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Cortes básicos y métodos de

cocción más comunes
Autor: Gustavo Jiménez Mora

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Presentación del curso

Con este curso lo que se pretende es ayudar y facilitar el trabajo dentro de la cocina.
Un buen cocinero debe amar su trabajo, debe sentirse creador y artista. Recordemos
que la cocina es como un taller donde esta permitido experimentar y también
equivocarse, pero les aseguro que por mas mezclas raras de sabores e ingredientes
que ustedes hagan nunca serán una perdida, habrá momentos que no sean los mas
afortunados o potajes que no serán los mas sabrosos pero de seguro serán
comibles, así podrán saber en donde fallaron y que cambiarían para mejorar. Para
lograr éxito dentro de este laboratorio, debemos saber cuales son los cortes básicos
y los métodos de cocción mas comunes que podemos utilizar para preparar los mas
fabulosos platos. Los invito a conocerlos.

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1. Los cortes básicos dentro de la cocina

Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los
cortes básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que
nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o "concassé de tomates" y nos
quedamos patidifusos mirando al cielo. Estos son términos culinarios que solo nos
hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales.
Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de
los alimentos.
La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos
para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en
cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor
parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y
desechados.
Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la
gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en
tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en
una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado
en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales
cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o
guarnición de un gran plato.
Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas
salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza
generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en
tubérculos como la papa.
Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les
ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

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2. Los cortes básicos dentro de la cocina 2

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa

en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de
1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que
es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina,
tradicional en la mesa navideña venezolana.
Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son
ingredientes de algunas sopas.
Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser
redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa
estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

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3. Los cortes básicos dentro de la cocina 3

Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga,

las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de
tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo
cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para
ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos
asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes.
También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se
diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas
como cabellos.
Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.
Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la
mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les
dice Plumita
Fetas: Los alimentos cortados en laminas, generalmente lo oímos de los quesos
madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o
con un laminador como la mandolina

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4. Los métodos de cocción

Es importante después de saber los cortes básicos, hablar de la forma como

cocemos nuestros alimentos, para que sean mejor aprovechados sus nutrientes.
Los métodos de cocción nos explican los procedimientos que empleamos para
transformar los alimentos por la acción del calor en combinaciones apetecibles y
fáciles de digerir, desarrollando las propiedades de aroma, concentrando los jugos y
sabores, dándoles una consistencia suave, fácil de cortar y masticar.
El hombre en la prehistoria que consumía la carne cruda de los animales que casaba,
o en algunas oportunidades comía lo que otros animales grandes y depredadores
habían dejado, lamentablemente en ocasiones eran carroñeros. Pero cuando el
hombre descubrió el fuego la cosa cambio y comenzó a cocinar sus alimentos y así
lo ha venido haciendo a través de los siglos hasta hoy día.
Podemos decir que los métodos de cocción se pueden clasificar en dos; cocinados al
seco, o la cocción húmeda.

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5. Cocción al calor húmeda

Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador
sobre un Baño de Maria y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan
sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua
alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.
Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre
la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre
un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio
españa, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado.
El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo
en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo
cuando menos.
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la
humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta
cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla
herméticamente cerrada.

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6. Cocción al calor o húmeda (la fritura)

Freír: En general los alimentos a freír conviene cortarlos en porciones regulares

para que se frían en iguales condiciones. Es un método de cocción que consiste en
preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas básicas a seguir
para obtener un excelente resultado.
1. Grasa muy abundante, que los alimentos naden en ella.
2. Terminada la cocción debemos escurrir sobre papel absorbente para que se
elimine la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente.
3. Aceite hirviente.
4. No freír demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el alimento
nade y el calor se mantenga constante.
5. El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite.
6. La sal debe añadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato.
7. Para mantener la sartén de freír en buenas condiciones no debemos lavarla
con jabón, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando el
excedente.
8. Debemos tener una sartén curada solo para freír, sin preparar en ella ningún
guiso o alimento con liquido.

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7. Otras técnicas de cocción húmeda

Hervir: Es cocer los alimentos en ebullición de un medio liquido recordando que si

queremos que las sustancias pasen al liquido lo hacemos a partir del agua fría, si
por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo
hacemos metiéndolo en el agua ya hirviendo para sellarlo.
Pocher (pochar): Cocemos en agua caliente o un liquido que no este en ebullición y
por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos la
olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacándola inmediatamente. Con los
huevos este método se llama escalfar y debemos colocar en el agua un medio ácido
como vinagre o limón, aunque también en algunas recetas encontramos escalfado o
escaldar para referirse a algunos vegetales.
Blanquear: En términos culinarios significa sumergir los alimentos brevemente en
agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los
tomates, y también para precalentar. También blanqueamos en aceite cocinando
previamente un alimento para usarlo posteriormente por ejemplo las lumpias se
fríen dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa frita crujiente
o crocante. Blanqueamos también la carne en agua fría para eliminar en exceso de
sangre o los alimentos en salazon (como el bacalao) para quitar la sal, o los
encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de ácido. Se le dice blanquear por que
el alimento cambia de color haciéndose más pálido.

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8. Cocción al seco

Asar: Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste en cocinar el alimento

sobre una superficie ligeramente engrasada y muy caliente. También podemos asar
en una sartén, de hecho muchos chef especialmente los franceses lo prefieren
porque de esta manera no se pierden los jugos (o el pegadito como se le dice en
Venezuela) y estos al final se pueden deglasar, es decir diluir con alguna cucharada
de caldo, agua, vino, coñac o algún licor seco, preparando de este modo una salsa
que luego vertemos sobre el alimento asado, destacando así su sabor. Los alimentos
asados conservan todas sus propiedades nutritivas y son mas fáciles de digerir.
Hornear: Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor
uniforme.
Saltear: Es sofreir en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartén
amplia de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con movimientos rápidos
permitiendo que estos se cuezan uniformemente. Podemos saltear las pastas,
dejándolas al dente. Ponemos para ello un película de salsa sobre el sartén y
vertemos la pasta escurrida pero aun húmeda y la salteamos con movimientos
rápidos sobre le fuego de la hornilla por algunos minutos, impregnándola de la
salsa y evitando de este modo cortarla y dañarla al mezclarla con tenedor, luego al
servir bañamos con mas salsa y espolvoreamos con queso de nuestra preferencia.
Ahumar: Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego.
Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para
cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede
ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla
que contiene las carnes.

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9. Algunas recetas para ilustrar estas técnicas de

corte y cocción

Picadillo Criollo Venezolano

Este es un plato que se prepara en los llanos de Venezuela, donde se
acostumbre a salar la carne, cuando se matan las reses para la alimentación
del hogar. Se llama cecina y es eso, la carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al
humo
Ingredientes
1 pedazo de carne gorda de res seca salada (cecina)
2 plátano verdes
2 raíces de yuca
2 topochos (es un cambur verde)
¼ de ahuyama
4 tazas de agua
Preparación
La carne se blanquea sumergiéndola en agua, y cambiando varias veces hasta que
logramos quitarle el exceso de sal con la cual ha sido curada.
Se pica la cecina en trocitos muy pequeños, se lava de nuevo y luego se cubre con
agua y se pone a hervir. Pelamos el plátano verde, los topochos y la yuca se todo lo
cortamos en brunoise y lo agregamos a la cacerola en donde estamos cocinado la a
la carne, cuando todos los ingredientes ya estén tiernos, y antes de bajarse del
fuego se le agrega comino como aliño, se rectifica la sal se deja hervir otro
poquito y se baja del fuego. Está listo el picadillo, para acompañar con arroz.
Perico Venezolano
Esta receta es para seis personas. En una sartén a fuego moderado ponemos a
calentar 2 cucharadas de mantequilla y 3 cucharadas de aceite, sofreímos 1 taza de
cebolla picada en doble cincelado hasta que se pongan trasparentes, agregamos 1
taza concassé de tomates de tomates, salpimentamos dejando que se cocinen 8
minutos hasta que seque un poco, mientras tanto, cascamos 6 huevos en un bowl y
los batimos ligeramente con un chorrito de agua o leche fría y una pizca de
bicarbonato o polvo de hornear, vertemos esta preparación en el sartén y
revolvemos raspando constantemente el fondo y los bordes hasta que se seque,
manteniéndolo suelto. Hay a quien le gusta que se dore un poquito pegado al fondo
raspando el quemadito, lo importante es que lo servimos bien caliente acompañado
de arepas y queso blanco rallado.

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10. Una macedonia de frutas para conservar

Podemos utilizar cualquier fruta de estación, en los países tropicales como

Venezuela, siempre tenemos frutas muy exóticas en los mercados, aunque hay
épocas del año, en las cuales ciertas frutas se dan en cantidad excesiva, por ejemplo
en "tiempo de mango" como decimos aquí, en el cual, la gente saca los mangos en
bolsas a la calle para que se los lleven, o simplemente los desecha por ser tal la
cantidad.
Podemos conservarla estas frutas, para utilizarlas luego, cuando su producción no
sea tan abundante
Cortamos en macedonia la fruta (fresas, mangos, manzanas, cualquier fruta o
combinación de ellas), las metemos dentro de un frasco de vidrio esterilizado
(h ervido por mas de 20 minutos) y seco (podemos secarlo dentro del horno
moderado) y vertemos dentro sobre las fruta hasta cubrirla bien, un preparado de
agua hervida mezclada con un taza de vodka o aguardiente blanco y una cucarda de
azúcar. Cerramos y ponemos en una olla con agua a hervir durante media hora.
Sacamos con cuidado y la ponemos volteada sobre la tapa, encima de la mesa,
dejamos reposar 5 minutos, y luego la ponemos bajo el chorro de la cocina,
secamos y almacenamos en un sitio frió.

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11. Pescado entrelazado cocinado al vapor

Pescado Entrelazado
Ingredientes
Filetes de pescado de dos tipos, preferiblemente de carne grasa, uno de carne roja
como el salmón y uno de carne blanca, (2 por cada comensal) una salsa bechamel,
aromatizada con una brunoise de cebolla (al calentar la mantequilla sofreímos la
cebolla entes de poner la harina), sal y pimienta al gusto. Una taza de vino blanco.
Procedimiento
Cortamos los filetes a la jardinera (tiras de 1 centímetro de grueso por 3 de
largo), salpimentamos y sobre un cuadrado de papel cera, vamos entrelazando las
tiras de pescado, para formar el diseño de un cesta, apretándolas un poco e
intercalando los colores, ponemos al vapor a cocinar en una cesta china de mimbre
o dentro de un colador sobre el agua mezclada con vino blanco y dejamos cocinar
durante 10 minutos.
Servimos y bañamos con la salsa bechamel (también podemos aromatizar la
bechamel con una chifonada de fina hierbas) servivos sobre una cama de lechogas
cortadas en chifonada

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12. Aguacate frito

Preparamos una mezcla con harina, onoto en polvo (o cualquier adobo de color) y
una pizca de sal.
Pelamos los aguacate y los cortamos en rodajas o tajadas de un dedo de grueso, y
las rociamos con el jugo de un limón. Vamos pasando cada rodaja primero por la
mezcla de harina, luego por huevo previamente batido, y finalizamos con pan
rallado, realizando así un perfecto empanizado. Y freímos cada rodaja en aceite bien
caliente solo hasta que tome un color dorado.
Sirve para acompañar carnes.

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13. Algunas curiosidades y Como ahumar en casa

La macedonia es también una mezcla de frutas, cortadas en rodajas, laminas o

dados, que se sirve rociada con algún licor o vino, o con algún jugo natural de
frutas, en donde se han dejado macerar 2 horas en el frió. Y es el origen de la tizana
criolla que encontramos en Mérida. Podemos aromatizar el vino que utilizamos para
bañar la fruta con una sencilla formula: en una taza de vino blanco, diluya 2
cucharadas de miel y 50g. de azúcar, mezcle y vierta sobre la macedonia de frutas y
deje enfriar 2 horas. Este postre era el preferido del gran Alejandro Magno,
extraordinario conquistador que fue rey de Macedonia, de allí el nombre de este
postre.
MUSHIKI significa en japonés Vaporear o cocinar al vapor
En Japón se utilizan dos tipos diferentes de vaporeras, de bambú y la metálico. El
de bambú es de origen chino y el metálico procede de Occidente. El de bambú,
pesa menos y es mejor a la hora de limpiarlo. Si se utiliza el occidental, se
recomienda envolver la tapadera con un trapo de algodón para absorber la
humedad que se condensa en la misma y no cerrarla del todo para dejar escapar
algo de vapor.
El tempura es la fritura a la manera japonesa. De Portugal en el siglo XVII, llegaron
los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al "tempura".
Todos aquellos que prueban el verdadero tempura se asombran de su suavidad
De ñapa una receta para ahumar
Lomos de trucha fresca ahumados al té como se comen en Mérida- Venezuela
Ingredientes para cuatro raciones:
4 truchas hermosas
Té (si podemos comprar el silvestre a granel, es el mejor) 6 ramitas de avellano de
20 centímetros de largo
Elaboración:
Esta es una forma de cocinar la trucha al instante con humo y baja temperatura.
Para ello, en el fondo de una olla ponemos un papel de aluminio, y sobre él dos
cucharadas soperas de té de buena calidad y si lo deseamos con algún agregado de
sabor (mente, naranja, manzana) para lograr un humo muy perfumado, también
podemos poner algunas especias. Encima colocamos dos varitas de madera, y sobre
estas otras cuatro cruzadas haciendo como un enjaretado. Sobre estas se ponen los
lomos de trucha, apoyados sobre la piel (sin espinas, por supuesto) y se lleva todo
al fuego bien fuerte. Debemos vigilar los pasos del humo: primero saldrá blanco,
eso es vapor de agua y debe despreciarse, luego empezará a oler ya a humo de
especias. Si el humo sale muy negro, bajamos el fuego hasta que empiece a salir
vapor, y lo apagamos cuando el humo empiece a tornarse tostado.
Espero que este curso haya clarificado mas las técnicas para cocinar, muchas veces
algunas recetas utilizan nombres técnicos y realmente no sabemos lo que quieren
decir, es importante conocer los métodos de cocción para lograr un optimo
resultado en nuestras recetas de familia,

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Pueden comunicarse conmigo por el E-mail: gourmetmenu@venezuelasite.com, y
compartan conmigo sus experiencia en la cocina, y sus recetas exóticas o familiares,
prometo guardar el secreto.
Buen provecho!!!!

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