ADITIVOS EN LA

INDUSTRIA CRNICA
Ing. Helard A. Garca Lazo

Aditivo: Sustancia que se agrega intencinalmente al producto con un fin

determinado.

Ingredientes No Crnicos:
EL UTILIZAR MS NO ES MEJOR
Son importantes porque:

Presentan una variabilidad que se puede controlar.

Permiten distinguirse.

Por su funcionalidad pueden crear efectos nicos.

Se pueden utilizar para funciones especficas.

Agua:
Su calidad debe ser ptima en cuanto a calidad qumica, higinica y
sanitaria.
Debe ser lo ms blanda posible libre de iones Ca+2, Mg+2 y
metales pesados. Concentracin alta de los iones antes
mencionados puede afectar en forma negativa la CRA.
Sales de hierro, cobre y otros metales no slo significan riesgo
toxicolgico sino que tambin pueden destruir el ascorbato
(antioxidante) y afecta estabilidad de color.

Ingredientes No Crnicos:

Conservantes/Preservantes

Colorantes

BHA, BHT, galato de propilo

Carmn de cochinilla

Propilparabn (3.5%)

Bixina

cido srbico (0.1%)

Caroteno

Lactato de sodio (2%)

Crcuma

Sorbato de potasio (0.1%)

Sintticos

Ligadores y/o Extensores:

Se usan con el afn de mejorar la funcionalidad de las protenas, obtener
formulaciones mas flexibles y econmicas, reducir las mermas y el
encogimiento durante la coccin, mejorar la retencin de agua, las
caractersticas de rebanado y el valor nutritivo de los productos
crnicos.
Pueden ser:
A base de leche: Caseinato de sodio (CRA, emulsin, no forma geles
con calor), leche y suero de leche en polvo.
A base de protena de soya: Harina, concentrados, aislados,
texturizados (CRA, emulsin, textura).
Almidones: Harina de trigo, mandioca, maicena, almidones modificados
(emulsin, textura).

Extensores: Criterios para su empleo:

Definicin: Materiales ricos en protena con propiedades funcionales
como son: CRA, CE y CG.

Econmico:

Maximizacin de la ganancia Acotado por lo legal y lo

tecnolgico.
Con la misma cantidad de carne, una mayor cantidad de producto.

Funcionalidad:

CRA, CE, CG = Compatibilidad tecnolgica ya que por encima de

determinado nivel de adicin puede afectar negativamente,
especialmente en lo sensorial.

Aspecto legal:

Cul es la proporcin mxima en que se puede utilizar el extensor

sin que afecte sustancialmente las caractersticas del producto?
Si se quiere llevar a nivel no compatible desarrollo de nuevo
producto.

Extensores: Criterios para su empleo. Cont.

Valor nutricional:

La situacin alimentaria ideal presupone 3 condiciones:

Que el consumidor conozca cuales nutrientes necesita y en que

cantidades.
Que reciba informacin suficiente sobre cuales nutrientes estn
presentes en los alimentos que consume y en que cantidad.
Que tenga una variedad de opciones suficientemente amplia para
permitirle seleccionar los alimentos que van a formar parte de su dieta,
de modo que esta sea de su gusto y cubra su necesidad nutricional.

Hay que tener en cuenta que el principal aporte de un producto

crnico a la dieta viene dado por su contenido en protenas de alta
calidad y hierro altamente asimilable.
Entonces, el empleo de extensores debe hacerse de tal forma que
ocasione la menor alteracin posible en la calidad y cantidad de los
nutrientes.

Caseinato de sodio:

Obtenido a partir de la leche y es rico en protena.

Contiene todos los aminocidos esenciales = alto valor biolgico.

Cualidades nutricionales y composicin aminoacdica similar a la

carne.

Propiedades funcionales: Buena CRA, CE, CG y estabilizante.

Ventajas tecnolgicas: Es hidrosoluble; por su excelente capacidad

emulsificante ejerce accin estabilizadora; favorece la digestibilidad
de las grasas en el ser humano.

Los hay de baja, media y alta viscosidad.

Reduce costos por consumo de MP en embutidos de pasta fina

puede dosificarse de 2 a 3% en sustitucin de 10 a 15% de carne
respectivamente sin que afecte la calidad del producto elaborado.

Caseinato de sodio: Cont

Modo de empleo:
Emulsin previa de grasa y agua con adicin de caseinato de Na.
Grasa:caseinato:agua = 5:1:5. Si es de alta viscosidad el caseinato,
entonces: grasa:caseinato:agua = 7:1:7. Su tecnologa es en
caliente. Se tritura grasa precocida (65C en centro) con agua
caliente (85 90C) y se adiciona caseinato en cutter hasta obtener
pasta cremosa. Se le puede adicionar 2% sal para mejor
conservacin en fro. Despus de frio se pica y utiliza en pasta fina.

Adicin en seco. Su incorporacin a la pasta se hace al inicio lo que

provoca una concentracin de iones en la masa y requiere ms
agua que si se elabora sin extensor para compensar el nivel de
protena en el producto. Luego se incorpora la grasa y se termina la
pasta. Mtodo rpido y sencillo pero no se aprovechan todas las
propiedades tecnolgicas del caseinato.

Caseinato de sodio: Cont

Modo de empleo: Cont
Adicin en forma de gel. Una parte de protena lctea y 5 7 de
agua. Se trabaja en cutter con agua templada (80C) hasta masa
uniforme. Se puede adicionar 2% de sal para conservacin la que
se adiciona al ltimo para evitar rotura de gel. Con la formacin de
este gel se aumenta la capacidad fijadora de agua de la protena
crnica, sin embargo su rendimiento es inferior al de emulsin de
caseinato. Su empleo es por dispersin en pasta magra o una vez
preparado se le deja en cutter y se adiciona la carne y el resto de
ingredientes.

Caseinato de sodio: Cont

Emulsin de corteza de cerdo con adicin de caseinato. Esta

emulsin se puede elaborar en fro o en caliente.

Para fro: primero el pellejo a la cutter y se pica fino, luego

caseinato y hielo y al final la sal. Proporcin
piel:hielo:caseinato:sal = 5:5:0.2:0.2.

En caliente: piel de cerdo bien blanda, la grasa se precocina

hasta 65C. Calientes se llevan a la cutter, primero grasa con
pellejo y picado fino, luego caseinato y agua bien caliente hasta
obtener emulsin. Se puede agregar sal comn para mejor
conservacin. Proporcin grasa:agua:caseinato:piel:sal =
5:5:1:5:0.35. Conservacin en forma de bloques refrigerados.

Derivados de la soya:

Aspectos nutricionales: Su calidad nutricional es similar a la de

la carne.
Se tienen diferentes tipos de protenas de soya:

Texturizada: Por extrusin de harina de soya desgrasada. Al

hidratarse imita bien la estructura fibrilar de la carne. Se emplea
como extensor en productos crnicos de masa gruesa. Modifican
caractersticas de viscosidad y textura del sistema crnico.
Concentrada: Por precipitacin isoelctrica. Presenta sabor dbil.
Buenas propiedades funcionales. La CE y absorcin de grasa son
buenas. Son altamente dispersables y buenos formadores de gel.
Aislada: Por tratamiento alcalino. Muy buenas propiedades
funcionales.

Tiene buena capacidad para formar y estabilizar emulsiones,

mejora el rebanado de carnes procesadas.
Actualmente podemos encontrar protenas de soya
saborizadas.

Otras protenas:

Lactosueros: Baja concentracin proteica y baja CRA. Alteran sabor.

Lactoalbminas: Lactosuero purificado por ultrafiltracin. Buena CRA y afecta

muy poco el sabor. Inconveniente alta capacidad para emulsionar aire y formar
espumas estables. Costosas.

Plasma sanguneo: Buena CRA. Lquido o congelado = alto riesgo biolgico.

Mejor en polvo pero proceso de secado le da mal sabor.

Colgeno parcialmente hidrolizado: Buena CRA y CG.

Corteza en polvo: Deshidratadas y molidas. Alta CRA. En caso de salmueras para

inyeccin son un problema.

Hidrolizados proteicos: No tienen CRA. Su uso se limita a aporte proteico y sabor.

Caen ms en el campo de saborizantes.

Almidones:
Altos en carbohidratos para
atrapar agua,
Almidones nativos
- Tapioca
- Papa
- Maz
Pueden

dar textura indeseable,

pobre estabilidad y falta de
tolerancia al tratamiento

La temperatura de
gelatinizacin es importante
en un proceso crnico y sta
debe realizarse antes de los
72 C.

El almidn modificado
previene la prdida de agua e
incrementan vida til.
Almidones modificados
No alteran el CRA
Se usan para dar
viscosidad y ligar agua.
Mejoran la estabilidad de la
emulsin.
Mejoran la textura y la
sensacin de mordida.
Reducen la purga.
Estabilidad a la congelacin

Carrageninas:
Agente Texturizante:
Aumenta la firmeza y facilita el rebanamiento.

Mejora la palatabilidad y la mordida.

Permite disminuir el contenido de grasa.

Retenedor de humedad:
Reduce prdidas en la coccin y sinresis en productos
envasados.
Disminuye la reduccin de tamao de los productos que se
requiere para la coccin posterior.
Estabilizante:
Interacta con las protenas en la estabilizacin de emulsiones.
Evita la migracin de la grasa

Realzantes de sabor:
Para acentuar los sabores propios del alimento.
Para embutidos el ms utilizado es el Glutamato Monosdico (GMS)
Tambin se puede utilizar el Guanilato e Inosinato de sodio que son
ms potentes.
Si se combina GMS con Guanilato e Inosinato tienen efecto
sinrgico, entonces se usan en menor cantidad.

Azcares:
Mltiples aplicaciones:
Depresor dbil de la actividad de agua en jamones.
Ayuda en el proceso fermentativo.
Flavor del producto.
Se usan: Solos o mezclados en distintas proporciones:
Sacarosa: Sapidez. A [0.5%] compensa concentraciones relativamente altas de
sal. Ayuda al sabor de fondo del jamn.
Dextrosa o glucosa: Poder edulcorante menor que la sacarosa pero mayor presin
osmtica (mayor depresin aw). Se puede llegar a dosificar a ms del 3% sin
afectar el sabor del producto final. Se necesita buena cadena de fro.
Lactosa: Similar a la dextrosa. Sabor a leche.
Fructuosa: Alto poder edulcorante uso muy limitado.
Jarabe de glucosa: Uso y propiedades parecidas a la dextrosa pero menor riesgo
microbiolgico. Ms econmico.
Dextrinas: Parecido al jarabe de glucosa. En reaccin con lugol pueden dar
coloracin parecida a la presencia de almidones.

FIN