20/08/2009

SISTEMA HACCP
IMPLANTACIN
PARA LA GESTION
DE LA INOCUIDAD
emily.vivanco@gmail.com
KEYMANAGEMENTRESOURCESSAC(KMRSAC)
Av.JavierPradoEste4921 408ACamacho,LaMolina
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Ing. Emily Vivanco

emily.vivanco@gmail.com

DEFINICIN DE
HACCP

Modificado de Presentacin
INDECOPI Noviembre 2006

HACCP

APPCC

Anlisis de Peligros y
= Puntos de Control Crticos

Hazard Analysis Critical

Control Points

Sistema Cientfico,
Cientfico
que permite
Identificar peligros especficos y disear
medidas para su control.
Fin Principal/Objetivo: Asegurar la
produccin de Alimentos inocuos.
Sistema de Carcter preventivo

HACCP
Es una filosofa cuyo objetivo
principal es garantizar la
INOCUIDAD de los alimentos
para el ser humano.

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Segn el Codex Alimentarius

INOCUIDAD

PRODUCTO
QUE NO
HACE DAO

Un alimento inocuo es aquel que

no causar dao al consumidor
cuando ste es preparado y/o
consumido, de acuerdo a su
intencin de uso.

Fotos tomados
de internet

SOL
LUCIN AL
PR
ROBLEMA

NOS DEBE QUEDAR CLARO

Correctivos

NO es un sistema de
control de calidad.

HACCP

Asegura la
inocuidad

HACCP

Cuando se fijan los parmetros para la calidad

comercial del producto se consideran las
opiniones del consumidor, en HACCP slo son
vlidas
las
opiniones
del
equipo
HACCP..(Normas y criterios cientficos)

Definiciones

UNA REFLEXIN
REFLEXIN
..
Los mercados demandan alimentos de CALIDAD.
Es imprescindible definir calidad bajo dos
conceptos: Calidad Comercial y Calidad Sanitaria
para dar y garantizar CALIDAD.
CALIDAD COMERCIAL

CALIDAD
CALIDAD SANITARIA

CALIDAD COMERCIAL
La calidad de un producto o
servicio es la percepcin
que el cliente tiene del
mismo,
i
es una fijacin
fij i
mental del consumidor que
asume conformidad con
dicho producto o servicio y
la capacidad del mismo
para
satisfacer
sus
necesidades

Caractersticas
Asignadas
9 Apariencia
A
i
i
9
9
9
9

Sabor
Tamao
Peso
Precio

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CALIDAD SANITARIA
Conjunto de requisitos
microbiolgicos, fsicoqumicos y sensoriales
que debe reunir un
alimento o bebida para
ser considerado inocuo
para
el
consumo
humano.

Definitivamente la
calidad comercial
est asegurada

Caractersticas
Inherentes
9 Inocuidad

pero la
calidad
sanitaria
Fotos tomados
de internet

Legislacin Nacional - General

Base de la Legislacin Nacional

DS 007-1998 Reglamento Sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas

Food and Drug Administration (E.E.U.U.)

RM 591-2008 Criterios Microbiolgicos de Calidad

Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano
RM 449-2006
449 2006 Norma Sanitaria para la Aplicacin del
Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y
Bebidas
RM 461-2007 Gua Tcnica para el anlisis microbiolgico de
superficies en contacto con alimentos y bebidas

DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de los Alimentos

Legislacin Nacional - Especifica

RS 0019-1981 Normas para el Establecimiento y
funcionamiento de Servicios de Alimentacin Colectivos
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de mercado de
abastos

RM 536-1997 Cdigo de Prcticas para la Elaboracin de

Esprragos en Conserva

RM 1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de

Alimentos y Bebidas

Legislacin Nacional - Especifica

RM 363-2005 Norma Sanitaria para el funcionamiento
de restaurantes u Servicios Afines

RM 450-2005 Norma Sanitaria para los Servicios de

Alimentacin de Pasajeros en los Medios de Transporte
Areo

RM 451-2006 Norma Sanitaria para la Fabricacin de

Alimentos en base a granos y otros destinados a
Programas Sociales.

RM 485-2008 Norma sanitaria aplicable a la fabricacin

de alimentos envasados de baja acidez y acidificados

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Legislacin Nacional

CODEX ALIMENTARIUS

Sistema de Anlisis de Peligros y

de Puntos Crticos de Control
(HACCP) Directrices para su
aplicacin anexo al (CAC/RCP 1 1969, rev.4 -2003).
ISO 15161:2001 Directrices para la

aplicacin de la ISO 9001: 2000 para

la Industria de Alimentos y Bebidas

. Plantas de alimentos

Municipalidades
Restaurantes

DIGEMID :
Algunos productos medicinales

NTP 833.910 2003 Gestin de la

Inocuidad de los Alimentos acorde
con HACCP ( Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control)
requisitos para ser cumplidos por
las organizaciones que producen
alimentos y sus proveedores.

according to HACCP

Ministerio de Agricultura
Sector Agrcola y
Sector Pecuario
Ministerio de Pesquera
Sector Pesquero
Ministerio de Salud ( DIGESA )

A Nivel Nacional

A Nivel Internacional
DS 3027 E:1997 Food Safety

ISO

22000:2005
Sistema
de
Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos.
Requisitos
para
cualquier
organizacin
en
la
Cadena Alimentaria

NTP 833.911 2003 Sistema de

Anlisis de Peligros y de Puntos
crticos de Control . Directrices
para su aplicacin.
NTP
ISO
15161
2003.
Directrices para la aplicacin de la
NTP ISO 9001:2001 para la
Industria de Alimentos y Bebidas.
NTP ISO 22000:2006 Sistema de
Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos.
Requisitos
para
cualquier organizacin en la
Cadena Alimentaria.

SISTEMA HACCP en el Per

NORMA SANITARIA PARA LA
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN
LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
RM 449-2006/MINSA Aprobada el 17 de mayo del
2006, publicada el 3 de junio del 2006.

SISTEMA HACCP HOY:

Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos (SGIA)

a Requisito para la habilitacin sanitaria

de las plantas de alimentos y bebidas.

a Requisito para la exportacin de

alimentos

Conjunto de elementos interrelacionados o que

interactan para establecer la poltica y objetivos y
para lograr esos objetivos, usado para dirigir y
controlar una organizacin en lo relativo a la
inocuidad de los alimentos.

a Factor

de
competitividad
y
posicionamiento en el mercado de
empresas de elaboracin de alimentos.

Fuente: ISO 22003:2007

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HACER

MEJO
ORAR

PLANIFICAR

LLEVARLO A
LA PRCTICA

VERIFICAR

Decisin/compromiso
de la direccin

Objetivos del
Sistema

Reflejar QUE
queremos del
sistema

Alcance del
Sistema

Que procesos
y lugar de
aplicacin

Poltica de
Inocuidad

Cumplir con objetivos:

empresa, autoridades
y clientes
Difundidas y apoyadas
por la gerencia
Entendidas y seguidas
por el personal

Tomado y adaptado de SIC-AIB

Educacin:
Valores

Capacitacin:
C
Conocimientos
i i t
y habilidades

De acuerdo a las
necesidades del
personal Medicin,
evaluacin del
desempeo

Sensibilizacin,
reconocimiento e
incentivos

Salud y Seguridad Ocupacional - Bienestar

IMPLANTACIN

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Dar los recursos y personal

capacitado para:
1. Que el plan HACCP este
bajo control.
2. Para que las acciones
correctivas y predictivas
sean eficaces

Dar los recursos para:

1. Constatar que el plan
HACCP es efectivo.
2. Constatar el cumplimiento
del plan HACCP

Uso de la informacin adquirida en la

vigilancia, seguimiento, validaciones y
verificaciones para poder plantear
acciones correctivas y predictivas
para mantener el sistema HACCP
vigente y/o iniciar ajustes al plan.

y Plan

de Limpieza y Desinfeccin:
Instalaciones, equipos, personal
g
g
y Control Integrado
de Plagas
y Calidad del Agua
y Mantenimiento Preventivo Equipos
y Seleccin y Evaluacin de
Proveedores
y Quejas Consumidor
y Retiro de Productos
y Trazabilidad

Tomado y adaptado de SIC-AIB

y Lograr,

CODEX ALIMENTARIUS

7 Principios 12 pasos
Aplicacin por ley y/o
exigido por los clientes

mantener y mejorar la
caractersticas de los productos
y del proceso.
y Est determinada por el cliente
y mantenida por la empresa, el
cliente y proveedor
y Ajustable
dentro
de ciertos
Aj t bl d
t d
i t
parmetros / rangos y pruebas
que satisfagan los criterios
establecidos

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PILARES DEL

PGH: Principios
Generales de
Higiene
BPM: Buenas
Prcticas de
Manufactura

SISTEMA HACCP

SISTEMA
HACCP

SSOP: Procedimientos
Operacionales Estndar de
Saneamiento

PLD: Programa de
Limpieza y Desinfeccin

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACPP

PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).

PASO 1

Formacin de un equipo de HACCP

PASO 2

Descripcin del producto

PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos.

PASO 3

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificacin para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona.

Determinacin del uso p

previsto del p
producto

PASO 4

Elaboracin de un diagrama de flujo

PASO 5

Verificacin del diagrama de flujo in situ

PASOS 6 al 12

Los 7 principios del Sistema HACCP

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin, los

registros y su aplicacin.

RM

PASO 1
PASO 2
PASO 3

Formacin de un equipo de HACCP

Capitulo III
Artculo 17 :Formacin del Equipo HACCP

Descripcin del producto

Determinacin del uso previsto del producto

PASO 4

Elaboracin de un diagrama de flujo

PASO 5

Verificacin del diagrama de flujo in situ

PASOS del 6 al 12

449-2006

Los 7 Principios del Sistema HACCP

La empresa
p
debe disponer
p
de un equipo
q p
Multidisciplinario calificado para la
formulacin de un plan HACCP eficaz,
tcnico y competente. Podrn integrarlo
los asesores externos.

20/08/2009

PASO 1

Formacin de un equipo de HACCP

Descripcin
del producto
Descripcin
del producto

PASO 2
PASO 3

Determinacin del uso previsto del producto

PASO 4

Elaboracin de un diagrama de flujo

PASO 5

Verificacin del diagrama de flujo in situ

Los 7 principios del Sistema HACCP

PASOS del 6 al 12

CARACTERSTICAS

Se debe tener disponible la descripcin completa de :

Materias primas
Producto Final
Esto servir de base p
para la identificacin de peligros
p g y evaluacin
de riesgos especficos para el producto descrito.

Descripcin del
producto o MP

Ficha o Especificacin
Tcnica

PRODUCTO:

DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
Color
Textura
Sabor
SENSORIALES

Olor

PASO 1

Formacin de un equipo de HACCP

PASO 2

Descripcin del producto

FISICOQUMICAS

MICROBIOLGICAS
EMPAQUE

PASO 3

Determinacin del uso previsto del producto

PRESENTACIN
FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
VIDA TIL ESPERADA

PASO 4

Elaboracin de un diagrama de flujo

PASO 5

Verificacin del diagrama de flujo in situ

PASOS del 6 al 12

ETIQUETADO

Los 7 Principios del Sistema HACCP

CONTROLES ESPECIALES
DURANTE DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN

CARACTERSTICAS

PRODUCTO:

DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
Color
Textura
Sabor
SENSORIALES

Olor

PASO 1

Formacin de un equipo de HACCP

PASO 2

Descripcin del producto

FISICOQUMICAS

MICROBIOLGICAS
EMPAQUE

PASO 3

Determinacin del uso previsto del producto

PASO 4

Elaboracin de un diagrama de flujo

PASO 5

Verificacin del diagrama de flujo in situ

PRESENTACIN
FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
VIDA TIL ESPERADA
ETIQUETADO

PASOS del 6 al 12

Los 7 Principios del Sistema HACCP

CONTROLES ESPECIALES
DURANTE DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN

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PRESENTACIN DEL FLUJO DE PROCESO Y SU REVISIN IN SITU

PASO 1

Formacin de un equipo de HACCP

PASO 2

Descripcin del producto

PASO 3

Determinacin del uso previsto del producto

PASO 4

Elaboracin de un diagrama de flujo

PASO 5

Verificacin del diagrama de flujo in situ

PASOS del 6 al 12

3
3
3
3

Los 7 Principios del Sistema HACCP

PELIGRO
FSICO
QUMICO
PELIGRO
BIOLGICO
7 principios HACCP
PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros.
PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos.
PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est controlado.

PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificacin para

confirmar que el Sistema de HACCP funciona.

PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin, los

registros y su aplicacin.

Anlisis de peligros

Al realizar el anlisis de peligros debemos tener

en cuenta los siguientes factores:

El equipo HACCP realizar este anlisis con el

objetivo de identificar los peligros cuya eliminacin o
reduccin a niveles aceptables resulta indispensable
para producir un alimento inocuo.
inocuo
Factores a incluir en el anlisis

Evaluacin cuantitativa/ cualitativa de la

presencia de peligros
Probabilidad que surjan los peligros : RIESGO

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad

de sus efectos perjudiciales para la salud.
La evaluacin cualitativa o cuantitativa de la
presencia de peligros.
La
supervivencia
o
proliferacin
de
los
microorganismos involucrados
La produccin o persistencia de toxinas, sustancias
qumicas o agentes fsicos en los alimentos.
Las condiciones que pueden dar lugar a la
instalacin, supervivencia y proliferacin de peligros.

y Gravedad de sus efectos

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Gravedad
y

Riesgo del peligro

Muy grave: amenaza para la vida. Entre

ellos:Clostridium botulinum, Salmonella tiphy,
Listeria Monocytgenes, E. Coli O157:H7;
Vibrio Cholerae y txina paralizante y amnsica
de moluscos.
Moderados (graves crnicos): Brucella spp,
C
Campylobacter
l b t spp, Salmonella
S l
ll spp, Shigella
Shi ll
spp, Virus de la Hepatitis A, Micotxinas, etc.
Bajos (moderados o leves): Bacillus spp,
clostridium perfringens, Staphylococcus aureus,
parsitos, sustancias similares a las histaminas
y la mayora de metales pesados que provocan
enfermedades leves.

El riesgo es una funcin de la probabilidad

de que ocurra un efecto adverso y de la
magnitud de dicho efecto, a consecuencia de
la existencia de un peligro en el alimento.
Los grados del riesgo pueden clasificarse
como:

Alto (A)

Mediano (M)

Bajo (B)

Insignificante (I).

Probabilida
ad de ocurrencia

Mtodo para evaluar la importancia de un peligro (Modelo bidimensional)

ALTA

Sa

Me

Ma

Cr

MEDIANA

Sa

BAJA

Me

Sa

Me

Ma

Ma

Me

Me

PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros.

PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos.
PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est controlado.

PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificacin para

INSIGNIFICANTE

Sa

Sa

Sa

Sa

Insignificante

Baja

Media

Alta

confirmar que el Sistema de HACCP funciona.

PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin, los

registros y su aplicacin.

Gravedad de las consecuencias

Satifactorio (Sa)

Menores (Me)

Mayores (Ma)

Crticos (Cr)

Principio 2: puntos crticos de control (PCC).

Si pierdo el control Es probable que se produzca un riesgo para la
salud?

ARBOL DE DECISIONES PARA

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
P1 EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS EN ESTA ETAPA?

MODIFICAR EL
PROCESO,PRODUCTO

NO
SI

EL CONTROL EN ESTA ETAPA ES

NECESARIO PARA LA INOCUIDAD?

NO

SI

NO ES UN PCC

P2
LA ETAPA HA SIDO DISEADA ESPECFICAMENTE PARA ELIMINAR O
REDUCIR LA PROBABILIDAD DE UN PELIGRO HASTA UN NIVEL
ACEPTABLE?

SI

NO

SI

NO

P3 PUEDE LA CONTAMINACIN CON EL PELIGRO APARECER O

INCREMENTARSE HASTA NIVELES INACEPTABLES?

SI

PCC

PC

(Punto de
control del Proceso)

NO

NO ES UN PCC

P4: UNA ETAPA SIGUIENTE ELIMINAR O REDUCIR EL PELIGRO HASTA

UN NIVEL ACEPTABLE?

SI

NO

LA ETAPA
ES PCC

NO ES UN PCC

Fuente: Codex Alimentarius

10

20/08/2009

PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos.

CONTROL TEMPERATURAS DE COCCIN

PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est controlado.
PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificacin para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin, los
registros y su aplicacin.

Lmite crtico = 80 C
Vigilancia =

TEMPERATURAS

PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros.

PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC).

PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del

control de los PCCs
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC
no est controlado.

Medicin de la
cada 5 minutos

Medida correctiva =
Mantener la coccin por
encima de los 80 por lo
menos 15 minutos
TIEMPO

Tipos de Lmites Crticos

Temperatura
Tiempo

Lmite operativo
Lmite crtico

LC FISICOS

Ajuste del
proceso

Ausencia
A
i de
d metal
t lo
partculas
LC QUIMICOS

Medida
correctiva
LC MICROBIOLOGICOS

pH
Aw
CLR
Lmite de aditivos
Concentracin de
sal

No es un mtodo prctico, se usan

para verificar

Principio 6.- Establecer procedimientos de comprobacin

para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente
PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros.

PASO 7

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC).

PASO 8

PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos.

PASO 9

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia

g
de los PCC.

PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia

indica que un determinado PCC no est controlado.

PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificacin para

confirmar que el Sistema de HACCP funciona.

PASO 12

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin, los

registros y su aplicacin.

Se utilizan :
Mtodos , procedimientos y ensayos de comprobacin y
verificacin incluidos el muestreo aleatorio ( verificacin
Microbiolgica) , el anlisis y entrevistas al personal.
La frecuencia de las comprobaciones deber ser
suficiente para confirmar que el sistema HACCP esta
funcionado eficazmente: debe ser peridica y
permanente.
Auditoras internas y externas.

11

20/08/2009

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin,

los registros y su aplicacin.

REQUISITOS PARA LLEVARLO

A LA PRCTICA

La Gerencia y la Gestin

CONVICCIN DE LA GERENCIA

UNA POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

DIFUNDIDA EN TODA LA EMPRESA

APOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP

Mejor
j utilizacin y racionalizacin de los recursos.
HACCP es compatible con sistemas de calidad:
significa que la inocuidad, calidad y productividad
pueden ser manejados juntos
Reduce los costos al disminuir los rechazos, los reprocesos
Permite trazabilidad

Decisin/compromiso
de la direccin
Recursos

REQUISITOS PARA LLEVARLO

A LA PRCTICA
APOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP

Eleva la productividad. Reduce las mermas. Ahorro de

recursos.
Mejorar la imagen del producto frente a sus competidores.
Obtencin de validaciones oficiales.
oficiales
Para el consumidor: Posibilidad de disponer de un alimento
inocuo y por ende una mayor confianza con la marca o
establecimiento.
Satisfaccin del personal de la empresa:
Motivacin,
participacin, compromiso.
Favorece al comercio internacional.
Previene las enfermedades transmitidas por alimentos

Dificultades en la aplicacin del

sistema HACCP

Control de Los PCCs debe realizarse en lnea para Verificar

parmetros (Calibracin de Equipos)

Fijar Parmetros - Lmites Crticos (Estandarizar procesos)

Supervisin, Verificacin, Validacin (Personal capacitado)

La percepcin errnea que suele tenerse:innecesaria

implementacin de nuevas medidas de control sobre un
producto con el que se tiene una gran experiencia, incluso de
varias generaciones de una misma familia.

Se tiene la percepcin igual de errnea que este sistema sea

slo aplicable a empresas grandes.

12

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Dificultades en la aplicacin del

sistema HACCP

Necesidad de adecuar Infraestructura , Acabos,

materiales, equipos , utensilios : para corregir

(falta de recursos)

La dificultad de inversin. HACCP algo difcil y

complejo que requiere grandes esfuerzos en
trminos de tiempo y de dinero CONVERTIDO EN
UN GASTO.

TU
DECIDES

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