Fortificacin de

Alimentos

Hacia una fortificacin adecuada y segura

Bioq.Alicia Rovirosa
Lic. Maria Elisa Zapata

Fortificacin de Alimentos
INTRODUCCIN
Existen varias estrategias para incrementar la ingesta de nutrientes deficitarios a nivel
poblacional y mejorar el estado nutricional en micronutrientes:
1.

Mejora de la diversidad alimentaria

2.

Fortificacin de alimentos (voluntaria o masiva)

3.

Suplementacin.

De las tres opciones, los programas que proporcionan suplementos medicamentosos

suelen determinar una rpida mejora en el estado de micronutrientes de los individuos o
poblacin objetivo, sin embargo la mayor dificultad radica en su cumplimiento (compliance)
dado que dependen de la voluntad de cada persona. La fortificacin de alimentos tiende a tener
un efecto menos inmediato, pero sin embargo el impacto puede ser ms amplio y sostenido.
Aunque el aumento de la diversidad de la dieta generalmente se considera como la opcin ms
deseable, se requiere de mayor tiempo y recursos para poder implementarse. (Allen, 2006)
La fortificacin de alimentos se refiere a la adicin de micronutrientes a determinados
alimentos. Esta estrategia es considerada actualmente como uno de los principales enfoques
para mejorar el consumo de vitaminas y minerales en las poblaciones (WHO, 2010). Debido a los
costos relativamente bajos y a los demostrados beneficios, la fortificacin de alimentos aparece
como una de las intervenciones de salud pblica ms rentables. Sin embargo, deben tenerse en
cuenta algunas condiciones para que los programas de fortificacin sean efectivos:
1.

Que el alimento fortificado sea consumido en cantidades constantes y conocidas,

Fortificacin de Alimentos

por una gran proporcin de la poblacin objetivo

2.

Que el compuesto de fortificacin a utilizar presente buena biodisponibilidad y

no afecte las propiedades sensoriales de los alimentos.

3.

Que los niveles seleccionados de fortificacin sean adecuados para mejorar la

ingesta de nutrientes de la poblacin y que sean seguros, para evitar que aquellos que tienen un
consumo elevado de alimentos fortificados tengan ingestas excesivas del nutriente.

Se han identificado tres tipos de fortificacin de los alimentos:

1.

Enriquecimiento o fortificacin masiva (mass fortification en ingls) que suele

ser propiciado por los gobiernos en casos en que exista una ingesta insuficiente a nivel
poblacional, con consecuencias negativas para la salud pblica. En general se utilizan alimentos
bsicos e inclusive condimentos como vehculo para aportar vitaminas y minerales adicionales
al total de la poblacin. El enriquecimiento es obligatorio, es decir, todas las marcas del alimento
fortificado deben adicionar el/los micronutrientes, y todos utilizan los mismos niveles de
fortificacin y el mismo compuesto. Existen numerosos ejemplos en el mundo; en Argentina
desde 1967 la sal para uso humano y animal est enriquecida con yodo. En 2003, con el objetivo
de prevencin de las anemias y malformaciones del tubo neural, tales como la anencefalia y la
espina bfida, se implement el enriquecimiento de la harina de trigo con hierro y cido flico,
adicionndose tambin tiamina, riboflavina y niacina a niveles de restitucin de lo que se pierde
en la molienda del trigo.

2.

Fortificacin de alimentos especficos, en que los nutrientes se adicionan a

alimentos dirigidos a subgrupos especficos de la poblacin. Los ejemplos incluyen alimentos

complementarios para lactantes y nios de corta edad, alimentos desarrollados para programas
de alimentacin escolar, galletas especiales para los nios y las mujeres embarazadas, y las
raciones para la alimentacin de emergencia y personas desplazadas. En nuestro pas la ley
25459 estableci la obligatoriedad de fortificar las leches que se distribuyan a travs de
programas alimentarios nacionales. Desde 2001, el Programa Materno Infantil del Ministerio de
Salud de la Nacin inici la entrega de leche entera en polvo, fortificada con hierro, zinc y
vitamina C a embarazadas, mujeres en perodo de lactancia y nios menores de dos aos.

3.

Fortificacin voluntaria, impulsada por el mercado (market driven fortification

en ingls), en los casos en que una determinada empresa productora de alimentos toma la
iniciativa de agregar cantidades especficas de uno o ms micronutrientes a alguno de sus
Argentino en cuanto a que alimentos pueden ser fortificados y en que rango de niveles de
fortificacin, pero cada empresa puede utilizar diferentes niveles de fortificacin dentro de los
permitidos en la normativa. En muchos casos las empresas adicionan nutrientes respondiendo a
necesidades de marketing y de posicionamiento del producto, sin embargo, la fortificacin
impulsada por el mercado puede desempear un papel positivo en la salud pblica,
contribuyendo a satisfacer las necesidades de nutrientes y de ese modo reducir el riesgo de

Fortificacin de Alimentos |

productos. Este tipo de fortificacin est regulado en nuestro pas por el Cdigo Alimentario

deficiencias . En la Unin Europea, por ejemplo, los alimentos procesados y fortificados han
demostrado ser una fuente sustancial de micronutrientes como el hierro, y las vitaminas A y D
(WHO 2006). La fortificacin voluntaria tambin puede mejorar la oferta de micronutrientes que
son difciles de agregar en cantidades suficientes a travs de la fortificacin obligatoria.

NORMATIVAS EN NUESTRO PAS

El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) establece en el captulo XVII Artculo 1363 (Resolucin Conjunta SPyRS N 118/2008 y SAGPyA N 474/2008) que se entiende por
Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la proporcin de protenas y/o
aminocidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o cidos grasos esenciales es superior a
la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado
significativamente. La porcin del alimento fortificado deber aportar entre un 20% y 50% para
vitaminas liposolubles y minerales, o 20% y 100% para vitaminas hidrosolubles de los
Requerimientos Diarios Recomendados establecidos. Mientras que en el artculo 1369 - (Res
1505, 10.08.88), define a los alimentos enriquecidos a aquellos a los que se han adicionado
nutrientes esenciales (Vitaminas y/o minerales y/o protenas y/o aminocidos esenciales y/o
cidos grasos esenciales) con el objeto de resolver deficiencias de la alimentacin que se
traducen en fenmenos de carencia colectiva. No se autorizar la fortificacin de las siguientes
clases de alimentos: crneos y productos derivados, helados, alimentos azucarados (excepto los
que contengan jugo en su composicin), bebidas analcohlicas o polvos para prepararlas
(excepto en ambos casos que contengan jugo en su composicin), aguas, aguas carbonatadas,
aguas minerales, con o sin gas.
El Codex Alimentarius utiliza el trmino fortificado como sinnimo de enriquecido,
definido como la adicin de uno o ms nutrientes esenciales a un alimento con el propsito de
prevenir o corregir una deficiencia demostrado de uno o ms nutrientes en la poblacin o grupo
especfico de poblacin.

SITUACION A NIVEL MUNDIAL

Fortificacin de Alimentos

La fortificacin de alimentos tiene una larga historia de uso en los pases

industrializados, con demostrado xito en el control de las deficiencias de las vitaminas A y D,

varias vitaminas B (tiamina, riboflavina y niacina), el yodo y el hierro. La yodacin de la sal se
introdujo en la dcada de 1920, tanto en Suiza como en los Estados Unidos de Amrica y desde
entonces ha ampliado progresivamente en todo el mundo. Desde la dcada de 1940 en adelante,
la fortificacin de productos de cereales con tiamina, riboflavina y niacina aparece como una
prctica habitual. La margarina fue fortificada con vitamina A en Dinamarca y la leche con
vitamina D en los Estados Unidos. Algunos alimentos para nios pequeos fueron fortificados

con hierro, una prctica que ha reducido sustancialmente el riesgo de deficiencia de hierro y la
anemia en este grupo de edad en muchos pases. En aos ms recientes, la fortificacin con cido
flico de la harina de trigo se ha generalizado en las Amricas, una estrategia adoptada por el
Canad y los Estados Unidos y cerca de 20 pases de Amrica Latina (WHO 2006).
En un reciente anlisis de los datos de consumo de alimentos de la poblacin de Estados
Unidos (NHANES 20032006, Fulgoni, 2011), con el objetivo de evaluar el aporte a la ingesta
habitual de micronutrientes de las vitaminas y minerales contenidos en forma natural de los
alimentos, los adicionados como fortificacin o enriquecimiento, y los provenientes de
suplementos dietticos, se analiz la ingesta de 16.110 individuos mayores de 2 aos. Se pudo
observar como el enriquecimiento y/o fortificacin de los alimentos contribuye a la ingesta de
vitaminas y minerales (Tabla 1), especialmente en las vitaminas A, C, y D, tiamina, hierro y cido
flico; y los suplementos dietticos colaboran an ms en la reduccin del porcentaje de la
poblacin con ingesta por debajo del requerimiento estimado de todos los nutrientes. Asimismo,
el porcentaje de individuos con ingestas totales mayores que el nivel mximo de consumo
tolerable (UL) fue baja para la mayora de los nutrientes, si bien en el caso de la niacina y el zinc
cerca de uno de cada 10 individuos tuvo ingestas por encima del UL (lmite superior de ingesta
tolerable). Los autores concluyen que sin el aporte de micronutrientes provenientes de
enriquecimiento y/o la fortificacin y suplementacin, una importante proporcin de la
poblacin evaluada no alcanza los niveles de ingesta de micronutrientes recomendadas
establecidas en la ingesta diettica de referencia (Fulgoni , 2011).

Tabla1. Ingesta media total de nutrientes, natural de alimentos, fortificados y enriquecidos, y

porcentaje de la ingesta de nutrientes proveniente en forma de natural de los alimentos, fortificacin y
enriquecimiento, en individuos mayores de 2 aos.

Tiamina (mg/d)
Riboflavina (mg/d)
Niacina (mg/d)
Folato (g FDE/d)
Hierro (mg/d)
Vitamina D(g/d)
Vitamina A (g
ARE/d)
Vitamina E (mg/d)
Vitamina K (g/d)
Vitamina C (mg/d)
Vitamina B6 (mg/d)
Vitamina B12 (g/d)
Calcio (mg/d)
Fsforo (mg/d)
Magnesio (mg/d)
Zinc (mg/d)
Cobre (mg/d)
Potasio (mg/d)
Selenio (g/d)

Total
Media

Natural de alimentos

EEM

1.7
2.3
24.3
401
15.8
4.9
602

0.002
0.003
0.3
4
0.1
0.1
10

6.9
85.4
86.6
1.9
5.3
940
1327
277
12.1
1.3
2616
107

0.1
1.8
1.7
0.03
0.1
12
13
3
0.1
0.01
25
1

Media

Enriquecimiento

EEM

0.9
1.7
17.4
200
9.8
2.0
418

0.01
0.02
0.2
2
0.1
0.1
6

54.9
75.5
71.6
50.0
62.3
40.8
69.3

6.5
84.3
73.1
1.5
4.4
885
1296
266
10.9
1.2
2597
106

0.1
1.7
1.5
0.01
0.1
12
12
3
0.1
0.01
24
1

94.1
98.7
84.4
81.0
82.1
94.1
97.7
96.2
90.2
97.0
99.2
99.3

Media

0.5
0.3
3.8
130
3.0

Fortificacin

EEM

0.01
0.004
0.05
2
0.04

31.0
12.9
15.5
32.5
19.1

Media

EEM

0.2
0.3
3.1
70.4
2.9
2.9
185

0.01
0.01
0.1
2.6
0.1
0.1
6

14.1
11.6
12.8
17.6
18.6
59.2
30.7

0.4
1.1
13.5
0.4
1.0
55.3
30.9
10.5
1.2
0.04
19.7
0.7

0.05
0.2
0.6
0.02
0.03
2.5
1.5
0.6
0.04
0.004
1.4
0.1

5.9
1.3
15.6
19.0
17.9
5.9
2.3
3.8
9.8
3.0
0.8
0.7

Nota: Informacin de NHANES 2003-2006. N=16110 recordatorios de 24h. FDE, Folato Diettico Equivalente, ARE, Actividad de Retinol Equivalente .

Tomado de Fulgoni, V. J Nutr. 2011; 141:184754

Fortificacin de Alimentos |

Nutriente

VENTAJAS Y LIMITACIONES DE LA FORTIFICACIN DE

ALIMENTOS
VENTAJAS

No requiere modificacin de los hbitos alimentarios, y a diferencia de lo que sucede con

los suplementos, no requiere que la persona tenga que cumplir con la ingesta regular de
un suplemento medicamentoso.

El nutriente o nutrientes agregados se incorporan a la alimentacin diaria en cantidades

bajas pero constantes. En general cuando debidamente regulado, la fortificacin lleva un
riesgo mnimo de toxicidad crnica.

Alta relacin costo/beneficio

Si se consumen de forma regular y frecuente, los alimentos fortificados mantendrn las

reservas corporales de nutrientes de manera ms eficiente que el uso intermitente de
suplementos.

LIMITACIONES

Un alimento enriquecido puede no llegar a ser consumido por todos los miembros de
una poblacin objetivo. Por el contrario, prcticamente todos los miembros de la
poblacin est expuesta al aumento de los niveles de micronutrientes en los alimentos,
independientemente de si se beneficiarn o no de la fortificacin. Aquellos con ingesta
frecuente y elevada del alimento fortificado pueden llegar a ingestas excesivas si los
niveles de fortificacin no son adecuadamente planeados.

Los bebs y los nios pequeos, que consumen cantidades relativamente pequeas de
alimentos, es probable que no sean capaces de obtener sus ingestas recomendadas de
todos los micronutrientes a partir de alimentos bsicos universalmente fortificados o
condimentos solos. En esos casos la utilizacin de fortificacin de alimentos especficos
puede ser ms efectiva.

La naturaleza del alimento vehculo, y / o el compuesto de fortificacin, pueden limitar la

Fortificacin de Alimentos

cantidad de fortificante que se pueden aadir con xito. Por ejemplo, algunos

fortificantes de hierro cambiar el color y el sabor de muchos alimentos a los que se

aaden, y puede causar la destruccin de fortificante de vitamina A y yodo. Se han
desarrollado algunas formas de resolver algunos de estos problemas (por ejemplo, micro
encapsulacin de fortificantes con revestimientos de proteccin), pero persisten algunas
dificultades. Tambin pueden existir interacciones entre los nutrientes que se adicionan,
que pueden alterar la biodisponibilidad de otros nutrientes (por ejemplo , la presencia

de grandes cantidades de calcio pueden inhibir la absorcin del hierro de los alimentos
fortificados)

En los casos en que se realiza fortificacin voluntaria suelen adicionarse nutrientes para
cubrir un determinado % de la ingesta diaria recomendada (IDR). En el caso de
alimentos dirigidos a la poblacin general debe tenerse en cuenta que esa IDR
corresponde a las necesidades de los adultos, mientras que los nios suelen tener
menores ingestas recomendadas. Debe tenerse en consideracin que el lmite superior
de ingesta adecuada (UL) de los nios pequeos puede ser cercano a la ingesta
recomendada del adulto para algunos nutrientes, con lo cual los nios pequeos pueden
verse ms expuestos a ingerir nutrientes en exceso a partir de alimentos fortificados en
niveles que son adecuados para la poblacin general.

La expansin de la fortificacin voluntaria, en algunos casos adicional a la fortificacin

obligatoria, y el uso de suplementos de vitaminas y minerales puede incrementar
excesivamente las ingestas de determinados subgrupos de la poblacin, determinando
que las estrategias de fortificacin de alimentos deban balancearse cuidadosamente.

CLCULO DE NIVELES DE FORTIFICACIN DE

NUTRIENTES
En el diseo de un programa de enriquecimiento de alimentos eficaz, el clculo de las
vitaminas y minerales para agregar a los alimentos es una tarea compleja que requiere
conocimientos sobre las ingestas dietticas habituales, vehculos alimentarios potenciales, y
otras intervenciones relacionadas con micronutrientes que estn siendo implementadas
simultneamente. Al definir los objetivos nutricionales, es importante asegurar que los niveles
de micronutrientes agregados sean eficaces para mejorar la ingesta del nutriente para todos los
grupos de poblacin que consumen el alimento fortificado vehculo, y adems sean seguros y no
impliquen riesgo de ingesta excesiva .

alimentos en el diseo, seguimiento y evaluacin de programas de fortificacin masiva. Los

datos de consumo de alimentos pueden ser tiles para establecer las brechas de nutrientes, para
la evaluacin de la contribucin de la fortificacin de alimentos a la ingesta total de vitaminas y
minerales, la seleccin del alimento que puede utilizarse como vehculo de fortificacin y el
seguimiento y evaluacin de los programas en curso. Existen software (WHO, 2010), que
permite calcular los niveles sugeridos de fortificacin masiva de alimentos bsicos de acuerdo a

Fortificacin de Alimentos |

Existen recomendaciones de la OMS (WHO, 2010) sobre el uso de datos de ingesta de

las ingestas de nutrientes de la poblacin, la brecha para alcanzar la ingesta recomendada y el

consumo poblacional del alimento potencialmente vehculo de fortificacin.
En el caso de la fortificacin voluntaria, los niveles de fortificacin en general se fijan con el
objetivo de alcanzar un determinado nivel de cobertura de la ingesta diaria recomendada,
habitualmente alrededor de 20% del VD. Es poco frecuente que se realicen estimaciones del
impacto de la fortificacin voluntaria en la mejora de los niveles de ingesta de micronutrientes
de la poblacin y en general tampoco se evala la posibilidad de que ocurran niveles excesivos
de ingesta a partir de esta fortificacin voluntaria. Al tratarse de fortificacin que es
implementada por una determinada marca de alimentos, la realizacin de este tipo de
simulaciones requiere que se tengan datos de encuestas alimentarias que permitan identificar
los diferentes niveles de fortificacin de las distintas marcas de cada producto. En CESNI desde
hace muchos aos hemos realizado encuestas alimentarias en diferentes poblaciones (CESNI
1995; 1999; 2000; 2003; 2013), y en todos los casos hemos trabajado con una base de
composicin de alimentos amplia que incluye marcas de alimentos para captar las diferencias de
composicin entre distintas marcas, en cuanto a niveles de fortificacin, y tambin variaciones
en la composicin en macro y micronutrientes que afectan los datos de ingesta a nivel
poblacional.
A partir de los datos de ingesta de cada individuo en una poblacin pueden hacerse
simulaciones de cmo se modificara la ingesta de nutrientes y la proporcin de individuos con
ingesta menor a las recomendaciones al introducir determinado nivel de fortificacin en un
alimento determinado. De esta forma puede estimarse el impacto en la mejora en la situacin
nutricional, y tambin puede evaluarse los potenciales riesgos de ingesta excesiva.
En la figura, que se acompaa al slo efecto de ilustrar el tema, se puede observar que al
fortificar un yogur con diferentes niveles de vitamina B12 se obtienen los siguientes datos de
prevalencia de ingesta por debajo del EAR en nios en edad escolar, de acuerdo a si consumen o

Fortificacin de Alimentos

no yogur fortificado con diferentes niveles de fortificacin (figura 1).

Figura 1: Prevalencia poblacional de ingesta por debajo del Requerimiento promedio

estimado (EAR) en nios en edad escolar segn consumo y diferentes niveles de fortificacin
adicional del yogur
40%
35%
30%
25%
20%
15%

Consumidores yogur
No consumidores yogur
10,9%

10,9%

10,9%

10,9%

10,2%

10,0%

7,5%

9,4%

9,3%

6,8%

4,4%

3,8%

Fortif 30%

Fortif 40%

Todos los individuos

10%
5%
0%

Fortificacion Fortif 20%

actual

Fortificacin de Alimentos |

Fuente: elaboracin propia en base a datos de ingesta de nutrientes de la base de encuestas

poblacionales de CESNI, en nios de 5 a 12 aos

CONCLUSIONES
La fortificacin de alimentos es considerada actualmente como una de las principales
estrategias para mejorar el consumo de vitaminas y minerales en las poblaciones. La
fortificacin puede ser masiva (enriquecimiento), utilizando como vehculo alimentos bsicos
para la poblacin en caso que se hayan detectado carencias de micronutrientes que afecten la
salud pblica, o voluntaria de acuerdo a las decisiones de cada fabricante de alimentos. En casos
en que las carencias se concentran en un grupo biolgico pueden ser ms efectivas las
estrategias de fortificacin de alimentos especficos, dirigidos a las necesidades de ese grupo en
particular.
La seleccin del alimento vehculo de fortificacin, y de los niveles de adicin del
nutriente requiere del conocimiento de la cantidad del alimento vehculo que es consumido por
la poblacin, de la distribucin poblacional de la ingesta de nutrientes, de la brecha ente la
ingesta poblacional y las recomendaciones nutricionales, y de la prevalencia de ingestas
inferiores a la recomendadas. Tambin debe evaluarse la seguridad de los niveles de
fortificacin propuestos para no exponer innecesariamente a una parte de la poblacin a
ingestas superiores al lmite mximo tolerable del nutriente. En el caso de la fortificacin
voluntaria, es necesario contar tambin con la informacin que discrimine las distintas marcas
consumidas para estimar el potencial efecto de este tipo de fortificacin.
Mediante simulaciones del impacto de la fortificacin masiva o voluntaria puede
estimarse la efectividad de los programas de fortificacin en cuanto mejora en la cobertura de
las ingestas recomendadas, y, en el marco de una oferta creciente de alimentos fortificados con
micronutrientes, debe prestarse especial atencin a la seguridad de los niveles de fortificacin
implementados, para que no impliquen un riesgo de ingestas excesiva a determinados sectores

Fortificacin de Alimentos

de la poblacin

BIBLIOGRAFA

Fulgoni VL III, Keast DR, Bailey RL, Dwyer J. Foods, fortificants, and supplements, where do

Fortificacin de Alimentos |

Americans get their nutrients? J Nutr. 2011; 141:184754.

10