

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38
 ANEXOS

39