EEM Nª 11 Biotecnología y Bioética. Prof Liliana H.

Perini

EEM Nº 11

BIOTECNOLOGIA
y BIOETICA

Moléculas Biológicas

Prof. Liliana Perini

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Glúcidos: Monosacáridos

Los monosacáridos son glúcidos sencillos, constituídos sólo por una cadena. Se nombran añadiendo la
terminación -osa al número de carbonos.

Por ejemplo, en el dibujo están representados una triosa, una tetrosa, una pentosa y una hexosa.

1. Las triosas , son abundantes en el interior de la célula, ya que son metabolitos intermediarios de la
degradación de la glucosa.
2. Las pentosas, son glúcidos de 5 carbonos y entre ellos se encuentran: Ribosa y Desoxirribosa , que
forman parte de los ácidos nucléicos y la ribulosa que desempeña un importante papel en la
fotosíntesis, debido a que a ella se fija el CO2 atmosférico y de esta manera se incorpora el carbono
al ciclo de la materia viva.
3. Las hexosas , son glúcidos con 6 átomos de carbono. Entre ellas tienen interés en biología, la glucosa
y galactosa entre las aldohexosas y la fructosa entre las cetohexosas.

En disolución acuosa, los monosacáridos se cierran formando unos anillos de 5 ó 6 lados , furanos y
piranos, respectivamente.

Aquí está representada la fórmula lineal y cíclica de la fructosa, formando un anillo de cinco lados que
corresponde al furano Al cerrarse la molécula el grupo -OH (marcado en rojo), puede ocupar dos
posiciones, respecto al grupo -CH2OH del C5. Son dos nuevos isómeros, denominados anómeros
alfa (en posición trans)y beta(en posición cis)

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Estas fórmulas representan a la glucosa en su forma lineal y cíclica, en este caso el anillo formado
tiene 6 lados y corresponde al esqueleto pirano. Es el glúcido más abundante, llamado azúcar de uva;
en la sangre se encuentra en concentraciones de un gramo por litro Al polimerizarse da lugar a
polisacáridos con función energética (almidón y glucógeno) o con fución estructural, como la celulosa
de las plantas.

Ciclación de monosacáridos

En este esquema puede apreciarse como se cierra la molécula de un monosacárido, en este caso una hexosa. El
grupo carbonilo del C1 queda próximo al C5 y entre ellos reaccionan sus radicales en una reacción
intramolecular entre un grupo aldehido (el del C1) y un grupo alcohol (el del C5), formándose un
hemiacetal.Ambos carbonos quedarán unidos mediante un átomo de oxígeno. El C1 se denomina Carbono
anomérico y posee un grupo -OH llamado hemiacetálico y según la posición de este grupo, se originan dos
anómeros (alfa y beta).
El estudio de la ciclación fue realizado por Haworth y se conoce con el nombre de proyección de Haworth

Glúcidos: Disacáridos

Los disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos, que se realiza de dos formas:

1. Mediante enlace monocarbonílico, entre el C1 anomérico de un monosacárido y un C no anomérico

de otro monosacárido, como se ve en las fórmulas de la lactosa y maltosa. Estos disacáridos
conservan el carácter reductor.

LACTOSA MALTOSA

2.

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3. Mediante enlace dicarbonílico, si se establece entre los dos carbonos anoméricos de los dos
monosacáridos, con lo que el disacárido pierde su poder reductor, por ejemplo como ocurre en la
sacarosa

SACAROSA

Glúcidos: Polisacáridos

Los polisacáridos están formados por la unión de muchos monosacáridos (puede variar entre 11 y varios miles),
mediante enlace O-glucosídico,similar al visto en disacáridos, con pérdida de una molécula de agua por cada
enlace. Tienen pesos moleculares muy elevados, no poseen poder reductor y pueden desempeñar funciones de
reserva energética o función estructural.Los polisacáridos que tienen función de reserva energética
presentan enlace a-glucosídico y son :

1. Almidón, que es el polisacárido de reserva propio de los vegetales, y está integrado por dos tipos de
polímeros:
o la amilosa, formada por unidades de maltosa,unidas mediante enlaces a(1-4). Presenta
estructura helicoidal.
o la amilopectina , formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a(1-
4), con ramificaciones en posición a(1-6).

POLÍMEROS QUE FORMAN EL ALMIDÓN

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2. Glucógeno es el polisacárido propio de los animales. Se encuentra abundantemente en el hígado y en

los músculos. Molécula muy similar a la amilopectina; pero con mayor abundancia de ramificaciones.

Entre los polisacáridos estructurales, destaca la celulosa , que forma la pared celular de la célula vegetal. Esta
pared constituye un estuche en el que queda encerrada la célula, que persiste tras la muerte de ésta.

La celulosa está constituída por unidades de b-glucosa, y la peculiaridad del enlace b(beta) hace a la celulosa
inatacable por las enzimas digestivas humanas, por ello, este polisacárido no tiene interés alimentario para el
hombre.

Lípidos: Reserva de energía y formador de las estructuras bióticas

Los lípidos o grasas son un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran en los
organismos vivos. Los lípidos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque en proporciones
distintas a como estos componentes aparecen en los azúcares. Se distinguen de otros tipos de compuestos
orgánicos porque no son solubles en agua (hidrosolubles) sino en disolventes orgánicos (alcohol, éter).
Entre los lípidos más importantes se hallan los fosfolípidos, componentes mayoritarios de la membrana
de la célula. Los fosfolípidos limitan el paso de agua y compuestos hidrosolubles a través de la membrana
celular, permitiendo así a la célula mantener un reparto desigual de estas sustancias entre el exterior y el
interior.

Las grasas y aceites, también llamados triglicéridos, son también otro tipo de lípidos. Sirven como
depósitos de reserva de energía en las células animales y vegetales. Cada molécula de grasa está formada
por cadenas de ácidos grasos unidas a un alcohol llamado glicerol o glicerina. Cuando un organismo
recibe energía asimilable en exceso a partir del alimento o de la fotosíntesis, éste puede almacenarla en
forma de grasas, que podrán ser reutilizadas posteriormente en la producción de energía, cuando el
organismo lo necesite. A igual peso molecular, las grasas proporcionan el doble de energía que los
hidratos de carbono o las proteínas.

Otros lípidos importantes son las ceras, que forman cubiertas protectoras en las hojas de las plantas y en
los tegumentos animales. También hay que destacar los esteroides, que incluyen la vitamina D y varios
tipos de hormonas.

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Lípidos: Concepto y Clasificación

CONCEPTO DE LÍPIDO

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente
también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno
y azufre.

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:

1. Son insolubles en agua

2. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (Lípidos
saponificables) o no lo posean ( Lípidos insaponificables ).

1. Lípidos saponificables
A. Simples
1. Acilglicéridos
2. Céridos
B. Complejos
1. Fosfolípidos
2. Glucolípidos
2. Lípidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas

Lípidos: Ácidos Grasos

ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un
número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:

• Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos
de este tipo de ácidos el mirístico (14C);el palmítico (16C) y el esteárico (18C) .
• Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas
presentan codos, con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace. Son
ejemplos el oléico (18C, un doble enlace) y el linoleíco (18C y dos dobles enlaces).

PROPIEDADES

• Solubilidad. Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona
lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3)
terminales.

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Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues por una parte, la cadena alifática es
apolar y por tanto, soluble en disolventes
orgánicos (lipófila), y por otra, el grupo carboxilo
es polar y soluble en agua (hidrófilo).
• Desde el punto de vista químico, los ácidos
grasos son capaces de formar enlaces éster con
los grupos alcohol de otras moléculas.
Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali,
se rompen y se obtienen las sales de los ácidos
grasos correspondientes, denominados jabones,
mediante un proceso denominado
saponificación.

Lípidos: Saponificables

LÍPIDOS SAPONIFICABLES SIMPLES

Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

Acilglicéridos

Son lípidos simples formados por la esterificación de una,dos o tres moléculas de ácidos grasos con una
molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples

Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos:

• los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso

• los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
• los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.

Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en la que se producen moléculas de
jabón.

Ceras

Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga. En general son
sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su

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impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo , la piel,las hojas, frutos, están
cubiertas de una capa cérea protectora.

Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.

LÍPIDOS SAPONIFICABLES COMPUESTOS

Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay
también nitrógeno,fósforo, azufre o un glúcido.
Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana, por lo que también se
llaman lípidos de membrana. Son también moléculas anfipáticas.

Fosfolípidos

Se caracterizan pr presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son las moléculas más abundantes de la
membrana citoplasmática.

Algunos ejemplos de fosfolípidos

Glucolípidos

Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se encuentran formando parte de las
bicapas lipídicas de las membranas de todas las células, especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara
externa de la membrana celular, en donde realizan una función de relación celular, siendo receptores de
moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares.

Lípidos: Insaponificables

LÍPIDOS INSAPONIFICABLES

Terpenos

Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden citar:

• Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,vainillina.

• Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.

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• Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.

Esteroides

Los esteroides son lípidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de sustancias:

1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.

2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.

COLESTEROL

El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que confiere estabilidad. Es la
molécula base que sirve para la síntesis de casi todos los esteroides

HORMONAS SEXUALES

Entre las hormonas sexuales se encuentran la progesterona que prepara los órganos sexuales
femeninos para la gestación y la testosterona responsable de los caracteres sexuales
masculinos.

HORMONAS SUPRARRENALES

Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que actúa en el metabolismo de los
glúcidos, regulando la síntesis de glucógeno.

Prostaglandinas

Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica está constituída por 20 átomos de carbono que forman
un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.

Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la producción de sustancias que regulan la coagulación de la
sangre y cierre de las heridas; la aparición de la fiebre como defensa de las infecciones; la reducción de la
secreción de jugos gástricos. Funcionan como hormonas locales.

Lípidos: Funciones

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

• Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo.Un gramo de grasa produce
9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo
producen 4'1 kilocaloría/gr.

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• Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan
consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de piés y manos.

• Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que
se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.

• Función transportadora. El tranporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se raliza
mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.

Proteínas: Expresiones finales de la Información Genética

La proteína es cualquiera de los numerosos compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos unidos
por enlaces peptídicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la
contracción muscular o la respuesta inmunológica. Se descubrieron en 1838 y hoy se sabe que son los
componentes principales de las células y que suponen más del 50% del peso seco de los animales. El
término proteína deriva del griego proteios, que significa primero.

Las moléculas proteicas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo,
hasta los glóbulos compactos solubles, capaces de atravesar la membrana celular y desencadenar
reacciones metabólicas. Tienen un peso molecular elevado y son específicas de cada especie y de cada
uno de sus órganos. Se estima que el ser humano tiene unas 30.000 proteínas distintas, de las que sólo un
2% se ha descrito con detalle. Las proteínas sirven sobre todo para construir y mantener las células,
aunque su descomposición química también proporciona energía, con un rendimiento de 4 kilocalorías
por gramo, similar al de los hidratos de carbono.

Además de intervenir en el crecimiento y el mantenimiento celulares, son responsables de la contracción

muscular. Las enzimas son proteínas, al igual que la insulina y casi todas las demás hormonas, los
anticuerpos del sistema inmunológico y la hemoglobina, que transporta oxígeno en la sangre. Los
cromosomas, que transmiten los caracteres hereditarios en forma de genes, están compuestos por ácidos
nucleicos y proteínas.

CONCEPTO DE PROTEÍNA

Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden
además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros
elementos.

Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serían por
tanto los monómeros unidad. Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos.

La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el n: de aa. que forma la molécula no es
mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior a 10 se llama polipéptido y si el n: es superior a 50 aa.
se habla ya de proteína.

Proteínas: Los Aminoácidos

LOS AMINOÁCIDOS

Los aminoácidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2).

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Las otras dos valencias del carbono se saturan con un átomo de H y con un grupo variable denominado radical
R. Según éste se distinguen 20 tipos de aminoácidos.

COMPORTAMIENTO QUÍMICO

En disolución acuosa, los aminoácidos muestran un comportamiento anfótero, es decir pueden ionizarse,
dependiendo del pH, como un ácido liberando protones y quedando (-COO'), o como base , los grupos -NH2
captan protones, quedando como (-NH3+ ), o pueden aparecer como ácido y base a la vez. En este caso los
aminoácidos se ionizan doblemente, apareciendo una forma dipolar iónica llamada zwitterion.

Proteínas: Enlace Peptídico

EL ENLACE PEPTÍDICO

Los péptidos están formados por la unión de aminoácidos mediante un enlace peptídico. Es un enlace
covalente que se establece entre el grupo carboxilo de un
aa. y el grupo amino del siguiente, dando lugar al
desprendimiento de una molécula de agua.

El enlace peptídico tiene un comportamiento similar al de

un enlace doble, es decir, presenta una cierta rigidez que
inmoviliza en un plano los átomos que lo forman. Como
puede apreciarse por la secuencia animada, la unión entre
dos aminoacidos, se establece entre el grupo carboxilo
(-COOH) de un aminoácido y el grupo amino (-NH2) del
aminoácido inmediato, con la pérdida de una molécula de
agua.

Proteínas: Estructura

ESTRUCTURA PRIMARIA

La estructura primaria es la secuencia de aminoácidos de la

proteína. Nos indica qué aminoácidos componen la cadena polipeptídica y el orden en que dichos aminoácidos
se encuentran. La función de una proteína depende de su secuencia y de la forma que ésta adopte.

ESTRUCTURA SECUNDARIA

La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el espacio.Los aas., a medida que

van siendo enlazados durante la síntesis de proteínas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren
una disposición espacial estable, la estructura secundaria.

Existen dos tipos de estructura secundaria:

1. la a(alfa)-hélice
2. la conformación beta

Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre sí misma la estructura primaria. Se debe a la
formación de enlaces de hidrógeno entre el -C=O de un aminoácido y el -NH- del cuarto aminoácido que le
sigue.

En esta disposición los aas. no forman una hélice sino una cadena en forma de zigzag, denominada disposición
en lámina plegada.

Presentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibroína.

ESTRUCTURA TERCIARIA

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La estructura terciaria informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un polipéptido al

plegarse sobre sí misma originando una conformación globular.

En definitiva, es la estructura primaria la que determina cuál será la secundaria y por tanto la terciaria.

Esta conformación globular facilita la solubilidad en agua y así realizar funciones de transporte , enzimáticas ,
hormonales, etc.

Esta conformación globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales R de los
aminoácidos. Aparecen varios tipos de enlaces:

1. el puente disulfuro entre los radicales de aminoácidos que tiene azufre.

2. los puentes de hidrógeno
3. los puentes eléctricos
4. las interacciones hifrófobas.

ESTRUCTURA CUATERNARIA

Esta estructura informa de la unión , mediante enlaces débiles ( no covalentes) de varias cadenas polipeptídicas
con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe el
nombre de protómero.

El número de protómeros varía desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la hemoglobina, o
muchos como la cápsida del virus de la poliomielitis, que consta de 60 unidades proteícas.

Proteínas: Propiedades

PROPIEDADES DE PROTEINAS

1. Especificidad.
La especificidad se refiere a su función; cada una lleva a cabo una determinada función y lo realiza
porque posee una determinada estructura primaria y una conformación espacial propia; por lo que un
cambio en la estructura de la proteína puede significar una pérdida de la función.

Además, no todas las proteinas son iguales en todos los organismos, cada individuo posee proteínas
específicas suyas que se ponen de manifiesto en los procesos de rechazo de órganos transplantados.
La semejanza entre proteínas son un grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve para la
construcción de "árboles filogenéticos"

2. Desnaturalización.
Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha
estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con una
interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza
se hace insoluble en agua y precipita.

La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo cocido o frito ),

variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada
puede volver a su anterior plegamiento o conformación, proceso que se denomina renaturalización.

Proteínas: Clasificación

HOLOPROTEÍNAS: Formadas solamente por aminoácidos

Globulares

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• Prolaminas: Zeína (maíza),gliadina (trigo), hordeína (cebada)

• Gluteninas: Glutenina (trigo), orizanina (arroz).
• Albúminas: Seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo), lactoalbúmina (leche)
• Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina
• Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc.

Fibrosas

• Colágenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos

• Queratinas: En formaciones epidérmicas: pelos, uñas, plumas, cuernos.
• Elastinas: En tendones y vasos sanguineos
• Fibroínas: En hilos de seda, (arañas, insectos)

HETEROPROTEÍNAS: Formadas por una fracción proteínica y por un grupo no proteínico, que se
denomina "grupo prostético

Glucoproteínas

• Ribonucleasa
• Mucoproteínas
• Anticuerpos
• Hormona luteinizante

Lipoproteínas

• De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lípidos en la sangre.

Nucleoproteínas

• Nucleosomas de la cromatina
• Ribosomas

Cromoproteínas

• Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxígeno

• Citocromos, que transportan electrones

Proteínas: Funciones y Ejemplos

ESTRUCTURAL

• Como las glucoproteínas que forman parte de las membranas.

• Las histonas que forman parte de los cromosomas
• El colágeno, del tejido conjuntivo fibroso.
• La elastina, del tejido conjuntivo elástico.
• La queratina de la epidermis.

ENZIMÁTICA

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Son las más numerosas y especializadas. Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas y puedes
verlas y estudiarlas con detalle aquí.

HORMONAL

• Insulina y glucagón
• Hormona del crecimiento
• Calcitonina
• Hormonas tropas

DEFENSIVA

• Inmunoglobulina
• Trombina y fibrinógeno

TRANSPORTE

• Hemoglobina
• Hemocianina
• Citocromos

RESERVA

• Ovoalbúmina, de la clara de huevo

• Gliadina, del grano de trigo
• Lactoalbúmina, de la leche

Los 20 Aminoácidos

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AA
Hidrófobos AA
Polares

AA
Ácidos

AA
Básicos

Los Aminoácidos son una importante clase de compuestos orgánicos que contienen un grupo amino
(-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH). Veinte de estos compuestos son los constituyentes de las
proteínas. Se los conoce como alfaaminoácidos (á-aminoácidos) y son los siguientes: alanina, arginina,

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asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptófano, tirosina y valina.

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