Gastronoma[editar]

Esferificacin de t verde, plato innovador deFerran Adri.

Artculo principal: Gastronoma

La gastronoma es el arte de la cocina, con un claro componente prctico en cuanto

la alimentacin es indispensable para el ser humano, pero con una gran faceta de creatividad
derivada de la combinacin de alimentos y de la innovacin en cuanto a la creacin de
nuevas recetas. Las diversas tendencias gastronmicas son debidas sobre todo a variantes
regionales, ya que cada pas tiene su propio sello distintivo. En el acto de comer hay que tener
en cuenta factores como el espacio destinado a tal efecto, la presentacin de los alimentos y
la decoracin de la mesa, y los diversos utensilios destinados a favorecer la ingesta de
alimentos, que han ido evolucionando y adquiriendo cada vez mayor sofisticacin,
convirtiendo la comida en un rito social que trasciende el mero acto fsico de deglutir para
convertirse en un momento de comunin familiar, hecho remarcado por diversas religiones
con el acto de bendecir la mesa. En especial, los utensilios y accesorios de cocina
(platos, vasos, cuchillos, cucharas, tenedores) han tenido una especial evolucin acorde con
criterios estticos, que en muchos casos ha superado la mera practicidad del objeto para
convertirse en piezas artsticas transmisoras de un determinado estilo, en paralelo a los
diversos perodos de la historia del arte. Inventos como la cermica, o la manufactura de
materiales como el bronce y el hierro, revolucionaron la cocina, pudiendo crear toda una serie
de utensilios para las diversas necesidades requeridas en la confeccin de alimentos y su
posterior ingesta.86
El acto de comer trasciende para el ser humano el mero componente fsico, transformndose
en una experiencia esttica donde intervienen diversos sentidos, desde el gusto y
el olfato hasta la visin de la propia comida, ya que un plato bien presentado puede parecer
ms apetecible que uno presentado de forma rudimentaria. El comer causa placer, e influye en

nuestra fisiologa en muchos otros mbitos, como en el dormir, ya que hay alimentos que
favorecen o perjudican el sueo.87 A menudo, la comida se convierte en un ritual que cobra
una dimensin social, siendo el acto de comer una ntima forma de relacin para el ser
humano. Por ejemplo, en la ceremonia del t japonesa se sintetiza de forma magistral la
relacin entre la vida, el arte y la belleza, ya que representa la adoracin de lo bello en
oposicin a la vulgaridad de la existencia cotidiana, la concepcin integral del hombre con la
naturaleza. Su simplicidad relaciona las cosas pequeas con el orden csmico: la vida es una
expresin, y los actos reflejan siempre un pensamiento. Lo temporal es igual a lo espiritual, lo
pequeo a lo grande. Este concepto queda igualmente reflejado en la sala del t (sukiya),
construccin efmera debida a un impulso potico, despojada de ornamentacin, donde se da
culto a lo imperfecto, y siempre se deja algo inacabado, que completar la imaginacin. Es
caracterstica la ausencia de simetra, por la concepcin zen de que tiene ms importancia la
bsqueda de perfeccin que la propia perfeccin. La belleza slo puede descubrirla quien
mentalmente completa lo incompleto.88

En la ceremonia del t japonesa se relacionan las cosas pequeas con el orden csmico, lo temporal
con lo espiritual.

La comida tiene tambin un componente cultural, por cuanto la multiplicidad de gastronomas

en todos los mbitos geogrficos provoca una distinta manera de percibir la comida, o de
apreciar ciertos gustos o sabores, segn la regin o la poblacin que la perciba. Igualmente
provoca en el ser humano un estado de reflexin, de enjuiciamiento, ya que despus de
comer se entra en la valoracin de la calidad de los alimentos o de la originalidad de su
combinacin o su forma de prepararlos. Otro papel decisivo lo juegan factores como la
imaginacin y la memoria, que son los que permiten innovar y experimentar con los alimentos,
y transmitirlos en el tiempo permitiendo su reproduccin. 89

Un componente destacado en la gastronoma es la qumica del alimento, que interfiere en el

sabor: el cuerpo reconoce cuatro sabores principales: dulce, salado, cido y amargo. Muchos
gustos regionales por diversos sabores tienen un origen histrico determinado: el gusto por
el salazn en los pases mediterrneos viene de cuando se conservaban los alimentos en sal;
en Latinoamrica, el gusto por el chile procede de cuando la poblacin menos favorecida lo
tomaba para resarcir la falta de alimentos, por la sensacin de hartazgo que produce, al
tiempo de que serva para matar parsitos.90 En cuanto a la elaboracin de alimentos,
el etnlogo Claude Lvi-Strauss estableci en El origen de las maneras de mesa tres estados
bsicos de presentacin de los alimentos: crudo, podrido y cocido, cuya predileccin es un
factor cultural que depende de diversas circunstancias. Igualmente, los alimentos se pueden
preparar de distinta manera segn el elemento utilizado para su elaboracin: asado con fuego,
hervido con agua o ahumado con aire.91
La historia de la cocina se inicia cuando el ser humano empieza a utilizar el fuego para
preparar los alimentos, que resultan as ms fciles de comer y ms digestibles, y ms
agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Hace 400 000 aos est
ya documentada la coccin de los alimentos por parte del hombre de Pekn, y sin duda parten
de entonces las primeras combinaciones de alimentos. Otro paso de suma importancia fue
la agricultura, que permiti al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios,
creando excedentes para pocas de escasez. En paralelo, la domesticacin de animales y el
surgimiento de la ganadera propiciaron otra gran fuente de alimentos, de ms fcil alcance
que la dependencia de la caza y la pesca. En el Antiguo Egipto se inventaron procedimientos
para elaborar pan con levadura, as como vino y cerveza.92
Como en tantos otros terrenos, fue en la Antigua Grecia donde se sentaron las bases de la
gastronoma como ciencia, y fueron los creadores de los recetarios y la literatura
gastronmica. En principio, los griegos despreciaron el pescado como comida de pobres, pero
alrededor de los siglos III y II a. C. se revaloriz, pasando posteriormente a la cocina romana,
que valor mucho el pescado y el marisco. En Grecia se invent la cazuela mediterrnea de
pescado, con aceite de oliva y cocida sobre lea. Tambin se consuma todo tipo de carnes,
prcticamente las mismas de hoy en da, siendo los griegos los primeros en dar primaca
al cerdo, hasta entonces no muy valorado. Tambin eran bases fundamentales de su cocina el
pan y el vino, y segn el escritor Ateneo en el siglo II a. C.existan 72 clases diferentes de pan
en Grecia. El vino lo tomaban mezclado con agua y aromatizado, y se usaba mucho en
guisados. La cocina griega se difundi por todo el Mediterrneo, siendo la base de la actual
cocina occidental.93
En la Antigua Roma la cocina evolucion de la frugalidad de la poca republicana, basada
en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la poca imperial, donde se importaban

numerosos alimentos de pases extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los
romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, as como la elaboracin de embutidos, y
perfeccionaron las tcnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solan cocinar
con especias y hierbas aromticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. Tambin dieron
mucha importancia a la presentacin de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo
famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente,
existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lculo y Marco
Gavio Apicio, autor del clebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy
valorado en el Renacimiento.94

Ave asndose en un espetn. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para
salsas. Ilustracin delDecamern, Flandes, 1432.

Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la rabe: de la primera destac

su repostera, as como la elaboracin de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada;
la segunda recogi todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente,
mientras que en Espaa (al-Andalus) desarroll nuevos productos agrcolas, como el arroz,
la caa de azcar, la granada y la berenjena. La cocina rabe influy en buena medida en
la gastronoma medieval, aunada a la rica tradicin grecorromana. A pesar de las pocas de
intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronoma, desarrollndose en gran
medida la literatura gastronmica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el
cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra annima editada
en Alemania; Le Viandier, del francsGuillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch,
del cataln Robert de Nola.95

En el Renacimiento se revitaliz la cultura clsica, llegando la gastronoma a altas cotas de

refinamiento y sofisticacin. Destac la cocina veneciana, que gracias a su comercio con
Oriente favoreci la importacin de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrn, nuez
moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronoma fue el
descubrimiento de Amrica, de donde llegaron nuevos alimentos como elmaz, la patata,
el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la pia, el aguacate,
el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empez a destacar la gastronoma francesa, que
adquiri unas elevadas cotas de calidad de las que an goza hoy da. El cultivo de las artes
culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca
de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia,
mientras que la mayora de la poblacin sola pasar hambre. Entre los tratados gastronmicos
de la poca conviene resaltar el del espaol Francisco Martnez Montio, titulado Arte de
cocina, pastelera, bizcochera y conservera (1611).96
La Revolucin Francesa marc un punto de inflexin en la gastronoma europea, que se
extendi a nivel popular, siendo un acervo comn de todos los estamentos sociales, y no slo
los privilegiados. Surgieron losrestaurantes, se extendi el uso de la conserva de alimentos
(proceso favorecido por la Revolucin Industrial), y prolifer la literatura gastronmica, no ya
en simples recetarios, sino en obras de investigacin y divulgacin, de teora y ensayo, como
la Fisiologa del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de
Cuisine de Alexandre Dumas (1873); tambin apareci entonces la crtica gastronmica, con
publicaciones como la Gua Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la
industria conservera y la elaboracin de alimentos precocinados, as como la tendencia a
la comida rpida (con productos comohamburguesas y frankfurts) y los preparados
para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupacin por los alimentos
sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan
sus cualidades nutricionales. Tambin hay que destacar la revalorizacin de la cocina regional,
favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllev el
retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marc el punto de arranque de la nouvelle
cuisine, que ana la tradicin y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afn de
innovacin y experimentacin.97 Como cocineros de relevancia se podra citar a: Auguste
Escoffier, Jol Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Donato de Santis, Karlos
Arguiano, Juan Mara Arzak, Ferran Adri, Santi Santamara, etc.98