Control del pardeamiento enzimtico en cubos de papas deshidratados

osmticamente
Ceroli P (1), Monti M.C (2), Agnelli M (2)
(1) INTA, EEA, Balcarce. (2) UNMdP Facultad de Ciencias Agrarias, Balcarce. (3)
Conicet, EEA,
Balcarce. Argentina.
pceroli@balcarce.inta.gov.ar
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la deshidratacin
osmtica como obstculo para controlar el pardeamiento enzimtico en papas
mnimamente procesadas. Para ello, papas de la variedad Spunta, fueron
peladas, cortadas en cubos de 1 cm de lado y sumergidas en una solucin de
sacarosa y cloruro de sodio con y sin el agregado de agentes antioxidantes
(cidos ctrico y ascrbico). Las variables del proceso fueron la temperatura (40
y 60 C) y el tiempo de inmersin (1 y 2 h). Luego del tratamiento, las
muestras fueron envasadas en bolsas de polietileno con una permeabilidad
intermedia al O2 y almacenadas a 4 C. La transferencia de masa en cada
ensayo fue medida a travs de la variacin de la reduccin de peso y del
contenido de slidos totales y slidos solubles (SS). A partir de estos valores se
calcularon los parmetros normalmente usados para seguir el proceso de
deshidratacin: la ganancia de slidos (SG) y la prdida de agua (WL).
Adicionalmente fueron medidos el pH de la muestra, la actividad de la
polifenoloxidasa (PPO) antes y despus de cada tratamiento, mientras que el
color fue evaluado, mediante colorimetra CIE L*a*b*, a lo largo del
almacenamiento. Los resultados se analizaron mediante ANOVA y comparacin
de medias de Tukey (< 0,05). Las muestras tratadas presentaron una SG
creciente con el tiempo de inmersin. Sin embargo, no hubo diferencias
significativas en las muestras tratadas con y sin antioxidantes ni como
consecuencia de las diferentes temperaturas del bao. Una tendencia similar
se observ para WL con el tiempo de inmersin en presencia o no de
antioxidantes en el bao deshidratante. En cambio, un aumento en la
temperatura del bao provoc el acrecentamiento de WL. El pH de las
muestras deshidratadas slo vari con el agregado de cidos ascrbico y ctrico
pasando de 6 a 4,5. La actividad de la PPO de las muestras tratadas en
solucin de sacarosa y sal a 50 C fue similar a la de la papa fresca e
independiente del tiempo de inmersin. En cambio, aquellas deshidratadas a
60 C presentaron una actividad de PPO inferior. Un comportamiento similar se
observ con el agregado de antioxidantes en todo el rango de temperatura
estudiado. En concordancia con estos resultados, las muestras procesadas en
la solucin hipertnica sin antioxidante a 50 C se pardearon el primer da de
almacenamiento (L* y b* disminuyeron y a* aument con respecto a los
correspondientes al de las muestras frescas). En cambio, las sumergidas en la
solucin con los agentes deshidratantes y antioxidantes a 50 C, mantuvieron
el color y su integridad durante diez das mientras que aquellas tratadas a 60
C (con y sin antioxidantes) conservaron su color durante el mismo perodo

aunque con signos evidentes de prdida de textura y forma durante los ltimos
das de