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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ( norlys)

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ( norlys)

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TECNICAS DE ASEO Y DESINFECCIÓN 123386

PRESENTADO POR: NORLYS NEGRETE NEGRETE

SENA - CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS.

las instalaciones.Detergente: La limpieza de los equipos. mejora la actividad de este o limita su funcionamiento relacionado con la separación de la mugre. principalmente. disolver la grasa y los aceites. se realiza con detergentes. su aspecto final será la eliminación o el control de la población microbiana. Objetivo de la limpieza: Esta pretende eliminar. Para garantizar una apropiada desinfección es necesario un excelente programa de limpieza. los reciduos de alimento que pueden proporcionar los nutrientes necesarios para la multiplicaicon de microorganismo. disolver las suciedades tanto orgánicas como inorgánicas. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado. Detergentes para la limpieza: En el mercado existen diferentes detergentes en formas solidas o liquidas. permitir que el agua entre en contacto con la superficie a lavar. Elementos para la limpieza: para una apropiada limpieza se requiere minimo tres elementos: Agua: el agua tiene gran importancia sobre el proceso de limpieza. tanto en equipos como en todas las instalaciones de la fábrica. se hace necesario asegurar niveles de aceptabilidad microbiológica. debido a que es el medio que facilita disolver el detergente y de acuerdo con sus propiedades físicas y químicas. las manos delos operarios. este proceso puede elimar la mayoría de los microorganismos presentes.LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN No es suficiente identificar los factor que pueden contaminar los alimentos y las normas para prevenir la llegada y multiplicación de los microorganismos. al mismo tiempo. . química y física d elos alimentos. Agente para la limpieza . La mayoría contiene varios ingredientes químicos cada uno con funciones específicas como. que son sustancias que facilitan la separación de materias extrañas presentes en superficies solidas. es decir: descomponen la grasa para facilitar su eliminación. La razón por la que se limpia y se desinfecta la superficie que esta en contacto lo s alimentos y el ambiente donde se manipulas los alimentos es para ayudar en el mantenimiento del control microbiológico.

no ser corrosivo para la superficie o equipos a limpiar.Un apropiado detergente debe cumplir con las siguientes propiedades: poder trabajar a bajas dosis o cantidades. para que sea posible arrastrarlo o enjuagarlos. suciedad. ambiente) Los equipos de que dispone y requiere para la limpieza. Antes de usar un detergente se debe consideras: La naturaleza/ características de la mugre. no ser irritante. y que no posea olor que pueda ser absorbido por los alimentos. ser estable o que conserve sus propiedades durante el almacenamiento. La superficie y/o área a limpiar. disolverse fácilmente con el agua. no formar grumos. . que no contamine el ambiente (Biodegradable). La temperatura que requiere el proceso de limpieza. Los procedimientos que se aplican antes y después del lavado. ser de costo razonable. (caliente.

Sistema de alta presión: Tiene la gran ventaja que elimina por completo el uso de cepillo y reduce cantidad de agua a utilizar. dosificadoras de soluciones y limpiadoras. aunque requiere del uso de cepillo para obtener una limpieza más efectiva. El método y los procedimientos de desinfección va a depender entre otros de las características de las instalaciones. paredes y zonas externas de equipos. la radiación por luz ultravioleta y los térmicos que utilizan la temperatura superior a 60° (66° también). General mente se hace a través de pistolas que incluso permiten mesclar el calor con soluciones de detergentes o con agua. es de usar y es de baja inversión. por tiempo de acuerdo a las condiciones del elemento a desinfectar. Clases de desinfectante: Físicas: comprende métodos físicos y mecánicos. como la filtración que elimina los microorganismos sin matarlos. . Sistema de baja presión: consiste en conectar líneas de agua a unidades mescladoras. reduce el lavado a mano. del grado de contaminación inicial. Tiene además la ventaja de que disminuye las salpicaduras. puede utilizarse para eliminar suciedades. sin embargo si se le proporciona suficiente presión. paredes. de los procedimientos de limpieza y de la capacitación del personal. pisos y techos. y también muros. de las características de los procesos. Limpieza por inmersión: Es aquella que se da por sumergir en agua caliente o fría un elemento con suciedad con el fin de quitar lo adherido. Vapor a presión: El vapor como tal no es un agente de limpieza. Se emplea para la limpieza de grandes equipos. de la calidad del agua.MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION: Limpieza a mano o manual: requiere de poca inversión pero necesita de mucha atención y entrenamiento del personal. Se recomienda para limpieza de pisos. Aire comprimido: Su uso principal es para eliminar polvo y suciedad de la superficie de equipos o cuando el proceso nos permita este tipo de limpieza. Es de bajo costo. de los equipos y su mantenimiento.

del yodo. grasa mugre. ¿Qué tipo de microorganismo voy a eliminar? ¿Qué productos voy a utilizar? Cuales son las características de un buen desinfectante? Considerando la gran variedad de los productos desinfectantes disponibles en el mercado.Química: Estos incluyen entre otros: los químicos que emplean compuestos derivados del cloro. de amonios cuaternarios. . Enjuagar. Lavar con agua. de peróxido. jabón y cepillar. Etc Desinfectar por aspersión los equipos. es apropiado capacitar continuamente a los manipuladores para que se vincules a los programas de limpieza y desinfección e identifiquen a cada desinfectante. desinfectar y dejar secar al ambiente. Retirar los residuos de comida. de pulpas de cítricos. Antes de la selección de un producto desinfectante se debe analizar lo siguiente: y ¿Que material se va a remover previo a la desinfección?. Para la limpieza de maquinas y equipos de cocina. se debe tener en cuenta lo siguiente: Desarmar equipos por pieza según sea fácil.

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a gas o eléctricos. Son a carbón. Contiene un deposito cónico para decantar el aceite que utiliza. Plancha: Esta echa de hierro. coladores y . Sartén basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior. Herramientas: Son instrumentos que permiten cortar. Puede ser a gas o eléctrico. a través de gas o electricidad. Su temperatura se regula por medio de un termostato. Esta recubre calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme. Freidora: su forma es rectangular. Horno microondas: Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida. Puede ser de forma cuadrada o rectangular. Algunas herramientas tamizadores. tamizar. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal y se debe tener limpio y cuidado en buenas condiciones. Se gradúa con un termostato. son: Cuchillos. Su manipulación se realiza con sistema hidráulico para así facilitar su manejo. cuadrada o redonda.Dentro de los equipos de cocina para limpiar tenemos: Estufa: esta compuesta por hornillos. que pueden ser a gas o eléctricos y se regulan a través de válvulas. rayador. rayar y trinchar. Horno: son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Se utiliza generalmente para calentar comida congelada o productos preparados. trinches. Su instalación es eléctrica.

En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien empacados. 9. (Cuchillos. 11. Ningún elemento debe obstruir el paso del aire. campanas de extracción y mesones en general deben estar hechos de acero inoxidable. 2. deben eliminarse. como mosquitos. 3.PROTOCOLO DE LIMPIEZA 1. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas periódicamente. 5. Los puntos de unión entre los equipos. o plagas. escobas. La casaca debe estar por debajo del área de corte o cocción y siempre se tiene que usar gorro. Descontamine los alimentos antes ingresarlos a la cocina. La unión entre piso y pared. No importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores. traperos. paños. Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas. como ratas. . sellados y con sus respectivas fechas de uso. para evitar la acumulación de mugre y facilitar su limpieza. y en general cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas (Biofi lms). Periódicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa. 4. o guardaescoba. Los equipos. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos. Instale anjezos en las ventanas y/o en los ductos de ventilación. como cucarachas. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con mangueras largas que permitan movimiento. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento. tablas de picar. 6. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien según su uso o el tipo de alimento que se manipula. 7. debe ser curva y no de 90°. las grietas. 10. etc). rastreros. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección permanente de estos puntos críticos. (Códigos de color) 12. para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la corrosión. 8. Habilite un espacio para la recepción de materias primas.

Tenga tablas visibles con las rutinas y métodos de limpieza y desinfección. con jabones antibacteriales y paños limpios. 23. 19. 17. para no utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su limpieza y el reposo. sartenes. 15. Las zonas calientes deben estar separadas de las frías. 14. En las entradas de la cocina tenga tapetes atrapamugre. Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias. Tenga suficiente dotación: Platos. ojalá blanca.13. Son excelentes hábitat para bacterias y microorganismos. En la zona de lavado cuente con agua caliente. etc. ollas. jabón. . Evite la utilización de cintas. 18. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y separados por colores. 20. 16. Tenga suficiente luz. 22. 21. paños y toallas de papel. El piso debe ser blanco y antideslizante. En toda las áreas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y aseo. cubiertos. pegantes o materiales adhesivos.

Utilizar con el debido cuidado de conservación los materiales necesarios para ejecutar su labor.FUNCIONES DEL AUXILIAR DE ASEO. y y y y Desarrollar trabajos de limpieza y de aseo en la cocina. protección de seguridad personal de acuerdo con las normas de seguridad ocupacional. para garantizar la prestación del servicio y garantizar su normal funcionamiento. Las demás funciones son asignas por la autoridad competente de acuerdo con el área de desempeño. Utilizar adecuadamente los elementos de dotación. .

ejecutando el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen y efectuando las operaciones de manipulación y pre-elaboración que éstas requieran.La distribución del área de trabajo realizada y la organización de la misma permiten el Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. antes y después de cada servicio.La interpretación y aplicación correcta de las instrucciones relativas al mantenimiento. distribuirlas y/o almacenarlas de acuerdo con instrucciones prefijadas.Se utiliza la ropa de trabajo establecida. . Realizar operaciones culinarias elementales y operaciones de recepción y almacenamiento de mercancías Preparar y presentar elaboraciones culinarias de consumo habitual Preparar y presentar productos de repostería básicos  Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillajes de trabajo en el área de producción culinaria.Se limpian y ponen a punto superficies. .Se informa con prontitud a la persona adecuada de las disfunciones y anomalías observadas. . equipos y utillajes. colaborando en aquellas otras elaboraciones de mayor complejidad. aplicando la normativa higiénico-sanitaria vigente. . permiten la conservación y cuidado de los equipos y útiles. utilizando los equipos e instrumentos de control en la recepción de géneros. Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones elementales. para obtener la calidad y cumplir los objetivos establecidos.  Realizar la recepción de las mercancías. .PERFIL DEL AUXILIAR DE COCINA Realizar las operaciones de limpieza y preparación de equipos.Se verifican las mercancías con el parte de entrada. . . elementos y utensilios en el área de producción culinaria.

Se realizan operaciones básicas (limpiar. .. eviscerar. etc. refrigerado. . aves.) en pescados.Se detectan los posibles deterioros ó perdidas de género durante el periodo de almacenamiento procediendo a su retirada.Se traslada y distribuye el género sobrante. cortes. . pescados. .Se verifica la calidad y estado de las materias primas utilizando los criterios de frescor en carnes.Se aplican técnicas de preelaboración de géneros. tales como limpieza.  Manipular y preelaborar materias primas en crudo según necesidades e instrucciones recibidas.Se aplican procedimientos para la conservación de géneros: almacenamiento. . huevos. conforme a plan establecido o instrucciones de producción. desespinar. picar. . . utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos. desescamar.Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los instrumentos y géneros necesarios para el desarrollo del trabajo. . . .. mariscos. según instrucciones recibidas y criterios establecidos.Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo.Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los instrumentos y géneros necesarios para el desarrollo del trabajo. a los lugares establecidos para su conservación. fraccionar y despiezar.  Realizar elaboraciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones de acuerdo con las necesidades e instrucciones recibidas. conforme a plan establecido o instrucciones de producción.. etc..Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos evitando fuentes de contaminación. según instrucciones recibidas y criterios establecidos.Se realizan las operaciones de recepción y distribución de las materias primas en las zonas de conservación y almacenaje correspondientes. . congelado..

.Se elaboran salsas. . guarniciones.Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo. todo ello bajo supervisión. el tiempo y los recursos necesarios en la elaboración.Controla a su nivel la calidad de los resultados que ha obtenido.. .Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos evitando fuentes de contaminación. fondos y otras elaboraciones culinarias elementales conforme a plan establecido e instrucciones recibidas.Se aplica la receta siguiendo las secuencias ordenadas. . . utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos.

Gafas industriales. Delantales. Guantes. Tapabocas. Calzado cerrada con superficie antideslizante. y y y y y y y y Uniforme Gorros. .IMPLEMENTOS QUE DEBE UTILIZAR UN PROFESIONAL EN EL ÁREA DE COCINA. Mangas de dril.

temperatura. por lo tanto se debe manejar con precaución.9 litros (5 galones) con agua .A. prepararla agregando 42 ml en 1000 litros de agua. Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0. es un blanqueador desinfectante concentrado (12. botas y se debe contar con fuentes de agua. níquel. Usos Hipoclorito de sodio al 12%: Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm.0% de Laboratorios Químicos Arvi S. Precauciones general: Este es un producto corrosivo y oxidante. ya que en caso de entrar en contacto directo con este producto se debe proceder a lavar inmediatamente con agua para evitar quemaduras. concentración. El manejo de este producto se debe realizar con ropa de protección. anteojos de seguridad. que da un producto limpio y de alta pureza y estabilidad.65%. presencia de catalíticos y alcalinidad.INFORMACION TECNICA HIPOCLORITO DE SODIO AL 12% Y OTRAS CONCENTRACIONES Cualidades: El Hipoclorito de sodio al 12. Es por este motivo que la concentración de hipoclorito sólo puede ser asegurado al momento de envasar.0 litro a 18. hierro). prepararla diluyendo 1. Almacenamiento: La estabilidad del hipoclorito de sodio depende de la luz.0%) formulado a partir de disoluciones de hipoclorito de sodio formadas por un proceso electrolítico. Este producto debe ser almacenado en un lugar fresco y alejado de la luz y otras sustancias con las que pueda reaccionar especialmente los ácidos y metales (cobre.

por ejemplo 1 galón de Hipoclorito de sodio al 2% con dos galones de agua. Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0. . prepararla agregando 250 ml en 1000 litros de agua. prepararla diluyendo 1200 mililitros a 18.0 ml en 1000 litros de agua.65%. prepararla diluyendo 2400 mililitros a 18. prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua. prepararla agregando 50 ml en 1000 litros de agua. Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.9 litros (5 galones) con agua Hipoclorito de sodio al 5%: Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm. prepararla agregando 100.Hipoclorito de sodio al 10%: Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm. Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.9 litros (5 galones) con agua Hipoclorito de sodio al 2%: Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm.65%.65%.

a veces diluida en 1/3. Inactivado rápidamente por material orgánica. COMENTARIOS: Los derivados clorados en general basan su acción en liberar lentamente cloro (que es demasiado corrosivo para empleo métido directo). CLORAMINA (Tosilcloramina. 0. Las soluciones deben tener pH alcalino para tener estabilidad. Cloramina T) ACCIÓN: Como las soluciones de hipoclorito.HIPOCLORITO SÓDICO ACCIÓN: Bactericida y virucida potente. pero libera cloro más lentamente y por tanto es menos activa. Mejor prepararlas extemporáneamente. COMENTARIOS: Mismos usos que el hipoclorito. 5mg por litro de agua para potabilizar. biberones. Más diluido para mucosas. CONCENTRACION Y USOS: Solución al 2% para el lavado de heridas. Las soluciones al 5% de hipoclorito desinfectan bien recipientes de alimentos. aunque las ligeramente ácidas son más activas.5% para uso quirúrgico como antiséptico. CONCENTRACION Y USOS: y y 5% para desinfección de material. Es irritante en la piel si no se lava rápidamente. . etc. Acción más lenta pero no irrita la piel.

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