SALUD

Alimentos
Simbiticos
E

l trmino simbitico se refiere

a un producto alimenticio que
contiene, en forma combinada,
probiticos y prebiticos, los
cuales pueden actuar en forma sinrgica
para modular la microbiota (flora) intestinal del consumidor e impactar positivamente sobre su salud. Cabe recordar que
un prebitico es un carbohidrato (generalmente una fibra soluble) no digerible
en el intestino delgado y que en el colon
estimula el crecimiento de poblaciones
bacterianas de la microbiota que son reconocidas como beneficiosas para la salud
del consumidor, principalmente bifidobacteria y lactobacilos. Los probiticos,
por otra parte, son microorganismos inocuos (principalmente bifidobacteria o
lactobacilos) que han sido seleccionados
por sus propiedades especficas, que son
incorporados a alimentos y que, una vez
ingeridos, son capaces de sobrevivir en
el tubo digestivo donde pueden regular
la microbiota intestinal y ejercer sus actividades beneficiosas. Tanto los alimentos
probiticos como los prebiticos y los

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sinbiticos son considerados como alimentos funcionales debido a sus impactos

positivos sobre la salud.
Para el ser humano, el paradigma del
alimento sinbitico es la leche materna.
En efecto, el primer alimento que recibimos al nacer contiene tanto bacterias
lcticas lactobacilos y bifidobacteria
como oligosacridos (en concentraciones de 10 a 12 g/L, es decir, mucho
ms que la leche de vaca que solo
contiene trazas de ellos) y nucletidos
que son ambos considerados como
factores bifidognicos. Por lo tanto las
bacterias lcticas por una parte y los
oligosacridos y nucletidos, por otra,
pueden ser considerados respectivamente como probiticos y prebiticos,
que juegan un papel importante en el
fenmeno de colonizacin del tubo
digestivo del recin nacido, el cual se
traduce en la implantacin y mantencin de una microbiota (o flora) intestinal saludable. Por esta razn, los
recin nacidos alimentados con leche

materna tienen una microbiota dominada por bifidobacteria y lactobacilos,

comparada con aquella de los nios
alimentados con frmulas lcteas. Este
hallazgo probablemente explica la mejor resistencia de los nios amamantados a infecciones, diarreas y tambin
a otras patologas como alergias.
Con el objetivo de acercarse ms a la
composicin de la leche materna, las
frmulas infantiles han ido incorporando probiticos, prebiticos y a veces
la mezcla de ambos, es decir, simbiticos, en su formulacin. Los primeros
prebiticos usados fueron mezclas de
fructo-oligosacridos (FOS) de distintos grados de polimerizacin como
oligofructosa e inulina; ms recientemente se han usados mezclas de FOS
y galacto-oligosacridos (GOS) y, en
algunos casos, otros prebiticos tales
como lactulosa, polidextrosa o oligosacridos cidos provenientes de la
hidrolisis de la pectina. La incorporacin de dichos compuestos a las fr-

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mulas lcteas hizo que tanto la composicin de la microbiota intestinal de
los lactantes alimentados con ellas
como la consistencia de sus deposiciones (ms blanda) fuesen ms parecidas
a la de los nios amamantados.
Los simbiticos tambin se estn incorporando a alimentos destinados a nios
y adultos. Su ventaja es que el abanico
de sus efectos saludables va probablemente ms all de los efectos propios
del probitico y prebitico que lo componen, debido a la existencia de posibles
efectos aditivos o sinrgicos entre ellos.
Sin embargo, para poder aclarar este
punto, sera necesario que los ensayos
clnicos realizados para evaluar los efectos de los simbiticos los compararan
con aquellos producidos slo por sus
componentes probitico y prebitico,
lo que desgraciadamente no es as, principalmente por el costo de tales estudios.
Un factor importante en el momento de
desarrollar un simbitico es determinar
la compatibilidad entre la cepa probitica y el tipo de prebitico utilizado.
Hay que tener en cuenta que el prebitico puede favorecer selectivamente el
crecimiento del probitico en el tubo
digestivo a condicin que dicho probitico pueda utilizarlo como substrato, es
decir, que tenga las enzimas necesarias
para metabolizarlo. Si no es el caso,
ser metabolizado por las poblaciones
autctonas de bifidobacteria y lactobacilos del colon. Por ejemplo, en un
simbitico compuesto por un GOS y
una bifidobacteria, est podr utilizar
el GOS como substrato para multipli-

carse en el tubo digestivo mientras que

en el caso de un simbitico que contenga
un lactobacilo y un FOS, lo ms probable es que el probitico no pueda usar
el FOS como substrato por lo cual ste
principalmente ser utilizado por las
bifidobacteria endgenas en el colon.
Puede ser interesante, por lo tanto, usar
una mezcla de dos prebiticos, uno
como substrato para el probitico y otro
metabolizable por las bifidobacterias
endgenas del colon.
Para la elaboracin de un simbitico,
tambin es importante tomar en cuenta
que el componente prebitico puede
ser incorporado con ms facilidad a
un gran nmero de matrices alimenticias mientras que el componente probitico, por ser un microorganismo
vivo, es un factor limitante al uso del
simbitico en dichas matrices. En la
actualidad, los principales alimentos
con simbiticos son productos lcteos,
debido al hecho que la leche es la matriz alimenticia ms adecuada y fcil
de usar para los probiticos que, en su
mayora, son bacterias lcticas. Con el
fin de ampliar el uso de los probiticos
a otras matrices se han desarrollado
procesos de microencapsulacin, particularmente mediante secado spray,
que podran permitir el uso de probiticos (y por ende de simbiticos) en
matrices alimentarias con baja actividad de agua, como es el pan o productos similares. Varios estudios han mostrado que la inclusin de prebiticos
en el medio microencapsulante puede
aumentar la posterior sobrevida de los
probiticos en el alimento.

Existe un gran nmero de simbiticos

potenciales si se toma en cuenta el gran
nmero de cepas probiticas disponibles o en desarrollo y el gran nmero
de carbohidratos no digeribles, tanto
naturales como sintticos, que pueden
ser utilizados en combinacin. En este
sentido, cabe destacar el particular
inters que representa para los pases
en desarrollo, en particular para aquellos latinoamericanos, la posibilidad
de tener acceso a nuevas fuentes de
carbohidratos no digeribles provenientes de recursos autctonos (flora endmica, recursos marinos, etc.) que no
existen en los pases desarrollados y
que pueden diferenciarse en cuanto a
sus efectos saludables. Esto es vlido
tanto para los prebiticos como para
los probiticos, existiendo en cada pas
cepas autctonas de bacterias lcticas
que no existen en otros, con propiedades especficas tanto a nivel tecnolgico como de efectos sobre la salud. En
este sentido cabe destacar el papel
pionero de Cerela (Centro de Referencia para Lactobacilos) en Tucumn,
Argentina, que logr desarrollar una
biblioteca de cepas locales de bacterias
lcticas y probiticos, y desarrollar
productos alimenticios que las contengan. No cabe duda que por la riqueza
de su flora endmica y de sus productos
fermentados autctonos, los pases
latinoamericanos puedan desarrollar
productos simbiticos que destaquen
por sus propiedades saludables.
Martin Gotteland, PhD.
Lab. de Microbiologa y Probiticos
INTA, Universidad de Chile.
mgottela@inta.cl

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