2.

- Explique qu tecnologas se emplean para la conservacin del

pescado fresco.

SALAZON
La sal es el conservante ms antiguo que consiente alargar la vida til, de
los alimentos en general, y del pescado. La prctica de la salazn existe
desde el 3500 AC in Mesopotamia y Egipto.

TRATAMIENTOS DE TEMPERATURA.

La conservacin en fro no permite disminuir el nmero de microorganismos

contaminantes. La cadena del fro necesita un estricto control para que la
ralentizacin tanto de las bacterias como de las reacciones enzimticas
permanezca.
Para disminuir la velocidad de los mecanismos de degradacin del pescado
es importante guardar el pescado fresco en condiciones de refrigeracin
inmediatamente despus de la captura Tradicionalmente los productos de la
pesca se conservaban gracias a escamas de hielo y agua de mar
refrigerada.
HIELO LQUIDO
El hielo lquido es un sistema bifsico. Los cristales de hielo (de
microscpico tamao) estn dispersos en agua de mar VENTAJAS
Se reducen los daos mecnicos a la estructura del pescado en
comparacin con las escamas de hielo
Debida a su elevada capacidad de intercambio de calor la velocidad de
enfriamiento es alta
La capacidad de recubrir por entero el pescado permite una proteccin del
pescado de la deshidratacin y de la oxidacin
Esta tcnica se introdujo inicialmente para especies como sardina y atn
CONGELACION
La congelacin no mata los microorganismos El efecto sobre los microbios,
tambin los psicrofilos, es de ralentizar su crecimiento hasta que la
temperatura permanezca controlada. La mayora de los microbios que
sobreviven pueden volver a crecer en el proceso de descongelacin.
La congelacin es el mtodo ms simple y conveniente y recomendado por
la conservacin del pescado. Una buena calidad de un pescado congelado
requiere:

Una cuidadosa gestin del pescado despus de la captura (minimizar la

manipulacin)
Una temperatura de 18C o menos
VENTAJAS DE LA CONGELACIN

Conservacin de color, sabor y valor nutricional original. Mejora de la

textura
El tiempo necesario para llevar a cabo el proceso de congelacin es
inferior a otros tratamientos conservantes (esterilizacin, secado)
El producto congelado es un convenience food

TECNOLOGIAS CLASICAS: AHUMADO

El efecto del proceso de ahumado se conoce desde la prehistoria. El
ahumado proporciona tambin aromas. El humo contiene formaldeide y
otros conservantes y permite un tratamiento superficial de sanitacin y
secado.
TECNOLOGIAS CLASICAS: SECADO
El secado permite la eliminacin de la humedad con un flujo de aire natural
(proceso antiguo y lento) o gracias a equipos mecnicos (proceso moderno y
ms rpido) que proporcionan un flujo caliente para obtener el producto
secado. El secado reduce el crecimiento microbiano y las actividades
enzimticas.
TECNOLOGIAS CLASICAS: PACKAGING Y ATMOSFERAS
Una de las tecnologas ms interesantes para alargar la vida til de los
productos del mar son las atmosferas modificadas (MAP). El inters en la
tecnologa MAP est relacionada con la necesidad del mercado del pescado
de expandir su potencial acercndose a la demanda de productos frescos o
freshlike.
Principales gases protectores en el envasado de productos de la pesca:
Oxgeno (O2)
Estimula el crecimiento de microorganismos aerobios
Inhibidor del crecimiento de microorganismos anaerobios
Mejora el color del pescado con mucho pigmento muscular respiratorio
Aumenta la rancidez
Anhdrido carbnico (CO2)
Inhibe/disminuye el crecimiento de la microbiota
Es soluble en el agua y en la grasa de los alimentos, derivando en un
posible colapso del envase
Forma cido carbnico, provocando la cada del pH

 Nitrgeno (N2)
Gas inerte, poco soluble en agua i grasa
Sirve de gas de relleno P