SABER COMER

La dieta del diabético J. Clapés Estapà

Especialista en Endocrinología
y Nutrición

Alimentando
el conocimiento
Al ser la alimentación
una parte muy
importante
en el tratamiento de la
diabetes, vamos a
resaltar algunos de sus
aspectos más notables

A vuelta con los hidratos

de carbono
Los hidratos de carbono, también
llamados carbohidratos o glúcidos,
son las sustancias nutritivas fun-
damentales en toda alimentación.
Más aún en las personas con dia-
betes ya que, por un lado, son ne-
cesarios para seguir una alimenta-
ción equilibrada y, por otro, son los
nutrientes que pasarán a la sangre
en forma de glucosa, aumentando
por tanto la glucemia. Y mantener
la glucemia dentro de unos valores
adecuados (tanto en ayunas como
en el periodo posterior a las co-
midas) es de gran importan-
cia. Estos alimentos, con
algunas de sus caracte-
rísticas más destaca-
das, están expuestos
esquemáticamente
en la tabla 1.
Los hidratos de
carbono de la die-
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ta de diario de-
ben planificarse
cuidadosamente, so-
bre todo si se sigue

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La dieta del diabético: alimentando el conocimiento
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Tabla 1. Principales alimentos fuente de hidratos de carbono

Alimentos
Alime Principales características
Azúcar
A (de caña, de remolacha, Contiene sacarosa en un 99-100%.
moreno o «integral») Sacarosa = glucosa + fructosa*

Fécula (arroz, pasta, pan, patatas

Féculas Alimentos con alto porcentaje de almidón, hidrato
cereales, bollería, legumbres) de carbono que se transforma y pasa a la sangre
en forma de glucosa
Leche, yogur, queso fresco Contienen lactosa, hidrato de carbono formado
por glucosa + galactosa

Frutas Contienen sacarosa, glucosa y fructosa.

En general, entre un 8 y un 12% (el plátano un 20%)
Verduras,
V hortalizas Contienen entre un 2% (acelgas) y entre un 8-10%
(zanahoria) de hidratos de carbono

*La fruc
fructosa, una vez absorbida, se va convirtiendo en glucosa.

medicación con insulina. Véanse al-

gunos puntos clave:
• Los alimentos con hidratos de car-
bono deben repartirse entre las di-
ferentes ingestas del día.
• En este aspecto, se deben seguir

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estrictamente las normas del equi-
po médico-asistencial.
• Es muy conveniente tener una lis-
ta de intercambios entre alimentos
fuente de hidratos de carbono, pa-
ra sustituir la cantidad de uno por
determinada cantidad de otro.
• Si se medica con insulina o con
«Los hidratos de carbono son las sustancias
medicamentos que provocan su se-
creción, no puede dejar de tomar
nutritivas fundamentales en toda alimentación,
los alimentos fuente de hidratos de y aún más en las personas con diabetes, ya que son
carbono de su dieta (por el riesgo los nutrientes que pasarán a la sangre en forma
de hipoglucemia), aunque sí susti- de glucosa, aumentando por tanto la glucemia»
tuirlos por otros equivalentes.
• Una pequeña cantidad de azúcar de tres determinaciones de gluce- Las grasas:
(los 7 g de un sobre, por ejemplo) mia capilar diarias) o con bomba saludables unas
se pueden tomar libremente con de infusión de insulina se puede y otras no tanto
una infusión después de una comi- tener mucha más flexibilidad tan- Cantidad
da. O con el café con leche del de- to en horarios de comidas como Existen alimentos que son grasa pu-
sayuno. Pero se deben evitar los en cantidad de hidratos de carbo- ra (aceites de oliva, de girasol...), en
pasteles y las bebidas comerciales no. Sin embargo, es indispensable otros predomina la grasa (la mante-
azucaradas. que la dieta cumpla todos los re- quilla y la mayoría de margarinas
• Si se sigue una terapia intensiva quisitos de la alimentación equili- contienen un 80%). Los frutos secos
(múltiples dosis de insulina y más brada. grasos (almendras, avellanas, pista-

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en el organismo de colesterol: son los Conviene recordar que, saturados o

ácidos grasos saturados. Abundan en
las carnes grasas, los quesos extragra-
sos y la mantequilla. En cambio, los
ácidos grasos insaturados son bene-
ficiosos para las arterias y el cora-
zón, ya que no aumentan el coleste-
rol, incluso lo pueden disminuir
moderadamente, todo lo contrario
de los saturados. Los ácidos grasos
insaturados predominan en los acei-
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insaturados, las grasas tienen el
mismo valor calórico o, dicho de
otro modo, tienen el mismo poder
de engordar.
Acerca de las calorías
La alimentación habitual no debe
ser excesiva ni deficiente en calo-
rías. Casi siempre el factor determi-
nante de su exceso son las grasas. Es

tes vegetales (de oliva, girasol, entre muy fácil sobrepasarse en el consu-
otros), aceitunas, aguacate, frutos se- mo diario de grasas: puede suceder
cos grasos. Sorprendentemente, en el con el aceite, los embutidos, las car-
jamón de alta calidad y algunas partes nes grasas, la mahonesa, la mante-
del cerdo existe mayor cantidad de quilla, etc., y no con uno, sino con
insaturados que de saturados, todo varios de estos alimentos. Atención,
lo contrario de otras carnes. El pes- pues, se impone la moderación.
cado azul es bastante graso pero
chos...) contienen un 50%. Las car- contiene unas pequeñas cantidades ¿Y las bebidas alcohólicas?
nes y el pescado azul suelen conte- de ácidos grasos insaturados ω-3, En las bebidas alcohólicas debe
ner un 8-10%, aunque el cordero y muy beneficiosos para proteger considerarse su contenido en alco-
algunas partes del cerdo pueden nuestro aparato cardiocirculatorio. hol, sus hidratos de carbono (son
doblar esta cantidad. En cambio, el
solomillo (de cerdo o de ternera),
los filetes de pollo o de pavo y algu-
nos jamones en dulce pueden tener
sólo un 2-3% de grasa. Los embuti-
dos y los quesos curados, tan apre-
ciados en nuestra gastronomía,
pueden alcanzar porcentajes supe-
riores al 25%, en general.
Conviene tener presente que un
gramo de grasa aporta siempre, no
importa su origen ni su composi-
ción, 9 kilocalorías (kcal). Un gra-
mo de hidrato de carbono o de pro-
teínas, 4 kcal. Es decir, las grasas
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tienen una capacidad importante de

engordar, y la obesidad es un factor
de riesgo que empeora el control de
la diabetes y aumenta la posibilidad
de sufrir ciertas complicaciones.
«Los diabéticos tratados con insulina o con
Calidad
hipoglucemiantes orales deben vigilar especialmente
La grasa de algunos alimentos con-
tiene colesterol y, además, sus com- la ingestión de alcohol, ya que éste inhibe la
ponentes químicos básicos, los áci- formación de glucosa por el hígado y, por tanto,
dos grasos, aumentan la producción existe peligro de hipoglucemia»

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Tabla 2. Productos dietéticos para diabéticos

Galletas
G No contienen azúcar, pero su base Deben conocerse y contabilizarse los
suele ser la harina de trigo… hidratos de carbono por unidad o por
100 g. No pueden tomarse libremente
Mermeladas
M A base de fruta hervida, sin azúcar, En las cantidades habituales y
pueden contener edulcorantes que no razonables (en el desayuno, por
aumentan la glucemia ejemplo) pueden tomarse libremente

Turrones
T No tienen azúcar añadido. Contienen Deben conocerse y contabilizarse los
los hidratos de carbono de su masa hidratos de carbono por 100 g.
(almendras, etc.) No pueden tomarse libremente
Pasteles
P No contienen azúcar, pero su base Poco recomendables, ya que es difícil
suele ser la harina de trigo… saber los hidratos de carbono por
unidad o por 100 g

Helados
H No contienen azúcar, pero su base En las cantidades razonables
suelen ser las grasas y la leche, (una unidad después de una comida
además de edulcorantes o a media tarde, por ejemplo) pueden
tomarse libremente
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Edulcorantes En forma de líquido, de pastillas o de Pueden utilizarse 4-5 dosis al día.

artificiales polvo. No modifican la glucemia Hay edulcorantes en polvo sin azúcar,
pero a base de harinas: no son
recomendables

azúcares naturales o bien añadidos)
y, desde luego, la cantidad que se
consuma.
La ingestión habitual de alcohol por
encima de 0,5 a 0,6 g multiplicado
por el peso (en kg) del bebedor pue-
de provocar distintos trastornos en
varios órganos. Así, por ejemplo,
una persona de 68 kg no debe so-
brepasar los 34 o como máximo, los
40,8 g de alcohol diarios. Si un día
de celebración se bebe más, en los
siguientes deberá reducirse mucho.
El contenido en alcohol de una be-
bida (cerveza, vino, licores…) viene
expresado en la etiqueta en volu-
men (vol.), porcentaje (%) o en gra-
dos. Todos estos símbolos significan
lo mismo: los centímetros cúbicos
(cc) de alcohol que contienen 100 cc
de la bebida en cuestión. La densi-
dad del alcohol es de 0,8. Así, por
ejemplo, en 100 cc de un vino del
12% hay 9,6 g de alcohol (12 ✕ 0,8).
Y en 100 cc de cerveza del 4,5% hay
3,6 g de alcohol (4,5 ✕ 0,8).
Los diabéticos tratados con insulina
o con hipoglucemiantes orales de-
ben vigilar especialmente la inges-
tión de alcohol, ya que éste inhibe la
formación de glucosa por el hígado
y, por tanto, existe peligro de hipo-
glucemia. Es muy importante que
se acompañe siempre de alimentos.
En cuanto a las proteínas
La ingesta de alimentos proteicos,
de vitaminas y de sales minerales
debe ser parecida al de la alimen-
tación considerada normal y
equilibrada para la población en
general.
Productos dietéticos
para diabéticos
Existe una gran variedad de pro-
ductos de régimen destinados a los
diabéticos. Éstos suelen contener
una cantidad de hidratos de carbo-
no claramente menor de la que tie-
nen los alimentos corrientes seme-
jantes y, desde luego, no contienen
azúcar.
En la tabla 2 se esquematizan los
más habituales, así como sus carac-
terísticas.
Estos productos dietéticos deben
contener menos grasa que los ali-
mentos corrientes a los que preten-
den sustituir.
Pueden ser útiles para algunos dia-
béticos, aunque se puede seguir la
dieta perfectamente sin estos pro-
ductos. Aun así, en general no se
pueden tomar libremente. Deben o
pueden sustituir a una cantidad
equivalente en hidratos de carbono
de un alimento convencional, como
por ejemplo sustituir una cantidad
de pan por otra de galletas «dietéti-
cas» siempre que contengan los
mismos hidratos de carbono. ●

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