UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

Efecto del pH y la temperatura de hidrolisis

cida sobre el rendimiento, grado de
esterificacin y poder gelificante de pectina
extrada de cscara de granadilla (Passiflora
ligularis).
Integrantes:
Altamirano Alayo Belmish
Cordero Blas Fernando
Reyes Gonzales Andy
Torres Chvez Anthony
Vargas Salazar Tania
2014-II

Justificacin
En los ltimos 10 aos la granadilla en el Per, aument su importancia
comercial en el mercado interno y posibilidades de exportacin, como
consecuencia de pases vecinos como Ecuador, Colombia y Chile que llegan a
los mercados de Estados Unidos y Europa. Adems que en el Per se
desarrolla en condiciones de Costa, Sierra, Selva Central durante todo el ao
(Herrera, 2011).

LA GRANADILLA
El fruto maduro est constituido proporcionalmente por cscara

50- 60 %,

jugo 30- 40 % y semilla10- 15 %. La Granadilla (Passiflora ligularis), en el

Per se desarrolla en condiciones de Costa, Sierra, Selva Central y
temperaturas favorables en su desarrollo de 15 a 22C

Composicin
Jugo
Cscara

Semillas

30%
60%

10%

PECTINA
Es un hidrocoloide fundamental en el procesamiento de los alimentos ya
que crea y modifica la textura de compotas, jaleas y mermeladas
(Rivadeneira y Cceres, 2010).

GRADO DE ESTERIFICACIN
El grado de esterificacin es el contenido de metoxilos o esteres metlicos
(COOCH3).

El grado de esterificacin permite diferenciar a dos grupos de pectinas:

Pectinas fuertemente metiladas o de alto metoxilo

GE 55%

Forman geles en pH cido (2.0 4.5),

presencia de slidos solubles (60 - 65%)
Pectinas dbilmente metiladas o de bajo metoxilo
Para gelificar requieren la presencia de
iones calcio y de un pH de 2.8 a 6.5

GE 50 %

Rendimiento

Se relacionar el peso final de la pectina con el

peso inicial de la muestra

GELIFICACIN.
Es la capacidad de formacin de geles fuertes.

Agua

Azcar

T alta
Medio cido

Enfriamient
o

Formacin
de gel

Pectina

Esquema experimental

Materiales y mtodos

Materiales
Reactivos
Materia
prima
Cascara de
granadilla.

cido ctrico
Etanol comercial
de 96
cido clorhdrico
0.5 N
Hidrxido de
sodio 0.1 y 0.5 N

Instrument
os
Vasos
Vasos de
de
precipitados
precipitados
Probetas
Probetas
Varillas
Varillas de
de
agitacin
agitacin
Papel
Papel filtro
filtro
Agua
Agua destilada
destilada
Bureta
Bureta
Matraz
Matraz erlen
erlen
meyer
meyer

Mortero
Mortero

Equipos
Balanza analtica
Estufa
pHmetro
Termmetro
Refractmetro
Termmetro
Cocina a gas
Bomba de vaco

Mtodo

Preparacin de
solucin de cido
ctrico

Materia prima:
granadilla.

Acondicionamiento de materia prima

Obtencin del albeld

pH= 2.0

pH= 2.5

pH= 3.0

Se repartieron en muestras de 100 gr C/U

Inactivacin enzimtica a 100C/ 7 min.

Calibracin del pH

Hidrolisis acida a 90 C/ 60 min

Primera filtracin con ayuda de una tela

organza

Enfriamiento antes de la precipitacin

pH=2.
0
Todas
las
muestras
fueron
trabajadas
a
temperatur
a de
hidrolisis de
70 y 90C

pH=2.
5

pH=3.
0

Precipitacin con etanol al 96%

Volumen utilizado de alcohol 1.5
del precipitado

Segunda filtracin con ayuda de una

bomba al vaco

Pectina lquida
antes de estufa

Pectina seca
despus de estufa

Anlisis del Grado de

esterificacin

pH (3,2 -3,5)
50ml de agua
100g de azcar blanca,
reposar por 24 horas

Luego se evalan las caractersticas

de c/u de ellos en forma visual

Anlisis del poder

gelificante

Resultados y discusiones
Caracterizacin de la materia prima
Cuadro N1. Caracterizacin de la granadilla como materia
prima

Parmetro
Slidos solubles totales-pulpa
(Brix)

%Acidez titulable-pulpa

Valor

15

3.782

(%cido ctrico)

ndice de Madurez
(SST/Acidez)

3.9661

 SST/Acidez = 3.9661

Estado de maduracin 4 : pintn

maduro (Escala del 1 al 6)
Fuente: Rodrguez y otros
(2005)

Mayor grado de maduracin

Rompimiento por hidrlisis

de compuestos pectnicos

Nivel de pectina disminuye

Fuente: Francis y Bell (1975)

Rendimiento de la
extraccin Cuadro 2. Rendimiento de la extraccin (90C / 60minutos)
Tratamiento

Rendimiento
(%)

pH 2.0

9.86

pH 2.5

7.12

pH 3.0

4.16

Rendimiento
pH de la
extraccin

Extraccin de
diferentes biomolculas
existentes en la corteza
Fuente:
Vsquez y otros (2008)
(cscara).

Cuadro 3. Rendimiento de la extraccin (70C / 50minutos)

Tratamiento

Rendimiento
(%)

pH 2.0

7.52

pH 2.5

5.62

pH 3.0

3.32

Rendimientos en otras
investigaciones

Guidi y
Arandia
(2010)
Mejores
rendimiento
s a partir de
cscara de
maracuy
(8.6% frente
a 6.5%) a
concentracio
nes mayores
de cido.

Seggiani y
otros (2009)
Incremento
del
rendimiento
de
extraccin
de pectina a
partir de
cscara de
limn a
medida que
el pH
desciende.

Pagani
(1990)
Mayores
rendimiento
s de
extraccin
de pectina a
partir de
bagazo de
melocotn a
pH 1.5 en
comparacin
con un nivel
de pH 2.5.

Grado de esterificacin
Cuadro 4: Grado de esterificacin 90C / 60minutos

Tratamiento

Grado de
esterificacin (%)

pH 2.0

69.09

pH 2.5

74.92

pH 3.0

80.09

Comercial

88.12

Se distingue en todos los casos pectinas pertenecientes al grupo de las

alto metoxilo (GE>50%).

Menor pH

Mayor hidrlisis de los

steres en los grupos
carboxilos metilados.

Fuente: Pagani, (1990)

Disminuci
n del grado
de
esterificaci
n.

Cuadro 5: Grado de esterificacin extraccin (70C /

50minutos)

Tratamiento

Grado de
esterificacin (%)

pH 2.0

63.92

pH 2.5

69.25

pH 3.0

75.60

Comercial

88.12

Influencia pH - grado de
esterificacin en otras
Durn investigaciones
y

otros
(2005)

Pagani
(1990)

68.2% de grado de
esterificacin en
pectina extrada
de cscara de
maracuy.

Obtuvo
porcentajes de
esterificacin
entre 80.8 y 96 %
a una temperatura
constante de 80C
y pH de extraccin
de 1.5 y 2.6
respectivamente.

A medida que
disminuye el
pH decrece el
grado de
esterificacin

A medida que
disminuye el
pH decrece el
grado de
esterificacin

Poder
gelificanteCuadro N 5: Propiedades de los geles elaborados con pectina 90C / 60minutos
Tratamiento

Poder gelificante

Caractersticas del gel

pH 2.0

0.55 g. pectina/100 g. azcar

Gel no consistente, no firme, fluye con

facilidad.

pH 2.5

0.53 g. pectina/100 g. azcar

Gel ligeramente consistente, no firme,

fluye con facilidad.

pH 3.0

0.51 g. pectina/100 g. azcar

Gel consistente, firme, no fluye con

facilidad.

Comercial

Gel muy consistente, estable a

temperatura ambiente, firme, no fluye
con facilidad. No presenta sinresis
0.47 g. pectina/100 g. azcar
despus de 9 das de
almacenamiento a temperatura
ambiente

Poder
gelificante

Cuadro N 6: Propiedades de los geles

elaborados con pectina 70C / 50minutos

Tratamiento

Poder gelificante

Caractersticas del gel

pH 2.0

0.56 g. pectina/100 g. azcar

Gel no consistente, no firme, fluye con

facilidad.

pH 2.5

0.54 g. pectina/100 g. azcar

Gel ligeramente consistente, no firme,

fluye con facilidad.

pH 3.0

0.52 g. pectina/100 g. azcar

Gel consistente, firme, no fluye con

facilidad.

Comercial

Gel muy consistente, estable a

temperatura ambiente, firme, no fluye
con facilidad. No presenta sinresis
0.47 g. pectina/100 g. azcar
despus de 9 das de
almacenamiento a temperatura
ambiente

Pectina
extrada a pH
3.0

Mayor grado
de
esterificacin

Gel mas
consistente

Menor
cantidad de
pectina
utilizada
para la
formacin de
gel

El grado de esterificacin est

relacionado de manera directamente
proporcional con el poder gelificante
Disminuc
in de
pH

Pectina
se vuelve
mas
hidroflic
a

Se
solubiliza

Fuente: Hoejgaard, (2005)

Disminuci
n del
porcentaje
de
esterificac
in

Conclusiones
Se logr extraer pectinas de alto mtoxilo por medio
de la hidrlisis cida de cscaras de granadilla.
A medida que disminuye el pH de la extraccin el
rendimiento aumenta pero el grado de esterificacin
y el poder gelificante disminuyen.
Resulta rentable la idea de la utilizacin de las
cscaras provenientes de las plantas procesadoras
de nctar de granadilla, debido a que se puede
extraer pectina de muy buena calidad para ser
utilizada como aditivo alimentario en la produccin
de productos como mermeladas, jaleas, compotas
entre otros.

Referencias bibliogrficas
Durn, V. Honores, M. Cceres, P. 2005. Obtencin de pectina en polvo a partir
de la cscara de maracuy (Passiflora edulis). Facultad de Ingeniera en
Mecnica y Ciencias de la Produccin Escuela Superior Politcnica del Litoral
(ESPOL). Guayaquil, Ecuador.
Guidi, A.; Arandia, M. 2010. Obtencin de Pectina a partir de la Cscara de
Maracuy mediante hidrlisis cida. Revista Boliviana en Lnea. Disponible en:
http://www.univalle.edu/publicaciones/journal/journal21/pagina14.pdf (Revisado
10 de Junio del 2014).
Hoejgaard, S. 2005. Pectin, chemistry, functionality &applications.Disponible en:
http://www.cisg.law.pace.edu/cis/biblio/ferrari4html.pectin.cc. (Revisado14 de
Juniodel 2014).
Pagani, J. 1990. Degradacin enzimtica y caractersticas fsicas y qumicas de la
pectina del bagazo de melocotn. Servicio de publicaciones de la Universidad de
Lrida. Espaa.
Seggiani M., M. Puccini, S. Pierini, S. Giovando y C. Forneris. 2009. Effect of
fifferentextration and precipitation methods on yield and quality of pectin.
International Journal of Food Science and Technology.