DESINFECCIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Comparacin del Ozono Acuoso y el Cloro como Desinfectantes en la Industria Alimentaria:

el impacto en la calidad del producto agrcola fresco

Kuangji Wei,1 Hongde Zhou,1 Ting Zhou,2 and Jianhua Gong2

1

Escuela de Ingeniera, Universidad de Guelph, Guelph, Ontario, Canad

Programa de Investigacin Alimentaria, Agricultura y Agroalimentacin Canad, Guelph,

Ontario, Canad
Para evaluar el ozono como un potencial desinfectante sanitario, los efectos del tratamiento
con el mismo en la calidad alimentaria de la fresa fresca y la lechuga picada se analizaron
variando la concentracin de ozono aplicada, el tiempo de contacto, el pH y la temperatura. La
calidad del producto se evalu comparando los cambios en la firmeza de la textura, la
coloracin y decoloracin, el consumo de oxgeno y la respiracin de dixido de carbono
despus del almacenamiento posterior al tratamiento de entre 0 y 21 das. La efectividad de la
ozonizacin en microfloras naturales, incluyendo mesfilos , psictrofos, levaduras y mohos,
tambin fue evaluada para determinar la mejora en la fecha de caducidad. Comparado con los
tratamientos con cloro, los tratamientos con ozono incrementaron ligeramente la coloracin de
la lechuga pero retrasaron sustancialmente su nivel de respiracin y el deterioro de su firmeza
incluso despus de 21 das de almacenamiento. En el caso de la fresa, no se observ ninguna
diferencia significativa en la calidad alimentaria entre los tratamientos con ozono y con cloro.
Por ltimo, los tratamientos con ozono en dosis inferiores a 10mg/L no resultaron ser efectivas
para acabar con microfloras naturales cultivadas en las superficies de los productos.
Palabras clave Ozono, desinfeccin, calidad alimentaria, microfloras naturales, ozonizacin,
tratamiento de aguas, Cosemar Ozono

INTRODUCCIN
Recientemente, la calidad alimentaria y la seguridad microbiana de los productos agrcolas
frescos han suscitado gran inquietud. Particularmente grave es el caso de los productos
mnimamente procesados porque normalmente la limpieza y desinfeccin previas al consumo
a la que estn sujetos son muy limitadas. Adems, el dao mecnico posterior al
procesamiento puede causar un incremento en respiracin, deshidratacin superficial, prdida
de humedad y coloracin oxidativa, y proporcionar puntos de adherencia y nutrientes para la
contaminacin y el crecimiento microbianos (Brackett, 1987; Priepke et al., 1976). Para
prevenir la contaminacin potencial y extender la extender la conservacin del producto
agrcola se han sugerido varios tratamientos qumicos. Entre ellos, el cloro y otros compuestos
asociados continan siendo los desinfectantes ms comunes.
Sin embargo, su uso podra dar lugar a la formacin de varios subproductos clorados, algunos
de los cuales se consideran cancergenos (Kim et al., 1999a; Zhou 1995). Adems, parte de los

patgenos transmitidos a travs de alimentos resultaron ser resistentes a la cloracin (Beuchat

and Brackett, 1990; Graham, 1997). Por consiguiente, se ha propuesto el ozono como un
desinfectante alternativo debido a su intenso potencial de desinfeccin (Khadre et al., 2001;
Kim et al., 1999b) y su espontnea descomposicin en productos no txicos como el oxgeno y
el agua (Zhou, 1995). Wang et al. (2004) observaron que el cilantro tratado durante 5 minutos
con agua ozonizada tena la mejor calidad en comparacin con el agua corriente, el agua
electrolizada cida (AEW), el agua clorada y el ozono acuoso seguido por AEW.
El tratamiento con ozono tambin mantuvo eficazmente el aroma tpico del cilantro durante el
almacenamiento a 00 C durante 14 das. Kim et al. establecieron que los recuentos de
microorganismos mesfilos y psictrofos en la lechuga picada se reducan aproximadamente
en 4 y 4.6 log- unidades respectivamente tras haber hecho burbujear ozono (1.3 mM) en el
agua de lavado durante 5 minutos (Kim et al., 1999a). Asimismo, Rodgers et al. (2004)
obtuvieron una reduccin de microorganismos mesfilos de alrededor de 4 5 log- unidades
en el caso de la manzana, lechuga, fresa o cantalupo rebanados despus de un tratamiento
con ozono de 3 ppm que dur cinco minutos.
En 2001, la FDA aprob la peticin de considerar el ozono como reconocido generalmente
como seguro (GRAS) en lo referido al tratamiento de alimentos y lo aprob como agente
antimicrobiano. Sin embargo, Spotts et al. (1992) informaron de que el lavado con agua
ozonizada no reduca los niveles de descomposicin de las peras en comparacin con los de
las lavadas slo con agua. Baur et al. (2004) prelavaron lechuga iceberg picada con agua
ozonizada a 1 mg/L a 4C durante 2 minutos y luego aclararon con agua corriente de pH 8
durante 90 s. El tratamiento con ozono caus una mejora menor en la fecha de caducidad que
el tratamiento con agua clorada a 200 mg/L (Baur et al., 2004).
Klaiber et al. (2004) tambin descubrieron que el prelavado de zanahorias sin cortar con agua
ozonizada a 40C y de pH 8 durante dos minutos no era eficaz reduciendo el recuento
microbiano. La discrepancia puede atribuirse parcialmente a los diferentes tipos de productos
agrcolas examinados y las distintas condiciones de ozonizacin. Adems, pocos estudios han
informado sobre los efectos de ozonizacin en microfloras naturales, aunque se ha
considerado que juegan un papel fundamental en el tiempo de conservacin del producto. As,
el objetivo de este estudio fue examinar los efectos del ozono en la calidad alimentaria y las
microfloras naturales bajo condiciones controladas. Con el propsito de obtener una
comparacin, tambin se llevaron a cabo una serie de tratamientos con cloro.

MATERIALES Y METODOS
Muestras de producto
Las muestras de lechuga picada fueron amablemente proporcionadas por Pride Pak Canada
Ltd., Mississauga, Ontari, procedentes de su lnea de proceso comercial previa a cualquier
tratamiento. Despus de ser enviadas a los laboratorios del Programa de Investigacin
Alimentaria, Agricultura y Agroalimentacin Canad (AAFC) en Guelph, las muestras fueron
adems clasificadas para desechar las hojas de la zona del corazn y de la parte exterior, y

otras partes descoloridas y marchitas, para asegurar que las muestras para la prueba sean
representativas. Las muestras clasificadas fueron recortadas a 3.5 x 3.5 cm aspticamente y
selladas en bolsas de plstico estriles (Fisherbrand, Fisher Scientific) con un peso aproximado
de 185 g. Las muestras de fresa fresca fueron recogidas directamente de un granjero local
(Fergus Strawberry Farm, ON.). Slo las fresas de tamao, madurez y color similares y sin
lesiones en la superficie fueron aleatoriamente seleccionadas y colocadas en bolsas de plstico
estriles. Cada una de las bolsas de almacenamiento de muestras con lechugas o fresas se
conserv en una habitacin fra a 4o C y a con un 80% de humedad relativa antes de su uso.
Ozonizacin
La solucin madre de ozono fue preparada burbujeando continuamente el gas ozono generado
por gas oxgeno extra seco por un generador de ozono (Lab2B, Ozonia, Elmwood Park, NJ, USA)
en un matraz de lavado lleno de agua Milli-Q. Durante el burbujeo, el matraz de gas se
sumergi en un bao de agua halada durante ms de 20 minutos para conseguir el equilibrio
de saturacin. El gas de escape del matraz de gas se introdujo en el contenedor con una
solucin Na2S2O3 sobresaturada totalmente para absorber y descomponer cualquier ozono
gaseoso previo a la emisin a la atmsfera.
La figura 1 muestra un esquemtico del reactor discontinuo de ozono especficamente
diseado para este proyecto. Se fabric con un vaso de cristal de litro con una cubierta de
Tefln flotando en la superficie del agua para eliminar cualquier espacio vaco que pudiera
causar una prdida de ozono por volatilizacin.
Se coloc un deflector de acero inoxidable dentro del reactor para proporcionar un proceso de
mezclado completo y al mismo tiempo minimizar efectos vrtices potenciales. Antes de las
pruebas de ozonizacin, el reactor que contena 2500 mL de una solucin amortiguadora de
fosfato (ver Tabla 1) se llen con una cantidad predefinida de muestras problema de producto
y se mezcl con una barra de agitacin magntica recubierta de tefln por un perodo de 3 a 5
segundos. El tratamiento con ozono comenz aadiendo una alcuota de la solucin madre de
ozono preparada, como se especifica en la Tabla 1.
Despus de un perodo predefinido de tiempo de contacto, se recogi una muestra de agua
para medir el pH y el residuo de ozono. Inmediatamente se inyect en el reactor una solucin
de tiosulfato de sodio estril de 15 mL (1M) para eliminar el residuo de ozono que quedaba.
Las muestras del producto tratado se colocaron durante dos minutos en una centrifugadoraensaladera estril para drenar el agua que pudiera quedar en las superficies de la muestra y se
empaquetaron en las bolsas de plstico para realizar los anlisis de calidad alimentaria.
Durante la ozonizacin, la temperatura del tratamiento se control sumergiendo el reactor en
un bao de agua a temperatura constante. De forma similar, se llevaron a cabo pruebas de
comparacin adicionales usando entre un 5.656.00% de hipoclorito de sodio (Purified Grade,
Fisher Scientific) como solucin madre clorada para tratar las muestras de producto brutas.
Los arreglos experimentales detallados se resumen en las Tablas 1 y 2.
Obsrvese que cualquier cristalera o solucin intermedia de fosfato o de color en contacto
con el ozono se limpi a conciencia para asegurar que estaba libre de demanda de ozono o de
cloro. La cristalera se envolvi con papel de aluminio para introducirla en autoclave a 121oC

durante 15 minutos antes de su uso. Las soluciones intermedias de fosfato (0.01M y 0.05M
para las pruebas de lechuga y fresas, respectivamente) se prepararon aadiendo fosfato de
sodio monobsico y fosfato de potasio dibsico en el agua Milli-Q, y luego fueron ozonizadas
durante una hora seguida por autoclave a 121oC durante 15 minutos.
Calidad alimentaria y Anlisis qumicos
La mayor parte de los parmetros de calidad alimentaria se determinaron de acuerdo con los
Mtodos Oficiales de Anlisis (AOAC, 2000). En concreto, la coloracin de la lechuga se
determin tomando imgenes digitales de las muestras de lechuga seleccionadas al azar en
una placa de Petri 0, 7, 14, 21 das despus de del tratamiento. Las imgenes resultantes
fueron analizadas para determinar el porcentaje del rea de coloracin usando un programa
de anlisis de imgenes (Northern Eclipse, Mississauga, Ontario). Cada una de estas
mediciones se hizo por triplicado para obtener un porcentaje medio del rea de coloracin. Las
medidas de coloracin fueron realizadas usando un chroma meter Minolta CR-200 (Minolta,
Osaka, Japan) calibrado con blanco estndar para las muestras de fresa 0, 5, 7, 12 das despus
del tratamiento. Se calcul el promedio de los valores colorimtricos procedentes de cinco
fresas para obtener diferencias de croma, tono y color total. La firmeza de la lechuga picada
se determin usando un analizador de textura TAXT2i (Technologies Corp. New York, U.S.A.)
equipada con una clula de cizallamiento Kramer de tres hojas modificada.
Las medidas fueron repetidas tres veces por cada muestra y promediadas en kgf/10g. La
firmeza, en el caso de las fresas, se midi usando un sonda de perforacin de 2 mm
(Technologies Corp. New York, U.S.A.). Las concentraciones de oxgeno y de dixido de
carbono dentro de los paquetes de las muestras de lechuga o fresas se monitorizaron usando
un medidor de O2 y CO2 (PBI Dansensor, Checkmate 9900, Rnnedevej 18, DK-4100 Ringsted,
Denmark). Las muestras de gas se tomaron usando una aguja 26G x introducida en la
membrana de goma de cada bolsa envasadora antes de abrir los paquetes. Las
concentraciones de ozono disuelto y cloro libre en el agua se midieron usando el mtodo
ndigo y el mtodo iodomtrico, respectivamente (APHA- AWWA-WEF, 1995).
Las concentraciones de microfloras naturales se estudiaron aadiendo 10 g de lechuga o 60 g
de fresa en 100 mL de agua de peptona esterilizada (0.1 wt%) y machadas con un triturador
(Stomacher 400, Seward, U.K.) a alta velocidad durante 2 minutos. Las consecutivas diluciones
de las muestras trituradas se hicieron con un 0.1% de agua de peptona, y 0.1mL de las
diluciones apropiadas se extendi en la superficie del medio selectivo. El medio agar con
triptona y peptona de soja (TSA) se us tanto para los mesfilos como para los psictrofos. Los
recuentos de sus colonias se enumeraron despus de la incubacin a 35oC durante 48 horas y a
7oC durante diez das, respectivamente. De forma similar, los recuentos de colonias de
levaduras y mohos se enumeraron en un medio de agar dicloran-rosa de bengala-cloranfenicol
(DRBC) despus de la incubacin a 22oC durante 5 das.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Respiracin

Las Figuras 2-5 muestran las variaciones tpicas en la respiracin en trminos de

concentraciones de O2 y CO2 en el caso de las lechugas tratadas con ozono y cloro,
respectivamente. Se obtuvieron tendencias similares bajo otros tiempos, valores de pH y
temperaturas. En cada uno de los perodos de almacenamiento, la concentracin de O2
disminuy slo ligeramente cuando la concentracin de ozono aplicada se increment. Sin
embargo, conforme el tiempo de almacenamiento se incrementaba ms se reduca la
concentracin de O2. Por ejemplo, para una concentracin de ozono aplicada de 10 mg/L la
concentracin de O2 se redujo en un 35% despus de una semana de almacenamiento y en
55% despus de 2 semanas de almacenamiento en comparacin con sus niveles iniciales.
Despus, la concentracin de O2 en los paquetes de lechuga tratada continu generalmente
alrededor del 6% (v/v).
Mientras tanto, la concentracin de CO2 se increment sustancialmente cuando las
concentraciones de ozono se incrementaron hasta 1 mg/L, por encima del cual stas ltimas
plantearon pocos efectos adicionales en la concentracin de CO2. El incremento en dicha
concentracin tuvo lugar en gran parte durante la primera semana, y despus fue casi
constante para cada una de las concentraciones de ozono. Adems, el pH demostr un escaso
efecto en la concentracin de O2 y de CO2 mientras se mantuvo bajo 7 a pesar de las diferentes
temperaturas y los tiempos de contacto de ozonizacin. Con el pH hasta 8, la concentracin de
O2 disminuy en hasta el 50% y el 80% despus de 1 y 2 semanas de almacenamiento,
respectivamente. Despus se observaron pocos cambios en las concentraciones de O2 y CO2
durante el almacenamiento.
Por el contrario, tras el tratamiento con cloro la concentracin de O2 haba disminuido
dramticamente, mientras que la concentracin de CO2 se haba incrementado rpidamente.
Por ejemplo, con una concentracin de cloro de 100 mg/L, la concentracin de CO2 descendi
un 50% despus de la primera semana de almacenamiento. Este descenso fue incluso ms
rpido durante la segunda semana. Despus de tres semanas de almacenamiento, la
concentracin de O2 se redujo a menos de 0.5%. Mientras tanto, la concentracin de CO2 se
increment sustancialmente despus de la primera semana de almacenamientos, y despus
vari ligeramente y permaneci dentro de unos lmites de entre 6.510%. Esta observacin fue
similar a las informaciones de Odumeru et al. (2003) y Baur et al. (2004).
Se observaron casi idnticos niveles de respiracin en el caso de las fresas despus del
tratamiento de ozono o de cloro. A pesar de las diferentes condiciones de los tratamientos, la
concentracin de O2 disminuy cerca de un 60%, mientras que la concentracin de CO2 se
increment en aproximadamente de un25% a un 35% despus de los cinco primeros das de
almacenamiento. Comparadas con la lechuga, las fresas tenan niveles de respiracin ms
elevados. Esta observacin concuerda con Hardenburg et al. (1986), quienes descubrieron que
las tasas de respiracin de las fresas normalmente eran altas y podan tener tendencia a ser
perecederas.
Como el deterioro fisiolgico y el crecimiento microbiano podran causar un incremento en la
respiracin debido a los tejidos cortados, la tasa de respiracin podra usarse para evaluar su
fecha de caducidad (Watada et al., 1996). Fue la reduccin de oxgeno ms que el aumento del
dixido de carbono lo que desencaden el deterioro del producto (Barry-Ryan et al., 2000). Se

sugiere que para prolongar la fecha de caducidad posterior a la cosecha se debera reducir la
respiracin, y es necesaria al menos una concentracin de O2 del 1 al 3% para mantener la
respiracin aerbica y para evitar el desarrollo de sabores no deseados en condiciones
anaerbicas (Rolle et al., 1987).
Basndose en las directrices anteriores, el tratamiento con ozono pudo extender ampliamente
la fecha de caducidad de productos ya cosechados ms all de 21 das, como evidencian los
niveles de respiracin inferiores. En comparacin, el tratamiento con cloro dara como
resultado niveles mucho ms rpidos. Por consiguiente, el tratamiento con el mismo podra
considerarse como inapropiado para preservar la lechuga ms de 14 das. Comparados con los
tratamientos con ozono a temperatura y pH inferiores, los niveles de respiracin de la lechuga
tratada con un pH 8 o a 23oC seran ms elevados.
Nuestros resultados concuerdan con las observaciones hechas por Cantwell (1995) sobre el
incremento de la tasa de respiracin con la temperatura del tratamiento. Bolin et al. (1977)
tambin informaron de que la lechuga desinfectada en soluciones de pH ms bajo presentara
una fecha de caducidad ms larga.
Firmeza
Las figuras 6 y 7 comparan las tendencias tpicas de la firmeza del producto despus de ser
tratado ste con ozono y con cloro durante 5 minutos a 4oC y a un pH 7, respectivamente. En
general, el tratamiento con ozono caus escasos cambios en la firmeza de la lechuga a lo largo
de los 21 das de almacenamiento, con independencia de las diferencias en las
concentraciones de ozono. Los valores de la firmeza variaron en un rango de entre 11 y 13
kgf/10g. La excepcin fue que, despus de ser tratadas con ozono a un pH 8, la firmeza de las
muestras continu siendo casi la misma durante las dos semanas del periodo de
almacenamiento, pero disminuy rpidamente a casi el 25% del nivel inicial. No obstante, los
valores de firmeza de las lechugas tratadas tras 21 das de almacenamiento permanecan
todava entre 8.5 y 10.5 kgf/10g a pesar de las diferentes concentraciones de ozono aplicadas.
Por el contrario, el tratamiento con coloro tuvo un impacto negativo en la firmeza de la
lechuga. En la primera semana tuvo lugar un ligero descenso de la misma, seguido por una
disminucin rpida durante el posterior almacenaje. Despus de permanecer almacenadas
durante 3 semanas, la firmeza de las muestras de lechuga tratadas con cloro a ms de 200
mg/L mostraba por trmino medio entre 1 y 2 kgf/10g.
Tendencias similares fueron observadas en el caso de las muestras de fresas tratadas con
ozono y cloro respectivamente. Despus de 5 das de almacenamiento, la firmeza de la fresa
tratada con ozono era aproximadamente un 40% ms elevada que la medida en el da 0 de
almacenamiento. Se obtuvo una escasa disminucin de la firmeza incluso despus de 12 das
de almacenamiento, con independencia de las concentraciones de ozono aplicadas. Sin
embargo, cuando las fresas se trataron con coloro su firmeza disminuy aproximadamente un
20% despus de 3 semanas de almacenamiento.
Resultados similares han sido anunciados por Baur et al., quienes descubrieron que la textura
crujiente de las muestras de lechuga generalmente disminua con el incremento del

almacenamiento, pero no se mostraron diferencias significativas (P > 0.05) en las medidas de

la textura entre los tratamientos con cloro a 200 mg/L y el tratamiento con ozono a 1 mg/L
seguido de un lavado con agua corriente durante el almacenamiento de 6 das a 4oC. (Baur et
al., 2004). Sin embargo, Delaquis et al. (2000) informaron de que la textura (crujiente) de las
piezas de lechuga iceberg se mejor ligeramente con el tratamiento con una solucin clorada
templada de 100 ppm durante 3 minutos y a 47oC. En cambio, nuestros resultados mostraron
que las temperaturas entre 4 y 23 oC tenan escaso impacto en la textura de la lechuga. Pero el
tratamiento con un pH 8 se tradujo en mayores niveles de respiracin y una considerable
disminucin de la firmeza. As, no sera recomendable tratar la lechuga con un pH superior a 7.
El tratamiento de las fresas con ozono tuvo como resultado un incremento de la firmeza
durante los cinco primeros das de almacenamiento y luego permaneci estable durante los
siguientes 12 das, lo que puede ser ms una consecuencia de la prdida de agua que de la
retencin de la firmeza de la carne y del crecimiento relativamente menor de moho en la
superficie de la fresa. Con respecto a los efectos del tratamiento con cloro en la firmeza de la
misma, los resultados obtenidos en este estudio fueron similares a los constatados por Yu et
al. (1996), quienes tambin sealaron que la firmeza de la fresa fresca se increment durante
los dos primeros das y disminuy despus. En comparacin con el tratamiento con ozono las
muestras tratadas con cloro eran ms blandas, lo que podra hacerlas ms propensas al dao
mecnico y a una posterior disminucin de la fecha de caducidad.
Es un hecho que la textura crujiente de las frutas y de las verduras es un importante atributo
de calidad que los consumidores tienen en cuenta al considerar la frescura. Un impacto
negativo en la textura del producto se traducira en el deterioro de la calidad, y por
consiguiente acortara la fecha de caducidad (King and Bolin, 1989; Rolle et al., 1987). En
comparacin con el tratamiento con cloro, en condiciones apropiadamente controladas el de
ozono puede resultar ms til para conservar la textura crujiente.
Coloracin
Las figuras 8-9 muestran las variaciones tpicas de coloracin de la lechuga en funcin de la
concentracin de ozono y cloro, respectivamente. Se observaron tendencias similares en el
caso de tratamientos bajo distinta temperatura, pH y duracin. En general, la coloracin de la
lechuga se increment mucho con la concentracin de ozono y el tiempo de almacenamiento.
La coloracin result menos afectada por el tiempo del tratamiento con ozono (los datos no se
muestran). No obstante, la coloracin era inferior al 2.5% con un periodo de almacenamiento
de una semana. Cuando la concentracin de ozono se increment hasta los 10 mg/L, la
coloracin aument hasta cerca de un 6% y 9% despus de dos y tres semanas de
almacenamiento respectivamente.
En comparacin con ste, el tratamiento con cloro caus una menor coloracin en el caso de la
lechuga. La coloracin se increment con el tiempo de almacenamiento, mientras que el
impacto de las concentraciones de cloro usadas result ser escaso. Despus de 21 das de
almacenamiento, la coloracin se increment slo del 3 al 4% No se observ una diferencia
clara en la misma cambiando el pH, el tiempo de contacto y la temperatura de los
tratamientos con cloro. Estos resultados eran coherentes con las observaciones de Baur et al.

(2004), quienes tambin apuntaron que, en comparacin con el tratamiento con ozono, la
coloracin de la lechuga picada se retras lavndola con agua clorada a 4oC.
La coloracin es uno de los mayores indicadores de la prdida de calidad de la lechuga cortada.
La disminucin de la misma en el caso de la lechuga tratada con coloro se puede atribuir
parcialmente a un mayor desarrollo del CO2 durante el almacenamiento, lo que evitara la
coloracin de los tejidos vegetales daados bloqueando la produccin de compuestos
fenlicos e inhibiendo la actividad de la polifenol oxidasa (PPO) (Siriphanich and Kader, 1985).
Como el O2 es un sustrato necesario para las reacciones de decoloracin enzimticas (Kader,
1980), el O2 disuelto producido por la descomposicin del ozono durante el tratamiento puede
potenciar una inicial coloracin debida a la actividad enzimtica en la superficie de las
muestras del producto.
En el caso de las fresas, las diferentes concentraciones qumicas de ozono y cloro y los
diferentes perodos de almacenamiento utilizados en este estudio no tuvieron como resultado
grandes cambios en el color, aunque las fresas tratadas conllevaron prdida de humedad y
madurez. Esta observacin discrepaba con el informe de Collins and Perkins-Veazie, 1993),
quienes se encontraron con la prdida del brillo y el cambio de color de rojo anaranjado a rojo
durante el almacenamiento. La diferencia puede deberse a la diferencia de madurez de las
muestras de fresa o a los diferentes cultivares usados en sus experimentos.

Microfloras naturales
Las microfloras naturales pueden causar la degradacin de los tejidos del producto, y de ese
modo acortar la fecha de caducidad (Bolin,et al., 1977; King and Bolin, 1989). Adems, las
microfloras tambin se han considerado como uno de los indicadores claves de contaminacin
microbiana. Por su relevancia en la calidad alimentaria, tanto las muestras de lechuga como las
de fresa se trataron con ozono y cloro para evaluar la efectividad del primero para inactivar
mesfilos, psictrofos, levaduras y mohos. Las Figuras 10 y 11 muestran las reducciones tpicas
en la lechuga con las diferentes concentraciones de ozono y cloro, respectivamente.
Como se esperaba, la inactivacin de microfloras naturales se increment con la concentracin
de ozono. La resistencia al ozono en orden descendente fue: mesfilos, psictrofos, levaduras
y mohos. Despus de tratar la lechuga durante 5 minutos con una concentracin de ozono de
10 mg/L, los mesfilos , los psictrofos, las levaduras y los mohos se redujeron de los
iniciales4.55 cfu/g, 5.07 cfu/g y 4.48 cfu/g a 3.76 cfu/g, 3.90 cfu/g y 3.49 cfu/g,
respectivamente. En comparacin con dichos resultados, el tratamiento con cloro a 200 mg/L
se tradujo en una reduccin de 2.1-, 1.8- and 2.5-log unidades para cada grupo de
microbianos. As, comparado con el tratamiento con cloro, el de ozono no result efectivo para
eliminar microfloras naturales en la lechuga. De forma similar, tampoco fue efectivo para
inactivar las microfloras cultivadas en las muestras de fresa. Despus del tratamiento aplicado
con una concentracin de ozono de 20 mg/L durante 3 minutos, los mesfilos, los psictrofos,
las levaduras y los mohos de la fresa se redujeron de los iniciales 3.94 cfu/g, 5.1 cfu/g y 4.89
cfu/g a 2.66 cfu/g, 3.59 cfu/g y 4.11 cfu/g, respectivamente.

Estos resultados concordaban con las observaciones de Baur et al. (2004), quienes
descubrieron que prelavar con agua ozonizada a 1 mg/L no resultaba efectivo contra los
mesfilos aerobios. Una explicacin posible es que el ozono acuoso se redujo rpidamente
debido a la incidencia de reacciones competitivas con sustancias orgnicas liberadas por la
lechuga. Adems, los microrganismos naturales podran migrar a tejidos vegetales ms
profundos, dificultando la accesibilidad del ozono.
Conclusiones
Los efectos del tratamiento con ozono en la calidad de frutas y verduras frescas y en la
inactivacin de microfloras naturales se examinaron con diferentes concentraciones, tiempos
de contacto, valores de pH y temperaturas del mismo. Tambin se llev a cabo una serie de
tratamientos con cloro con el propsito de realizar una comparacin. Se obtuvieron las
siguientes conclusiones:
1. El tratamiento con ozono a un pH por debajo de 8 retras sustancialmente la tasa de
respiracin de la lechuga, lo que sugiere que el ozono tiene potencial para ampliar la
fecha de caducidad de la lechuga. Sin embargo, ni el tratamiento con ozono ni el de
cloro afectaron las tasas de respiracin de la fresa debido a las diferentes respuestas
de las fitoalexina. Con todo, la aplicacin del ozono como desinfectante en la industria
alimentaria debera ser especfica a un producto.
2. Las fresas y la lechuga tratadas con ozono sufrieron escasos cambios en la firmeza
durante las tres semanas de almacenamiento. En cambio, el tratamiento con cloro se
tradujo en una dramtica reduccin en la firmeza de la lechuga, pero tuvo menos
impacto en las fresas.
3. El tratamiento con ozono caus una mayor coloracin en la lechuga comparado con el
tratamiento con cloro. Las tasas de coloracin de la lechuga se incrementaron
considerablemente a mayor concentracin de ozono y perodo de almacenamiento. En
el caso de la fresa, no se observ una diferencia clara respecto al cambio de color
entre el tratamiento con ozono y el tratamiento con cloro.
4. Tanto los tratamientos con ozono como los tratamientos con cloro resultaron
inefectivos para acabar con las microfloras naturales. La reduccin media de los
mesfilos, los psictrofos, las levaduras y los mohos fue aproximadamente 0.73-, 1.1y1.2-log unidades tras el tratamiento con ozono a 10 mg/L. La reduccin media tras el
tratamiento con cloro a 200 mg/L durante 5 minutos fue 2.1-, 1.8- y 2.5-log unidades,
respectivamente.

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