Cafeto

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea, de la familia de
los rubiceos. Tienen hojas persistentes y opuestas y bajo un poco de sombra crecen
mejor. Comnmente se cultivan en las regiones tropicales y ecuatoriales, donde siempre
es primavera o verano. La poca de floracin es al comienzo de la temporada de lluvias;
sus flores son blancas y perfumadas. Despus de ocho o nueve meses aparecen los
frutos, que son bayas rojas, brillantes y carnosas que asemejan a las cerezas. Con cada
lluvia florecen, razn por la cual se pueden encontrar flores, frutos verdes y frutos
maduros simultneamente, por lo que se debe tener mucho cuidado al recoger los
frutos.3 2
Los frutos son carnosos, rojos o prpuras, rara vez amarillos. Se conocen como cerezas
de caf; tienen dos ncleos, cada uno de ellos con un grano de caf. El grano de caf es
la semilla de la planta, que se encuentra en el interior de la baya. La baya contiene dos
semillas envueltas por una membrana semirrgida transparente, llamada pergamino, que
es la pared del ncleo, y un mesocarpio rico en muclago, que es una capa de pulpa
azucarada. Una vez retirado, el grano de caf verde se observa rodeado de una piel
plateada adherida, que se corresponde con el de la semilla.3 2
Especies del caf
De las ms de cien especies que pertenecen al gnero Coffea, se usan principalmente
solo dos para la preparacin de la bebida: Coffea arbica y 'Coffea canephora'.4 La
primera especie abarca casi tres cuartas partes de la produccin mundial y se cultiva
principalmente en Centro y Sudamrica desde Mxico hasta Per:

Coffea arbica, cafeto arabica o arbico o simplemente caf arbigo, es la ms

cultivada desde la antigedad. Representa el 75% de la produccin mundial de
caf. Produce un caf fino y aromtico, y necesita un clima fresco. El cultivo del
cafeto arbica es ms delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas
de montaa, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopa (5.2%), hoy en da
los diez pases con mayor produccin, segn las estadsticas del 2013 son: Brasil
(38.7%), Vietnam (21.66%), Indonesia (9.2%), Colombia (8.58%), India
(4.09%), Per (3.31%), Honduras (3.31%), Mxico (3.07%) y Uganda (2.83%).5
Adems tambin son productores Bolivia, Camern, Costa Rica, Cuba, El
Salvador, Ecuador, Guatemala, Hait, la isla de Java, Jamaica, Kenia, Nicaragua,
Panam, Puerto Rico, Repblica Dominicana, Tanzania y Venezuela.4 3 6

Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y
ms cido, usualmente usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y
mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados.
Originario del Congo Belga (actualmente Repblica Democrtica del Congo),
hoy en da se cultiva en Costa de Marfil, Angola, Madagascar, la Repblica
Democrtica del Congo, India, Indonesia, Brasil y Filipinas.6 Es ms resistente
que el arbigo (de ah su nombre robusta).4 3

Tambin se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C. racemosa,
C. sthenophylla y C. abeokutae.4

Cafetos genticamente modificados

Se han creado variedades que producen menores cantidades de cafena,7 pero ningn
tipo de caf genticamente modificado se comercializa por el momento. La nica
plantacin de variedades modificadas se realiz por Centro de cooperacin internacional
en investigacin agronmica para el desarrollo de Francia en la Guayana Francesa en el
ao 2000. La variedad modificada contena genes de la bacteria Bacillus thuringiensis,
para repeler a las larvas de polilla. Se escogi la Guayana Francesa porque no haba
cultivos de caf en toda la regin que se pudiesen ver afectados por el polen, pero en
agosto de 2004 vandalizaron la plantacin y todos los cultivos fueron arrancados,
faltando dos aos para finalizar el estudio. Sin embargo, se obtuvo suficiente
informacin para ver que el 75 por ciento de las plantas modificadas resisti la plaga
mientras que las plantas no modificadas no lo hicieron. An as todava faltaba
comprobar si sta resistencia iba a representar una ventaja en el rendimiento de la
planta.8

Enfermedades de la planta del caf

Roya
La principal enfermedad del caf es la roya. Es muy destructiva y tiene fuertes impactos
econmicos en la produccin mundial. Es causada por el hongo Hemileia vastatrix o
Urediniomycetes.9 La roya provoca la cada prematura de las hojas, lo que debilita la
capacidad fotosinttica del rbol, debilita a los rboles enfermos y puede desembocar en
la muerte del cafeto. Las hojas afectadas adquieren una coloracin caracterstica de
color anaranjado. En 1871 y 1878 las plantaciones de Ceiln, hoy Sri Lanka, se
redujeron de 68 787 hectreas a 14 170 hectreas, finalmente en 1890 abandonaron las
plantaciones porque ya no eran rentables.10 9 Desde entonces, la enfermedad se empez
a diseminar por el mundo, llegando a todos los pases en diferentes fechas. Si bien la
roya afecta a todas las plantas del gnero Coffea, las variedades y cultivares de Coffea
arbica son ms susceptibles; an as variedades como Coffea canephora (robusta), no
pueden hacerle frente a la enfermedad.11
Broca
La broca o taladrador del grano de caf (Stephanoderes hampei) ataca indiferentemente
a las plantas de robusta y de arbica, y destruye los granos. La amenaza que representan
estos insectos es considerable, si se tiene en cuenta que su resistencia a los insecticidas
aumenta.12 13

Historia
Artculo principal: Historia del caf

Origen

Una cafetera en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereoscpica de Keystone View

Company.
El rbol del caf procede del norte de Etiopa (antes llamada Abisinia), en el oriente de
frica.14 15 El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopa,
pero la cuestin no est resuelta completamente. En los bosques altos del suroeste de
Etiopa, de 1300 a 2000 metros de altitud el cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que
crece espontneamente.
Una leyenda muy difundida sobre el origen del caf es la de un pastor de Abisinia,
llamado Kaldi que observ el efecto tonificante que unos pequeos frutos rojos de unos
arbustos haban tenido sobre las cabras que lo haban consumido, efecto comprobado
por l mismo al renovarse sus energas. Kaldi llev unas muestras de hojas y de frutos a
un monasterio, o a un santo musulmn en otras versiones, donde los monjes probaron el
brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios
nocturnos.16 17
Otra teora atribuye a los ancestros de los oromos ser los primeros en reconocer el
efecto energizante del caf: habran mezclado con grasa sus granos molidos y formado
bolitas para usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribucin de
los cafetos en frica sugiere que la planta creca en forma silvestre o en cultivos a lo
largo del continente desde la Antigedad, no hay pruebas directas que permitan ubicar
estos primeros cultivos ni qu tribus lo usaban como estimulante.16 Pero de acuerdo a un
manuscrito que se conserva en la Biblioteca Real de Londres, el caf se consuma en
frica y Persia mucho tiempo antes, y que aproximadamente en el siglo XV el Muft de
Adn viaj a persia y a su regreso a Arabia dio a conocer la bebida.15
Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da no permiten afirmar el uso o
conocimiento del caf es de antes del siglo XV:16 18 el proceso de elaboracin de la
bebida, largo y complejo, explica quizs el descubrimiento tardo de las virtudes de las
semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia
narra que el caf habra sido llevado desde Etiopa a Yemen, donde los sufes lo usaban
para permanecer despiertos durante sus oraciones, y posteriormente se extendi a
Arabia, donde se le llam qahwa (), que significa vigorizante.18

Expansin en el mundo musulmn

Vista de Constantinopla por Jean Pascal Sbah (1905)

Una taza de caf turco, confirmado por la UNESCO como Patrimonio cultural
inmaterial de la Humanidad,19 servido en una terraza de Estambul.
Gracias a los efectos del caf los imanes ortodoxos y conservadores prohibieron el caf
en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, sobre todo
entre los intelectuales, impuls a las autoridades a cancelar el decreto. En el siglo XV,
los musulmanes introdujeron el caf en Persia, Egipto, frica Septentrional y Turqua.

Sobre la entrada de una cafetera de Leipzig hay una representacin escultrica de un

hombre con traje turco recibiendo una taza de caf de manos de un chico.
En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observ a un grupo de hombres
bebiendo caf, y tras observar las caractersticas de la bebida, junt a un grupo de
doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corn, que prohbe toda forma
de intoxicacin. Como observ Antony Wild: es fcil olvidar que el caf es una
potente droga, cuya introduccin necesita de un consenso cultural, pero no de un
consenso mdico en Occidente. Por ello, al inicio de la introduccin del caf en el
mundo islmico, hubo grandes debates. Sin embargo, el entusiasmo era tal que una ley
turca de la poca sobre el divorcio precisaba que una mujer poda divorciarse de su
esposo si ste no llegaba a proporcionarle una racin diaria de caf.
En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, llevando a cabo adems una
campaa de desinformacin contra los perjuicios del caf, cuando se enter de que las
crticas contra su poder provenan de bebedores de caf. El cierre de las cafeteras caus

rebeliones, lo que incit al gobernador de Egipto a cancelar la prohibicin. En 1630

haba ya un millar de cafeteras en El Cairo. La prohibicin volvi de nuevo a Europa,
tras la apertura de las cafeteras y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por
creer que la ingesta de caf desarrollaba el espritu crtico, favoreciendo probablemente
los intercambios intelectuales entre consumidores.

Llegada del caf a Europa y el Nuevo Mundo

El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600, mediante los mercaderes venecianos. Se
aconsej al Papa Clemente VIII prohibir el caf, pues representaba una amenaza de los
infieles. Despus de haberlo probado, ste ltimo bautiz la nueva bebida, declarando
que dejar slo a sus infieles el placer de esta bebida sera una lstima. El caf fue bien
recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: les permita mantenerse
despiertos durante mucho tiempo,15 y adems, mantenan el espritu limpio. Los
musulmanes, exexportacin. En 1650, un peregrino musulmn, Baba Budan20 consigui
siete plantas en la India que plant en Mysore y cuyas plantas descendientes subsisten
todava hoy.

Kofetarica (La bebedora de caf), de 1888. leo sobre lienzo de Ivana Kobilca (1861
1926), en el Museo Nacional de Liubliana.

Estatua del escultor Fernando Mayoral dedicada a Gonzalo Torrente Ballester, en el

Caf literario Novelty, fundado en 1905, en la Plaza Mayor de Salamanca.

En 1583, Leonhard Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje de diez aos
por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el la bebida:
Una bebida tan negra como la tinta, til contra numerosos males, en particular los males
de estmago. Sus consumidores lo toman por la maana, con toda franqueza, en una
copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Est
formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.21
Lonard Rauwolf
Francis Bacon tambin mencion al caf en una obra Sylva Sylvarum, publicada
pstumamente en el ao de 1627. Bacon describi unos locales en los que los turcos se
reunan a beber caf y los compar con las tabernas europeas.22
El caf result especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no
producira reacciones tan speras como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes
alemanes pusieron en marcha un sistema para prohibir su difusin. Estas medidas se
mantuvieron durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que
Federico II de Prusia despenaliz su consumo, y lo someti al pago de un fuerte
impuesto. El malestar frente al caf prosigui en el norte de Europa hasta bien entrado
el siglo XIX.
Algunos sacerdotes catlicos lo llamaron una amarga invencin de Satans, pues lo
vean como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinin, haba sido santificado
por Cristo. Sin embargo, segn el libro Coffee, el papa Clemente VIII prob la bebida y
al instante qued cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautiz simblicamente el
brebaje, y lo hizo as aceptable para los catlicos.
Primeras cafeteras
En el sur y oeste de Europa se observ una mayor tolerancia. En la dcada de 1650
comenz a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir
cafeteras en Oxford y en Londres. La primera cafetera en Londres se abri en 1652.
Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la
visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuan panfletos) por parte de
filsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit al fiscal del rey Carlos II de
Inglaterra a pedir el cierre de las cafeteras, arguyendo crmenes de ofensa contra el
propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisin fueron tales que el
edicto de cierre debi revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el caf modificaron
profundamente al Reino Unido. Haba ms de dos mil cafeteras, segn un registro del
ao 1700. La famosa compaa de seguros Lloyd's of London fue en su origen una
cafetera, fundada en 1688.
En 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars, el caf Procope fue el primero
en abrir, en 1686, y all se invent una nueva forma de preparar el caf: haciendo pasar
agua caliente a travs de un filtro con caf molido.
La historia de las clebres cafeteras de Viena comenz con la Batalla de Viena de 1683.
A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenan cafeteras, y en 1734

Johann Sebastian Bach compuso su clebre Cantata del caf (BWV 211), en una de
cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibindole el
caf, y dice que, si se casa, su marido deber permitirle beberlo.23
El caf estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilacin. Y,
cuando la polica zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo
atribua al caf.

Motn del t en Boston, 1773.

Primeras cafeteras en Amrica
El caf lleg a Amrica en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston.
La bebida gan popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, despus de que los
rebeldes lanzaron al mar el t objeto de impuestos por la corona britnica durante el
motn del t en Boston. Esta operacin clave se prepar en la cafetera Dragn verde.
El caf alcanz su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes
cultivos se desplazaron a Ceiln e Indonesia, y se consolidaron posteriormente en
Amrica del Sur.
El caf comenz a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceiln, pero las
plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por
plantaciones de t. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java.
En 1714, el capitn de infantera Gabriel Mathieu de Clieu ocult un esqueje de una
planta de caf ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y se conserv en los
invernaderos reales. Ms tarde se implant en las cuestas del Monte Pele en Martinica,
en Santo Domingo y en Guadalupe. Cincuenta aos ms tarde, haba ya 19 millones de
plantas en Martinica.

Lata de caf de la primera mitad del siglo XX. De la coleccin del Museo del Objeto del
Objeto.

Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de all a la vecina Guayana

Francesa. La primera plantacin en Brasil se estableci en 1727 con plantas sustradas
de la Guayana Francesa a pesar de fuertes medidas de seguridad impuestas por las
autoridades coloniales. Su cultivo dependa de la prctica de la esclavitud, que se
suprimi en 1888.
En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de caf a Venezuela
desde el Brasil, mientras que a Colombia llegaron desde las Antillas Francesas. Los
primeros cultivos en pequea escala se registraron en los ltimos tiempos coloniales,
sobre todo en el departamento del Magdalena, en 1785.
En las colonias estadounidenses
Cuando el caf alcanz las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto xito
como haba tenido en Europa, ya que los colonos lo vean como un pobre sustituto del
alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de caf
aument hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas
existencias y subir los precios drsticamente; parte de ello se debi a la disponibilidad
reducida de t de los mercaderes britnicos. El consumo de caf entre los
estadounidenses aument durante principios del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que
haba acabado con el acceso a las importaciones de t, y la gran demanda durante la
Guerra de la Independencia, as como muchos adelantos en la tecnologa para la
elaboracin de la bebida, cimentaron la posicin del caf como un producto de consumo
diario en Estados Unidos.
Siglo XIX en Colombia
En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en
Ccuta, y en 1813 Ignacio Ordez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de
7.000 palos de caf. En la regin del Cundinamarca fue Tyreel Moore quien en 1867
estableci los primeros cultivos, y Mariano Ospina Rodrguez en el departamento de
Antioquia. En el Departamento de Caldas, en el llamado eje cafetero colombiano, los
responsables fueron Eduardo Walker, en la jurisdiccin de La Cabaa, y Antonio
Pinzn, en el guila, y para 1890 el caf se volvi la base de la economa regional. En
1886, Simn Lpez lo extendi a la ciudad de Pereira, de donde parti la expansin del
cultivo a zonas del Quindo y al Valle del Cauca.
Siglos XIX y XX en Espaa
En Espaa, a finales del siglo XIX y principios del XX, tambin los intelectuales
comenzaron a reunirse en cafeteras, algunas de las cuales son en la actualidad
autnticas instituciones: Caf Gijn (Madrid, 1888), Caf Novelty (Salamanca, 1905) o
el Caf de Fornos (Madrid, 1907), entre otros.

Sociologa del caf

Hay estudios sobre el caf y sus implicaciones sociales, como el elaborado por Anthony
Giddens:

Valor simblico: para muchos occidentales tomar una taza de caf por la maana
es un rito personal, que se repite con otras personas a lo largo del da.

Utilizacin como droga: Muchos beben caf para darse un "empujn adicional".
Algunas culturas prohben su uso.

Relaciones sociales y econmicas: el cultivo, empaquetado, distribucin y

comercializacin del caf son actividades de carcter global que afectan a
diversas culturas, grupos sociales y organizaciones dentro de esas mismas
culturas, as como a miles de individuos. Gran parte del caf que se consume en
Europa y los Estados Unidos se importa de Sudamrica y otras partes del
mundo.

Desarrollo social y econmico anterior: Las "relaciones en torno al caf"

actuales no siempre existieron. Se desarrollaron gradualmente y podran
desaparecer en el futuro.24

Popularidad en Occidente hasta nuestros das

El caf jamaiquino Blue Mountain es uno de los cafs ms caros del mundo.
Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos
introducen el cultivo del caf en numerosos pases tropicales, como un cultivo de
exportacin para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa
era a menudo superior a la oferta y estimul el uso de distintos sustitutos con un sabor
similar, como la raz de achicoria (vase la seccin sobre sustitutos).
Las principales regiones productoras de caf son Amrica del Sur (particularmente
Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawi tiene una pequea
produccin de caf de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas
variedades desarrolladas, el caf ms caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain
procedente de Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Per poseen numerosas
plantaciones de caf orgnico de altsima calidad que estn empezando a ganar
reconocimiento mundial. Durante varias dcadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el
mayor productor y monopolista virtual en el comercio del caf, hasta que una poltica de
mantenimiento de altos precios gener oportunidades de negocio a otros productores,
como Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Indonesia, Mxico, Per y
Venezuela.

Los cafs gourmet son preparados casi exclusivamente con variedad de alta calidad de
caf arbica, y entre los granos de arbica ms finos del mundo utilizados para preparar
caf expreso estn el Blue Mountain de Jamaica, el colombiano Supremo, el Tarraz de
Costa Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo de Etiopa.25 26 27 28

Cultivo y produccin
Plantaciones

Distribucin geogrfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a: arbica, m: robusta y

arbica).

Plantacin de caf en Colombia.

Aunque la imagen de las plantaciones de caf (las llamadas "zonas cafetaleras") se
asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos
pases, la produccin mundial de caf proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones
principalmente familiares de superficie inferior a diez hectreas, incluso generalmente
por debajo de cinco hectreas.29
Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da trabajo a un enorme nmero
de personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de
mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de produccin.30
As pues, slo en Brasil, se estima que hay alrededor de 220 000 plantaciones de caf
que le dan trabajo a ms de 3.5 millones de personas.31
Un cafeto joven necesita tres a cuatro aos para comenzar a producir frutos, alcanzando
su mayor productividad a los seis u ocho aos. A continuacin el arbusto puede vivir
numerosas dcadas, pero es comercialmente viable slo hasta los veinticinco o treinta
aos.32 La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura.33 34
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la
organizacin de las operaciones de cultivo y aumenta la produccin frutal al aprovechar
al mximo la radiacin solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como
la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tiene la
desventaja de disminuir la longevidad de la planta y de requerir fertilizantes y
pesticidas. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra se habla de

caf de sombra, lo que mejor se corresponde con la autoecologa de la especie, pero

reduce la productividad y complica la gestin. Hay numerosos mtodos de cultivo de
sombra, desde la plantacin directa en bosque hasta combinaciones de rboles de
refugio cortados en funcin de la fase de fructificacin de los cafetos o hasta sistemas
de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor
biodiversidad, aunque muy variable en calidad segn los sistemas empleados y en
relacin al estado inicial natural.35 36 37 38

Recoleccin del caf

Trabajador recolectando caf en Costa Rica.

Recoleccin del fruto
Cuando los frutos llegan a la madurez de siete a nueve meses despus de la floracin
para el arbica, nueve a once meses para el robusta,39 40 puede comenzar la cosecha
del caf. Esta poca vara de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en Java se
producen tres cosechas anuales, por lo que la recoleccin se extiende prcticamente
durante todo el ao, mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y
en Colombia de marzo a abril y de noviembre a diciembre.41
La recoleccin se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo slo
los granos de caf maduros y evitando daar las yemas de las ramas, lo que implica
tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las
mejores variedades de caf.42 43 El trabajador va dejando los granos recolectados en un
canasto que lleva atado a la cintura; cuando el canasto se llena, se llenan unos costales
que el mismo trabajador transporta a la zona de beneficio.30 Alternativamente al
desgrane selectivo, se ha ocupado una tcnica de sobado, que est desaconsejada
porque daa la planta y reduce su productividad.42
Otra forma de recoleccin es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca
todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con
cuidado el momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad de frutos en su
punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las
impurezas que pudieran haber cado. La presencia de frutos verdes producen un caf
ms cido, pero esto se puede evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.44
En Brasil y Hawi tambin se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en
hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen.44
Separacin de los granos de caf

Una vez cosechados los frutos, tambin llamados caf cereza, deben procesarse para
retirar pulpa y muclago y as obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado
caf pergamino o caf verde. Inicialmente los granos de caf recin cogidos se
procesan, ya sea mediante el mtodo seco, o el hmedo y se deben tratar el mismo da
de su cosecha a riesgo de que comience la fermentacin y los granos se manchen.45 46
Mtodo seco

Sistema de secado tradicional de los granos de caf al sol en Boquete, Panam.

Se emplea el proceso seco para el caf robusta y gran parte del caf arbigo de Brasil,
Etiopa, Hait y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.47 Los frutos se extienden
en tendales de cemento en capas de 8 centmetros de espesor que deben removerse
varias veces al da. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una
lona. As se secan los granos al sol, durante diez a veinte das, hasta que se obtiene un
12,5% de humedad y el llamado caf bola. Dicho caf es una bola de color castao
oscuro en cuyo interior resuenan los granos.48
El caf bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior
(constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio).49 El grano resultante se denomina
caf natural o caf oro.50 Los subproductos pueden servir como combustible, como
alimento para animales o como compost.48
Mtodo hmedo

Clasificacin de los granos por separacin en cubas de agua.

Despulpado del caf.

Por otra parte, el proceso hmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El
Salvador y Kenia.51
Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los ms livianos y la basura,
luego se procesan en mquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del
muclago que se encuentra debajo de sta. La despulpadora debe estar calibrada de
acuerdo al tamao del grano para evitar que el caf resulte daado en proceso. Se
obtiene por una parte el llamado caf baba que es el grano recubierto por el
pergamino y parte del muclago, y la pulpa, que puede usarse como compost.45 46
En seguida, es necesario fermentar el caf baba en los tanques respectivos. Este proceso
enzimtico descompone las capas remanentes de muclago y toma tpicamente
veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura ambiental. El agua mucilaginosa,
llamada aguas mieles, es un afluente que puede causar serios problemas de
contaminacin, al descargarlo directamente a los arroyos o ros.45 46
El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios
problemas de contaminacin. Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar
agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso
de produccin de pulpa, y esto facilita la fermentacin. El agua utilizada para el lavado
final puede verterse directamente a los ros, pero el otro afluente debe pasar por los
pozos de filtracin.52 53
Luego de un lavado final, el caf ahora llamado pergamino, se seca al sol o
artificialmente. Luego, el caf se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela,
produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa
internacionalmente.45 46 Los desechos de este proceso pueden aprovecharse como abono,
como combustible para el secado del caf o para generar gas combustible.52 nota 1