Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Estudios Superiores Zaragoza

Bromatologa
Profesor: Vctor Corvera Pillado
Martnez Mendoza Anel Elizabeth Grupo: 2751
PROTEINA EN LOS ALIMENTOS II
Efecto del procesado de los alimentos sobre las protenas (hidratacin, viscosidad, solubilidad,

formacin de geles, texturizaran, cambios en el valor nutritivo, propiedades emulsificantes y

espumantes, efectos txicos, oscurecimiento, etc.)
Fraccionamiento. El fraccionamiento de las protenas modifica la composicin de aminocidos, ya que el
alimento se enriquece en algunos componentes proteicos, y se eliminan otros. Por ejemplo, en la ultrafiltracin
del suero de leche, se eliminan junto con las sales y la lactosa, pptidos cortos, enriqueciendo el producto en la
protenas propias del lactosuero. Otro ejemplo es la obtencin de aislados de soja.
Desnaturalizacin. En la desnaturalizacin de protenas se pasa de un estado ordenado a un estado desordenado,
sin romper ninguna unin peptdica. Se producen modificaciones en la conformacin de las protenas
(estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria), y desenmascaramiento de zonas hidrofbicas, dando como
resultado el desplegamiento de la molcula. Desde el punto de vista nutricional, se modifica la digestibilidad: en
general la digestibilidad aumenta, ya que al desplegarse quedan ms sitios expuestos al ataque de las proteasas.
La digestibilidad puede disminuir si el desplegamiento de la protena va seguido de agregacin. Tambin se
modifican las propiedades funcionales de las protenas (solubilidad, capacidad de formar geles, capacidad
emulsificante, capacidad espumante, etc.)
Calor. En los tratamientos trmicos suaves (temperaturas hasta 100C o ligeramente superiores) se rompen
uniones de baja energa, como puentes hidrgeno, y se refuerzan las interacciones hidrofbicas. El
desplegamiento de una protena nativa con los grupos hidrofbicos en el interior provoca la exposicin de estos
grupos al medio. La coccin de ciertas protenas vegetales o animales produce con frecuencia un aumento de
digestibilidad por desenmascarar sitios de hidrlisis. Si hay interacciones hidrofbicas protena-protena, lo que
puede ocurrir si el grado de desplegamiento es elevado, se produce agregacin, que puede ocasionar una
disminucin de la solubilidad y la precipitacin de la protena.
Fro Refrigeracin: El fro refuerza las uniones puente hidrgeno y debilita las hidrofbicas. Esto puede
provocar una desnaturalizacin, que en el caso de protenas con estructura cuaternaria puede deberse a la
disociacin o reagrupacin de sus subunidades. La congelacin parcial aumenta la fuerza inica de la fase
lquida, y puede provocar variaciones de pH si la solubilidad de las especies protonada y no protonada de los
cidos dbiles vara en forma diferente al cambiar las condiciones del medio- Todo esto puede traer como
consecuencia la desnaturalizacin de protenas con las consiguientes variaciones de digestibilidad, y cambios en
las propiedades funcionales; por ejemplo, ciertas protenas del huevo gelifican cuando se congelan.
Solventes no polares .Los solventes no polares, como el hexano utilizado en la extraccin de aceite, pueden
desenmascarar grupos no polares, provocar modificaciones en la estructura secundaria de las protenas y
cambiar su digestibilidad. Puede haber agregacin e insolubilizacin, muchas veces irreversible, modificacin
en la absorcin de agua, o formacin de geles, como ocurre, por ejemplo, con una dispersin de protena de soja
8% con etanol 20%.

Tratamientos mecnicos. Pueden provocar cambios en las uniones de las protenas, por ejemplo durante la
formacin del gluten en el amasado, cuando se producen reacciones de intercambio SH S-S. La ruptura y
formacin de puentes disulfuro durante el estiramiento de la masa puede resultar en un aumento de la
extensibilidad en la direccin del estiramiento. La trituracin en seco de preparaciones proteicas (concentrados
o aislados) produce polvos, mejorando la capacidad de absorcin de agua. Generalmente aumenta la
solubilidad, y se modifican las propiedades espumantes y la absorcin de aceite. Si se aplican fuerzas de
cizallamiento importantes, como en la extrusin o en el hilado, puede haber modificaciones en la estructura
cuaternaria.
Altas presiones. Las altas presiones (100-1000 MPa) afectan diversos componentes de los alimentos, as como
tambin sistemas biolgicos, como microorganismos. Segn el principio de Le Chatelier, los fenmenos
acompaados de una disminucin de volumen (algunas reacciones qumicas, modificaciones de la
conformacin de protenas, etc.) son favorecidos por un aumento de presin, y viceversa. En principio, en una
macromolcula proteica, la formacin de puentes hidrgeno, la ruptura de interacciones hidrofbicas y la
ruptura de puentes salinos van acompaados de una disminucin de volumen, es decir que estn favorecidos por
un aumento de presin. Esto puede provocar la desnaturalizacin de protenas, la disociacin de subunidades de
estructuras polimricas, y la gelificacin de protenas como las de msculo, huevo y soja. Las uniones
covalentes se modifican poco.
Deshidratacin. La deshidratacin provoca un aumento en la concentracin de las protenas, lo que puede
producir agregacin, y favorece las interacciones de las protenas con otros componentes del alimento, que se
describirn ms adelante. El tamao y la porosidad del polvo van a determinar la humectabilidad, la absorcin
de agua o de aceite, y la capacidad de dispersin.
Consecuencias Nutricionales:
Inactivacin de enzimas que producen compuestos txicos u organolpticamente desagradables (lipasas,
polifenoloxidasas, etc.). Con este fin se realizan tratamientos como el escaldado, la coccin en agua o en
microondas.
Inactivacin de protenas txicas (toxinas bacterianas y toxinas vegetales, como la ricina D) o factores
antinutricionales (inhibidores de proteasas, como el inhibidor de tripsina de la soja, o hemaglutininas). Se
inactivan por tratamientos trmicos en medio acuoso como la coccin y la esterilizacin.
Facilita la digestin de muchas protenas, como la glicinina de soja, el colgeno y la ovoalbmina.
Modificaciones en la solubilidad.
Variacin en la capacidad de retencin de agua (puede haber produccin de exudado).
Variacin de las propiedades emulsificantes y espumantes.
Gelificacin.
Modificaciones de color (mioglobina)
Mejora de la apetencia y la textura.

 Adicin de protenas o aminocidos a los alimentos:

Un tipo de fortificacin algo distinta es la adicin de macronutrientes para enriquecer a los alimentos. El enriquecimiento
puede consistir en agregar grasa o aceite para aumentar la energa o densidad de un alimento; aminocidos a los cereales
para mejorar la calidad de la protena; o protena, azcar o aceite (as como micronutrientes) a un alimento formulado, por
ejemplo, un producto para el destete, o un suplemento alimenticio, como el maz/soja/leche (MSL) en la alimentacin de
emergencia.
Proten
a

Productos de cereales, pan,

y harina de yuca

Se utilizan generalmente concentrados de protena de diversos tipos. La cantidad que

debe agregarse generalmente limita vehculos que se pueden utilizar.

Enzimas en los alimentos (procesos que involucran la adicin de enzimas)

Las enzimas son protenas que forman parte de las clulas de todos los seres vivos. Debido a que son capaces de acelerar
la velocidad de reacciones qumicas es que se les considera catalizadores biolgicos y son esenciales para que la clula
est metablicamente activa. Sin ellas, muchas de las reacciones qumicas dentro de la clula seran muy lentas, tanto, que
no seran compatibles con la vida. En el rea de alimentos, las enzimas juegan un papel destacado, dado que muchas
reacciones catalizadas por stas se llevan a cabo en los alimentos o en procesos alimentarios, tanto que el 30% de las
enzimas que se producen industrialmente se utilizan en el rea de alimentos y bebidas.
Las enzimas pueden estar relacionadas directamente con las reacciones metablicas de las clulas que constituyen un
alimento. Por ejemplo, el que un fruto madure depende directamente de un grupo de enzimas que se expresan
diferencialmente de acuerdo con la etapa de maduracin. Este es el caso de las pectinasas del jitomate, manzanas y peras,
entre otras, que son responsables del ablandamiento que sufren los frutos al madurar. De igual forma, el proceso de
germinacin de una semilla depende de que sta se hidrate y de que enzimas hidrolicen (degraden) el almidn
polisacrido de reserva, haciendo disponible la glucosa que el embrin requiere para desarrollarse. En dicho proceso se
basa la produccin de malta dentro de la semilla de cebada (por accin concertada de las enzimas y -amilasas), que
posteriormente se utilizar para la produccin de cerveza Los ejemplos anteriores muestran actividades propias del
metabolismo de las plantas que dan como resultado un alimento listo para consumir o un sustrato o materia prima (la
malta) apropiado para ser transformado. Particularmente, en el caso de la cerveza y otras bebidas alcohlicas obtenidas a
partir de un proceso fermentativo, existe adems el efecto de la actividad metablica de las levaduras del gnero
Saccharomyces para la produccin de etanol a partir de los azcares del mosto.
Las enzimas tambin son utilizadas en la preparacin de alimentos. Cuntos de nosotros empleamos ablandadores de
carne como prctica en la cocina? El ingrediente activo de esa preparacin culinaria son enzimas proteolticas o proteasas,
las cuales son de origen vegetal y se llaman papana y bromelina. Las proteasas hidrolizan protenas, como las que forman
parte de los filamentos musculares y el colgeno de la carne, con la subsecuente modificacin de la textura del tejido
muscular, hacindolo ms blando.
Las proteasas, stas son muy utilizadas en la industria de alimentos en procesos tales como la elaboracin de cerveza y en
la produccin de salsa de soya. En el primer caso, en la produccin de cerveza hay una etapa en la que sta se enfra
pudindose formar cierta turbidez indeseable en el producto. La papana se utiliza para hidrolizar protenas residuales de
la malta responsables del enturbiamiento. El caso de la produccin de la salsa de soya es muy interesante, pues involucra
un proceso fermentativo de un hidrolizado de protenas de soya y trigo. Dicho hidrolizado se obtiene por la accin de
proteasas extracelulares de dos hongos microscpicos que participan en el proceso (Aspergillus oryzae y Aspergillus
sojae), aunque se pueden agregar proteasas puras para acelerar la hidrlisis de las protenas de soya y trigo.
Las enzimas sus aplicaciones que datan de las pocas ms remotas de la civilizacin humana es la utilizacin de enzimas
para la produccin de queso. La renina o quimosina es una proteasa que se obtiene del cuarto estmago de rumiantes an
no destetados, es una enzima cuya actividad es muy especfica ya que hidroliza un solo enlace de la protena ms
abundante en la leche, llamada k-casena. Al romper este enlace, se forma un cogulo que conocemos como cuajada. sta
se separa del suero, se sala y se prensa, con lo que se obtiene el queso fresco. Los quesos madurados, para su elaboracin
intervienen lipasas y proteasas extracelulares que producen, por ejemplo, hongos como Penicillium camemberti o
Penicillium roqueforti, con lo que se obtienen los quesos camembert y roquefort, respectivamente. Las lipasas hidrolizan

la grasa contenida en la leche de manera gradual, con la generacin de compuestos de aroma y sabor como el cido
butrico, los cuales, a su vez, pueden ser transformados qumicamente a otras molculas llamadas aldehdos y cetonas que
tambin aportan aromas caractersticos de los quesos. Por su parte, las proteasas hidrolizan parcialmente a las protenas de
la leche, con lo que se produce un cambio de textura en el producto, hacindolo ms suave. En algunos quesos fuertes,
como el roquefort, es posible percibir un aroma a amoniaco, el que se produce por una posterior descomposicin de los
aminocidos que se obtuvieron por la hidrlisis de las protenas.
Estabilidad de las protenas en los alimentos:
La estabilidad de las estructuras nativas de las protenas se define como la diferencia de energa libre entre el estado nativo
y el desnaturalizado o desplegado de la molcula proteica.
Las protenas son slo marginalmente estables la ruptura de unas pocas interacciones no covalentes son suficientes para
desestabilizar la estructura nativa. Sin embargo las protenas no estn diseadas como molculas rgidas. Son muy
flexibles. Su estado nativo es meta-estable y la ruptura de uno a tres enlaces de hidrgeno o unas pocas interacciones
hidrofbicas puede modificar fcilmente la conformacin de las protenas. La adaptabilidad conformacional al cambiar las
condiciones de la disolucin en que se encuentran les permite llevar a cabo funciones biolgicas crticas. Por ejemplo la
fijacin de sustratos o ligandos prostticos a las enzimas implica la reorganizacin de segmentos polipeptdicos en los
puntos de fijacin.
Principales anlisis de laboratorio relacionados:
Mtodo de Kjeldahl. Es un mtodo oficial descrito en mltiples normativas: AOAC, ISO, Farmacopeas y distintas
Directivas Comunitarias. Se basa en los siguientes supuestos: la proporcin de nitrgeno no proteico en un producto
alimenticio es demasiado pequea para ser significativa, una determinacin del contenido de nitrgeno total (refleja
con suficiente precisin el contenido de protena del alimento, la proporcin que representa el nitrgeno en la mayor
parte de las protenas alimenticias es de 16%.
Mtodo de absorbancia a 280 nm. El mtodo se basa en la medicin de absorbancia a 280 nm. La mayora de las
protenas muestran una absorcin a 280 nm., la cual se atribuye al grupo fenlico de la tirosina y al grupo indlico del
triptofano. Es un mtodo simple, rpido y no destructivo. Es un mtodo directo para la determinacin de protenas que
puede aplicarse en algunos sistemas alimenticios.
Mtodo de Biuret. Comprende un ensayo colorimtrico de un paso donde se cuantifica la formacin de un complejo
estable entre protenas y cobre (II ) de configuracin desconocida. El complejo presenta un color violeta
caracterstico, que se puede observar a 310nm o 540-560nm, el cual se da por la coordinacin de un tomo de cobre
con cuatro tomos de nitrgeno. El complejo se basa en la desprotonacin de los grupos amida para formar el enlace
con el cobre (II) o por el establecimiento de un enlace coordinado entre el metal y los pares de electrones libres de los
tomos de oxgeno y de nitrgeno del pptido.
Bibliografa:
http://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art94/#
https://www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/ModificacionesComponentes.pdf
http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/124179/mod_resource/content/1/QA-2015-PROTEINASMETODOS.pdf