PECTINAS

Lpez Vicente
Alma Patricia.

HISTORI
A

Kertesz (1951. Los

cidos pectnicos solubles
en agua de grado de
metilacin variado que
son capaces de formar
geles con azcar y cido
bajo
condiciones
determinadas.
Braconnot encontr que "una
sustancia disponible de plantas
vivas, que tena propiedades
gelificantes
cuando
se
le
aada cido a su solucin".

Descubierta
en
1790
cuando
Vauquelin
encontr una sustancia
soluble de los zumos de
fruta.

La llam "pectina
cida" del griego
"pectos"
que
significa
slido,
coagulado.

QU ES LA PECTINA?
Son un grupo complejo de heteropolisacridos
estructurales que contiene unidades de cido
galacturnico (al menos 65%).

A
R
CA

R
E
CT

IC
T
S AS

Enlace

Componente de la pared celular y en

los tejidos vegetales.
Es capaz de formar geles con
azucares y cidos, bajo condiciones
adecuadas.
Tienen
diferentes
grados
de
esterificacin, que pueden contener
de 200 a 1000 unidades de cido
galacturnico

Con un nm. variable: Esteres

metlico.

LA CALIDAD Y
CANTIDAD DE
PECTINA DEPENDE
DE:
De la especie y del
tipo de fruto.

De la cantidad que
el fruto contiene
naturalmente.

Del estado de
maduracin en la
cosecha.

De las condiciones
de manejo.

De la actividad
enzimtica despus
de la recoleccin.

Del proceso de
extraccin.

TAMBIN:
De la parte del
fruto que se
utilice
De la tecnologa
empleada en el
proceso de
obtencin.

En frutos sin madurar la mayor cantidad de

material pctico es insoluble en agua, la
cantidad y la solubilidad aumentan con la
madurez, esto genera cambios en la firmeza
del fruto.

OBTENC
IN

Pueden encontrarse y extraerse de diversas frutas

y vegetales, aunque se utiliza pulpa de manzana y
cascaras de ctricos.

PROCESO DE
OBTENCIN
Extraccin del material vegetal,
1
2
3

que comprende la solubilizacin y

disolucin de las sustancias
pcticas.

Purificacin del lquido obtenido.

Aislamiento de la pectina
contenida en la disolucin.

P
R
O
C
E
S
O

EXTRACCIN
Es
extrada
con
agua
acidificada
Temperatura: entre 60 y 95C.
tiempo de tratamiento: oscila
entre 30 min y varias horas.
Se puede utilizar cido sulfuroso
al 1%.
Se utiliza una relacin:
Consiste en una hidrlisis cida de
la protopectina, que
pulpa/agua=1/10.
pH
es insoluble en agua fra, pasando al estado de soluto.

La adicin de cido sulfrico se efecta a pH=2

cuando se opera a 70C y hasta pH=1 cuando se
llega a una T=55C, siendo una extraccin de 16-12h.

FILTRACIN
La disolucin de pectinas obtenida
es sometida a una filtracin y a una
decoloracin con carbn activo.

CONCENTRACIN
Se concentra hasta el grado deseado en
aparatos de vaco (a una presin de
660mmHg y T=45-50C), o en evaporadores
de triple o cudruple efecto (T=95,85,70 y
45-50C).
El producto final se obtiene con el 8-15% de
slidos solubles.

CONCENTRACIN
La disolucin debe ser tipificada de
acuerdo con el poder gelificante de la
pectina, lo que se logra con el mezclado
de diferentes disoluciones.
-

Dosis: 0.05 y 0,2%.

Tambin puede usarse benzoato sdico
al 0.18%.
La acidez final se adapta a un pH de
2.7-2.9, mediante la adicin de cido
lctico (1.5%).

PRECIPITACIN
Sirve dejar la disolucin transparentes
basndose en la precipitacin con etanol
o isopropanol.

ESTANDARIZACIN
Usado para asegurar al consumidor un producto de
calidad cte.
Se consigue aadiendo sacarosa a fin de obtener un
poder gelificante consistente. Para pectinas de alto
metoxilo comercializadas son estandarizadas a
150SAG.
El grado SAG es la cantidad de azcar que puede gelificar 1g de
pectina, en un gel que contiene 65% de azcares totales a pH=3.

PUREZA
El contenido de pectina pura se
determina como porcentaje de cido
galacturnico anhidro.
Consiste en e lavado del polvo de la pectina
con HCl y etanol al 60%, separa azcares y
sales, y convierte la pectina en su forma cida.

Si el contenido de cido galacturnico

calculado en la muestra purificada con
cido/alcohol es bajo (<70%), indica una
pectina de baja pureza con un pequeo poder
gelificante.

APLICACIONES
Industria alimenticia:
Se ha utilizado como: espesante,
texturizante,
emulsionante
y
estabilizante.
Como agente gelificante.
Como
material
de
relleno
y
estabilizador, preparados de frutas y
vegetales, rellenos de repostera,
glaseados y escarchados.
Como sustituto de grasas en aderezos
Otras aplicaciones: productos farmacuticos y biomdicos,
para ensaladas, helados y productos
como material de recubrimiento y portador de frmacos
crnicos
emulsionados
dadas
su propiedades
bioadhesivas.

Sustancias pcticas: qumica y aplicaciones

Escrito por Gins Navarro Garca,Simn Navarro
Garca
http://
revfacagronluz.org.ve/PDF/octubre_diciembre20
11/v28n4a2011523539e.pdf
http://
www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/8370/jpaga
n.pdf?sequence=315
http://
www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/pectinas
.pdf
http://www.bdigital.unal.edu.co/4006/1/822093.20