Enologia Manual de Tecnicas

MASA VOLMICA A 20 C Y DENSIDAD RELATIVA A
20 C GRADO ALCOHLICO PROBABLE EN MOSTO

GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO ADQUIRIDO
ACIDEZ TOTAL ACIDEZ VOLTIL CIDO TARTRICO
PH EXTRACTO SECO TOTAL Y EXTRACTO SECO
SIN AZCAR AZCAR TOTAL DIXIDO DE AZUFRE
SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIN MALOLCTICA
(FML) POLIFENOLES TOTALES CARACTERSTICAS
CROMTICAS CALCIO HIERRO SOBREPRESIN
DE DIXIDO DE CARBONO DIXIDO DE CARBONO
RECUENTO DE LEVADURAS GRADO ACTICO EN VINAGRE
Ilustraciones:
J.A. Colomer (SOLTEVI)
J. Garca (INCAVI)
A. Esteve (MN DEL CAVA)
Dpt I+C - Panreac Qumica S.A.
Fotografas:
S. Rovira (INCAVI)
J. Garca (INCAVI)
Panreac Qumica S.A.
C/ Garraf, 2
Polgono Pla de la Bruguera
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046 - 6 - 1.000 - 09/05
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S TEMPLADO EN EL BEBER, CONSIDERANDO QUE EL VINO

DEMASIADO NI GUARDA SECRETO NI CUMPLE PALABRA
EL QUIJOTE
(CERVANTES)
II, CAP. XLIII
TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
PRESENTACIN
Manual redactado por el Dr. Juan Garca Cazorla y la Dra.
Mara Xirau Vayreda, Jefe del laboratorio de la Estaci
Enolgica de Vilafranca del Peneds del Institut Catal de la
Vinya i el Vi (INCAVI) y Profesora titular del Departament de
Qumica Analtica de la Facultat de Farmcia de la Universitat
de Barcelona respectivamente; y Robert Azorn Romero,
Jefe de A+D de Panreac Qumica S.A.
NDICE
1. MASA VOLMICA A 20 C
Y DENSIDAD RELATIVA A 20 C ..........................................6
2. GRADO ALCOHLICO PROBABLE EN MOSTO ..........................9
3. GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO ADQUIRIDO .................15
4. ACIDEZ TOTAL .................................................................21
5. ACIDEZ VOLTIL ...............................................................23
6. CIDO TARTRICO .............................................................25
7. PH ...................................................................................27
8. EXTRACTO SECO TOTAL Y
EXTRACTO SECO SIN AZCAR ............................................29
9. AZCAR TOTAL ................................................................31
10. DIXIDO DE AZUFRE .......................................................34
11. SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIN
MALOLCTICA (FML) ....................................................39
12. POLIFENOLES TOTALES ....................................................42
13. CARACTERSTICAS CROMTICAS .......................................45
14. CALCIO ..........................................................................47
15. HIERRO ..........................................................................49
16. SOBREPRESIN DE DIXIDO DE CARBONO .........................51
17. DIXIDO DE CARBONO .....................................................53
18. RECUENTO DE LEVADURAS ...............................................56
19. GRADO ACTICO EN VINAGRE ...........................................59
20. LISTADO REACTIVOS ........................................................61
1. MASA VOLMICA A 20 C
Y DENSIDAD RELATIVA A 20 C
Introduccin
La masa volmica a 20 C es el peso de un determinado volumen de vino o mosto
a la temperatura de 20 C. Su smbolo es 20 C.
La densidad relativa a 20 C o la densidad 20 C/20 C es la relacin entre la masa
volmica de un vino o mosto y la del agua a la temperatura de 20 C. Su smbolo
C
es d 20
.
20 C
MTODO AREOMTRICO
Fundamento
La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES para la determinacin de
la masa volmica de lquidos en funcin de la flotabilidad que presenta en ellos un
cuerpo de peso constante.
La determinacin se realiza a partir de la lectura de los denominados aremetros,
graduados en unidades de masa volmica a 20 C (densmetro) que se introducen
en el vino.
Material y reactivos
Probeta graduada de 250 o 500 mL.
Termmetro contrastado de 0-35 C, con apreciacin de 0,5 C.
Aremetros contrastados de clase II, en milsimas y medias milsimas:
- 0,983-1,003 g/mL (vino).
- 0,990-1,020 g/mL (control de la fermentacin alcohlica y tiraje).
- 1,000-1,100 y 1,100-1,200 g/mL (mosto de uva).
- 1,200-1,300 y 1,300-1,400 g/mL (mosto concentrado).
Plataforma con tornillos de nivelacin.
Etanol 96% v/v PA, Cdigo 121085.
Potasio Hidrxido 85% lentejas PA, Cdigo 121515.
cido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO, Cdigo 131020.
Agua PA-ACS, Cdigo 131074.
Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271.
Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucin alcohlica de
hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cido clorhdrico diluido 1/10 y agua
destilada.
1.- MASA VOLMICA A 20 C Y DENSIDAD RELATIVA A 20 C
Procedimiento
Si el vino o el mosto contienen cantidades importantes de dixido de carbono, se ha
de eliminar por agitacin o ultrasonidos.
Se colocan en una probeta limpia y seca 200 mL de la muestra a analizar convenientemente homogeneizada.
Se introduce el termmetro, se agita con el mismo la muestra y se hace la lectura al
cabo de 1 min. Se retira el termmetro y se introduce el densmetro en la probeta
(si flota por debajo del tallo introducir uno de mayor graduacin y si se sumerge
totalmente introducir uno de menor). Cuando el densmetro se mantenga inmvil,
efectuar la lectura de la masa volmica aparente (t) por la parte superior del
menisco (Fig.1.1).
Clculo
Tallo o vstago
La masa volmica aparente (t) a t C

se ha de corregir para poder
expresarla a 20 C mediante la frmula siguiente:
20 C = t + c
c = factor de correccin de la masa
volmica en funcin de la temperatura
(Tabla 1.1 y 1.2)
La masa volmica a 20 C (20) se
expresa con cuatro decimales y en
g/mL. La cuarta cifra decimal se deduce por interpolacin en la escala del
densmetro y se aproxima a 0 o 5.
La densidad relativa a 20 C se
obtiene multiplicando la masa volmica por el factor 1,0018. Se expresa con
cuatro decimales y es adimensional.
Los valores habituales de la masa
volmica a 20 C para cada tipo de
muestra son:
-Vino blanco seco:
0,9880-0,9930 g/mL.
Cuerpo
Lastre
-Vino tinto seco:

0,9910-0,9950 g/mL.
-Vino espumoso:
0,9890-1,0080 g/mL.
- Vino de licor (moscatel, mistela):
1,0500-1,0700 g/mL.
- Mosto: 1,0590-1,1150 g/mL.
Figura 1.1
Lectura de la masa volmica aparente (t )
En determinaciones muy precisas, debe corregirse la accin del dixido de azufre

sobre la masa volmica a 20 C segn la frmula siguiente:
20 C = 20 C 0,000006 x S
20 C = masa volmica observada
S = dixido de azufre total, mg/L
Tabla 1.1.
Factores de correccin (c) de la masa volmica para vinos secos segn la temperatura de lectura
Tabla 1.2
Factores de correccin (c) de la masa volmica para mostos segn la temperatura de lectura.
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 3-14 (1990).
OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV).
Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 41-58 (1990).
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN.
Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 39-56 (1993).
2.- GRADO ALCOHLICO PROBABLE EN MOSTO
2. GRADO ALCOHLICO
PROBABLE EN MOSTO
Introduccin
El mosto o zumo de uva contiene cantidades
variables de glcidos llamados comnmente
azcares.
La uva contiene de un 15 a un 25% de glucosa
y fructosa. La glucosa es una aldosa con funcin aldehdo, la fructosa es una cetosa con
funcin cetona.
En las uvas perfectamente maduras estos
compuestos se encuentran casi en la misma
proporcin aunque siempre hay un poco ms
de fructosa que de glucosa, siendo la relacin
glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95.
Durante la fermentacin alcohlica estos azcares del mosto son transformados por las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en etanol (C6H12O6)
y dixido de carbono (CO2), obtenindose el vino.
C6H12O6 2C2H6O + 2CO2
Esto hace que la relacin glucosa/fructosa disminuya ya que la mayora de las
levaduras fermentan preferentemente la glucosa y al final de la fermentacin la
relacin es de 0,3.
La uva contiene adems una pequea cantidad de azcares no fermentables, principalmente pentosas, del orden de 1 g/L que por lo tanto pasan al vino. La uva apenas
contiene sacarosa y sta desaparece en el transcurso de la fermentacin. Por lo
tanto, el vino no puede contener este azcar si no se le ha aadido.
Para obtener una buena calidad en los vinos es importante hacer la recoleccin de
la uva en el momento ptimo, ya que la composicin de azcares de la uva vara
durante la maduracin. Para fijar el momento adecuado de la vendimia se utiliza
el ndice de maduracin (azcar/acidez total) por lo que es necesario controlar
peridicamente el estado de madurez de la uva por refractometra. Es conveniente
comparar los valores de alcohol probable con los obtenidos en las mejores cosechas
de aos anteriores.
Se ha considerado interesante establecer las normas bsicas para determinar el
alcohol probable en mostos debido a la importancia vitivincola y comercial de su
correcta valoracin.
2.1 EVALUACIN DEL GRADO ALCOHLICO PROBABLE

POR REFRACTOMETRA (MTODO DE REFERENCIA)
La refractometra es un mtodo indirecto que determina la concentracin de azcar
de un mosto mediante la medida del ndice de refraccin (n).
10
Fundamento
La refraccin se basa en la modificacin de la trayectoria de un rayo luminoso al
atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se puede demostrar que
el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de luz refractado
OB estn en el mismo plano (Fig. 2.1) y que la relacin entre el seno del ngulo de
incidencia i1 y el del ngulo de refraccin i2 siguen la ley de SNELLIUS.
sen i1
n =
sen i2
Normal
y
Ra
ngulo de
incidencia
nt
de
ci
in
90
I1
(A
0
Aire
Interfase
Lquido
Ra
yo
I2
)
OB
o(
tad
rac
ref
ngulo de
refraccin
Figura 2.1.
Refraccin de un rayo luminoso a travs de un lquido
Cuanto mayor sea la concentracin de los azcares de un mosto, ms denso ser

ste y menor la velocidad con que la luz lo atraviese, provocando un cambio en el n.
As se puede establecer una relacin entre la concentracin de azcar y el n
(Fig. 2.2).

Este ndice se mide con el refractmetro
de ABB, que puede llevar dos escalas,
una graduada en n y la otra en grados
Brix ( Brix) o porcentaje en masa de
sacarosa.
(a)
in
ci
d
en
te
Interfase
Aire
Lquido
y
Ra
El n y el Brix se relacionan por las

frmulas siguientes en el intervalo de
15-25 Brix.
Ra
y
11
n = (0,00166 x Brix) + 1,33063
fra
re
ad
ct
Brix = (600,90502 x n) 799,58215
Escala del refractmetro
Ra
yo
(b)
in
ci
d
en
te
Interfase
Aire
Lquido
o
tad
frac
o re
Ray
Refractmetro tipo ABB (Fig. 2.3)

provisto de una escala que indique
el porcentaje en masa de sacarosa
( Brix) con una precisin del 0,1%, o
bien el n con 4 decimales.
Termmetro contrastado de 0-35 C,
con apreciacin de 0,5 C.
Dispositivo de circulacin de agua
termostatizado a 20 C.
Pipetas pasteur de 5 mL de un solo
uso.
Papel de filtro.
Soluciones patrones de sacarosa (MR) de:
- Sacarosa solucin 14,9% p/p
VINIKIT, Cdigo 624867.
- Sacarosa, pack de soluciones
(14,9% p/p, 19,4% p/p, 23,8%
p/p) VINIKIT, Cdigo 625484.
Escala del refractmetro
Figura 2.2.
Lectura en la escala de Brix del
refractmetro de ABB: (a) solucin de
baja riqueza en azcar y (b) solucin de alta
riqueza en azcar.
Interfase (mosto)
el
ad
Haz de luz
p
Ta
ma
s
Pri
Eje ptico
Prisma
Objetivo
Figura 2.3.
Esquema del refractmetro de ABB.
Escala
Ocular
12
Calibracin del refractmetro
(a)
Se
debe
calibrar
siguiendo
estrictamente las instrucciones
del maual del instrumento,
usando como reactivos el
agua destilada (0 Brix) y los
patrones de sacarosa.
Procedimiento
Se debe filtrar el mosto a
travs de papel de filtro,
eliminando las primeras gotas
del filtrado.
Unas gotas del filtrado, mantenido a
una temperatura prxima a los 20 C,
se colocan mediante la pipeta en el prisma
inferior del refractmetro procurando que al
estar los prismas en estrecho contacto la superficie de
vidrio quede cubierta uniformemente.
(b)
El porcentaje en masa de sacarosa ( Brix)

se ha de medir con una aproximacin
de 0,1%, o anotar el n con 4
decimales (Fig. 2.4). Se han de
efectuar las determinaciones
por triplicado, anotando la
temperatura a la que se realiza
el ensayo.
Temperatura
Figura 2.4.
Campo de visin
del ocular de un
refractmetro con
escalas de medida en
Brix (a) y en ndice de
refraccin (b).
Tabla 2.1.
Factores de correccin (c) del Brix en funcin
de la temperatura.
13
Clculo
Como el Brix y el n sufren variaciones con los cambios de temperatura,
siempre que sea posible las determinaciones deben hacerse a 20 C (ICUMSA:
International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis; y la UE, 1990).
En caso contrario es necesario corregir el valor de la lectura de Brix aparente
( Brixt) del refractmetro segn la frmula siguiente:
Brix20 C = Brixt + c
Para conocer el grado alcohlico probable del mosto analizado es necesario
interpolar el resultado de la lectura del Brix en la siguiente frmula (vlida en el
intervalo de 15-25 Brix):
Grado alcohlico probable, % vol = (0,6757 x Brix) 2,0839
2.2 EVALUACIN DEL GRADO ALCOHLICO

PROBABLE POR AREOMETRA (MTODO USUAL)
Fundamento
La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES como se ha descrito en el
apartado 1.
Probeta graduada de 250 o 500 mL.
Termmetro contrastado de 0-35 C, con apreciacin de 0,5 C.
Aremetro contrastado de clase II, en milsimas y medias milsimas:
- 1,000-1,100 y 1,100-1,200 g/L.
Bao termostatizado.
destilada.
Procedimiento
El mosto una vez homogeneizado se introduce en la probeta colocada en la
plataforma para mantenerla vertical, junto con el termmetro. Al cabo de un minuto
se lee la temperatura, se retira el termmetro y se introduce el aremetro y se lee la
masa volmica aparente en la parte superior del menisco que forma el lquido con
la escala graduada del vstago (Fig. 1.1).
La determinacin de la masa volmica se halla afectada por la temperatura del
mosto. Por esta razn las determinaciones areomtricas deben realizarse a 20C
14
o bien utilizar un factor de correccin de la masa volmica en funcin de la

temperatura (c), segn la frmula siguiente:
20 C = t + c
c = factor de correccin de la masa volmica en funcin de la temperatura (Tabla 1.2)
Clculo
El resultado de la masa volmica a 20 C (20) se expresa con 4 decimales y en
g/mL.
Para conocer el grado alcohlico probable del mosto debe interpolarse el resultado
de la lectura de la 20 C en la frmula siguiente (vlida para el intervalo de 1,05991,1049 g/mL) y se expresa con dos decimales en % vol.
Grado alcohlico probable, % vol = (150,5537 x 20 C ) 151,4771
Bibliografa
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se

determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 3-14 (1990).

J. M. VIDAL. Curso de fsica. 355-359 (1974).
3.- GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO ADQUIRIDO
15
3. GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO

ADQUIRIDO
Introduccin
Es una determinacin de gran importancia
ya que en las transacciones comerciales los
vinos se cotizan segn su grado alcohlico
volumtrico (GAV).
Por definicin el grado alcohlico volumtrico
adquirido es el nmero de litros de etanol y de sus
homlogos (metanol, alcoholes superiores, 2,3-butanodiol, etc.) contenidos en 100 L de vino, medidos
ambos volmenes a la temperatura de 20 C.
Vinmetro
El grado alcohlico en potencia es el porcentaje de alcohol que se formara si

fermentase el azcar residual de un vino (16,8 g de azcar 1% vol) y el grado
alcohlico total es la suma del volumtrico adquirido y del grado en potencia.
3.1 MTODO POR DESTILACIN Y AREOMETRA

Fundamento
Destilacin del vino alcalinizado y determinacin del grado alcohlico en el
destilado por areometra. Se usan aremetros, expresamente graduados en % vol.
llamados alcohmetros o alcoholmetros.
Aparato de destilacin (Fig. 3.1) compuesto por:
- Manta calefactora.
- Matraz de destilacin de fondo redondo y 1l de capacidad
- Columna rectificadora.
- Refrigerante terminado en un tubo afilado para conducir el destilado al fondo
del matraz aforado receptor que deber contener algunos mL de agua.
Matraz aforado de 200 mL.
Termmetro contrastado de 0-35 C, con apreciacin 0,5 C.
Probetas de 10 y 250 mL.
Aremetro (alcohmetro) contrastado de clase II, graduado entre 5 y 15% vol.
Pipetas pasteur de un solo uso.
Calcio xido natural, trozos QP, Cdigo 211234.
Calcio Hidrxido 2 mol/l (suspensin) VINIKIT, Cdigo 625409.
Piedra Pmez grnulos QP, Cdigo 211835.
Silicona lquida antiespumante (ORG) QP, Cdigo 211628.
16
Solucin Hidroalcohlica 8,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625337.

Solucin Hidroalcohlica 11% v/v VINIKIT, Cdigo 625338.
destilada.
Columna
rectificadora
Refrigerante
Manta calefactora
Matraz de
destilacin
Figura 3.1.
Aparato de destilacin: manta calefactora, matraz de destilacin, columna rectificadora y
refrigerante.
Procedimiento
En el caso de vinos jvenes o espumosos se comienza por eliminar el dixido de
carbono por agitacin o ultrasonidos. A continuacin se llena un matraz aforado de
200 mL con el vino. Se pasa el contenido al matraz de destilacin, evitando toda
prdida, y se lava 4 veces el matraz aforado con unos 5 mL de agua destilada cada
vez, que se agregan al matraz de destilacin. Se aaden unos 10 mL de la suspensin de hidrxido de calcio para alcalinizar el vino y algunas gotas de silicona
lquida para evitar la espuma y/o unos fragmentos de piedra pmez para regular la
ebullicin en el caso de vinos dulces o licores tipo crema. Se enlaza el matraz de
destilacin al refrigerante y se conecta la manta calefactora. Se destilan aproximadamente 3/4 del volumen primitivo, recogiendo el destilado en el mismo matraz
usado para medir el vino. Se completa con agua destilada hasta el enrase y se agita
para conseguir una buena homogeneizacin.

Se vierte el destilado en una probeta de
250 mL. Se introduce el termmetro y se lee
la temperatura al cabo de 1 min. Se retira el
termmetro y se introduce el alcohmetro.
Se han de realizar por lo menos 3 lecturas del
grado alcohlico aparente por la parte inferior
del menisco despus del minuto de reposo del
alcohmetro utilizando o no una lupa para facilitar la lectura (Fig. 3.2).
17
GAVt
Clculo
El grado alcohlico volumtrico se expresa en
% vol a 20 C con 2 cifras decimales debiendo
aproximarse la 2 a 0 o 5. Como el GAV sufre
variaciones con los cambios de temperatura,
siempre que sea posible las determinaciones
deben hacerse a 20 C. En su defecto, es necesario corregir del valor obtenido a t C utilizando la Tabla 3.1.
Tabla 3.1.
Correccin del grado
alcohlico aparente
segn la temperatura
de lectura.
Figura 3.2.
Lectura del grado
alcohlico volumtrico
(GAV) del destilado por
aerometra.
3.2 MTODO EBULLOSCPICO

Fundamento
El mtodo ebulloscpico se basa en la variacin del punto de ebullicin que experimentan los lquidos hidroalcohlicos segn su proporcin de alcohol.
En condiciones normales (760 mm Hg/cm2 1013 hPa) el punto de ebullicin del
agua es 100 C y el del alcohol 78,5 C. Una mezcla de alcohol y agua que se mantenga constante mediante un refrigerante a reflujo, hervir a una temperatura tanto ms
prxima a la del agua cuanto menos alcohol contenga y viceversa.
18
Por lo tanto es lgico que se pueda llegar a fijar la

composicin alcohlica de una mezcla atendiendo a
las relaciones que podamos establecer entre el porcentaje de alcohol y la temperatura de ebullicin. Sin
embargo si este fundamento es aplicable a mezclas
de agua y alcohol (al margen de algunas limitaciones
debidas a ciertos detalles de la tcnica) no es igual
para los vinos en los que la mayor o menor cifra de
extracto seco total influye en la determinacin, siendo un motivo de error. Por esta razn aunque son
mtodos muy generalizados es necesario indicar
siempre en los informes el mtodo seguido.
Los primeros ebullmetros fueron los construidos por MALLIGAND (1875) Y DUJARDIN-SALLERON (1881).
Modelo original
del ebullmetro de
Malligand
Ebullmetro (Fig. 3.3):
- Caldera metlica protegida por una
envoltura para disminuir la prdida
de calor por radiacin.
- Refrigerante.
- Termmetro contrastado de 86100 C, con apreciacin de 0,05 C.
- Mechero de alcohol.
- Regla deslizante o disco graduado
de clculo.
Probeta de 15 y 50 mL.
Alcohol 96% v/v PA, Cdigo 121085.
Derquim LM 01 Alcalino, Lquido,
Cdigo 502600.
Sodio Hidrxido lentejas PA-ACSISO, Cdigo 131687.
Solucin de hidrxido de sodio al 2%.
Patrn de Referencia para Enologa
(Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271.
(Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
Solucin Hidroalcohlica 8,5% v/v
Solucin Hidroalcohlica 11% v/v
Solucin Hidroalcohlica 13,5% v/v
Solucin Hidroalcohlica 16% v/v
Termmetro
Refrigerante
Mechero
de alcohol
Caldera
Figura 3.3.
Esquema del ebullmetro de Dujardin-Salleron
19
Procedimiento
Primero se determina el punto de ebullicin del agua. Para ello se introduce en la
caldera por el orificio que luego se insertar el termmetro 15 mL de agua medidos
con probeta, se coloca el refrigerante vaco y se ajusta el termmetro de manera
que su bulbo est situado en el espacio que queda por encima de la superficie del
lquido. Se enciende el mechero de alcohol y se observa la marcha ascendente de la
columna de mercurio del termmetro, una vez sta permanece constante, se anota
la temperatura de ebullicin del agua (T1).
En la regla deslizante o disco graduado que acompaa al aparato se hace coincidir
la parte central mvil hasta que la cifra de la temperatura de ebullicin del agua
coincida con el cero del grado alcohlico y se fija la escala que queda as preparada
para las determinaciones en los vinos mientras se mantenga constante la presin
atmosfrica.
Se vaca la caldera, se lava con
algunas porciones del vino a
analizar y en el caso que sea
necesario con detergente o con
una solucin del 2% de hidrxido
de sodio, se deja escurrir bien y
se pone en ella unos 50 mL del
vino. Se procede como antes,
pero trabajando ahora con el
refrigerante lleno de agua y el
bulbo del termmetro dentro del
lquido. Cuando se estabiliza la
temperatura del termmetro se lee
esta (T2) y se busca en la escala
exterior de grados alcohlicos
de la regla el que coincide con el
punto de ebullicin del vino.
En el caso de muestras con un
gran contenido de alcohol es
conveniente diluirlas antes de
realizar la determinacin del
punto de ebullicin.
Clculo
El GAV a 20C se expresa con 2
decimales y en % vol.
Para facilitar el clculo en
la Tabla 3.2 se exponen los
valores del GAV, ajustados a 0
o 5 en la segunda cifra decimal,
correspondientes a las diferencias
ms frecuentes entre los puntos
de ebullicin del agua y del vino
(DT = T1 T2 ).
Tabla 3.2.
Correlacin entre diferencia de los puntos de ebullicin
del agua y del vino (DT=T1T2) y el grado alcohlico
volumtrico (GAV).
20
Tambin se puede calcular el GAV substituyendo los valores de las diferencias entre
los puntos de ebullicin del agua destilada del vino (DT) en la frmula siguiente:
GAV, % vol = (0,1036 x DT2 ) + (0,1729 x DT) + 2,7447
Algunos autores utilizan el ebullmetro en vinos dulces aplicando el siguiente
factor de correccin:
A = azcar total en g/L
% vol = % volebull. (0,005 x A)
Legislacin
Los lmites legales respecto al grado alcohlico volumtrico en algunas bebidas
alcohlicas son los expresados en la Tabla 3.3.
Tabla 3.3.
Lmites legales del GAV segn tipo de vino.
* Excepto para vino de ciertas zonas vitcolas 8,5% vol.
1
Orden 29127 BOE nm. 293 del 08.10.93
2
Orden 33109 BOE nm. 304 del 20.12.86
3
Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91
4
BOE nm. 189 del 20.07.72
Bibliografa
AMERINE M.A. Y C.S. OUGH.
Anlisis de vinos y mostos. 46-59 (1976).

MARCO O. y B. LEOCI. Riv. Vitic. Enol. 28, 145-161 (1975).

4.- ACIDEZ TOTAL
21
4. ACIDEZ TOTAL
Introduccin
La acidez total (AT) es la suma de los cidos valorables del vino y mosto cuando se
lleva el pH a 7 aadiendo una solucin de hidrxido de sodio, aunque organismos
internacionales como la AOAC aconsejan a 8,2 en lugar de 7, por tratarse de una
valoracin de cidos dbiles con una base fuerte.
Los cidos ms frecuentes del vino son el tartrico, el mlico y el lctico, todos
ellos desempean un papel importante en las caractersticas organolpticas del
vino. Los cidos tartrico y mlico proceden de la uva, y el lctico proviene de la
fermentacin malolctica del vino. Otros cidos presentes en el vino, aunque de
forma minoritaria son el ctrico, el actico, el glucnico, el ascrbico, el succnico,
etc.
Tanto el dixido de carbono (CO2) como el dixido de azufre (SO2) no se incluyen
en la AT.
La determinacin de la acidez total del mosto, conjuntamente con la del azcar,
permite calcular el ndice de maduracin de la uva (azcar/acidez total), necesario
para fijar el momento adecuado de la vendimia ( 38).
La AT de un vino es ms baja que la del mosto del que procede, ya que el cido
tartrico precipita en forma de bitartrato de potasio y tartrato de calcio. Esta precipitacin es provocada por la disminucin de la solubilidad al aumentar el porcentaje
de alcohol y disminuir la temperatura (estabilizacin por fro).
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL

Fundamento
Valoracin potenciomtrica o en presencia de azul de
bromotimol como indicador del punto final de la
valoracin cido-base.
pHmetro.
Erlenmeyer de 200 mL.
Pipeta de 10 mL.
Bureta de 10 mL.
pHTester 3 de
Tampn solucin pH 7,00 0,02
Chemetrics. pHmetro
de gran exactitud,
(20 C) ST, Cdigo 272170.
impermeable y a
Tampn solucin pH 4,00 0,02 (20C) ST,
prueba de partculas
Cdigo 272168.
de polvo.
Cdigo: I-1000RK
Potasio Cloruro PA-ACS-ISO, Cdigo 131494.
Potasio Cloruro 3 mol/L RV, Cdigo 282775.
Azul de Bromotimol solucin 0,4% VINIKIT, Cdigo 624566.
Sodio Hidrxido 0,1332 mol/L (0,1332N) VINIKIT, Cdigo 624835.
22
Procedimiento
Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dixido de carbono y
dixido de azufre, se han de eliminar por agitacin o haciendo el vaco.
El pH-metro se ha de calibrar mediante las soluciones tampn de pH 7 y 4.
10 mL de muestra se colocan en un erlenmeyer, se aade 10 mL de agua destilada
y se valora lentamente con hidrxido de sodio 0,1332M, agitando constantemente
hasta pH = 7 o color verde-azulado en el caso de haber aadido unas gotas de azul
de bromotimol. El patrn de coloracin verde-azulado se prepara substituyendo
los 10 mL de muestra por la solucin tampn de pH = 7.
Clculo
La AT en vino y mosto se expresa en g/L de cido tartrico y con un decimal.
v x 0,1332 x 75
Acidez total g/L = = v
10
v = mL de hidrxido de sodio 0,1332M consumidos en la valoracin
Pm cido tartrico = 150 g/mol
1 mL 1 g/L
Legislacin
En la Tabla 4.1 se muestran los lmites de la acidez total.
Tabla 4.1.
Lmites legales de acidez total, expresado en g/L de cido tartrico.
Orden 20232 BOE nm. 207 del 29.08.87
Orden 33109 BOE nm. 304 del 20.12.86
3
Reglamento CEE 557/94 de 14.03.94
4
Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91
1
2
Bibliografa
Recueil des mthodes inter-nationales danalyse des vins et des mots. 155-158 (1990).
Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 148-151 y 387-388 (1993).
5.- ACIDEZ VOLTIL
23
5. ACIDEZ VOLTIL
Introduccin
La acidez voltil (AV) es el conjunto de cidos grasos de la serie actica que se
hallan en el vino libres o combinados formando sales. El ms importante es el cido
actico.
El olor desagradable a picado de algunos vinos es debido principalmente al cido
actico y al acetato de etilo. El nivel sensorial de estos compuestos es del orden de
0,6 g/L para el cido actico y 0,1 g/L para el acetato de etilo.
MTODO GARCA-TENA
Fundamento
Se basa en una destilacin
fraccionada del vino una
vez eliminado el dixido
de carbono y una posterior valoracin cido-base
de la segunda porcin del
destilado.
Matraz de
destilacin
Puente
Refrigerante
Material y
reactivos
Microdestilador o volatmetro (Fig. 5.1) compuesto por:
- Matraz de destilacin.
- Puente de unin.
- Refrigerante.
- Mechero de alcohol.
Mechero
de alcohol
Probetas de 5,1 mL y
3,2 mL.
Figura 5.1.
Aparato de destilacin para la determinacin de la
Pipeta de 11 mL.
acidez voltil (volatmetro).
Bureta de 10 mL.
Fenolftalena solucin 1% VINIKIT, Cdigo 621327.
Sodio Hidrxido 0,02 mol/l (0,02N) VINIKIT, Cdigo 623397.
Procedimiento
En el matraz de destilacin se colocan 11 mL de vino desprovisto de dixido de
carbono y se conecta al aparato de destilacin. A la salida del refrigerante se coloca
la probeta de 5,1 mL y se procede a la destilacin. Cuando el destilado alcanza el
24
trazo superior de la probeta se sustituye por la de 3,2 mL, dndose por terminada la
destilacin cuando se alcanza este volumen.
El destilado recogido en la probeta de 3,2 mL se vierte en un erlenmeyer y se valora
con la solucin de hidrxido de sodio 0,02M, en presencia de unas gotas de fenolftalena, hasta obtener un color ligeramente rosado. Sea v el volumen de hidrxido
de sodio consumido.
Clculo
La acidez voltil se expresa en g/L de cido actico y con dos decimales.
Acidez voltil g/L = 0,366 x v
La acidez voltil de los vinos puede variar entre 0,20 y 0,60 segn el tipo de vino y
del proceso de elaboracin seguido.
Legislacin
En la Tabla 5.1 se muestran los lmites legales de la acidez voltil.
Tabla 5.1.
Lmites legales
de acidez voltil,
expresado en g/L de
cido actico.
Reglamento CE
1493/99 de 17.05.99
2
Orden 28079 BOE
nm. 278 del
20.11.91
3
Orden 33109 BOE
nm. 304 del
20.12.86
1
Bibliografa
GARCA J.
Metodologa de anlisis de vinos y derivados. 92 (1976).
GARCA J.
Tcnicas analticas para vinos. 1.20-1.21 (1990).
J. RIBREAU-GAYON, E. PEYNAUD, P. SUDRAUD I P. RIBREAU-GAYON.
Tratado de enologa. Ciencias y tcnicas del vino. Anlisis y control de los vinos. 2, 113-116
(1972).
6.- CIDO TARTRICO
25
6. CIDO TARTRICO
Introduccin
El cido L(+)tartrico (COOH(CHOH)2COOH) es el cido orgnico ms fuerte
de los presentes en la uva, por lo que es de gran importancia en el pH, caractersticas
organolpticas, equilibrio cido-base, matiz de color e ndice de maduracin. Se
determina principalmente en mostos y vinos, ya que representa aproximadamente
del 50 al 70% de la acidez total dependiendo de la variedad de uva y su estado de
madurez. Su contenido puede variar entre 2 y 6 g/L dependiendo de la poca del
ao, de la regin, de la uva o del mosto.
MTODO REBELEIN MODIFICADO (1973)

Fundamento
El mtodo se basa en la determinacin espectrofotomtrica a la longitud de
onda de 500 nm por formacin de un compuesto cromforo amarillo-naranja, al
reaccionar el cido tartrico con el metavanadato en medio cido.
En el caso concreto de los vinos tintos se ha de eliminar la posible interferencia de
las antocianinas midiendo el color del vino al mismo pH de la reaccin.
Espectrofotmetro VIS que permita medir la absorbancia a una
longitud de onda de 500 nm.
Cubetas de 10 mm de trayecto ptico.
Balanza analtica.
Micropipeta de volumen variable entre 100-1000 L.
Cdigo 825.1000RI.
Pipetas de vidrio de doble enrase de 5, 10, 20, 25, 30 y 50 mL.
Matraces aforados de 100, 200 y 1000 mL.
Puntas para la micropipeta.
cido actico glacial PA-ACS-ISO, Cdigo 131008.
131008
Hidrxido de sodio 1M, Cdigo 181691.
Acetato Sodio anhidro PA-ACS, Cdigo 131633.
Solucin de acetato de sodio al 27%. Disolver 54 g de
acetato de sodio en 200 mL de agua destilada.
Metavanadato Amonio PA-ACS, Cdigo 132352.
Cloruro Amonio PA-ACS-ISO, Cdigo 131121.
Micropipeta electrnica
Solucin 1: cido actico al 30% (v/v). En un
Acura 825.
matraz aforado de 1 L, introducir 300 mL de
Diseada y fabricada
cido actico y aadir agua destilada hasta 1 L.
con el mximo cuidado
hasta en los detalles ms
Solucin 2: disolver 10 g de metavanadato
pequeos, Acura 825 es una
de amonio en 150 mL de hidrxido de sodio
herramienta cmoda y de alto
1M, aadir 200 mL de la solucin de acetato
nivel profesional que satisface
de sodio al 27% y enrasar a 1 L con agua
las ms estrictas exigencias del
pipeteado.
destilada.
26
Solucin 3: disolver 4,5 g de cloruro de amonio (NH4Cl) en 150 mL de hidrxido

de sodio 1M, adicionar 200 mL de la solucin de acetato de sodio al 27%, 300 mL
de cido actico y enrasar a 2 L con agua destilada. El pH de esta solucin debe
ajustarse al mismo valor que el de una mezcla a volmenes iguales de la solucin
1 y 2 con una solucin de hidrxido de sodio 1M.
cido L(+)-Tartrico PA-ACS-ISO, Cdigo 131066.
Solucin patrn de cido tartrico de 10 g/L.
Obtencin de la curva patrn

Verter 5, 20, 35, 50, 65 y 80 mL de la solucin patrn de cido tartrico (10 g/L)
en matraces aforados de 100 mL y enrasar con agua destilada. Las concentraciones
corresponden a 0.5, 2, 3.5, 5, 6.5 y 8 g de cido tartrico por litro.
Procedimiento
La determinacin se realiza en las cubetas espectrofotomtricas de 10 mm de
recorrido ptico segn el esquema siguiente:
En el caso del vino blanco, mosto y patrones tan solo se han de realizar las reacciones de las cubetas A y B; a diferencia del vino tinto que se han de realizar las
cuatro (A, B, C i D).
Clculo
La recta de calibracin se ha de construir a partir de la diferencia entre las
absorbancias de las cubetas A y B y de los patrones (AA - AB).
Para calcular la concentracin de cido tartrico en mosto y vino blanco se ha de

interpolar en la recta de calibracin la diferencia entre las absorbancias de las
cubetas A y B (AA - AB). En el caso del vino tinto se ha de interpolar el resultado de
[(AA - AB) - (AC - AD)].
El contenido se ha de expresar en g/L de cido tartrico con 1 cifra decimal.
Bibliografa
Methods for Analysis of Must and Wines (1980).
REBELEIN H.
Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. 2, 33-38 (1973).
7.- PH
27
7. PH
Introduccin
La determinacin del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la
acidez total porque nos permite medir la fuerza de los cidos que contienen.
Por definicin el pH es el logaritmo negativo de la concentracin de iones
hidrgeno:
pH = log [H+]
La estabilidad de un vino, la fermentacin malolctica, el sabor cido, el color, el
potencial redox y la relacin de dixido de azufre libre y total estan estrechamente
relacionados con el pH del vino.
DETERMINACIN POR POTENCIOMETRA

Fundamento
Medida de la diferencia de potencial entre el electrodo de referencia y el de lectura
de pH propiamente dicho sumergidos en el vino.
pHmetro.
Electrodo combinado de calomelanos saturado o el de Ag/AgCl.
Vaso de precipitados de 100 mL.
Tampn solucin pH 7,00 0,02 (20 C) ST,
Cdigo 272170.
Tampn solucin pH 4,00 0,02 (20 C) ST,
Cdigo 272168.
Potasio cloruro 3 mol/L RV, Cdigo 282775.
Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco)
CRS, Cdigo 345271.
Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS,
Cdigo 345268.
Procedimiento
Primero se ha de calibrar el pHmetro con las soluciones tampn
de pH 7 y 4 segn el manual del instrumento. Una vez calibrado se
puede realizar la medida del pH sumergiendo el electrodo en el vino
durante unos 15 s a una temperatura lo ms cercana a 20 C porque el
pH est muy influenciado por la temperatura.
Entre lectura y lectura se lava el electrodo con agua destilada y se seca
con papel de filtro con cuidado para no daar la membrana del electrodo.
El electrodo se ha de rellenar peridicamente con la solucin de cloruro de
potasio 3M.
28
Clculo
La lectura de pH es directa y se expresa con dos decimales. El pH usual de un vino
puede variar entre 2,7 y 3,8 dependiendo de si es blanco o tinto.
Legislacin
Tanto el vino base para la elaboracin de espumoso como el espumoso propiamente
dicho ha de tener un pH entre 2,8 y 3,4.
Bibliografa
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que

se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino.
121-122 (1990).
ORDEN 28079 DE 14 DE NOVIEMBRE DE 1991
Por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacin Cava y de su Consejo

Regulador.
Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 153-154
(1990).
8.- EXTRACTO SECO TOTAL Y EXTRACTO SECO SIN AZUCAR
29
8. EXTRACTO SECO TOTAL Y

EXTRACTO SECO SIN AZCAR (ESSA)
Introduccin
El extracto seco total (EST) es el conjunto de todas las substancias que no se
volatilizan a 100 C y el extracto seco sin azcar (ESSA) es la diferencia entre el
EST y el azcar total.
MTODO DENSIMTRICO
Fundamento
El extracto seco total se calcula indirectamente
a partir de la masa volmica y el grado
alcohlico volumtrico del vino.
Procedimiento
Se ha de determinar la masa volmica y el grado alcohlico volumtrico del
vino segn los procedimientos anteriormente descritos para que posteriormente
podamos calcular el EST y el ESSA.
Clculo
El extracto seco total (EST) y el extracto seco sin azucar (ESSA) se expresan en g/L
de sacarosa y con un decimal. Se calculan a partir de las frmulas siguientes que
han sido deducidas a partir de las Tablas de EST del Mtodo Oficial:
EST g/L = (2589,8 x MV) (0,026 x GAV2) + (3,64 x GAV) 2584,2
ESSA = EST A
MV = masa volmica, g/mL
GAV = grado alcohlico volumtrico, % vol
A = azcar total, g/L
Los valores habituales de ESSA en vino seco estn entre 16 y 23 para blanco y entre
22 y 30 para tinto.
Los valores habituales de ESSA en vino estn entre 14 y 21 para blanco y entre 20
y 25 para tinto.
30
Legislacin
En la Tabla 8.1 se muestran los lmites del ESSA.
Bibliografa

Tabla 8.1.
Lmites legales del Extracto seco sin azcar (ESSA).
1
Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91
9.- AZCAR TOTAL
31
9. AZCAR TOTAL
Introduccin
Los azcares predominantes en la uva de las diferentes variedades de vid (Vitis
vinifera) y por consiguiente del vino y derivados son la glucosa y la fructosa. Tambin se puede encontrar en el vino otros azcares, pero de forma minoritaria como
pentosas (arabinosa, xilosa y ribosa), galactosa, sacarosa, etc.
Esta determinacin tiene por objeto conocer
la concentracin de azcar en la uva, mosto y
vino para prever mediante el ndice de maduracin (azcar/acidez total) el tiempo ptimo
de vendimia, seguir la fermentacin alcohlica, el control del tiraje y la clasificacin de los
vinos (Tabla 9.1 y 9.2).
Tabla 9.1.
Clasificacin de los
vinos tranquilos segn su
concentracin en azcar.
Reglamento CEE 997/81 del
26.03.81
*
En el caso de que los azcares
totales acidez total 2
Tabla 9.2.
Clasificacin de los vinos
espumosos segn su
concentracin en azcar.
Reglamento CEE 1493/99 del
17.05.99
MTODO REBELEIN
Fundamento
Se basa en las propiedades reductoras de la glucosa y la fructosa sobre las sales cpricas. Estos azcares son oxidados a la temperatura de ebullicin por un exceso de
solucin alcalina de Cu2+ que contiene tartrato para mantener el metal en solucin.
El Cu2+ es reducido a Cu+ y el Cu2+ en exceso se puede determinar por yodometra
despus de adicionar exceso de KI y acidular. Las reacciones que tienen lugar son
las siguientes:
Azcar + Cu2+
Azcarox. + Cu+ + Cu2+exc.
2 Cu2+exc. + 2 e
2 Cu+
2I
I2 + 2 e
2 Cu2+ + 2 I
2 Cu+ + I2
32

I2 + 2 e
2 I
2S2O32
S4O62 + 2 e
I2 + 2S2 O32
2I + S4O62
En este mtodo tambin se realiza la hidrlisis de la posible sacarosa presente en
la muestra en glucosa y fructosa antes de las reacciones redox.
Placa calefactora.
Reactor: matraz erlenmeyer de 200 mL con tapn y embudo de vidrio acoplado
(Fig. 9.1).
Pipetas de 2 y 10 mL.
Probeta de 10 mL.
Bureta de 30 mL.
Kit de REBELEIN VINIKIT, Cdigo 624901, que se compone de:
- Solucin Cprica 0,168 mol/L VINIKIT, Cdigo 624582.
- Solucin Alcalina (potasio sodio tartrato) 0,886 mol/l VINIKIT,
Cdigo 624573.
- Piedra Pmez grnulos QP, Cdigo 211835.
- Potasio Yoduro solucin 30% p/v VINIKIT,
Cdigo 624572.
- cido Sulfrico solucin 16% v/v VINIKIT,
Cdigo 624570.
- Almidn solucin 2% VINIKIT, Cdigo
624567.
- Sodio Tiosulfato 0,0551 mol/L (0,0551N)
624576
345271
345268
Figura 9.1.
Matraz erlenmeyer con tapn
esmerilado y embudo de vidrio
acoplado.
9.- AZCAR TOTAL
33
Procedimiento
En un matraz erlenmeyer se introducen de forma sucesiva 2 mL de vino, 10 mL de
solucin cprica y 5 mL de la solucin alcalina, algunos gramos de piedra pmez,
se tapa el erlenmeyer y se calienta sobre la placa calefactora hasta ebullicin que
se mantiene durante 3 min. Se enfra bajo el chorro del grifo y se aade de forma
sucesiva con la probeta 10 mL de la solucin de yoduro de potasio, 10 mL solucin
de cido sulfrico y 10 mL de solucin engrudo de almidn.
Se hace un blanco con todos los reactivos excepto el vino que se substituye por
agua destilada. La valoracin se realiza con la solucin de tiosulfato hasta coloracin amarillo crema. Sean v los mL de tiosulfato gastados en el blanco y v los del
problema. Antes de realizar el anlisis es necesario conocer la cantidad aproximada
de azcar reductor de la muestra que debe ser 28 g/L. En caso contrario ser necesario diluir la muestra.
En el caso de los vinos tintos es conveniente defecarlos o decolorarlos antes del
anlisis para evitar la interferencia de otras sustancias con propiedades reductoras
como son los polifenoles. Para ello se puede utilizar cualquier de los productos
siguientes polivinilpirrolidona (PVPP), ferrocianuro de zinc, etc.
Clculo
La diferencia entre el volumen v de tiosulfato gastado en el blanco y el v gastado en
la muestra nos da el contenido de azcar expresado en g/L (con un decimal).
Azcar total, g/L = (v v)
En el caso de vinos con elevado contenido de azcar deben tenerse en cuenta las
diluciones efectuadas. De forma experimental se ha podido comprobar que entre
este mtodo y el enzimtico existe una diferencia de 1,7 g/L
Azcares totales (glucosa + fructosa), g/L = Azcar total 1,7
Legislacin
Los vinos tranquilos y espumosos se pueden clasificar segn su concentracin de
azcar, como se indica en las Tablas 9.1 y 9.2.
Bibliografa
GARCA J.
REBELEIN.
Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. 2, 112-121 (1973).
TUSSEAU D. Y M. VALADE.
Estimer la teneur en sucres des vins. Le Vigneron Champenois. 54-63 (1998).
34
10. DIXIDO DE AZUFRE

Introduccin
El dixido de azufre es el principal conservador de vinos y
mostos, debido a sus propiedades antispticas sobre levaduras
y bacterias. Tambin tiene actividad
ctividad antioxidante y mejora de las
caractersticas organolpticas del vino.
El dixido de azufre presente en el vino procede de la prctica enolgica llamada
sulfitado y est en parte como gas (SO2), bisulfito (HSO3) y sulfito (SO32) constituyendo el llamado dixido de azufre libre y en parte combinado con el aldehdo
actico, azcares, taninos, colorantes, etc., y constituye el dixido de azufre combinado. Esta distincin es importante para efectos prcticos ya que el dixido de
azufre con accin antisptica es el libre, mientras que el combinado constituye la
reserva necesaria para la fraccin libre. Es decir las dos formas estn en equilibrio,
sobre el que influye el pH y la temperatura. A menor pH y mayor temperatura mayor proporcin de dixido de azufre libre.
SO2 (gas)
SO2 + H2O
H2SO3
SO2 (dis.)
H2SO3
HSO3 + H+
La suma del dixido de azufre libre y del combinado nos da el dixido de azufre
total.
10.1 MTODO PAUL (MTODO DE REFERENCIA)

Fundamento
El dixido de azufre de un vino o mosto se libera, despus de acidular, por arrastre
con una corriente de aire y se oxida a cido sulfrico hacindolo borbotear a travs
de una solucin diluida y neutra de perxido de hidrgeno (agua oxigenada). El
cido sulfrico formado se determina con una solucin estandarizada de hidrxido
de sodio.
La liberacin en fro (20 C) asegura la extraccin del dixido de azufre libre y en
caliente (100 C) la del dixido de azufre combinado.
Compresor de aire, capaz de suministrar un flujo de 1 L/min.
Dosificador del cido fosfrico de 10 mL.
Manta calefactora.
Matraz de fondo redondo de 100 mL.
Refrigerante.
Borboteador con un aforo de 10 mL y tubo de conduccin de los gases terminado
en una placa de vidrio fritado para garantizar la formacin de un gran nmero
de pequeas burbujas, facilitando el contacto de las fases gaseosa y lquida
(Fig. 10.1).
Pipetas de 10 y 30 mL.
Bureta de 25 mL.
10.- DIXIDO DE AZUFRE
35
cido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO, Cdigo 131032.

Hidrgeno Perxido 0,9% p/v (3 vol) VINIKIT, Cdigo 624904.
Indicador Mixto I (Indicador de Tashiro) VINIKIT, Cdigo 624905.
Dosificador de
cido fosfrico
Borboteador
Refrigerante
Compresor de aire
Manta calefactora
Figura 10.1.
Equipo de arrastre para la liberacin, fijacin y oxidacin del dixido de azufre.
Procedimiento
a) Dixido de azufre libre
Se colocan en el borboteador 10 mL de la solucin de perxido de hidrgeno,
3 gotas del indicador y se neutraliza con la solucin de hidrxido de sodio 0,01M
hasta color verde oliva.
En el matraz de 100 mL de fondo redondo se introducen 30 mL de vino, se conecta
con el sistema de arrastre y desde el dosificador de cido fosfrico se introducen
10 mL. Se hace borbotear el aire mediante el compresor durante 20 min. El cido
sulfrico formado por oxidacin del dixido de azufre se valora con la solucin de
hidrxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva. Sea v el volumen gastado.
b) Dixido de azufre combinado

Se vuelve a conectar el borboteador y el matraz que contiene el vino se lleva a
ebullicin usando la manta calefactora y se mantiene sta mientras se hace pasar la
corriente de aire durante 20 min. ms.
36
El cido sulfrico formado se valora con la solucin de hidrxido de sodio 0,01M

hasta color verde oliva. Sea v el volumen gastado.
Si slo interesa el dixido de azufre total desde un principio la determinacin se
realiza en caliente.
Clculo
El dixido de azufre se expresa sin decimales en mg/L.
v x 0,01 x 32 x 1.000
SO2 libre, mg/L = = 10,7 x v
30
v x 0,01 x 32 x 1.000
SO2 combinado, mg/L = = 10,7 x v
30
(v + v) x 0,01 x 32 x 1.000
SO2 total, mg/L = = 10,7 x (v + v)
30
v = mL hidrxido de sodio 0,01M consumido en la valoracin del SO2 libre
v = mL hidrxido de sodio 0,01M consumido en la valoracin del SO2 combinado
10.2 MTODO RIPPER (MTODO USUAL)

Fundamento
La determinacin del dixido del azufre se basa en una valoracin de oxidoreduccin con I2 como reactivo valorante en medio cido y en presencia de almidn
como indicador.
Las reacciones que se producen son:
SO2 + H2O SO42 + 2H+ + 2e
I2 + 2e 2I
SO2 + H2O + I2 SO42 + 2H+ + 2I
Matraz erlenmeyer de 250 mL.
Pipetas de 5, 10, 20 y 50 mL.
Bureta de 25 mL.
Propanal PS, Cdigo 15A856.
Solucin de propanal de 10 g/L.
Potasio Hidrxido 1mol/L (1N), Cdigo 621517.
cido sulfrico 13 p/v VINIKIT, Cdigo 621062.
Almidn solucin 2% VINIKIT, Cdigo 624567.
Yodo 0,01 mol/L (0,02N), Cdigo 621969.
10.- DIXIDO DE AZUFRE
37
Procedimiento
a) Dixido de azufre libre
En un matraz se introducen 50 mL de vino, con una pipeta
seca o lavada con el propio vino, 5 mL de cido sulfrico y
1 mL de solucin de almidn . Se valora con la solucin de
yodo 0,01M hasta coloracin azul que persista durante 15 s.
En el caso de vinos tintos es necesario diluir la muestra con
agua destilada y un Erlenmeyer grande para observar mejor el
viraje del indicador.
Sea v el volumen de yodo consumidos en la valoracin (mL).
En el caso de mostos sulfitados o de vinos con una gran cantidad de SO2 (>300 mg/L) se recomienda diluir la muestra.
b) Dixido de azufre total

En un erlenmeyer se introducen 10 mL de hidrxido de potasio 1M y 20 mL de vino introduciendo la punta de la pipeta
dentro del hidrxido de potasio para evitar la perdida de SO2
gas, se tapa, se agita y se deja en reposo durante 15 min para
realizar la hidrlisis alcalina de los complejos entre el SO2 y
algunos componentes del vino como el acetaldehdo.
Pasado este tiempo, se aaden 5 mL de cido sulfrico, 1
mL de la solucin de almidn y se valora rpidamente con
la solucin de yodo hasta la aparicin de la coloracin azul
persistente (15 s).
Sea v el volumen de yodo gastado.
Clculo
(v v) x 0,02 x 32 x 1.000
SO2 libre, mg/L = = (v v) x 12,8
50
SO2 total, mg/L = (v/20 v/50) x 0,02 x 32 x 1.000 = [v (0,4 x v)] x 32
v x 0,02 x 88 x 1.000
cido ascrbico, mg/L = = v x 35,2
50
v = mL de yodo 0,01M consumidos en la valoracin de SO2 libre
v = mL de yodo 0,01M consumidos en la valoracin de SO2 total
v = mL de yodo 0,01M consumidos en la valoracin de cido ascrbico
Observaciones:
En el caso de vino con niveles altos de cido ascrbico (vitamina C) se ha de determinar tambin el cido ascrbico porque su presencia puede inducir a error en la
cuantificacin del SO2 ya que se trata de una substancia reductora, que al igual que
el SO2 consume yodo en la valoracin.
38
En un erlenmeyer se introducen 50 mL de vino y 5 mL de la solucin de propanal.

Se tapa, se homogeneiza y se deja en reposo durante 30 min.
Transcurrido este tiempo, se aade 5 mL de cido sulfrico, 1 mL de solucin de la
solucin de almidn y 30 mg de EDTA Na2. Se valora con yodo hasta la aparicin
de la coloracin azul persistente (15 s). Sea v el volumen de yodo consumido.
Legislacin
El lmite mximo permitido de cido ascrbico por la legislacin es de 150 mg/L
de vino. Los lmites mximos de dixido de azufre total permitidos se encuentran
consignados en la Tabla 10.1.
Es recomendable que el vino siempre contenga un remanente de dixido de azufre
libre (10-15 mg/L), porque es su forma activa.
Tabla 10.1.
Lmites mximos de
dixido de azufre total
permitidos por la
legislacin.
Reglamento CE 1493/99
de 17.05.99
Orden 28079 BOE nm
278 del 20.11.91
3
Orden 33109 BOE nm
304 del 20.12.86
4
Orden 29127 BOE nm
293 del 8.12.93
5
Real Decreto 20232 BOE
nm 207 del 29.08.87
1
Bibliografa
GARCA J.
PAUL F.
Mitt. Klosterneuburg, Rebe u. Wein, A, 8, 21 (1958).
RIPPER M. J.
Prakt. Chem. 46, 428 (1892).
11.- SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIN MALOLCTICA (FML)
39
11. SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIN

MALOLCTICA (FML)
Introduccin
El cido mlico es uno de los cidos predominantes en la uva y
su concentracin se ve afectada por la variedad,
tipo de suelo, caractersticas climticas y
prcticas culturales de la vid. Por ejemplo, los
niveles de cido mlico son ms elevados en
mostos procedentes de zonas
fras.
Durante la fermentacin
malolctica (FML),
el cido mlico es
metabolizado a cido
lctico de ah el inters de
su determinacin.
DETERMINACIN CUALITATIVA
POR CROMATOGRAFA EN CAPA FINA (TLC)
Se realiza una cromatografa de reparto. Como eluyente (fase mvil) se usa una
solucin hidroalcohlica y como fase estacionaria la celulosa.
Es una determinacin relativamente rpida y de fcil ejecucin que permite
comprobar si el vino ha sufrido o no la FML.
Fundamento
Separacin de los cidos sobre cromatoplaca de celulosa, visualizacin mediante
azul de bromofenol indicador de pH introducido en el eluyente e identificacin
mediante el Rf.
Kit Malo-Lctico VINIKIT, Cdigo 625079:
- Microplacas.
- Soporte gua.
- Cucharilla.
- Cmara de desarrollo.
- Micropipeta.
- Auxiliar para micropipeta.
- Resina.
- Solucin patrn.
- Tubo vaco con tapn de rosca.
- Pipeta Pasteur.
- Eluyente para kit Malo-Lctico VINIKIT, Cdigo 625108.
40
Procedimiento
Primero, se satura la cmara de desarrollo, con el eluyente (8 mL) durante 30 min.
Segundo, 1 mL de muestra o solucin patrn se introduce en un tubo con rosca de
10 mL y se aade una punta de esptula de resina con objeto de liberar los cidos.
Se agita durante 10 s, se vuelve a aadir otra punta de esptula de resina y se
agita otros 10 s. El recipiente que contiene la resina se ha de mantener cerrado para
evitar que se seque.
Con ayuda del soporte gua haciendo coincidir la concavidad con el borde inferior
de la microplaca y de un capilar con micropipeteador se aplica 1L de muestra
o de una solucin patrn en la parte inferior de la cromatoplaca (lnea de base)
lo ms puntualmente posible y se dejan secar para evitar fenmenos de difusin
(Fig. 11.1). Se marcan con un lpiz el patrn y las muestras en la parte superior de
la cromatoplaca.
Figura 11.1.
Siembra de una muestra
de vino o patrn de
cido mlico y lctico
mediante un capilar
con micropipeteador y
un soporte gua en una
cromatoplaca de celulosa.
Cmara de
desarrollo
Cromatoplaca
de celulosa
Se introduce la cromatoplaca en la cmara de desarrollo de modo que la parte

inferior se sumerja en el eluyente pero sin llegar a mojar la lnea de base, con lo
que este por capilaridad asciende hacia la parte superior de la cromatoplaca. Los
compuestos aportados por la FML se separan segn su diferente afinidad por la fase
estacionaria. Cuando el eluyente alcanza unos 7 cm ( 20 min), se extrae la placa
de la cmara y an hmeda se marca con un lpiz la lnea alcanzada por el eluyente. Se dejan secar y se procede a la identificacin de las manchas, que aparecen
amarillas sobre fondo azul.
Clculo
La identificacin de las manchas correspondientes a los cidos se efecta por
la comparacin del desplazamiento de los patrones con las de los vinos. Los
componentes quedan separados a lo largo de la cromatoplaca a una distancia
caracterstica o Rf que se puede definir como la relacin entre la distancia recorrida
por la substancia y la distancia recorrida por el frente del eluyente medida a partir
del punto de aplicacin de la muestra (Fig. 11.2).
11.- SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIN MALOLCTICA (FML)
41
distancia recorrida por la substancia

Rf =
distancia recorrida por el eluyente
Eluyente
Distancia recorrida por el cido mlico
Mancha
de cido
mlico
Mancha
de cido
tartrico
Vino blanco
Patrn
Vino tinto
Distancia recorrida por el eluyente
Mancha
de cido
lctico
El Rf del cido mlico y

del lctico es aproximadamente del orden de 0,5
y 0,8. Este factor se ha de
comprobar peridicamente en cada laboratorio.
Tambin se puede tener
una orientacin sobre
las concentraciones de
cido mlico y lctico por
comparacin del tamao e
intensidad de las manchas
de las muestras con las de
los patrones.
La disminucin, seguida
de la desaparicin de la
mancha amarilla correspondiente al cido mlico
y aparicin de la del cido
lctico confirma el inicio
y finalizacin de la FML.
Lnea
base
Figura 11.2.
Cromatoplaca de celulosa, en la cual se analiza la posible FML de un vino blanco y otro
tinto por comparacin del desplazamiento del cido mlico y lctico de un patrn por
cromatografa en capa fina (TLC).
Bibliografa
GARCA J.
KUNKEE R.E.
Wines Vines 49 (3), 23-24 (1968).
TANNER H., M. SANDOZ, Y Z. SCHWEIZ.

Obst.-Weinbau 108, 210-217 (1972).
USSEGLIO-TOMASSET L.
Chimie oenologique, 160-161 (1978). Figura 1. Transformacin del cido mlico en cido lctico
en la FML.
42
12. POLIFENOLES TOTALES

Introduccin
Los polifenoles estn formados por una o ms molculas de fenol y contribuyen
de forma notable en las caractersticas organolpticas del vino (color, astringencia,
etc.). Los vinos blancos contienen menos polifenoles que los tintos, porque en su
proceso de elaboracin no se incluye la maceracin del mosto con la piel y partes
slidas de la uva, principal origen de los polifenoles. Los principales mtodos de
medida de los polifenoles son el ndice de Folin-Ciocalteu (IFC) y el ndice de
polifenoles totales (IPT).
12.1 NDICE DE FOLIN-CIOCALTEU (IFC)

Fundamento
El conjunto de los compuestos polifenlicos del vino se oxida por el reactivo FolinCiocalteu (mezcla de cido fosfotngstico y fosfomolbdico), dando una coloracin
azul directamente proporcional al contenido de polifenoles y medible a 750 nm.
Espectrofotmetro UV-VIS que permita realizar lecturas a 750 nm de longitud
de onda.
Cubeta de vidrio de 10 mm de recorrido ptico.
Pipetas de 1, 5, 20 y 50 mL.
Reactivo de Folin-Ciocalteu VINIKIT, Cdigo 621567.
Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO, Cdigo 131648.
Solucin al 20% (p/v) de carbonato de sodio.
Procedimiento
a) Vino blanco
En un matraz aforado de 100 mL, se introducen respetando el orden, 1 mL de
vino, 50 mL de agua destilada, 5 mL de reactivo de Folin-Ciocalteu, 20 mL de la
solucin de carbonato de sodio y se enrasa a 100 mL con agua destilada.
12.- POLIFENOLES TOTALES
43
Se agita el matraz para homogeneizar, se espera 30 min para estabilizar la

reaccin y se mide la absorbancia a 750 nm (A750) con una cubeta de 1 cm frente
a un blanco preparado con agua destilada.
b) Vino tinto
Se debe trabajar igual que en el caso del vino blanco, pero diluyendo la muestra
5 veces con agua destilada.
Observaciones
La muestra de mosto concentrado rectificado se ha de estandarizar previamente a
250,5 Brix por dilucin con agua destilada.
Clculo
a) Vino blanco
b) Vino tinto
ndice de Folin-Ciocalteu = A750 x 20
ndice de Folin-Ciocalteu = A750 x 100
12.2 NDICE DE POLIFENOLES TOTALES (IPT)

Fundamento
Es un ndice que se obtiene por la medida de la absorbancia del vino a 280 nm
(UV), porque el ncleo bencnico caracterstico de los compuestos polifenlicos
tiene su mximo de absorbancia a esta longitud de onda.
Espectrofotmetro UV-VIS que permita realizar lecturas a 280nm de longitud
de onda.
Cubetas de cuarzo de 0,1, 1 y 10 mm de recorrido ptico.
Pipeta de 1 mL.
Matraces aforados de 20 y 100 mL.
Procedimiento
El vino diluido 20 (vino blanco) o 100 veces (vino tinto) con agua destilada
se introduce en la cubeta de cuarzo y se realiza la lectura de la absorbancia a
280 nm (A280), utilizando como blanco agua destilada.
Observaciones
Para una mejora en la precisin de las medidas de las absorbancias es aconsejable
no diluir las muestras de vino y s utilizar las cubetas de 0,1 y 1 mm de trayecto
ptico para vinos tintos y de 10 mm para vinos blancos. El resultado se expresa en
Unidades de Absorbancia (UA) referidas a 10 mm de trayecto ptico.
44
Clculo
a) Vino blanco
b) Vino tinto
IPT = A280 x 20
IPT = A280 x 100
Los valores ms habituales del IPT son 4-10 para vino blanco, 20-25 para rosados,
35-60 para tintos y 50-100 para crianza y reserva.
Bibliografa
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan

los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 178-179 (1990).
GARCA J.
M. RUIZ.
Crianza y envejecimiento del vino tinto. 40-42 (1994).
13.- CARACTERSTICAS CROMTICAS
45
13. CARACTERSTICAS CROMTICAS

Introduccin
Aunque con rigor cientfico se
consideran caractersticas cromticas de un vino o mosto a la
claridad: L*, el verde/rojo: a*, el
azul/amarillo: b*, la cromaticidad:
C* y el tono: H* (Comisin
Internacional del Alumbrado, CIELab);
convencionalmente y por razones
de simplicidad en este manual
las
caractersticas
cromticas
sern definidas por la intensidad
colorante (I) ndice de color o
puntos de color y la tonalidad (N). En muchos casos la Intensidad colorante de un
vino es considerada como un incentivo en las transacciones comerciales.
Estas medidas de control rutinario se realizan a tres longitudes de onda 420,
520 y 620 nm. La lectura a 420 nm est relacionada con el color amarillo y el
pardeamiento de los vino blancos, en cambio las de 520 (rojo) y 620 (azul-violeta)
con el color de los vinos tintos.
DETERMINACIN POR ESPECTROFOTOMETRA

Fundamento
La intensidad colorante (I) viene dada por la suma de las absorbancias medidas en
cubetas de 10 mm o 1 mm de trayecto ptico a las longitudes de onda de 420, 520
y 620 nm.
La tonalidad (N) se expresa por la relacin entre la absorbancia a 420 nm y la
absorbancia a 520 nm.
Espectrofotmetro VIS que permita medir la absorbancia a las longitudes de onda
de 420, 520 y 620 nm.
Cubetas de vidrio o plstico de 1 y 10 mm de recorrido ptico, disponibles en
parejas.
Procedimiento
Si el vino o el mosto presentan una turbidez, deben ser clarificados por
centrifugacin ( 3500 rpm) o por filtracin a travs de una membrana de 0,45 m
de tamao del poro.
46
Si el vino o el mosto contienen cantidades importantes de dixido de carbono

(vino joven y espumoso), se ha de eliminar mediante agitacin al vaco o por
ultrasonidos.
El trayecto ptico de la cubeta a utilizar se ha de elegir de forma que la
absorbancia medida est comprendida en el intervalo ptimo de 0,3-0,7 UA.
A ttulo indicativo, es aconsejable utilizar cubetas de 10 mm de trayecto ptico para
vinos y mostos blancos y rosados, y cubetas de 1 mm para vinos tintos. En ningn
caso se podr diluir la muestra con agua destilada para conseguir que la lectura
espectrofotomtrica se encuentre en el intervalo ptimo.
Como lquido de referencia se usa agua destilada.
Clculo
Los valores obtenidos para cada absorbancia (A420, A520 y A620), se expresan en UA
y con 3 cifras decimales. Si la lectura se realiza en una cubeta de 1 mm de trayecto
ptico el valor se ha multiplicar por 10.
Convencionalmente, el concepto de intensidad colorante (I) y tonalidad (N)
vienen definidos por las frmulas siguientes:
I = A420 + A520 + A620
A420
N =
A520
Bibliografa

14.- CALCIO
47
14. CALCIO
Introduccin
En enologa, el conocer
la concentracin de calcio es de sumo inters,
porque un exceso de este
catin puede generar en
la botella un precipitado
cristalino de tartrato
de calcio. El Ca en el
vino procede del suelo,
tratamientos enolgicos,
conservacin en tanques
de hormign, etc. La precipitacin del tartrato de
calcio se encuentra afectada por factores como
el pH, la temperatura y el
grado alcohlico.
DETERMINACIN
Fundamento del mtodo
La determinacin se basa en la valoracin complexomtrica con la sal disdica del
cido etilendiaminotetraactico (Na2 EDTA) usando calcena como indicador.
Esptula.
Pipeta de 20 mL.
Bureta de 10 mL.
Papel de filtro.
Carbn activo PA, Cdigo 121237.
Sodio Hidrxido 1 mol/L (1N) SV, Cdigo 181691.
cido Etilendiaminotetraactico sal Disdica 0,01 mol/L (0,01M) SV, Cdigo 181671.
Calcio Indicador, tabletas VINIKIT, Cdigo 625516.
Procedimiento
A 20 mL de vino se aade 80 mL de agua destilada y 1 g de carbn activo para
decolorarlo. La suspensin se lleva a ebullicin y se filtra en caliente por papel de
48
filtro. A 50 mL del filtrado se aade 10 mL de hidrxido de sodio 1M y 2 tabletas

indicadoras, tomando la solucin una coloracin verde fluorescente. Se valora con
Na2 EDTA 0,01M hasta viraje a color violeta claro.
Tambin se ha de realizar un ensayo en blanco con agua destilada. Sea v los mL de
Na2 EDTA 0,01M consumidos en la valoracin del vino y v los del blanco.
Clculo
El calcio se expresa en mg/L y sin decimales.
(v - v) x 0,01 x 40 x 100 x 1000
Ca mg/L = = (v v) x 40
50 x 20
Pm Ca= 40 g/mol
Los niveles de Ca ms habituales en vino se encuentran entre 70 y 100 mg/L.
Bibliografa
BURRIEL F., F. ARRIBAS Y J. HERNNDEZ.
Qumica analtica cuantitativa. (1985).
BLOUIN J.
Tecniques danalyses des muts et des vins. 131-134 (1992).
GARCA J.
PEYNAUD, E.
Enologa Prctica. 339-345 (1983).
15.- HIERRO
49
15. HIERRO
Introduccin
Aunque en la elaboracin moderna los niveles de hierro son reducidos, el enlogo
debe tener en consideracin que niveles superiores a 8-10 mg/L pueden causar enturbiamientos debido a precipitaciones frricas (casse blanca), o cambios de color
ya que interviene en los fenmenos de oxidacin de los vinos.
MTODO DE FERRE MICHEL

Fundamento
El mtodo analtico se basa en la determinacin colorimtrica, previa oxidacin del
Fe2+ a Fe3+ mediante el perxido de hidrgeno en medio cido, con tiocianato de
potasio formndose complejos de tiocianato de hierro [Fe(SCN)63 o Fe(SCN)2+] de
color rojizo. La determinacin es directa en el caso de vino blanco, o por extraccin
del color con eter tert-butil metlico, en el caso de vino tinto.
Espectrofotmetro VIS, que permita medir la absorbancia a las longitudes de
onda 480 o 580 nm.
Pipetas de 1, 5 y 10 mL.
Tubos de ensayo con tapn de rosca.
Cuentagotas de 25 gotas/mL.
Hidrgeno Perxido 10% p/v (33 vol) VINIKIT, Cdigo 625513.
Solucin patrn de Fe 125 mg/L VINIKIT, Cdigo 625515.
cido Clorhdrico-Agua solucin 50:50 VINIKIT, Cdigo 624574.
Potasio Tiocianato solucin 20% p/v VINIKIT, Cdigo 625514.
Eter ter-Butil Metlico PA, Cdigo 123312.
Procedimiento
a) Vino blanco
En dos tubos de ensayo se aaden 1 mL de cido clorhdrico y 1 mL de tiocianato
de potasio. En el primer tubo se aade 5 mL de vino y en el segundo 5 mL de agua
destilada y 4 gotas de perxido de hidrgeno en cada tubo. Se agitan ambos tubos
y el tubo que contiene el vino quedar ms o menos coloreado.
Sobre el tubo de ensayo que contiene el agua se ir aadiendo gota a gota la solucin patrn de Fe, agitando despus de cada adicin hasta que la coloracin del tubo
sea lo ms parecido al del vino.
Sea n el nmero de gotas gastadas para equilibrar el color de ambos tubos de ensayo.
50
b) Vino tinto
En el caso de vino tinto se procede de forma similar a la del vino blanco pero extrayendo el color con 10 mL de ter ter-butil metlico. En el tubo con agua destilada
tambin se aaden 10 mL de ter ter-butil metlico que cada vez que se aade una
gota de la solucin patrn de hierro es necesario agitar y dejar reposar para que
se separe la capa orgnica coloreada (capa superior) y poder as comparar el color
entre los dos tubos.
Una posible variante de este mtodo sera la de medir el color de la reaccin con un
espectrofotmetro a 480 o 508 nm y compararlo con una curva patrn.
Es muy importante que los tubos de ensayo estn bien lavados porque pequeas
trazas de hierro pueden dar interferencias en la determinacin, por la gran sensibilidad del mtodo.
Clculo
La concentracin de hierro, expresada en mg/L, ser:
n x 125 x 1 x 1000
Fe, mg/L = = n
25 x 1000 x 5
n = nmero de gotas de la solucin patrn de hierro
1 gota = 1 mg/L de Fe
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LA COMUNIDADES EUROPEAS.
GARCA J.
PANREAC.
Productos derivados de la uva, aguardientes y sidras. 47-48 (1996).
16.- SOBREPRESIN DE DIXIDO DE CARBONO
51
16. SOBREPRESIN DE DIXIDO DE CARBONO

Introduccin
El dixido de carbono es el gas ms frecuente en enologa. Se produce en gran
proporcin en la fermentacin alcohlica, fermentacin malolctica y sobre todo
en la 2 fermentacin del vino base (tiraje) para espumoso y de aguja.
DETERMINACIN
Fundamento
La medida de la sobrepresin de dixido de carbono en vino espumoso y de aguja se
realiza directamente en la botella utilizando un afrmetro (mtodo manomtrico).
Afrmetro (aguja perforadora y manmetro) graduado en kilopascal (kPa) o bar
que segn el tapn de la botella (corona, corcho, etc.) se utiliza un modelo u otro
(Fig. 16.1).
Figura 16.1.
Diferentes tipos de afrmetros segn el tipo de tapn a perforar:
sobre corona y obturador (a), sobre tapn de corcho y plaqueta con morrin (b) y
directamente sobre botella (c)
52
Procedimiento
La medida debe efectuarse en botellas cuya temperatura est estabilizada 24 h antes
a unos 20 C.
Tras haber perforado el tapn, procurando evitar cualquier prdida de gas, la botella
debe agitarse vigorosamente hasta obtener una presin constante para efectuar la
lectura.
Clculo
La sobrepresin a 20 C (Paph20) se expresa en kPa o
bar con un decimal.
Cuando la temperatura de medida difiera de 20 C,
se ha de corregir la sobrepresin medida (Papht) por
el factor de correccin (c) de la Tabla 16.1 segn la
frmula siguiente:
Paph20 = Papht x c
La concentracin de dixido de carbono (CO2) en
vino espumoso y de aguja se puede calcular por la
siguiente relacin:
Tabla 16.1.
Factores de correccin (c) de
la sobrepresin de dixido de
carbono segn la temperatira
de lectura.
CO2 g/L = 1,951 x (Paph20 + 1) x (0,86 - 0,01 x GAV) x (1 - 0,00144 x A)

GAV = grado alcohlico volumtrico, % vol
A = azcar total, g/L
Legislacin
En la Tabla 16.2 se muestran los lmites legales de
la sobrepresin de dixido
de carbono.
Tabla 16.2.
Lmites legales de la sobrepresin de dixido de carbono.
Ley 15/2002, de 27.06.02, de ordenacin vitivincola
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LA COMUNIDADES EUROPEAS.
17.- DIXIDO DE CARBONO
53
17. DIXIDO DE CARBONO

Introduccin
Este mtodo permite de forma sencilla la medida del dixido de carbono (CO2) en
vinos tranquilos y de aguja.
La formacin de dixido de carbono se debe a la oxidacin biolgica de los azcares por las levaduras o a la descomposicin bacteriana de otras fuentes de carbono.
DETERMINACIN MEDIANTE
LA PROBETA DE VEITSHCHHEIM
Vlvula de pinza
Fundamento
La medida del dixido de carbono del
vino se realiza mediante una Tabla de
conversin (Tabla 17.1) a partir de la
temperatura y del volumen de vino desplazado en la probeta de Veitshchheim
(Fig. 17.1).
Tubo de
desplazamiento
Probeta de Veitshchheim.
Tubo de desplazamiento incorporado
en el tapn de la probeta y vlvula de
pinza en la parte superior del tubo.
Termmetro contrastado de 0-35 C,
con apreciacin 0,5 C.
Procedimiento
La medida debe efectuarse en un vino
cuya temperatura se haya estabilizado en
nevera durante 24 h, a unos 4-10 C.
Abrir la botella sin agitar. Verter con
sumo cuidado 100 mL de muestra por
las paredes de la probeta inclinada para
evitar el desprendimiento de dixido
de carbono. El tubo de desplazamiento
puede utilizarse a modo de pipeta para
facilitar el enrase.
Tras haber sacado el tapn de la botella,
con sumo cuidado y sin agitar, se vierten
100 mL de muestra por las paredes de la
probeta inclinada. Con objeto de evitar el
desprendimiento momentneo de dixido
Probeta de
Veitshchheim
Figura 17.1.
Probeta de Veitchchheim, tubo de
desplazamiento, tapn y vlvula de pinza.
54
de carbono. El tubo de expulsin se puede utilizar a modo de pipeta para facilitar el enrase.
Una vez enrasado se cierra el dispositivo con el tapn unido
al tubo de desplazamiento y se procede a agitar alternativamente la probeta como se indica en la Fig. 17.2 para evitar
la cada del tapn. Esperar el desprendimiento del gas y
proceder a la obertura de la vlvula de pinza para permitir salir el vino de la probeta desplazado por la presin
del gas. Repetir el proceso hasta la eliminacin total
del dixido de carbono, que se observa por el cese
de salida del vino por la punta del tubo de desplazamiento.
Es importante recordar que durante todo el
proceso el tubo de desplazamiento ha de
estar sumergido en el vino para evitar la
perdida de dixido de carbono.
Una vez finalizado el proceso se abre
el dispositivo y se saca el tubo. Una
vez eliminada la espuma generada
se mide el volumen de vino y su
temperatura.
Figura 17.2.
Posicin de la mano durante la
agitacin alternativa para evitar
la cada del tapn.
Clculo
La concentracin inicial de dixido de
carbono en el vino se calcula interpolando el resultado del volumen de la muestra no
desplazada y su temperatura como se indica en la Tabla 17.1.
Por ejemplo el contenido original de dixido de carbnico de un vino que despus

del anlisis tiene como valores 84 mL de vino no desplazado y una temperatura de
9 C sera de 1,1 g/L.
Legislacin
En la Tabla 16.2 se muestran los lmites legales
de la sobrepresin de dixido de carbono.
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES
EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de

septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del
vino. 157-161 (1990).
17.- DIXIDO DE CARBONO
Tabla 17.1.
Contenido de dixido de carbono segn el volumen de vino no desplazado y la temperatura.
55
56
18. RECUENTO DE LEVADURAS

Introduccin
La levadura ms frecuente en enologa es Saccharomyces cerevisiae hongo unicelular
eucariota de 2-10 m de tamao que suele
ser el principal responsable de la fermentacin alcohlica y de la generacin de
aromas secundarios en el vino.
El recuento de levaduras se realiza en
el control de los vinos, pero de forma
ms generalizada en pie de cuba y en
el tiraje para la elaboracin de vino espumoso. Asimismo por medio de tinciones
adecuadas se pueden identificar las levaduras
viables.
RECUENTO
Fundamento
El recuento de levaduras totales y viables se realiza por microscopia mediante la
tincin con azul de Evans y/o azul de metileno.
Microscopio de 600-900 aumentos.
Cmara de recuento Thoma o Neubauer (Fig. 18.1, 18.2 y 18.3).
Cubreobjetos.
Pipeta semiautomtica de volumen variable de 100 L.
Pipeta semiautomtica de volumen variable de 1000 L.
Microtubo de 500 L.
Azul de Evans DC, Cdigo 255486.
Azul de Metileno Fenicado segn Khne DC, Cdigo 251172.
Ranura perpendicular
Ranuras transversales
Cuadrculas de
recuento
Figura 18.1.
Portaobjetos de las cmaras
de recuento Thoma y
Neubauer: portaobjetos
de 5mm de grosor con 4
ranuras transversales y 1
perpendicular para recoger
el lquido sobrante. En el
segmento central rebajado
0,1mm, se encuentran
grabadas las 2 cuadrculas
de recuento con ligeras
variaciones entre ellas.
18.- RECUENTO DE LEVADURAS
57
Procedimiento
Todo el material de vidrio que se utilice ha de ser lavado con agua destilada
y alcohol del 96%.
Se colocan 400 L de muestra homogeneizada en un microtubo y se
aaden 40 L de azul de Evans o azul
de metileno fenicado. La muestra y el
colorante se mezclan y se dejan en reposo a temperatura ambiente durante
5 min. Se deposita una gota en una
de las 2 cuadrculas del portaobjetos
procurando que quede llena la superficie y se tapa con el cubreobjetos
evitando la presencia de burbujas de
aire. La cmara de recuento se ha de
fijar en la platina del microscopio para
realizar la observacin microscpica.
El enfoque del microscopio se empieza con un objetivo de pocos aumentos
que posteriormente pasaremos a uno
de ms. Se coloca el objetivo lo ms
cerca posible del cubreobjetos pero
sin tocarlo y posteriormente se ir alejando hasta que la imagen sea lo ms
clara y ntida posible.
Sea cual fuese el modelo de cmara
empleado, el procedimiento es el
mismo, el recuento se realizar sobre
20 de los 400 (20 x 20) cuadrados
pequeos de 0,0025 mm2 (volumen
total de 0,1 mm3) elegidos al azar. Si
el nmero de clulas/cuadrado es >10
es conveniente diluir la muestra.
0,25
0,025
1 mm
0,05
3 mm
Figura 18.2.
Detalle del cuadriculado de la cmara
de recuento de Thoma.
0,025
0,05
1 mm
Figura 18.3.
Detalle del cuadriculado de la cmara
de recuento de Thoma.
Por convenio para evitar contar

dos veces la misma levadura,
consideraremos que las levaduras que se encuentren
en la interseccin de una
cuadrcula se apuntarn
a la de abajo y a la de
la izquierda, y las gemaciones se cuentan
como 12 levadura.
58
Las levaduras vivas se pueden diferenciar de las muertas porque el azul de Evans
colorea las clulas viables mientras que el azul de metileno slo colorea las no
viables. Sea n el nmero total de levaduras en las 20 cuadrculas.
Clculo
n x 20 x 1000 x f
Recuento levaduras totales/mL = = n x 200.000 x f
0,1
f = factor de dilucin
Recuento levaduras viables x 100
% levaduras viables =
Recuento levaduras totales
Los valores de carcter orientativo del recuento de levaduras totales en un pie de
cuba son de 80 milln/mL, con 70% de viables; y en el caso del tiraje 1-2
milln/mL con 60% de viables.
Bibliografa
DELFI C.
Scienza e tecnica di microbiologia enologica. 33-55 (1995).
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. INSTITUTO NACIONAL DE SANIDAD.
Tcnicas para el anlisis microbiolgico de alimentos y bebidas del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. 16-17 (1982).
19.- GRADO ACTICO EN VINAGRE
59
19. GRADO ACTICO EN VINAGRE

Introduccin
El grado actico (GA) es la totalidad
de los cidos voltiles y fijos que
contiene el vinagre, expresado en
gramos de cido actico por 100 mL
de vinagre (%).
El cido ms frecuente en el vinagre
es el actico.
DETERMINACIN
Fundamento
Volumetra de neutralizacin en presencia de fenolftaleina como indicador del punto final de la valoracin (pH = 8,2).
Pipeta de 10 mL.
Bureta de 15 mL.
Sodio hidrxido 1,666M SV, Cdigo184836.
Procedimiento
10 mL de vinagre, previamente filtrado, se colocan en un erlenmeyer, se aade
100 mL de agua destilada, seis gotas de la solucin de fenolftalena y se valora
lentamente con hidrxido de sodio 1,666M, agitando constantemente hasta coloracin rosa (pH 8,2 10).
60
Clculo
El GA de vinagre se expresa en g de cido actico en 100 mL (%) de vinagre y con
1 cifra decimal.
v x 1,666 x 60 x 100
Grado actico % = = v
10 x 1000

Pm del cido actico = 60 g/mol
1 mL 1%
Legislacin
En la Tabla 19.1 se muestran los lmites del grado actico.
Tabla 19.1.
Lmites legales del grado
actico, expresado en % de
cido actico
Orden 29127 BOE nm. 293
del 8.12.93
1
Bibliografa
INSTITUTO DE RACIONALIZACIN DEL TRABAJO. UNE 33-101-73 (I).
Mtodos de ensayo del vinagre vnico. Determinacin de los componentes fundamentales.
BOE NM. 293. 29127 REAL DECRETO 2070/1993, DE 26 DE NOVIEMBRE,
por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin y comercializacin

de los vinagres.
20.- REACTIVOS
61
REACTIVOS
cido actico glacial PA-ACS-ISO, Cdigo 131008.
cido Clorhdrico-Agua solucin 50:50 VINIKIT, Cdigo 624574.
cido Etilendiaminotetraactico sal Disdica 0,01 mol/l (0,01M) SV, Cdigo
181671.
cido Etilendiaminotetraactico sal Disdica 2-hidrato PA-ACS, Cdigo 131669.
cido L(+)-Tartrico PA-ACS-ISO, Cdigo 131066.
cido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO, Cdigo 131032.
cido sulfrico 13 p/v VINIKIT, Cdigo 621062.
cido Sulfrico solucin 16% v/v VINIKIT, Cdigo 624570.
Alcohol 96% v/v PA, Cdigo 121085.
Almidn solucin 2% VINIKIT, Cdigo 624567.
Amonio Cloruro PA-ACS-ISO, Cdigo 131121
Amonio Metavanadato PA-ACS, Cdigo 132352
Azul de Bromotimol solucin 0,4% VINIKIT, Cdigo 624566.
Azul de Evans DC, Cdigo 255486.
Azul de Metileno Fenicado segn Khne DC, Cdigo 251172.
Calcio Hidrxido 2 mol/L (suspensin) VINIKIT, Cdigo 625409.
Calcio Indicador, tabletas VINIKIT, Cdigo 625516.
Calcio xido natural, trozos QP, Cdigo 211234.
Carbn activo PA, Cdigo 121237.
Derquim LM 01 Alcalino, Lquido, Cdigo 502600.
Eluyente para kit Malo-Lctico VINIKIT, Cdigo 625108.
Eter ter-Butil Metlico PA, Cdigo 123312.
Hidrgeno Perxido 0,9% p/v (3 vol) VINIKIT, Cdigo 624904.
Hidrgeno Perxido 10% p/v (30 vol), Cdigo 625513.
Hidrxido de sodio 1M, Cdigo 181691.
Indicador Mixto I (Indicador de Tashiro) VINIKIT, Cdigo 624905.
Kit de REBELEIN VINIKIT, Cdigo 624901
Kit Malo-Lctico VINIKIT, Cdigo 625079
Piedra Pmez grnulos QP, Cdigo 211835.
Potasio Cloruro 3 mol/L RV, Cdigo 282775.
Potasio Hidrxido 1mol/L (1N), Cdigo 621517.
Potasio Tiocianato solucin 20% p/v VINIKIT, Cdigo 625514.
Potasio Yoduro solucin 30% p/v VINIKIT, Cdigo 624572.
Propanal PS, Cdigo 15A856.
Reactivo de Folin-Ciocalteu VINIKIT, Cdigo 621567.
Sacarosa solucin 14,9% p/p VINIKIT, Cdigo 624867.
62
Sacarosa, pack de soluciones (14,9% p/p, 19,4% p/p, 23,8% p/p) VINIKIT,
Cdigo 625484.
Silicona lquida antiespumante QP, Cdigo 211628.
Sodio Acetato anhidro PA-ACS, Cdigo 131633
Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO, Cdigo 131648.
Sodio Hidrxido 0,02 mol/L (0,02N) SV VINIKIT, Cdigo 623397.
Sodio Hidrxido 1,666M SV, Cdigo184836.
Sodio Hidrxido 1 mol/L (1N) SV, Cdigo 181691.
Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO, Cdigo 131687.
Sodio Tiosulfato 0,0551 mol/L (0,0551N) VINIKIT, Cdigo 624576.
Solucin al 20% (p/v) de carbonato de sodio.
Solucin Alcalina (potasio sodio tartrato) 0,886 mol/l VINIKIT, Cdigo 624573.
Solucin Cprica 0,168 mol/L VINIKIT, Cdigo 624582.
Solucin patrn de Fe 125 mg/L VINIKIT, Cdigo 625515.
Tampn solucin pH 4,00 0,02 (20C) ST, Cdigo 272168.
Tampn solucin pH 7,00 0,02 (20C) ST, Cdigo 272170.
Yodo 0,01 mol/L (0,02N), Cdigo 621969.
NOTAS
63
64
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20 C GRADO ALCOHLICO PROBABLE EN MOSTO

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TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA

Cuanto mayor sea la concentracin de los azcares de un mosto, ms denso ser

2.- GRADO ALCOHLICO PROBABLE EN MOSTO

El n y el Brix se relacionan por las

n = (0,00166 x Brix) + 1,33063

Brix = (600,90502 x n) 799,58215

Refractmetro tipo ABB (Fig. 2.3)

Escala del refractmetro

TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA

Calibracin del refractmetro

El porcentaje en masa de sacarosa ( Brix)

2.- GRADO ALCOHLICO PROBABLE EN MOSTO

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o bien utilizar un factor de correccin de la masa volmica en funcin de la

Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se

OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV).

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN.

3.- GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO ADQUIRIDO

3. GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO

El grado alcohlico en potencia es el porcentaje de alcohol que se formara si

3.1 MTODO POR DESTILACIN Y AREOMETRA

TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA

Solucin Hidroalcohlica 8,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625337.

3.- GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO ADQUIRIDO

3.2 MTODO EBULLOSCPICO

TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA

Por lo tanto es lgico que se pueda llegar a fijar la

3.- GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO ADQUIRIDO

TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA

% vol = % volebull. (0,005 x A)

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.

Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se

OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV).

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN.

4.- ACIDEZ TOTAL

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL

TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA

OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV).

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN.

Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 148-151 y 387-388 (1993).

5.- ACIDEZ VOLTIL

TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA

Metodologa de anlisis de vinos y derivados. 92 (1976).

Tcnicas analticas para vinos. 1.20-1.21 (1990).

J. RIBREAU-GAYON, E. PEYNAUD, P. SUDRAUD I P. RIBREAU-GAYON.

6.- CIDO TARTRICO

MTODO REBELEIN MODIFICADO (1973)