Universidad de los Lagos

Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Carrea Ingeniería en Alimentos

“VARIABILIDAD DE LOS NIVELES DE POLIFENOLES EN POBLACIONES DE MAQUI (Aristotelia

chilensis (Molina)Stuntz), UBICADAS EN LA PROVINCIA DE OSORNO, DÉCIMA REGIÓN DE LOS
LAGOS, CHILE”.

Profesor Patrocinante:

Dr. Emir Valencia

Iván A. Hernández Segovia

Osorno – Chile

2010
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................3
I.1 OBJETIVOS.................................................................................................................................3
I.1.1 Objetivo General:...............................................................................................................3
I.1.2 Objetivos Específicos:.........................................................................................................3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..........................................................................................................4
IV. METODOLOGÍA........................................................................................................................5
IV.1 Material...................................................................................................................................5
IV.1.1. Ubicación geográfica del estudio....................................................................................5
IV.2 Tratamiento de la muestra......................................................................................................6
V. Bibliografía................................................................................................................................8
 I. INTRODUCCIÓN

Dentro de los productos naturales de origen vegetal, el interés por los polifenoles se debe principalmente a
sus propiedades antioxidantes. Muchos frutos conocidos como berries presentan capacidades antioxidantes
más altas, en relación a otras frutas y verduras. En Chile, existen berries nativos con usos medicinales muy
arraigados a la cultura mapuche y rural del país, que han sido estudiados tanto por investigadores
nacionales como internacionales (Fredes, C. 2009).

Los extractos de las especies chilenas Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz Elaeocarpaceae (Maqui) y Ugni
molinae Turcz. Myrtaceae (Murtilla), han mostrado interesantes resultados tanto por su acción antioxidante,
así como su capacidad antibacteriana, debido a la composición fenólica de sus hojas (Avello, M. et. al.,
2009).

Otras investigaciones se han referido al maqui como un caso excepcional por su alta capacidad antioxidante
(12,323 Mmoles Fe/100g) en relación a estudios comparativos con otros alimentos. En consecuencia, la
importancia de esta especie radica, principalmente, en el fruto, el cual es comestible y se usa en la
preparación de confites, mermeladas y en la fabricación de jugos y bebidas alcohólicas como es el caso del
“Tecu”, bebida fabricada por los pueblos araucanos (Pizarro, 2009).

El objetivo del siguiente estudio es evaluar el nivel de polifenoles en la especie Aristotelia chilensis en su
estado silvestre, en 5 localidades geográficamente distribuidas en: cordillera de la Costa, depresión
intermedia y precordillera de Los Andes de la provincia de Osorno, todas ellas bajo distintas condiciones
climáticas y comparar los resultados con estudio “VARIABILIDAD Y DIFERENCIACIÓN FENOTÍPICA EN
POBLACIONES DE MAQUI (Aristotelia chilensis (Molina) Stuntz), UBICADAS EN LA PROVINCIA DE OSORNO,
DÉCIMA REGIÓN DE LOS LAGOS, CHILE” realizada por Enzo Freddy Pizarro Zúñiga el año 2009.

I.1 OBJETIVOS

I.1.1 Objetivo General:

I.1.2 Objetivos Específicos:

 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

• REINO : Plantae

• DIVISIÓN : Magnoliophyta

• CLASE : Magnoliopsida

• ORDEN : Oxalidales

• FAMILIA : Elaeocarpaceae

• GÉNERO : Aristotelia

• ESPECIE : Aristotelia chilensis

• NOMBRE COMÚN : Maqui

La flora chilena representa un recurso genético importante, especialmente si se considera su riqueza de

especies. Chile central es un “hotspot” de biodiversidad. Tiene alrededor de 1.605 plantas endémicas, que
equivalen al 0,5% de las 300.000 especies de plantas descritas mundialmente. Esto se traduce en que el
46,8% de las plantas descritas en Chile sean endémicas (Fredes, C. 2009).

II.1 Antecedentes generales del maqui

El maqui (Aristotelia chilensis Mol.) es un árbol que pertenece a la familia de las Eleocarpaceas. Esta familia
consta de 10 géneros y alrededor de 400 especies, distribuidas en las regiones tropicales, subtropicales y
templadas del mundo (con excepción del continente africano). En Chile se encuentran 2 géneros
(Aristotelia y Crinodendron) con tres especies, siendo el más abundante el maqui, el cual se encuentra
ubicado en la zona central y sur del país y en el suroeste de Argentina, donde se conoce con el nombre de
koelon (Leal, A. 2006).

II.1.1 Distribución geográfica

El maqui es una especie endémica de los bosques subantárticos y prospera en la zona comprendida entre los
paralelos 31 y 40, lo que corresponde a la zona entre Illapel y Chiloé (Leal, A. 2006).

El mismo autor, sostiene que esta planta se distribuye desde el Río Limarí (IV región) hasta la provincia de
Aysén (XI región), tanto en el valle central como en ambas cordilleras, desde cerca del nivel del mar hasta los
2500 metros sobre el nivel de éste. También se le encuentra en el Archipiélago de Juan Fernández.

II.1.2 Hábitat

El Maqui prefiere los lugares húmedos y ricos en tierra vegetal, pero se encuentra, además en las laderas de
los cerros y bordes de bosques. Es de las primeras especies que invaden los terrenos recién rozados, y éstas
asociaciones mono-específicas reciben la denominación de “macales”, que sirven para proteger al suelo de
la erosión (Verdi, V. 2004).
II.1.3 Uso y propiedades no madereras según categoría

Alimento: El fruto comestible, es una baya de color azul oscuro y carnosa, de 4-5 mm de diámetro, con 3-4
semillas, astringente, algo ácido y refrescante. También se fabrica con su fruto una especie de licor o chicha
llamada "Tecu". Suele utilizarse también en la preparación de confites, helados, mermeladas, jugos y
bebidas alcohólicas.
• Tintórea : El fruto contiene materias colorantes que se emplean como tinte en tejidos mapuches y
también para el tinte de los vinos. Posee altas concentraciones de pigmentos antociánicos, las cuales serían
las responsables de la pigmentación púrpura, constituyendo la materia prima para la fabricación de
colorantes alimenticios orgánicos, muy demandados por los mercados europeos
• Medicinal : De acuerdo a las costumbres populares, le asigna a esta planta las siguientes propiedades:
Sus hojas secas y/o molidas como polvos sirven en ungüentos para curar heridas y como cicatrizante. Las
hojas frescas en infusión (30 a 60 g por 500 cc), sirven para curar las enfermedades de la garganta, tumores
intestinales, para lavar úlceras de la boca y para poner cataplasmas en el dorso o sobre los riñones, para
apaciguar o disminuir los ardores de la fiebre y para tumores. Los frutos en tisanas sirven para curar diarreas
crónicas, enteritis simples y disenterías.
• Melífera: Presenta flores reunidas en umbelas de dos a tres unidades que nacen en las axilas de las hojas.
La polinización es efectuada por insectos, principalmente moscardones y abejas, razón por lo cual se le
atribuyen propiedades melíferas, sin embargo se desconocen las propiedades y características de su miel
(FONDEF/INFOR/FUNDACIÓN CHILE, 2003).

I.2 Radicales Libres

Los radicales libres son átomos o grupos de átomos que tienen un electrón desapareado libre, por lo que
son muy reactivos ya que tienden a captar un electrón de moléculas estables con el fin de alcanzar su
estabilidad electroquímica. Una vez que el radical libre ha conseguido sustraer el electrón que necesita, la
molécula estable que se lo cede se convierte a su vez en un radical libre por quedar con un electrón
desapareado, iniciándose así una verdadera reacción en cadena que destruye nuestras células. La vida
media biológica del radical libre es de microsegundos, pero tiene la capacidad de reaccionar con todo lo que
esté a su alrededor provocando un gran daño a moléculas, membranas celulares y tejidos (Avello, M. et. Al.,
2006).

I.3 Antioxidantes

Los antioxidantes, son sustancias tales como vitaminas, minerales, colorantes naturales y otros compuestos
de vegetales y enzimas (sustancias propias de nuestro organismo que intervienen en múltiples procesos
metabólicos), capaces de neutralizar la acción oxidante de los radicales libres mediante la liberación de
electrones en nuestra sangre, los que son captados por los radicales libres. El problema para la salud se
produce cuando nuestro organismo tiene que soportar un exceso de radicales libres durante años,
producidos mayormente por contaminantes externos, que provienen principalmente de la contaminación
atmosférica y el humo de cigarrillos, los que producen distintos tipos de radicales libres en nuestro
organismo. (Avello, M. et. Al., 2006).

Los antioxidantes pueden ser de tipo preventivos, inhibiendo la formación de radicales libres; atrapadores
de radicales, inhibiendo las reacciones en cadena; o pueden ser reparadores o sintetizadores de las
estructuras dañadas, como las enzimas de reparación del ADN.
En el organismo, existe una variedad de defensas antioxidantes las que incluyen antioxidantes endógenos y
exógenos provenientes de la dieta como las vitaminas E y C, carotenoides y polifenoles. Cuando éstas son
sobrepasadas, se produce daño oxidativo.
 IV. METODOLOGÍA

IV.1 Material
Para el desarrollo de este estudio se utilizó información de la tesis a comparar, para poder extraer los frutos
de las mismas zonas y mismo arbusto.

IV.1.1. Ubicación geográfica del estudio.

El estudio se realizará en 4 sitios determinados por sus distribuciones espaciales y geográficos de la Provincia
de Osorno como son el límite Norte, hacia cordillera de Los Andes, cordillera de la Costa y el límite Sur de la
Provincia; estos distribuidos en las localidades de Puyehue [40º43’9’’ Lat. S; 72º24’20’’ Long O], ubicado a 65
km de Osorno; Puente Rahue [40º40’30’’ Lat. S; 73º7’33’’ Long. O] (salida sur de Osorno), ubicado a 11 km
de Osorno; Puaucho [40º36’2’’ Lat. S; 73º28’13’’ Long. O], ubicado a 30 km de Osorno y Frutillar bajo
[41º8’41’’ Lat. S; 73º1’29’’ Long. O], este último ubicado a 67 km de Osorno. Todos ellos ubicados en la
Décima región de Lagos.

IV.2 Tratamiento de la muestra

Los frutos enteros de las distintas muestras se pasan por el molinillo y luego se pesan los gramos
correspondientes para cada zona, el extracto se realiza según bibliografía eligiendo el método más
apropiado ya que existen varios tipos de extracción. Luego se filtra en papel Watman Nº 541. De cada
infusión se prepararon cinco muestras distintas (M1, M2, M3, M4 y M5). Los análisis se aplican a las
infusiones de los frutos de cada zona analizada.

IV.3 Equipos y Materiales

 Molinillo eléctrico Marca Kelco Foss , Modelo Cyclotec 1093.
 Espátulas.
 Placas petri.
 Balanza analítica Sartorius sensibilidad 0,1 mg.
 Hervidor eléctrico, marca Philips.
 Cronómetro BWR.
 Estufa Memmert-Alemana.
 Pesa Filtro.
 Frasco lavador.
 Espectrofotómetro-Spectronic 21D.
 Papel filtro Nº541.marca Whatman Schleicher-Schuell.
 Embudos.
 Desecador.
 Pinzas metalicas.
 Balanza con precisión de 1 mg.
 Micropipeta de 100 l -1000 l, marca High Tech Lab, modelo VE- 1000 xr.
 Micropipeta de 1 l -100 l, marca High Tech Lab, modelo VE- 1000 xr.
 Material de vidrio: vasos precipitados, pipetas totales, pipetas parciales, matraces de aforo,
baguetas, matraces erlenmeyer, tubos de ensayo, probetas, buretas.
 El material es lavado con abundante agua y enjuagado con agua destilada, luego es secado en
estufa a 105ºC por una hora.
IV.4 Determinación de humedad por método directo termogravimétrico por remoción de agua

IV.4.1 Principio del Método

La eliminación térmica del agua y su determinación por pérdida de peso. En la desecación por estufa a 105-
110º C durante 1 a 5 horas, los resultados dependen del grado de división del material, tiempo, temperatura
y presión mantenida en la estufa (Schmidt- Hebbel,H., 1981)

IV.4.2 Procedimiento
 Moler la muestra en caso de ser necesario.
 Marcar dos pesa filtro por muestra.
 Usar pinza metálica durante todo el procedimiento.
 Tarar cada pesa filtro y agregar aproximadamente 2g de muestra (previamente homogenizada,
para que sea representativa).
 Llevar los pesa filtro a la estufa a 105ºC por 5 horas.
 Trascurrido el tiempo de secado, dejar enfriar peso filtro en desecador hasta temperatura
ambiente (aproximadamente 45 minutos).
 Pesar pesa filtro con muestra seca y calcular gramos de agua evaporada, por diferencia de peso.

IV.4.3 Cálculos

Contenido de humedad ( %) = 100 ( ( ( B-A) - ( C-A ) ) / ( B-A) )

Donde:

A = Pesa del peso filtro limpio ( g ) B = Pesa del peso filtro + muestra húmeda ( g ) C = Pesa del peso filtro +
muestra seca ( g )

IV.5 Determinación de Compuestos Polifenólicos Totales

IV.5.1 Principio del Método

Los compuestos fenólicos (principalmente polifenoles) se determinan haciendo reaccionar estos con el
reactivo de Folin Ciocalteu. Esta reacción es característica para compuestos que tienen un grupo hidróxilo
unido a un anillo de benceno. El reactivo de Folin-Ciocalteu tiene una coloración amarilla que en presencia
de un fenol se torna azul. La intensidad del color azul se mide espectrofotométricamente a 765 nm. Los
resultados se expresan como mg de pirogalol.

IV.5.2 Reactivos
 Carbonato de sodio 7,5% ( Na2CO3 ) : Se pesan 7,5 g de carbonato de sodio y se le adiciona 92,5 g
de agua destilada.
 Folin-Ciocalteu diluido 10 veces: Se toman 3 mL y se le agrega 30 mL de agua destilada.
 Pirogalol ( 50µg/mL ) : Se pesan 1000 mg de pirogalol y se aforan a 1000 mL con agua destilada,
luego se toman una alícuota de 25 mL de esta solución y se aforan a 500 mL.

IV.5.3 Procedimiento

IV.5.3.1 Curva Patrón de Polifenoles Totales

De la solución de Pirogalol preparada ( 50g/ mL ) , tomar alícuotas de 0,2 mL, 0,4 mL, 0,6 mL, 0,8 mL, 1,0
mL en tubos de ensayos, luego se adiciona en el mismo orden agua destilada 0,8 mL, 0,6 mL, 0,4 mL, 0,2 mL
para luego agregar carbonato de sodio (Na) 2,0 mL a cada tubo y por último 2,5 mL de Folin-Ciocalteu a
cada muestra. Después de la adición de cada reactivo se agita, luego la mezcla se lleva a baño María a 45ºC
por 20 min, antes de llevar la mezcla a baño María ésta presenta un color amarillo y luego del baño se torna
a azul, esto se debe a la reacción que se produce entre el Folin-Ciocalteu y el pirogalol. Finalmente, se
transfiere una alícuota de cada estándar en la celda del espectrofotómetro y se mide su absorvancia contra
un blanco a una longitud de onda de 765 nm.

IV.5.3.2 Determinación de Polifenoles Totales en las Infusiones

De cada infusión se toman distintas alícuotas y se aforan en matraces volumétricos a 25 mL para que la
lectura de absorbancia esté dentro de los rangos de la curva patrón, de esta dilución se toma 1 mL, se le
adiciona 1mL de agua, luego 2,0 mL de carbonato de sodio y 2,5 mL del reactivo de Folin-Ciocalteu. Esta
mezcla se agita y se lleva por 20 minutos a baño María a 45ºC. Se deja enfriar por 20 minutos y se lee la
absorvancia a una longitud de onda de 765 nm en el espectrofotómetro.

IV.5.3.3 Cálculos

mg de Pirogalol mg Pirogalol ( curva ) × Volumen de Matraz

mL Porción
= ( Volumen de alícuota )
× Volumen de Muestra
 V. Bibliografía

 Fredes, C. 2009. Antioxidantes en berries nativos chilenos. Bol Latinoam Caribe Plant Med Aromat
8(6):469 – 478. {EPub November 30, 2009}
 Avello M, Valladares R, Ordóñez JL. 2008. Capacidad antioxidante de Aristotelia chilensis (Molina)
Stuntz. Rev Cubana Plant Med. 13(4). [citado 2009-06-19]. Disponible en:
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid= S1028-7962008000400002&lng=es&nrm=iso
 Pizarro, E.. 2009. VARIABILIDAD Y DIFERENCIACIÓN FENOTÍPICA EN POBLACIONES DE MAQUI
(Aristotelia chilensis (Molina) Stuntz), UBICADAS EN LA PROVINCIA DE OSORNO, DÉCIMA REGIÓN
DE LOS LAGOS, CHILE.
 FONDEF/INFOR/FUNDACIÓN CHILE, 2003. Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz. Maqui, Maquei, Clon,
Queldrón. BOLETIN DIVULGATIVO Nº 1.
 Leal, A. 2006. Concentración de Extracto Enzimático Obtenido de Hojas de Maqui (Aristotelia
chilensis Mol.) para su Utilización en Quesería. Tesis Universidad Austral de Chile. Valdivia, Chile.
 Schmidt- Hebbel,H., 1981.Ciencia y Tecnología de los Alimentos.Ediciones Alfabeto,Santiago,Chile
 Verdi, V. 2004. Evaluación del período de receptividad del estigma en maqui (Aristotelia chilensis
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 Avello, M. y Suwalsky, M. 2006. Radicales libres, antioxidantes naturales y mecanismos de
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Hierbas Envasadas y Naturales, de Consumo en la Ciudad de Osorno. Tesis Universidad de los Lagos.
Osorno.