BIOSNTESIS DE LA PROTEINA DE LA LECHE

La composicin de la protena es un factor de gran importancia dentro de la

industrializacin lctea, ya que influye de manera directa sobre el rendimiento
y la aptitud tecnolgica de la leche.

La leche de vaca presenta un contenido proteico que oscila entre el 3 y el 4 %,

distinguiendo tres categoras para el nitrgeno proteico: 1) las casenas, 2) las
protenas del lactosuero, y 3) las protenas de la membrana del glbulo graso.

Las casenas constituyen alrededor del 78 % de las protenas lcteas, se

precipitan cuando se acidifica la leche a un pH de 4.6, y se encuentran unidas
principalmente con fosfato de calcio Ca3 (PO4 )2 en una estructura slida y
esponjosa llamada micela.

Por su parte, las protenas del lactosuero constituyen el 20 % del nitrgeno

proteico total, contienen sulfuro en vez de fsforo, y permanecen en la solucin
lctea a un pH de 4.6

Por ltimo, las protenas de la membrana del glbulo graso, que fueron
adheridas durante la secrecin apcrina a travs de la membrana celular del
lactocito, slo representan alrededor del 2 % de las protenas lcteas.

Las casenas de la leche se clasifican en funcin de su movilidad electrofortica

como: S1-casena (S1-CN), S2-casena (S2- CN), -casena (-CN), -CN, y
-casena (- CN) (Farrell Jr. et al., 2004; Barbosa et al., 2012). Estas casenas
tienen una notable capacidad para estabilizar la fraccin proteica de la leche,
es decir, para inhibir la agregacin y precipitacin de las protenas por
cualquier tipo de estrs.

La S1-CN es el nitrgeno proteico de mayor concentracin en la leche de vaca

(Farrell Jr. et al., 2004), tiene 17 restos de prolina distribuidos a lo largo de toda
su cadena, 199 aminocidos (AA) con ocho o nueve grupos fosfato para
interaccionar con calcio, tres regiones no polares o hidrofbicas, y una zona
polar o hidroflica de carga neta negativa, en la que se encuentran la mayora
de los grupos fosfato proporcionando a la leche un pH de 6.6.

La S2-CN est formada por 207 AA con 13 grupos fosfato para interaccionar
con calcio, muy pocos restos de prolina, y un enlace disulfuro entre las
cistenas (Farrell Jr. et al., 2006). La S2-CN es ms hidroflica que la S1-CN ya
que tiene tres zonas polares y slo una regin no polar con AA hidrofbicos y
carga neta positiva (Swaisgood, 2003).

La -CN consta de 209 AA, con cinco grupos fosfato para interaccionar con
calcio, no presenta cistena, pero es la casena con el mayor nmero de
residuos de prolina (Farrell Jr. et al., 2004). Esta casena tiene una divisin clara
entre su regin polar y su zona no polar, constituida por una gran cantidad de
AA hidrofbicos.

La -CN sufre una hidrlisis enzimtica en la leche, producida por una

proteinasa de origen sangu- neo, lo que origina fragmentos proteicos llamados
-CN, y fragmentos todava ms pequeos que reciben el nombre de fraccin
proteosa-peptona (PP) (Swaisgood, 2003). La -CN est formada por 169 AA, y
presenta una glucosilacin con los residuos de serina en varios segmentos de
su molcula (Swaisgood, 2003). Presenta nicamente un grupo fosfato,
generando una interaccin con el calcio mucho menor en comparacin con las
otras casenas (Farrell Jr. et al., 2006; McMahon y Oommen, 2008).

La - CN estabiliza la circunferencia de las micelas, evitando la precipitacin de

la S1-CN, S2- CN y -CN por accin del calcio.

El nitrgeno proteico del lactosuero incluye a la -lactoglobulina (- LG), -

lactoalbmina (-LA), la PP, inmunoglobulinas, albmina de suero (AS), y otros
compuestos nitrogenados minoritarios como la lactoferrina (LF) (Swaisgood,
2003; Farrell Jr. et al., 2004). La -LG, es una importante fuente de pptidos
biolgicamente activos, su estructura est formada por 162 AA con dos enlaces
disulfuro, y posee un grupo tiol libre en Cys-121, formado por un tomo de
azufre y uno de hidrgeno (Hernndez-Ledesma et al., 2008). Es precisamente
este tiol libre, el que le otorga a la -LG su capacidad antioxidante (Liu et al.,
2007).

La estructura de la -LA, consta de 123 AA, organizados en una estructura

terciaria globular, mantenida por cuatro enlaces disulfuro (Swaisgood, 2003).
La -LA, tambin posee un sitio de fuerte fijacin con el calcio, elevado
contenido en AA esenciales, particularmente triptfano

La AS est formada por 528 AA, y es la misma protena que se encuentra en la

sangre (Livney, 2010). Por su parte, la LF es una glucoprotena fijadora de
hierro presente en la leche, con una amplia gama de funciones fisiolgicas,
tales como actividades antibacterianas, antivirales, inmunomoduladoras, y
antioxidantes (Wakabayashi et al., 2006).

SNTESIS

Las protenas suministradas a travs de la dieta, son degradadas hasta

amonaco por bacterias proteolticas nativas del rumen p. ej., Bacteroides
amylophilus, Bacteroides ruminicola, y algunas cepas de Butyrivibrio
fibrisolvens. Este gas sirve como sustrato de nitrgeno para el crecimiento
bacteriano, y su metabolismo depende directamente de la energa producida a
travs de la fermentacin de los carbohidratos suministrados en la dieta.
La transferencia de amonaco se relaciona linealmente con el pH del fluido
ruminal, utilizando dos formas de transporte: 1) con un pH >7 se propaga
como NH3 asociado a lpidos, y 2) con un pH <6.5 se moviliza como NH4 + a
travs de los canales de potasio localizados en la membrana del rumen
(Abdoun et al., 2006). Generalmente una porcin de la protena alimentaria
resiste a la protelisis ruminal y pasa al abomaso sin ser degradada (Bach et
al., 2005), lo que concuerda con lo reportado por Broderick et al. (2010)
quienes utilizando un muestreo con triple marcador a nivel omaso,
cuantificaron el flujo del nitrgeno. Estos autores reportan que el 68 % de la
protena alimentaria fue degradada a nivel ruminal, mientras que el 32 %
restante escap de la protelisis.

Por su parte, la protena bacteriana del rumen se adhiere a las partculas de

alimento fermentado y as entra tambin en el abomaso (figura 2), donde
pierde sus enlaces peptdicos por hidrlisis (Bach et al., 2005). Este proceso
enzimtico, libera los AA de su estructura molecular, para ser absorbidos a
nivel intestinal y transportados va porta al hgado (Goff, 2006).

Adems de la ruta metablica antes descrita, los rumiantes poseen una va de

reciclaje para el amonaco (Reynolds y Kristensen, 2008). En el hgado, este
gas se convierte en urea y pasa nuevamente al torrente sanguneo donde
puede seguir tres rutas metablicas: 1) regresar al rumen va saliva, o a travs
de las capas epiteliales del rumen, con ayuda de las protenas de transporte de
urea UT-B para ser reconvertida nuevamente en amonaco (Simmons et al.,
2009), 2) ser excretada en la orina o en las heces fecales (Marini y van
Amburgh, 2003), y 3) formar parte de la fraccin no proteica de la leche
(Burgos et al., 2007).

La sntesis de la protena lctea comienza en el ncleo del lactocito, donde se

transcribe el cido ribonucleico de transferencia (ARNt). La enzima ARN-
polimerasa realiza la transcripcin del cido ribonucleico mensajero (ARNm) a
partir de una secuencia de cido desoxirribonucleico (ADN), que sirve como
patrn o molde de la informacin gentica (Gebauer y Hentze, 2004).

El ARNm y el ARNt se exportan entonces al citoplasma. El ARNm se transporta

hasta el retculo endoplasmtico rugoso, y forma un puente entre la subunidad
ribosmica menor y la mayor (Ben-Shem et al., 2011). Por su parte, el ARNt
tiene que unirse con 20 diferentes aminoacil-ARNtsintetasas (aaRS). Cada una
de stas es especfica para fijar a cada tipo de AA (Ling et al., 2009).

La aminoacilacin se produce en dos pasos: 1) el AA se activa por primera vez

en el sitio de la aaRS con ATP para formar aminoacil-adenilatos, y 2) el AA se
transfiere al extremo 3' del ARNt (Jakubowski, 2012). Una vez que se lleva a
cabo este proceso, los AA adheridos al ARNt son transportados hasta el retculo
endoplasmtico rugoso (Ben-Shem et al., 2011).
Dnde se realiza?

Las protenas, bajo la forma de casenas son sintetizadas en el epitelio alveolar

en el retculo endoplsmico, a partir de los aminocidos que ste toma. Las
protenas de la leche para secrecin pasan por Golgi y aqu las casenas se
fosforilizan y se relacionan con el calcio para ser envasadas en micelas antes
de ser liberadas en el lumen alveolar.

La lactoalbmina sintetizada por las clulas secretoras, como se mencion es

un regulador importante de la cantidad de lactosa y leche que se produce por
da.
El transporte de las inmunoglobulinas se realiza mediante la ruta IV. La IgA se
incorpora al interior de la clula mediante un proceso de regulacin ejercido
por un receptor especfico. El complejo IG receptor se introduce a las vesculas
endociticas y es conducido a las vesculas del aparato de Golgi o en ocasiones
es conducido a la membrana apical de la clula para su secrecin en la leche.

Las inmunoglobulinas son sintetizadas por el sistema inmune, y estas grandes

protenas generalmente son extradas desde la sangre dentro de la leche. La
permeabilidad de las clulas secretoras para las inmunoglobulinas es alta
durante la sntesis de calostro, pero decrece rpidamente con el comienzo de
la lactancia.

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201107/Exe_201107_subir
%201/Exe_201107/leccin_4__sintesis_de_la_leche.html
Traduccin
Las protenas de la leche

Las propiedades de la leche y la mayora de los productos lcteos se ven ms

afectadas por las protenas que contienen que los de cualquier otro

constituyente. Las protenas de la leche tienen muchas propiedades nicas.

Debido a esto y su importancia tecnolgica, las protenas de la leche se han
estudiado ampliamente y son probablemente el mejor sistema de protena
alimentaria caracterizado.

La investigacin sobre protenas de la leche data de principios del siglo XIX. El

trabajo pionero fue reportado por J. J. Berzelius en 1814, de H. Schbler en
1818 sobre el estado fsico-qumica de las protenas de la leche, y por H.
Braconnot en 1830 que public el primer documento en el que se utiliz la
palabra "casena". Un mtodo para la preparacin de la protena de la leche
mediante la precipitacin cida fue descrito en 1938 por J. G. Mulder, quien
acu el trmino protena ( "primaria" o "de primer orden"). La protena
precipitada con cido se conoce como la casena. Algunos de los primeros
autores llamados leche protena caseinogen precipitada con cido, que fue
convertido por el cuajo a la casena, que coagularse en presencia de Ca2 +.
Esta situacin es anloga a la conversin de fibringeno en la sangre por la
trombina en fibrina, que se coagula en presencia de Ca2 +. Hace unos 70 aos,
el trmino casena fue adoptada universalmente como la palabra Ingls para la
protena pH 4,6 insolubles en la leche. El mtodo para el cido (isoelctrico) la
precipitacin de la casena se refin por O. Hammarsten en 1883-1885, y, en
consecuencia, la casena isoelctrico se refiere con frecuencia como "casena
Hammarsten nach. ' Un mtodo mejorado para el aislamiento de la casena fue
publicada por L. L. van Slyke y J. C. Baker en 1918.

Ya en 1846, JE Schlossberger inform la separacin de la casena en dos

fracciones (vase Woodward, 1976) y en 1880, A. y P. Danilevsky Radenhausen
sugirieron que la casena isoelctrico es heterognea (ver Hammarsten, 1883;
Lindqvist, 1963), pero Hammarsten (1883) mantiene que la casena producida
adecuadamente es homognea. Sobre la base de solubilidad diferencial en
soluciones de etanol-HCl, la evidencia comenz a salir de la obra de T. B. y A. J.
Osborne Wakeman en 1918 y de K. Linderstrm-Lang y colaboradores durante
el perodo 1925-1929 que la casena isoelctrica es heterognea. La
heterogeneidad se confirm por K. O. Pederson en 1936, usando
ultracentrifugacin analtica, y por O. Mellander en 1939, mediante
electroforesis libre de contorno (ver McMeekin, 1970, las referencias a la
literatura temprana).

El suero lquido restante despus de la precipitacin isoelctrica de la casena

de la leche descremada o leche entera es una solucin diluida de protenas
(suero de leche o suero protenas; ~ 0,7% en la leche bovina), lactosa, las sales
orgnicas e inorgnicas, vitaminas, y varios constituyentes a nivel de trazas.
Por adicin de sal con MgSO4, las protenas del suero se fraccionaron por J.
Sebelein, en 1885, en soluble (albmina) y las fracciones insolubles (globulina).
Segn McMeekin (1970), A. Wichmann, en 1899, se cristaliz una protena de la
fraccin de albmina de suero de leche mediante la adicin de (NH4) 2SO4 y la
acidificacin, una tcnica utilizada para cristalizar albmina de suero sanguneo
y la ovoalbmina. Usando las tcnicas disponibles en ese momento, los
investigadores encontraron las protenas del suero para ser generalmente
similar a las fracciones correspondientes de protenas de la sangre y se
considera que han pasado directamente de la sangre a la leche. En
consecuencia, las protenas de suero atrados poco esfuerzo de investigacin
hasta la dcada de 1930.

Adems de las casenas y protenas de suero de leche, la leche contiene otros

dos grupos de materiales protenicos, peptonas proteosa (PP) y nitrgeno no
proteico (NPN), que Rowland SJ reconocido en 1938. Rowland observ que
despus de calentar la leche a 95 C durante 10 min , las protenas de suero
co-precipitaron con las casenas de la acidificacin a un pH de 4,6. Cuando se
hizo el pH 4.6 fraccin soluble de la leche calentada al cido tricloroactico al
12% (TCA), algunos compuestos nitrogenados precipitaron los cuales fueron
designados 'PROTEOSE peptona'; compuestos nitrogenados solubles que se
mantuvieron en el 12% de TCA fueron designados nitrgeno no proteico (NPN).
Una versin modificada del esquema de Rowland ahora se utiliza para
cuantificar los principales grupos nitrogenados en la leche (Aschaffenburg y
Drewry, 1959).

Por lo tanto, por 1938, de la complejidad del sistema de protena de la leche

haba sido descrito, es decir, las casenas, lactoalbmina, lactoglobulina, PPS, y
NPN, que representan aproximadamente el 78, 12, 5, 2, y 3%,
respectivamente, del nitrgeno en la leche bovina. Sin embargo, el
conocimiento del sistema de protena de la leche era rudimentaria y vago en
esta etapa. Avance del conocimiento sobre la qumica de protenas de la leche
durante el siglo XX se puede seguir a travs de la progresin de los libros de
texto y revisiones en la qumica de productos lcteos (vase Fox, 1982; 1992;
2003; Fox y McSweeney, 2003; O'Mahony y Fox, 2013) .

Preparacin de casena y protenas de suero

Las fracciones de protena se pueden preparar a partir de leche entera o

desnatada, leche descremada, pero se utiliza por lo general ya que la grasa se
ocluye en casena isoelctrico e interfiere con la caracterizacin adicional de
las protenas. La grasa se elimina fcilmente de la leche por centrifugacin (por
ejemplo, 3.000 g durante 30 min), y cualquier grasa restante se pueden
eliminar por lavado de la protena precipitado con ter. precipitacin
isoelctrica es el mtodo ms ampliamente utilizado para la separacin de los
casena y no casena fracciones de protena de la leche, pero varias otras
tcnicas se utilizan en ciertas situaciones (ver Fox, 2003; O'Mahony y Fox,
2013):

* Precipitacin isoelctrica en ~4.6 a 20 oC: El precipitado se recupera por

filtracin o centrifugacin a baja velocidad. Esencialmente mtodos similares
se utilizan para preparar la casena en un laboratorio o escala industrial.

La ultracentrifugacin: En la leche, existe la casena como las grandes

micelas que pueden ser sedimentadas por centrifugacin a 100.000 xg durante
1 h; las protenas del suero no son sedimentables. El sedimento de casena se
puede dispersar en un tampn adecuado como micelas con propiedades
similares a las de las micelas naturales.

mtodos de salazn de salida: la casena puede precipitarse por cualquiera

de varias sales, generalmente por (NH4) 2SO4 en 260 gL-1 o saturada de NaCl.
Las inmunoglobulinas co-precipitado con las casenas.

ultrafiltracin y microfiltracin: Todas las protenas de la leche son retenidos

por pequeos poros, las membranas semipermeables y separados de lactosa y
sales solubles. Este proceso, ultrafiltracin, se utiliza ampliamente para la
produccin a escala industrial de los concentrados de protena de suero (WPC)
y en menor medida para la produccin de protena de la leche total.
membranas de poro intermedio se utilizan para separar las micelas de casena
a partir de protenas de suero de leche. En la microfiltracin (MF), usando
membranas de poro grande (1,4 m), tanto las casenas y protenas de suero de
leche son permeables, pero> 99,9% de las bacterias y otras partculas grandes
son retenidas; MF se utiliza para producir bebida de leche prolongado tiempo
de conservacin o la leche de queso o para eliminar las partculas de
lipoprotenas de suero de leche para mejorar la funcionalidad de WPC.

Filtracin en gel: Es posible separar las casenas a partir de las protenas del
suero por cromatografa de permeacin, pero este mtodo no se utiliza
industrialmente y rara vez a escala de laboratorio.

la precipitacin por etanol: Las casenas se precipitan a partir de leche por ~

40% de etanol, mientras que las protenas de suero de leche permanecen
solubles. Sin embargo, la precipitacin por etanol se utiliza muy poco, ya sea
en un laboratorio o a escala industrial, para la precipitacin de la casena.

Cryo-precipitacin: casenas, en una forma micelar, puede ser desestabilizado

y se precipit mediante la congelacin de la leche o, preferentemente en la
leche, concentrado, a aproximadamente -10 C. La precipitacin se debe a una
disminucin en el pH y un aumento en [Ca2 +]; las micelas precipitados se
pueden redispersar como micelas por calentamiento a aproximadamente 55
oC. Alternativamente, la casena crio-precipitado puede recuperarse, se lava, y
se seca; que tiene muchas propiedades interesantes para aplicaciones en
alimentos, pero no se produce comercialmente.

Cuajo coagulacin: las micelas de casena se desestabilizan por protelisis

especfica, limitada y se coagulan en presencia de Ca2 +. Las propiedades de
la casena de cuajo-coagulado son muy diferentes de los de la casena
isoelctrico, y es muy adecuado para ciertas aplicaciones alimentarias, por
ejemplo, anlogos de queso.

Caseinatos: casena isoelctrico es insoluble en agua, pero se pueden

convertir en caseinatos solubles en agua por dispersin en agua y ajustando el
pH a ~6.7 con alcalino, por lo general NaOH, para dar el caseinato de sodio.
KOH, NH4OH, o Ca (OH) 2 da el caseinato correspondiente que puede ser
liofilizado o secado por pulverizacin.

Comparacin de propiedades clave de casena y protenas de suero

Solubilidad a pH 4,6. Las casenas son, por definicin, insoluble a pH 4,6,

mientras que las protenas de suero son solubles en las condiciones inicas de
leche. La precipitacin isoelctrica de la casena se explota en la produccin de
casenas y caseinatos, productos de leche fermentada y quesos de cido-
coagulada.
 coagulabilidad siguiente proteolisis limitada. Las casenas son coagulable
siguiente protelisis especfica, limitada, mientras que las protenas del suero
no lo son. Esta propiedad de las casenas es explotada en la produccin de
queso-cuajo coagulado (~ 75% de todo el queso) y casena de cuajo.

Estabilidad al calor. Las casenas son muy estables al calor. La leche a pH 6,7
se puede calentar a 100 C durante 24 h sin coagulacin y resiste el
calentamiento a 140 C durante un mximo de 20-25 minutos; soluciones
acuosas de caseinato de sodio se pueden calentar a 140 C durante varias
horas sin cambios aparentes. La estabilidad trmica de las protenas del suero
es tpico de las protenas globulares; que se desnaturalizan completamente de
calentamiento a 90 C durante 10 min. La estabilidad trmica notablemente
alta de las casenas, que es probablemente debido a su falta de estructuras
secundarias y terciarias estables tpicos, permite la produccin de productos
lcteos esterilizada al calor con cambios relativamente pequeos fsicos.

Composicin de aminocidos. Las casenas contienen altos niveles de prolina

(17% de todos los residuos en -casena), lo que explica su falta de - y -
estructuras. Las casenas son fosforilado, mientras que las principales protenas
de suero no lo son. casena isoelctrico entera contiene aproximadamente
0,8% de fsforo, pero el grado de fosforilacin vara entre las casenas
individuales. El fosfato se adjunta a los polipptidos como fosfomonosteres de
serina: la presencia de grupos fosfato tiene gran importancia para las
propiedades de las casenas, por ejemplo, la carga molecular y propiedades
relacionadas, tales como la hidratacin, la solubilidad, y estabilidad al calor, y
de unin de metal que afecta a su fisicoqumicas, funcionales y propiedades
nutricionales. Metal de unin por la casena es considerada como una funcin
biolgica, ya que permite una alta concentracin de fosfato de calcio que se
transporte en la leche en una forma soluble (para suministrar los requisitos de
la neonato). De lo contrario, fosfato de calcio precipitara en y bloquear los
conductos de la glndula mamaria, que conduce a la muerte de la glndula y
tal vez del animal.

* El contenido de azufre. Las casenas son bajos en azufre (0,8%), mientras que
las protenas de suero de leche son relativamente rico (1,7%). El azufre en la
casena es principalmente en metionina, con poco cistina o cistena; los
principales casenas estn desprovistos de los dos ltimos aminocidos. Las
protenas del suero son relativamente rica en cistena y / o cistina, que tienen
efectos importantes sobre las propiedades fsico-qumicas de estas protenas y
de leche.

Sitio de la biosntesis. Las casenas son sintetizadas en la glndula mamaria y

son nicos para este rgano. Presumiblemente, que se sintetizan para cumplir
los requisitos de aminocidos de la neonato y como portadores de metales
importantes que se requieren por el recin nacido. Las principales protenas del
suero tambin se sintetizan en, y son nicos para, la glndula mamaria, pero
varias protenas de menor importancia en la leche se obtienen de la sangre, ya
sea por transporte selectivo o debido a una fuga. La mayora de las protenas
de suero tienen una funcin biolgica.

Estado fsico en la leche. Existen las protenas de suero en la leche como

monmeros o como pequeas estructuras cuaternario, mientras que las
casenas existen como agregados grandes, conocidos como micelas, con una
masa de ~108 Da y que contiene aproximadamente 5000 molculas. El color
blanco de la leche se debe en gran parte a la dispersin de la luz por las
micelas de casena. La estructura, propiedades, y la estabilidad de las micelas
de casena son de gran importancia para las propiedades tecnolgicas de la
leche y han sido objeto de una intensa investigacin (vase ms adelante).

Heterogeneidad y fraccionamiento de la casena

Hammarsten cree que la casena isoelctrica era una protena homognea,

pero durante los primeros aos del siglo XX, T. B. Osborne y A. J. Wakeman, y
sobre todo K. Linderstrm-Lang y colaboradores, present pruebas de que era
heterognea (ver McMeekin, 1970). Por extraccin con mezclas de etanol-HCl,
K. Linderstrm-Lang y S. Kodama obtuvieron tres principales fracciones de
casena, que contenan aproximadamente 1,0, 0,6, o 0,1% de P, y varias
fracciones menores. La heterogeneidad de la casena se confirm mediante
ultracentrifugacin analtica y electroforesis frontera libre por Pedersen y
Mellander, respectivamente (vase McMeekin, 1970). Electroforesis resuelto
casena isoelctrico en tres protenas, que fueron nombrados A, B y K en orden
decreciente de movilidad electrofortica y representaba aproximadamente el
75, 22, y 3% de casena completa, respectivamente.

Despus de la demostracin de su heterogeneidad, se realizaron varios

intentos para aislar las casenas individuales. El primer mtodo
razonablemente exitosa fue desarrollado en 1944 por R. C. Warner, que explota
las diferencias en la solubilidad de alfa y beta casenas a pH 4,4 y 2 C. Un
mtodo de fraccionamiento mucho ms satisfactorio fue desarrollado en 1952
por N. J. Hipp y compaeros de trabajo en base a la solubilidad diferencial de
alfa-, -, y g-casenas en soluciones de urea a pH 4,9. Este mtodo fue utilizado
ampliamente durante muchos aos hasta que la aplicacin generalizada de
intercambio inico y cromatografa de fase inversa (Visser et al., 1986) (Visser
et al, 1991;. Bobe et al., 1998). Los comentarios que describen la aplicacin de
alto rendimiento y cromatografa lquida de protenas rpida para el anlisis de
la leche y los productos lcteos incluyen Gonzlez-Llano et al.(1990), Strange
et al. (1992), y Dupont et al. (2013).

En 1956, una casena se resolvi por D. F. Waugh y P. H. von Hippel en Ca-

sensibles protenas y Ca-insensibles que fueron llamados s- y kappa-casena,
respectivamente. -casena, que representa ~ 12% de la casena total de, es
responsable de la formacin y estabilizacin de las micelas de casena y afecta
a muchas propiedades tecnolgicamente importantes del sistema de protena
de la leche. Numerosos mtodos qumicos fueron pronto desarrollaron para el
aislamiento de -casena (vase Fox, 2003; O'Mahony y Fox, 2013). aS-casena
preparadas por el mtodo de Waugh y von Hippel contiene dos protenas, que
ahora se llama s1- y s2-casenas (Annan, y Manson, 1969). Los mtodos
qumicos para el fraccionamiento de las casenas ahora se han superado
ampliamente por cromatografa de intercambio inico, lo que da resultados
superiores cuando se utilizan urea y un agente reductor (ver Strange et al,
1992;.. Imafidon et al, 1997).

Aplicacin de la electroforesis del gel para el estudio de las protenas de la

leche electroforesis de zona en un medio slido, papel o acetato de celulosa, se
introdujo en la dcada de 1940. Esta tcnica dio buenos resultados con muchos
sistemas de protenas, pero las casenas, debido a una tendencia muy fuerte a
asociar de manera hidrfoba, se resolvieron mal en estos medios. Electroforesis
en geles de almidn (SGE) utilizando sistemas de tampn discontinuos fue
introducido en la qumica de protenas en general por MD Poulik en 1957 y se
aplic al estudio de las casenas por RG Wake y RL Baldwin en 1961. El poder
de resolucin de SGE era muy superior a la de cualquiera de sus predecesores.
Cuando urea (7 M) y un agente reductor, por lo general, 2-mercaptoetanol,