e in ‘ar coef Zar ln a Deserroldy"\, Internationa CEFODI BUENAS PRACTICAS PARA EL BENEFICIO DEL CACAO Mala FERMENTACION.- Microorganismos (bacterias, hongos, levaduras) trans- forman el azuicar que contiene la baba de cacao en alcohol y dcido acético con el aumento de la tempera~ tura a 45-55 grados °C durante la fermentacién. Todo esto mata el embrién (muere la semilla) y permite el desarrollo del sabor y aroma a chocolate. Los factores més importantes en la fermentacién son la temperatura (calor) y uniformidad de este calor ‘en todas fas almendras. Por lo cual es necesario revisar la fermentacién conetantemente con: termémetro * mano» prueba de corte para asegurar que 6! borde de la almenca cortada esta de color café La remocion es importante para mejorar la unifomidad de la fermentacion * Consiste en mezciar todos los granos con la finalidad de mejorar la aireacién, facilitar el aumento de temperatura * Se recomienda la primera remocién a las, 24 horas de iniciado el proceso Fermentacién en cajas de madera Fermentacién en montones Fermentacién en sacos SECADO DE LAS ALMENDRAS.- _Tiene dos propésitos: 11. sacar la humedad y 2. reducir la acidez en las almendras © Al terminar la fermentacién, los granos quedan con aproxi- madamente 55% humedad * Con el secado se disminuye dicho porcentaje hasta el 7% humedad (vr oto tao doa lars para evitar desarrollo de moho = El secado no debe ser muy rapido porque se concentrara la acidez en la almendra Hay varias alternativas validadas para realizar el secado: ‘* Marquesinas solares * Patios de secado + Secadoras industriales de gas (con intercambaador de gases, evitando * Tendales corredizos la contaminacién del producto) . nee ‘+ £1 secado facilita el almacenamiento y transporte - el « Las almendras de cacao se deben almacenar fermentadas y secas me es + Como absorben la humedad del ambiente, el lugar de * almacenamiento debe ser fresco, seco, aireado ‘ ad * En condiciones tropicales no se debe almacenar més de 3 meses Bubs Stille!