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Analisis Sensorial
Analisis Sensorial
Anlisis sensorial
[otros alimentos]
Presidenta
ELVIRA COSTELL
IATA
CSIC
Ponentes
LLUS GUERRERO
CRISTINA FABRELLAS
FRANCISCA GUTIRREZ ROSALES
Ma PAZ ROMERO FABREGAT
PALOMA TORRE HERNNDEZ
[CS2002]
PONENCIAS
[CS2002]
Muestras a describir
La adecuada seleccin de las muestras es fundamental a la hora de realizar un perfil descriptivo, especialmente si stas son poco homogneas. La eleccin
de muestras poco representativas de la poblacin que
queramos caracterizar podr ocasionar la seleccin e
inclusin en el perfil definitivo de atributos poco interesantes e incluso inexistentes en las muestras que
despus se habrn de describir con l.
En general deberemos tener en cuenta que en productos poco homogneos tendremos una serie de problemas adicionales respecto a los que podramos encontrar en productos homogneos:
Variabilidad ms o menos importante dentro
de un mismo tratamiento
En muchas ocasiones, el efecto del tratamiento que
pretendemos analizar puede ser del mismo orden de
importancia e incluso menor que el efecto de la variabilidad entre muestras para alguno de estos tratamientos. Ante una situacin de este tipo y si no hemos realizado un diseo del experimento adecuado, esa gran
Tabla 1 Test de comparacin de medias (LSD o Mnima Diferencia Significativa) para la rancidez sensorial en pechugas de pollo de un mismo tratamiento mediante 6 catadores entrenados
y utilizando una escala de puntuacin no estructurada de 0 a 9
t Tests (LSD) for Rancidez
NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error
rate, not the experimentwise error rate.
Alpha
0,05
30
6,765833
Critical Value of t
2,04227
3,067
Mean
Muestra
5,467
622
5,167
1140
2,333
808
2,083
610
1,167
1198
0,833
700
variabilidad impedir estimar el efecto real del tratamiento aplicado. As, por ejemplo, la tabla 1 muestra
un caso real de variabilidad en rancidez sensorial (escala de puntuacin entre 0 y 9) entre muestras dentro
de un mismo tratamiento (evaluadas mediante 6 catadores entrenados). Lgicamente si lo que pretendamos comparar eran las diferencias en rancidez entre
los distintos tratamientos esta variabilidad o ruido de
fondo nos resultar bastante molesta. En estos casos
la mejor forma de solucionar el problema es aumentando el nmero de muestras dentro de cada tratamiento, aunque sta ser una opcin cara y no siempre viable. Por otro lado, slo un diseo adecuado
permitir asegurar que esa variabilidad es debida a las
diferencias entre animales y no culpa de alguno o varios de los catadores, es decir que el diseo debera intentar evitar la confusin de efectos (catador y animal,
por ejemplo, si cada animal fuera degustado nicamente por un catador).
Si tenemos en cuenta todas estas fuentes de variabilidad muy probablemente podremos incluirlas en el modelo ANOVA al analizar los datos reduciendo, de este modo,
el error experimental y pudiendo obtener una mejor
estima de aquellos efectos que nos resulten de inters.
Variabilidad dentro de una misma muestra
Es evidente que un mismo esprrago, un mismo
msculo de un animal o una misma zanahoria varan
PONENCIAS
[CS2002]
La herramienta de medida
Como en cualquier otro anlisis, el conocimiento de
la fiabilidad y precisin de nuestra herramienta de medida resulta fundamental para poder valorar la calidad de la informacin que obtengamos con ella. En el
caso del anlisis sensorial, esta herramienta ser el
panel de catadores. Normalmente, la fiabilidad de un
panel de cata se aborda desde dos enfoques diferentes
aunque complementarios: la repetibilidad individual y
la concordancia entre catadores (Guerrero y Gurdia,
PONENCIAS
[CS2002]
Descripcin
Dureza
Pastosidad
Loncha de 2 mm de grosor obtenida
Desmenuzabilidad del msculo Longissimus lumborun de
porcino, picada, salada con 30 g de NaCl
por kg de carne y a la que se le aadir
un 1 g de papana (PROFIX 100P, 15-20 %,
Quest Int. Espaa) por kg de masa
crnica. El producto embutido se secar hasta un 30 % de merma a 4 C y
una humedad relativa del 65-75 %
Adhesividad
Fibrosidad
intensidad X de terneza). La forma ms sencilla de solventar parcialmente este problema es limitarse nicamente a utilizar referencias para la mxima intensidad
del atributo, ya que al ser la intensidad del estmulo
muy elevada se minimiza el posible efecto de la variabilidad de la muestra. As, por ejemplo, una referencia
de pastosidad en jamn curado de mxima intensidad
se ver muy poco influenciada por el propio potencial
proteoltico del msculo y ser, por tanto, bastante reproducible independientemente de cual sea la materia
prima de partida. Sin embargo, una referencia para
una intensidad de 3 (escala de 1 a 9) ser muy difcilmente reproducible, ya que el potencial proteoltico
propio de la pieza de carne que estemos utilizando podr tener un peso importante sobre la intensidad del
atributo sensorial. En la tabla 2 se muestran algunos
ejemplos de referencias de acuerdo con esta idea
(Guerrero et al., 1999).
Conclusin
Es importante tener en cuenta que el anlisis senso-
rial en productos poco homogneos presenta una problemtica adicional a la del resto de productos como
resultado de su heterogeneidad. En este caso la utilizacin de un diseo experimental apropiado adquiere
una especial importancia permitiendo reducir el error
experimental de forma importante y obtener, en consecuencia, una informacin vlida y reproducible, objetivo bsico del anlisis sensorial analtico.
Bibliografa
CEE: Reglamento CEE N 2568/91 de la Comisin de 11 de
julio de 1991 relativo a las caractersticas de los aceites
de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis. Diario Oficial de las Comunidades Europeas N L 248, 1-74.
Guerrero L.: Determinacin sensorial de la calidad de la
carne, en: V. Caeque, C. Saudo (eds.): Metodologa
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Tecnologa Agraria y Alimentaria, 2000: 205-220.
Guerrero L., Gou P., Arnau J.: The influence of pH on the
mechanical and texture properties of dry-cured ham,
Meat Sci 1999; 52: 267-273.
Guerrero L., Gurdia M.D., Arnau J.: Anlisis sensorial en
carnes, en: J. Briz, R. Garca-Faure (eds.): Anlisis sensorial de productos alimentarios. Metodologa y aplicacin al mercado espaol, Madrid, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, 2000: 137-186.
Guerrero L., Gurdia M.D.: Diseo de experimentos sensoriales para la industria alimentaria, II Jornadas de
Anlisis Sensorial, 16-17 septiembre 1997, Villaviciosa,
Asturias, Espaa.
Guerrero L., Gurdia M.D.: Evaluacin de la fiabilidad de
un panel de cata, III Jornadas de Anlisis Sensorial, 12 octubre 1998, Valdedis, Asturias, Espaa.
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11035. Sensory analysis Identification and selection of
descriptors for establishing a sensory profile by
multidimensional approach, International Organization
for Standardization, Ginebra, 1994: 1-26.
Macfie H.J., Bratchell N., Greenhoff H., Vallis L.V.: Designs
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technique, Perf Flavorist 1993; 18: 19-24.
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Analysis, Food Technol 1974; 28: 24-34.
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de cata, UNE 87-004-79. Madrid, Asociacin Espaola de
Normalizacin (AENOR), 1979.
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for the evaluation of commercial ports, J Sci Food Agric
1984; 35: 558-568.
PONENCIAS
[CS2002]
Anlisis sensorial
de aguas de consumo
Procedimiento de trabajo
ndice de dilucin
Los ndices de dilucin de olor y de sabor son los
anlisis ms utilizados para la determinacin del olor y
PONENCIAS
[CS2002]
SA
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Aspirina
Yodoformo
Agua oxigenada
Otros productos
farmacuticos
Desinfectante
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PRODUCTO
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FARMACUTICO D
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PONENCIAS
[CS2002]
Anlisis qumico
Para identificar y cuantificar las sustancias voltiles,
responsables en gran parte de olores en el agua, en
Aguas de Barcelona disponemos de un mtodo de trabajo basado en la extraccin de los compuestos mediante Purga en bucle cerrado y adsorcin (Closed Loop
Stripping Analysis o CLSA). Se extraen los compuestos
orgnicos voltiles de una muestra (que se encuentra
sumergida en un bao caliente) gracias a una corriente
de aire y se adsorben en un cartucho de carbn activo.
La separacin de los distintos compuestos del extracto se realiza mediante cromatografa de gases (CG),
comparando los tiempos de retencin de los distintos
picos con una base de datos propia. La identificacin
de los compuestos desconocidos del cromatograma se
realiza mediante el acoplamiento cromatografa de gases-espectrometra de masas (CG-EM).
Deteccin olfatomtrica
Cuando la complejidad del cromatograma es muy
elevada, conviene reducir el abanico de compuestos
que pueden ser los responsables de un gusto y olor discriminando, de los compuestos separados cromatogrficamente, los que huelen de los que no.
La metodologa que se sigue consiste en analizar la
muestra en un cromatgrafo de gases con dos detectores: el convencional de ionizacin de llama (FID), y un
detector olfatomtrico (o de sniffing). Para ello, a la
salida de la columna cromatogrfica hay una conexin
en forma de T que se bifurca hacia cada uno de los dos
detectores. A medida que se va obteniendo el cromatograma, el analista va oliendo los compuestos (mezclados con una corriente de aire humidificada) que
salen de la columna por el detector olfatomtrico, y
describe el olor y asigna un valor a la intensidad percibida.
Conclusin
Se hace necesario que los abastecedores dispongan
de mtodos para controlar la calidad organolptica del
agua, de manera que puedan ofrecer a sus clientes el
producto con la mejor calidad posible y dispongan de
criterios para responder ante cualquier cuestin, problema o reclamacin relacionados con el gusto y olor
del agua. El anlisis sensorial es una herramienta
objetiva, cientfica y fiable para conocer y mejorar el
agua de consumo.
Bibliografa
Aguas de Barcelona: Control de gustos y olores de las aguas
de consumo, Monografa Sociedad General de Aguas de
Barcelona.
American Public Health Association. American Water Works
Association. Water Environment Federation: Standard
Methods for the Examination of Water and Watewater
(20 ed.), Washington, 1998.
Bernal A., Cardeoso R., Fabrellas C., Matia Ll., Salvatella
N.: An aesthetic quality index for Barcelonas water
supply, Wat Sci Tech 1999; 40: 23-29.
Gray N.F.: Calidad del agua potable. Problemas y soluciones, Zaragoza, Editorial Acribia, 1996.
Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre de 1990, por
el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria
para el abastecimiento de las aguas potables de consumo pblico (BOE n 226, de 20 de septiembre de 1990).
UNE: UNE 87-017-92. Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodo para establecer el perfil olfato-gustativo, UNE, 1992.
[Equivalente a ISO 6564:1985.]
UNE: UNE-EN 1622. Anlisis del agua. Deteminacin del
umbral de olor (TON) y del umbral de sabor (TFN), UNE,
1998.
PONENCIAS
[CS2002]
Valoracin de la calidad
del aceite de oliva virgen
Criterio de valoracin
Si el aceite no tiene atributo negativo alguno (defecto) ser valorado en el 9, 8 o 7, segn el equilibrio
Forma de catar
Primero se huele la muestra con inspiraciones cortas y sucesivas y se anota la intensidad de percepcin
de los atributos tanto positivos como negativos.
Segundo se prueba la muestra llevando el aceite hasta
la garganta y se anota la intensidad de los atributos
gustativos.
Una vez realizado el anlisis descriptivo se pasa a
valorar el aceite siguiendo las normas anteriormente
reseadas.
En la figura 2 se recoge la hoja de valoracin del
mtodo COI. Puede observarse que en la parte superior aparecen los atributos negativos (defectos) teniendo que ser valorada la intensidad de percepcin de los
mismos en una escala no estructurada de 10 cm y en
la parte inferior tres atributos positivos. Una vez realizada la prueba por los catadores, y en funcin de la intensidad del defecto mayoritario, son clasificados los
aceites de acuerdo con el valor de la mediana. Si la
mediana de defectos = 0 y la mediana de frutado > 0,
PONENCIAS
[CS2002]
Intensidad de percepcin
(2)
Tabla de puntuacin
D efectos(Intensidad)
Evaluacin
global:puntos
Totalmente
equilibrado
Medianamente
equilibrado
Ligeramente
equilibrado
9
8
7
Observaciones.............................................................
Nombre del catador.....................................................
Clave de la muestra.....................................................
Fecha...........................................................................
(3)
(1) Tchese lo que no proceda (2) 0 Ausencia total ,1 Casi imperceptible, 2 Ligera, 3 Media, 4 Grande, 5 Extrema.
(3) Es obligatorio indicar la ausencia de la nota sensorial marcando una X en la casilla correspondiente.
Figura 1 Hoja de valoracin (Reglamento CE 2568/91 Anexo XII), vigente hasta el 31 de agosto del 2002
PERCEPCIN DE
LOS DEFECTOS:
INTENSIDAD
Atrojado
Moho
Avinado -Avinagrado
Acido
-Amargo
Borras
Metlico
Bibliografa
Rancio
Otros (cules)
PERCEPCIN DE
ATRIBUTOS POSITIVOS
Frutado
Amargo
Picante
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Evaluacin sensorial
de fruta: manzanas
M Paz Romero
Servicio Departamental de Asistencia a la Investigacin (SEDAI) Calidad sensorial
y fisicoqumica de los alimentos, Departamento de Tecnologa de Alimentos,
Universidad de Lleida, Lleida
8
7
6
3
2
1
0
Puntuacin media
FN
AM
3 meses
LO
ULO
5 meses
7 meses
Tiempo de almacenamiento
Figura 1 Resultados de la evaluacin sensorial de manzanas Golden, segn el tipo y el tiempo de almacenamiento. FN: cmaras
de fro normal; AM: de atmsfera modificada; LO: de atmsfera
de bajo oxgeno; ULO: de atmsfera de ultra bajo oxgeno
PONENCIAS
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posible relacin del catador con la agricultura. La variedad Golden sigui siendo la preferida a cualquier
edad. En este ensayo se ha demostrado la fidelidad del
consumidor por un producto habitual y tradicional que
considera suyo, adems de ser conocedor del producto.
A pesar de la fidelidad del consumidor del rea de
influencia de Lleida a la manzana Golden, tanto el fruticultor como el empresario deben de atender la demanda de otros mercados y producir otras variedades.
La actividad fisiolgica durante el perodo de almacenamiento obliga a plantear el concepto de madurez en
cosecha y a estudiar las modificaciones de sus cualidades durante el almacenamiento. Un grupo de investigadores del centro Universidad de Lleida Instituto de
Investigacin y Tecnologa Alimentaria (UdL-IRTA), con
quienes el SEDAI colabora cada campaa diseando y
supervisando las pruebas sensoriales, se ha especializado en este tema. Evidentemente se han estudiado
las modificaciones durante el almacenamiento de manzanas Golden (fig. 1), pero tambin de otras variedades, como la Fuji y la Granny Smith, ya que cada variedad tiene una respuesta propia a la conservacin en
atmsfera modificada. En este centro disponen de cmaras con fro normal (FN), con atmsfera modificada
(CA), con atmsfera de bajo oxgeno (LO) y con ultra
bajo oxgeno (ULO). Anualmente se almacenan y se
controla fsica, qumica y sensorialmente la evolucin
de las manzanas. El anlisis qumico se basa principalmente en la caracterizacin del estado de madurez inicial (slidos solubles, firmeza, acidez, color de la epidermis del fruto, entre otros) y posteriormente a los 3,
5 y 7 meses se realizan salidas de cmara controlando
cmo han evolucionado estos parmetros. Simultneamente se realiza el anlisis sensorial de la fruta.
En un estudio sobre la evolucin de la calidad en el
almacenamiento de manzanas Golden Delicious (Lpez
et al., 1999) se han hecho los controles fsicos, qumicos y sensoriales en tres pocas de salida de cmara.
Se ha pedido a los jueces que evalen la calidad en una
escala de aceptacin de siete puntos. Los resultados
muestran que las manzanas conservadas en ambiente
ULO no han sido bien calificadas, mientras que las frutas almacenadas en fro normal y bajo oxgeno (LO)
han sido las mejor evaluadas. Se ha relacionado con
parmetros fsicos y qumicos para intentar explicar las
diferencias y se ha visto que no puede ser debida a la
textura, puesto que las manzanas con atmsfera ULO
mantienen una firmeza superior y las manzanas conservadas en fro normal son las que van perdiendo firmeza. Comparando la evolucin de los parmetros fisicoqumicos y sensoriales se ha llegado a la conclusin
de que la evaluacin sensorial mantiene una buena correlacin con la emisin de voltiles, detectndose una
mayor produccin de voltiles despus de cinco meses
PONENCIAS
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de almacenamiento en las cmaras ULO y AC. La escasa aceptacin de las manzanas conservadas en ULO
puede ser atribuida a la baja formacin de voltiles,
mientras que las manzanas almacenadas en fro normal
desarrollan excesivos voltiles, generando off-flavor.
En un estudio con manzanas de la variedad Fuji (en
prensa) se han aplicado tcnicas de anlisis multivariante a los resultados de los parmetros fsicos,
qumicos y sensoriales. Se ha intentado explicar las
diferencias de calidad observadas en las diferentes
cmaras y en distintos tiempos de almacenamiento.
Mediante anlisis de componentes principales se
han podido establecer los parmetros que mejor discriminan entre frutos aceptados y poco aceptados. Los
frutos mejor aceptados contienen mayor cantidad
de etanol, propionato de terbutilo, butanoato de etilo,
acetato de hexilo, E-2-hexenol y hexanoato de butilo
que los frutos poco aceptados. Los resultados permiten observar la conjuncin entre la aceptacin y los
descriptores agradables que corresponden a algunos
de estos compuestos, as como la importancia de componentes con bajo umbral de deteccin.
Las pruebas sensoriales realizadas por el grupo de
investigacin inicialmente fueron exclusivamente de
grado de satisfaccin. Actualmente, debido a que se
han ido seleccionado catadores, a que stos han adquirido experiencia y seguridad y conocen mejor la tcnica de la evaluacin sensorial de fruta se estn
incluso haciendo pruebas ms complejas como la
cuantificacin de la intensidad de los atributos dulce,
firme, aroma y cido o la valoracin de la calidad de
dichos atributos. Para pruebas de consumidor se recu-
Agradecimiento
Este trabajo ha contado con la participacin de los integrantes del rea de calidad en poscosecha; del Dr. Graell, responsable de la gestin de las cmaras, y la Dra. Lpez, responsable de los controles fsicos y qumicos, as como la del
Dr. Puy, profesor de Quimiometra de la Escuela de Agrnomos. Finalmente agradecer a todos los catadores que regularmente acuden a nuestra cita.
Bibliografa
Lavilla M.T., Puy J., Lpez M.L., Recasens I., Vendrell M.:
Relationships between volatile production, fruit quality
and sensory evaluation of Granny Smith apples stored in
different controlled-atmosfere treatments by means of
multivariate analysis, J Agric Food Chem 1999; 47 (9):
3791-3803.
Lpez M.L., Lavilla T., Recasens I., Graell J., Vendrell M.:
Changes in the aroma quality of Golden delicius apples
after storage at different oxygen and carbon dioxide
concentrations, J Sci Food Agric 2000; 80: 311-324.
Pedrol R.M.: Anlisis del consumo de fruta dulce: estudio
de aceptacin de cinco variedades de manzanas, Trabajo final de carrera, Escuela Tcnica Superior de Ingeniera Agraria, Lleida, 1999.
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Responsable de calidad
Director tcnico
Tcnico de laboratorio
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Sabor
Caracterstico
Amargo
Salado
cido
Dulce
Otros
Adicionalmente se abre siempre en la ficha de cata
un apartado de observaciones para que cada catador
pueda expresarse libremente. Cada muestra es catada
por un mnimo de ocho catadores, la nota final se obtiene mediante las medias de las puntuaciones de los
ocho catadores. Para obtener la puntuacin final de
cada parmetro y del conjunto de la muestra se transforman las notas de intensidad en notas de puntuacin
dando a cada intensidad una nota de puntuacin segn
PONENCIAS
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7
6
Valor extremo
Valor anmalo
*16
Cdigo catador
16
4
3
RIQ
2
Mediana
1
0
N=
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Debate
Anlisis sensorial
[Otros alimentos]
Paloma Torre
D E B A T E
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Llus Guerrero
Cristina Fabrellas
D E B A T E
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