FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Salsa de aji con maracuya, aceite de cilantro
CATEGORIA:
Salsa
# PAX:
10 Pax
UTENSILIOS:
Licuadora, ollas de acero inoxidable.
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 48 Horas
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA:
4/26/2016
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

APP

30
10
10
1

ml
gr
gr
Unidad

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA

CANT. COMPRA

0%
3%
3%
3%

300
200
200
1

2%
5%
0%
0%
2%

3
1
200
200
1

Aceite

Aceite
Cilantro
Chillangua
Ajo
Salsa aji
Aji
Jugo de maracuya
Aceite
Sal
Jugo de limon

3
200
100
c/n
10

Unidades
ml
gr
gr
ml
PROCEDIMIENTO

X
X

X
X

COSTO BRUTO

Salsa aji
1.- Blanquear los ajies, enfriar y pearlos.
2,- Licuar los ajies con el jugo de maracuya, el aceite y el limon.
1.- Colocar sal y rectificar.
Aceite
1.- Separar las ramas de cilantro y chilangua.
2.- Aromatizar el ajo con el aceite.
3.- Procesar el aceite con las hojas de chilagua y cilatro. Reservar.
TCNICAS
Blanquear
Aromatizar
RESEA HISTORICA

Blanqueados

MARGEN DE ERROR 5%
COSTO NETO
COSTO POR PORCION

GLOSARIO
CHILLANGUA:
Hierba conocida como
cilantro silvestre.
PUNTOS IMPORTANTES

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Encocado de camaron
CATEGORIA:
Entrada
# PAX:
3pax
UTENSILIOS:
Licuadora, ollas de acero inoxidable, sarten,licuadora,siffon
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 48 Horas
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA:
4/26/2016
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA

Camaron

80

gr

Limpio

50%

450

Cebolla perla
Ajo
Pimiento verde
Pimiento rojo
Coco fresco
Leche
Fondo de camaron
Aceite
Sal
Pimienta

15
5
10
10
200
50
100
5
c/n
c/n

X
X
X

X
X
X
X
X
X
X

brunoice
brunoice
brunoice
brunoice
rallado

2%
3%
3%
3%
30%
0%
0%
0%
0%
0%

100
15
80
80
500
1000

gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
gr
gr
gr
PROCEDIMIENTO

COSTO BRUTO

1.- Hacer un fondo con las cascaras de camaron

2.- Rallar el coco y esprimir hasta sacar todo su jugo
3.- Hacer un refrito
4.- Cocinar los camarones
5.- Colocar esta salsa en un sifon

TCNICAS
Refrito
Saltear
Siffon
RESEA HISTORICA

MARGEN DE ERROR 5%
COSTO NETO
COSTO POR PORCION

GLOSARIO

PUNTOS IMPORTANTES

CANT. COMPRA

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Gnochis de camote amarillo y morado
CATEGORIA:
masa fresca
# PAX: 10
10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT RECETA

UND

Masa
harina de trigo
camote amarillo
camote morado
mantequilla
huevo
maicena
nuez moscada
sal

30
50
50
40
1
20
1
c/n

gr
gr
gr
gr
uni
gr
gr
c/n

MISE EN PLACE COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Masa
cocinar los camotes al horno en papillot
hacer pure y mezclar con la harina y el pure la mantequilla, el huevo, la maicena
y la nuez moscada y la sal .
cocinar a la francesa

TCNICAS
masa fresca
horneado

GLOSARIO

COSTO TOTAL

0.00463
0.00398
0.00983
0.09803
0.00020
0.00040
0.00049
0.00029

0.14
0.20
0.20
0.33
0.25
0.11
0.16

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto

1.39
0.07
1.46

Costo por porcin

0.21

papillot
coccion a la francesa

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:

Napoleon de masa de calamar

CATEGORIA:
# PAX:

UTENSILIOS:

FOTO

Bowl, espatula de goma,olino de mano

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 48 horas

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

Morocho

400

gr

Molido, cocido

Tinta de calamar

1.2

litros

Tinta

sal

c/n

gr

pimienta

c/n

gr

FAC. MER

CANT. COMPRA
15%

400

1%

100

1%

C/N

1%

C/N

PROCEDIMIENTO

Costo Bruto

Mezclar la masa de morocho con la tinta de calamar y amasar hasta mezclar bien, luego estirar la masa y cortar en forma de discos, frer
en abundante aceite.

Margen de error 5%

Costo Neto

TCNICAS
Amasado

GLOSARIO
Mezclar, amasar, cortar, freir

RESEA HISTORICA

El origen exacto de la milhojas es desconocida. Franois Pierre La Varenne

describe una versin en Le Cuisinier Franois, 1651. Ms tarde fue mejorado
por Marie-Antoine Carme. Carme, escribiendo en el siglo 19, la consider de
"origen antiguo".

PUNTOS IMPORTANTES

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: SALSA BECHAMEL

CATEGORIA:

salsa

# PAX:

UTENSILIOS:

FOTO

OLLAS, SARTEN, ESPATULA

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 24 HORAS

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4GRADOS
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

leche

500

sal

c/n

UNIDAD
L

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

FAC. MER

CANT. COMPRA
500

c/n

pimienta

GR

nuez moscada

GR

laurel

HOJA

5
5

ROUX
harina de trigo

50

GR

MANTEQUILLA

50

GR

50
50

DERRETIDA

VERDURAS
BROCOLI

5%

ZANAHORIA

5%

ESPARRAGOS

3%

PECHUGA

180

SAL

c/n

PIMIENTA

c/n

BALLOTINE DE POLLO
454

PROCEDIMIENTO
. HERVIR LA LECHE , APARTE DERRETIR LA MANTEQUILLA Y LUEGO AGREGAR LA HARINA MEZCLAR DESPUES AGREGAR LA LECHE PREVIAMENTE HERVIDA Y SEGUIR MEZ
CLANDO PARA KE NOS E FORMEN GRUMOS POR ULTIMO AGREGAR SAL , PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA Y LAUREL PARA DAR SABOR .

Costo Bruto

PARA LAS VERUDRAS HACER UNA COCCION A LA INGLESA Y LUEGO BAARLOS CON LA SALSA BECHAMEL
Ballotine de pollo
Salpimentar y llevar al horno junto con la mousseline de homgos.
74 grados

Costo Neto

Margen de error 5%

Costo por porcin

TCNICAS
HERVIR
ROUX

GLOSARIO

BLANQUEAR
Bridar

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

ml
gr
gr
Cabeza

1.30
0.25
0.50
0.20

gr
Unidad
ml
gr
Unidad

1.00
0.30
1.30
0.30
0.10
5.25
0.15
5.40
1.08

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

gr

2.5

gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
gr
gr
gr

0.15
0.05
0.15
0.15
1.00
0.25
0.00
0.05
0.05
0.05
4.40
0.22
4.62
4.84

CION NUTRICIONAL

C.P
g

0.80

2.00

0.01

0.01

2.82
0.14

2.96

C.P

0.45
0.05

GR

0.05

GR

0.05

HOJA

0.02

GR

0.12

GR

0.25

0.25

0.25

0.25

1.20

1.74
0.09

1.83