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Diagrama de Operaciones de Proceso

El documento describe el proceso de elaboración de hot dogs. El proceso incluye la selección y picado de carnes y grasas, embutido, ahumado, escaldado, enfriado, escurrido y conservación antes de la comercialización. También describe el proceso de elaboración del jamón inglés, que implica la selección y preparación de piernas, salazón y curado, enmoldado, cocción, enfriado, reenmoldado y empacado antes de la comercialización.

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Jorge Nicho Mendoza
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El documento describe el proceso de elaboración de hot dogs. El proceso incluye la selección y picado de carnes y grasas, embutido, ahumado, escaldado, enfriado, escurrido y conservación antes de la comercialización. También describe el proceso de elaboración del jamón inglés, que implica la selección y preparación de piernas, salazón y curado, enmoldado, cocción, enfriado, reenmoldado y empacado antes de la comercialización.

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PROCESO DE ELABORACIN DEL HOT DOG

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DE HOT DOG


(DOP)

Seleccin de Carnes y Grasas

Picar

Cauterizar

Embutido

Ahumado

Escaldado

Enfriado

Escurrido

Conservacin

Comercializacin

ACTIVIDADES

SIMBOLOS

DATOS TECNICOS

OBSERVACIONES

PH

ALMAC.
CARNES
TRANS. REC.
MAT.
SELEC. CARNES
Y GR.
PICAR
CUTTERIZAR
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO

15 -20
min
15 -20
min

60 C
75/80
C

ENFRIADO
ESCURRIDO
TRANS.
ALMACEN
CONSERVACION
COMERCIALIZA
CION

5 C

Cmara de
refrigeracin

DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO DEL HOT DOG (DAP)

PROCESO DE ELABORACIN DEL JAMN INGLS


DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP)

Seleccin y
Preparacin de
Piernas

Salazn y
Curado

Cocer

Se le aade la carne,
hielo, sal, polifosfato,
polvo praga, grasa,
1
Enmoldar
almidones, condimentos

Salmuera especial,
inyectar de 10 al 15 %
del peso

90C 1h por 1 Kg de
peso

Enfriar

Reenmoldar
Cmara

Empacar

Comercializacin

DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO (DAP)


ACTIVIDADES
ALMAC.
CARNES
TRANS. REC.
MAT.
SEL. Y PREP.
PIERNAS
SALAZN Y
CURADO

SIMBOLOS

DATOS TECNICOS

PH

Reafeitar, reducir
grasa
3o4
das

3a
5C

Salmuera 10 al 15%
En moldes
jamoneros

ENMOLDAR
COCER

OBSERVACIONES

1
hora/Kg

90C

ENFRIAR
Se vuelve a prensar

REENMOLDAR
CMARA
EMPACAR
COMERCIALIZA
CIN

24
horas

3a
5C

Jamones coc. Y emp.


Cambiar, pesar y
sellar
Color rojo- rosado

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