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1. Generalidades
Los componentes de los alimentos que llevan a cabo las importantes funciones
antes descritas se conocen con el nombre de nutrientes. Así, un nutriente es toda
sustancia, de estructura química conocida, esencial para el mantenimiento de la
salud que, sin embargo, a diferencia de otras, no puede formarse o sintetizarse
dentro de nuestro organismo, por lo que debe ser aportada desde el exterior, a
través de los alimentos y de la dieta; lo que implica que si no se consume en
cantidad y calidad suficientes, puede dar lugar a enfermedades que sólo curarán
cuando se consuma de nuevo el nutriente implicado.
Los macro nutrientes son las famosas proteínas, carbohidratos (glúcidos) y lípidos
(o grasas). Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales.
Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las
cantidades que necesitamos se miden en milésimas, o incluso millonésimas de
gramo (elementos traza u oligoelementos).
En síntesis:
2. Conceptos básicos
Hombres:
TMB x 1,55 = Actividad ligera
TMB x 1,78 = Actividad moderada
TMB x 2,10 = Actividad intensa
Mujeres:
MB x 1,56 = Actividad ligera
MB x 1,64 = Actividad moderada
MB x 1,82 = Actividad intensa
2.1.5. Termogénesis por Injuria: Todo daño al organismo, ya sea por fiebre o
enfermedad grave o accidentes, genera un incremento en las necesidades de
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Actividad ligera: Oficinistas, profesionales, empleados, amas de casa.
Actividad moderada: Industria ligera, amas de casa sin útiles de aseo mecánicos, estudiantes,
dependientes de almacén, soldados sin servicio activo, obreros de construcción, trabajadores
agrícolas, pescadores.
Actividad intensa: Trabajadores forestales, leñadores, soldados en servicio activo, atletas,
bailarinas, mineros, herreros, obreros construcción pesada.
energía; para calcular lo que llamaremos factor de injuria (FI), tendremos en
cuenta la siguiente tabla, recomendada por la FAO/OMS en 1985 (5).
Tabla 1
Factor de injuria según FAO/OMS
Infección
Leve 1,2
Moderada 1,4
Grave 1,6
Cirugía
Menor 1,1
Grave 1,2
Traumatismos
Del esqueleto 1,35
Craneal 1,6
Quemados
SCQ = Superficie corporal quemada
40% SCQ 1,5
100% SCQ 1,9
Esto implica que cada nutriente aporta una porción del total de kilocalorías del día
y para mantener la salud, esta distribución debe ser tanto para hombres, como
para mujeres así: entre un 50% a un 60% de CHO´s, 10% a 15% de proteínas y
un 25% a un 30% de grasas. Para los deportistas esta distribución puede variar de
acuerdo a la etapa en la que se encuentre. En el ejemplo anterior se puede definir
que la persona en cuestión tiene la siguiente distribución:
Tabla 3
Distribución de nutrientes consumidos en el ejemplo
Nutriente gr Kcal %
Proteínas 75 300 16
Carbohidratos 250 1000 54
Grasas 60 540 30
Total 385 1840 100