UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

INSTITUTO DE INVESTIGACIN DE LA FIPA

INFORME FINAL DE INVESTIGACION

TEXTO:

PRINCIPIOS DE TRANSFERENCIA DE MASA EN LA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

Dra. ISABEL JESS BERROCAL MARTNEZ

(01 de Mayo del 2009 al 30 de Abril del 2011. Resolucin Rectoral N550-09-R.)

2011

INDICE
I.

INDICE .........................................................................................................................................................2

II.

RESUMEN ....................................................................................................................................................6

III.

INTRODUCCION ...........................................................................................................................................7
3.1.
3.2.
3.3.

IV.

EXPOSICIN DEL TEMA ..............................................................................................................................7

OBJETIVOS .............................................................................................................................................8
IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN .....................................................................................8
MARCO TEORICO.....................................................................................................................................9

CAPITULO I ...........................................................................................................................................................9
TRANSFERENCIA DE MASA EN ESTADO ESTACIONARIO ...................................................................................9
1.1.
Introduccin ....................................................................................................................................9
1.2.
Difusin Molecular en Gases ........................................................................................................11
1.3.
1.4.

Difusin Molecular en Slidos. ........................................................................................................................ 12

Difusin Molecular en Lquidos ....................................................................................................................... 13

CAPITULO II ........................................................................................................................................................15
TRANSFERENCIA DE MASA EN GASES ............................................................................................................15
2.1.
Difusin Molecular en Gases........................................................................................................15
2.2.
Contra Difusin Equimolar en Gases. ............................................................................................15
2.3.
Graficas de Difusin Molecular .....................................................................................................16
2.4.
Graficas de Contradifusin Equimolar ..........................................................................................17
CAPITULO III ....................................................................................................................................................18
TRANSFERENCIA DE MASA EN GASES - GAS A QUE SE DIFUNDE A TRAVES DE B NO DIFUSIVO Y EN
REPOSO. ........................................................................................................................................................18
3.1.
Transferencia de Masa del Gas A que se Difunde en un Gas B Estacionario ...................................18
3.2.
Difusividad de Agua en Aire en Reposo Cuando en el Laboratorio de Humidificacin se Coloca una
Bandeja......................................................................................................................................................21
3.3. Difusin a Travs de un rea de Seccin Transversal Variable ...........................................................24
CAPITULO IV .......................................................................................................................................................30
COEFICIENTE DE DIFUSION PARA GASES ........................................................................................................30
4.1.
Determinacin Experimental de Coeficientes de Difusin. ...........................................................30
4.2.
Datos Experimentales de Difusividad. ..........................................................................................33
4.3.
Prediccin de la Difusividad de Gases. ..........................................................................................33
CAPITULO V .......................................................................................................................................................37
DIFUSIVIDAD MOLECULAR EN MEZCLA GASEOSA ..........................................................................................37
5.1.
Estados de agregacin de la materia ............................................................................................37
5.2.
Propiedades Generales de los Gases. ............................................................................................39
5.3.
Teora Cintico-Molecular de los Gases. .......................................................................................39
5.4.
Leyes Generales de los Gases Ideales. ..........................................................................................40
5.5.
Ley de Boyle-Mariotte. .................................................................................................................41

5.6.
5.7.
5.8.
5.9.
5.10.
5.11.
5.12.

Ley de Charles-Gay Lussac ............................................................................................................42

Ecuacin General de los Gases Perfectos. .....................................................................................45
Ley de Avogadro. ..........................................................................................................................46
Ecuacin de Estado de los Gases Perfectos. ..................................................................................47
Mezclas de Gases. Ley de Dalton. .................................................................................................47
Difusin Gaseosa. Ley de Graham. ...............................................................................................50
Estimacin de la Difusividad Gaseosa ..........................................................................................52

CAPITULO VI.......................................................................................................................................................59
TRANSFERENCIA DE MASA EN LQUIDO .........................................................................................................59
6.1
INTRODUCCION ............................................................................................................................59
6.2
ECUACIONES PARA LA DIFUSIN MOLECULAR EN LQUIDOS. ......................................................59
6.3
PREDICCIN DE DIFUSIVIDADES EN LQUIDOS ..............................................................................68
CAPITULO VII .................................................................................................................................................71
TRANSFERENCIA DE MASA EN SOLIDOS ..........................................................................................................71
7.1
INTRODUCCION ............................................................................................................................71
7.2
Empaques Permeables ..................................................................................................................73
7.3
Empaques Impermeables Hermticamente Cerrados ...................................................................73
7.4
Tipos de Difusin en Slidos..........................................................................................................76
7.5
Indicadores de Transferencia de Masa en Slidos. .......................................................................76
7.5.1
7.5.2

Concepto de Permeabilidad ............................................................................................................................. 76

Concepto de Solubilidad ................................................................................................................................... 78

CAPITULO VIII ................................................................................................................................................99

TRANSFERENCIA DE MASA EN GELES BIOLOGICOS .........................................................................................99
8.1
Transferencia de Masa en Geles Biolgicos. .................................................................................99
8.1
Transferencia de Masa Predictiva en Fluidos no Newtonianos................................................... 103
CAPITULO IX .....................................................................................................................................................109
DIFUSION EN ESTADO NO ESTACIONARIO-DEDUCCION DE LA ECUACION BASICA.......................................... 109
9.1
Difusin en estado no estacionario............................................................................................. 109
9.2
Deduccin de la Ecuacin Bsica................................................................................................ 109
9.4
Difusin en Estado No Estacionario en Diversas Geometras...................................................... 111
9.5
Transferencia de Masa en Estado no Estacionario en Figuras Esfricas y Cilndricas. ................ 113
V.

MATERIALES Y METODOS...................................................................................................................125

VI.

RESULTADOS .......................................................................................................................................126

VII.

DISCUSION ..........................................................................................................................................127

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...........................................................................................................130

IX.

APENDICES ..............................................................................................................................................131

X.

ANEXOS ...................................................................................................................................................132

INDICE DE FIGURAS
Fig. 1: Difusin Molecular del Gas A en el Gas B ...................................................................................16
Fig. 2: : Gas A se Difunde en un Gas B desde el Punto (1) al Punto (2) y el Gas B se Difunde en
Sentido Contrario hacia el gas A ..........................................................................................................17
Fig. 3: Contradifusin Equimolar ...........................................................................................................17
Fig. 4: Difusin de A a travs de B no Difusivo ......................................................................................19
Fig. 5: Difusin de Agua en Aire en un Tanque ......................................................................................23
Fig. 6: Difusin desde una esfera al medio circundante ........................................................................25
Fig. 7: Transferencia de un Lquido Puro en Medio Gaseoso ..............................................................30
Fig. 8: Medicin de la Difusividad de Gases con el Mtodo de los Bulbos. ...........................................32
Fig. 9: Relacin Presin - Volumen y Temperatura Constante ............................................................42
Fig. 10: Relacin Volumen-Temperatura a Presin Constante .........................................................45
Fig. 11: Ley de Las Presiones Parciales de Dalton ................................................................................48
Fig. 12: Difusin Gaseosa. Ley de Graham.............................................................................................51
Fig. 13: Concentraciones en transferencia de masa no estacionarios .................................................113
Fig. 14: Figuras amorfas de transferencia de masa en estado no estacionario ...................................113
Fig. 15: Transferencia de masa en figuras cilndricas ..........................................................................114
Fig. 16: Transferencia de masa en eje radial y de ordenadas ..............................................................115
Fig. 17: Transferencia de masa en estado no estacionario para figuras cilndricas ............................117
Fig. 18: Transferencia de masa en estado no estacionario-cilindros con posicin de ordenadas .......119
Fig. 19: Transferencia de masa de figuras cilindricas usando planos ..................................................120
Fig. 20: Transferencia de masa en estado no estacionario para figuras cilndricas ............................122

INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: COEFICIENTE DE DIFUSIN MOLECULAR PARA LQUIDOS................................................132
ANEXO 2: COEFICIENTE DE DIFUSIN DE GASES A 101.32 kPa DE PRESIN .......................................133
ANEXO 3: VOLUMENES DE DIFUSIN ATMICA PARA EL MTODO DE FULLER, SCHETTLER Y GIDDINGS
............................................................................................................................................................135

INDICE DE APENDICES

APENDICE 1: Datos de Transferencia de Masa en Estado No Estacionario Gases

APENDICE 2: Datos de Transferencia de Masa en Estado No Estacionario Lquidos

II. RESUMEN
La ingeniera de procesos en alimentos se manifiesta

travs de los fenmenos de

transporte de: transferencia de movimiento o momentum, trasferencia de masa, trasferencia

de calor respectivamente,

los cuales interaccionan directamente con los sistemas

bioqumicos alimentarios durante el proceso, transformacin y conservacin, haciendo uso

de tecnologas limpias y sustentables que cumplan con normas y estndares de calidad sin
contaminar el medio ambiente.
El presente texto de Principios de Transferencia de Masa en la Ingeniera de Alimentos
Brinda conocimientos especficos y aplicativos de transferencia de masa en alimentos,
teniendo en cuenta las caractersticas fsico qumicas, bioqumicas y funcionales de los
alimentos.
Se hace el estudio del proceso de migracin molecular en los alimentos a partir de la ley de
Fick en sus diferentes estados, liquido, solido, gaseoso. Cabe mencionar que las frutas,
verduras, carnes, lcteos etc., tienen en su estructura molecular compuestos voltiles
predominantes como: cidos orgnicos, compuestos proteicos

voltiles, cidos grasos

voltiles, compuestos orgnicos voltiles, los cuales interactan sinrgicamente alimento

empaque en su proceso migratorio molecular . Es as que el presente texto comprende:
El primer captulo aborda, la transferencia de masa en estado estacionario,
En el segundo captulo aborda, la transferencia de masa en gases,
En el tercer captulo aborda la transferencia de masa en gases, del A que se difunde a travs
de B estacionario. En el cuarto captulo aborda coeficiente de difusin para gases
En el quinto captulo aborda difusividad molecular en mezcla gaseosa
En el sexto captulo aborda transferencia de masa en lquido
En el sptimo captulo aborda transferencia de masa en solido
En el octavo captulo aborda transferencia de masa en geles biolgicos
En el noveno captulo aborda Transferencia de masa en estado no estacionario
6

III. INTRODUCCION
3.1. Exposicin del Tema
Con el avance de la Ciencia, la Tecnologa y la Ingeniera de procesos en alimentos se
vienen desarrollando flujos, procesos de endogenizacin tecnolgica, con cambios
continuos y permanentes en los Sistemas de Trasferencia de Masa especficamente
en los procesos, de trasformacin y conservacin aplicado a la Ingeniera de
Alimentos.
Como sabemos en el rea de Ingeniera de Procesos en Alimentos tiene tres aspectos
importantes como son los fenmenos de transporte: 1) trasferencia de movimiento o
momentum 2) Trasferencia de Masa y 3) Trasferencia de Calor.
Es as que en el presente texto, se da a conocer aspectos especficos de transferencia
de masa en alimentos aplicado a sistemas bioqumicos alimentarios, que sirva como
material de acadmico de consulta, de soporte en su formacin profesional y gua
de trabajo a estudiantes, profesionales, empresarios, comunidad acadmica de la
especialidad, ya que en la facultad los estudiantes no cuentan con textos especficos
y aplicativos al rea de Transferencia de Masa en Alimentos. Finalmente se puede
plantear con la siguiente interrogante:
Existe un texto especfico y aplicativo al rea de Ingeniera de Procesos en
Alimentos que desarrolle los principios de trasferencia de masa aplicado a los
alimentos?

Con el desarrollo de este texto se tendr una herramienta adecuada para el

conocimiento de los principios de trasferencia de masa aplicado a la Ingeniera de
Procesos en alimentos para la Solucin de problemas que se presenten en los
Procesos alimentarios.
3.2. Objetivos
3.2.1. Sistematizar las teoras de Ingeniera de Alimentos para una mejor
comprensin por parte del estudiante y todo profesional interesado en los
principios de transferencia de masa en los Alimentos.
3.2.2. Desarrollar un texto de: Principios de Trasferencia de Masa en la Ingeniera de
Alimentos
3.3. Importancia y Justificacin de la Investigacin
En el desarrollo del texto: Principios de Transferencia de Masa en la Ingeniera de
Alimentos es importante porque proporcionar informacin tcnica especializada y
actualizada generada por industrias extranjeras, Centros de Investigacin y
Organizaciones Internacionales. Expondr modelos aplicativos para ingeniera de
alimentos, permitiendo una cabal comprensin de los procesos y de flujos adecuados
a las nuevas exigencias internacionales.

IV.

MARCO TEORICO

A continuacin se redacta el texto titulado Principios de Trasferencia de Masa Aplicado a la

Ingeniera de Alimentos obtenindose informacin a travs de la investigacin bibliogrfica
y de la experiencia en la Ctedra Universitaria del Curso de Ingeniera de alimentos II, en
estos 16 aos de labor acadmica. Se redacta

por captulos los cuales se detallan a

continuacin.
CAPITULO I
TRANSFERENCIA DE MASA EN ESTADO ESTACIONARIO
1.1.

Introduccin
Envasar los alimentos es una prctica relativamente reciente que persigue alargar la
vida comercial de los alimentos. Para ello, es necesario que el alimento no se
contamine. El aislamiento es, en este punto, una de las prioridades fundamentales del
envase. Se necesita una impermeabilidad adecuada a la humedad, al oxgeno o incluso
a la luz; pero, al mismo tiempo, se produce una migracin desde los materiales del
envase hacia el alimento, por lo que es necesario controlar el tipo y la calidad del
envase con el fin de impedir que este fenmeno se traduzca en toxicidad para los
consumidores. (RODRIGUEZ, 2006).
Trasferencia de masa.
Es el fenmeno de transferir gases, lquidos, slidos a en una direccin de gradiente
direccional a travs de un medio como sistema determinado.

Hay dos modos de transferencia de masa:

Transferencia de Masa Molecular. Cuando la masa puede transferirse por medio del
movimiento molecular fortuito en los fluidos (movimiento individual de las molculas),
debido a una diferencia de concentraciones. La difusin molecular puede ocurrir en
sistemas de fluidos estancados o en fluidos que se estn moviendo.
Transferencia de Masa Convectiva. Sucede cuando La masa puede transferirse debido
al movimiento global del fluido. Puede ocurrir que el movimiento se efecte en
rgimen laminar o turbulento. El flujo turbulento resulta del movimiento de grandes
grupos de molculas y es influenciado por las caractersticas dinmicas del flujo. Tales
como densidad, viscosidad, etc.
Usualmente, ambos mecanismos actan simultneamente. Sin embargo, uno puede
ser cuantitativamente dominante y por lo tanto, para el anlisis de un problema en
particular, es necesario considerar solo a dicho mecanismo. La transferencia de masa
en slidos porosos, lquidos y gases sigue el mismo principio, descrito por la ley de Fick.
Difusin Molecular.
Es el movimiento de las molculas de los componentes de una mezcla debido a la
diferencia de concentraciones existente en el sistema.
La difusin de las molculas se produce en la direccin necesaria para eliminar
gradiente de concentracin. Si se mantiene el gradiente aadiendo continuamente
material nuevo a la regin de alta concentracin y eliminndolo de la regin de baja
10

concentracin, la difusin ser continua. Esta situacin se presenta a menudo en las

operaciones de transferencia de materia y sistema de reaccin (DORAN M., 1998).
Difusin Molecular.
Es el mecanismo de transferencia de masa en fluidos estancados o en fluidos que estn
en movimiento, nicamente mediante flujo laminar, an cuando siempre est presente
hasta el flujo turbulento muy intenso (TREYBAL, 1998) .
Ejemplos de Procesos de Transferencia de Masa.
La trasferencia de masa se da en todos los sistemas bioqumicos alimentarios:
-En el proceso tecnolgico de enlatados de alimentos
-En los procesos tecnolgicos de lcteos y derivados
-En los procesos tecnolgicos de frutas confitadas
-En los procesos tecnolgicos de tecnologa azucarera

1.2. Difusin Molecular en Gases

Es el fenmeno por el cual las molculas de un gas se distribuyen uniformemente en el

otro gas. Tambin se establece como la capacidad de las molculas gaseosas para pasar
a travs de aberturas pequeas, tales como paredes porosas, de cermica o porcelana
que no se halla vidriada.
Ley de la Difusin Gaseosa

11

Fue establecida por Thomas Graham; quien manifiesta lo siguiente:En las mismas
condiciones de presin y temperatura, las velocidades de difusin de dos gases son
inversamente proporcionales a las races cuadradas de sus masas moleculares.

Anlisis:
Llamemos M1 a la masa de las molculas de una especie y M2 a la masa de las
molculas de otra especie. Entonces, las energas cinticas promedio de las molculas
de cada gas estn dadas por las expresiones:

As mismo, donde V1 y V2 son las velocidades de difusin de los gases que se comparan
y d1 y d2 son las densidades. Las densidades se pueden relacionar con la masa y el
volumen porque

; cuando M sea igual a la masa molecular y V al volumen

molecular, podemos establecer la siguiente relacin entre las velocidades de difusin

de dos gases y su peso molecular:

1.3. Difusin Molecular en Slidos.

12

La difusin puede ser definida como el mecanismo por el cual la materia es

transportada por la materia. Los tomos de gases, lquidos y slidos estn en constante
movimiento y se desplazan en el espacio tras un perodo de tiempo. En los gases, el
movimiento de los tomos es relativamente veloz, tal efecto se puede apreciar por el
rpido avance de los olores desprendidos al cocinar o el de las partculas de humo. En
los lquidos, los tomos poseen un movimiento ms lento, esto se pone en evidencia en
el movimiento de las tintas que se disuelven en agua lquida. El transporte de masa en
lquidos y slidos se origina generalmente debido a una combinacin de conveccin
(movilizacin de fluido) y difusin. En los slidos, estos movimientos atmicos quedan
restringidos (no existe conveccin), debido a los enlaces que mantienen los tomos en
las posiciones de equilibrio, por lo cual el nico mecanismo de transporte de masa es la
difusin. Sin embargo las vibraciones trmicas que tienen lugar en slidos permiten
que algunos tomos se muevan. La difusin de stos en metales y aleaciones es
particularmente importante si consideramos el hecho de que la mayor parte de las
reacciones en estado slido llevan consigo movimientos atmicos; como ejemplo se
pueden citar la formacin de ncleos y crecimiento de nuevos granos en la
recristianizacin de un metal trabajado en fro y la precipitacin de una segunda fase a
partir de una solucin slida.

1.4. Difusin Molecular en Lquidos

La velocidad de difusin molecular en lquidos es mucho menor que en gases. Las

molculas de un lquido estn muy cercanas entre s en comparacin con las de un gas;

13

la densidad y la resistencia a la difusin de un lquido son mucho mayores, por tanto,

las molculas de A que se difunde chocarn con las molculas de B con ms frecuencia
y se difundirn con mayor lentitud que en los gases. Debido a esta proximidad de las
molculas las fuerzas de atraccin entre ellas tiene un efecto importante sobre la
difusin. En general, el coeficiente de difusin de un gas es de un orden de magnitud
de unas 10 veces mayor que un lquido.

La teora cintico-molecular de los lquidos est mucho menos desarrollada que la de

los gases. Por esta razn, la mayor parte de los conocimientos referente a las
propiedades de transporte se han obtenido experimentalmente. Se han elaborado
varias teoras y modelos, pero los resultados de las ecuaciones obtenidas an
presentan desviaciones notables con respecto a los datos experimentales. En la
difusin de lquidos, una de las diferencias ms notorias con la difusin en gases es que
las difusividades suelen ser bastante dependientes de la concentracin de los
componentes que se difunden.

14

CAPITULO II
TRANSFERENCIA DE MASA EN GASES
2.1. Difusin Molecular en Gases.
Es el fenmeno por el cual las molculas individuales de un gas A se desplazan a travs
de otro, se distribuyen en otro gas B por medio de desplazamientos individuales y
desordenados de las molculas. Tambin se establece como la capacidad de las
molculas gaseosas para pasar a travs de aberturas pequeas, tales como paredes
porosas, de cermica o porcelana que no se halla vidriada. La difusin molecular a
veces se llama tambin proceso con trayectoria aleatoria.
La difusin molecular (o transporte molecular) puede definirse como la transferencia (o
desplazamiento de molculas individuales a travs de un fluido por medio de los
desplazamientos individuales y desordenados de las molculas. Podemos imaginar a las
molculas desplazndose en lnea recta y cambiando su direccin al rebotar otras
molculas cuando chocan, las molculas se desplazan en trayectorias al azar, la difusin
molecular a veces se llama tambin proceso con trayectoria aleatoria (GEANKOPLIS,
1998) .
2.2. Contra Difusin Equimolar en Gases.
Es el fenmeno por el cual las molculas de un gas B se distribuyen en sentido
contrario en otro gas A dentro del proceso de difusin molecular. Se muestra un
diagrama para dos gases, A y B, a presin total constante P, en dos cmaras grandes,
conectadas por un tubo que sirve para que se verifique la difusin molecular en estado
15

estacionario.

Una

agitacin

en

ambas

cmaras

mantiene

uniformes

sus

concentraciones.
2.3. Graficas de Difusin Molecular
En la figura se muestra esquemticamente el proceso de difusin molecular. Se ilustra
la trayectoria desordenada que la molcula A puede seguir al difundirse del punto (1) al
(2) a travs de las molculas de B. Si hay un nmero mayor de molculas de A cerca del
punto (1) con respecto al punto (2), entonces, y puesto que las molculas se difunden
de manera desordenada ,en ambas direcciones, habr ms molculas de A
difundindose de (1) a (2) que de (2) a (1). La difusin neta de A va de una regin de
alta concentracin a otra de baja concentracin.

Gas A se Difunde en un Gas B desde el Punto (1) al Punto (2)

B
B

(1)

A
B
B
B

(2)
A

B
B

B
B
B

B
Fig. 1: Difusin Molecular
del Gas A en el Gas B

16

2.4. Graficas de Contradifusin Equimolar

La presin parcial PA1 > PA2 y PB2 > PB1. Las molculas de A se difunden hacia la derecha y
las de B hacia la izquierda. Puesto que la presin total P es constante en todo el sistema,
los moles netos de A que se difunden hacia la derecha deben ser iguales a los moles
netos de B, que lo hacen hacia la izquierda. Si no fuera as, la presin total no se
mantendra constante.

PA1

PA2
1

PB1

PB2

Fig. 2: : Gas A se Difunde en un Gas B desde el Punto (1) al Punto (2) y el Gas B se
Difunde en Sentido Contrario hacia el gas A

P Total
PA1

PB2

PB1

A1

PA2

A2

B1

B2

Fig. 3: Contradifusin Equimolar

17

CAPITULO III
TRANSFERENCIA DE MASA EN GASES - GAS A QUE SE DIFUNDE A TRAVES DE B NO
DIFUSIVO Y EN REPOSO.
3.1. Transferencia de Masa del Gas A que se Difunde en un Gas B Estacionario
El caso de la difusin de A a travs de B, que est estacionario y no se difunde, es una
situacin de estado estacionario bastante frecuente. En este caso, algn lmite al final
de la trayectoria de difusin es impermeable al componente B, por lo que ste no
puede atravesarlo. Un ejemplo es el que se muestra en la figura (1), para la
evaporacin de un lquido puro como el benceno (A) en el fondo de un tubo estrecho,
por cuyo extremo superior se hace pasar una gran cantidad de aire (B) inerte o que no
se difunde. El vapor de benceno (A) se difunde a travs del aire (B) en el tubo.
El

lmite en la superficie lquida en el punto 1 es impermeable al aire, pues ste es

insoluble en el benceno lquido. Por consiguiente, el aire (B) no puede difundirse en la

superficie o por debajo de ella. En el punto 2, la presin parcial PA 2 = 0, pues pasa un
gran volumen de aire.
Otro ejemplo es la absorcin de vapor de NH3 (A) del aire (B) en agua.
La superficie del agua es impermeable al aire pues ste es muy poco soluble en agua.

De esta forma, y puesto que B no puede difundirse, NB = 0.

Para deducir el caso de A que se difunde en B estacionario, en la ecuacin general (3.1)
se sustituye NB = 0 (GEANKOPLIS, 1998) .

18

PA2
Aire

Benceno Lquido

Fig. 4: Difusin de A a travs de B no Difusivo

A continuacin se tienen ecuaciones que son utilizadas para ser reemplazadas en la

ecuacin (3.2)
Si se mantiene constante la presin total P, se sustituye:

Tenemos otras relaciones:

As, mismo:

Algunas de estas ecuaciones se sustituyen en la ecuacin (3.2)

19

Donde:

20

Luego se tienen los siguientes valores a ser reemplazados en la ecuacin (3.4)

+

Reemplazando (9 ) en

(7 ) se tiene la Ecuacin a partir de la ley de Fick de Transferencia

de Masa de un Gas A que se trasfiere en un Gas B estacionario :

3.2. Difusividad de Agua en Aire en Reposo Cuando en el Laboratorio de Humidificacin se

Coloca una Bandeja
Ejemplo:
21

Estimar la difusividad del agua en el aire cuando en el laboratorio de humidificacin se

coloca una bandeja con agua frente a una corriente de aire. El sistema se encuentra en
equilibrio trmicamente a 37 C. La presin de vapor en la superficie es 0.064 atmosferas y a
una distancia de 3 cm. la bandeja tiene 25 cm. de lado. Hallar la cantidad de gramos de agua
que se evapora en 2 horas si la difusividad es de

I. Datos
Unidad-Magnitud
Difusividad

Distancia de Transferencia

3cmt

Temperatura

37C

Presin Parcial en la Superficie

Presin Total del Sistema
Lado de la Bandeja

25 cm

Constante de Gases

K= C + 273,15

II. Planteamiento
Se utilizarn las siguientes ecuaciones

22

25 cm

cmtc
mt
Z2
3 cm

PA2

Z1
PA1

Fig. 5: Difusin de Agua en Aire en un Tanque

III. Solucin
Se reemplazaran los datos en las ecuaciones siguientes:

23

0,96
Con los datos desarrollados se reemplaza en la ecuacin siguiente:

3.3. Difusin a Travs de un rea de Seccin Transversal Variable

En los casos de estado estable discutidos, se ha considerado a N A y J *A : como constantes
en las integraciones. En dichos ejemplos, el rea de seccin transversal A m2 a travs de la
cual se verifica la difusin, es invariable y la distancia z cambia. En algunas situaciones, el
rea A puede cambiar. Entonces, resulta conveniente definir N A como
24

Donde N A es moles kg de A difundindose por segundo o mol kg/seg. En estado estable,

N A ser constante cuando el rea vare (GEANKOPLIS, 1998).

Se considerar el caso de la difusin en un gas hacia o desde una esfera. Esta situacin es
frecuente en casos de evaporacin de una gota de lquido, la evaporacin de una bola de
naftaleno y en la difusin de nutrientes a un microorganismo de forma esfrica en un lquido.
En alimentos, se tiene en el caso de vegetales y frutas expuestas al aire donde se va
evaporando sus fluidos (gases y lquidos) trtese de cidos orgnicos

voltiles

predominantes, en el caso de productos crnicos semi procesados secos salados tambin

eliminan compuestos orgnicos propios .
En la Fig.(6) Siguiente se muestra una esfera de radio r1 fijo en un medio gaseoso infinito. El
componente (A) a presin parcial PA1 en la superficie, se est difundiendo en el medio
estacionario circundante (B), donde el valor de PA2, A2 a una distancia grande es igual a cero.
Se supondr una difusin de estado estable.
El flujo especfico N A puede representarse con la Ecuacin (3.8) donde A es el rea de
seccin transversal

en el punto a una distancia r desde el centro de la esfera. Adems,

N A es constante cuando se trata de estado estable,

NA

R2

R1
25

R1

PA1
NA

PA2

Puesto que es un caso de A difundindose a travs de B en reposo, se usar la Ecuacin de

gas estacionario, en su forma diferencial

Igualando N A a :

Reemplazando dz por dr Para obtener:

Reordenando

Donde r2 > r1

integrando

entre

r1

r2

gran

distancia

se

tiene:

26

Reemplazando (3.14) en (3.13 ) se tiene:

Dndole forma a la ecuacin multiplicamos ambos lados x

27

Donde finalmente la ecuacin queda:

Esta ecuacin tambin puede usarse para lquidos, donde DAB es la difusividad de A en el
lquido.
EJEMPLO: Difusin Molecular del

Acido Mlico de Cerezas en el Medio que la Rodea

(Aire).
En una prueba de conservacin de frutas se tom al azar una cereza que tiene la forma de
una esfera con 2 cm de radio, y es expuesta al ambiente en un gran volumen de aire
estacionario a 293 K y 1.01325x105 Pa (1 atm). Puede suponerse que la temperatura
superficial de la cereza es del acido mlico voltil de 293 K, la presin de vapor a esta
temperatura es de 0,498 atmosferas. El valor de DAB del Ac. Mlico en aire a 293 K es 4,752
X 10-5 m2/seg. Calclese la velocidad de evaporacin del acido mlico en el aire (superficie).
I.Datos
Unidad-Magnitud

28

Difusividad
Distancia de Transferencia
Temperatura

(2cmt) ( 2 x 10 -2 mt)
(20C) (293K)

Presin Parcial en la Superficie

Presin Total del Sistema
Constante de Gases
K= C + 273,15

II.Planteamiento
Se aplica las ecuaciones siguientes:

III.Solucion:

Reemplazando en (b) se tiene:

29

Reemplazando en (a ) se tiene :

CAPITULO IV
COEFICIENTE DE DIFUSION PARA GASES
En el presente capitulo se identificarn algunos coeficientes para la Difusin de los Gases

4.1. Determinacin Experimental de Coeficientes de Difusin.

Se han usado numerosos mtodos experimentales para determinar la difusividad

molecular de mezclas gaseosas binarias.

Algunos de los ms importantes son como sigue. Uno de ellos consiste en evaporar un
lquido puro en un tubo estrecho haciendo pasar un gas sobre el extremo superior, tal
como se muestra en la Figura (7),

Se mide entonces la disminucin del nivel del lquido con respecto al tiempo y la
difusividad se calcula con la ecuacin.

Z2

PA1
30

Z1

PA1

Las difusividades de los vapores de slidos tales como naftaleno, yodo y cido
benzoico se han obtenido midiendo la velocidad de evaporacin de una esfera. Se usa
entonces la Ecuacin:

En otro procedimiento, dos gases puros a presiones iguales se encierran en secciones

independientes de un tubo largo, separados por una particin. La particin se retira
con lentitud inicindose la difusin. Despus de transcurrido cierto tiempo se vuelve a
introducir la particin y se analiza el gas de cada seccin.

Uno de los mtodos ms tiles y comunes es el procedimiento de dos bulbos. El

aparato consiste en dos bulbos de vidrio cuyos volmenes V l y V2 en m3 estn
conectados por un capilar de rea A m 2 y longitud L, de volumen muy pequeo en
comparacin con V1 y V2, tal como lo muestra la Fig. 8. En V1 se introduce A puro y en
V2 B puro, ambos a la misma presin. Se abre la vlvula, se deja que la difusin se
verifique por cierto tiempo y se cierra otra vez, analizando por separado las mezclas
31

de cada cmara.

Las ecuaciones pueden deducirse si se desprecia el volumen capilar y se supone que

ambos bulbos siempre tienen concentraciones uniformes. En el caso de difusin de
estado cuasi estable en el capilar (GEANKOPLIS, 1998).

V2

C2

V1

C1

Fig. 8: Medicin de la Difusividad de Gases con el Mtodo de los Bulbos.

C2 es la concentracin de A en V2 al tiempo t, y C1 en V1 La rapidez de difusin de A

que pasa a V2 es igual a la velocidad de acumulacin en este volumen,

El valor promedio C Prom en equilibrio puede calcularse con un balance de materiales

en base a las composiciones iniciales

cuando t = 0.

Un balance similar despus del tiempo t nos da

32

Sustituyendo C1 en la Ecuacin (4.5) en la Ecuacin (4.6), reordenando e integrando

entre t = 0 y t = t , se obtiene la ecuacin final:

DAB Puede calcularse obteniendo c2 con un muestreo al tiempo t .

4.2. Datos Experimentales de Difusividad.

Se muestran algunos valores tpicos que van desde

trata de una molcula grande), hasta
temperaturas ambiente. La relacin entre la difusividad en

(cuando se
,

en el caso de H 2 a
y

es.

4.3. Prediccin de la Difusividad de Gases.

La difusividad de una mezcla binaria de gases en la regin de gases diluidos, esto es, a
presiones bajas cercanas a la atmosfrica, puede predecirse con la teora cintica de
los gases. Se supone que el gas consiste de partculas esfricas rgidas completamente
elsticas en sus colisiones con otras molculas, lo que implica conservacin del
mpetu.
33

Con un tratamiento simplificado, se supone que no existen fuerzas de atraccin de

repulsin entre las molculas. La deduccin utiliza la trayectoria libre media l , que es
la distancia promedio que una molcula recorre entre dos colisiones. La ecuacin final
es

Donde u es la velocidad promedio de las molculas. La ecuacin final que se obtiene

despus de sustituir las expresiones de u y

en (4.9) es aproximadamente correcta,

pues predice en forma acertada que DAB es proporcional a l/presin, e incluye de

manera aproximada, la prediccin del efecto de la temperatura.

Un tratamiento ms correcto y riguroso debe considerar las fuerzas intermoleculares

de atraccin y repulsin entre las molculas, as como los tamaos diferentes de las
molculas de A y B. Chapman y Enskog (H3) han resuelto la ecuacin de Boltzmann,
que no se basa en la trayectoria libre media

, sino que usa una funcin de

distribucin. Para resolver la frmula se tiene que usar una relacin entre las fuerzas
de atraccin y repulsin para cierto par de molculas. En el caso de un par de
molculas no polares, La funcin de Leonard-Jones constituye una aproximacin
bastante razonable.

La relacin final para predecir la difusividad de un par de gases de molculas de A y B

es:

34

Donde DAB es la difusividad en

molecular de

, T es la temperatura en K, MA es el peso

es el peso molecular de B y P es la presin absoluta

en atm.
El trmino

es un "dimetro promedio de colisin" y

, es una integral de

colisin basada en el potencial de Lennard-Jones. Diversas referencias proporcionan

los valores de
La integral de colisin

.
es una relacin que proporciona la desviacin de un

gas con interaccin al comprobarlo con un gas de esferas rgidas de comportamiento

elstico. Este valor sera 1.0 para un gas sin interacciones.
La Ec. (4.9) predice difusividades con una desviacin promedio de aproximadamente
8% hasta niveles de 1000 K. Para una mezcla gaseosa polar-no polar, puede aplicarse
la Ec. (4.10) si se usa la constante de fuerza correcta para el gas polar (M1, M2.). Para
pares polar-polar, la funcin de energa potencial de uso comn es el potencial de
Stockmayer (M2)

No se ha incluido el efecto de la concentracin de A en B en la Ecuacin (4.9).

Sin embargo, para gases reales con interacciones, el efecto mximo de la concentracin sobre la difusividad es de ms o menos 4% . En muchos casos, este efecto es

35

mucho menor, por lo que casi siempre puede despreciarse.

La Ec. (4.10) es bastante complicada y con mucha frecuencia no se dispone de las
constantes como

y tampoco es fcil estimarlas. Debido a esto, se usa con ms

frecuencia el mtodo semiemprico de Fuller y colaboradores que es ms

conveniente. Esta ecuacin se obtuvo correlacionando muchos datos de reciente
obtencin y usa los volmenes atmicos de la Tabla 2, que se suman para las
molculas del gas.

Donde

sumatoria VA de incrementos de volmenes estructurales y

Este mtodo puede aplicarse para mezclas de gases no polares o para una combinaci6n
polar-no polar.
La ecuacin muestra que DAB es proporcional a 1 / P y a T 1.75 . Cuando se dispone de un
valor experimental de DAB con ciertos valores de

y P y se desea obtener el valor de DAB

a otros niveles de T y P, es necesario corregir el valor experimental para ajustarlo a los

nuevos niveles de T y P.

36

CAPITULO V
DIFUSIVIDAD MOLECULAR EN MEZCLA GASEOSA
5.1. Estados de agregacin de la materia

La materia est constituida por molculas y estas a su vez integradas por

tomos. Las partculas constituyentes de la materia se mantienen unidas entre
s debido a la accin de unas fuerzas llamadas fuerzas intermoleculares que
tienen su origen en la accin electrosttica que ejercen los ncleos atmicos
sobre los electrones de los tomos prximos y viceversa. El valor de estas
fuerzas varia con la distancia llegando incluso a ser repulsivas si los tomos
estn tan prximos que se repelen sus respectivas capas electrnicas.

Cuando las fuerzas de atraccin se ejercen entre partculas de una misma

sustancia se denominan fuerzas de cohesin y si se ejercen entre partculas de
distintas sustancias se llaman fuerzas de adhesin.

37

La materia se presenta en la naturaleza en tres estados distintos de agregacin:

slido, liquido y gaseoso, caracterizados por las fuerzas de cohesin que actan
en cada caso sobre las partculas del cuerpo.

En el estado slido, las fuerzas de cohesin son relativamente grandes de forma

que las partculas del cuerpo, sean molculas, tomos o iones, se mantiene en
posiciones fijas y aunque posean cierto movimiento vibratorio la distancia entre
ellas permanece invariable; por eso los slidos tienen forma y volumen
constante.

En el estado lquido las fuerzas de cohesin son lo suficientemente dbiles

como para permitir cierta movilidad a las partculas del cuerpo pero a la vez son
lo suficientemente intensas como para mantener entre ellas una distancia
media constante. Por eso los lquidos contenidos en recipientes tienen forma
variable y volumen constante y en cambio en estado libre adoptan la forma
esfrica que es aquella que para un volumen determinado les permite ofrecer
una superficie mnima.

En el estado gaseoso, las fuerzas de cohesin son prcticamente nulas

adquiriendo las partculas su mxima movilidad. La distancia entre estas
partculas es variable tendiendo a ocupar todo el volumen disponible, por eso
los gases tienen forma y volumen variables.

38

Dada su capacidad de fluir los lquidos y los gases reciben el nombre de fluidos
al contrario que los slidos que son rgidos.

5.2. Propiedades Generales de los Gases.

Un gas es un fluido que tiende a expandirse hasta ocupar completamente el

volumen del recipiente que lo contiene. Las propiedades generales de los gases
son las siguientes:
Pequea densidad debida a que en virtud de la ausencia de cohesin entre sus
molculas estas se hallan muy alejadas unas de otras existiendo por ello muy
poca masa en la unidad de volumen.

Son perfectamente homogneos e istropos, es decir, tienen las mismas

propiedades en todos sus puntos como consecuencia de la libertad de sus

molculas en todas las direcciones.

Tienden a ocupar el mximo volumen (expansibilidad) adoptan la forma y el

volumen del recipiente que los contiene.

Son muy compresibles debido a la ausencia de fuerzas de repulsin entre

sus molculas.

Se mezclan completamente y de manera uniforme cuando estn en el

mismo recipiente.

Pequea viscosidad aunque no nula ya que las acciones mutuas entre

molculas no son totalmente despreciables.

5.3. Teora Cintico-Molecular de los Gases.
39

La teora cintico-molecular ha resultado muy til para explicar el

comportamiento de los gases, los cambios de estado y otros fenmenos
importantes. Las ideas principales de esta teora son las siguientes:
Los gases estn formados por un nmero muy grande de partculas
extremadamente pequeas llamadas molculas.
Las distancias entre las molculas son muy grandes comparadas con el
tamao de las molculas en si y con las dimensiones del recipiente que las
contiene.
Las molculas estn en movimiento continuo rectilneo en todas las
direcciones y sentidos.
Las fuerzas de atraccin o repulsin que ejercen las molculas entre si son
despreciables.
Durante su movimiento al azar las molculas chocan entre s y con las
paredes del recipiente, este continuo bombardeo de las paredes se conoce
como presin del gas.
Los choques de las molculas entre s y con las paredes del recipiente que los
contiene son perfectamente elsticos, es decir, sin prdida alguna de energa.
5.4. Leyes Generales de los Gases Ideales.

Se han desarrollado leyes empricas que relacionan las variables P (presin), V

(volumen) y T (temperatura absoluta) con la cantidad de gas en base a
experiencias en el laboratorio. Estas variables no son independientes entre s,

40

sino que cada una de ellas es siempre funcin de las otras. Para que un gas se
pueda considerar ideal ha de cumplir las dos condiciones siguientes:

Que el volumen de sus partculas sea nulo.

Que no existan fuerzas atractivas entre ellas.

5.5. Ley de Boyle-Mariotte.

La ley de Boyle-Mariotte tiene el siguiente enunciado:

Para una cierta cantidad de gas a una temperatura constante, el volumen del
gas es inversamente proporcional a la presin de dicho gas.
PV=K

P1=Presin Inicial
V1=Volumen Inicial
P2=Presin Final
V2=Volumen Final

41

Fig. 9: Relacin Presin - Volumen y Temperatura Constante

5.6. Ley de Charles-Gay Lussac

El francs Jacques Charles Gay Lussac se dio cuenta que 1787, que los gases se
expanden con el aumento de la temperatura de forma que V T.
En 1802, su tambin compatriota Josep Louis gay Lussac publico sus
observaciones sobre el mismo hecho, aunque con mayor grado de precisin
comprobando que al aumentar en un grado centgrado la temperatura de un
gas , este experimenta una dilatacin de 1/273 partes de su volumen .
Hoy la ley de Charles Gay Lussac se enuncia de la siguiente manera:
A presin constante el volumen ocupado por un gas

es directamente

proporcional a la temperatura a la que est sometido.

La expresin matemtica de esta ley es V=V0
Donde:
42

V0=Volumen del gas inicialmente a 0 C

V=volumen del gas a la temperatura t
Ccoeficiente de dilatacin del gas

Al representar en una grafica los valores de volumen de un gas frente a

distintas temperaturas, se obtiene una lnea recta de acuerdo con la expresin
matemtica de la ley Charles Gay Lussac:

Como: T (K) = t (C) + 273

La anterior ecuacin se trasforma en:

De forma general, la expresin de la ley de Charles Gay Lussac en la escala

Kelvin de temperaturas para dos estados del gas, ambos a presin constante y
caracterizada por 1 y 2 es la siguiente.

A partir de la expresin de la ley de Charles Gay Lussac con la temperatura en la

escala Celsius, deduce la formula de la ecuacin de dicha ley en la escala
absoluta o Kelvin de Temperatura (DULCE, 2005)

entonces:

43

Como:
T (K) = t (C) + 273
t (C) = T (K) - 273
T0= 273 0K ; al sustituir la temperatura en la escala de Celsius por Kelvin resulta
que:

Esta ley manifiesta que:

Para una cierta cantidad de gas a una presin constante, el volumen del gas es
directamente proporcional a la temperatura de dicho gas.
Para una cierta cantidad de gas a un volumen constante, la presin del
Gas es directamente proporcional a su temperatura. A continuacin se muestra
un cuadro donde se resumen los principales factores que intervienen en la ley
de Charles a presin constante y en la ley Gay Lussac a volumen constante:

44

Cuadro 1: Factores que intervienen en la ley de Charles-GayLussac

A presin constante
Temperatura

V1= Volumen inicial

T1=Temperatura
inicial
V2 =Volumen Final
T2=Temperatura Final

en

escala Kelvin

P1= Volumen inicial

T1=Temperatura
inicial
P2 =Volumen Final
T2=Temperatura Final

volumen

constante

Temperatura
en escala Kelvin

Fig. 10: Relacin Volumen-Temperatura a Presin Constante

5.7. Ecuacin General de los Gases Perfectos.

Los volmenes ocupados por una misma masa gaseosa son directamente
proporcionales

las

temperaturas

correspondientes

inversamente

proporcionales a las presiones soportables.

45

Donde:
P= Presin del Gas
V=Volumen del gas
R=Constante de Gases Ideales
n=Numero de moles

5.8. Ley de Avogadro.

Avogadro publico una hiptesis en la que estableci lo siguiente:

En las mismas condiciones de presin y temperatura volmenes iguales de

gases distintos contienen el mismo nmero de molculas, es decir, a presin y
temperatura constante el volumen de un gas es directamente proporcional al
nmero de moles que presenta dicho gas.

Para poder comparar el volumen de los gases y aplicar el principio de Avogadro

se relacionaran los puntos de referencia de temperatura y presin a los que se
denominaran condiciones normales o estndar (T = 273K y P = 1 atm).

Se ha calculado experimentalmente que el volumen ocupado por un mol de

cualquier gas en condiciones normales es igual a 22.4 Lt. al que se denomina
volumen molar de un gas. Como un mol de cualquier sustancia contiene
6.023x10-23 molculas, estas ocuparan un volumen de22.4 LT.

46

5.9. Ecuacin de Estado de los Gases Perfectos.

El volumen de un gas vara de manera proporcional con el nmero de moles y

con la temperatura, e inversamente proporcional con la presin.

Aplicaciones de la ecuacin de estado de los gases perfectos

Masa molecular de un gas:

Densidad de un gas:

5.10. Mezclas de Gases. Ley de Dalton.

Las leyes de los gases ideales se aplican lo mismo a gases individuales que a las
mezclas gaseosas. Cuando se mezclan varios gases que no reaccionan
qumicamente entre s, cada uno de ellos se comporta como si estuviera solo
en el recipiente que los contiene. Dalton propuso que cada uno de los gases de
la mezcla se expande hasta llenar el recipiente y ejerce una presin llamada
presin parcial que es igual a la que ejercera si estuviese solo en el recipiente.
La ley de las presiones parciales de Dalton establece que la presin total de
una mezcla de gases es igual a la suma de las presiones parciales de todos los
gases que la componen.

47

Fig. 11: Ley de Las Presiones Parciales de Dalton

Dalton describi la mezcla de gases perfectos en funcin de la presin y su
composicin.
Consideremos nA moles de un gas A encerrado en un recipiente de volumen
V a la temperatura T. De acuerdo con la ley del gas perfecto, la presin
ejercida por ese gas ser:

Anlogamente, para nB moles de un gas B en las mismas condiciones:

Qu sucede cuando en el mismo recipiente, y a la misma temperatura, se

mezclan los dos gases? Dalton concluy, a partir de sus experimentos, que
ambos gases actan independientemente sin afectarse mutuamente. Esto es,
cada gas ejercer la presin PA y PB, de manera que la presin total (PT) del
sistema ser la suma de ambas presiones:

48

La presin que ejerce cada gas (P A y PB) se denominan presin parcial.

Retomando la ecuacin anterior, y sustituyendo por las definiciones de P A y
PB,

Reordenando

Donde (nA + nB) representa el nmero total de moles gaseosos, nT

La cantidad de materia correspondiente a cada una de las sustancias

gaseosas se puede expresar en funcin de la cantidad total a travs de las
fracciones molares, x, de acuerdo con:

y
De donde es viable demostrar que
PA= xA.PT

PB= xB.PT

Generalizando, para una mezcla de i gases, la presin parcial de cada uno de

ellos en la mezcla puede calcularse como:

49

La ley de Dalton se cumple para aquellos gases que se comportan como

gases perfectos. Por lo tanto, a la mezcla de gases se le aplica las mismas
restricciones que a ellos: es vlida para gases perfectos que forman una
mezcla poco densa una vez puestos juntos en un recipiente.

5.11. Difusin Gaseosa. Ley de Graham.

La difusin es la migracin de las molculas como resultado del movimiento

molecular al azar. La difusin de dos o ms gases da como resultado el
entremezclado de las molculas y en un recipiente cerrado conduce
rpidamente a la formacin de una mezcla homognea. Otro fenmeno
relacionado es la efusin consistente en la salida de las molculas del gas a
travs de un pequeo orificio o agujero.

Todos los gases se difunden rpida y totalmente unos de otros

independientemente de su presin, no obstante la velocidad de difusin no es
la misma cuando un gas puede escapar de un recipiente; se sabe que la
velocidad con que sale depende de su presin. Graham estableci que:

Las velocidades de difusin de dos gases distintos son inversamente

proporcionales a las races cuadradas de sus densidades respectivas.

50

En 1832 el qumico escocs Thomas Graham encontr que en las mismas

condiciones de temperatura y presin, las velocidades de difusin de las
sustancias gaseosas son inversamente proporcionales a la raz cuadrada de sus
masas molares. Este enunciado se conoce ahora como la Ley de difusin de
Graham.

A pesar de que las velocidades moleculares son muy elevadas, el proceso de

difusin requiere bastante tiempo, debido al elevado nmero de colisiones
que experimentan las molculas en movimiento. Graham encontr que las
velocidades de difusin de las sustancias gaseosas es inversamente
proporcional a la raz cuadrada de sus pesos moleculares cuando P y T son
constantes.

Difusin Gaseosa. Ley de Graham.

V1=Velocidad de Efusin
del Gas iesimo.
M=Masa Molar del Gas
iesimo

Fig. 12: Difusin Gaseosa. Ley de Graham

51

5.12. Estimacin de la Difusividad Gaseosa

La difusin es el fenmeno por el que un gas se dispersa con otro , dando lugar
a una mezcla .La mezcla gradual de las molculas de un gas con las de otro ,
en virtud de sus propiedades cinticas constituye una demostracin directa
del movimiento aleatorio de las molculas .

Difusin gaseosa, la mezcla gradual de la molcula de un gas con las

molculas de otro gas

en virtud de sus propiedades cinticas constituye una

demostracin directa del movimiento aleatorio. A pesar del hecho que las
velocidades moleculares son muy grandes, el proceso de difusin en si mismo
requiere un periodo relativamente largo de tiempo para completarse.

La efusin es el proceso por el cual un gas bajo presin escapa de un

recipiente hacia el exterior

a travs de una pequea abertura. Se ha

demostrado que la velocidad de efusin es directamente proporcional a la

velocidad media de las molculas.

5.12.1

Estimacin de la difusividad de una mezcla gaseosa.

A travs de aire (B) a una atmosfera de presin se difunde butanol normal (A).
Usando el mtodo de Fuller y colaboradores estime las difusividades

a las

siguientes temperaturas y comprelas con los siguientes datos experimentales:

a. a 0
b. a 25.9
52

c. a 0

y a 2 atmosferas absolutas

I.Datos Caso A:
Presin
Temperatura
Peso Molecular Butanol
Peso Molecular Aire
Estructura qumica
Butanol
Suma de
incrementos de
volmenes estructurales
del butanol (Volmenes
Atmicos de Difusin)
Suma de
incrementos de
volmenes estructurales
del Aire (Volmenes
Atmicos de Difusin)
Temperaturas en grados
kelvin y grados Centgrado

1 atmosfera
273 OK
74,1
29

t (OC )=T (OK) 273

T (OK)= t OC +273

II.Planteamiento Caso A:
Sustituyendo en la ecuacin de Ecuacin de Fuller y Colaboradores:

Ecuacin de Fuller

Donde:
T

= Temperatura de trabajo del sistema

53

Peso molecular del Butanol

Sumatoria de Volumen Atmico de Difusin
Peso molecular del Aire
Sumatoria de Volumen Atmico de Difusin

III.Solucin:

= 7.73 x 10-6 m2/s

Este valor se desva un 10% del dato experimental de

, el cual

se hace referencia en (GEANKOPLIS, 1998). Los valores de volmenes atmicos

se hace referencia en la tabla que se muestra en anexos.
Para el caso

y al sustitutir en la

ecuacin de Fuller y colaboradores

. La desviacin de

este valor con respecto a la experimental de

Para el caso C: la presin total

es de slo 4%.
con el valor calculado en (a) y

corregido por la presin

A continuacin se tiene el cuadro de volmenes atmicos

54

Cuadro 2: Volumen Atmicos de Difusin para el Mtodo de Fuller

,Schettler y Giddings
Incrementos
C
H
O

del Volumen de Difusin Atmico y Estructural, V

16.5
C1
19.5
1.98
S
17.5
5.48
Anillo
-20.2
Aromtico
N
5.69
Anillo
-20.2
Heterocclico
Volmenes de Difusin para Molculas Simples
H2
7.07
CO
18.9
D2
6.70
CO2
26.9
He
2.88
N2O
35.9
N2
17.99
NH3
14.9
O2
16.6
H2O
12.7
Aire
20.1
(CCl2F2)
11.8
Ar
16.1
(SF6)
69.7
Kr
22.8
(Cl2)
37.7
Xe
37.9
(Br2)
67.2
Ne
5.59
(SO2)
41.1
Fuente: Reproducido con autorizacin de E. N. Fuller, P. D. Schettler y J. C. Giddings, Ind. Eng.
Chem., 58, 19(1966). Copyright de la American Chemical Society. Los parntesis indican que
el valor solo se basa en unos cuantos datos.

5.13. Difusividad de los Gases a Altas Presiones

55

La ecuacin de Fuller aplicada a la estimacin de los coeficientes de difusin

de una mezcla gaseosa binaria a presin superior a 10 bar, predice un valor
excesivamente grande.
En primera aproximacin se puede corregir el valor de este coeficiente de
difusin multiplicndolo por el factor de compresibilidad del gas.
DAB = D*AB Z
DAB

= Coeficiente

de difusin mutua

D*AB = Coeficiente de difusin mutua calculada por el mtodo de Fuller.

Z

= Factor de Compresibilidad del gas. Factor de Compresibilidad 1

Propiedades Termodinmicas de los Gases

Densidad de Gas Ideal
La teora de gases ideales nos ensea la relacin:
Donde:
P=presin
V= Volumen molar
T=Temperatura
R= constante de los gases Ideales

56

Esta relacin se transforma fcilmente para expresar la densidad de un gas

ideal:
;

P = Densidad del gas ideal,

M= Peso Molecular
Densidad de Gases Reales
Para los Gases Reales

P = Densidad del gas real

Z = Factor de Compresibilidad
Se han propuesto numerosas ecuaciones de estado para expresar el factor de
comprensibilidad, obtenindose precisiones

destacables cuando se utilizan

ecuaciones especficas para ciertos componentes.

57

58

CAPITULO VI
TRANSFERENCIA DE MASA EN LQUIDO
6.1

INTRODUCCION
La difusin de solutos en lquidos es muy importante en muchos procesos
industriales, en especial en las operaciones de separacin, como extraccin
lquido-lquido o extraccin con disolventes, en la absorcin de gases y en la
destilacin. La difusin en lquidos tambin es frecuente en la naturaleza, como
en los casos de oxigenacin de ros y lagos y la difusin de sales en la sangre.
Resulta evidente que la velocidad de difusin molecular en los lquidos es
mucho menor que en los gases. Las molculas de un lquido estn muy cercanas
entre s en comparacin con las de un gas, por tanto, las molculas del soluto A
que se difunde chocarn contra las molculas del lquido B con ms frecuencia y
se difundirn con mayor lentitud que en los gases. En general, el coeficiente de
difusin es de un orden de magnitud 105 veces mayor que en un lquido. No
obstante, el flujo especfico en un gas no obedece la misma regla, pues es slo
unas 100 veces ms rpido, ya que las concentraciones en los lquidos suelen
ser considerablemente ms elevadas que en los gases.

6.2

ECUACIONES PARA LA DIFUSIN MOLECULAR EN LQUIDOS.

En la difusin en lquidos, una de las diferencias ms notorias con la difusin en

gases es que las difusividades suelen ser bastante dependientes de la
concentracin de los componentes que se difunden.
59

A continuacin tenemos las ecuaciones o leyes que maneja la transferencia

de masa en lquidos:
Ecuacin de la ley de Fick de Transferencia de Masa

Si se tiene las siguientes relaciones que sern usadas en las siguientes

ecuaciones:
;
As, mismo:

De donde

Derivando

Se tiene

Sustituyendo en la ecuacin (5) tenemos

60

Donde:

sea

Luego se tienen los siguientes valores a ser

reemplazados en la ecuacin

(6.3)

61

Reemplazando se tiene:
La Ecuacin de la ley de Ficks para Lquidos

Luego se tiene:

Donde:
de A+B en

Disolucin de Acido Actico en Agua para Usarse en Encurtidos

62

En

un ensayo experimental a nivel de laboratorio

se est preparando

disoluciones con acido actico en agua para encurtidos de alimentos y se

tiene los siguientes datos:
En una solucin de Acido Actico (A) y Agua (B) a 282,7 0K se observa que al
diluir el Acido Actico en agua la velocidad de migracin determina una
distancia de transferencia de masa de 2,5cm, la concentracin del acido actico
en la fase orgnica se mantiene constante y es tal que la concentracin de
equilibrio del acido actico en agua en un inicio en el Pto (1) es del

4,2% en

peso (la Densidad de la solucin acuosa en el Pto (1) es

la concentracin del acido actico en el agua en el otro extremo es de 2,1% en

peso (la Densidad
es

. La difusividad del acido actico en agua

. Hallar el flujo especifico de migracin del acido

actico en el agua.
I.Datos

Solucin (A)
Solucin (B)
Difusividad

Unidad-Magnitud
Acido Actico
Agua

Distancia de Transferencia
(2,5cmt) ( 2,5 x 10 -2 mt)
Temperatura
(16C) (289K)
Concentracin de Acido Actico en el 4,20%
Punto (1)
Densidad del Acido Actico en el Punto
(1)
Concentracin de Acido Actico en el 2,10%
63

Punto (2)
Densidad del Acido Actico en el Punto
(2)

II.PLANTEAMIENTO
Se usarn las siguientes Ecuaciones:
Ecuacin de la Ley de Fick para Lquidos:

Ecuacin de la Concentracin Promedio Molecular

Ecuacin del Peso Molecular

Ecuacin del Nmero de Moles

Ecuacin de la Fraccin Mol de A

64

Dimensionando la Ecuacin de Peso Molecular de A

de A

y Nmero de Moles

se tiene:

Donde:

III.SOLUCION
A = Acido Actico

------------- Peso Molecular Acido Actico = 60

B = Agua ------------------------------ Peso Molecular del Agua = 18

Empezamos por el Nmero de Moles en el Punto (1)
65

Reemplazamos los datos que tenemos:

Numero de Moles Totales en el Punto (1)

Numero de Moles Totales en el Punto (2)

Luego reemplazamos los datos del Nmero de Moles de A1, A2, B1, B2
respectivamente, en las fracciones molares que a continuacin se dan:

66

A continuacin se Halla la Concentracin Promedio Molecular:

Previamente se tiene que hallar los datos del Peso Molecular Promedio
el punto 1 y Peso Molecular Promedio

en

en el punto 2 , respectivamente .

67

Luego reemplazamos en la ecuacin de CPM

A continuacin hallamos el valor de la fraccin media Logartmica Molecular de

B.

Con los datos obtenidos, reemplazamos en la ecuacin siguiente:

6.3

PREDICCIN DE DIFUSIVIDADES EN LQUIDOS

Una de las primeras teoras, la ecuacin de Stokes-Einstein, se, obtuvo para una
molcula esfrica muy grande (A) que se difunde en un disolvente lquido (B) de
68

molculas pequeas. Se us la ley be Stokes para describir el retardo en la

molcula mvil del soluto. Despus se modific al suponer que todas las
molculas son iguales, distribuidas en un retculo cbico y cuyo radio molecular
se expresa trminos del volumen molar.

Donde:
DAB es la difusividad en m2/s,
T es la temperatura en K,
U es la viscosidad de la solucin en Pa - s kg- mol/ s y
VA es el volumen molar del soluto a su punto de ebullicin normal en m 3/ kgmol.
Esta ecuacin es bastante exacta para molculas muy grandes de solutos
esferoidales y sin hidratacin, de peso molecular 1000 ms, para casos en
que VA es superior a 0.500 cm3 / kg- mol en solucin acuosa.
La ecuacin mencionada no es vlida para solutos de volumen molar pequeo.
Se ha intentado obtener otras deducciones tericas, pero las frmulas
obtenidas no predicen difusividades con precisin razonable. Debido a esto, se
han desarrollado diversas expresiones semitericas. La correlacin de WilkeChang puede usarse para la mayora de los propsitos generales cuando el
soluto (A) est diluido con respecto al disolvente (B).

69

Donde:
MB es el peso molecular del disolvente B,
UB es la viscosidad de B en Pa - s kg/m- s,
VA es el volumen molar del soluto en el punto de ebullicin
es un parmetro de asociacin del disolvente: 2.6 para el agua, 1.9 para el
metanol, 1.5 para el etanol, 1.O para el benceno, 1.O para el ter, 1.O para el
heptano y 1.O para los disolventes sin asociacin.
Cuando los valores de VA son superiores a 500 cm3/gr-mol se debe aplicar la
ecuacin (6.7)
Cuando el soluto es agua, los valores obtenidos con la ecuacin (6.8) deben
multiplicarse por el factor de .3.
La ecuacin (6.7) predice difusividades con desviacin media de 10 a 15% para
soluciones acuosas y aproximadamente del 25% para las no acuosas. Fuera del
intervalo de 278K a 313 K, esta ecuacin se debe manejar con precaucin.
Para sistemas binarios. Geankoplis (G2) analiza y proporciona la ecuacin para
predecir la difusin en sistemas ternarios, en los que un soluto diluido A se
difunde en una mezcla de disolventes, B y C. A menudo este caso se presenta de
manera aproximada en los procesos industriales (GEANKOPLIS, 1998).

70

CAPITULO VII
TRANSFERENCIA DE MASA EN SOLIDOS
7.1

INTRODUCCION
Los materiales polimricos utilizados como envases, desde el punto de vista de la
transferencia de masa, no constituyen con el producto que contienen sistemas
totalmente estticos, sino que forman sistemas dinmicos caracterizados por un
intercambio de compuestos de bajo peso molecular entre el envase, su contenido y el
entorno que los rodea.
Este intercambio consiste en movimiento de molculas relativamente pequeas,
mediante fenmenos de difusin, adsorcin y desorcin de gases, vapores y lquidos,
que irreversiblemente conducirn a:
Un cambio gradual en la composicin del producto envasado que puede afectar a su
calidad final y aptitud para el consumo, debido a la incorporacin (migracin) o prdida

71

de componentes (desorcin o permeacin), desde su produccin hasta el momento de

su consumo.
Una alteracin de las caractersticas fsico-qumicas y mecnicas del material de envase
durante la vida til del producto envasado, bien sea, de prdida de compuestos de bajo
peso molecular presentes en el material polimrico (migracin), o por adsorcin de
sustancias que originalmente estaban en el producto envasado
Dada la importancia prctica de estos fenmenos, es razonable la necesidad de
estudios de interaccin envase-producto para la seleccin de una material de envase, y
para asegurar la proteccin de las caractersticas del producto envasado durante su
vida til (POVEA, 2008).
En los envases hay una actividad fisicoqumica continua en la interface del material con
el alimento y el medio ambiente. En consecuencia el alimento queda expuesto a ciertas
modificaciones qumicas que pueden alterar

sustancialmente sus caractersticas

sensoriales o nutricionales y tambin incorporar residuos txicos que pueden hacerlo

rechazable.
El uso de materiales plsticos para los envases y embalajes debe de cumplir normas
bsicas

de seguridad para evitar posibles contaminaciones o la transferencia o

migracin de compuestos que alteren las propiedades o seguridad del contenido. Los
aditivos plsticos por ejemplo pueden abandonar la matriz polimrica (el plstico
propiamente dicho) y contaminar los alimentos en un proceso conocido como
migracin de sustancias toxicas. La migracin es la transferencia de masa entre el
72

material de envase, el material envasado y el entorno.de forma general aumenta con

el incremento de la temperatura y con el tiempo de almacenamiento del alimento. En
Espaa a travs del Real Decreto 118/2003 se establece los lmites mximos de
migraciones permitidas de los objetos y materiales de plstico hacia los alimentos .El
limite global de la cesin de los componente de materiales y objetos de plstico a los
productos de alimentos no pueden ser superior a 10 mg/dcm2 de superficie del
material como nivel mximo de migracin global del material (GIL, 2010).

7.2

Empaques Permeables

Los envoltorios permeables al vapor de agua y a los gases, o ms permeables al

oxigeno que al dixido de carbono y los que no se ajustan a la superficie del producto,
pueden evitar la entrada de microorganismos contaminantes, pero no afectan al
crecimiento de los microorganismos que previamente se encontraban en el alimento,
Las condiciones intrnsecas de un alimento envuelto en un material muy permeable,
son similares a las del producto sin envolver.
7.3

Empaques Impermeables Hermticamente Cerrados

El crecimiento y la actividad de microorganismos dentro de un envase depende de: la

idoneidad del alimento como medio de cultivo, la temperatura, la aw, el pH, la
naturaleza de los gases retenidos dentro del envase y la competencia entre
microorganismos.
En envases impermeables a los gases, cerrados hermticamente, pero en los que no se
han evacuado los gases, la respiracin de los tejidos de la carne fresca y de la flora
acompaante, hacen que al cabo de poco tiempo se haya consumido gran parte del O 2
73

y haya aumentado el CO2 de la atmsfera en el interior del envase. Al mismo tiempo, va

bajando gradualmente el pH, debido al crecimiento de las bacterias lcticas. Estos
cambios limitan la velocidad de crecimiento de los organismos aerobios tpicamente
responsables de la alteracin, de forma que la vida media del producto as envasado
aumenta si se compara con la del contenido en envase permeable al oxgeno. La
evacuacin de los gases, en el caso de los envases impermeables y hermticamente
cerrados, acenta los efectos citados.

Se puede emplear dixido de carbono puro o mezclado con aire o nitrgeno, para
rellenar el espacio vaco en un envase hermticamente cerrado. El nivel de
microorganismos en carnes rojas o en aves, envasadas en una atmsfera compuesta
por dos partes de aire y una de CO 2, es mucho menor del que habra en los mismos
productos no envasados de esta manera; por esto, la vida del producto se aumenta al
doble o al triple de tiempo. La inhibicin es an mayor a bajas temperaturas. El
envasado en gas tambin se usa para mantener un color aceptable en las carnes y
productos crnicos.
a) Permeabilidad a los gases
Aumenta a partir de nitrgeno (N2), luego el oxgeno (O2) y el anhdrido carbnico (CO2);
no obstante la relacin entre stos es diversa en los distintos materiales, y la regla bsica
de que la permeabilidad para el CO2 es unas 4 veces mayor que para el O2 tiene slo una
validez aproximada. La permeabilidad a los gases es alta en el cloruro de polivinideno
(PVDC), el polister y en las hojas (laminados) obtenidas de mezclas entre ellos. En

74

contraposicin muestran valores bajos las hojas de polietileno (PE), poliestireno (PS) y
polipropileno (PP).
El nivel de O2 en la atmsfera (21%), nos indica su riesgo para producir oxidacin y
descomposicin, que es un peligro principal.
b) Permeabilidad al vapor de agua
La baja permeabilidad es necesaria para impedir la deshidratacin y las consecuentes
prdidas de peso (Ej. Carnes, productos perecibles).
Las hojas de PE y de PVDC, as como el celofn barnizado con cloruro de polivinilideno,
son muy poco permeables al vapor de agua, mantiene al producto fresco crocante y
seco, mientras que el celofn sin barnizar lo es en gran medida.
c) Permeabilidad a los aromas
Implica muchos problemas, tanto por su mecanismo en s, como desde el punto de vista
de su medicin tcnica. No es posible hacer una generalizacin, pues para la
permeabilidad se han de tener en cuenta la composicin qumica de las diversas
sustancias aromticas y la solubilidad de stas.
Existen casos en los que de una mezcla de aromas slo se difunde intensamente uno de
sus componentes a travs de la envoltura, mientras que los dems permanecen en el
contenido, lo que da lugar a una modificacin de las propiedades organolpticas del
producto. Aunque generalmente las hojas o laminillas poco permeables a los gases, lo
son tambin, para las sustancias aromticas; limita esta afirmacin lo dicho
anteriormente, que algunos aromas se pueden liberar con el vapor de agua. Las laminillas

75

de aluminio desprovistas de poros ofrecen la mejor hermeticidad para la conservacin de

los aromas.
La influencia de los poros sobre la permeabilidad de los gases desempea un papel de
poca importancia en los envases normales no expuestos a una diferencia de presin
entre el interior y el exterior, en tanto que los recipientes sometidos al vaco, debern
carecer de poros como condicin indispensable.
7.4

Tipos de Difusin en Slidos.

El trasporte de slido se puede clasificar en dos tipos de difusin: la difusin que sigue
la ley de Fick y que no depende primordialmente de la estructura del slido y la
difusin en slidos porosos, en la que la estructura real y los canales vacios revisten
gran importancia.
7.5

Indicadores de Transferencia de Masa en Slidos.

Los principales indicadores de medicin de empaques en alimentos a travs de la

ingeniera de procesos en alimentos son:
7.5.1

Concepto de Permeabilidad
Propiedad fsica del cuerpo que deja pasar a travs de l, los fluidos, las
radiaciones o lneas de fuerza en un campo magntico.
Permeable: (del latn permeare, pasar a travs). Se dice del cuerpo que puede ser
traspasado por fluidos, radiaciones o lneas de fuerza de un campo magntico; el
papel secante es permeable al agua.(LAROUSSE,2004).

76

Permeabilidad: cantidad de gas o vapor (masa o volumen) que atraviesa una

pelcula de espesor (Z) por unidad de rea, de tiempo y de gradiente de presin o
concentracin.
Existen ms de 10 combinaciones de unidades para expresar permeabilidad para
los que se han publicado factores de conversin. Una de ellas es:
ccmil/m2daatm (ROBERTSON, 2006).
Permeabilidad A excepcin de las lminas metlicas, no todos los tipos de
materiales flexibles protegen con la misma eficacia de las influencias externas, por
ejemplo, la celulosa es impermeable al agua pero no a su vapor; el polietileno lo es
al vapor del agua; pero poco a los gases u olores extraos, el celofn de bajo
contenido en agua es muy impermeable al gas pero no a la humedad; el cartn
puede impermeabilizarse mediante un tratamiento superficial con sustancias
repelentes al agua; pero que no lo hace impermeable a su vapor (posible presencia
de poros).
La permeabilidad se mide por la cantidad de gas o lquida que penetra por unidad
de tiempo y superficie a condiciones normales o estndar, pero el parmetro que
se emplea generalmente no es el gradiente de concentracin, uno la diferencia de
presin parcial; ambos sin embargo son convertibles.
La velocidad de permeacin a travs del plstico principalmente, depende en gran
medida del espesor del material, de la temperatura, de la diferencia de presin en
ambas caras y tratndose de celofn, de la humedad relativa tambin (SALAS,
2009).
77

Unidades de Permeabilidad:
Permeabilidad:

Participacin de la Permeabilidad en la Ley de Fick de Transferencia de Masa

(Gases)

7.5.2

Concepto de Solubilidad
La solubilidad de un gas Soluto A en un Solido, por lo general se expresa como

Para convertir esto a concentracin Ca en el slido en Kg-mol de A/ m3 del slido

en unidades del SI.
Unidades de Solubilidad:
Solubilidad:

Relacin de Solubilidad con la concentracin en el punto (1)

78

Relacin de Solubilidad con la concentracin en el punto (2)

7.6

Difusin a travs de una Pelcula de Empaque.

Entre los materiales termoplsticos que pueden usarse en forma de pelculas para
cocinar o recalentar alimentos tanto en hornos de microondas como en
convencionales estn las poliamidas (Nylon) y el terftalato de polietileno (PET).

Estos polmeros se procesan como pelculas transparentes y son capaces de soportar

temperaturas mayores a 200C sin fundirse. La ventaja de usar bolsas fabricadas de
estos materiales es que tanto agua, sabores y olores del alimento cocinado se
conservan dentro de la bolsa sin tocar el recipiente en que se cocinan. Estas bolsas
son tambin utilizadas para hervir alimentos sin que el contacto con el agua provoque
que se pierdan minerales y vitaminas solubles (boil-in-the-bag).

Aunque estos materiales soporten hasta 200 C sin fundirse, la temperatura de

cocinado sobrepasa la temperatura de transicin vtrea (Tg) de ambas poliamidas (5060 C) en la que obviamente hay un cambio en la conformacin del polmero.
Adems, la solubilidad de los slidos se incrementa con la temperatura as como el
coeficiente de difusin por lo que es de esperar que aumente el potencial de
migracin de aquellos componentes del material de bajo peso molecular.

79

Por otro lado, la influencia de la temperatura en la migracin no se limita slo a la

cantidad de compuestos migrantes sino que tambin aumentan las identidades de
stos ya que los componentes del plstico pueden evaporarse a ciertas temperaturas
o bien, sufrir degradacin trmica.

Para cumplir con los parmetros de calidad y disminuir el riesgo que el uso de estos
materiales pueda provocar contra la salud del ser humano, deben someterse a
estudios tanto para identificar los compuestos migrantes como para medir hasta que
punto son capaces de ser transferidos hacia los alimentos.

A continuacin en los tres siguientes cuadros se reportan valores de Migracin de

Compuestos
No-Voltiles de Bolsas de PA6,6 y PA6 Durante el Cocinado de Pollo a 200 0C. Peso de
Cada Bolsa: 4.84 (0.03) g. Segn (SOTO, 2005).
Cuadro 1: Migracin de Compuestos no-Voltiles de Bolsas de PA6,6 y PA6 Durante el
Cocinado de Pollo a 200 0C. Peso de Cada Bolsa: 4.84 (0.03) g.
Compuesto Cclico (Peso Molecular)

Plstico (a)

Pollo (b)

mg/bolsa (ds)
6.0 (0.22)
16.6 (0.44)
2.0 (0.07)
3.1 (0.08)
13.9 (1.02)
3.7 (0.37)
1.9 (0.39)
3.6 (0.65)
0.8 (0.24)

mg/bolsa
1.19
3.83
ND
ND
2.41
ND
ND
ND
ND

Caprolactama (113)
Monmero de PA 6,6 + dmero de PA 6 (226)
Trmero de PA 6 (339)
Tetrmero de PA 6 (452)
Dmero de PA 6,6 (452)
Pentmero de PA 6 (565)
Hexmero de PA 6 (678)
Trmero de PA 6,6 (678)
Heptmero de PA 6 (791)
a) Promedios de 6 rplicas
b) Total del Promedio de 5 Rplicas para Piel, 5 Rplicas para Lquidos
80

Eliminados ms una Rplica para Carne.

Fuente: Soto Valdez, H. Migracin de Componentes de Bajo Peso Molecular de Bolsas de

Poliamida, Recomendadas para Hornear Alimentos. Centro de Investigacin en Alimentacin
y Desarrollo, A. C. Hermosillo, Sonora, Mxico. 2005.

Cuadro 2. Compuestos Voltiles Identificados en el Material de las Bolsas y su Migracin

Hacia Pollo (1230(60) g ) Durante el Cocinado. Peso Cada Bolsa: 4.84 (0.03) g.
Material
Compuesto
g/bolsa (a) (ds) Piel
Voltil
Lquidos Carne Pollo Entero
Ciclopentanona
31740 (1410)
ND
ND
ND
ND
2-Ciclopentil
7.60
5.54
17420 (770)
4.0
17.14
ciclopentanona
(1.78)
(3.74)
2-Etil
1.1 (0.05)
ND
ND
ND
ND
ciclopentanona
Tetradecano
0.4 (0.02)
ND
ND
ND
ND
Pentadecano
1.2 (0.04)
ND
ND
ND
ND
Hexadecano
2.6 (0.23)
ND
ND
ND
ND
Heptadecano
3.2 (0.40)
ND
ND
ND
ND
Octadecano
3.0 (0.27)
ND
ND
ND
ND
a) Promedios de 5 repeticiones.
(b) Promedios de 5 experimentos de migracin, excepto para carne (un
experimento).
Fuente: Soto Valdez, H. Migracin de Componentes de Bajo Peso Molecular de Bolsas de Poliamida,
Recomendadas para Hornear Alimentos. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.
C. Hermosillo, Sonora, Mxico. 2005.

CuCuadro 3: Migracin de Compuestos no-Voltiles de las Bolsas de PA6,6 y PA6 Hacia

Pollo Durante el Cocinado .

Migrante
Molecular)

(Peso Jugos
Eliminados
(a)
g/g
Caprolactama
2.5 - 4.0
(113)
Monmero de PA
6,6 + dmero de PA 8.0 - 24.0
6 (226)
Dmero de PA 6,6
8.3 - 17.0
(452)

Piel (b)

Carne (c)

Pollo
entero
(Deshuesado)
(d)

2.5 - 6.7

1.3

1.44

13.0 - 16.1

1.1

3.86

6.4 - 11.6

0.03

2.18

81

Trmero de PA 6,6
<1.1 - 6.5
<1.1 - 7.6
ND
ND
(678)
(a,b) Resultados de 5 rplicas (c) Resultado de un solo anlisis (d) Total de los
promedios de 5 rplicas para piel, 5 rplicas para lquidos eliminados.
Fuente: Soto Valdez, H. Migracin de Componentes de Bajo Peso Molecular de Bolsas de Poliamida,
Recomendadas para Hornear Alimentos. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C.
Hermosillo, Sonora, Mxico. 2005.

En la investigacin que realizo Soto,2005 ; indica que el 16 % de los compuestos novoltiles determinados en las bolsas fue transferido al pollo durante el cocinado. El
monmero caprolactama fue el nico migrante encontrado, para el cual existen
lmites de migracin establecidos por la Directiva 90/128/EEC. El lmite es 15 mg/g de
alimento o simulante y el resultado encontrado en esta referencia es (1.44 mg/g de
pollo) es un 9.6 % de tal lmite.

Ecuaciones de Transferencia de Masa en Slidos

Diferenciando e integrando se tiene:

Para el Caso de Una Difusin Radial

82

Integrando ambos miembros de la ecuacin

Ecuacin de Transferencia de Masa por Conduccin Radial a Travs de la Pared de

un Cilindro Hueco

Solubilidad (magnitud):

Relacin de la Concentracin con la Presin y la Solubilidad

Donde:

83

(Atmosferas; mmHg; Pas- seg etc.)

Reemplazamos:

Si Dimensionamos la Concentracin Tendremos lo Siguiente:

Ahora, utilizando la ley de Fick de Transferencia de Masa en Slidos

84

Reemplazamos en las concentraciones CA1 ; CA2 respectivamente por solubilidad y

presin se tiene lo siguiente :

Dimensionando Tendremos:

Relacionando Difusividad y Solubilidad con Permeabilidad

Dimensionando Tenemos:

Cuando se trata de varios slidos en serie, tendremos la siguiente ecuacin :

Donde:
85

Solido

Aplicacin de Transferencia de Masa en Slidos:

Se tiene a prueba una pelcula conformada por Nylon y Polietileno de 1mm de
espesor respectivamente, para un empaque de mantequilla a 30 C. La preocupacin
es evitar la oxidacin por lo que se necesita impedir la difusin del oxigeno para
evitar las consecuencias negativas de su interaccin con las grasas. Si la presin
parcial del oxigeno en el exterior es de 2 atmosferas y en el interior casi nula,
Calclese el flujo de difusin de O2 en estado estable.
Usense datos de permeabilidad de tablas .Supngase que la resistencia a la difusin
en el exterior y en el interior de la pelcula es despreciable en comparacin con la
propia pelcula.

I.DATOS:
Unidad-Magnitud
Permeabilidad Nylon PMNy
Permeabilidad Polietileno PMPoliet
Espesor ( L) del Nylon

1mm =1x10-3 mt

Espesor ( L) del Polietileno

Temperatura
Presin O2 en exterior

1mm =1x10-3 mt
(30C) (303K)
2 Atmosferas
86

Presin O2 en interior

Casi nula

Volumen Molar del Gas

Condiciones
Estndar (1 atmosfera y 273 K)
K= C + 273,1

II.PLANTEAMIENTO
Cuando se trata de varios slidos en serie, tendremos la siguiente ecuacin :

Donde :

Solido

III.SOLUCION
Reemplazando los datos en la ecuacin se tiene:

87

Se tiene un recipiente cilndrico de 5cm de dimetro y 10 cm de longitud, es llenado

con 160 cm3, de una bebida especial y tapada con una pelcula de un plstico de
espesor de 0,05 cm. despus de haber colocado los envases bajo condiciones de
almacenamiento a una temperatura de 15 C y a una presin de 1 atmosfera y con
ventiladores para mantener aireado el ambiente. Al cabo de dos horas se muestreo
un frasco observndose que el nivel del liquido no vari significativamente pero si se
tuvo una prdida de peso de 0,11gr. El componente voltil de la bebida tiene una
difusividad de

250C. y a un peso molecular de

y una

presin de vapor de 0,5 atmosferas a 15 0C. A cunto deber aumentar el espesor

de la pelcula para disminuir las perdidas en un 80 %?.

I.DATOS:

Recipiente Cilndrico

Unidad-Magnitud
Dimetro = 5cm= 5x10-2 mt
Longitud = 10 cmt = 10x10-2 mt

Volumen de llenado
Espesor Pelcula de plstico

Volumen = 160cmt3
0,05 cmt = 0,05 x 10 -2 mt

Prdida de Peso por Transferencia de Masa

0,11gr
Difusividad del Componente Voltil de la
88

Bebida
Peso Molecular del Componente Voltil
Presin de Vapor Interna

0,5 atmosferas

Temperatura
15 oC = 288 oC
K= C + 273,1
Solubilidad
O2- Caucho Vulcanizado a
Temperatura de 288oK (15 C)
Volumen Molar
II.PLANTEAMIENTO
Para resolver el siguiente problema se plantea las Siguientes Ecuaciones:

Reemplazando (ii) y (iii) en (i) se tiene la siguiente ecuacin:

III.SOLUCION
Reemplazando los datos en la ecuacin

, se tiene:

89

En un proceso experimental a nivel de laboratorio se est procesando nctar de

cereza inyectado con un gas conservante N 2, en envase de polietileno con una
concentracin de 14,3% en Grados Brix y otra concentracin de 12,9% en Grados
Brix, adems se tiene:
;

;
;
;

Temperatura del sistema a 298 K, Presin Parcial de A 1 = 0,89 atmosferas; Presin

Parcial A2=0,64 atmosferas, presin total del sistema Pt=1 atmosferas.
El acido orgnico predominante en el nctar es el Acido Mlico de PM= 134,09 que
va de 0,32% hasta 0,24%.

90

A.

Hallar la transferencia de masa en el sistema

B.

Hallar la concentracin intermedia para un espesor de 8,4mm

C.

Hallar la presin parcial a3 a una distancia de 3,2 mm

D.

Hallar la grafica Para a) Presiones , b) Concentraciones

I.DATOS DE TODO EL SISTEMA

Caracterstica

Unidad- Magnitud

Concentracin del Nctar de

Cereza en el Punto 1 y 2
Respectivamente.

14,3% en Grados Brix

12,9% en Grados Brix
;

Densidad en el Punto 1
Densidad en el Punto 2
Solubilidad en el empaque
Difusividad molecular del nctar
en el empaque de polietileno
Difusividad molecular del nctar
en el gas N2.
Difusividad molecular del gas N2
en el empaque de polietileno.
Temperatura del sistema
Presin parcial del gas A (N2) en
el Punto (1).
Presin parcial del gas A (N2) en el
Punto (2).
Peso molecular del Acido orgnico
predominante en el nctar (Acido
Mlico).
Concentracin del acido mlico
en el punto (1) y en el punto (2)
respectivamente.

298 oK
A1 = 0,89 atmosferas
A2=0,64 atmosferas

0,32% ; 0,24%.

Difusividad molecular del acido

Mlico en el nctar
Difusividad molecular de la
sacarosa en agua.
Distancia de transferencia de
masa
91

Constante de gases ideales

Permeabilidad del N2 en
Polietileno
Volumen Molar del gas en
condiciones normales

II.PLANTEAMIENTO DEL SISTEMA

En el desarrollo del presente problema se har uso de las siguientes ecuaciones:
Ley de Fick de Transferencia de Masa para Slidos
Transferencia de Masa del Nctar en el Polietileno. (LIQUIDO EN EL SOLIDO)

Ley de Fick de Transferencia de Masa para Gases

Transferencia de Masa del Nctar en el N2. (LIQUIDO EN EL GAS)

Ley de Fick de Transferencia de Masa para Gases para Permeabilidad

Transferencia de Masa del
(PERMEABILIDAD)

N2 en el Polietileno

(GAS EN EL

SOLIDO)

Ley de Fick de Transferencia de Masa para Gases para Solubilidad

Transferencia de Masa del

N2 en el Polietileno

(GAS EN EL

SOLIDO)

(PERMEABILIDAD)

92

III.SOLUCION DEL SISTEMA

Para encontrar la transferencia de masa en todo el sistema, previamente se tiene
que hallar la transferencia de masas en cada uno de los subsistemas, luego realizar la
sumatoria de ellos. A continuacin tenemos:
A.1.Transferencia de Masa del Nctar en el Polietileno. (LIQUIDO EN EL SOLIDO)
Caractersticas

Unidad- Magnitud

Difusividad molecular
del nctar en el
empaque
de
polietileno
Concentracin
del 14,3% en Grados 0Brix
Nctar de Cereza en
el Punto 1.
Concentracin
del 12,9% en Grados 0Brix
Nctar de Cereza en
el Punto 2.
Distancia
de
transferencia
de
masa

A.2.Transferencia de Masa del Nctar en el N 2. (LIQUIDO EN EL GAS)

93

Caractersticas
Unidad- Magnitud
Difusividad molecular del
nctar en el gas N2.
Temperatura
298 K
Presin parcial del gas A A1 = 0,89 atmosferas
(N2) en el Punto (1).
Presin parcial del gas A A2=0,64 atmosferas
(N2) en el Punto (2).
Constante de gases ideales
Distancia de transferencia
de masa

Reemplazando en (i)

A.3.Transferencia de Masa del N2 en el Polietileno (GAS EN EL SOLIDO) (PERMEABILIDAD)

Caractersticas
Unidad- Magnitud
Permeabilidad del N2 en Polietileno

Temperatura
298 K
Presin parcial del gas A (N2) en el A1 = 0,89 atmosferas
Punto (1).
Presin parcial del gas A (N2) en el A2=0,64 atmosferas
Punto (2).
Distancia de transferencia de masa
Volumen Molar del gas en
condiciones normales

94

Reemplazando en (i)

A.4.Transferencia de Masa en el Solido Haciendo uso de la Solubilidad N2 en el Polietileno

(GAS EN EL SOLIDO) (SOLUBILIDAD).
Caractersticas
Solubilidad en el empaque

Unidad- Magnitud

Difusividad molecular del gas

N2 en el empaque de
polietileno.
Presin parcial del gas A A1 = 0,89 atmosferas
(N2) en el Punto (1).
Presin parcial del gas A (N2) A2=0,64 atmosferas
en el Punto (2).
Distancia de transferencia de
masa

95

A.5.Transferencia de Masa del acido Mlico en el Nctar (Agua + Azcar)

(SOLIDO_LIQUIDO)
Caractersticas
Unidad- Magnitud
Difusividad molecular
del acido Mlico en el
Nctar
Distancia
de
transferencia de masa

Partimos desde hallar:

El Nmero de Moles

El Peso Molecular

96

58

0,279044

Hallando la Fraccin Molar:

97

+
1

Hallado XBM

Hallando

98

CAPITULO VIII
TRANSFERENCIA DE MASA EN GELES BIOLOGICOS
8.1 Transferencia de Masa en Geles Biolgicos.

La trasferencia de masa en geles biolgicos est representada en el mundo de los

alimentos por los procesos de migracin de las macromolculas como las protenas en
diversos sistemas alimentarios.
Las macromolculas en solucin con pesos moleculares de decenas de miles o ms se
solan describir como coloides, pero en la actualidad se sabe que casi siempre producen
soluciones verdaderas.
El comportamiento de difusin de las macromolculas en solucin depende de su gran
tamao y sus formas, que pueden ser serpenteantes, cilndricas o globulares (esferas o
elipsoides).
Adems, las interacciones de las molculas grandes con las pequeas molculas del
disolvente o de otros solutos, afectan tanto su difusin como la de las molculas de
soluto pequeas.
En los procesos de fermentacin, los nutrimentos, azcares, oxgeno, etc., se difunden
en los microorganismos y stos expulsan los productos de desperdicio y hasta algunas

99

enzimas.asi tenemos los procesos de difusin molecular de los microorganismos en

sistemas proteicos, lcteos, geles, sistemas pre-biticos etc.
En los alimentos se pueden evaluar estos procesos de migracin molecular mediante
tcnicas especficas como la electroforesis. As tenemos:
Electroforesis en Geles de Poliacrilamida de Protenas de Trigo.

Las protenas como otras muchas macromolculas biolgicas poseen grupos qumicos
ionizables que dotaran a la molcula de una carga elctrica neta determinada .Dicha
carga depender del Ph del medio en el que se encuentra la protena y ser
normalmente distinta para cada especie molecular. Por consiguiente, si una solucin de
protenas es sometida a la accin de un campo elctrico, las diferentes protenas
migraran a diferente velocidad hacia el polo correspondiente, siendo esta diferente
velocidad de migracin la base de su separacin.
Todo ello se lleva a cabo sobre un soporte solido (geles de poliacrilamida) que ejerce
una funcin filtro, logrndose de este modo

separaciones

con un alto poder

resolutivo.
En lo que respecta a las protenas de trigo, la tcnica de electroforesis se aplica en dos
variantes: la primera de ellas comenz a utilizarse en los aos 70 y ha sido descrita por
varios autores (Busshuck y Zilman ,1978: Autran ,1985). Su aplicacin se limita al
anlisis de gliadina que pueden extraerse del grano con alcohol o etilenglicol en
aproximadamente una hora, la muestra as extrada se diluye en un medio acido
(Ph=3.1), de tal, modo que las gliadinas adquirirn una carga neta positiva. La muestra
100

con las protenas se deposita sobre un gel de poliacrilamina del

6% y el gel es

sometido a la accin de un campo elctrico. El Tapn en contacto con el gel es

tambin un medio acido de Ph = 3.1.
El polo positivo se situar en la parte en se aplicaron las protenas y el lado opuesto
estar ocupado por el polo negativo. Las protenas dada su carga positiva migraran
hacia el polo negativo atravesando el gel a una velocidad proporcional a su carga.
Dado que el gel es de poro ancho (6% de acrilamida),la base de la separacin de las
gliadinas ser su carga elctrica diferente , siendo el efecto filtro del soporte solido
despreciable .
Finalizada la separacin, es desconecta la corriente y los geles se sumergen en acido
tricloroacetico para fijar las protenas, tindose posteriormente con un colorante
especifico de protenas, de este modo se obtiene un diagrama de bandas
correspondiente de las diferentes gliadinas. El tiempo necesario para la separacin
vara segn los autores, dependiendo del campo elctrico aplicado, pero en general se
sitan entre 1 y 5 horas, aunque lo importante en este punto es establecer unas
condiciones fijas para todos los anlisis para poder hacer comparaciones posteriores
entre diferentes geles.
La segunda modalidad de electrones utilizada en el anlisis de protenas del trigo es la
denominada SDS_PAGE (electroforesis en geles en poliacrilamida con SDS),la novedad
de este sistema consiste

en la introduccin de una sustancia detergente ,el

dodcilsulfato sdico tanto en el gel como en la solucin de extraccin de las protenas.

101

El SDS

se encontrar cargados negativamente y por tanto el conjunto protena

detergente migrar hacia el polo positivo del campo elctrico. S sabe que las protenas
ligan una cantidad de detergente por unidad de masa aproximadamente constante,
con lo que su densidad de carga (relacin carga/masa) ser igual para todas y su
separacin se deber, fundamentalmente

al efecto filtro

ejercido por la

poliacrilamida, las protenas mayores se encontraran ms resistencia que las pequeas

desplazndose ms lentamente.
Se puede comprobar que existe una relacin proporcional inversa entre la distancia
que recorre una protena y el logaritmo de su peso molecular. De esta forma, si en el
gel se aaden unas protenas marcadoras del peso molecular conocido, ser posible
determinar el peso molecular de las protenas desconocidas sin ms que extrapolar
en la relacin de proporcionalidad inversa antes indicada. As podra en principio
determinarse con gran precisin el peso molecular de las distintas protenas del trigo
e identificarlas por el mismo.
Separacin de protenas a diferencia del mtodo anterior esta tcnica es posible
incluir en la separacin las protenas denominadas gluteninas, que como ya se indico
anteriormente estn formadas por subunidades de alto y bajo peso molecular y que
se unen entre si mediante puentes de desulfuro. El caso de detergente y de agentes
reductores (DDT o mercaptoetanol) permite la separacin de estas subunidades y su
solubilizacion

lo que no era posible en el mtodo anterior. De

este modo

la

identificacin varietal se basara ahora en criterios ms amplios ,no solo en diferencias

102

de gliadinas sino tambin en gluteninas ,protenas consideradas en estrecha relacin

con las propiedades tecnolgicas del trigo (CALAVERA, 2004).
8.1 Transferencia de Masa Predictiva en Fluidos no Newtonianos.

Ley de Fick de Trasferencia de Masa en Lquidos

Tenemos las principales Ecuaciones:
Ley de Fick para Lquidos

Concentracin Promedio Molecular

Fraccion Mol Promedio en B:

En el caso de geles biolgicos se tienen dos sistemas en donde las molculas pequeas de
los solutos se difunden en sistemas proteicos coloidales.
As Tenemos el Caso de la Sacarosa en la Gelatina
Una capa de gelatina en agua de 5mm de espesor y que contiene 5,1% de gelatina en
peso a 293 K, separa dos soluciones de sacarosa.

103

La concentracin de sacarosa en la solucin en una de las superficies de la gelatina es

constante e igual a 2 gr de sacarosa/100ml de solucin y en la otra superficie es de 0,2
gr/100. Calcule el flujo especfico de sacarosa en Kg de sacarosa/seg-m2 a travs del gel
en estado estable?

I.DATOS:
Unidad-Magnitud
Concentracin de la gelatina
Temperatura
Concentracin en el punto (1)

Concentracin en el punto (2)

Difusividad de sacarosa a travs del

gel
Distancia de trasferencia de masa
Peso Molecular de Sacarosa

II.PLANTEAMIENTO DEL EJERCICIO:

Se aplicar la siguiente ecuacin

Identificamos los sistemas

104

Sacarosa

(Gelatina + H2O)

III.Solucion del Problema:

Para ello tenemos que hallar los datos de las fracciones molares
Fraccin Molar de A en el Punto 1

Numero de Moles de A en el Punto 1

Peso Molecular de la Sacarosa en el Punto 1

Reemplazando Datos se Tiene:

Fraccin Molar de B en el Punto 1

Numero de Moles de B en el Punto 1

105

Peso Molecular de la (Gelatina + H2O)

Reemplazando Datos se Tiene:

Luego se Tiene:
Numero de Moles Totales en el Punto 1.

Reemplazando Datos:

Entonces se reemplaza en (1) y en (3):

106

Fraccin Molar de A en el Punto 2

Numero de Moles de A en el Punto 2

Peso Molecular de la Sacarosa en el Punto 2

Reemplazando Datos se Tiene:

Fraccin Molar de B en el Punto 2

Numero de Moles de B en el Punto 2

.
107

Peso Molecular de la (Gelatina + H2O)

Reemplazando Datos se Tiene:

Si se Tiene que:
99,8

100%

5,1%

X = 5,08

Numero de Moles Totales en el Punto 2.

Reemplazando Datos:

108

CAPITULO IX
DIFUSION EN ESTADO NO ESTACIONARIO-DEDUCCION DE LA ECUACION
BASICA.
9.1

Difusin en estado no estacionario

Difusin es hacer que un fluido se extienda en todas las direcciones. La difusin es un

proceso fsico irreversible, en el que partculas materiales se introducen en un medio
que inicialmente estaba ausente, aumentando la entropa del sistema conjunto formado
por las partculas difundidas o soluto y el medio donde se difunden o disolvente.

Difusin en estado no estacionario en un sistema, es el proceso mediante el cual las

variables presin, concentracin de los fluidos dependen de la variable tiempo.

9.2

Deduccin de la Ecuacin Bsica

109

El procedimiento para deducir la frmula de difusin en estado no estacionario en una

direccin para transferencia de masa es similar al de la ecuacin de transferencia de
calor. Con referencia
La masa se difunde en direccin x en un cubo constituido por un slido, un gas o un
lquido inmvil, cuyas dimensiones son A x, Ay y AZ. Para la difusin en la direccin x,
.

--------------------------------------------------------------------(9.1)

El termino de

es la derivada parcial de (Ca); concentracin de a con respecto a X

cuando la variable tiempo permanece constante.

Donde:

Velocidad de Entrada = Velocidad de Acumulacin + Velocidad de Salida ______(9.2)

Velocidad de Entrada =

___________(9.3)

Velocidad de Salida

Velocidad de acumulacin de volumen =

------------ (9.5)

9.2, 9. 3, 9.4 se reemplaza en 9.1 y se tiene:

110

_________________________________ (9.6)

A continuacin tenemos la ley de Fick de trasferencia de masa en estado no estacionario

9.3

Difusin en una placa plana con resistencia superficial despreciable

-------------------------------------------------------- (9.9)

Con esta ecuacin se aplica y se obtiene resultados de m, n en graficas de trasferencia

de masa en estado no estacionario para hallar de acuerdo a la figura plana, el nivel de
concentracin o la difusividad del problema.

9.4

Difusin en Estado No Estacionario en Diversas Geometras.

En este caso a travs de las diferentes geometras amorfas nos permite conocer los
diferentes niveles de concentracin de:
CL1= Concentracin del liquido que rodea al producto expresado en

CLi= Concentracin del liquido en la superficie del producto expresado en

111

Ci= Concentracin dentro del producto expresado en

Aplicacin de las diferentes concentraciones en alimentos:

Por ejemplo, en el caso de fruta confitada, el jarabe de 670 brix inicial que rodea a la
fruta, representa la concentracin CL1 (Concentracin del liquido que rodea al producto
expresado en

); el jarabe en grados 0 brix que est en la superficie del producto

para iniciar su proceso de difusin molecular del jarabe-fruta,

representa la

concentracin CLi (Concentracin del liquido en la superficie del producto expresado en

) ; el jarabe en grados 0brix que ya se encuentra dentro de la fruta, representa la
concentracin(Concentracin dentro del producto expresado en

).

Sabemos que para la preparacin y desarrollo del proceso tecnolgico de frutas

confitadas previamente se tiene que seleccionar la materia prima a trabajar en este caso
puede ser frutas verdes como papaya verde, hortalizas verdes como nabo verde,
zanahoria verde etc. previamente se le da el acondicionamiento adecuado, se lava, se
pela el producto, luego se coloca en recipientes de agua y sal por un tiempo de 48
horas, posteriormente la materia prima se corta en cubos aproximadamente de 1,5 cm
de lado. Por otro lado se prepara el jarabe de azcar con parmetros de 67 - 70 grados
brix y se le coloca en un deposito. Luego se colocan los cubos de frutas verdes y se
cocciona hasta que empiece a difundirse el jarabe en la fruta por espacio de e

112

A continuacin tenemos la representacin grafica del proceso de difusin molecular

basada en las diferentes concentraciones que actan sobre el alimento en estado no
estacionario.

Jarabe que rodea a la fruta

Jarabe en la superficie de la
fruta
fruta
Concentracin
dentro
De la fruta.

CL1

CLi
Ci

del producto
Fig. 13: Concentraciones en transferencia de masa no estacionarios

CLi < Ci

K<1

CLi> Ci K <1 y Kc =

Fig. 14: Figuras amorfas de transferencia de masa en estado no estacionario

9.5

Transferencia de Masa en Estado no Estacionario en Figuras Esfricas y Cilndricas.

Evaluaciones de Transferencia de Masa en Estado no Estacionario Aplicado a al Nctar

Saco Lcuma a los 18 Meses Transcurridos, Respectivamente:

113

Hallando la transferencia de masa en estado no estacionario en la direccin radial del

cilindro (eje X) aplicado a la formulacin N1 del Nctar Saco Lcuma con 11,5 Brix de
concentracin.
Se desarrolla para el eje X con una concentracin de 11,5 Brix

0.14 mt

0,06 mt
Fig. 15: Transferencia de masa en figuras cilndricas

a) Anlisis de Concentraciones:

C L1 C1 0

Kg mol
m3

para T0 inicial

C Li C0 0

Kg mol
m3

para T0 inicial

C 0,115

Kg mol
m3

para T0 inicial 0

b) Anlisis de Distancias:
114

Donde X

= inicio al centro del cilindro

X 1 = al extremo del cilindro

0.14 mt

0,0 6 mt
Fig. 16: Transferencia de masa en eje radial y de ordenadas

C) Anlisis de Tablas:
N = Dato de Posicin Relativa

x
x1

Donde:
X = inicio al centro del cilindro
X 1 = al extremo del cilindro
Reemplazando:

115

x
0

0
x1
0,03

Dab
K Kc X 1

M = Dato de Resistencia Relativa

Donde:
Dab = Difusividad del nctar en el empaque (m 2/seg)
K = Coeficiente de distribucin de equilibrio (adimensional)
Kc = Coeficiente convectivo (m/seg)
X1 = Posicin
Reemplazando:

1,504 x 10
M

m2
seg

mt
1 x 0,2
x 0,03 mt
seg

0.00000025

X = Posicin General en la Grfica

Dab x t
X1 2

Donde:
Dab = Difusividad del nctar en el empaque (cilindro)
116

= Tiempo de almacenamiento del producto en el envase

X1

= Distancia, radio del cilindro

Reemplazando:

1,504 x 10 9
X

Luego con el valor de n=0;

m2
x 46656000 seg
seg

3x10

mt

77,96

el valor de m=0,00000025 casi cero y para efectos de

trabajar en la grfica, hacemos que m sea igual a cero; con el valor de X= 77,967 el cual
es dividido entre 100 para poder entrar a la grafica (De de transferencia de masa en
estado no estacionario para figuras cilndricas) y poder hallar el valor de y.

0.0155

0,7799
Fig. 17:
Transferencia de masa en estado no
X
estacionario para figuras cilndricas
0.5 1.0 1.5
2.0
2.5 3.0
Fig. 18:Grafico de Transferencia de masa no estacionario para figuras cilndricas

117

Luego tanto el valor de y como de x respectivamente es multiplicado por 100 ya que

inicialmente para poder hacer uso de la tabla (Para figuras cilndricas de transferencia de
masa en estado no estacionario) fue dividido entre 100 respectivamente
X =77,96 para entrar en la tabla dividimos entre 100
X = 0.779 el cual nos dio un valor de Y = 0,015
Pero para hacer el uso real de valor lo multiplicamos por 100
X = 77,96 y el valor de Y = 1,55

1,55

C1 _ C
C1 C0
kgr mol
.
m3
0 Co

0 0,115

kg

1,55 0 C0 0 0,115 3
mt

C0 0,07419

Na

Na

Kg mol
mt 3

Dab dCa
dx
Dab

dCa
dx

118

C0

Na

Dab dca
C
x1

Na

dx

Dab C0 C
X1 X 0

Na

Dab C C0
X1 X 0

Reemplazando Datos:

Na

1,504 x 109 11,5 7,41

3x10

kg mol
m3
mt

Se tiene la transferencia de masa para el eje radial (Eje X)

Na 2,05045 x 10 6

kgmol
m2 seg

Se desarrolla para el eje Y con una concentracin de 11,5 Brix

X

X= 0,06 mt
Y

Y = 0,14
Fig. 19: Transferencia de masa en estado no estacionario-cilindros con posicin de
ordenadas

119

a) Anlisis de Concentraciones:

C L1 C1 0

Kg mol
m3

para T0 inicial 0

C Li C 0 0

Kg mol
m3

para T0 inicial 0

C i C 0,115

Kg mol
m3

para T0 inicial 0

b) Anlisis de Distancias:
Donde y

= inicio al centro del cilindro

y 1 = al extremo del cilindro

Y = 0,14 mt mmt

X = 0,07 mt mmt
Fig. 20: Transferencia de masa de figuras cilindricas
usando planos
120

C) Anlisis de Tablas:
N = Dato de Posicin Relativa

y
y1

Donde X = inicio al centro del cilindro

X 1 = al extremo del cilindro
Reemplazando:

X
0

0
X 1 0,07

M = Dato de Resistencia Relativa

Dab
K Kc Y1

Donde:
Dab = Difusividad del nctar en el empaque (m 2/seg)
K = Coeficiente de distribucin de equilibrio (adimensional)
Kc = Coeficiente convectivo (m/seg)
Y1 = Posicin
Reemplazando:
121

1,504 x 10 9
M

m2
seg

mt
1 x 0,2
x 0,07 mt
seg

0.000000107

X = Posicin General en la Grfica

Dab x t
Y1 2

Donde :
Dab = Difusividad del nctar en el empaque (cilindro)
T

= Tiempo de almacenamiento del producto en el envase

Y1 = Distancia, radio del cilindro

Reemplazando:
m2
1,504 x 10
x 46656000 seg
seg
9

7 x10

mt

14,32

Luego con el valor de n=0; el valor de m=0,00000000005 casi cero y para efectos de
trabajar en la grfica, hacemos que m sea igual a cero; y con el valor de X= 9,54 el cual
es dividido entre 100 para poder entrar a la tabla respectivamente y poder hallar el valor
de y.

0.78

122

Luego tanto el valor de y como de x respectivamente es multiplicado por 100 ya que

inicialmente para poder hacer uso de la tabla fue dividido entre 100 respectivamente
X =14,32 para entrar en la tabla dividimos entre 100
X = 0,1432 el cual nos dio un valor de Y = 0,78
Pero para hacer el uso real de valor lo multiplicamos por 100
X = 14,32 y el valor de Y =78

78

78 0 C0

C1 _ C
C1
C0
kgr mol
.
m3
0 Co

0 0,115

kg

0 0,115 3
mt

C0 1,47 x 103

Kg mol
mt3

123

 Dab dCa
dx

Na

dCa

Dab

Na

dx
C0

Dab dca

Na

dx

Na

Dab C0 C
X1 X 0

Na

Dab C C0
X1 X 0

Reemplazando Datos:

m2
11,5 0,147 kg 3mol
seg
m
3
3x10 0 mt

1,504 x 109
Na

Se tiene la transferencia de masa para el eje (Eje Y)

Na 5,691x10 6

kgmol
m2 seg

En total la transferencia de masa en todo el sistema del nctar con 11,5 brix ser de:

124

Na total Nax Nay

Na Total 2,05045 x 10 6

Kg mol
m2 seg

5,691 x 10 6

Kg mol
m2 seg

V. MATERIALES Y METODOS
Los materiales utilizados en la presente investigacin son las fuentes bibliogrficas de libros
en la especialidad de ingeniera de procesos en alimentos, informacin cientfica a travs de
medio virtuales (internet); modelos matemticos de FICK para transferencia de masa.
Metodologa utilizada en la presente investigacin es

del tipo descriptiva bibliogrfica

aplicada al rea de ingeniera de alimentos. La metodologa para la contratacin ser la

siguiente:
1. Formulacin del ndice preliminar

125

2. Identificacin

de la informacin que sea necesario acopiar, ordenar, sistematizar y

adems ser materia de anlisis.

3. Anlisis de la informacin.
4. Tratamiento de la Informacin y redaccin del ndice del texto
5. Revisin, correccin, complementacin y redaccin del texto.
6. Impresin.
7. Presentacin del informe Final.

VI.

RESULTADOS

Los resultados obtenidos en la presente investigacin:

La transferencia de masa es aplicativa a sistemas bioqumicos alimentarios en pre proceso,
proceso y conservacin.

En el proceso de maduracin y conservacin de la cereza se tiene la migracin

molecular del acido mlico de la cereza con el medio que la rodea , en este caso en
condiciones al ambiente se tiene

126

 La transferencia de masa en estados biolgicos como geles, coloides, se pueden trabajar en

sistemas binarios y de tres componentes.
La transferencia de masa se da a travs de procesos de migracin molecular en sistemas
reologicos alimentarios; tal como se ha aplicado a nctares de concentraciones de grados
Brix que van de 13 al 15 %.
Se ha establecido como lmite de migracin global vlido para todo tipo de productos 10 mg/dm 2 de
material ( 60 mg/Kg de alimento).

VII.

DISCUSION

La transferencia de masa aplicada a la ingeniera de alimentos se manifiesta

como procesos de velocidad en los que la taza de transferencia de masa se ve
influenciada por una fuerza directriz y una resistencia.
La fuerza directora se debe principalmente a gradientes de concentracin, a
gradientes de presin de los fluidos alimentarios que se transmiten
respectivamente; y la resistencia se debe al medio a travs del cual el material
se trasfiere, as como cualquier tipo de interaccin entre el medio y el material
que se trasfiere.

127

Cuando se considera

la transferencia de vapores o de gases, las fuerzas

directoras se miden en trminos de diferencias de presiones. Pero cuando se

trata de slidos en disolucin

se mide en trminos

de diferencias de

concentracin.
Los alimentos como frutas y verduras, lcteos, carnes, huevos, pescados y
mariscos, tienen en su estructura bioqumica componentes voltiles orgnicos
propios del alimento como los cidos orgnicos predominantes, cidos grasos
voltiles, aminas voltiles etc.

Envasar los alimentos es una prctica que persigue alargar la vida comercial de
los alimentos. Para ello, es necesario que el alimento no se contamine. El
aislamiento es, en este punto, una de las prioridades fundamentales del envase.
Se necesita una impermeabilidad adecuada a la humedad, al oxgeno o incluso a
la luz; pero, al mismo tiempo, se produce una migracin desde los materiales del
envase hacia el alimento, por lo que es necesario controlar el tipo y la calidad del
envase con el fin de impedir que este fenmeno se traduzca en toxicidad para
los consumidores.
En realidad, los envases forman parte de la vida del propio alimento, lo que se ha
considerado, con el tiempo, un hecho positivo. Existen envases pasivos y activos.
En un envase pasivo tan slo se pretende aislar (envase tradicional), por lo que
lo esencial es cuidar el material y su composicin para conocer sus limitaciones y
los riesgos potenciales. En esta categora se incluyen la mayor parte de los
envases actuales. Existen innovaciones en los envases pasivos que incrementan
la funcin de barrera, como seleccionar materiales impermeables o de
permeablilidad selectiva para que los envases se ajusten a productos que
respiran como las frutas, verduras, carnes, pescados.
En la mayora de los casos, las recientes innovaciones estn ligadas al coste y a la
optimizacin del desempeo de la funcin barrera del envase.

128

Por el contrario, los envases activos son algo completamente diferente. En

realidad, y en apariencia, son como los clsicos, con una notable diferencia: se
empiezan a conocer cmo se comportan los materiales y, aprovechando esa
caracterstica de migracin, se puede conseguir impregnar el material con alguna
sustancia que pueda actuar como conservante, potenciadora de algunas
caractersticas interesantes del producto o mejoradora del producto desde el
punto de vista de la calidad o de la seguridad del mismo.
Con excepcin de unos cuantos productos, todos los alimentos se deterioran a
cierta velocidad despus del envasado o durante su almacenamiento.
El objetivo de un envase activo, por tanto, no es disminuir la velocidad de
deterioro sino conseguir pequeas modificaciones en el alimento almacenado.
Esto implica tanto aspectos de seguridad como aspectos de calidad en
alimentos. Factores que deben influir en el envase activo son la seguridad, el
sabor, el perfil nutritivo, el contenido, la vida til y el color, entre otros.
El caso de los sistemas interceptores de oxgeno representa el rea ms
desarrollada

debido a que el oxgeno es el mayor enemigo en la mayora de los

alimentos y por ello se realizan esfuerzos para reducirlo.

Mecanismos como la sorcin (absorcin del material de vitaminas o de los

componentes gaseosos del aroma), la migracin de componentes minoritarios
de los envases plsticos a los alimentos o, en el caso de las latas, la corrosin,
pueden afectar al producto y hacer que su vida til se acorte. Un clsico ejemplo
de la migracin es el regusto a plstico que adquiere el agua debido a
componentes de la botella de plstico. Se trata de aprovechar los defectos de los
envases para convertirlos en una ventaja. Uno de los ejemplos con cierto futuro
es el de incorporar a una pelcula de plstico sustancias antioxidantes, de forma
que cuando se produzca el fenmeno de la migracin el material libere
antioxidantes que ayudaran a mantener el producto.

129

No obstante, esto supone aceptar ese fenmeno e incuso potenciarlo, lo que no

parece que sea una solucin aceptable. Otras opciones son las de incorporar en
la matriz del envases sustancias de absorban oxgeno, humedad o sustancias
antimicrobianas. En realidad, no existe el envase perfecto. El que es bueno para
una cosa puede no ser bueno para otra. Los envases de plstico tienen como
desventaja su permeabilidad al oxgeno, lo que lleva a la prdida de aromas. El
cristal es una perfecta barrera al oxgeno, pero en cambio deja pasar la luz, lo
que provoca oxidacin y cambios en el color del producto. Al metal le afecta la
temperatura, lo que da lugar a corrosin interna.
El lmite global de la cesin de los componentes de materiales y objetos plsticos
a los productos alimenticios, conocido como migracin, no podr ser superior a
10 miligramos por decmetro cuadrado de superficie del material u objeto
(mg/dm) como nivel mximo de migracin global, si bien, en algunos supuestos,
y para determinadas sustancias (se establecen lmites especficos. Dicho lmite se
ampla hasta 60 miligramos de constituyentes liberados por kilogramo de
producto alimenticio (mg/kg) en algunos supuestos explcitamente establecidos.
Sin embargo, el criterio establecido en la Unin Europea sobre lmite mximo de
migracin (60 mg/kg) no ha sido seguido por otras organizaciones con mercados
comunes como Mercosur, donde ste ha sido limitado, en su cota mxima, a tan
slo 50 mg/kg.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Woodhead Publishing Ltd. Cambridge. Reino Unido. 2006.
2. CALAVERA, JESUS. 2004. Nuevo Tratado de Panificacion y Bolleria. Segunda Edicion. Madrid :
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130

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Alimentos. 2da. Edicion. Madrid : Medica Panamericana, 2010

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Etiquetado, 6 Sexta Edicin.
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de Propiedades, Primera Edicin.
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12. RODRIGUEZ, JEREZ JUAN. 2006. Consumer.es Eroski. [En lnea] 2 de Agosto de 2006.
13. SALAS, VALERIO, WALTER FRANCISCO. 2009. Empaques y Embalajes. Centro de Investigacion
de Envases y Embalajes. 2009.
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Poliamida recomendadas para Hornear Alimentos. Mexico : Centro de Investigacion en
Alimentacion y Desarrollo, 2005.
15. TREYBAL, ROBERTO. 1998. Operaciones de Transferencia de Masa. Segunda Edicion . s.l. :
Interamericana de Mexico, 1998.

IX. APENDICES
APENDICE 1: Datos de Transferencia de Masa en Estado No Estacionario Gases
Unidad-Magnitud
131

Difusividad
Distancia de Transferencia
Temperatura

3cmt
370C

Presin Parcial en la Superficie

Presin Total del Sistema
Lado de la Bandeja
Constante de Gases

25 cm

K= C + 273,15

APENDICE 2: Datos de Transferencia de Masa en Estado No Estacionario Lquidos

X.
Unidad-Magnitud
Acido Actico
Agua

XI.
Solucin (A)
Solucin (B)
Difusividad
Distancia de Transferencia
Temperatura
Concentracin de Acido Actico
Punto (1)
Densidad del Acido Actico en el
(1)
Concentracin de Acido Actico
Punto (2)
Densidad del Acido Actico en el
(2)

(2,5cmt) ( 2,5 x 10 -2 mt)

(16C) (289K)
en el 4,20%
Punto
en el 2,10%
Punto

X. ANEXOS
ANEXO 1:

COEFICIENTE DE DIFUSIN MOLECULAR PARA LQUIDOS

SOLUTO

DISOLVENTE

NH3

H2O
H2O

TEMPERATURA
C
K
12
285
15
288

m2/s x 10
cm2/s

-9

1.64
1.77
132

O2

H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O

CO2
H2
ALCOHOL METILICO
ALCOHOL ETILICO
ALCOHOL n PROPILICO
ACIDO FORMICO
ACIDO ACETICO

18
25
25
25
15
10
25
15
25
9.7
25
25
10
10
25
25
25
12
25
25
25

ACIDO PROPIONICO
HCl (9gr mol/litro)
HCl (2.5 gr mol/litro)
ACIDO BENZOICO
H2O
ACETONA
H2O
ACIDO ACETICO
BENCENO
UREA
ETANOL
AGUA
ETANOL
KCL
AGUA
KCL
ETILENGLICOL

291
298
298
298
288
283
298
288
298
282.7
298
298
283
283
298
298
298
285
298
298
298

1.98
2.41
2.00
4.80
1.26
0.84
1.24
0.87
1.52
0.769
1.26
1.01
3.3
2.5
1.21
1.28
2.09
0.54
1.13
1.870
0.119

FUENTE: GEANKOPLIS, CHRISTIE. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, Mxico,: Compaa

Editorial Continental S.A.,Tercera Edicin ,1998.

ANEXO 2: COEFICIENTE DE DIFUSIN DE GASES A 101.32 kPa DE PRESIN

TEMPERATURA
SISTEMA

Aire - NH3

DIFUSIVIDAD

273

0.198

133

Aire H2O

273

0.220

25

298

0.260

42

315

0.288

276

0.142

44

317

0.177

Aire H2

273

0.611

Aire C2H5OH

25

298

0.135

42

315

0.145

Aire CH3COOH

273

0.106

Aire - n hexano

21

294

0.080

Aire benceno

25

298

0.0962

Aire tolueno

25.9

298.9

0.086

Aire n butanol

273

0.0703

25.9

298.9

0.087

H2 CH4

25

298

0.726

H2 N2

25

298

0.784

85

358

1.052

H2 - benceno

38.1

311.1

0.404

H2 - Ar

22.4

295.4

0.83

H2 NH3

25

298

0.783

Aire CO2

FUENTE: GEANKOPLIS, CHRISTIE. Procesos de Transporte y Operaciones

Editorial Continental S.A.,Tercera Edicin ,1998.

Unitarias, Mxico,: Compaa

ANEXO 3: COEFICIENTE DE DIFUSIN DE GASES A 101.32 kPa DE PRESIN

TEMPERATURA
SISTEMA

H2 SO2

C
50

DIFUSIVIDAD

K
323

0.61
134

H2- C2H5OH

67

340

0.586

He Aire

25

298

0.729

He n - butanol

150

423

0.587

He aire

44

317

0.765

He CH4

25

298

0.375

He N2

25

298

0.687

He O2

25

298

0.729

Ar CH4

25

298

0.202

CO2 N2

25

298

0.167

CO2 O2

20

293

0.153

N2 n - butano

25

298

0.0960

H2O CO2

34.3

307.3

0.202

CO N2

100

373

0.318

CH3Cl SO2

30

303

0.0693

(C2H5)2O - NH3

26.5

299.5

0.1078

FUENTE: GEANKOPLIS, CHRISTIE. Procesos de Transporte y Operaciones

Editorial Continental S.A.,Tercera Edicin ,1998.

Unitarias, Mxico,: Compaa

ANEXO 4: VOLUMENES DE DIFUSIN ATMICA PARA EL MTODO DE FULLER, SCHETTLER Y

GIDDINGS.
Incrementos del volumen de difusin atmico y estructural, v
C

16.5

(C1)

19.5

1.98

(S)

17.0

5.48

Anillo aromtico

-20.2
135

(N)

5.69

Anillo heterocclico

-20.2

Volmenes de difusin para molculas simples,

H2

7.07

CO

18.9

D2

6.70

CO2

26.9

He

2.88

N 2O

35.9

N2

17.9

NH 3

14.9

O2

16.6

H 2O

12.7

Air

20.1

(CCl2 F2 )

114.8

Ar

16.1

(SF6 )

69.7

Kr

22.8

(Cl2 )

37.7

(Xe)

37.9

(Br2 )

67.2

Ne

5.59

(SO2 )

41.1

Fuente: Reproducido con permiso de E. N. Fuller, P. D. Schettler y J. C. Giddings, Ind Eng.

Chem., 58, 19(1966). Copyright de la American Chemical Society.
Nota: Los parntesis indican que el valor slo est basado en unos cuantos puntos de datos.

136