FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Panacota de platano, coulis de frutas, crumble de tostado
CATEGORIA:
POSTRE
# PAX:
5
UTENSILIOS:
Silpat, kitchenen, espatulas de goma, congelador.
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:2 HORAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:5 C
FECHA: 12/04/2016
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD
PANACOTA DE PLATANO
esencia de coco
crema de leche
leche
Azucar
vainilla
gelatina sin sabor
platano
Coulis de frutas
Reina claudia
Pitajaya
Azucar
Agua
Crumble de tostado
Tostado
Harina
Mantequilla
Azucar

c/n
200
200
50
1
7
3

c/n
ml
ml
g
g
g
unidades

80
40
60
30

g
g
g
g

100
50
20
25

g
g
g
g

FOTO

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

X
X
X

BATIR MEDIO PUNTO

X
X

HIDRATAR
PELAR

X
X

BRUNUA
BRUNUA

X
X
X

PROCESADO

PROCEDIMIENTO
Panacota.
1.- Hervir la leche, aadir esencia de vainilla, azucar
2.- Batir la crema de leche a medio punto
3.- Hidratar la gelatina y unir todas las preparaciones anteriores , refrigerar.
Coulis de frutas
1.- Picar las frutas
2.- Azcar con agua y frutas y reducir
Crumble
1.. Unir todos los ingrdientes
2.- Llevar al horno 180 grados
TCNICAS
Hidratar
Pomar
Coulis
Crumble

CANT. COMPRA

POMADA

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

GLOSARIO

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Pes en sal, Salsa holandesa, Quiche de queso manaba, verduras a la parilla
CATEGORIA:
Plato fuerte
# PAX:
2
UTENSILIOS:
ollas, sarten, plancha, licuadora, horno, silpa, tablas de picar.
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:2 HORAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:5 C
FECHA: 12/04/2016
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD
APP
X
Pes
1
Sal
50 g
X
comino
8 g
ajo
8 g
Salsa
Yemas
2 uni
mantequilla clarificada
125 gr
jugo de limon
100 gr
rocoto deshudratado
2 uni
jengibre
c/n
gr
Crumble de tostado
Tostado
Harina
Mantequilla
Azucar
Quiche
Masa brisse
harina de trigo
harina de platano
mantequilla
agua
Relleno
crema de leche
leche
huevo
harina de platano
longaniza
cebolla perla
queso manaba
pimineta
llaradura de limon
albahaca
Verduras
zapallo
naranja
pia
sal

100
50
20
25

ALERG /INTOLER
X

X
X
X
X
X

CANT. COMPRA
1
50
8
8

finamente picado

X
X
X

100
50
20
25

pomada

25
15
1
8
80
25
50

X
X
X
X
X

c/n

procesado

X
X
X

2
125
100
2

clarificada

50 gr
50 gr
75 gr
50

30 g
25 g
30 g
g

MISE EN PLACE
Sin biceras

g
g
g
g

ml
ml
uni
gr
gr
gr
gr
c/n
2 gr
4 gr

c/n

FOTO

tamisado

50
50
75
50

pomada

25
15
1
8
80
25
50

paisana
bronoise
rallado
rallado
chifonade

2
4

X
X
X

30
25
30
c/n

pimienta
hongos secos
vino tinto
paico

c/n

g
40 g
30 ml
25 g

c/n
X

X
X

PROCEDIMIENTO
Salsa
1) batir las yemas en un bowl en bao mara con sal y pimienta y unas gotas de agua hasta que estn las yemas homogneas.
2) retirar del fuego y e incorporar la mantequilla clarificada y emulsionar.
3) agregar el zumo de limon
4) agregar el aji rocoto deshidratado y el jengibre, rectificar y reservar
Pes
1.- Sal pimentar el pes, cubrir de sa y llevar al horno 64 grados.
Quiche.
Masa brinsse
colocar en un bowl la harina tanizada con la sal incorporar la mantequilla fria en cubos, realizar

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

un sablage asta obtener un arenado luego incorporar el agua mezclar bien.

Relleno
rehogar la longanoza y la cebolla y salpimentar enfriar y reservar
batir manualmente la crema con la leche agregar la harina el huevo y salpimentar reservar
colocar el relleno seco y el queso rallado en la masa y finalmente el relleno liquido
llevar al horno 175C por 30 minutos aproximadamente asta que se dore
TCNICAS

Salsa. Bao maria, emulcionar, batir, deshidratar.

Quiche. Rehogado, cremado,ahumado,masa brise
RESEA HISTORICA

40
30
25

GLOSARIO
Elbao maraes unmtodo de coccincon el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se
cuezan mediante esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.
PUNTOS IMPORTANTES

La salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una
salsa de la cocina holandesa y tambin se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompaar los
platos de pescado y marisco, tambin se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina
ligeramente.
No sobrepasar la temperatura del bao mari 65 grados

TO

C.P

c/n
ml
ml
g
g
g
unidades

2.50
2.00
1.00
1.00
1.00
1.50
1.00

g
g
g
g

0.15
0.15
0.05

g
g
g

0.50
0.10
0.12
0.05
11.12
0.56
11.68
2.34

TO

C.P

g
g
g

1.00
0.05
0.05
0.05

uni
gr
gr
uni
gr

0.24
1.25
0.20
0.10
0.15

g
g
g
g

0.50
0.10
0.12
0.05

gr
gr
gr

0.12
0.10
0.14

ml
ml
uni
gr
gr
gr
gr
c/n
gr
gr

0.26
0.07
0.24
0.06
0.40
0.13
0.33
0.02
0.10
0.10

g
g
g
g

0.25
0.25
0.25
0.05

0.05
0.35
0.15
0.05

g
g
ml
g
7.33
0.37
7.70
3.85