EL DECALOGO DEL ASADOR 1. Las camesfrescas se deber dear madre nl efigerador durante 23 dasa 6°C. 2. Elsalado se realzard antes de asa slo para aquellos corres que extn proteidor por tmembranaso gras Los animales entros os cortesgresos esalan alo menos 3 hom antes de aa. Lor corres que engsn expuests us irs maculae se saan desputs de haber sllaoo dorado Lascamesse colocan sobre la parila lo cand as brass estén bien hechas. Si pretende usr bass de let, cocina a feat con bastante antcipacin, 4 Lascames al ado vertical epuden exponer al calor dese lnc de La fata 5. Se deben sella tks aquellos cores que tengan expuestas as fibas muscular con tun golpe de calor fore (ene 170"y 200°C) durante 5 nuts por lado 6. Lo comtesdegados se sana temperatura smoera-ala (ene 120" 170) por un tiempo reve w hasta que se dora. Las cones russ ean tempera moder (ene 90° y 120°C) durante un tiempo prolongado, roporcional as roo La temperatura de cociin sempre debe i de miss menos. 8 No core de inmediat la came saa, «que los jugs han de asenase 0 SSebilzae dane algunos minutos una we ein del clo. 9. Dsponga con suficienteanelacin todo lo ue necesita y rea el servicio del ado: unensis, comparamienosy bebidas 10. El asado no debe esperar alos comensales, son ellos ls que deen estar ala espera del asado, Manual lel. Parrillero Cr ORIGO{COMO USAR ESTE MANUAL? jomo primera medida, aconsejamos tomar ‘conocimienta del contenido del Manual del Parrillero con una lectura general, la que le permitiré formarse una idea de emo consultarlo més adelante, recurriendo al indice segtn necesidad. La primera parte de este Manual presenta los aspectos bsicos en el arte de aarcarmes: as parillase instramentos, los combustibles, la manera de encender cel carbén, cdmo elegr las earnes y cémo aleanzar el ‘Punto 6ptimo de coccién. Las técnicas de asar cares estin presentadas en la segunda parte del Manual, etallande con imagenes instrucciones precisas las caracterfsticas més importantes de las cares de vacuno, ced, condera, aves y peces expuesta a las brasas. Para faciltar la consulta del Parrillera las indicaciones se presenta, ‘esquematizadas, en una estructura que se repite con cada uno de los tips de came descitos. Los diferentes cortes de carne presentados son ficilmente encontrados en cualquier carniceria y los nombres con que estin descritos son los que uusualmente tienen en Argentina y Chile. ‘Con la informacién de eémo manejr la preparacién de los asacos yde los acompaiamientos y bebidas que ‘mejor combinan con el sabor y aroma de las cares, queda usted en condiciones de iniciarse como Parrilleo, Es recomendable que cada vee que organice ‘unasado revise el Manual del Parlleo, pues astestar is seguro del comportamiento de las carnes que ha clegido y se propone asar. THEHRREE Se ConTENIDO 5 1 " INTRODUCCION LOS FRIMEROS ASADORES: EL PARRILLERO CRIOLLO Los Aspectos BAsicos B PARRILLAS Y ASADORES INSTRUMENTAL DEL ASADOR LOS COMBUSTIBLES CALIDAD DELAS CARNES COCCION DE LOS ASADOS: Las Técnicas PARA ASAR 9 6 98 103 um 7 ma aw TECNICAS PARA ASAR VACUNO, PARRILLADAS DE VISCERAS cERDO ‘CORDERO. CABRITO AVES: PESCADOS Los AcomPa®amiENTos 15 6 158, LAS COMIDAS LAS BEBIDAS INDICE