13/1/2016

La Jornada del Campo

18 de febrero de 2012

Nmero 53

Directora General: CARMEN LIRA SAADE

Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER
Suplemento Informativo de La Jornada

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Mxico, pas de magueyes

Abisa Josu Garca-Mendoza
Jardn Botnico, Instituto de Biologa,
Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Los magueyes, tambin

conocidos como agaves o
mezcales, han sido aprovechados
por el hombre americano durante
miles de aos. Mxico es el rea
FOTO: Ricardo Garibay
con mayor diversidad en todo el mundo. De un total
de 210 especies, Mxico tiene 159, es decir el 75 por ciento, con 119 especies endmicas, esto es
exclusivas de su territorio. Todos los mexicanos estamos familiarizados con ellos; los vemos cerca de
las casas, a lo largo de los caminos, bordeando terrenos de cultivo y como plantas de ornato. Algunos
crecen en grandes plantaciones, como el maguey espadn en Oaxaca, el agave azul en Jalisco, el
henequn en Yucatn y los magueyes pulqueros en Hidalgo, Tlaxcala, Guanajuato, Estado de Mxico o
Puebla.
Los agaves crecen en las planicies, las montaas, los acantilados, las dunas costeras o en los picos
montaosos, preferentemente entre los mil y dos mil metros de altitud. El gnero Agave le da nombre a
la familia Agavaceae, a la cual pertenecen otros ocho gneros de plantas mexicanas, como los amoles
(gneros Beschorneria, Manfreda, Polianthes y Prochnyanthes), pitas (Furcraea), samandoques
(Hesperaloe) e izotes (Hesperoyucca y Yucca). De los nueve gneros se obtienen beneficios como
fibras, alimento, material de construccin, sustitutos del jabn, etctera. Sin embargo, nicamente del
gnero Agave se obtienen bebidas fermentadas o destiladas.
El nombre genrico Agave proviene del griego Agavos, y fue propuesto por el naturalista sueco
Carlos Linneo en 1753 para reconocer aquellas plantas americanas con hojas suculentas, arregladas
en espiral alrededor de un tallo corto, en cuyos bordes se encuentran espinas marginales y una terminal
en el pice. La palabra alude a algo admirable o noble y fue tomada de la mitologa griega, pues gave
era una mnade, hija de Cadmo, rey de Tebas, quien al frente de una muchedumbre de bacantes,
asesin a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono de Tebas. El nombre agave es muy adecuado
para describir plantas cuyas bebidas pueden inducir a la embriaguez. Agave es un trmino cientfico de
uso mundial a partir de 1753. En Mxico, estas plantas se conocan con diferentes nombres tales como
metl (nhuatl), uad (otom), doba (zapoteco) y akamba (purpecha). Fueron los espaoles quienes
trajeron la voz caribea maguey para nombrarlas y ahora es el nombre comn ms difundido. Los
grupos humanos que se establecieron en lo que ahora es Mxico aprovecharon los magueyes desde
hace por lo menos diez mil aos, domesticando varios de ellos. Adems de utilizarlos por sus fibras o
aguamiel, de algunos obtenan el mexcalli, maguey cocido con altas concentraciones de azcares.
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En la actualidad, el trmino mezcal tiene tres acepciones:

nombre comn aplicado a algunas especies de maguey (en el
norte de Mxico); la bebida destilada que se elabora con sus
jugos fermentados, y en su sentido primigenio se refiere al
alimento obtenido de la coccin del tallo y base de las hojas. Los
mezcales son parte de la cultura mexicana. Su historia est llena
de vivencias creadas por las comunidades que los usan y
conlleva un vasto conocimiento tradicional sobre el manejo de las
plantas. El producto final es el resultado de la especie utilizada, el
clima, el proceso de fermentacin, la tcnica de destilacin y el
recipiente en el cual es reposado. De tal forma que en cada
botella van partes de una antigua tradicin, de la tierra que vio
crecer la planta y del saber de cada productor. La interrelacin
hombre-planta abarca desde la recoleccin y el aprovechamiento
de ejemplares silvestres hasta el cultivo de variedades
domesticadas. La explotacin del maguey para producir el
FOTO: Ricardo Garibay
destilado mezcal se hace en ms de 20 estados y se utilizan por
lo menos 28 especies de agaves. El producto final puede provenir de la explotacin de una sola
especie o de la mezcla del alcohol proveniente de varias de ellas.
Las especies productoras de mezcal se distribuyen principalmente hacia el occidente, centro y sur
de Mxico, a lo largo de la Sierra Madre Occidental, Eje Volcnico Transversal y Sierra Madre del Sur.
Son 14 las especies que se emplean en trminos comerciales, ocho se utilizan en forma local y seis
ms se usan ocasionalmente. Agave angustifolia es la de mayor uso, su distribucin abarca desde
Sonora hasta Chiapas. Tiene ms de 30 nombres comunes, algunos son: chacaleo, espadn,
espadilla, ixtero, mezcal, lineo y tepemete. A partir de poblaciones locales de Agave angustifolia se
domestic el maguey azul para elaborar tequila (Agave tequilana) y el henequn (Agave fourcroydes).
Las especies utilizadas regionalmente son:
Sonora. El bacanora se elabora con mezcal (Agave angustifolia y Agave rhodacantha). La regin
cultural de la bebida la integran 35 municipios ubicados en la Sierra Madre Occidental. Adems del
bacanora, se hace mezcal en menor proporcin con la lechuguilla (Agave shrevei), lechuguilla de la
sierra (Agave bovicornuta) y mezcal ceniza (Agave colorata). Ocasionalmente se usa la tauta (Agave
parviflora) como saborizante.
Tamaulipas. En la Sierra San Carlos se produce mezcal
conocido como vino o vino-mezcal, se emplean el maguey
cenizo (Agave americana subespecie protamericana) y la jarcia
(Agave montium-sancticaroli); en menor proporcin se ocupan
las lechuguillas (Agave funkiana y Agave univittata) que, debido
a su alto contenido de azcares, son agregadas como
saborizantes.
San Luis Potos-Zacatecas. Natural y culturalmente forman una
sola regin y del mismo modo comparten el uso del maguey
verde (Agave salmiana subespecie crassispina) para producir
mezcal. En el sur de Zacatecas, el mezcal se prepara con el
agave azul (Agave tequilana).
Durango. En el estado, el mezcal se obtiene a partir del maguey
FOTO: Marco Antonio Mndez Hernndez

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cenizo (Agave durangensis), aunque tambin se elabora de tepemete (Agave angustifolia) y de

magueyes masparillo (Agave bovicornuta y Agave maximiliana).
Jalisco. Adems del tequila, mezcal elaborado con el mezcal azul (Agave tequilana), se emplean otras
especies. En el occidente se hace la raicilla con la lechuguilla (Agave maximiliana) o a baja escala
con el maguey relisero (Agave valenciana). El licor de agave de Tolimn, Tonaya y Zapotitln se
obtiene del maguey lineo (Agave angustifolia) o de ixtero amarillo (Agave rhodacantha). En el
municipio de Zapotitln se reproducen al menos 12 formas de maguey para hacer mezcal.
Michoacn. En la cuenca del ro Balsas y Sierra Madre del Sur se utilizan el maguey chino (Agave
cupreata); el maguey largo (Agave inaequidens), y el chato (Agave aff. tequilana), cultivado en la regin
de Sahuayo-Jiquilpan.
Guerrero. En la regin Centro-Montaa de Guerrero, se emplea el maguey papalote (Agave cupreata),
especie silvestre endmica de la cuenca del ro Balsas, y a baja escala el maguey delgado (Agave
angustifolia).
Puebla. El mezcal se hace con papalometl (Agave potatorum), maguey pitzometl (Agave marmorata),
espadilla (Agave angustifolia) o a partir del pulque del maguey amarillo (Agave salmiana subsp.
salmiana).
Oaxaca. La elaboracin de mezcal involucra ocho especies y 17 formas protegidas o silvestres, la
mayor produccin se da en la regin del mezcal de los Valles Centrales y Sierra Sur. El espadn
(Agave angustifolia) se cultiva con fines comerciales en siete distritos. Otras especies corresponden al
maguey mexicano (Agave rhodacantha), papalometl (Agave potatorum), tobal (Agave seemanniana),
tepeztate (Agave marmorata), cirial, barril, bicuixe, tobasiche (Agave karwinskii), arroqueo (Agave
americana variedad americana) y maguey Sierra Negra (Agave americana variedad oaxacensis).
Chiapas. En el municipio de Comitn se usan el comiteco
(Agave americana) y el maguey (Agave salmiana) con los que
se fabrica pulque que cuando presenta fermentacin avanzada se
destila para extraer el mezcal comiteco.
Algunas especies se usaron en la primera mitad del siglo XX,
pero en la actualidad aparentemente ya no se explotan, tal es el
caso del mezcal ceniza (Agave colorata), las lechuguillas (Agave
palmeri, Agave zebra) y el mezcal peln (Agave pelona), en
Sonora; el maguey cenizo (Agave asperrima) de San Luis Potos,
o el maguey pintillo (Agave pintilla) de Durango, este ltimo
descrito en el 2011 como una especie nueva para la ciencia.
La diversidad de mezcales en Mxico es reflejo de la diversidad
biolgica del gnero; esta riqueza nica en el mundo debe ser
protegida con normas que consideren la gran variedad de
mezcales artesanales y su importancia como parte del patrimonio
FOTO: Jeff Parsons
biolgico y cultural del pas. El concepto mezcal es un nombre
ligado a todas las especies de Agave y no debe ser utilizado en favor de slo algunas bebidas
destiladas ya que significa identidad cultural en muchas regiones, por lo que todas las comunidades
humanas que los conocen y utilizan tienen el derecho histrico de emplearlos segn sus tradiciones, sin
olvidar, por supuesto, la conservacin de las poblaciones silvestres.
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Salud! Por los mezcales artesanales cien por ciento de Agave.

Panorama de las bebidas de agave y sus similares

Mezcal, tequila, bacanora, pulque y sotol

Catarina Illsley y Jorge Larson

Mezcal es el nombre comn

otorgado desde hace al
menos 400 aos a las
bebidas obtenidas de la
destilacin de los mostos
fermentados de las pias o cabezas cocidas
de maguey o Agave. Entre 28 y 39 especies
FOTO: Seleccin Mayahuel
de agaves han sido empleadas
tradicionalmente para elaborar mezcal en por
lo menos 26 estados de la Repblica Mexicana. Existen, por tanto, gran cantidad de mezcales
segn la especie o combinacin de especies y los instrumentos y procesos de elaboracin, que
cambian de una regin a otra: tequila, bacanora, raicilla, minero, de pechuga, tobal, tuche y tuxca
son slo algunos nombres locales de mezcales. Las diferencias en los procesos estn dadas por
los recipientes usados para la fermentacin, la destilacin y el reposo (barro, madera, troncos,
cueros, vidrio, roca y cobre) y los aditivos (carne, frutas, insectos y especias), de acuerdo con cada
tradicin.

Mezcal segn la Denominacin de Origen Mezcal (DOM),

declarada en 1994, slo se puede producir en siete estados:
Guerrero, Zacatecas, San Luis Potos, Durango, seis distritos de
Oaxaca, un municipio de Guanajuato y once de Tamaulipas. Su
Norma Oficial Mexicana (NOM), la 070, menciona nicamente cinco
especies de Agave. Quedan, pues, excluidas de la proteccin y del
uso del vocablo mezcal que tiene races histricas y culturales
muchas ms regiones (de Michoacn, Morelos y Puebla) y
magueyes. Tambin excluye a quienes producen mezcal en las
reas que estn dentro de la DO Tequila. En la Comisin Federal de
Mejora Regulatoria (Cofemer) se encuentra la propuesta de
modificacin a la DOM para permitir el ingreso de algunos
municipios de Michoacn. Otros estados han solicitado su inclusin
por diferentes vas, argumentando su derecho legtimo al uso de este
FOTO: Ricardo Garibay
trmino. La NOM 070 permite la adicin de hasta 20 por ciento de
azcares no provenientes de Agave sin informar al consumidor. El rea geogrfica de la DOM es
inmensa (los estados incluidos ntegramente en ella equivalen a dos tercios del territorio de
Francia), por lo cual la gobernabilidad centralizada para certificar una sola NOM tiene un alto costo
de transaccin y son grandes las dificultades de gestin.

Tequila es un mezcal que, a partir de la declaracin de

Denominacin de Origen Tequila (DOT), se obtiene slo de la
variedad azul de Agave tequilana. Hace tiempo que se dej de usar
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el trmino mezcal para esta bebida, a fin de identificarla con el

pueblo de Tequila, donde se produjo por primera vez en gran escala.
Se ha convertido en una bebida popular en el mundo entero y se
elabora mediante mtodos industriales para alcanzar mayor
homogeneidad en todos sus aspectos y reducir costos. La DOT fue
declarada en 1974; su NOM 006 permite la adicin de 49 por ciento
de azcares no provenientes de Agave sin obligacin de informar al
consumidor. La DOT incluye el estado de Jalisco completo, aunque
la produccin se concentra en regiones especficas en torno al
pueblo de Tequila y los Altos, as como ciertos municipios de
estados vecinos como Michoacn, Guanajuato y Nayarit, y de
Tamaulipas, que no es contiguo pero vena produciendo desde
tiempo atrs.

Bacanora es un mezcal hecho de Agave angustifolia en Sonora.

Cuenta con Denominacin de Origen, DOB, declarada en 2000, que
protege a 35 municipios de la zona serrana de ese estado. Est
acotada a su regin histrica de produccin. Se rige por la NOM 168.

FOTO: Celso Flores

Destilado o licor de agave es el nombre que por

decreto, establecido en una NOM de Emergencia, en 2006,
se han visto obligados a usar los fabricantes de mezcales de
las regiones que no quedan bajo la proteccin de las
Denominaciones de Origen Tequila, Mezcal y Bacanora. Es
decir, cientos de mezcaleros de 19 estados que custodian y
trabajan con 28 a 33 especies de agaves. En la actualidad se
encuentra en la Cofemer la propuesta de NOM 186, que no
slo continuara su exclusin del uso comercial del vocablo
mezcal, sino adems agregara la exclusin del vocablo
agave y de los trminos que se han desarrollado como
indicadores de calidad en los destilados de agave. Los
obligara a llamarse aguardiente de agavcea o destilado
de agavcea, entre otras restricciones.
FOTO: Archivo

Las que no son mezcales:

Pulque es una bebida resultante de la fermentacin

de la savia (aguamiel) de especies de maguey que
crecen en las zonas templadas de Mxico (Agave
mapisaga, A. salmiana, etctera) y que tuvo gran
importancia econmica hasta mediados del siglo XX.
Empieza a haber una revaloracin de esta bebida
aunque no existe declaratoria de proteccin de ningn
tipo. Frecuentemente se menciona al pulque como
antecesor cultural del mezcal, lo cual es errneo, ya
que es un producto diferente. El pulque tiene una
historia propia, muy rica y mejor conocida que la del
mezcal, que involucra otros procesos. En algunas
regiones como Chiapas, el pulque se destila para
producir un tipo de mezcal: el comiteco. Algunos
agaves pueden producir tanto pulque como mezcal.
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FOTO: Archivo

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Sotol es otra bebida destilada, obtenida de plantas del gnero Dasylirion, que pertenece a la
familia Nolinaceae, ms cercana a las patas de elefante que a los magueyes. Su proceso de
cosecha, cocido, fermentacin y destilacin es muy parecido al empleado para la elaboracin de
los mezcales artesanales, por lo que muchas veces es considerado equvocamente entre ellos.
Cuenta con Denominacin de Origen, del 2002, y la NOM 159.
Cabe mencionar que existe tambin otra bebida destilada que cuenta con DO, la charanda, del
centro de Michoacn, pero esta bebida se hace a partir de caa de azcar, de modo que no nos
ocupa aqu.

ILUSTRACIN: Jorge Larson

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