INOCUIDAD

Desde los orígenes de la humanidad, los alimentos fueron producidos para

satisfacer las necesidades biológicas que los individuos manifestaban en sus
comunidades reducidas.   La concentración urbana, el aumento de la población
mundial, y el simultáneo incremento en la demanda hicieron que se aplicaran
nuevas tecnologías adecuadas para lograr una elaboración a gran escala.
La apertura comercial y el aumento de flujo de alimentos aumentan los riesgos de
brotes epidemiológicos y enfermedades transmitidas por alimentos, que han
ocasionado muertes tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo.

En el mundo actual, y como consecuencia de todos estos fenómenos, el

consumidor obtiene cada vez en menor proporción su alimento directamente de
las fuentes naturales (granjas, huertas, mar, etc.). En la mayoría de los casos el
alimento llega hasta el consumidor luego de haber recorrido una serie de
modificaciones y transformaciones.

En todos los aspectos de la cadena alimenticia se debe aplicar el concepto de

inocuidad de alimentos que constituye un factor clave para garantizar la salud de
la población.

La inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor

cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se
destine. Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos,
tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es
inmune. Cuando son contaminados en niveles inadmisibles de agentes patógenos
y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conllevan
riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes
cargas económicas para las diversas comunidades y naciones. La temática de
inocuidad es muy amplia, se refiere también a los contaminantes químicos
presentes en los alimentos, alimentos producidos por los modernos medios
biotecnológicos y evaluación de riesgos microbiológicos. Además, la inocuidad es
uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales,
las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.
El consumidor adquiere un alimento y cree que la inocuidad o seguridad del
mismo está siempre presente. Las expectativas y actitudes de los consumidores
están dirigidas a exigir el derecho a la protección de la seguridad, la salud y la
información básica sobre los alimentos que el mercado pone a su alcance.

Entonces la inocuidad se transforma en una "necesidad implícita" que obviamente

se pretende satisfacer; pero la toma de conciencia de esto se da,
lamentablemente, cuando aquella dejo de estar presente.

El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir

negativamente en el comercio y la confianza de los consumidores; por
consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar los
daños ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la
salud y la economía.

Todos: fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos,

tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos
para el consumo. La inocuidad debe ser resultado de la responsabilidad conjunta
de todos los actores de la cadena de alimentos y exige un esfuerzo combinado.
La responsabilidad del control de los ingresos microbiológicos recae sobre los
individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la
explotación agrícola o ganadera hasta el consumidor final. Visto desde esta
política el análisis debería aplicarse dentro de un contexto estratégico,
organizativo y operacional reconocido. Si bien en el proceso puede haber
elementos comunes, en los distintos eslabones del mismo, con un nivel apropiado
de protección, los enfoques de dichos sectores pueden ofrecer las máximas
diferencias.

Los peligros biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena

alimentaria como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulación
o de procesado.

La detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro

son principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de calidad.

El fin principal de la inocuidad pecuaria es que los alimentos de origen animal

sean manejados, del campo a la mesa, con una seguridad higiénica y de calidad.
Previendo contagios, microbiológicos, químicos y físicos, en la cadena producción-
proceso-consumo.
Sin embargo, a lo largo de la cadena pueden ir sumándose fallas que lleven a
obtener un producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma
empresa. Las fallas pueden ocurrir durante:

 La alimentación animal
 La producción de las materias primas
 La recolección
 La transformación industrial
 El transporte
 La venta
 El almacenamiento
 Y el empleo final

Estas fallas pueden evitarse realizando controles eficientes que permitan

prevenirlas.

El control es un tema a tener muy en cuenta. El nuevo concepto considera todas

las acciones que apuntan a prevenir la ocurrencia de errores en el proceso de
producción de alimentos seguros.

Aquí surge como predominante la idea de la prevención desde la producción de

materias primas, lo cual se relaciona directamente con la implementación de las
Buenas Prácticas de Manufactura.
 Proporcio
nar
certidumb
re a los Alimentos
consumid de origen
producidos
ores animal con inocuidad
sanos y Sistemas de
en base
confiables reducción de
asegurar
riesgo de
contaminación
Condición enBPAA: Buenas
la producción
sanitaria Practicas
primariade
Alimentación Animal

BPH: Buenas
Prácticas de Higiene

BPM: Buenas
Prácticas de
Manufactura
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una
condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se
elaboran.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento

es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES). Los cuales se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración.

En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el

consumo son necesarias prácticas higiénicas eficaces.

Asimismo la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la

implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
Los alimentos de origen animal son susceptibles de acumular residuos de origen
químico y microbiológico derivados de la alimentación y el manejo sanitario del
ganado puede ocasionar daños a la salud de las personas que los consuman.

Uno de los sistemas que permite asegurar la inocuidad y la calidad de los

productos agroalimentarios es La trazabilidad. Ante las exigencias internacionales
por parte de los países consumidores, potencialmente importadores de la carne
bovina colombiana y en aras de ofrecer un producto seguro, inocuo y generar
confianza hacia el consumidor nacional, así como cumplir con los requerimientos
de orden zoosanitario, y que a la vez permita garantizar la protección de este
patrimonio en el ámbito nacional, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural a
través de la administración de FEDEGAN viene adelantando la ejecución del
Sistema de Identificación e Información de Ganado Bovino –SINIGAN.

El SINIGAN dispondrá de la información de un bovino y sus productos, desde el

nacimiento de éste -Como inicio de la cadena alimenticia- hasta llegar al
consumidor final.
 OBJETIVOS

 Obtener mayor conocimiento a cerca de la inocuidad ya que esta es muy

importante para garantizar la calidad de un alimento.

 Reconocer la importancia de manejar la seguridad higiénica durante todas

las etapas de la producción pecuaria.

 Definir el fin principal de la inocuidad en los alimentos de origen animal.