Sushi

• Representa la mas refinada de las manifestaciones

culinarias japonesas
• Su origen se remonta a 1200 años pero hace solo 22
que se lo conoce tal cual es en la actualidad
• Su=vinagre
• Shi=del japonés meshi arroz blanco
• Sushi=arroz avinagrado
• Para acceder al proceso de la preparación se debe
ser itamae maestro de cocina
ARROZ:
• Okome: arroz crudo
• El arroz debe ser de cosecha reciente, joven, tendra mas
liquido en su interior y requerira de poco agua para su
coccion
• Desalmidonar arroz cuidar el arroz durante el lavado
• Lavar hasta que quede limpia
• El arroz debe reposar como minimo 1h como maximo 10
• Para la coccion se debe colocar la misma cantidad de
agua o 2 ½ cm de agua sobre el nivel del arroz, tapamos
con papel alumino y luego la tapa y una olla de doble
fondo
• El arroz blanco cocido se conoce como gohan
Etapas de cocción del arroz
• Cocer 10 ½ min para que el agua evapore
• Cocción a mínimo 11 min
• Cocción pasiva: reposo durante 15 minutos

Para la obtención del shari (arroz blanco aderezado)

• Vinagré de arroz 190 cc
• Azúcar blanca 160 gr
• Mirin 3 cucharadas: mirin derivado del saque, resultado de la fermentación
alcohólica del arroz con graduación de 14 a 18º alcohol, posee coloración
amarillenta y es dulce, empleado únicamente para preparaciones gastronómicas.
• Sal fina al gusto
• Se mescla en un bol los ingredientes y se disuelve bien así logramos el aderezo
para el gohan
• El arroz cocido debemos colocarlo en un hanguiri=recipente de madera en
general se usa un recipiente plano
• La forma correcta de verter el aderezo es en forma de hilo
• El paso siguiente es bajar la temperatura del arroz y adquira la del ambiente
• El arroz debe reposar 2 ½ horas
Como preparar el Shari
Ingredientes:
1 kilo arroz japonés (miyako)
250 ml. vinagre de arroz
200 gr. azucar blanca
50 ml mirin
20 gr. sal
Tamagono atsuyaki omelete gruesa de huevos azucarados
• Tamago=huevo
• Atsu=grueso
• Yaki=coccion
• Para lograr el tamagono se utiliza una sarten llamada Fraipan:
– Ancho 13cm
– Largo 18
– Profundidad 2 ½ cm
• Elaboracion
– 5 huevos
– 2 cucharadas de azucar blanca
– Sal fina
– 1 cucharada de mirin
– Se mezcla los ingredientes con un globo y luego se pasa por un chino
– La sarten debe estar caliente y con aceite
– Medida del tamagono ancho=6 largo=13 espesor=2cm
Armado del makisushi
• Maki=arrollado sushi=arroz avinagrado
• Clasificacion según la tecnica
– Norimaki: envuelto por algas
– Uramaki: con algas en su interior
• Clasificacion según tamaño
– Hosomaki: rollos pequeños
– Chumaki: rollos medianos
– Fotomaki: rollos grandes
• Wasabi: rabano picante de origen japones
– Se diferencia del kren (rabano europeo) por su sabor
intenso y perdurable hasta pasado 10 min de su consumo
• Lograr noris de 18x10 ½ cm (cortar por la mitad)
• Kappamaki:
• Pepìno bastones de 9x1 cm de largo
• Colocar el shari sobre el nori con un espesor de 4
mm
• Shakemaki:
• Salmon fresco rosado
• Tamagomaki:
• Tamagono
• El corte de los hosomakis es 6 rollos otra alternativa
de corte seria corte bies 45º